Anda di halaman 1dari 2

Bagan Potongan Daging Sapi

1. Chuck Potongan antara leher & bahu


2. Rib Tulang rusuk / Iga
3. Short Loin Daging daerah pinggang
4. Tenderloin Has Dalam(daging lunak)
5. Sirloin Has Luar
6. Top Sirloin Paha Atas
7. Bottom Sirloin Paha Bawah
8. Round Paha
9. Brisket Dada Depan
10. Plate Dada Belakang
11. Flank Tetelan
12. Shank Kaki Sapi
Daging dari karkas mempunyai beberapa golongan kualitas kelas sesuai dengan lokasinya pada rangka
tubuh. Di ikuti dengan urutan kualitas dari 1 – 8 yaitu:

1. Daging di daerah paha (round) kurang lebih 20%,


2. Daging daerah pinggang (loin), lebih kurang 17%,
3. Daging daerah punggung dan tulang rusuk (rib) kurang lebih 9%,
4. Daging daerah bahu (chuck) lebih kurang 26%,
5. Daging daerah dada (brisk) lebih kurang 5%,
6. Daging daerah perut (frank) lebih kurang 4%,
7. Daging daerah rusuk bagian bawah sampai perut bagian bawah (plate & suet) lebih kurang
11%,
8. Daging bagian kaki depan (foreshank) lebih kurang 2,1%.

Untuk IN-House Training seluruh staff, semoga bermanfaat……………….

Hatur Nuhun.

Yung Tanjung