Anda di halaman 1dari 16

Kecap

Pendahuluan

Menurut buku Chau Lai, salah satu buku klasik tentang Confucius, kecap sudah dikenal di
Negeri Tiongkok sejak sekitar 2500-3000 tahun yang lalu. Sehingga diperkirakan kecap berasal
dari Cina, yang kemudian pada tahun 600-500 Sm diperkenalkan di Jepang bersamaan dengan
berkembangnya agama Budha. Secara umum, merupakan produk olahan/awetan kedelai dengan
tekstur cair (asin) atau kental (manis), berwarna coklat kehitaman, dan digunakan sebagai
penyedap masakan. Aromanya yang harum dan citarasanya yang gurih membuat kecap diterima
luas sebagai bumbu masak utama dalam budaya kuliner Asia. Kecap dianggap sebagai kondimen
dan bumbu masak yang dapat meningkatkan gairah makan. Di Indonesia, kecap tersedia mulai
dari penjaja makanan di kaki lima, hingga di meja restoran hotel berbintang. Dapatkah kita
bayangkan sate, soto, tahu goreng, atau bubur ayam tanpa kecap?

Kecap diduga berasal dari bahasa Amoy koechiap atau ke-tsiap. Dalam dialek Kanton modern
diucapkan sebagai gwaijap. Secara umum berarti kuah ikan atau saus ikan. Istilah ketchup di
dalam bahasa Inggris pun diduga keras berasal dari koechiap karena dalam dialek Hanzi artinya
saus terong kecil alias tomat. kecap yang terbuat dari kedelai memiliki bermacam-macam nama,
diantaranya shoyu, soja japais tamari, tao-yu, dan soy sauce.

Proses Pembuatan Kecap

Bahan utama kecap adalah kedelai. Kecap dapat dibuat dengan cara fermentasi kedelai atau
hidrolisis asam. Namun, cara fermentasi merupakan cara yang paling populer. Hidrolisis
berpotensi menimbulkan kerusakan gula dan asam amino, sehingga citarasanya kurang baik.

Kedelai dicuci dan direndam selama 12 jam di dalam air, kemudian direbus selama 4-5 jam
sampai lunak. Setelah direbus, kedelai ditiriskan di atas tampah. Di masa lalu, kedelai yang
ditiriskan ditutup dengan karung goni. Karena karungnya sudah sangat sering dipakai, maka
tumbuh spora ataukapang yang berfungsi sebagai ragi. Sekarang, dalam skala industri,
dipergunakan ragi yang lebih higienis.

Setelah dua minggu, kedelai terfermentasi diremas-remas agar terpisah dari kulitnya, kemudian
dimasukkan ke dalam tong dari kayu atau plastik, dan dicampur dengan larutan garam.
Campuran kedelai terfermentasi dan larutan garam ini dibiarkan selama dua minggu lagi atau
bisa juga lebih lama, tergantung pada kualitas yang diingini. Proses fermentasi inilah yang
membuat kandungan zat gizi kedelai lebih mudah dan lebih cepat dicerna, sehingga bermanfaat
bagi manusia.

Setelah cukup waktu, cairan disaring menjadi kecap asin kadang-kadang juga ditambah sedikit
gula dan rempah-rempah. Kecap asin dari kedelai adalah bentuk umum kecap di Asia.

Karena bahan utamanya adalah kedelai, kecap mengandung zat gizi lemak, karbohidrat, vitamin,
mineral yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh manusia.

Berbagai Jenis Kecap

Pada umumnya, kita mengenal beberapa jenis kecap, seperti; kecap asin, kecap manis, kecap
jamiur, kecap ikan (fish sauce), kecap Inggris (Worchestershire Sauce), kecap Jepang. Kecap
dapat dibedakan menjadi beberapa maca, tergantung dari parameter yang digunakan untuk
membedakan.
1. Berdasarkan jenis bahan baku

Berdasarkan jenis bahan bakunya, kecap dapat dibedakan menjadi tujuh jenis, yaitu:

Tabel 1. Jenis kecap berdasarkan bahan baku

No Jenis Kecap Jenis Bahan Baku


1 Kecap kedelai (soy ketcup), taoco Kedelai
2 Kecap air kelapa Air kelapa
3 Kecap ikan, petis Ikan, daging
4 Saus tiram Kerang
5 Saus tomat (tomato sauce) Tomat
6 Paprika sauce Cabai paprika
7 Saus sambal Sambal

2. Berdasarkan cita rasa

Berdasarkan cita rasa, kecapa dapat dibedakan menjadi dua macam, yaitu kecap asin (encer) dan
manis (kental) dimana masing-masing memilikimanfaat tersendiri, baik sebagai penyempurna
cita rasa dan aroma makanana ataupun produk makanan olahan.

3. Berdasarkan jenis prosesnya

Proses pembuatan kecap juga menentukan jenis kecap yang dihasilkan. Berdasarkan prossnya,
kecap dibedakan menjadi tiga jenis, yaiu;

a. Kecap hasil proses fermentasi

Dengan cara fermentasi akan dihasilkan kecap tradisional dan taoco yang memiliki cita rasa yang
khas. proses fermentasi atau peragian merupakan suatu perubahan yang terjadi terhadap bahan
pangan yang disebabkan oleh aktivitas mikroba jenis tertentu yang memiliki kemampuan yang
sesuai sehingga bahan menjadi berubah. Proses fermentasi yang terjadi dalam pembuatan kecap
meliputi dua tahap, yaitu:
Fermentasi I (penjamuran)
Fermentasi II (perendaman larutan garam)

Fermentasi I (penjamuran)

Penjamuran merupakan fermentasi tahap awal dalam pembuatan kecap. Tujuan utama dari
penjamuran ini adalah untuk mengembangbiakkan jamur dan menghasilkan enzim proteolitik
dan amilolitik. Penjamuran ini berlangsung selama 3 hari dengan suhu 20-30oC. hasil
penjamuran ini biasa disebut koji. Proses penajmuran ini hampir sama dengan proses pembutan
tempe dan biasanya digunakan jamur tempe (Rhizopus oligosporus).

Pada fermentasi pertama (penjamuran) dihasilkan enzim protease yang menghidolisis komponen
protein 65-90% menjadi bentuk terlarut, aktivitas protease optimal pada pH 20,5oC selama 5
hari. Selain enzim protease juga terdapat enzim a-amilase yang merombak pati (polisakarida)
menjadi glukosa sehingga terjadi kenaikan gula reduksi. Selama penjamuran terjadi kenaikan pH
karena adanya aktivitas enzim proteolitik dan menghidrolis protein menjadi komponen peptida,
pepton, dan asam-asam amino.

Peningkatan mutu gizi dikarenakan aktivitas mikroba selama pengolahan dan fermentasi, karena
kapang menghidrolisis sebagian selulosa menjadi bentuk yang lebih mudah dicerna. Protein
dihidrolisis menjadi dipeptida, peptida dan asam-asam amino. Lemak dipecah oleh enzim lipase
menjadi asam lemak dan gliserol. Dan terjadinya peningkatan kadar vitamin B12, asam fitat
terutai sehingga fosfor dan biotin dapat dimanfaatkan tubuh.

Fermentasi II (perendaman dalam larutan garam)

Fermentasi dalam larutan garam dilakukan setelah proses penjamuran, dengan perbandingan koji
dengan larutan garam 1:2. mikroba utama pada fermentasi ini adalah Aspergilus oryzae dan
Aspergilus soyae, bakteri-bakteri asam laktat dan yeast yang toleran terhadap kadar garam tinggi.
Mekanisme fermentasi pada tahap ini meliputi:
• Fermentasi asam laktat oleh BAL (Bakteri Asam Laktat)

Terjadi pada 3-6 bulan pertama, protein dan karbohidrat oleh enzim yang berasal dari
Aspergillus oryzae. Proses hidrolisis protein terhambat pada saat terjadi pencampuran
kedelai dengan larutan garam dan mulai meningkat setelah fermentasi berlangsung 2
minggu. Pada konsentrasi garam tinggi (20%) BAL terutama Pediococcus soyae masih
bisa tumbuh baik dan menghasilkan asam laktat sehingga pH turun sampai 4,5. Bakteri
ini berperan dalam pembentukan aroma dan flavor spesifik pada kecap.

• Fermentasi alcohol oleh khamir osmofilik (Saccaromyces rouxii)

Setelah fermentasi oleh BAL dimana pH turun menjadi 4,5 akan mendorong
pertumbuhan yeast (Saccaromyces rouxii). Yeast ini akan mengubah glukosa dan maltosa
menjadi etanol dan gliserol yang merupakan komponen penyedap aroma dan flavor pada
kecap. Perubahan ini terjadi setelah bulan ke-6 perendaman.

• Fermentasi Akhir

Fermentasi akhir merupakan penyempurnaan dimana khamir dan bakteri melanjutkan


fermentasi, dengan pH akhir 4,7 – 4,8 dengan kadar garam akhir 18% sehingga
menurunkan bahaya bakteri pembusuk.Selama fermentasi kedua (penggaraman)
berlangsung terjadi perubahan-perubahan senyawa protein, lemak, dan karbohidrat
menjadi senyawa yang sederhana. Dalam fermentasi kecap hidrolisis protein menjadi
senyawa yang lebih sederhana disebabkan oleh aktivitas beberapa enzim, diantaranya
enzim proteolitik yang akan merubah protein menjadi asam-asam amino selanjutnya
diubah menjadi amin, asam keton, NH3, dan CO2.

b. Kecap hasil hidrolisis

Dengan proses hidrolisis, akan dihasilkan jenis kecap yang dikenal dengan kecap modern. Kecap
modern ini dapat dibuat dalam waktu yang singkat (cepat), tapi memiliki cita rasa yang khas,
sehingga kurang disukai konsumen.
c. Kecap hasil proses fisik/pencampuran

Dengan proses pencampuran, dalam waktu singkat akan didapatkan kecap dengan kondisi yang
dapat diatur.

Contoh beberapa jenis kecap dipasaran:

1. Kecap Asin

Bahan dasarnya kedelai, diduga sudah berusia lebih dari 2500 tahun, pertama kali dibuat di
Tiongkok. Kedelai dibubuhi garam, kemudian difermentasikan dengan proses peragian
selama beberapa minggu. Proses ini menghasilkan cairan kecoklatan dengan aroma harum
yang khas. Cairan inilah yang kemudian disaring menjadi kecap.

Tergantung proses penuaannya (aging), kecap asin yang dituakan berwarna lebih gelap
dengan konsistensi lebih kental, dan aromanya lebih menyengat. Kecap ini disebut dark soy,
cocok untuk jenis masakan slow cooking atau braising seperti semur, ayam kecap, babi hong
karena lebih meresap. Sedangkan light soy cocok untuk tumis-tumisan dan masakan kukus.
Kecap asin merupakan bumbu masak penting di berbagai negara Asia.

2. Kecap Manis

Kecap manis dibuat kedelai (juga kedelai hitam) dan gula. Secara tradisional, yang dipakai
kebanyakan adalah gula merah atau gula jawa, yaitu gula yang dibuat dari tetes kelapa.
Kecap modern sekarang juga menggunakan gula pasir. Selain itu, pembuat kecap tradisional
juga sering menggunakan berbagai bumbu untuk meningkatkan kelezatan kecap, seperti:
pekak (star anise), kayu manis, cengkeh, dan lain-lain. Berbagai kecap murahan juga
menggunakan molase (sisa proses refining gula putih) dan MSG. Kecap seperti ini dapat
ditandai dari aromanya.
3. Kecap Jamur

Kecap asin berbahan dasar kedelai yang ditambah (infused) dengan ekstraksi jamur
(mushroom flavored soy sauce). Di Singapura sering disebut sebagai saus hitam terjemahan
langsung dari dark soy karena memang biasanya berwarna sangat kelam. Bahkan ada yang
dipasarkan dengan label superior dark. Kecap ini biasa dipakai sebagai kondimen ketika
makan nasi liwet Tionghoa (sapo fan atau claypot rice).

4. Kecap Ikan

Sebetulnya merupakan istilah yang salah kaprah. Istilah yang benar adalah saus ikan (fish
sauce). Ini adalah jenis kondimen yang paling populer di Thailand (disebut nam pla),
Vietnam (disebut nuoc mam), Laos, Kamboja, Myanmar, dan juga Filipina. Orang Thai
jarang menggunakan garam ketika memasak, tetapi selalu menggunakan saus ikan ini.
Aromanya sangat kuat, tetapi setelah dimasak aromanya berubah menjadi harum. Saus ikan
dibuat dari ikan (ikan segar maupun ikan kering) yang difermentasikan. Juga dapat dibuat
dari cumi-cumi, kerang, atau udang.

5. Kecap Inggris

Di masa lalu, cairan penyedap rasa ini disebut fish-pickle karena bahannya dari anchovies
(ikan kecil difermentasi). Sejarah penemuan kecap inggris ini sangat beragam. Tetapi, sangat
kuat dugaan bahwa penemuannya merupakan sebuah kecelakaan atau ketidaksengajaan
ketika menemukan bumbu kari yang tersimpan lama dan tercampur dengan bahan-bahan lain.
Di masa kolonial, banyak warga Inggris yang bermukim di India, dan menyukai bumbu kari.
Kenyataannya, kecap inggris dibuat dari bahan yang sangat kaya, seperti: cuka, molase, gula
jagung, cabe, lada hitam, asam jawa, bawang bombay, bawang merah, bawang putih,
cengkeh, dan anchovies. Kecap inggris cocok untuk jenis-jenis daging bakar. Kecap inggris
bahkan juga dipakai dalam minuman Bloody Mary. Di Indonesia sekarang juga dibuat versi
lokal kecap Inggris ini.
6. Kecap Jepang

Bahan dasarnya adalah gandum yang difermentasikan. Karena itu, muncul rasa manis dan
aroma yang lebih lunak. Kecap Jepang cocok untuk memasak (sukiyaki, teppanyaki) maupun
sebagai cocolan. Secara umum, kecap jepang disebut shoyu. Di Jepang juga dikenal berbagai
jenis kecap lain yang pada dasarnya dibuat sebagai pemadan (matching, pairing) bagi jenis
makanan tertentu, seperti:

- Nama: kecap Jepang yang dituakan selama empat tahun dalam tong dari kayu. Aromanya
lebih harum, dan rasanya lebih lembut. Cocok sebagai cocolan berbagai jenis seafood.
- Tamari: kecap Jepang yang dibuat tanpa gandum. Warnanya lebih gelap, rasanya lebih
manis.
- Ponzu: campuran kecap Jepang dengan jeruk nipis. Cocok untuk cocolan daging bakar.

Standar kualitas kecap

Berdasarkan ketentuan yang ditetapkan dalam Standar Industri Indonesia (SII), ditetapkan syarat
kualitas kecap, yaitu:

Tabel 2. Standar kualitas kecap (SII)

No Kualitas Kecap Kadar Protein Minimal (%)

1 Kecap manis 2
2 Kecap asin No. 1 6
3 Kecap Asin No. 2 4-6
4 Kecap asin No. 3 2-4

Kualitas kecap ditentukan oleh kandungan protein. Kadar protein dalam kecap tergantung pada
jumlah unsur N yang terurai, dimana jumlah unsur N yang terurai semakin tinggi jika pelapukan
kedelai yang dicapai pada saat fermentasi tahap I semakin sempurna. Kesempurnaan proses
pelapukan kedelai ditentukan oleh kegiatan mikroba golongan kapang jenis Aspergillus rhyzopus
dan Mucor antara lain Aspergillus oryzae, A. niger, A. notatum, A. fumigatus, A. tamaii, A.
flavous, A. ocraceus, A. sp., A. rhyzopus, dan A. mucor.

Berbagai jenis mikroba tersebut banyak terdapat di udara sekitar, dalam ragi, baik ragi tempe
ataupun oncom. Sehingga pembuatan kecap (mold fermentation) dapat terjadi dengan beberapa
cara, yaitu;

1. Terjadi dengan sendirinya (tanpa penambahan apapun pada media yang disediakan)
2. Terjadi dengan penambahan ragi tempe
3. Terjadi dengan penambahan spora kapang Aspergillus murni, sehingga dapat
menghasilkan protein dalam kadar tinggi pada kecap yang dihasilkan, tapi untuk
mendapatkan biakan murni yang sering menjadi kendala.

Faktor penentu kualitas kecap

Faktor yang ikut menentukan kualitas kecap, khususnya kecap manis adalah:

1. Kadar protein

Semakin tinggi kadar protein dalam kecap, maka semikin tinggi kualitas kecap tersebut.

2. Cita rasa dan aroma (flavor)

Cita rasa dan aroma (flavor) kecap yang khas hanya dapat diperoleh dari proses
pembuatan kecap secara fermentasi yang memakan waktu berbulan-bulan (minimal satu
bulan). di Jepang, fermentasi dilakukan selam satu tahun, sedangkan di Cina selama 1-3
tahun. Sehingga, kecap yang dibuat dengan cara lain perlu ditambahkan sdikit dari
adonan hasil fermentasi kecap tradisional.

3. Kekentalan

Kecap manis memiliki tingkat kekentalan tertentu, sehingga kecap manis yang terlalu
encer akan dianggap berkualitas rendah oleh konsumen.
4. Warna kehitam-hitaman

Warna coklat-kehitaman pada kecap dapat diperoleh dari: kluwak; kulit ari kedelai hitam
yang digunakan sebagai bahan baku; gula kelapa atau aren yang digunakan sebagai
pemanis; gula pasir yang sengaja dipanasi sehingga berwarna coklat dan membentuk
caramel; dan reaksi browning yang dapat terjadi ketika menjemur hasil fermentasi tahap
dua.

5. Daya tahan

Daya tahan atau daya simpan kecap yang baik, selama dalam botol kemasan yang
ditutup rapat maupun ketika botol kemasan sudah dibuka sangat menentukan kualitas
kecap. Untuk mendapatkan kecap dengan daya tahan yang tinggi, selain kandungan gula
yang relatif harus tinggi, juga perlu dibantu penggunaan bahan kimia yang berfungsi
sebagai pengawet.

6. Endapan

Endapan yang terbentuk dalam kecap setelah disimpan lama, dapat menurunkan kualitas
kecap tersebut. Kecap dengan kualitas tinggi tidak memiliki endapan walaupun disimpan
dalam waktu lama. Untuk mencegah terbentuknya endapan, diperlukan penambahan
bahan berupa penstabil suspensi (stabilizer) atau penggental yang bisa berupa papaya
matang, CMC, atau agar-agar.

Faktor penentu daya tahan kecap

Beberapa faktor yang ikut menentukan daya tahan kecap adalah:

1. Penerapan sistem pengawetan

Sistem pengawetan yang dapat dilakukan dalam proses pembuatan kecap terdiri atas; pencucian,
sanitasi, dan sterilisasi alat produksi serta botol kemasan; penggunaan bahan kimia yang dapat
berfungsi sebagai pengawet; dan pasteurisasi botol kemasan beserta isinya, yaitu produk yang
dikemas didalamnya.
2. Kerapatan penutupan botol kemasan
Pemasangan tutup botol kemasan yang kurang baik sehingga bocor, memungkinkan mikroba
untuk menerobos masuk dan mengkontaminasi kecap yang dikemas didalamnya sehingga
menurunkan kualitas kecap menjadi rusak atau busuk.

3. Kadar gula atau garam

Kandungan garam (kecap asin) dan gula (kecap manis) dapat berfungsi sebagai bahan pengawet
kecap.

Randemen

Pada proses pembuatan kecap, dari 1 kg bahan baku (kedelai) dapat diperoleh ± 20 L kecap.

Sejarah Kecap Manis

Di Indonesia hususnya di Jawa populer satu jenis kecap yang rasanya manis dan konsistensinya
kental. Tidak tercatat secara persis bagaimana sejarah kelahiran kecap manis di Jawa. Tetapi, di
dalam buku tulisan Sir Thomas Stamford Raffles berjudul The History of Java, sudah ada catatan
tentang kedelai dan kecap. Bahkan, naskah klasik Serat Centhini pun menyebut adanya tempe
yang dibuat dari kedelai. Artinya, kedelai, tempe, dan kecap sudah ada di Jawa pada abad ke-18.
Diduga, pelaut dan peniaga dari Negeri Tiongkok yang mencari sirip hiu di perairan Indonesia
juga memerkenalkan kedelai kepada petani di negeri kita.

Sayangnya, kultuurstelsel yang dijalankan Pemerintah Hindia-Belanda di masa lalu hanya


berfokus pada tebu, karet, tembakau, teh, dan kopi. Kenyataan sejarah inilah yang mungkin
membuat Indonesia hingga kini mengalami kekurangan pasokan kedelai.

Kecap adalah sari kedelai yang telah difermentasikan dengan atau tanpa penambahan gula kelapa
dan bumbu (Hieronymus Budi Santosa,1995:13). Menurut Lies Suprapti (2005:20) kecap
merupakan produk olahan / awetan kedelai dengan tekstur cair (asin) atau kental (manis),
berwarana coklat kehitam-hitaman dan digunakan sebagai bahan penyedap masakan.
Mencermati dua pengertian diatas dapat disimpulkan bahwa kecap manis meruapakan suatu
produk olahan/awetan kedelai yang telah difermentasikan dengan penambahan gula kelapa dan
bumbu, tekstur kental, berwarna coklat kehitam-hitaman dan digunakan sebagai penyedap
makanan. Sedangkan dibidang kuliner, kecap manis adalah campuran dari kedelai fermentasi,
larutan garam, dan gula merah atau gula jawa yang dibuat dari tetes kelapa. Selain gula jawa,
ditambahkan juga berbagai rempah untuk meningkatkan kegurihan dan aromanya. Diduga, kecap
manis pada awalnya dibuat oleh kaum Tionghoa untuk menyesuaikan dengan lidah Jawa yang
menyukai masakan bernuansa manis.

Di Tangerang, dekat Jakarta, kaum Cina Benteng (sebutan bagi keturunan Tionghoa di kawasan
ini, berwarna kulit agak gelap) memiliki tradisi pembuatan kecap manis yang khas dan
dipertahankan hingga kini dengan sebutan kecap benteng. Selain di Tangerang, di Jawa Tengah
dan Jawa Timur pun masih banyak pabrik kecap yang dioperasikan keluarga Tionghoa secara
turun-temurun.

Di kawasan Pecinan Jakarta, juga ada kecap manis merk Jembatan yang masih banyak diburu
penggemar favoritnya. Merk ini masih dibuat dalam skala rumahan dan tidak ada jaminan akan
berlangsung lama lagi. Beberapa pabrik kecap rumahan di Jawa Tengah dan Jawa Timur pun
mulai menghentikan operasi.

Kecap manis dapat disimpulkan merupakan produk khas Indonesia secara lebih khusus: Jawa. Di
Negeri Tiongkok sendiri tidak ada kecap manis, begitu juga di negara-negara Asia lainnya. Di
luar Jawa pun kecap manis tidak cukup populer. Di Makassar dan Manado, kecap manis disebut
sebagai kecap jawa. Beberapa pabrik kecap juga membuatnya dari kedelai hitam. Kedelai hitam
bukanlah elemen yang membuat warna cairan kecap lebih pekat. Kepekatan warna kecap
diperoleh dari mutu gula merah yang dipakai.

Kecap di Malaysia

Pada dasarnya, semua kecap di Malaysia adalah kicap masin (kecap asin) yang secara turun-
temurun diproduksi secara rumahan oleh orang-orang keturunan Tionghoa. Konsentrasi produksi
kicap masin ini berlokasi di sekitar Kuala Lumpur, Ipoh, dan Perak. Di Melaka, sebuah kota
yang terkenal dengan masakan peranakan (fusion Tionghoa-Melayu), kecap manis pun tidak
dikenal. Di semua dapur restoran peranakan hanya dapat dijumpai kicap masin.

Sejak pertengahan 1970-an, ketika makin banyak buruh migran dari Indonesia bermukim di
Malaysia, kecap manis mulai populer di negeri ini. Kecap ABC, misalnya, sangat banyak dicari
dan tersedia di berbagai kedai di Malaysia.

Popularitas kecap manis di Malaysia menginspirasi Pemerintah Kerajaan Malaysia untuk


mempromosikan produksi kecap manis di kalangan pengusaha bumiputra. Beberapa pengusaha
bumiputra dibina oleh Pemerintah, bahkan dikirim ke Jepang untuk belajar teknik fermentasi dan
ekstraksi kedelai. Bila dilihat dari hasil akhirnya, tampak nyata bahwa kicap lemak manis di
Malaysia adalah tiruan dari kecap manis Indonesia.

Ada dua merk kicap lemak manis yang populer di Malaysia, yaitu Cap Kipas Udang buatan
Habhalâ di Johor bahru. Merk lain adalah Jalen yang juga dibuat di Johor Bahru. Kedua pabrik
ini dimiliki pengusaha bumiputra dan baru berdiri pada pertengahan dasawarsa 1980-an. Di
Kedah juga ada merk populer lain, Mudim. Selain disukai oleh orang Melayu, orang-orang
keturunan India di Malaysia pun menyukai kecap manis. Kesimpulan: Malaysia tidak punya
sejarah kecap manis dan hanya meniru Indonesia dalam pembuatan kecap manis. Kecap
manisnya kurang kental dan kurang hitam. Hanya dikonsumsi oleh orang Melayu. Pemasarannya
pun juga terbatas.

Kandungan gizi kecap manis.

Kandungan gizi kecap manis yang sudah diberlakukan secara umum dan terdapat dalam daftar
komposisi bahan makanan yaitu kecap manis kedelai. Adapun kandungan gizi kecap manis
kedelai sebagai berikut :
Tabel 3. Kandungan gizi kecap manis Kedelai per 100 gram

Mencermati kandungan gizi kecap manis kedelai dalam daftar komposisi bahan makanan dengan
syarat mutu yang telah ditentukan, bahwa mutu kecap manis kedelai minimal merupakan mutu
kedua yaitu antara 4% - 6%.

Kriteria Kecap Manis

Kriteria kecap manis dapat dicermati dari sifat fisik yang mudah dikenali meliputi warna, rasa,
tekstur, aroma. Sedangkan kriteria yang tersembunyi meliputi nilai gizi, keamanan mikroba dan
cemaran logam (Bambang Kartika, dkk. 1998:1).

1) Berdasarkan kriteria fisik


Kriteria fisik kecap manis dari mencermati label dan pengamatan terhadap kecap manis yang ada
dipasaran yaitu produk kecap ABC dan kecap bango adalah sebagai berikut :
a) Warna
Warna kecap manis adalah warna coklat kehitam-hitaman diperoleh dari penggunaan bahan baku
yaitu kacang kedelai hitam.
b) Aroma
Aroma kecap manis yaitu beraroma khas kecap diperoleh dari penggunaan bumbu-bumbu yang
tajam.
c) Rasa
Rasa kecap adalah berasa manis, gurih, sedap khas kecap.
d) Tekstur
Tekstur pada kecap manis adalah semi kental yaitu jika dituang akan mengalir dengan perlanhan
tapi lancar.

2) Karakteristik dari kecap manis yang baik dapat diketahui dari SNI, adapun syarat-syarat mutu
kecap manis yang ditetapkan menurut SNI 01-3543-1994 adalah sebagai berikut :

Tabel 4. Syarat mutu kecap manis

Kandungan protein didalam kecap sangat mempengaruhi kualitas kecap yang dihasilkan.
Menurut Standart Mutu kecap yang diberlakukan di Indonesia berdasarkan kandungan
proteinnya, dikenal tiga kelas mutu kecap yaitu:
Tabel 5. Mutu kecap berdasarkan kadar protein

Mencermati dari syarat mutu kecap pada SNI 01-3543-1994 yang mengandung protein tinggi
berkisar 2-6 % yaitu terdapat pada bahan baku kacang kedelai yang mengandung protein sebesar
34,9 g, maka besar kemungkinan bahan pembuatan kecap juga dapat menggunakan kacang-
kacangan atau biji-bijian lain misalnya biji turi, dari hasil uji laboratorium menunjukkan bahwa
biji turi mengandung protein tinggi yaitu sebesar 36,21 % per 100 g yang merupakan salah satu
syarat untuk pembuatan kecap.