CAPÍTULO PRIMERO.- CONCEPTOS GENERALES.

TEMA 1.- CONCEPTO DE HIGIENE, INSPECCIÓN Y CONTROL DE

LOS ALIMENTOS. Objetivos y organización del curso. Resumen histórico
de la Higiene, Inspección y Control de los alimentos. Concepto actual y
contenido de la materia. Ciencias en que se basa y relaciones con otras
materias. Bibliografía recomendada.

La Bromatología es el estudio de los alimentos destinados al consumo

humano. La Higiene, Inspección y Control son partes de la Bromatología.

La Bromatología es el estudio de todo lo relacionado con los alimentos

destinados al consumo humano: naturaleza, alteraciones, conservación o
mejora de sus propiedades nutritivas (Dr. Casares).

La bromatología asienta sus bases en la nutrición, biología, química e

ingeniería, y en ella intervienen las profesiones de medicina, farmacia y
veterinaria. La medicina estudia la dietética y nutrición; la farmacia estudia
la química analítica; la veterinaria, desde 1.908, estudia los aspectos
higiosanitarios.

Evolución histórica

1.- Fase primitiva: El hombre primitivo selecciona los alimentos a

través de la experiencia, con métodos empíricos.

2.- Antigüedad: Influencias religiosas, los conocimientos los poseía

la gente de la iglesia, dando pautas al resto de la población. La civilización
griega impone el control de alimentos de forma práctica, para evitar
fraudes, fallos en el peso, carnes alteradas, etc. Los romanos establecen
por vez primera el “aedilis curulus”, persona que se dedicaba exclusivamente
a la inspección de los alimentos, aspectos higiénicos, calidad de los mismos,
etc.

3.- Edad Media: Predominan los gremios, que se preocupan por el

control de sus productos para evitar competencias entre ellos. En los siglos
XIII-XIV aparece la figura del vigario en la zona musulmana española. Eran
personas que iban viendo lo que se iba vendiendo, y por lo general se
nombraba como tales a jefes de mataderos para ver cómo se vendía la
carne, viendo las alteraciones, o a cabreros para la leche.

4.- Edad Moderna: Se produce el desarrollo del concepto sanitario

de los alimentos. Existen normas generales para evitar fraudes, mejorar la
calidad,... En 1.789 se produce un retroceso en todo lo conseguido hasta ese
momento debido a la “libertad” que predica la Revolución Francesa, y se
hace lo que se quiere. En Inglaterra aparece el Grocer’s Company, compañía
que intentaba controlar fraudes en barcos llegados de las Indias. En España
se sigue con los veedores, con la misma base que en la Edad Media.

5.- Edad Contemporánea: Debido a la Revolución Industrial, la

población rural emigra hacia las grandes industrias y existe una mayor
distancia entre el lugar de producción del alimento (campo) y el lugar de
residencia de las personas (ciudad). Aparecen muchos fraudes y
alteraciones graves, cada vez más complejos. En 1.802 se venden carnes
mortecinas por las calles de Madrid. El alcalde piensa en los veterinarios
como medida para controlarlo, pero debido a la Revolución Francesa, esto no
se lleva a cabo. En 1.840, con el mismo problema, se vuelve a consultar y se
nombran dos veterinarios para la inspección de las carnes. En 1.842 se da
una norma a nivel nacional para que se haga lo mismo en toda España, que es
el primer país que lo hace. En 1.887 se produce una intoxicación general por
triquinosis en Málaga, debido al consumo de embutidos. Se redacta una
normativa por la que se obliga a la inspección frente a triquina de todos los
cerdos que se maten.

Los descubrimientos de Pasteur, Koch, etc., establecen los principios

básicos de la Higiene, Inspección y Microbiología de los alimentos.

1.858: “Guía del veterinario inspector”, de Juan Morcillo Olalla.

Sienta las bases para la inspección. El veterinario es el responsable de
todos los alimentos. Es el primer libro escrito sobre este tema en todo el
mundo.

1.908: Real Decreto de 22 de Diciembre, que pretende evitar

fraudes. Se determinan las funciones de médicos, farmacéuticos y
veterinarios. El veterinario es el responsable de todos los alimentos de
origen animal, tales como carne, leche, huevos, pescado, miel,..., así como de
la fruta, hortalizas y setas. Solamente existe un veterinario que puede
inspeccionar todos los alimentos (dulces, aceites, bebidas,...), el veterinario
militar. Con la Ley de Bases de Sanidad Nacional de 25 de Noviembre de
1.944, termina la etapa histórica.

El objetivo básico de la Higiene, Inspección y Control de los alimentos

es proteger al consumidor, tanto en la salud como en el comercio alimentario
(aspectos económicos, evitar fraudes, facilitar el acceso a alimentos, etc.).
Todo esto se puede conseguir cumpliendo los siguientes objetivos parciales:

1.- Obteniendo alimentos sanos y nutritivos (higiene): Conocimiento

científico, conocimiento de los riesgos, control de alimentos,...
2.- Vigilando y comprobando (inspección): Condiciones higiénicas y
comerciales.

Cumpliendo estos dos puntos, se garantiza la salud, inocuidad y valor

nutritivo de los alimentos.

Higiene

La Higiene es el conjunto de medidas, desde la producción al consumo,

tendentes a la obtención de alimentos inocuos y nutritivos.

La higiene de los productos alimentarios es el conjunto de medidas

necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de los productos
alimentarios, abarcando todas las fases posteriores a la producción primaria
(Real Decreto 2207/1.995, BOE nº 50 de 27 de Febrero de 1.996).

Con todos los alimentos hay que hacer lo siguiente:

1.- Estudio científico: Identificación del alimento, estructura,

composición química, valor nutritivo.
2.- Estudio de riesgos alimentarios: Microbiológicos, químicos,
físicos.
3.- Estudio de puntos críticos de control: Momentos en los que el
alimento tiene mayor posibilidad de contaminarse, desde la producción al
consumo.

Todas ellas son medidas preventivas para que el alimento pueda salir
al mercado. Posteriormente, a la hora de hacer la Inspección y el Control, se
comprobará si estas medidas han sido efectivas.
 La higiene alimentaria (Barros, 1.991) es el conjunto de criterios, de
medidas y actividades que permiten mantener, reforzar, mejorar y
garantizar la comestibilidad, el valor nutritivo y la seguridad (inocuidad y
salubridad) de los alimentos, productos alimenticios y alimentarios, y sus
materias primas en las distintas fases, desde la producción (incluido el
cuultivo), la manipulación, la fabricación o elaboración (procesado, envasado,
etc.), la distribución (almacenamiento y transporte) hasta su venta y
consumo, impidiendo o reduciendo las causas de alteración y contaminación
(física, química, biológica y microbiológica), con la intención de conseguir:

-Protección de la salud del consumidor.

-Estabilidad del medio ambiente en beneficio de la sociedad.
-Bienestar económico, imagen y responsabilidad del empresario.

Inspección y Control de alimentos

La Inspección y Control de alimentos son el conjunto de medidas,

desde la producción al consumo, tendentes a garantizar que los alimentos
librados al consumo posean una buena calidad higiénica y comercial.

La FAO (1.984) considera que conseguir estos alimentos tiene una

repercusión tanto social (inocuidad) como económica (fraudes).

La Inspección y el Control se realizan en base a la legislación y

conocimientos científicos del alimento a estudiar.

·Inspeccionar es examinar, observar las características

organolépticas. Hay que identificar el producto, comprobar el etiquetado,
realizar un análisis sensorial. Si hay duda, se procede a la toma de muestras
y envío al laboratorio, levantando actas de inspección e informes con la
sospecha que se tenga.

·Controlar es comprobar, tomando muestras y realizando análisis en

los laboratorios, tanto físico-químicos (composición, adulteraciones,
contaminantes) como biológicos (microbiológicos, parasitológicos). Los
laboratorios autorizados a realizar estos controles deben cumplir normas de
Buenas Prácticas de Laboratorio (BOE nº 103, 29 de Abril de 2.000).
 La seguridad alimentaria es un compromiso de todos los sectores que
intervienen en ella, tanto administración como agentes comerciales y
consumidores.
TEMA 2.- ALIMENTOS. COMESTIBILIDAD Y CALIDAD. Concepto y
clasificación de alimentos. Comestibilidad y aceptabilidad alimentaria.
Factores que influyen. Alteraciones de la comestibilidad y sus causas.
Atributos de calidad y su evaluación. Adulteraciones de los alimentos.

Los alimentos son sustancias procedentes del medio externo y que

cualquier ser vivo necesita para mantener su metabolismo y sus funciones en
general.

Según Simonet, los alimentos son sustancias generalmente naturales,

de composición compleja que, asociadas a otras en proporciones adecuadas,
aseguran el ciclo vital del individuo y la persistencia de la especie a la que
pertenecen.

Según el Código Alimentario Español (CAE), los alimentos son

sustancias o productos de cualquier naturaleza, sólidos o líquidos, naturales
o transformados, que por sus características aplicaciones, componentes,
preparación y estado de conservación, sean susceptibles de ser habitual e
idóneamente utilizados a algunos de los siguientes fines:

-Para la normal nutrición humana o como fruitivos.

-Como productos dietéticos, en casos especiales de alimentación
humana.

Alimenticio es aquel producto que tiene un valor nutritivo para el

individuo que lo ingiere y por su composición química le proporciona la
energía necesaria para su metabolismo.

Alimentario es todo aquello que tiene que ver con el alimento pero que
no tiene valor nutritivo.

Según Casares, sustancias alimentarias son las que tienen una

composición química definida (glucosa, vitamina A,...), mientras que alimento
es una mezcla de sustancias químicas.

Alimentos y comestibilidad (*)

 Para que una sustancia sea considerada alimento, tiene que ser
nutritiva (composición química, características físico-químicas,
digestibilidad) y tener en cuenta aspectos psicosensoriales (sensoriales) y
socioculturales (religiosos).

El alimento también tiene un valor simbólico, indicativo de un

determinado status social, religioso, etc.

Para que un alimento sea comestible, hay que tener en cuenta dos
factores:

1.- Factor consumidor: Que la persona acepte comerlo o no. El

mitridatismo alimentario son adaptaciones fisiológicas del organismo hacia
determinados alimentos a los que otras personas no están acostumbrados.
2.- Alimento en sí: Que sea apto para el consumo.

Según Thom y Hunte, un alimento es comestible cuando una persona

racional que conoce la materia prima, elaboración y conservación lo consume.
Esta definición es incorrecta, ya que es fundamental que exista un técnico
bromatológico que determine si el alimento es apto o no para el consumo,
técnico bromatólogo en base a su conocimiento científico, legislación vigente
y costumbres.

Clasificación de los alimentos

-Origen: Animal, vegetal.

-Composición química: Hidratos de carbono, lípidos, proteínas.
-Energía: Muy energéticos, poco energéticos.
-Función: Energéticos, plásticos, reguladores.
-Grado de innovación: Primarios (no han perdido su estructura),
secundarios (sí han perdido su estructura), de derivación (se ha fabricado
algo con ellos), productos fabricados (mezcla de alimentos).

Es importante destacar la existencia de Alimentos servicio, como las

comidas rápidas o “fast food”.

Grupos de alimentos
 A lo largo de la historia han existido numerosas agrupaciones de los
alimentos, como las realizadas por los egipcios, Hipócrates, etc.

-Hunt (1.913): Cinco grupos.

Vegetales
Carne, pescado y leche
Cereales
Azúcar
Grasas

-1.939: Siete grupos.

Leche y derivados
Carne, pescado y huevos
Cereales y azúcares
Grasas
Frutas
Verduras
Legumbres y frutos secos

En general y en la actualidad, se acepta la existencia de cuatro grupos

de alimentos:

Leche y derivados
Carne y similares
Vegetales y frutas
Pan y cereales

Representaciones normalizadas

Son las diferentes maneras de representar los alimentos:

-Rueda de los alimentos.

-Pirámide nutricional.
-Colores:

OMS Amarillo: Energéticos

Rojo: Constructores
Verde: Protectores
 Europa Azul: Leche y derivados
Rojo: Carnes
Marrón: Cereales y féculas
Verde: Verduras y frutas
Amarillo: Grasas

Fraudes en los alimentos

Un aspecto a tener en cuenta son los fraudes, de los que existen

diferentes tipos:

-Sustitución: Sustituir un alimento por otro.

-Alteración: Alimentos en mal estado, por mala conservación.
-Adulteración: Añadir sustancias que no entran dentro de la
composición de un alimento.
-Sofisticación: Dependiendo del etiquetado, unas veces es fraude y
otras no. Consiste en dar dos productos con las mismas características
organolépticas pero con diferente origen (mantequilla/margarina).

El futuro de los alimentos

El futuro de los alimentos se encamina a conseguir una alimentación

equilibrada y saludable, con una mezcla adecuada de todos los alimentos.

Alteración de los alimentos

El fin de la higiene es conseguir alimentos sanos e inocuos. El fallo en

alguna de las fases de la cadena alimentaria va a provocar la contaminación o
alteración de los alimentos.

La alteración es la modificación de los alimentos y sus materias

primas, acompañadas generalmente de cambios organolépticos, más o menos
notables, del valor nutritivo y de la calidad sanitaria, que pueden sufrir por
acción de diferentes causas y en las cuales intervienen diferentes factores
que las condicionan.
 Las causas que pueden alterar los alimentos las podemos clasificar en
abióticas y bióticas. Las alteraciones de los alimentos por los
microorganismos son variables dependiendo de:

-Tipo de microorganismo.
-Afecten los caracteres organolépticos, es decir, que sean visibles.
-Afecten al valor nutritivo o calidad sanitaria, es decir, que sean
invisibles.

Alteraciones de los alimentos

-Abióticas: Físicas (calor, frío, humedad), químicas (enranciamiento

de grasas, pardeamiento no enzimático).

-Bióticas: Enzimas propios del alimento, parásitos, microorganismos.

En el crecimiento de estos últimos influye:

·Alimento: Por lo general, no suelen desarrollarse en los

alimentos ácidos.
·Humedad relativa:
Alimentos estables: Menos del 12% de agua.
Alimentos semiestables: Menos del 60% de agua.
Alimentos inestables: Más del 60% de agua.
·Temperatura:
Bacterias psicrófilas: Crecen a menos de 20ºC.
Bacterias mesófilas: Crecen entre 30-40ºC. Son las
responsables de la mayor parte de las intoxicaciones.
Bacterias termófilas: Crecen entre 55-65ºC.
Normalmente son esporuladas, lo que constituye un problema en las
conservas y leche pasteurizada.
·Tiempo de actuación sobre el alimento: Una sola bacteria
puede originar en 12 horas hasta 8.500 millones de bacterias en condiciones
óptimas de temperatura, humedad, etc.
 Más de 65ºC: Sobreviven muy pocas bacterias, sólo lo hacen las
esporuladas.
65ºC: Temperatura de conservación en caliente y para transporte de
platos cocinados.
4-65ºC: Zona peligrosa, máxima proliferación microbiana.
Menos de 4ºC: Mínima proliferación.
0ºC: Aún sobreviven algunas bacterias criófilas, mohos y levaduras.
-18ºC: Temperatura de conservación de productos congelados.

·pH:
Alimentos ácidos: pH inferior a 4,5. Solamente crecen
hongos, no bacterias.
Alimentos semiácidos: pH entre 4,5 y 6. Prácticamente
no crecen bacterias.
Alimentos no ácidos: pH superior a 6. Casi todos los
alimentos de origen animal, los más problemáticos con las bacterias.
·Potencial de óxido-reducción:
Microorganismos anaerobios.
Microorganismos aerobios.
·Presencia de sustancias inhibidoras: Del propio alimento o por
que se añadan al alimento.

Nuevos conceptos de alimentos

-Alimento funcional: Se demuestra satisfactoriamente que posee un

efecto beneficioso sobre una o varias funciones específicas, más allá de los
efectos nutricionales habituales, que mejora el estado de salud y de
bienestar o bien que disminuye el riesgo de padecer una enfermedad.

-Designer food: Término inglés para alimentos que cumplen:

·Que sean para un régimen específico (producto dietético).
·Estimular una función específica (alimento funcional).
·Tratar una enfermedad (alimento nutraceutical).

-Alimento probiótico: Alimento que contiene microorganismos vivos y

que al ser ingeridos en cantidades suficientes ejercen un efecto positivo
para la salud.
 -Alimento prebiótico: Contienen una molécula fermentable que posee
un efecto favorable sobre la flora intestinal. Puede añadirse al alimento o
producirse por fermentación.

-Alimento simbiótico: Mezcla de los anteriores (prebiótico +

probiótico).

-Novel food: Alimento nuevo cuyo método de producción o

composición difiere del de los productos presentes en el mercado hasta el
momento de su introducción.

-Alimentos transgénicos: Introducir en una planta algún gen de otra

planta diferente que le haga mejorar alguna característica, como
resistencia a enfermedades o pesticidas, maduración más lenta, etc. La
OMS y la FAO solo permiten comercializar los alimentos transgénicos que
cumplan los siguientes requisitos:
·No contener ninguna sustancia peligrosa.
·No superar la toxicidad permitida.
·Advertir de la presencia de compuestos nuevos o con riesgo
alergénico, principal problema de los transgénicos.

Los pasos a seguir para conseguir un alimento transgénico son:

1.- Se aísla el gen que se quiere insertar en el código genéico de la

planta (puede provenir de otra planta, de una bacteria, de un virus o incluso
del hombre). A partir de aquí existen dos opciones:

-Mediante la utilización de Agrobacterium:

2.- El gen se inserta en la bacteria.

3.- La bacteria lleva el gen y lo introduce en la célula germinal.

-Mediante bombardeo de genes:

2.- El gen que ha sido seleccionado se adhiere a microbolos.

3.- Después se inserta en el ADN de la planta a “cañonazos”.

4.- Una vez llegada esta fase por cualquiera de los dos medios, la
célula en la que ha sido introducido el gen se multiplica en el laboratorio.
 5.- A continuación llega el momento del cultivo, del que ya se
obtendrá la planta modificada genéticamente.

6.- Por último, esta planta se cruza con otras de la misma especie,
para de este modo obtener una variedad lo más productiva posible.