ISSN 1858-1226

JURNAL
ILMU-ILMU PERTANIAN
Volume 2, Nomor 2, Desember 2006

Diterbitkan Oleh :
Sekolah Tinggi Penyuluhan Pertanian Magelang
Jurusan Penyuluhan Pertanian Yogyakarta
 JURNAL ILMU-ILMU PERTANIAN
ISSN 1858-1226

Terbit Dua Kali Setahun pada Bulan Juli dan Desember, Berisi Artikel Ilmiah Hasil Penelitian dan
Pemikiran di Bidang Pemberdayaan Sosial, Ekonomi dan Teknik Pertanian Terapan

Ketua Penyunting
Thomas Widodo

Wakil Ketua Penyunting

M. Adlan Larisu

Penyunting Pelaksana
Abdul Hamid
Ananti Yekti
Miftakhul Arifin
Suharno

Mitra Bestari
Masyhuri (Universitas Gadjah Mada)
Aziz Purwantoro (Universitas Gadjah Mada)
E. W. Tri Nugroho (Sekolah Tinggi Pembangunan Masyarakat Desa)
Sapto Husodo (Sekolah Tinggi Penyuluhan Pertanian Magelang)
Zulkarnain (Universitas Jambi)

Staf Tata Usaha

Mulyanta

Alamat Penyunting dan Tata Usaha : Redaksi Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian, Sekolah Tinggi Penyuluhan
Pertanian (STPP) Jurusan Penyuluhan Pertanian Yogyakarta, Jalan Kusumanegara No. 2 Yogyakarta
Kode Pos 55167 Telpon (0274) 373479 Faximile (0274) 375528 E-Mail: jurnal@stppyogyakarta.com

JURNAL ILMU-ILMU PERTANIAN diterbitkan oleh Sekolah Tinggi Penyuluhan Pertanian

Magelang Jurusan Penyuluhan Pertanian di Yogyakarta.
Penyunting menerima sumbangan tulisan yang belum pernah diterbitkan dalam penerbitan lain.
Naskah diketik atas kertas HVS Kuarto spasi ganda sepanjang lebih kurang 20 halaman, dengan format
seperti tercantum pada halaman kulit dalam belakang (pedoman penulisan naskah). Naskah yang
masuk akan dievaluasi dan disunting untuk keseragaman format, istilah dan tata penulisan lainnya
tanpa merubah esensi naskah. Penulis yang artikelnya dimuat akan mendapatkan lima eksplar cetak
lepas dan satu nomor bukti pemuatan. Artikel yang tidak dimuat tidak akan dikembalikan.

Harga berlangganan termasuk ongkos kirim Rp. 50.000,00 per tahun untuk dua nomor penerbitan.
 JURNAL
ILMU-ILMU PERTANIAN
Volume 2, Nomor 2, Desember 2006 ISSN 1858-1226

DAFTAR ISI
Analisis Isi Struktur Periklanan Pertanian Indonesia pada Jaringan 87 - 101
Internet Indonetwork
Supriyanto, Dyah Pertiwi Kusumawardani, Subejo

Arah Pengembangan Agribisnis Bawang Merah di Bantul 102 - 111

Edy Suharyanto

Kajian Efektivitas Seni Karawitan sebagai Media Pemasyarakatan 112 - 118

Teknologi Pengendalian Hama
Nani Tri Iswardayati

Penyuluhan dengan Pendekatan Wilayah dengan Rujukan Desa 119 - 127

Sebagai Pusat Pertumbuhan di Kabupaten Gunungkidul
Sunarru Samsi Hariadi

Teknik Mengendalikan Keong Mas pada Tanaman Padi 128 - 133

Suharto Budiyono

Analisis Kelayakan Usahatani Padi pada Sistem Pertanian Organik 134 - 141
di Kabupaten Bantul
Fx. Agus, Suyono, R. Hermawan

Kedelai Hitam Sebagai Bahan Baku Kecap Tinjauan Varietas 142 - 153
dan Lama Fermentasi Terhadap Mutu Kecap

B. Budi Setiawati
142 Jurnal Ilmu-ilmu Pertanian. Volume 2, Nomor 2, Desember 2006

KEDELAI HITAM SEBAGAI BAHAN BAKU KECAP

TINJAUAN VARIETAS DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU KECAP

(Black Soya as a raw material for soya

The study of varity’s and time of fermentation to soya’s qulity)

B. Budi Setiawati

ABSTRACT

As a raw material of the fickle product, black soy has the constraint to
“appearantance” of the product which is not appropriate with consumers appetite. As
the result, product’s diversification from the raw material of black soy is very finite,
cultivation’s result is less be accepted by market because of the lowering demand and the
debility of cultivation will emergen finally. This research is intended to determine the
eligibility of soya’s making from black soy as a raw material evaluated from soya’s
quality from the time of fermentation and also this variety. The result of this research
indicates that the time of fermentation for 4 weeks (30 days) and from UGM organic
black soy variety yields the soya’s quality with the highest value seen from nature of color,
smell/aroma and sweet’s taste (very taken a fancy to / sweetest), and also mount the
viscosity at second level. The research’s result of soya’s making from black soy as a raw
material show that the technical eligibility (raw material, process, product), quality
eligibility (process) and financial eligibility (Benefit/Cost Ratio and rentability of bank
price).

Key words: black soy, soya, variety, fermentation and soya’s quality

Kedelai (Glicyne max .(L.) merril) yang pada kedelai hitam. Keadaan ini merupakan
dibudidayakan oleh kebanyakan petani terdiri perwujudan nyata bahwa walaupun umur
atas varietas-varietas yang dapat tanam dan kapasitas hasil budidaya lebih
dikategorikan ke dalam kedelai putih dan besar dari pada kedelai putih (Rukmana dan
kedelai hitam. Kedelai putih lebih banyak Yuniarsih, 1995 dan Anonim, 2004), kedelai
dibudidayakan dengan perlakuan pengolahan hitam mengalami kendala pemanfaatan atau
pasca panen yang juga labih banyak pemasaran oleh rendahnya permintaan
dibandingkan dengan kedelai hitam. Salah dengan tingginya kapasitas serta pendeknya
satu keunggulan produk olahan kedelai putih umur tanam dalam pembudidayaannya.
adalah kenampakan yang lebih baik menurut Konsumsi produk kedelai hitam pada
selera konsumen. Demikian pula banyaknya kenyataannya sangat terbatas pada
varietas kedelai putih lebih banyak dari pada pemanfaatan konsumsi lokal seperti produk
varietas kedelai hitam melalui pemekaran atau olahan dengan proses penggorengan untuk
pemuliaan varietas kedelai putih lebih keperluan yang terbatas pula. Untuk bahan
intensif yang menunjukkan bahwa konsumsi baku pembuatan kecap tidak atau belum
bahan baku kedelai putih lebih besar dari banyak digunakan sehingga pembuatan kecap
 B. Budi Setiawati — Kedelai Hitam sebagai Bahan Baku Kecap 143

dengan bahan baku kedelai hitam dalam Pembuatan kecap secara tradisional
penelitian ini merupakan permulaan yang dilakukan dengan proses fermentasi.
dapat memacu peningkatan budidaya kedelai Fermentasi dilakukan dalam dua tahap yaitu
hitam. tahap fermentasi kapang dan tahap fermentasi
Faedah pemanfaatan kedelai hitam bakteri.
untuk pembuatan kecap antara lain adalah Prinsipnya pembuatan kecap dapat
diversifikasi produk olahan kedelai hitam dilakukan dengan cara fermentasi dan dengan
untuk meningkatkan nilai tambah dan daya cara kimia atau kombinasi keduanya.
saing kedelai hitam, mengurangi kendala Pembuatan kecap dengan kombinasi yaitu
pemasaran atau permintaan akan hasil gabungan cara fermentasi dan cara kimia,
budidaya kedelai hitam, meningkatkan diawali dengan hidrolisa protein dengan
pasokan makanan bergizi dan sesuai dengan asam kemudian diteruskan dengan fermentasi.
selera konsumen dan merangsang peningkatan Umumnya kecap yang dibuat dengan cara
kegiatan agribisnis melalui peningkatan fermentasi mempunyai flavor yang lebih baik
kegiatan agroindustri. Sedangkan tujuan (Astawan dan Wahyuni, 1991).
diadakannya penelitian ini adalah Pada tahap perlakuan fermentasi
o
Mengidentifikasi faktor penentu perlakuan kapang 2-3 hari, pada suhu 30 C. Protein
fermentasi terhadap sifat inderawi dan sifat- dan karbohidrat dihidrolisa oleh Aspergillus
sifat phisik kecap Menentukan kelayakan soyae, menghasilkan koji dengan komponen-
teknis, ekonomis maupun finansial budidaya komponen gizi yang lebih sederhana (amilase,
kedelai hitam sebagai bahan baku pembuatan maltase, fosfatase, lipase, proteinase) yang
kecap menjadi mudah dicerna, diserap, dan
Pembuatan Kecap dimanfaatkan oleh tubuh serta dapat
Kecap merupakan salah satu makanan mempengaruhi cita rasa hasil akhir kecap
pelengkap kesukaan sebagian besar penduduk (Purnomo danAdiono, 1985).
Indonesia yang meluas sampai ke Fermentasi bakteri pada pembuatan
pedalaman. Bahan baku utama kecap pada kecap berlangsung dalam larutan garam, dan
umumnya adalah kedelai. Jenis kedelai yang garam menjadi bahan pengawet. Fermentasi
umumnya digunakan dalam pembuatan kecap ini dilaksanakan dengan konsentrasi larutan
adalah kedelai hitam dan kedelai kuning. garam 20-30% berlangsung selama 30-40 hari.
Pembuatan kecap di Indonesia kebanyakan Selama fermentasi dalam larutan garam,
dilakukan secara tradisional yaitu dengan warna larutan akan berubah yang diakibatkan
membiarkan kapang tumbuh secara spontan hasil reaksi browning antara gula pereduksi
(Astawan dan Wahyuni, 1991). dan gugus amino dari protein (Purnomo dan
Fermentasi Adiono, 1985).

STPP Magelang Jurusan Penyuluhan Pertanian di Yogyakarta

144 Jurnal Ilmu-ilmu Pertanian. Volume 2, Nomor 2, Desember 2006

KEDELAI
HITAM

Pencucian dan perendaman (1mlm)

Perebusan

Penirisan

Peragian (2 hari) Bibit kecap

Larutan
Fermentasi (3 – 4 minggu) Garam (20% -
30%)

Pemasakan I Air

Penyaringan I Bungkil /
Ampas

Hasil
Saringan /
Filtrat

Pemasakan II ? Bumbu

Penyaringan II

Pemasakan III

Pembotolan KECAP

Keterangan :
= Bahan
baku
= Hasil olahan sementara / bahan
pembantu
= Proses

= Produk
 B. Budi Setiawati — Kedelai Hitam sebagai Bahan Baku Kecap 145

Hasil fermentasi bakteri (moromi) ini Pada tekanan biasa, kekentalan tidak
disaring untuk menghasilkan bahan baku tergantung atas tekanan, namun tergantung atas
kecap. Bahan baku kecap diberi bumbu dan suhu saja. Fluida yang berada pada keadaan
o
dipanaskan pada suhu 80-85 C, disaring dan diam atau dalam keadaan bergerak sedemikian
dikemas dalam botol. Kecap yang telah hingga tidak ada lapis bergerak terhadap lapis
dihasilkan mengandung protein larut cukup yang lain, fluida tersebut tidak akan
tinggi ; peptida dan asam-asam amino, mempunyai tegangan geser , tanpa memandang
berwarna coklat tua serta beraroma enak besarnya kekentalan sebagai gradien
(Purnomo danAdiono , 1985). kecepatan (Streeter L., 1981) atau kekentalan
Kualitas kecap tidak ditinjau pada statika fluida.
Istilah mutu dinilai dengan kesesuaiannya Persamaan Bernoulli sebagai
dengan selera atau yang dikehendaki persamaan dasar aliran fluida untuk aliran
konsumen. Kesesuaian ini dikaitkan dengan tunak, laminer melalui tabung sirkular dari
tingkat kesempurnaan. Kualitas suatu bahan suatu tangki fluida dengan muka bebas serta
akan dapat diterima dan dihargai oleh mempunyai kedalaman tetap menghasilkan
konsumen dengan mempertimbangkan nilai persamaan gerakan /aliran yang dapat
faktor-faktor kualitas baik sifat inderawi dituliskan dalam bentuk sebagai berikut :
maupun sifat yang tersembunyi. (Kartika B., a. untuk kecepatan pengeluaran ( V)
Hastuti P., Supartono. W, 1988)
d ( p ? ? h)
V ? ? R2 ...................... (1)
8? dL
Penentuan kekentalan bahan cair dengan
metoda dinamika fluida b. sedangkan pengeluaran volumetrik (Q)
Kekentalan adalah salah satu sifat dapat dituliskan persamaan yang
phisik fluida yang merupakan tahanan terhadap mempunyai bentuk :
aliran (Streeter L , 1981). Di dalam fluida selalu
? ? R 4 ? d ? p ? ? h?
terjadi perpindahan molekul terhadap suatu Q? ?? ? ...... (2)
permukaan dan bilamana selapis molekul ? 8? ? dl
bergerak terhadap lapis yang lain, perpindahan Untuk h, kedalaman muka cairan
molekuler momentum membawa moment dari dalam tangki tetap ; dp/dl = ðp/L, sehingga
satu sisi ke sisi lain sedemikian hingga untuk sistem aliran seperti di dalam gambar
tegangan geser terbentuk yang menahan berikut :
gerakan relatip ini yang cenderung menyamai
kecepatan lapisan yang berjajar tersebut.

STPP Magelang Jurusan Penyuluhan Pertanian di Yogyakarta

146 Jurnal Ilmu-ilmu Pertanian. Volume 2, Nomor 2, Desember 2006

Tangki
pemasok
cairan uji
pada T

Thermomet
Penggaris
er

Tangki uji
kekentalan H

pipa alir
Z
L Dasar
pengukuran
Gambar 1. Skema sistem aliran fluida dan alat
uji prediksi kekentalan cairan Q

Persamaan 2) dapat dituliskan dalam kemiringan sebesar

bentuk:
?? gR 4
?? gR 4
m ? ................. (4)
Q? ?Z ? H ? 8? L
8? L .................. (3)
Dari percobaan pengukuran Q dan Z ,
3
dimana Q laju alir volumetrik ( m /s); Z didapatkan data kedua peubah (Z peubah
elevasi dari dasar pengukuran (m); kerapatan bebas dan Q peubah tak bebas) tersebut dan
3
cairan ( kg/m ); g percepatan gravitasi ( m/s ); R
2
dari data tadi dapat difit kurva yang
jari-jari pipa aliran (m); kekentalan cairan memberikan harga kemiringan m dan
(kg/m.s) ; L panjang pipa aliran (m) dan H kekentalan cairan dapat diketahui dengan
kedalaman muka cairan di dalam tangki uji persamaan :
?? gR 4
(m). ? ? ................. (5)
Persamaan 3) menunjukkan bahwa 8 mL
pasti ada sebuah kurva linier yang Dengan , g, L dan R diambil tetap (
menyatakan hubungan Q dan Z dengan Khurmi R.S., 2001)
 B. Budi Setiawati — Kedelai Hitam sebagai Bahan Baku Kecap 147

Kerapatan Hipotesa Penelitian

Kerapatan merupakan salah satu sifat Hipotesa dapat ditarik di sini adalah :
phisik bahan atau substansi merupakan a. lama fermentasi akan mempengaruhi
perbandingan antara massa dan volume kualitas kecap
substansi tersebut sehingga dapat dirumuskan b. varietas kedelai akan mempengaruhi
kualitas kecap yang dihasilkan
? ? m /V
................... (6) tergantung atas kandungan protein dan
(Tipler PaulA, 1991) karbohidrat sebagai substrat fermentasi
dari masing-masing varietas tersebut.
Landasan Teori
Kualitas kecap dipengaruhi oleh METODE PENELITIAN
beberapa hal yaitu : Bahan dan Materi Penelitian
a. Perbedaan varietas kedelai yang digunakan Bahan Penelitian teridiri dari Kedelai
sebagai bahan baku hitam varietas Cikuray, Merapi dan Ciwalen,
b. Lama fermentasi dalam larutan garam biakan kapang : Aspergillus Oryzae dan atau
c. Kemurnian biakan kapang yang digunakan Aspergillus Soyae., Bumbu kecap: pekak, daun
d. Jenis mikrobia yang digunakan salam , lengkuas, sere, daun jeruk purut dan gula
e. Proses pengolahan yang dilakukan palma (merah) dan Garam
Dari beberapa hal yang dipaparkan di Alat Penelitian
atas dapat dipetik sebagai bahan penelitian Alat yang digunakan adalah Stoples, Tampah,
adalah butir a dan butir b dengan Panci, Waskom, Mangkok, Botol Kain saring,
mengambil asumsi bahwa butir c, d, dan e Alat masak : kompor; wajan , Bahan Bakar :
diambil sama atau bukan merupakan variabel minyak, gas LPG, Alat ukur yang terdiri dari
hasil olahan kecap. Gelas Ukur, Beker Glass, Meteran dengan
Kualitas bahan merupakan kumpulan berbagai ukuran, Timbangan, Alat Ukur
sifat-sifat khas yang dinilai dengan indera Kekentalan Jam henti (Stop Watch)
(sensorik) dan sifat tersembunyi (analisa Prosedur Pelaksanaan
laboratorium). Kualitas bahan yang dinilai Penyediaan obyek penelitian dilakukan
dengan sensorik melalui a) indera dengan mengawali pembuatan kecap dari
penglihatan seperti warna, kekentalan bahan baku kedelai hitam sesuai dengan
(viskositas) bahan hasil olahan, b) indera tahap - tahap operasinya, sampai dengan tahap
pembau melalui pengamatan bau kecap yang fermentasi II, kemudian dilaksanakan
dihasilkan serta c) rasa dengan indera pembagian sesuai dengan kebutuhan akan
pengecap. obyek tersebut dengan 3 macam variasi lama
fermentasi dengan penjemuran masing-masing

STPP Magelang Jurusan Penyuluhan Pertanian di Yogyakarta

148 Jurnal Ilmu-ilmu Pertanian. Volume 2, Nomor 2, Desember 2006

2 minggu, 3 minggu dan 4 minggu. = 2,4 diantara kesembilan sampel lainnya,

Kemudian masing-masing variasi dilanjutkan
dengan tahap selanjutnya dalam pembuatan
kecap seperti tercantum di dalam butir II. 1.
Dengan demikian telah tersedia
penelitian. Setelah itu dilaksanakan Pengujian
mutu kecap meliputi Uji inderawi dan uji
sifat phisik kekentalan dan kerapatan massa
dilakukan terhadap masing-masing
penelitian yang telah tersedia.
ANALISA DAN PENGOLAHAN DATA
Analisa statistik seperti anova
Tukey test (Least significant difference)
dilakukan terhadap data uji inderawi,
sedangkan analisa grafis dilakukan terhadap
data uji kekentalan untuk mendapatkan nilai
kekentalan dari sampel masing-masing obyek
penelitian.
HASILDAN PEMBAHASAN
Hasil Penelitian
a) Hasil pengujian sampel kecap berdasarkan
mutu sifat warna
Hasil analisis dengan anova (one way)
diperoleh harga F hitung = 6,235 > F tabel
(0,05,8,232) = 1,94 dan (0,01,8,232) = 2,51
dengan demikian di antara sampel terdapat
perbedaan yang nyata.
Untuk mengetahui perbedaan tiap-tiap
sampel pengujian dilanjutkan dengan LSD
(Least Significant Difference). Rincian hasil
analisis dapat dilihat pada lampiran 3 dan 4.
Tingkat warna kecap yang berkode 277,
749 dan 252 mempunyai nilai rata-rata tertinggi
mempunyai warna coklat tua yang berbeda
nyata dengan sampel 392 (coklat)
Kecap dengan kode 511,390,190,606 dan
obyek 637 mempunyai warna coklat tua yang berbeda
nyata dengan sampel 392 (coklat).
b) Hasil pengujian kecap berdasarkan mutu
bau / aroma kecap
obyek Hasil analisis dengan anova (one way)
diperoleh harga F hitung = 4,285 > F tabel (0,05,
8, 232) = 1,94 dan (0,01, 8, 232)= 2,51 dengan
demikian diantara sampel terdapat perbedaan
dan yang nyata.
Untuk mengatasi perbedaan tiap-tiap
sampel pengujian dilanjutkan dengan LSD
(Least Significant Difference). Rincian hasil
analisis dapat dilihat pada lampiran 7 dan 8.
Tingkat bau / aroma kecap yang berkode
252 mempunyai nilai tertinggi = 4,03 diantara
kesembilan sampel lainnya, mempunyai tingkat
bau/aroma sangat disukai.
Tingkat bau / aroma kecap yang berkode
390,511, 606, 277,190, dan 637, mempunyai
tingkat bau/aroma cukup disukai.
Tingkat bau / aroma kecap yang berkode
749, 392 mempunyai tingkat bau/aroma netral
c) Hasil pengujian sampel kecap berdasarkan
mutu rasa manis kecap
Hasil analisis dengan anova (one way)
diperoleh harga F hitung = 3, 705 > F tabel (0,05,
8, 232) = 1,94 dan (0,01, 8, 232) = 2,51 dengan
demikian diantara sampel terdapat perbedaan
yang nyata.
Untuk mengatasi perbedaan tiap-tiap
sampel pengujian dilanjutkan dengan LSD
 B. Budi Setiawati — Kedelai Hitam sebagai Bahan Baku Kecap
(Least Significant Difference). Rincian hasil
analisis dapat dilihat pada lampiran 11 dan 12.
Tingkat rasa manis kecap yang berkode
252 mempunyai nilai tertinggi = 3,43 diantara
kesembilan sampel lainnya, memiliki tingkat
manis paling manis.
Tingkat rasa manis kecap yang berkode
390,511, 277, 637, dan 606 memiliki rasa manis
tingkat ke dua
Tingkat rasa manis kecap yang berkode
749, 190 dan 392 mempunyai tingkat kemanisan
ketiga.
No Kode Sampel
1 392
2 190
3 277
4 606
5 511
6 749
7 637
8 390
9 252
Sumber : Hasil pengolahan data primer, 2004.
Keterangan kode sampel kecap pada
tabel di atas diuraikan secara singkat sebagai
berikut:
 kecap berkode 277 = berasal dari kedelai non
organik hitam lokal difermentasi 4 minggu
 kecap berkode 749 = berasal dari kedelai
hitam organik lokal difermentasi 4 minggu
 kecap berkode 252 = berasal dari kedelai
hitam organik UGM difermentasi 4 minggu
 kecap berkode 511 = berasal dari kedelai
STPP Magelang Jurusan Penyuluhan Pertanian di Yogyakarta
149
d) Hasil pengujian kekentalan kecap dengan
metode dinamika fluida.
Pengujian lain yang dilakukan yakni
pengujian kekentalan kecap dengan metode
dinamika fluida yang kemudian dibandingkan
dengan pengujian kekentalan air dengan metoda
dinamika fluida.
Hasil perhitungan kekentalan air dengan
metoda dinamika fluida didapat sebesar
0,034503 Pa.s sedangkan hasil perhitungan
kekentalan kecap dengan metode dinamika
fluida dapat dilihat pada tabel berikut:
Kekentalan Kecap (Pa.s)
0,779521
1,805066
3,095157
1,232697
5,814108
4,761781
7,795211
0,687813
3,141354
hitam organik lokal difermentasi 3 minggu
 kecap berkode 390 = berasal dari kedelai
hitam organik UGM difermentasi 3 minggu
 kecap berkode 190 = berasal dari kedelai
hitam non organik lokal difermentasi 3
minggu
 kecap berkode 606 = berasal dari kedelai
hitam organik lokal difermentasi 2 minggu
 kecap berkode 637 = berasal dari kedelai
hitam organik UGM difermentasi 2 minggu
150 Jurnal Ilmu-ilmu Pertanian. Volume 2, Nomor 2, Desember 2006
 kecap berkode 392 = berasal dari kedelai
hitam non organik lokal difermentasi 2
minggu
Hasil perhitungan kekentalan kecap
untuk masing-masing sampel kemudian
dibandingkan dengan kekentalan air, maka
kekentalan kecap dengan kode 637 = 7, 795211
Pa.s > kekentalan air = 0, 034503 Pa/s.
Kecap dengan kode 637 paling kental,
kemudian kecap kode 511 dan 749 = kental
kesatu, kecap kode 252 dan 277 = kental kedua,
kecap kode 190, 606 = kental ketiga, kecap kode
392 dan 390 = paling tidak kental karena
besarnya kekentalan hampir sama dengan air =
0, 034503 Pa/s.
Rincian hasil perhitungan kekentalan air
dan kekentalan kecap dapat dilihat pada
lampiran 13 sampai dengan lampiran 22.
B Pembahasan
Hasil pengujian sampel kecap
berdasarkan mutu sifat warna, bau/aroma, rasa
manis kecap dapat dijelaskan sebagai berikut:
a. Sifat warna kecap
Kecap yang memiliki warna coklat tua
yaitu yang berkode 277, 749, 252, 511, 390, 190,
606, dan 637 berasal dari varietas dan lama
fermentasi bervariasi dari 2 minggu sampai 4
minggu. Warna kecap tidak mutlak ditentukan
oleh varietas maupun lama fermentasi, banyak
ditentukan oleh warna gula merah.
Pada pemasakan dan penambahan gula
merah, maka larutan akan berubah yang
diakibatkan hasil reaksi browning antara gula
pereduksi dan gugus amino dan protein
(Purnomo danAdiono, 1985).
b. Sifat bau / warna
Sampel kecap yang memiliki tingkat bau/
aroma sangat disukai adalah yang berkode 252 =
kedelai hitam organik UGM difermentasi 4
minggu.
Menurut Purnomo dan Adiono (1985),
kecap yang dibuat dengan cara fermentasi
berlangsung selama 30 - 40 hari dapat
mempengaruhi cita rasa dan aroma hasil akhir
kecap, karena protein dan karbohidrat pada
kedelai dihidrolisa oleh Aspergillus soyae,
menghasilkan komponen-komponen gizi yang
lebih sederhana (amylase, maltase, fosfatase,
lipase, proteinase).
c. Sifat rasa manis kecap
Sampel kecap yang berkode 252,
memiliki tingkat rasa manis paling manis
berasal dari kedelai hitam organik UGM
difermentasi 4 minggu.
Bahan baku kecap adalah hasil
fermentasi bakteri (moromi) dengan waktu 30
40 hari, diberi bumbu dan gula merah, kemudian
dipanaskan. Kecap yang dihasilkan
mengandung protein terlarut cukup tinggi.,
peptide, dan asam asam amino seperti arginin,
fenilalanin, histidin, isoleusin, leusin, metionin,
dan triptopan sehingga mempengaruhi rasa
kecap (Purnomo danAdiono, 1985).
d. Kekentalan kecap
Kecap dengan kode 637 = berasal dari
kedelai hitam organik UGM difermentasi 2
minggu.
Kekentalan kecap dipengaruhi oleh
banyaknya bahan terlarut (protein terlarut)
 B. Budi Setiawati — Kedelai Hitam sebagai Bahan Baku Kecap
ditambah dengan bumbu dan gula merah
(pereduksi) kemudian dipanaskan pada suhu
0
800 - 85 C diaduk sampai rata dengan waktu
tertentu atau selama 2 3 jam (Purnomo dan
Adiono, 1985).
C. Kelayakan
Hasil penelitian kedelai hitam sebagai
bahan baku pembuatan kecap dapat dijelaskan
sebagai berikut:
1. Kelayakan teknis
a. Bahan baku:
- kemudahan pasokan, mudah didapat di
daerah DIY terutama Kabupaten Bantul
- kapasitas tersedia, cukup banyak karena
musim tanamnya berbeda disetiap Kabupaten
di DIY
- identifikasi dipilih kedelai yang memiliki
kadar protein tinggi
- spesifikasi kedelai hitam organik dan non
organik
b. Proses
 Kemudahan perlakuan / operasi
 Mekanis : alat dan ketersediaan mudah
didapat
 Manual: energi dan ketersediaan mudah
didapat
 Campuran: tenaga kerja dan jumlah
disesuaikan dengan produksi
 Pengendalian
 Parameter proses : suhu (T) dan lama ( waktu)
 Penyeragaman dan penentuan pemasakan
 Penanganan (handling)
 Tata letak peralatan dibuat efisien
 Pemindahan bahan, dari operasi satu ke
STPP Magelang Jurusan Penyuluhan Pertanian di Yogyakarta
151
lainnya (cara manual, kapasitas dan
frekuensi)
 Efisiensi
 Titik krisis (kehilangan bahan) perlu
diperhatikan
c. Produk
 Pembotolan (dari pengisian sterilisasi
penutupan botol sampai penyimpanan ) dapat
dilakukan dengan mudah dan hati hati.
Kapasitas pengisian 15 - 20 botol / 1 jam / 2
tenaga kerja
 Kapasitas hasil dan rendemen, setiap 1 kg
kedelai hitam sebagai bahan baku dan 8 kg
gula palama / gula merah sebagai bahan
penunjang menghasilkan kecap botol 15 - 20
botol (isi 620 ml)
2. Kelayakan finansial
Mengingat satu siklus produksi kecap
kedelai hitam, berlangsung sekitar satu bulan
bahkan lebih maka perhitungan yang akan
dianalisa ditetapkan pada skala waktu “ 1 bulan”
untuk lebih mempermudah perhitungan.
 Kebutuhan bahan baku per bulan = 10 kg
kedelai hitam
 Hasil produksi kecap per bulan = 200 botol
 Harga kecap per botol = Rp 6.000
Perhitungan biaya dan keuntungan dari
usaha kecap dalam waktu satu bulan
a. Produksi (outflow)
Produksi kecap per bulan = 200 botol
Nilai produksi per bulan = 200 x Rp 6.000
= Rp 1.200.000
152 Jurnal Ilmu-ilmu Pertanian. Volume 2, Nomor 2, Desember 2006

a. Kebutuhan peralatan

Umur Penyusutan/bln
No Nama Jumlah Nilai (Rp)
(thn) (Rp)
1 Kompor 2 buah 500.000 5 8.333
2 Panci 2 buah 150.000 2 6.250
3 Tampah 3 buah 15.000 0,5 2.500
4 Kain saring 2 meter 15.000 0,25 5.000
5 Ember plastik/guci 5 buah 212.500 1 17.710
6 Kalo 3 buah 15.000 0,5 2.500
7 Dandang 2 buah 150.000 2 6.250
8 Pengaduk 2 buah 12.000 0,5 2.000
9 Timbangan 1 buah 50.000 5 833
10 Penutup botol 1 buah 800.000 5 13.333
11 Tabung gas 1 buah 350.000 5 5.833
Total 2.269.500 70.542

a. Biaya-biaya (inflow) Total biaya (inflow) = Rp 926.542

1. Penyusutan alat = Rp 70.542 b. Keuntungan
2. Sewa tempat / gudang = Rp 60.000 Nilai produksi (out flow) = Rp 1.200.000
3. Kedelai 10 kg x Rp 3.500 = Rp 35.000 Total biaya (in flow) = Rp 926.542
4. Gula kelapa 80 kg x Rp 4.500= Rp 360.000 Keuntungan per bulan = Rp 273.458
5. Ragi (1 paket) = Rp 1.500 c. Analisa tingkat kelayakan usaha (B/C ratio)
6. Bumbu (1 paket) = Rp 10.000 B/C ratio = Jumlah penerimaan / Jumlah
7. Gas (0,5 tabung) x Rp 55.000= Rp 27.500 pengeluaran
8. Garam (2 pak) x Rp 2.500 = Rp 5.000 = Rp. 1.200.000 / Rp. 926.542.
9. Botol 200 x 60 = Rp 120.000 = Rp. 1,30
10.Tutup botol 200 bh x Rp 50 = Rp 10.000 d. Analisa tingkat efisiensi penggunaan modal
11.Listrik = Rp 25.000 (ROI)
12.Air 200 liter x Rp 50 = Rp 10.000  ROI keuntungan usaha terhadap modal usaha
13 Tenaga kerja 40 HOK x Rp 2.300 = Keuntungan usaha / Penerimaan usaha x
= Rp 92.000 100 %
14.Transportasi = Rp 100.000 = Rp. 273.458 / Rp. 962.542 x 100 %
 B. Budi Setiawati — Kedelai Hitam sebagai Bahan Baku Kecap
= 29,51 %
 ROI keuntungan usaha terhadap modal usaha
= Keuntungan usaha / Penerimaan usaha x
100 %
= Rp. 273.458 / Rp. 1.200.000 x 100 %
= 22,79 %
2. Kelayakan kualitas
 Bahan baku yaitu dari kedelai hitam organik
dan kedelai hitam non organik, untuk
dianalisa komposisi belum dilakukan
 Proses pembuatan kecap, dengan fermentasi
selama satu bulan dan tanpa penambahan
bahan pengawet, pewarna serta pengental.
Pengujian sensoris dengan indrawi sudah
dilakukan meliputi rasa, aroma, dan warna
sesuai dengan penilaian panelis, (lampiran 3,
4, 7, 8, 11, 12) layak dan aman dikonsumsi.
PENUTUP
Kesimpulan
Hasil analisis menunjukkan dari lama
fermentasi kedelai hitam 4 minggu (30 hari)
mempunyai sifat warna, bau/aroma, dan rasa
manis kecap mempunyai nilai tertinggi dengan
kata lain sangat disukai/ paling manis. Dan
Berdasarkan perhitungan analisa kelayakan
usaha, ditunjukkan oleh rentabilitas antara
bunga bank per tahun 15 % (1,25 % per bulan),
maka bunga yang didapat dari modal yang
dikeluarkan adalah Rp. 926.542 x 1,25% x 1 =
Rp. 11.582. Sisa hasil usaha selama 1 bulan =
Rp. 273.458 dengan demikian usaha kecap
organik layak diusahakan daripada modal
disimpan di bank. Serta Jangkauan ke depan,
operasi mekanis / semi mekanis dapat
STPP Magelang Jurusan Penyuluhan Pertanian di Yogyakarta
153
diterapkan
Saran
Untuk mendukung program
diversifikasi produk olahan kedelai hitam
menjadi kecap organik perlu dikembangkan di
sentra penghasil kedelai hitam organik karena
memiliki rasa, aroma yang khas, warna coklat
tua, yang diproses tanpa pengawet dan zat
additive lain, Menumbuhkan dan
mengembangkan kegiatan di bidang pertanian
(agribisnis) melalui peningkatan kegiatan
agroindustri, Meningkatkan pasokan makanan
bergizi dan produk organik yang aman dan
sesuai dengan selera konsumen.
DAFTAR PUSTAKA
Astawan, M & Wahyuni, M. 1991.Teknologi
Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna.
PenerbitAkademika Pressindo, Jakarta.
Kartika, B, Hastuti, P dan Supartono,W.1988.
Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan.
PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.
Khurmi, R.S . 2001. Hydraulics, Fluid
Mechanics and Hydraulic Machines.
S.Chand & Company Ltd.Ram Nagar,
New Delhi.
Purnomo, H dan Adiono. 1985. Ilmu Pangan
(terjemahan). UI Press, Jakarta.
Rukmana, R. 1995. Kedelai Budidaya dan
Pasca panen . Penerbit Kanisius,
Yogyakarta.
Streeter, L. 1981. Fluid Mechanics, Second
Edition. Mc Graw Hill, Kogakusha.
Tipler, Paul A. 1991. Fisika untuk Sains dan
Teknik (terjemahan). Penerbit Erlangga,
Jakarta.
 INDEKS PENGARANG
ILMU-ILMU PERTANIAN 2006

A
Analisis Kelayakan Usahatani Kangkung Air
Ananti Yekti

Peran Perempuan Indonesia dalam Pembangunan Pertanian

Asih Farmia

B
Kedelai Hitam Sebagai Bahan Baku Kecap Tinjauan Varietas
dan Lama Fermentasi terhadap Mutu Kecap
B. Budi Setiawati

C
Pemberdayaan Petani Miskin di Pedesaan:
Analisis Pengalaman Program SLT dan IDT
Christine Sri Widiputranti

Beberapa Faktor yang Berpengaruh terhadap Progresivitas Kelompok Tani

Lahan Pantai di Kabupaten Kulon Progo
Cucuk Redono

E
SLPHT sebagai Lembaga Pemberdayaan Petani
Edhi Martono

Arah Pengembangan Agribisnis Bawang Merah di Bantul

Edy Suharyanto

F
Analisis Kelayakan Usahatani Padi pada Sistem Pertanian Organik
di Kabupaten Bantul
Fx. Agus, Suyono, R. Hermawan

M
Profil Kemampuan Umum (Generic Competencies) yang Diperlukan bagi
Penyuluh Pertanian
Miftakhul Arifin
 N
Kajian Efektivitas Seni Karawitan sebagai Media Pemasyarakatan
Teknologi Pengendalian Hama
Nani Tri Iswardayati

R
Alokasi Waktu Kerja Keluarga Pengrajin Emping Melinjo di Kecamatan Mlati
Kabupaten Sleman
Rika Nalinda

S
Partisipasi Petani dalam Kegiatan Eks DAFEP di Kabupaten Bantul
Sapto Husodo

Penyuluhan dengan Pendekatan Wilayah dengan Rujukan Desa

Sebagai Pusat Pertumbuhan di Kabupaten Gunungkidul
Sunarru Samsi Hariadi

Kajian Pertumbuhan dan Produksi pada 8 Varietas Kedelai (Glycine max L.) Merril
di Lahan Sawah Tadah Hujan
Suharno

Teknik Mengendalikan Keong Mas pada Tanaman Padi

Suharto Budiyono

Analisis Isi Struktur Periklanan Pertanian Indonesia pada Jaringan

Internet Indonetwork
Supriyanto, Dyah Pertiwi Kusumawardani, Subejo
 INDEKS KOMULATIF
ILMU-ILMU PERTANIAN 2006

SLPHT sebagai Lembaga Pemberdayaan Petani 1- 5

Edhi Martono

Beberapa Faktor yang Berpengaruh terhadap Progresivitas Kelompok Tani 6 - 17

Lahan Pantai di Kabupaten Kulon Progo
Cucuk Redono

Partisipasi Petani dalam Kegiatan Eks DAFEP di Kabupaten Bantul 18 - 27

Sapto Husodo

Pemberdayaan Petani Miskin di Pedesaan: 28 - 34

Analisis Pengalaman Program SLT dan IDT
Christine Sri Widiputranti

Peran Perempuan Indonesia dalam Pembangunan Pertanian 35 - 41

Asih Farmia

Analisis Kelayakan Usahatani Kangkung Air 42 - 49

Anati Yekti

Profil Kemampuan Umum (Generic Competencies) yang Diperlukan bagi 50 - 64

Penyuluh Pertanian
Miftakhul Arifin

Kajian Pertumbuhan dan Produksi pada 8 Varietas Kedelai (Glycine max L.) 65 - 72
Merril di Lahan Sawah Tadah Hujan
Suharno

Alokasi Waktu Kerja Keluarga Pengrajin Emping Melinjo di Kecamatan Mlati 73 - 86

Kabupaten Sleman
Rika Nalinda

Analisis Isi Struktur Periklanan Pertanian Indonesia pada Jaringan 87 - 101

Internet Indonetwork
Supriyanto, Dyah Pertiwi Kusumawardani, Subejo

Arah Pengembangan Agribisnis Bawang Merah di Bantul 102 - 111

Edy Suharyanto
Kajian Efektivitas Seni Karawitan sebagai Media Pemasyarakatan 112 - 118
Teknologi Pengendalian Hama
Nani Tri Iswardayati

Penyuluhan dengan Pendekatan Wilayah dengan Rujukan Desa 119 - 127

sebagai Pusat Pertumbuhan di Kabupaten Gunungkidul
Sunarru Samsi Hariadi

Teknik Mengendalikan Keong Mas pada Tanaman Padi 128 - 133

Suharto Budiyono

Analisis Kelayakan Usahatani Padi pada Sistem Pertanian Organik 134 - 141
di Kabupaten Bantul
Fx. Agus, Suyono, R. Hermawan

Kedelai Hitam Sebagai Bahan Baku Kecap Tinjauan Varietas 142 - 153
dan Lama Fermentasi Terhadap Mutu Kecap

B. Budi Setiawati
 PEDOMAN PENULISAN NASKAH
DALAM JURNAL ILMU-ILMU PERTANIAN
Naskah dalam Jurnal Ilmu-ilmu Pertanian
ditulis dalam Bahasa Indonesia atau Bahasa
Inggris, dengan gaya bahasa efektif dan akademis.
Naskah dapat berupa hasil penelitian atau
studi pustaka yang diketik komputer (MS–Word
atau yang kompatibel dengan MS-Word)
meggunakan spasi ganda, tulisan disertai intisari
(abstract). Panjang tulisan berkisar antara 16
sampai dengan 20 halaman kuarto (A4).
Naskah hasil penelitian mengikuti susunan
sebagai berikut; halaman judul, nama penulis,
alamat penulis, intisari, kata kunci, pendahuluan,
bahan dan metode, hasil dan pembahasan,
kesimpulan dan saran, daftar pustaka. Naskah
konseptual tersusun atas halaman judul,
pendahuluan, isi tulisan, penutup, daftar pustaka.
Grafik dan gambar garis dapat gambar
dengan tinta cina atau menggunakan program
grafik (komputer), grafik dan gambar diutamakan
tidak berwarna (hitam putih). Judul gambar
diletakkan di bawah gambar, diberi nomor urut
sesuai dengan letaknya dan dicetak tebal. Masing-
masing gambar diberi keterangan singkat dengan
nomor urut yang diletakkan di luar bidang gambar.
Gambar dan grafik diletakkan di dalam naskah.
Gambar fhotografis diutamakan tidak
berwarna (hitam putih) dan dicetak di atas kertas
mengkilap, jelas dan tidak kabur. Nama lain
(binomial), kata asing, latin dan bukan kata dalam
Bahasa Indonesia dicetak miring.
Judul harus singkat dan jelas menunjukkan
identitas subyek, indikasi tujuan studi dan memuat
kata-kata kunci. Jumlah kata seyogyanya berkisar
antara 6 - 12 buah, dituliskan dalam Bahasa
Indonesia dan Bahasa Inggris. Nama atau nama-
nama penulis ditulis tanpa gelar.
Abstarct (intisari), harus dapat memberi
informasi mengenai seluruh isi karangan, ditulis
dengan singkat, padat dan jelas dan tidak melebihi
250 kata, ditulis dalam Bahasa Inggris (untuk
naskah dalam Bahasa Indonesia) dan Bahasa
Indonesia (untuk naskah dalam Bahasa Inggris),
intisari disertai key words (kata kunci).
Pendahuluan, berisi latar belakang,
masalah dan tinjauan teori secara ringkas.
Metode penelitian, berisi penjelasan
mengenai bahan dan alat yang digunakan dalam
penelitian (kalau ada), waktu, tempat dan
rancangan percobaan (teknik analisis).
Hasil dan pembahasan, disajikan secara
ringkas (dapat dibantu dengan tabel, grafik atau
fhoto-fhoto). Pembahasan merupakan tinjauan
terhadap hasil penelitian secara singkat tetapi jelas
dan merujuk pada literatur terkait.
Kesimpulan dan saran, berisi hasil nyata
ataupun keputusan dari penelitian yang dilakukan
dan saran tindakan lanjut untuk bahan
pengembangan penelitian berikutnya.
Daftar pustaka, memuat semua pustaka
yang digunakan dalam penulisan karangan. Daftar
pustaka ditulis dalam urutan abjad secara
kronologis (urut tahun).
Penulisan pustaka untuk buku dengan
urutan; nama pokok (keluarga) dan inisial
pengarang, tahun terbit, judul, jilid, edisi, nama
penerbit dan tempat terbit. Setiap bagian diakhiri
dengan tanda titik.
Penulisan pustaka untuk karangan dalam
buku, majalah, surat kabar, proseding atau terbitan
lain bukan buku, ditulis dengan urutan; nama
pokok dan inisial pengarang, tahun terbit, judul
karangan, inisial dan nama editor, judul buku,
halaman pertama dan akhir karangan, nama
penerbit dan tempat terbit.
Redaksi mempunyai hak untuk mengubah
dan memperbaiki ejaan, tata tulis dan bahasa yang
dimuat tanpa mengubah esensi.
Naskah yang telah ditulis dan sesuai
dengan pedoman penulisan jurnal ilmu-ilmu
pertanian diterima paling lambat satu bulan
sebelum bulan penerbitan, dalam bentuk hard
printing (cetak printer) dan soft printing (file).
Naskah dikirimkan kepada M. Adlan
Larisu, Sekolah Tinggi Penyuluhan Pertanian
(STPP) Jurusan Penyuluhan Pertanian
Yogyakarta, Jalan Kusumanegara Nomor 2
Yogyakarta Kode Pos 55167 Telpon (0274)
373479 Faximile (0274) 375528. E-Mail:
jurnal@stppyogyakarta.com