P. 1
jurnal kecap

jurnal kecap

|Views: 659|Likes:
Dipublikasikan oleh monica_bee_1

More info:

Published by: monica_bee_1 on Mar 05, 2011
Hak Cipta:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

03/18/2013

pdf

text

original

ISSN 1858-1226

JURNAL ILMU-ILMU PERTANIAN
Volume 2, Nomor 2, Desember 2006

Diterbitkan Oleh : Sekolah Tinggi Penyuluhan Pertanian Magelang Jurusan Penyuluhan Pertanian Yogyakarta

JURNAL ILMU-ILMU PERTANIAN
ISSN 1858-1226 Terbit Dua Kali Setahun pada Bulan Juli dan Desember, Berisi Artikel Ilmiah Hasil Penelitian dan Pemikiran di Bidang Pemberdayaan Sosial, Ekonomi dan Teknik Pertanian Terapan Ketua Penyunting Thomas Widodo Wakil Ketua Penyunting M. Adlan Larisu Penyunting Pelaksana Abdul Hamid Ananti Yekti Miftakhul Arifin Suharno Mitra Bestari Masyhuri (Universitas Gadjah Mada) Aziz Purwantoro (Universitas Gadjah Mada) E. W. Tri Nugroho (Sekolah Tinggi Pembangunan Masyarakat Desa) Sapto Husodo (Sekolah Tinggi Penyuluhan Pertanian Magelang) Zulkarnain (Universitas Jambi) Staf Tata Usaha Mulyanta Alamat Penyunting dan Tata Usaha : Redaksi Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian, Sekolah Tinggi Penyuluhan Pertanian (STPP) Jurusan Penyuluhan Pertanian Yogyakarta, Jalan Kusumanegara No. 2 Yogyakarta Kode Pos 55167 Telpon (0274) 373479 Faximile (0274) 375528 E-Mail: jurnal@stppyogyakarta.com JURNAL ILMU-ILMU PERTANIAN diterbitkan oleh Sekolah Tinggi Penyuluhan Pertanian Magelang Jurusan Penyuluhan Pertanian di Yogyakarta. Penyunting menerima sumbangan tulisan yang belum pernah diterbitkan dalam penerbitan lain. Naskah diketik atas kertas HVS Kuarto spasi ganda sepanjang lebih kurang 20 halaman, dengan format seperti tercantum pada halaman kulit dalam belakang (pedoman penulisan naskah). Naskah yang masuk akan dievaluasi dan disunting untuk keseragaman format, istilah dan tata penulisan lainnya tanpa merubah esensi naskah. Penulis yang artikelnya dimuat akan mendapatkan lima eksplar cetak lepas dan satu nomor bukti pemuatan. Artikel yang tidak dimuat tidak akan dikembalikan. Harga berlangganan termasuk ongkos kirim Rp. 50.000,00 per tahun untuk dua nomor penerbitan.

Desember 2006 ISSN 1858-1226 DAFTAR ISI Analisis Isi Struktur Periklanan Pertanian Indonesia pada Jaringan Internet Indonetwork Supriyanto. Agus. Subejo Arah Pengembangan Agribisnis Bawang Merah di Bantul Edy Suharyanto Kajian Efektivitas Seni Karawitan sebagai Media Pemasyarakatan Teknologi Pengendalian Hama Nani Tri Iswardayati Penyuluhan dengan Pendekatan Wilayah dengan Rujukan Desa Sebagai Pusat Pertumbuhan di Kabupaten Gunungkidul Sunarru Samsi Hariadi Teknik Mengendalikan Keong Mas pada Tanaman Padi Suharto Budiyono Analisis Kelayakan Usahatani Padi pada Sistem Pertanian Organik di Kabupaten Bantul Fx.118 102 .133 119 . Nomor 2.111 87 .JURNAL ILMU-ILMU PERTANIAN Volume 2. R. Dyah Pertiwi Kusumawardani. Hermawan Kedelai Hitam Sebagai Bahan Baku Kecap Tinjauan Varietas dan Lama Fermentasi Terhadap Mutu Kecap B. Budi Setiawati 142 .127 112 .101 . Suyono.141 128 .153 134 .

Konsumsi produk kedelai hitam pada kenyataannya olahan dengan baku pembuatan sangat terbatas pada seperti produk pemanfaatan konsumsi lokal kedelai hitam. Desember 2006 KEDELAI HITAM SEBAGAI BAHAN BAKU KECAP TINJAUAN VARIETAS DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU KECAP (Black Soya as a raw material for soya The study of varity’s and time of fermentation to soya’s qulity) B. As the result. The result of this research indicates that the time of fermentation for 4 weeks (30 days) and from UGM organic black soy variety yields the soya’s quality with the highest value seen from nature of color. Kedelai putih lebih banyak dibudidayakan dengan perlakuan pengolahan pasca panen yang juga labih banyak dibandingkan dengan kedelai hitam. smell/aroma and sweet’s taste (very taken a fancy to / sweetest). 1995 dan Anonim. fermentation and soya’s quality Kedelai (Glicyne max . Demikian pula banyaknya varietas kedelai putih lebih banyak dari pada varietas kedelai hitam melalui pemekaran atau pemuliaan varietas kedelai putih lebih intensif yang menunjukkan bahwa konsumsi bahan baku kedelai putih lebih besar dari proses penggorengan untuk kecap tidak atau belum keperluan yang terbatas pula.(L. variety. product). soya. 2004). Key words: black soy. cultivation’s result is less be accepted by market because of the lowering demand and the debility of cultivation will emergen finally. black soy has the constraint to “appearantance” of the product which is not appropriate with consumers appetite. The research’s result of soya’s making from black soy as a raw material show that the technical eligibility (raw material. product’s diversification from the raw material of black soy is very finite. Untuk bahan banyak digunakan sehingga pembuatan kecap . and also mount the viscosity at second level. Keadaan ini merupakan perwujudan nyata bahwa walaupun umur tanam dan kapasitas hasil budidaya lebih besar dari pada kedelai putih (Rukmana dan Yuniarsih. quality eligibility (process) and financial eligibility (Benefit/Cost Ratio and rentability of bank price). kedelai hitam mengalami kendala pemanfaatan atau pemasaran oleh rendahnya permintaan dengan tingginya kapasitas serta pendeknya umur tanam dalam pembudidayaannya. Nomor 2.) merril) yang dibudidayakan oleh kebanyakan petani terdiri atas varietas-varietas yang dapat dan dikategorikan ke dalam kedelai putih pada kedelai hitam. Salah satu keunggulan produk olahan kedelai putih adalah kenampakan yang lebih baik menurut selera konsumen. Volume 2. This research is intended to determine the eligibility of soya’s making from black soy as a raw material evaluated from soya’s quality from the time of fermentation and also this variety. Budi Setiawati ABSTRACT As a raw material of the fickle product.142 Jurnal Ilmu-ilmu Pertanian. process.

Faedah diversifikasi saing kedelai pemanfaatan kedelai produk hitam untuk pembuatan kecap antara lain adalah olahan kedelai hitam untuk meningkatkan nilai tambah dan daya hitam. Selama fermentasi dalam larutan garam. dan garam menjadi bahan pengawet. 1985). akhir kecap STPP Magelang Jurusan Penyuluhan Pertanian di Yogyakarta . 1991). Pada tahap perlakuan o pasokan makanan bergizi dan sesuai dengan selera konsumen dan merangsang peningkatan kegiatan kegiatan agribisnis melalui peningkatan agroindustri. maltase. Pembuatan kecap dengan kombinasi yaitu gabungan cara fermentasi dan cara kimia. Jenis kedelai yang umumnya digunakan dalam pembuatan kecap adalah kedelai hitam dan kedelai kuning. 1991). Bahan baku utama kecap pada umumnya adalah kedelai. fosfatase. ekonomis maupun finansial budidaya kedelai hitam sebagai bahan baku pembuatan kecap Pembuatan Kecap Kecap merupakan salah satu makanan pelengkap kesukaan sebagian besar penduduk Indonesia yang meluas sampai ke pedalaman. Fermentasi bakteri pada pembuatan kecap berlangsung dalam larutan garam. 1985). Prinsipnya pembuatan kecap dapat dilakukan dengan cara fermentasi dan dengan kimia atau kombinasi keduanya.B. Fermentasi ini dilaksanakan dengan konsentrasi larutan garam 20-30% berlangsung selama 30-40 hari. diawali dengan hidrolisa protein dengan asam kemudian diteruskan dengan fermentasi. Sedangkan tujuan penentu perlakuan kelayakan diadakannya penelitian ini adalah Mengidentifikasi faktor sifat fermentasi terhadap sifat inderawi dan sifatphisik kecap Menentukan teknis. meningkatkan pemasaran atau permintaan budidaya kedelai cara yang dapat memacu peningkatan budidaya kedelai Pembuatan kecap secara tradisional dilakukan dengan proses fermentasi. Fermentasi dilakukan dalam dua tahap yaitu tahap fermentasi kapang dan tahap fermentasi bakteri. proteinase) yang menjadi mudah dicerna. pada suhu 30 C. Budi Setiawati — Kedelai Hitam sebagai Bahan Baku Kecap 143 dengan bahan baku kedelai hitam dalam penelitian ini merupakan permulaan hitam. Pembuatan kecap di Indonesia kebanyakan dilakukan secara tradisional yaitu dengan membiarkan kapang tumbuh secara spontan (Astawan dan Wahyuni. mengurangi kendala akan hasil hitam. Umumnya kecap yang dibuat dengan cara fermentasi mempunyai flavor yang lebih baik (Astawan dan Wahyuni. diserap. dan dimanfaatkan oleh tubuh serta dapat mempengaruhi cita rasa hasil (Purnomo danAdiono. Protein dan karbohidrat dihidrolisa oleh soyae. lipase. Fermentasi fermentasi Aspergillus kapang 2-3 hari. menghasilkan koji dengan komponenkomponen gizi yang lebih sederhana (amilase. warna larutan akan berubah yang diakibatkan hasil reaksi browning antara gula pereduksi dan gugus amino dari protein (Purnomo dan Adiono.

Desember 2006 KEDELAI HITAM Pencucian dan perendaman (1mlm) Perebusan Penirisan Bibit kecap Peragian (2 hari) Fermentasi (3 – 4 minggu) Larutan Garam (20% 30%) Air Pemasakan I Penyaringan I Bungkil / Ampas Hasil Saringan / Filtrat Pemasakan II ? Bumbu Penyaringan II Pemasakan III Pembotolan KECAP Keterangan : = = = = Bahan baku Hasil olahan sementara / bahan pembantu Proses Produk . Volume 2. Nomor 2.144 Jurnal Ilmu-ilmu Pertanian.

Kualitas suatu bahan akan dapat diterima dan dihargai baik sifat oleh konsumen dengan mempertimbangkan nilai faktor-faktor kualitas inderawi maupun sifat yang tersembunyi. berwarna coklat tua serta beraroma enak (Purnomo danAdiono . 1985). peptida dan Kecap yang telah protein larut cukup asam-asam amino. o Pada tekanan biasa.. laminer melalui tabung sirkular dari suatu tangki fluida dengan muka bebas serta mempunyai kedalaman tetap menghasilkan persamaan gerakan /aliran yang dapat dituliskan dalam bentuk sebagai berikut : a... sedangkan pengeluaran volumetrik (Q) dituliskan mempunyai bentuk : ? ? R 4 ? d ? p ? ? h? Q? ?? ? dl ? 8? ? Untuk . Supartono. kedalaman muka cairan dalam tangki tetap ... dp/dl = ðp/L.. Bahan baku kecap diberi bumbu dan dipanaskan pada suhu 80-85 C. tanpa memandang kekentalan sebagai kecepatan (Streeter L. perpindahan molekuler momentum membawa moment dari satu sisi ke sisi tegangan lain sedemikian hingga geser terbentuk yang menahan dapat d ( p ? ? h) . kekentalan tidak tergantung atas tekanan..... Di dalam fluida selalu terjadi perpindahan molekul terhadap suatu permukaan dan bilamana selapis molekul bergerak terhadap lapis yang lain. (2) h. namun tergantung atas suhu saja. Hastuti P..B. Kesesuaian ini dikaitkan dengan tingkat kesempurnaan... (1) 8? dL persamaan yang b. sehingga untuk sistem aliran seperti di dalam gambar berikut : gerakan relatip ini yang cenderung menyamai kecepatan lapisan yang berjajar tersebut. dihasilkan mengandung tinggi .. disaring dan dikemas dalam botol. Budi Setiawati — Kedelai Hitam sebagai Bahan Baku Kecap 145 Hasil fermentasi bakteri (moromi) ini disaring untuk menghasilkan bahan baku kecap.. 1988) V ? ? R2 Penentuan kekentalan bahan cair dengan metoda dinamika fluida Kekentalan adalah salah satu sifat phisik fluida yang merupakan tahanan terhadap aliran (Streeter L ... Fluida yang berada pada keadaan diam atau dalam keadaan bergerak sedemikian hingga tidak ada lapis bergerak terhadap lapis yang lain.. Kualitas kecap Istilah mutu dinilai dengan dengan selera atau yang kesesuaiannya dikehendaki Persamaan Bernoulli sebagai persamaan dasar aliran fluida untuk aliran tunak. STPP Magelang Jurusan Penyuluhan Pertanian di Yogyakarta .. 1981)... W. besarnya fluida tersebut tidak akan gradien mempunyai tegangan geser . 1981) atau kekentalan tidak ditinjau pada statika fluida... untuk kecepatan pengeluaran ( V) konsumen. (Kartika B.......

.... kekentalan cairan (kg/m...146 Jurnal Ilmu-ilmu Pertanian..s) ....... (4) Dari percobaan pengukuran Q dan Z .. dimana Q 3 laju alir volumetrik ( m /s)...S.. Persamaan pasti ada menyatakan 3) menunjukkan bahwa kurva Q linier dan Z yang dengan sebuah hubungan bebas dan Q peubah tak bebas) tersebut dan dapat difit memberikan persamaan : harga kemiringan kekentalan cairan dapat diketahui dengan ?? gR ? ? 8 mL 4 . 2001) .. kerapatan cairan ( kg/m ).... Volume 2.. Desember 2006 Tangki pemasok cairan uji pada T Thermomet er Tangki uji kekentalan Penggaris H pipa alir L Gambar 1. g.. Skema sistem aliran fluida dan alat uji prediksi kekentalan cairan Persamaan 2) dapat dituliskan bentuk: dalam kemiringan sebesar Z Dasar pengukuran Q Q? ?? gR 8? L 4 ?Z ? H ? ... (5) Dengan ....... R jari-jari pipa aliran (m). (3) 3 ?? gR m ? 8? L 4 .. L dan R diambil tetap ( Khurmi R....... L panjang pipa aliran (m) dan H kedalaman muka cairan di dalam tangki uji (m).... Nomor 2. g percepatan gravitasi ( m/s ).. Z 2 didapatkan data kedua dari data tadi peubah (Z peubah kurva m yang dan elevasi dari dasar pengukuran (m).........

lama fermentasi kedelai kecap akan akan yang mempengaruhi mempengaruhi dihasilkan kualitas kecap varietas kualitas . Budi Setiawati — Kedelai Hitam sebagai Bahan Baku Kecap 147 Kerapatan Kerapatan merupakan salah satu sifat phisik bahan atau perbandingan substansi merupakan dan volume Hipotesa Penelitian Hipotesa dapat ditarik di sini adalah : a. lengkuas. Alat ukur yang terdiri dari Gelas Ukur. Mangkok. Tampah.. Kemurnian biakan kapang yang digunakan d.. wajan .. b) indera pembau melalui pengamatan bau kecap yang dihasilkan pengecap. Waskom. Panci. (6) antara massa substansi tersebut sehingga dapat dirumuskan ? ? m /V (Tipler PaulA. 1991) Landasan Teori Kualitas kecap tergantung atas kandungan protein dan karbohidrat sebagai substrat fermentasi dari masing-masing varietas tersebut.... kekentalan butir c. Timbangan. Kualitas bahan merupakan kumpulan sifat-sifat khas yang dinilai dengan indera (sensorik) dan dengan sifat tersembunyi melalui a) (analisa indera laboratorium). Botol Kain saring..B. Kualitas bahan yang dinilai sensorik seperti penglihatan warna. serta c) rasa dengan indera obyek tersebut dengan 3 macam variasi lama fermentasi dengan penjemuran masing-masing STPP Magelang Jurusan Penyuluhan Pertanian di Yogyakarta .... Bahan Bakar : minyak. sampai dengan tahap fermentasi II.. kemudian dilaksanakan akan pembagian sesuai dengan kebutuhan beberapa hal yaitu : a. Meteran dengan berbagai ukuran.... Lama fermentasi dalam larutan garam c. dan e diambil sama atau bukan merupakan variabel (viskositas) bahan hasil olahan. Jenis mikrobia yang digunakan e. biakan kapang : Aspergillus Oryzae dan atau Aspergillus Soyae. Beker Glass... gas LPG.. Alat Ukur Kekentalan Jam henti (Stop Watch) Prosedur Pelaksanaan Penyediaan obyek penelitian dilakukan dengan mengawali pembuatan kecap dari bahan baku kedelai hitam sesuai dengan tahap .. Merapi dan Ciwalen. Bumbu kecap: pekak. Alat masak : kompor. daun salam . d. Proses pengolahan yang dilakukan Dari beberapa hal yang dipaparkan di atas dapat dipetik sebagai bahan penelitian adalah butir a dan butir b dengan mengambil asumsi bahwa hasil olahan kecap. sere. Perbedaan varietas kedelai yang digunakan sebagai bahan baku b. b. dipengaruhi oleh METODE PENELITIAN Bahan dan Materi Penelitian Bahan Penelitian teridiri dari Kedelai hitam varietas Cikuray. daun jeruk purut dan gula palma (merah) dan Garam Alat Penelitian Alat yang digunakan adalah Stoples..tahap operasinya.

749 dan 252 mempunyai nilai rata-rata tertinggi . Untuk mengatasi perbedaan tiap-tiap sampel pengujian dilanjutkan dengan LSD (Least Significant Difference).285 > F tabel (0. 232)= 2. Untuk mengetahui perbedaan tiap-tiap sampel pengujian dilanjutkan dengan LSD (Least Significant Difference). 1. 232) = 2.05. Rincian hasil analisis dapat dilihat pada lampiran 7 dan 8.94 dan (0.232) = 2.01. 8. Tingkat warna kecap yang berkode 277. 8.05. 8. 392 mempunyai tingkat bau/aroma netral c) Hasil pengujian sampel kecap berdasarkan mutu rasa manis kecap Hasil analisis dengan anova (one way) diperoleh harga F hitung = 3. mempunyai tingkat bau/aroma sangat disukai. mempunyai tingkat bau/aroma cukup disukai. Dengan demikian telah tersedia obyek penelitian.4 diantara kesembilan sampel lainnya. Desember 2006 2 minggu. mempunyai warna coklat tua yang berbeda nyata dengan sampel 392 (coklat) Kecap dengan kode 511. HASILDAN PEMBAHASAN Hasil Penelitian a) Hasil pengujian sampel kecap berdasarkan mutu sifat warna Hasil analisis dengan anova (one way) diperoleh harga F hitung = 6.511. Tingkat bau / aroma kecap yang berkode 252 mempunyai nilai tertinggi = 4.606 dan 637 mempunyai warna coklat tua yang berbeda nyata dengan sampel 392 (coklat). Setelah itu dilaksanakan Pengujian mutu kecap meliputi Uji inderawi dan uji sifat phisik kekentalan dan kerapatan massa dilakukan terhadap masing-masing penelitian yang telah tersedia.8.232) = 1.94 dan (0. = 2.94 dan (0.190.51 dengan demikian diantara sampel terdapat perbedaan yang nyata.51 dengan demikian di antara sampel terdapat perbedaan yang nyata.148 Jurnal Ilmu-ilmu Pertanian. ANALISA DAN PENGOLAHAN DATA Analisa Tukey dilakukan statistik seperti anova dan test (Least significant terhadap data difference) obyek uji inderawi. sedangkan analisa grafis dilakukan terhadap data uji kekentalan untuk mendapatkan nilai kekentalan dari sampel masing-masing obyek penelitian.05.03 diantara kesembilan sampel lainnya. 277. 705 > F tabel (0.8. 606. 8.235 > F tabel (0. Untuk mengatasi perbedaan tiap-tiap sampel pengujian dilanjutkan dengan LSD Kemudian masing-masing variasi dilanjutkan dengan tahap selanjutnya dalam pembuatan kecap seperti tercantum di dalam butir II.190.01.01.390. b) Hasil pengujian kecap berdasarkan mutu bau / aroma kecap Hasil analisis dengan anova (one way) diperoleh harga F hitung = 4. 3 minggu dan 4 minggu. Tingkat bau / aroma kecap yang berkode 749. Tingkat bau / aroma kecap yang berkode 390. 232) = 1. 232) = 1. dan 637. Rincian hasil analisis dapat dilihat pada lampiran 3 dan 4. Volume 2.51 dengan demikian diantara sampel terdapat perbedaan yang nyata. Nomor 2.

190 dan 392 mempunyai tingkat kemanisan ketiga. Hasil perhitungan kekentalan air dengan metoda dinamika fluida didapat sebesar 0.687813 3. Tingkat rasa manis kecap yang berkode 252 mempunyai nilai tertinggi = 3.43 diantara kesembilan sampel lainnya. 2004.814108 4.034503 Pa.795211 0.761781 7. 277. dan 606 memiliki rasa manis tingkat ke dua Tingkat rasa manis kecap yang berkode 749. Keterangan kode sampel kecap pada tabel di atas diuraikan secara singkat sebagai berikut: kecap berkode 277 = berasal dari kedelai non organik hitam lokal difermentasi 4 minggu kecap berkode 749 = berasal dari kedelai hitam organik lokal difermentasi 4 minggu kecap berkode 252 = berasal dari kedelai hitam organik UGM difermentasi 4 minggu kecap berkode 511 = berasal dari kedelai hitam organik lokal difermentasi 3 minggu kecap berkode 390 = berasal dari kedelai hitam organik UGM difermentasi 3 minggu kecap berkode 190 = berasal dari kedelai hitam non organik lokal minggu kecap berkode 606 = berasal dari kedelai hitam organik lokal difermentasi 2 minggu kecap berkode 637 = berasal dari kedelai hitam organik UGM difermentasi 2 minggu difermentasi 3 STPP Magelang Jurusan Penyuluhan Pertanian di Yogyakarta . 637.232697 5. Pengujian lain yang dilakukan yakni pengujian kekentalan kecap dengan metode dinamika fluida yang kemudian dibandingkan dengan pengujian kekentalan air dengan metoda dinamika fluida.511. Rincian hasil analisis dapat dilihat pada lampiran 11 dan 12.s) 0.B.805066 3. memiliki tingkat manis paling manis.095157 1.s sedangkan hasil perhitungan kekentalan kecap dengan metode dinamika fluida dapat dilihat pada tabel berikut: No Kode Sampel Kekentalan Kecap (Pa.141354 1 392 2 190 3 277 4 606 5 511 6 749 7 637 8 390 9 252 Sumber : Hasil pengolahan data primer. Budi Setiawati — Kedelai Hitam sebagai Bahan Baku Kecap 149 (Least Significant Difference).779521 1. Tingkat rasa manis kecap yang berkode 390. d) Hasil pengujian kekentalan kecap dengan metode dinamika fluida.

c. Sifat rasa manis kecap Sampel kecap yang berkode 252. kemudian dipanaskan. b.40 hari dapat mempengaruhi cita rasa dan aroma hasil akhir kecap. maka kekentalan kecap dengan kode 637 = 7. 749. Kekentalan kecap Kecap dengan kode 637 = berasal dari kedelai hitam organik UGM difermentasi 2 minggu. Kecap dengan kode 637 paling kental. Warna kecap tidak mutlak ditentukan oleh varietas maupun lama fermentasi. Desember 2006 kecap berkode 392 = berasal dari kedelai hitam non organik lokal minggu Hasil perhitungan kekentalan kecap untuk masing-masing sampel kemudian dibandingkan dengan kekentalan air. 252. kemudian kecap kode 511 dan 749 = kental kesatu. 606. peptide. fenilalanin. dan asam asam amino seperti arginin. histidin. Kekentalan kecap dipengaruhi oleh banyaknya bahan terlarut (protein terlarut) . dan 637 berasal dari varietas dan lama fermentasi bervariasi dari 2 minggu sampai 4 minggu. diberi bumbu dan gula merah. 1985). B Pembahasan Hasil pengujian sampel kecap berdasarkan mutu sifat warna. Kecap yang dihasilkan mengandung protein terlarut cukup tinggi. dan triptopan sehingga mempengaruhi rasa kecap (Purnomo danAdiono. Nomor 2. d. Pada pemasakan dan penambahan gula merah. 034503 Pa/s. kecap kode 190. 1985). Menurut Purnomo dan Adiono (1985). lipase. karena protein dan karbohidrat pada kedelai dihidrolisa oleh Aspergillus soyae. kecap kode 252 dan 277 = kental kedua. memiliki tingkat rasa manis paling manis berasal dari kedelai hitam organik UGM difermentasi 4 minggu. Rincian hasil perhitungan kekentalan air dan kekentalan kecap dapat dilihat pada lampiran 13 sampai dengan lampiran 22. kecap kode 392 dan 390 = paling tidak kental karena besarnya kekentalan hampir sama dengan air = 0. 795211 Pa. banyak ditentukan oleh warna gula merah. Sifat warna kecap Kecap yang memiliki warna coklat tua yaitu yang berkode 277. bau/aroma. 390. Volume 2. Bahan baku kecap adalah hasil fermentasi bakteri (moromi) dengan waktu 30 40 hari. proteinase).150 Jurnal Ilmu-ilmu Pertanian. 190.. isoleusin. 034503 Pa/s. metionin. Sifat bau / warna Sampel kecap yang memiliki tingkat bau/ aroma sangat disukai adalah yang berkode 252 = kedelai hitam organik UGM difermentasi 4 minggu. maltase. leusin.s > kekentalan air = 0. rasa manis kecap dapat dijelaskan sebagai berikut: a. kecap yang dibuat dengan cara fermentasi berlangsung selama 30 . menghasilkan komponen-komponen gizi yang lebih sederhana (amylase. 606 = kental ketiga. fosfatase. maka larutan akan berubah yang diakibatkan hasil reaksi browning antara gula pereduksi dan gugus amino dan protein difermentasi 2 (Purnomo danAdiono. 511.

Produksi (outflow) Produksi kecap per bulan = 200 botol Nilai produksi per bulan = 200 x Rp 6.identifikasi dipilih kedelai yang memiliki kadar protein tinggi . Kebutuhan bahan baku per bulan = 10 kg kedelai hitam Hasil produksi kecap per bulan = 200 botol Harga kecap per botol = Rp 6. Bahan baku: .20 botol / 1 jam / 2 STPP Magelang Jurusan Penyuluhan Pertanian di Yogyakarta . Budi Setiawati — Kedelai Hitam sebagai Bahan Baku Kecap 151 ditambah dengan bumbu dan gula merah (pereduksi) kemudian dipanaskan pada suhu 800 . Kelayakan finansial Mengingat satu siklus produksi kecap kedelai hitam. penutupan botol sampai penyimpanan ) dapat dilakukan dengan mudah dan hati tenaga kerja Kapasitas hasil dan rendemen. setiap 1 kg kedelai hitam sebagai bahan baku dan 8 kg gula palama / gula merah sebagai bahan penunjang menghasilkan kecap botol 15 . Kelayakan teknis a. 1985).000 Kapasitas pengisian 15 . kapasitas dan frekuensi) Efisiensi Titik krisis (kehilangan bahan) perlu diperhatikan c.000 = Rp 1.20 botol (isi 620 ml) 2.85 C diaduk sampai rata dengan waktu tertentu atau selama 2 3 jam (Purnomo dan Adiono. cukup banyak karena musim tanamnya berbeda disetiap Kabupaten di DIY . Produk Pembotolan (dari pengisian sterilisasi hati.kapasitas tersedia. C. mudah didapat di daerah DIY terutama Kabupaten Bantul .200.B.kemudahan pasokan.spesifikasi kedelai hitam organik dan non organik b.000 Perhitungan biaya dan keuntungan dari usaha kecap dalam waktu satu bulan a. dari operasi satu ke 0 lainnya (cara manual. Proses Kemudahan perlakuan / operasi Mekanis : alat dan ketersediaan mudah didapat Manual: energi dan ketersediaan mudah didapat Campuran: tenaga kerja dan jumlah disesuaikan dengan produksi Pengendalian Parameter proses : suhu (T) dan lama ( waktu) Penyeragaman dan penentuan pemasakan Penanganan (handling) Tata letak peralatan dibuat efisien Pemindahan bahan. berlangsung sekitar satu bulan bahkan lebih maka perhitungan yang akan dianalisa ditetapkan pada skala waktu “ 1 bulan” untuk lebih mempermudah perhitungan. Kelayakan Hasil penelitian kedelai hitam sebagai bahan baku pembuatan kecap dapat dijelaskan sebagai berikut: 1.

Ragi (1 paket) 6.500 6.333 5.458 / Rp.542 = Rp 60.000 15.000 = Rp 926. Biaya-biaya (inflow) 1.542 = Rp 273.500= Rp 360.25 1 0.Listrik 12.000 14. Analisa tingkat efisiensi penggunaan modal (ROI) ROI keuntungan usaha terhadap modal usaha = Keuntungan usaha / Penerimaan usaha x 100 % = Rp.000 212.000 833 13.300 . 273. Garam (2 pak) x Rp 2.000 / Rp.000 13 Tenaga kerja 40 HOK x Rp 2.250 2.542 x 100 % 7.5 tabung) x Rp 55.250 2.542. Volume 2.000 350.5 2 0.000 150.333 6.Transportasi = Rp 100. 962.542 = Rp 1.710 2.200.200.000= Rp 27. Desember 2006 a.500 Total biaya (inflow) b. Gula kelapa 80 kg x Rp 4. Kedelai 10 kg x Rp 3.Tutup botol 200 bh x Rp 50 = Rp 10.5 0. Botol 200 x 60 11. Keuntungan Nilai produksi (out flow) Total biaya (in flow) Keuntungan per bulan = Rp 926.000 12.000 800. Sewa tempat / gudang 3.000 10.000 = Rp 1.500 15.000 = Rp 10. Gas (0.5 5 5 5 Penyusutan/bln (Rp) 8. Analisa tingkat kelayakan usaha (B/C ratio) B/C ratio = Jumlah penerimaan / Jumlah pengeluaran = Rp.500 = Rp 120. = Rp.000 17.152 Jurnal Ilmu-ilmu Pertanian. 926.000 15.30 d.000 = Rp 92.Air 200 liter x Rp 50 = Rp 70.000 c. 1.500 9.500 5. Penyusutan alat 2.000 150.833 70. Kebutuhan peralatan No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Nama Kompor Panci Tampah Kain saring Kalo Dandang Pengaduk Timbangan Penutup botol Tabung gas Total Jumlah 2 buah 2 buah 3 buah 2 meter 3 buah 2 buah 2 buah 1 buah 1 buah 1 buah Nilai (Rp) 500.000 2.000 = Rp 25.458 4.542 Ember plastik/guci 5 buah a.500 5. Bumbu (1 paket) 8.269.000 = Rp 35.000 = Rp 5.000 = Rp 10.500 Umur (thn) 5 2 0.000 50. Nomor 2. 1.

Kogakusha. Fisika untuk Sains dan Teknik (terjemahan). Tipler.25 % per bulan). 1981. S. ditunjukkan oleh rentabilitas antara bunga bank per tahun 15 % (1. H dan Adiono. 11. Second Edition. operasi mekanis / semi mekanis dapat diterapkan Saran Untuk mendukung program diversifikasi produk olahan kedelai hitam menjadi kecap organik perlu dikembangkan di sentra penghasil kedelai hitam organik karena memiliki rasa.Ram Nagar. Kedelai Budidaya dan Pasca panen . Dan Berdasarkan perhitungan analisa kelayakan usaha. Pengujian sensoris dengan indrawi sudah dilakukan meliputi rasa. 7. PAU Pangan dan Gizi UGM. untuk dianalisa komposisi belum dilakukan Proses pembuatan kecap. pewarna serta pengental. aroma yang khas.51 % ROI keuntungan usaha terhadap modal usaha = Keuntungan usaha / Penerimaan usaha x 100 % = Rp. dan rasa manis kecap mempunyai nilai tertinggi dengan kata lain sangat disukai/ paling manis. Jakarta.542 x 1.Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna. 1985.S . dan warna sesuai dengan penilaian panelis. 11. R. 1991.1988. 2001. aroma. PenerbitAkademika Pressindo. 273. (lampiran 3.458 / Rp. UI Press. R. Jakarta. P dan Supartono. Kartika. 1. bau/aroma. Penerbit Kanisius.79 % 2. Ilmu Pangan (terjemahan). Hastuti. Fluid Mechanics and Hydraulic Machines. STPP Magelang Jurusan Penyuluhan Pertanian di Yogyakarta .Chand & Company Ltd. 12) layak dan aman dikonsumsi. maka bunga yang didapat dari modal yang dikeluarkan adalah Rp. 273. B. 926. Budi Setiawati — Kedelai Hitam sebagai Bahan Baku Kecap 153 = 29. Jakarta. Serta Jangkauan ke depan. 8. Paul A. New Delhi. Sisa hasil usaha selama 1 bulan = Rp. 4.000 x 100 % = 22. Penerbit Erlangga. warna coklat tua.458 dengan demikian usaha kecap organik layak diusahakan daripada modal disimpan di bank. DAFTAR PUSTAKA Astawan. 1991. Yogyakarta.W.25% x 1 = Rp. Khurmi. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. L.582.200. 1995. Mc Graw Hill. Hydraulics. Purnomo. Kelayakan kualitas Bahan baku yaitu dari kedelai hitam organik dan kedelai hitam non organik. M & Wahyuni. M. Yogyakarta. yang diproses tanpa pengawet dan zat additive lain.B. Meningkatkan pasokan makanan bergizi dan produk organik yang aman dan sesuai dengan selera konsumen. Streeter. PENUTUP Kesimpulan Hasil analisis menunjukkan dari lama fermentasi kedelai hitam 4 minggu (30 hari) mempunyai sifat warna. dengan fermentasi selama satu bulan dan tanpa penambahan bahan pengawet. Rukmana. Menumbuhkan dan mengembangkan kegiatan di bidang pertanian (agribisnis) melalui peningkatan kegiatan agroindustri. Fluid Mechanics.

INDEKS PENGARANG ILMU-ILMU PERTANIAN 2006 A Analisis Kelayakan Usahatani Kangkung Air Ananti Yekti Peran Perempuan Indonesia dalam Pembangunan Pertanian Asih Farmia B Kedelai Hitam Sebagai Bahan Baku Kecap Tinjauan Varietas dan Lama Fermentasi terhadap Mutu Kecap B. Agus. Hermawan M Profil Kemampuan Umum (Generic Competencies) yang Diperlukan bagi Penyuluh Pertanian Miftakhul Arifin . Budi Setiawati C Pemberdayaan Petani Miskin di Pedesaan: Analisis Pengalaman Program SLT dan IDT Christine Sri Widiputranti Beberapa Faktor yang Berpengaruh terhadap Progresivitas Kelompok Tani Lahan Pantai di Kabupaten Kulon Progo Cucuk Redono E SLPHT sebagai Lembaga Pemberdayaan Petani Edhi Martono Arah Pengembangan Agribisnis Bawang Merah di Bantul Edy Suharyanto F Analisis Kelayakan Usahatani Padi pada Sistem Pertanian Organik di Kabupaten Bantul Fx. R. Suyono.

) Merril di Lahan Sawah Tadah Hujan Suharno Teknik Mengendalikan Keong Mas pada Tanaman Padi Suharto Budiyono Analisis Isi Struktur Periklanan Pertanian Indonesia pada Jaringan Internet Indonetwork Supriyanto. Dyah Pertiwi Kusumawardani. Subejo .N Kajian Efektivitas Seni Karawitan sebagai Media Pemasyarakatan Teknologi Pengendalian Hama Nani Tri Iswardayati R Alokasi Waktu Kerja Keluarga Pengrajin Emping Melinjo di Kecamatan Mlati Kabupaten Sleman Rika Nalinda S Partisipasi Petani dalam Kegiatan Eks DAFEP di Kabupaten Bantul Sapto Husodo Penyuluhan dengan Pendekatan Wilayah dengan Rujukan Desa Sebagai Pusat Pertumbuhan di Kabupaten Gunungkidul Sunarru Samsi Hariadi Kajian Pertumbuhan dan Produksi pada 8 Varietas Kedelai (Glycine max L.

17 18 .34 35 .5 6 .64 65 .27 28 .111 .) Merril di Lahan Sawah Tadah Hujan Suharno Alokasi Waktu Kerja Keluarga Pengrajin Emping Melinjo di Kecamatan Mlati Kabupaten Sleman Rika Nalinda Analisis Isi Struktur Periklanan Pertanian Indonesia pada Jaringan Internet Indonetwork Supriyanto.41 42 .INDEKS KOMULATIF ILMU-ILMU PERTANIAN 2006 SLPHT sebagai Lembaga Pemberdayaan Petani Edhi Martono Beberapa Faktor yang Berpengaruh terhadap Progresivitas Kelompok Tani Lahan Pantai di Kabupaten Kulon Progo Cucuk Redono Partisipasi Petani dalam Kegiatan Eks DAFEP di Kabupaten Bantul Sapto Husodo Pemberdayaan Petani Miskin di Pedesaan: Analisis Pengalaman Program SLT dan IDT Christine Sri Widiputranti Peran Perempuan Indonesia dalam Pembangunan Pertanian Asih Farmia Analisis Kelayakan Usahatani Kangkung Air Anati Yekti Profil Kemampuan Umum (Generic Competencies) yang Diperlukan bagi Penyuluh Pertanian Miftakhul Arifin Kajian Pertumbuhan dan Produksi pada 8 Varietas Kedelai (Glycine max L. Subejo Arah Pengembangan Agribisnis Bawang Merah di Bantul Edy Suharyanto 1.72 73 .49 50 . Dyah Pertiwi Kusumawardani.86 87 .101 102 .

133 134 .127 128 .Kajian Efektivitas Seni Karawitan sebagai Media Pemasyarakatan Teknologi Pengendalian Hama Nani Tri Iswardayati Penyuluhan dengan Pendekatan Wilayah dengan Rujukan Desa sebagai Pusat Pertumbuhan di Kabupaten Gunungkidul Sunarru Samsi Hariadi Teknik Mengendalikan Keong Mas pada Tanaman Padi Suharto Budiyono Analisis Kelayakan Usahatani Padi pada Sistem Pertanian Organik di Kabupaten Bantul Fx. Suyono.141 142 . Agus.153 . Hermawan Kedelai Hitam Sebagai Bahan Baku Kecap Tinjauan Varietas dan Lama Fermentasi Terhadap Mutu Kecap B.118 119 . R. Budi Setiawati 112 .

tahun terbit. proseding atau terbitan lain bukan buku. Penulisan pustaka untuk buku dengan urutan. memuat semua pustaka yang digunakan dalam penulisan karangan. Abstarct (intisari). kata asing. Pendahuluan. Judul harus singkat dan jelas menunjukkan identitas subyek. indikasi tujuan studi dan memuat kata-kata kunci. masalah dan tinjauan teori secara ringkas. nama penerbit dan tempat terbit. Pembahasan merupakan tinjauan terhadap hasil penelitian secara singkat tetapi jelas dan merujuk pada literatur terkait. daftar pustaka. nama penerbit dan tempat terbit. Nama atau namanama penulis ditulis tanpa gelar. tempat dan rancangan percobaan (teknik analisis). dengan gaya bahasa efektif dan akademis. jelas dan tidak kabur. penutup. kata kunci. Judul gambar diletakkan di bawah gambar. intisari disertai key words (kata kunci). Penulisan pustaka untuk karangan dalam buku. harus dapat memberi informasi mengenai seluruh isi karangan. majalah. berisi hasil nyata ataupun keputusan dari penelitian yang dilakukan dan saran tindakan lanjut untuk bahan pengembangan penelitian berikutnya. halaman judul. Gambar fhotografis diutamakan tidak berwarna (hitam putih) dan dicetak di atas kertas mengkilap. Gambar dan grafik diletakkan di dalam naskah. disajikan secara ringkas (dapat dibantu dengan tabel. Metode penelitian. Setiap bagian diakhiri dengan tanda titik. dalam bentuk hard printing (cetak printer) dan soft printing (file). latin dan bukan kata dalam Bahasa Indonesia dicetak miring. intisari. pendahuluan. tata tulis dan bahasa yang dimuat tanpa mengubah esensi. ditulis dengan urutan. Naskah dikirimkan kepada M. kesimpulan dan saran. nama pokok (keluarga) dan inisial pengarang. Naskah hasil penelitian mengikuti susunan sebagai berikut. Naskah yang telah ditulis dan sesuai dengan pedoman penulisan jurnal ilmu-ilmu pertanian diterima paling lambat satu bulan sebelum bulan penerbitan. Naskah konseptual tersusun atas halaman judul. waktu. Grafik dan gambar garis dapat gambar dengan tinta cina atau menggunakan program grafik (komputer). diberi nomor urut sesuai dengan letaknya dan dicetak tebal. Hasil dan pembahasan. surat kabar. bahan dan metode. Masingmasing gambar diberi keterangan singkat dengan nomor urut yang diletakkan di luar bidang gambar. Panjang tulisan berkisar antara 16 sampai dengan 20 halaman kuarto (A4).12 buah. judul. nama penulis.PEDOMAN PENULISAN NASKAH DALAM JURNAL ILMU-ILMU PERTANIAN Naskah dalam Jurnal Ilmu-ilmu Pertanian ditulis dalam Bahasa Indonesia atau Bahasa Inggris. Daftar pustaka ditulis dalam urutan abjad secara kronologis (urut tahun). nama pokok dan inisial pengarang. Kesimpulan dan saran. Naskah dapat berupa hasil penelitian atau studi pustaka yang diketik komputer (MS–Word atau yang kompatibel dengan MS-Word) meggunakan spasi ganda. Nama lain (binomial). grafik atau fhoto-fhoto). Daftar pustaka. berisi penjelasan mengenai bahan dan alat yang digunakan dalam penelitian (kalau ada). Sekolah Tinggi Penyuluhan Pertanian (STPP) Jurusan Penyuluhan Pertanian Yogyakarta. hasil dan pembahasan. ditulis dengan singkat. jilid. grafik dan gambar diutamakan tidak berwarna (hitam putih). berisi latar belakang. edisi. inisial dan nama editor. judul karangan. tulisan disertai intisari (abstract). daftar pustaka. Adlan Larisu. tahun terbit. Jumlah kata seyogyanya berkisar antara 6 . ditulis dalam Bahasa Inggris (untuk naskah dalam Bahasa Indonesia) dan Bahasa Indonesia (untuk naskah dalam Bahasa Inggris). Redaksi mempunyai hak untuk mengubah dan memperbaiki ejaan. Jalan Kusumanegara Nomor 2 Yogyakarta Kode Pos 55167 Telpon (0274) 373479 Faximile (0274) 375528. dituliskan dalam Bahasa Indonesia dan Bahasa Inggris. judul buku. pendahuluan. E-Mail: jurnal@stppyogyakarta.com . halaman pertama dan akhir karangan. alamat penulis. padat dan jelas dan tidak melebihi 250 kata. isi tulisan.

You're Reading a Free Preview

Mengunduh
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->