Degradasi Vitamin C

pada Konsentrat Jus Jeruk

Selama Masa Penyimpanan

Enggar Pradini
0810920032
Latar belakang
• Selama proses penyimpanan (storage), suatu produk dalam
kemasan dapat kehilangan nutrisinya karena mengalami
kerusakan (degradasi)
• Asam askorbat (AA) merupakan komponen penting bagi
tubuh, tetapi tidak stabil

mudah terdekomposisi
• Degradasi AA aerobik
anaerobik
beberapa faktor, seperti oksigen, panas, cahaya,
temperatur penyimpanan, serta waktu penyimpanan
Latar belakang
• Hidroksimetilfurfural (HMF) salah satu
produk dekomposisi dari asam askorbat
ditandai dengan pigmen coklat

mengurangi kualitas produk

penelitian lebih lanjut tentang degradasi asam

askorbat serta kinetika degradasi asam askorbat
Hipotesis
• Semakin lama waktu penyimpanan, maka
semakin banyak pula pembentukan HMF yang
mengindikasikan kerusakan asam askorbat
• Kerusakan asam askorbat selama masa
penyimpanan memenuhi persamaan reaksi
kinetik orde pertama
 Metodologi
• Penentuan kandungan padatan terlarut dan nilai pH
dengan refraktometer Nippon Optical Work dan pH meter
Consort P407
• Penentuan kadar asam askorbat
Unicam Spektrofotometer UV-VIS; persamaan
ln C = ln Co – kt
• Penentuan HMF
metode kolorometri
• Analisis statistika
koefisien korelasi antara degradasi asam askorbat dengan HMF
MINITAB
TERIMA KASIH……