makan dalam keadaan segar. Selain lezat rasanya ia juga bergizi tinggi dan dapat menghilangkan dahaga.

Ternyata disamping untuk

sayur dan rujak, buah pepaya muda dapat juga digunakan untuk mengempukan daging. Yang berperan dalam proses pengempukan adalah enzim

yang terkandung didalam getah buah papaya muda itu.

Getah ini dapat dibuat tepung dan tidak kehilangan keaktifannya dalam mengempukan daging, serta dapat digunakan secara praktis

dan kapan saja. Teknologi pembuatannya sederhana sehingga dapat dijadikan teknologi tepat guna, serta dapat juga dikomersilkan dengan

mengemasnya dalam kemasan plastik atau botol seperti bungkus atau wadah bumbu masak (vetsin) dan dijual dipasaran sebagai “obat”

pengempuk daging.

A. Kandungan Kimia pada Getah Pepaya

Dalam getah pepaya terkandung enzim-enzim protease (pengurai protein) yaitu papain dan kimopapain. Kadar papain dan

kimopapain dalam buah pepaya muda berturut-turut 10 % dan 45% .

Lebih dari 50 asam amino terkandung dalam getah pepaya kering itu antara lain asam aspartat, treonin, serin, asam glutamat, prolin,

glisin, alanin, valine, isoleusin, leusin, tirosin, phenilalanin, histidin, lysin, arginin, tritophan, dan sistein.

Papain merupakan satu dari enzim paling kuat yang dihasilkan oleh seluruh bagian tanaman pepaya.. Pada pepaya, getah termasuk

enzim proteolitik. Protein dasar itu memecah senyawa protein menjadi pepton. Contoh enzim proteolitik lainnya adalah bromelain pada nanas,

renin pada sapi dan babi. Pemakaiannya masih jarang lantaran sulit diekstrak dan aktivitasnya lebih rendah dibanding papain.

Enzim Papain

Berupa getah pepaya, disadap dari buahnya yang berumur 2,5~3 bulan. Dapat

digunakan untuk mengepukan daging, bahan penjernih pada industri minuman bir,

industri tekstil, industri penyamakan kulit, industri pharmasi dan alat-alat kecantikan

(kosmetik) dan lain-lain. Enzim papain biasa diperdagangkan dalam bentuk serbuk putih

kekuningan, halus, dan kadar airnya 8%. Enzim ini harus disimpan dibawah suhu 60°C.

Pada 1 (satu) buah pepaya dapat dilakukan 5 kali sadapan. Tiap sadapan menghasilkan +

20 gram getah. Getah dapat diambil setiap 4 hari dengan jalan menggoreskan buah

tersebut dengan pisau.