LAPORAN PRAKTIKUM I

ABATOIR DAN TEKNIK PEMOTONGAN TERNAK

“PENGKARKASAN AYAM, ITIK DAN KELINCI”

Oleh :

NAMA : ULLYL MI’RAJ NIZHAR

NIM : I411 08 264

JURUSAN : TEKNOLOGI HASIL TERNAK

KELOMPOK : III (Tiga)

ASISTEN : ALMUQHNI MATUWO

LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HASNUDDIN
MAKASSAR
2011
 PENDAHULUAN

Latar Belakang

Karkas adalah bagian tubuh yang telah mengalami proses pemotongan

tanpa kepala, keempat kaki bagian bawah mulai dari carpus dan tarsus, kulit,

darah dan organ dalam (hati, saluran pencernaan, jantung, saluran reproduksi,

paru-paru, limpa kecuali ginjal).

Karkas yang telah dibelah menjadi dua pada saat pengkarkasan,

selanjutnya dibagi menjadi empat bagian dengan masing-masing memotong dua

bagian pada setiap belahan karkas. Persentase karkas merupakan acuan dalam

penentuan harga berdasarkan berat karkas dimana harga perkilogramnya minimal

sama dengan harga hasil pengkalian antara persentase karkas dengan harga

perkilogram berat badan ditambahkan biaya yang timbul selama pengkarkasan.

Teknik pemotongan/penyembelihan dan pengkarkasan pada unggas berbeda

dengan teknik pemotongan/penyembelihan dan pengkarkasan pada ternak

besar/kecil (dalam hal ini diambil kelinci sebagai perwakilannya). Untuk

mengetahui perbedaan-perbedaan tersebut, maka diadakanlah praktikum Abatoir

Teknik Pemotongan Ternak mengenai teknik pengkarkasan pada ayam broiler,

ayam kampung, itik, dan kelinci, sehingga diharapkan praktikan serta mahasiswa

pada umumnya dapat mengetahui teknik pengkarkasan pada masing-masing jenis

ternak, serta dapat membedakannya.

Tujuan dan Kegunaan

Tujuan praktikum Abatoir mengenai Pengkarkasan Ayam Broiler, Ayam

Kampung, Itik dan Kelinci yaitu untuk melakukan proses pemotongan dan

pengkarkasan ayam, itik dan kelinci dengan benar, untuk menghitung persentase

bagian karkas dan non karkas ayam, itik dan kelinci, mengetahui faktor-faktor

yang mempengaruhi persentase karkas, serta untuk membandingkan kualitas

karkas ayam, itik dan kelinci berdasarkan persentase karkasnya.

Kegunaannya adalah agar praktikan dapat melakukan proses pemotongan

dan pengkarkasan ayam, itik dan kelinci dengan benar, dapat menghitung

persentase bagian karkas dan non karkas ayam, itik dan kelinci, dapat mengetahui

faktor-faktor yang mempengaruhi persentase karkas, serta dapat membandingkan

kualitas karkas ayam, itik dan kelinci berdasarkan persentase karkasnya.

 METODOLOGI PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat

Praktikum Abatoir dan Teknik Pemotongan Ternak dilaksanakan pada hari

Jum’at, 4 Maret 2011, pukul 14.00 WITA sampai selesai di Laboratorium

Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar.

Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah pisau dapur, scalpel,

talenan, timbangan, panci, kompor, baskom dan stopwatch.

Bahan-bahan yang digunakan adalah 1 ekor ayam broiler, 1 ekor ayam

kampung, 1 ekor itik, 1 ekor kelinci, air mendidih, kertas label, tissue roll, plastik

gula/plastik klip, dan sabun cair.

Metode Praktikum

1. Pengkarkasan Ayam

Pada ayam sebelum dipotong, leher dipotong dengan memutuskan bagian

arteri karotis, vena jugularis dan esophagus, ayam yang sudah mati

dihadapkan/digantung ke bawah dengan posisi kepala berada di bawah agar

seluruh darahnya cepat habis (keluar semua), lalu ditimbang kembali untuk

mengetahui berat darahnya. Setelah rigor mortis selesai, dilakukan pencabutan

bulu dengan terlebih dulu, ayam di celup ke dalam air dengan suhu 50 – 54° C

selama 30 – 45 menit, kemudian ditimbang untuk memperoleh berat bulu.

Kemudian di keluarkan isi dalam (evisceration) lalu ditimbang dan dilakukan

pengkarkasan dengan memotong kepala, kaki dan leher. Kemudian ditimbang

kepala, kaki, leher dan karkasnya. Selanjutnya karkas dipotong-potong menjadi 8

– 10 bagian yang terdiri dari : 2 sayap (wings), 2 paha atas (thight), 2 paha bawah
(drum stick), 2 dada (Chicken breast) dan 1 punggung (Back). Kemudian

dilakukan boneless (pelepasan daging dari tulang), dipisahkan daging, tulang dan

lemak lalu di timbang masing-masing bagian tersebut.

2. Pengkarkasan Itik

Pada itik sebelum dipotong, leher dipotong dengan memutuskan bagian

arteri karotis, vena jugularis dan esophagus, itik yang sudah mati

dihadapkan/digantung ke bawah dengan posisi kepala berada di bawah agar

seluruh darahnya cepat habis (keluar semua), lalu ditimbang kembali untuk

mengetahui berat darahnya. Setelah rigor mortis selesai, dilakukan pencabutan

bulu dengan terlebih dulu, itik di celup ke dalam air mendidih dengan suhu 65 –

80° C selama 5 – 30 detik, kemudian ditimbang untuk memperoleh berat bulu.

Kemudian di keluarkan isi dalam (evisceration) lalu ditimbang dan dilakukan

pengkarkasan dengan memotong kepala, kaki dan leher. Kemudian ditimbang

kepala, kaki, leher dan karkasnya. Selanjutnya karkas dipotong-potong menjadi 8

– 10 bagian yang terdiri dari : 2 sayap (wings), 2 paha atas (thight), 2 paha bawah

(drum stick), 2 dada (Chicken breast) dan 1 punggung (Back). Kemudian

dilakukan boneless (pelepasan daging dari tulang), dipisahkan daging, tulang dan

lemak lalu di timbang masing-masing bagian tersebut.

3. Pengkarkasan Kelinci

Pada kelinci sebelum dipotong, leher dipotong dengan memutuskan bagian

arteri karotis, vena jugularis dan esophagu, kelinci yang sudah mati

dihadapkan/digantung ke bawah dengan posisi kepala berada di bawah agar

seluruh darahnya cepat habis (keluar semua), lalu ditimbang kembali untuk

mengetahui berat darahnya. Setelah rigor mortis selesai, dilakukan pencabutan

bulu dengan terlebih dulu, kelinci di celup ke dalam air mendidih dengan suhu 80

– 90° C selama 20 – 50 detik, kemudian ditimbang untuk memperoleh berat bulu.

Kemudian di keluarkan isi dalam (evisceration) lalu ditimbang dan dilakukan

pengkarkasan dengan memotong kepala, kaki dan leher. Kemudian ditimbang

kepala, kaki, leher dan karkasnya. Selanjutnya karkas dipotong-potong menjadi 8

– 10 bagian yang terdiri dari : 2 sayap (wings), 2 paha atas (thight), 2 paha bawah

(drum stick), 2 dada (Chicken breast) dan 1 punggung (Back). Kemudian

dilakukan boneless (pelepasan daging dari tulang), dipisahkan daging, tulang dan

lemak lalu di timbang masing-masing bagian tersebut.

Analisa Data

Bagian non karkas

Persentase Non Karkas = x 100%
Berat hidup

Bagian karkas
Persentase Karkas = x 100%
Berat Karkas
 HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan, maka diperoleh hasil sebagai

berikut :

1. Itik

Tabel 1. Persentase Karkas Bagian Karkas dan Non Karkas pada Itik
Parameter yang diukur Itik
Kg %
Berat hidup 1,525 100
Berat mati 1,422 -
Berat karkas 0,847 -
Berat darah 0,103 6,75
Berat bulu 0,049 3,21
Berat kaki 0,037 2,43
Berat kepala 0,076 4,98
Berat leher 0,118 7,74
Berat punggung 0,136 8,92
Berat isi dalam
a. Jantung 0,013 0,85
b. Gizzard 0,096 6,30
c. Hati 0,031 2,03
d. Usus 0,036 2,36
Berat lemak 0,021 1,38
Berat bagian karkas
a. Paha atas kiri 0,037 4,37
b. Paha atas kanan 0,053 6,26
c. Paha bawah kiri 0,049 5,79
d. Paha bawah kanan 0,047 5,55
e. Sayap kiri 0,058 6,85
f. Sayap kanan 0,056 6,61
g. Dada kiri 0,160 18,89
h. Dada kanan 0,136 16,06
 Berat daging 0,378 44,63
Berat tulang 0,298 35,18
Berat kulit 0,159 18,77
Sumber : Data Hasil Praktikum Abatoir dan Teknik Pemotongan Ternak, 2011.

Pembahasan

Dari tabel 1 dapat diketahui bahwa berat hidup Itik yaitu 1,525 kg, berat

mati yaitu 1,422 kg dan berat karkas 0,847 kg. Berat hidup Itik memang tinggi

dibanding dengan berat hidup ayam kampung namun lebih rendah dari ayam

broiler. Hal ini sangat jauh dari yang seharusnya yaitu 3 kg. Hal ini sesuai dengan

pendapat Buckle (1987) yang menyatakan bahwa daging itik merupakan salah

satu jenis daging yang disukai oleh konsumen dibanyak negara didunia. Itik

merupakan penghasil daging dan telur cukup baik dan jauh lebih tahan terhadap

berbagai penyakit dibandingkan ayam. Beberapa bangsa itik dapat mencapai

bobot untuk dipasarkan yaitu 3 kg pada umur 3 minggu.

Persentase bagian non karkas pada itik yaitu kaki 2,43%, kepala 4,98%,

leher 7,74%, jantung 0,85%, gizzard 6,30%, hati 2,03%, dan usus 2,36%.

Berdasarkan hal tersebut dapat diketahui bahwa persentase berat karkas tinggi yag

kemudian menurunkan berat non karkas. Hal ini sesuai dengan pendapat Soeparno

(2005), yang menyatakan bahwa persentase karkas meningkat sesuai dengan

peningkatan berat hidup, tetapi menurunkan persentase bagian non karkas.

Persentase bagian karkas pada itik paha atas kiri 4,37%, paha atas kanan

6,26%, paha bawah kiri 5,79%, paha bawah kanan 5,55%, sayap kiri 6,85%, sayap

kanan 6,61%, dada kiri 18,89%, dada kanan 16,06%, dan punggung 8,92%, hal ini

tidak sesuai dengan pendapat Anonim (2011) yang menyatakan bahwa persentase
karkas 55,13%; dada 26,33%; paha 25,46%; punggung 31,70%; bobot organ

reproduksi 75,4±40,57g dan bobot ovari 46,2±31,12g. Kesimpulannya Itik

Cihateup dapat dijadikan sumber penyedia daging.

Perbedaan nilai-nilai persentase karkas tersebut bervariasi, karena

dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu faktor genetik meliputi bangsa ternak,

faktor komposisi tubuh, berupa umur, berat hidup, kadar laju pertumbuhan serta

dipengaruhi oleh faktor kompisisi kimia karkas. Hal ini sesuai dengan pendapat

Soeparno (2005) yang menyatakan bahwa faktor yang mempengaruhi Nilai dan

Kualitas Karkas yaitu : Faktor Genetik, dalam bangsa ternak yang sama,

komposisi karkas dapat berbeda. Bangsa ternak dapat menghasilkan karkas

dengan karakteristiknya sendiri. Perbedaan komposisi tubuh dan karkas

diantaranya bangsa ternak, terutama disebabkan perbedaan ukuran tubuh dewasa

atau perbedaan berat pada saat dewasa. Komposisi Tubuh, berupa Umur, berat

hidup dan kadar laju perubahan juga mempengaruhi komposisi karkas. Proporsi

tulang, otot, dan lemak sebagai komponen utama karkas dipengaruhi oleh faktor-

faktor tersebut di atas. Bila proporsi suatu variabel tinggi, maka proporsi salah

satu variable kedua/lainnya lebih rendah. Serta komposisi kimia karkas serta

flavor, pada Komposisi kimia karkas yang terutama terdiri dari air, protein, lemak

dan abu secara proporsional dapat juga berubah, jika proporsi salah satu variable

mengalami perubahan.
2. Ayam Broiler

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan pada pengkarkasan ayam

potong/ayam broiler didapatkan hasil sebagai berikut :

Tabel 2. Persentase Karkas Bagian Karkas dan Non Karkas pada Ayam
Potong/Broiler
Parameter yang diukur Ayam Potong
Kg %
Berat hidup 1,945 100
Berat mati 1,874 -
Berat karkas 1,497 -
Berat darah 0,075 3,86
Berat bulu 0,070 3,60
Berat kaki 0,082 4,22
Berat kepala 0,054 2,78
Berat leher 0,092 4,99
Berat punggung 0,3 15,42
Berat isi dalam
a. Jantung 0,011 0,57
b. Gizzard 0,034 1,75
c. Hati 0,049 2,52
d. Usus 0,079 4,06
Berat lemak 0,100 5,14
Berat bagian karkas
a. Paha atas kiri 0,106 7,08
b. Paha atas kanan 0,120 8,02
c. Paha bawah kiri 0,111 8,02
d. Paha bawah kanan 0.099 6,61
e. Sayap kiri 0,069 4,61
f. Sayap kanan 0,095 6,35
g. Dada kiri 0,260 17,37
h. Dada kanan 0,238 15,90
Berat daging 0,868 57,98
Berat tulang 0,217 14,50
Berat kulit 0,168 11,22
Sumber : Data Hasil Praktikum Abatoir dan Teknik Pemotongan Ternak,2011
Pembahasan

Dari tabel 2 dapat diketahui bahwa berat hidup ayam broiler yaitu

1,945kg, berat mati yaitu 1,874 kg dan berat karkas 1,497kg. Berat hidup ayam

broiler sangat tinggi dibanding dengan unggas lainnya, karena kemampuan

genetik dari ayam broiler untuk mengefisienkan pakan yang dimakan untuk

menjadi otot sehingga meskipun dipanen kurang lebih 50 hari maka persentase

beratnya lebih besar dati unggas yang lain. Hal ini sesuai dengan pendapat

Buckle (1987). Umumnya ayam broiler dipelihara selama kurang lebih 2 bulan

atau antara 8 sampai 9 minggu. Berat badan pada umur ini sudah hampir sama

dengan berat badan kebanyakan ayam petelur dewasa.

Bagian non karkas pada ayam broiler yaitu kaki 4,22%, kepala 2,78%,

leher 4,99%, darah 3,86%, bulu 3,60%, jantung 0,57%, gizzard 1,75%, hati

2,52%, dan usus 4,06%. Hasil pengukuran yang dilakukan sepertinya kurang tepat

karena hasilnya sangat berbeda dengan yang semestinya, sebagaimana pendapat

Murtidjo (1987) yang menyatakan bahwa persentase bagian non karkas pada

ayam broiler untuk setiap umur berbeda-beda yaitu pemotongan 8 minggu

persentase karkasnya untuk jantan 64,4%, kepala dan leher 6,5%, kaki 3,3%, hati

2,6%, ampela 4,4%, jantung 0,6%, usus 6,6%, darah 5,4%, dan bulu 6,0%. Untuk

betina karkas 71%, kepala dan leher 4,8%, kaki 4,5%, hati 3,1%, ampela 5,6%,

jantung 0,6%, usus 0,5%, darah 4,2%, dan bulu 9,6%.

Karkas ayam broiler dibagi menjadi bagian paha, dada, dan punggung.
masing masing bagian tersebut kemudian dibagi 2 dan menghasilkan persentase

yaitu paha atas kiri 7,08%, paha atas kanan 8,02%, paha bawah kiri 8,02%, paha

bawah kanan 6,61%, sayap kiri 4,61%, sayap kanan 6,35%, dada kiri 17,37%,

dada kanan 15,90%, dan punggung 15,42%. Hal ini tidak sesuai dengan pendapat

Rasyaf (1992) yang menyatakan bahwa bagian-bagian karkas untuk ayam broiler

terdiri atas sayap dada, paha, dada bertulang, dada tanpa bertulang dan lemak

abdominal. Bobot karkas dan persentase setiap bagian pada karkas berbeda-beda.

Proporsi dari bagian karkasnya seperti paha, sayap, kaki, dan dada berturut-turut

adalah 10%, 15% 17%, 9%, dan 30% dari bobot karkas. Bagian dada dan

punggungnya dapat dibelah dua sehingga potongan karkas komersialnya

berjumlah 10 buah.
3. Kelinci

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan pada pengkarkasan keinci

didapatkan hasil sebagai berikut :

Tabel 3. Persentase Karkas Bagian Karkas dan Non Karkas pada Kelinci
Parameter yang diukur Kelinci
Kg %
Berat hidup 1,333 100
Berat mati 1,303 -
Berat karkas 0,650 -
Berat darah 0,030 2,25
Berat bulu - -
Berat kaki 0,146 10,95
Berat kepala 0,036 2,70
Berat leher - -
Berat punggung 0,193 14,47
Berat ekor 0,014 1,05
Berat isi dalam
a. Jantung 0,018 1,35
b. Lambung 0,079 5,9
c. Hati 0,036 2,7
d. Usus 0,156 11,70
e. Ginjal 0,021 1,57
Berat bagian karkas
a. Paha atas kiri belakang 0,019 2,9
b. Paha atas kiri depan 0,052 8
c. Paha atas kanan belakang 0,087 13,38
d. Paha atas kanan depan 0,048 7,38
e. Paha bawah kiri belakang 0,025 3,85
f. Paha bawah kiri depan 0,012 1,85
g. Paha bawah kanan belakang 0,013 2
h. Paha bawah kanan depan 0,029 4,46
i. Dada kiri 0,074 11,38
j. Dada kanan 0,059 9,07
Berat daging 0,460 35,30
Berat tulang 0,162 12,15
Berat Kulit 0,123 9,44
Sumber : Data Hasil Praktikum Abatoir dan Teknik Pemotongan Ternak,2011
Pembahasan

Dari tabel 3 dapat diketahui bahwa berat hidup kelinci yaitu 1.33 kg, berat

mati 1,303 kg, dan berat karkas 0,650 kg.

Persentase bagian karkas kelinci yaitu paha atas kiri belakang 2,9%, paha

atas kiri depan 8%, paha atas kanan belakang 13,38%, paha kanan depan 7,38%,

paha bawah kiri belakang 3,85%, paha bawah kiri depan 1,85%, pha bawah kanan

belakang 2%, paha bawah kanan depan 4,46%, dada kiri 11,38%, dada kanan

9,07%, dan punggung 14,47%. Hal ini sesuai dengan pendapat Pirmanysah (2011)

Persentase karkas kelinci berkisar antara 45,6 - 50,2 % dari berat hidup dengan

bagian karkas kelinci yang dapat dikonsumsi sekitar 80 % yaitu bagian daging dan

lemak . Persentase karkas kelinci muda (fryer) umur 2 minggu adalah 50 – 60 %

dengan bagian yang dapat dikonsumsi sebesar 70 - 80%, sedangkan kelinci yang

berumur lebih dari 10 minggu (roaster) menghasilkan persentase karkas sebesar

55 – 65 % dengan bagian yang dapat di konsumsi sebesar 87 – 90 %.

Persentase non karkas pada kelinci yaitu kepala 2,70%, kaki 2,93%, berat

ekor 1,05%, jantung 1,35%, gizzard 5,9%, hati 2,7%, usus 11,70%, ginjal 1,57%.

Berarti semakin rendah berat hidup akan meningkatkan proporsi dari gizzard. Hal

ini sesuai dengan pendapat Soeparno (2005) yang menyatakan bahwa persentase

karkas biasanya meningkat sesuai dengan peningkatan berat hidup, tetapi

persentase bagian non karkas seperti kulit, darah, lambung, usus kecil dan hati

menurun.
4. Ayam Kampung

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan pada pengkarkasan ayam

kampung didapatkan hasil sebagai berikut :

Tabel 4. Persentase Karkas Bagian Karkas dan Non Karkas pada Ayam
Kampung
Parameter yang diukur Ayam Kampung
Kg %
Berat hidup 1,159 100
Berat mati 1,123 -
Berat karkas 0,759 -
Berat darah 0,036 3,11
Berat bulu 0,068 5,87
Berat kaki 0,034 2,93
Berat kepala 0,044 3,80
Berat leher 0,039 3,36
Berat punggung 0,178 15,36
Berat Isi Dalam
a. Jantung 0,006 0,52
b. Gizzard 0,030 2,59
c. Hati 0,031 2,67
d. Usus 0,056 4,83
Berat lemak - -
Berat Bgaian Karkas
a.Paha atas kiri 0,066 8,69
b. Paha atas kanan 0,067 8,83
c. Paha bawah kiri 0,050 6,59
d. Paha bawah kanan 0,052 6,85
e. Sayap kiri 0,043 5,67
f. Sayap kanan 0,042 5,53
g. Dada kiri 0,113 14,89
h. Dada kanan 0,123 16,21
Berat daging 0,414 54,56
Berat tulang 0,208 27,40
Berat kulit 0,113 14,89
Sumber : Data Hasil Praktikum Abatoir dan Teknik Pemotongan Ternak, 2011
Pembahasan

Dari tabel 4 dapat diketahui bahwa berat hidup ayam kampung yaitu

1.159 kg, berat mati 1.123 kg, dan berat karkas 0,759 kg.

Persentase bagian karkas ayam kampung yaitu paha atas kiri 8,69%, paha

atas kanan 8,83%, paha bawah kiri 6,59%, paha bawah kanan 6,85%, sayap kiri

5,67%, sayap kanan 5,53%, dada kiri 14,89%, dada kanan 16,21%, dan punggung

15,36 hal ini tidak sesuai dengan pendapat Murtidjo (1987) yang menyatakan

bahwa adapun berat dan persentase bagian-bagian karkas yaitu dada 257 gram

dengan persentase 13,8%, otot paha 257 gram dengan persentase 13,0%, otot lain

178 gram dengan persentase 9,0%, kulit lemak 791 gram dengan persentase

40,0%, dan tulang 495 gram dengan persentase 25,0%

Persentase non karkas pada ayam kampung yaitu kepala 3,80%, kaki

2,93%, leher 3,36%, jantung 0,52%, gizzard 2,59%, hati 2,67%, usus 4,83%. Hal

ini tidak sesuai dengan pendapat Murtidjo (1987) yang menyatakan bahwa,

persentase karkas bagian tubuh ayam kampung untuk setiap umur berbeda-beda

untuk pemotongan usia 8 minggu persentase karkasnya yaitu 64,4%, sedangkan

pada bagian non karkas bagian kepala dan leher 5,9%, kaki 3,2%, hati 28%,

ampela 4,4%, jantung 0,8%, usus 3,1%, darah 5,2%, dan bulu 6,0%.
 LAMPIRAN

Lampiran 1. Itik

A. Persentase non karkas

Berat Hidup = 1,273 x 100% = 100%

1,273

Berat Darah = 0,067 x 100% = 5,26%

1,273

Berat Bulu = 0,201 x 100% = 15,79%

1,273

Berat Kaki = 0,055 x 100% = 4,32%

1,273

Berat Kepala = 0,081 x 100% = 6,36%

1,273

Berat Jantung = 0,012 x 100% = 0,94%

1,273

Berat Punggung = 0,179 x 100% = 14,06%

1,273

Berat Gizzard = 0,058 x 100% = 4,56%

1,273

Berat Hati = 0,041 x 100% = 3,22%

1,273

Berat Usus = 0,095 x 100% = 7,46%

1,273
B. Persentase Karkas

Berat Leher = 0,101 x 100% = 7,93%

1,27

Berat Lemak = 0,018 x 100% = 1,41%

1,273

Paha Atas Kiri = 0,056 x 100% = 7,56%

1,206

Paha Atas Kanan = 0,051 x 100% = 6,89%

1,206

Paha Bawah Kiri = 0,056 x 100% = 7,56%

1,206

Paha Bawah Kanan = 0,055 x 100% = 7,42%

1,206

Sayap Kiri = 0,062 x 100% = 8,37%

1,206

Sayap Kanan = 0,066 x 100% = 8,91%

1,206

Dada Kiri = 0,076 x 100% = 9,72%

1,206

Dada Kanan = 0,081 x 100% = 10,93%

1,206

Daging = 0,301 x 100% = 40,62%

1,206

Berat Kulit = 0,127 x 100% = 17,14%

1,206

Berat Tulang = 0,274 x 100% = 36,98%

1,273
Lampiran 2. Ayam Broiler

A. Persentase non karkas

Berat Hidup = 1,575 x 100% = 100%

1,575

Berat Darah = 0,069 x 100% = 4,38%

1,575

Berat Bulu = 0,076 x 100% = 4,83%

1,575

Berat Kaki = 0,075 x 100% = 4,76%

1,575

Berat Kepala = 0,053 x 100% = 3,37%

1,575

Berat Jantung = 0,011 x 100% = 0,69%

1,575

Berat Punggung = 0,313 x 100% = 19,87%

1,575

Berat Gizzard = 0,036 x 100% = 2,29%

1,575

Berat Hati = 0,040 x 100% = 2,54%

1,575

Berat Usus = 0,068 x 100% = 4,32%

1,575
B. Persentase Karkas

Berat Leher = 0,044 x 100% = 2,79%

1,575

Berat Lemak = 0,135 x 100% = 8,57%

1,575

Paha Atas Kiri = 0,094 x 100% = 8,23%

1,142

Paha Atas Kanan = 0,082 x 100% = 7,18%

1,142

Paha Bawah Kiri = 0,077 x 100% = 6,74%

1,142

Paha Bawah Kanan = 0,080 x 100% = 7,01%

1,142

Sayap Kiri = 0,071 x 100% = 6,22%

1,142

Sayap Kanan = 0,057 x 100% = 4,99%

1,142

Dada Kiri = 0,175 x 100% = 15,32%

1,142

Dada Kanan = 0,163 x 100% = 14,27%

1,142

Daging = 0,591 x 100% = 51,75%

1,142

Berat Kulit = 0,122 x 100% = 10,68%

1,142

Berat Tulang = 0,253 x 100% = 16,06%

1,575
Lampiran 3. Kelinci

A. Persentase non karkas

Berat Hidup = 1,333 x 100% = 100%

1,333

Berat Darah = 0,030 x 100% =2,25 %

1,333

Berat Kaki = 0,146 x 100% =10,95 %

1,333

Berat Kepala = 0,036 x 100% = 2,70%

1,333

Berat Punggung = 0,193 x 100% = 14,47%

1,333

Berat ekor = 0,014 x 100% = 1,05%

1,333

Berat Jantung = 0,018 x 100% = 1,35%

1,333

Berat Lambung = 0,079 x 100% = 5,9%

1,333

Berat Hati = 0,036 x 100% = 2,7%

1,333

Berat Usus = 0,156 x 100% = 11,70%

1,333

Berat Ginjal = 0,021 x 100% = 1,57%

1,333
B. Persentase Karkas

Paha Atas Kiri Belakang = 0,019 x 100% = 2,9%

1,303

Paha atas kiri depan = 0,052 x 100% = 8%

1,303

Paha atas kanan belakang = 0,087 x 100% = 13,38%

1,303

Paha atas kanan depan = 0,048 x 100% = 7,38%

1,303

Paha bawah kiri belakang = 0,025 x 100% = 3,85%

1,303

Paha bawah kiri depan = 0,012 x 100% = 1,85%

1,303

Paha bawah kanan belakang = 0,013 x 100% = 2%

1,303

Paha bawah kanan depan = 0,029 x 100% = 4,46%

1,303

Dada kiri = 0,074 x 100% = 11,38%

1,303

Dada kanan = 0,059 x 100% = 9,07%

1,303

Daging = 0,460 x 100% = 35,30%

1,303

Berat Kulit = 0,123 x 100% = 9,44%

1,303

Berat Tulang = 0,162 x 100% = 12,15%

1,333
Lampiran 4. Ayam Kampung

A. Persentase non karkas

Berat Hidup = 1,159 x 100% = 100%

1,159

Berat Darah = 0,036 x 100% =3,11 %

1,159

Berat Bulu = 0,068 x 100% = 5,87%

1,159

Berat Kaki = 0,034 x 100% = 2,93%

1,159

Berat Kepala = 0,044 x 100% = 3,79%

1,159

Berat Punggung = 0,178 x 100% = 15,36%

1,159

Berat Jantung = 0,006 x 100% = 0,52%

1,159

Berat Gizzard = 0,030 x 100% = 2,59%

1,159

Berat Hati = 0,031 x 100% = 2,67%

1,159

Berat Usus = 0,056 x 100% = 4,83%

1,159
B. Persentase Karkas

Berat Leher = 0,039 x 100% = 3,36%

1,159

Paha Atas Kiri = 0,066 x 100% = 8,69%

1,123

Paha Atas Kanan = 0,067 x 100% = 8,83%

1,123

Paha Bawah Kiri = 0,050 x 100% = 6,59%

1,123

Paha Bawah Kanan = 0,052 x 100% = 6,85%

1,123

Sayap Kiri = 0,043 x 100% = 5,67%

1,123

Sayap Kanan = 0,042 x 100% = 5,53%

1,123

Dada Kiri = 0,113 x 100% = 14,89%

1,123

Dada Kanan = 0,123 x 100% = 16,21%

1,123

Daging = 0,414 x 100% = 54,56%

1,123

Berat Kulit = 0,113 x 100% = 14,89%

1,123

Berat Tulang = 0,208 x 100% = 27,40%

1,159
 PENUTUP

Kesimpulan

Berdasarkan hasil dan pembahasan yang telah diuraikan maka dipeoleh

kesimpulan bahwa :

1. Komponen-komponen karkas terdiri atas paha, dada, sayap, punggung dan

kulit dengan lapisan lemaknya. Selain itu juga ada komponen non karkas

terdiri dari kaki, sayap, kepala dan leher. Sedangkan isi dalam meliputi

usus, gizzard, hati, jantung dan lain-lain.

2. Kualitas karkas dipengaruhi oleh faktor sebelum dan sesudah pemotongan.

Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi persentase karkas diantaranya

adalah bangsa, spesies, jenis kelamin dan umur.

3. Untuk memperoleh hasil pemotongan yang baik, ternak unggas seperti

angsa, ayam, itik dan kalkun sebaiknya diistirahatkan sebelum dipotong.

4. Pemberian stimulasi listrik setelah pemotongan berfungsi untuk

meningkatkan keempukan, menurunkan pH, daging berwarna lebih terang,

dan memperpendek waktu mencapai rigormortis. Penggunaan voltase

tidak melebihi 45 volt sehingga aman dan tidak memerlukan alat

pelindung.
Saran

Sebaiknya peralatan laboratorium misalnya alat stimulasi listrik diperbaiki

agar dapat diketahui cara melakukan stimulasi listrik.

Sebaiknya praktek dilakukan di laboratorium yang lebih luas atau praktek

dibagi dalam tiga gelombang agar mempermudah jalannya praktikum.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2011. Details for  Persentase Karkas Dan Non Karkas Itik Cihateup
Betina. http://yogya.litbang.deptan.go.id. Diakses pada tanggal 08 Maret
2011.

Buckle. 1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press, Jakarta.

Murtidjo. B.A., 1987. Beternak Ayam potong. Kanisius, Yogyakarta.

Pirmansyah. 2011. Pengaruh Waktu Pemberian Pakan Terhadap Persentase Dan

Komponen Karkas Kelinci Peranakan New Zealand White
http://dikipirmansah.webs.com/. Diakses pada tanggal 08 Maret 2011.

Rasyaf, M. 1992. Seputar Makanan Ayam Kampung. Kanisius, Yogyakarta.

Soeparno. 2005. Ilmu Dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press.
Yogyakarta.