LAPORAN

PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN

KARBOHIDRAT II
Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Tugas Praktikum Biokimia
Pangan

Oleh :
Nama : Astri Diani P
NRP : 093020068
No Meja : 3 ( tiga )
Kelompok :C
Assisten : Winani Irfania

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2011
 LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN
KARBOHIDRAT II

Astri Diani P (093020068)

Daeng Amalia Y (093020070)

INTISARI
Percobaan yang dilakukan dalam karbohidrat II adalah uji
Phenilhidrazine, hidrolisa suatu polisakarida, dan uji Moore.
Tujuan dari percobaan uji Phenilhidrazine adalah untuk menguji
adanya gula aldosa dan ketosa dalam karbohidrat. Tujuan dari
percobaan hidrolisa suatu polisakarida adalah untuk membuktikan
susunan polisakarida terdiri dari beberapa monosakarida. Tujuan dari
percobaan uji Moore adalah untuk mengetahui terjadinya sifat
karamelisasi dengan bau dan warna yang khas.
Hasil dari percobaan uji Phenilhidrazine dapat diketahui bahwa pada
sampel Sirup Mocca, dan Tomat positif mengandung aldosa atau ketosa
yang ditandai dengan terbentuknya warna jingga kuning (osazon). Hasil
dari percobaan hidrolisa suatu polisakarida dapat diketahui bahwa pada
menit ke-5 sampai menit ke-15 terhidrolisis menjadi amilodekstrin, pada
menit ke-20 sampai menit ke-30 terhidrolisis menjadi erythodekstrin, dan
pada menit ke-35 sampai menit ke-60 terhidrolisis menjadi
achrodekstrin. Hasil dari percobaan uji Moore dapat diketahui bahwa
pada Sirup Mocca, Santan Kara dan terjadi karamelisasi yang ditandai
dengan terjadinya perubahan warna menjadi cokelat dan bau karamel.

I PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan mengenai (1) Latar Belakang Percobaan,

(2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi
Percobaan.

1.1 Latar Belakang Percobaan

Dalam kehidupan sehari-hari kita melakukan aktivitas. Untuk
melakukan aktivitas itu kita memerlukan energi. Energi yang
diperlukan ini kita peroleh dari bahan makanan yang kita makan.
Pada umumnya bahan makanan itu mengandung tiga kelompok
utama senyawa kimia, yaitu karbohidrat, protein, dan lemak atau
lipid (Poedjiadi, 1994, hal 8).
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama. Walaupun
jumlah kalori yang dapat dihasilkan oleh 1 gram karbohidrat
hanya 4 Kal (kkal) bila dibanding protein dan lemak, karbohidrat
merupakan sumber kalori yang murah. Selain itu beberapa
golongan karbohidrat menghasilkan serat-serat yang berguna
bagi pencernaan. Karbohidrat juga mempunyai peranan penting
dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa,
warna, tekstur, dan lain-lain (Winarno, 1992, hal 15).

1.2. Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan uji Phenilhidrazine adalah untuk
menguji adanya gula aldosa dan ketosa dalam karbohidrat.
Tujuan dari percobaan hidrolisa suatu polisakarida adalah
untuk membuktikan susunan polisakarida terdiri dari beberapa
monosakarida.
Tujuan dari percobaan uji Moore adalah untuk mengetahui
terjadinya sifat karamelisasi dengan bau dan warna yang khas.

1.3. Prinsip Percobaan

Prinsip dari percobaan uji Phenilhidrazine adalah gugus
karbonil dari aldosa dan ketosa akan membentuk senyawa
osazon (kuning jingga) dengan adanya phenilhidrazine.
Prinsip dari percobaan hidrolisa suatu polisakarida adalah
polisakarida dihidrolisa oleh asam menjadi monosakarida.
Prinsip dari percobaan uji Moore adalah berdasarkan oksidasi
dan pemanasan senyawa karbohidrat menghasilkan senyawa
kompleks berwarna cokelat dengan bau yang khas (bau
karamel).
1.4. Reaksi Percobaan
1.4.1. Uji Phenilhidrazine
H–C=O + H2N NHC6H5 H–C= N NHC 6H5 +
H2O
I I
H – C – OH H C OH
I I
HO - C – H HOCH
I I
H – C – OH H O C H + 2 C 6H5NH
NH2
I I
H - C – OH HOCH
I I
CH2OH HOCH
D-glukosa I
CH 2OH
D-glukosafenil hidrazine
Gambar 1. Reaksi Uji Phenilhidrazine
1.4.2. Hidrolisa Suatu Polisakarida
CnH2On + HCl  H2O + C6H2O6
polisakarida monosakarida
Amylum  dextrin  maltosa  glukosa
 I2 (tidak berwarna)
Biru

Amylodextrin Erythodextrin
(ungu) (merah)

Achrodextrin (kuning)

Gambar 2. Reaksi Hidrolisa Suatu Polisakarida

1.4.3. Uji Moore
O = C– H O = C– Na
I I
H – C – OH HCOH
I I
HO - C – H NaOH HOCH + H2O
I I
H – C – OH HCOH
I I
H - C – OH HCOH
I I
CH2OH CH2OH
(glukosa) (karamelisasi)
Gambar 3. Reaksi Uji Moore

II TINJAUAN PUSTAKA

Bab ini menguraikan mengenai (1) Karbahidrat,

(2) Oligosakarida, (3) Polisakarida, (4) Pembentukan Osazon,
(5) Karamelisasi, dan (6) Komposisi Sampel.

2.1. Karbohidrat
Karbohidrat adalah polihidroksil-aldehida atau
polihidroksil-keton, atau senyawa yang menghasilkan
senyawa-senyawa ini bila dihidrolisis. Karbohidrat mengandung
gugus fungsi karbonil (sebagai aldehida atau keton) dan banyak
gugus hidroksil. Pada awalnya, istilah karbohidrat digunakan
untuk golongan senyawa yang mempunyai rumus (CH 2O)n, yaitu
senyawa-senyawa yang n atom karbonnya tampak terhidrasi oleh
n molekul air. Namun demikian, terdapat pula karbohidrat yang
tidak memiliki rumus demikian dan ada pula yang mengandung
nitrogen, fosforus, atau sulfur (Anonim, 2010)
Bentuk molekul karbohidrat paling sederhana terdiri dari satu
molekul gula sederhana yang disebut monosakarida, misalnya
glukosa, galaktosa, dan fruktosa. Banyak karbohidrat merupakan
polimer yang tersusun dari molekul gula yang terangkai menjadi
rantai yang panjang serta dapat pula bercabang-cabang, disebut
polisakarida, misalnya pati, kitin, dan selulosa. Selain
monosakarida dan polisakarida, terdapat pula disakarida
(rangkaian dua monosakarida) dan oligosakarida
(rangkaian beberapa monosakarida).
Karbohidrat sebagai zat gizi merupakan nama kelompok
zat-zat organik yang mempunyai struktur molekul yang
berbeda-beda, meski terdapat persamaan-persamaan dari sudut
kimia dan fungsinya. Karbohidrat tersebar luas dalam tumbuhan
serta hewan, tempat zat ini melangsungkan peran struktural
sekaligus metabolik. Pada tumbuhan, glukosa disintesis dari
karbon dioksida serta air melalui fotosintesis dan disimpan
sebagai pati atau diubah menjadi selulosa kerangka tumbuhan.
Hewan dapat menyintesis sebagian karbohidrat dari lemak dan
protein, tetapi jumlah terbesar karbohidrat dalam jaringan tubuh
hewan berasal dari tumbuhan (Anonim, 2011).

2.2. Oligosakarida
Senyawa yang termasuk oligosakarida mempunyai molekul
yang terdiri atas beberapa molekul monosakarida. Dua molekul
monosakarida yang berikatan satu dengan yang lain, membentuk
satu molekul disakarida. Oligosakarida yang lain ialah trisakarida
yaitu yang terdiri atas tiga molekul monosakarida seperti rafinosa
dan tetrasakarida yang terbentuk dari empat molekul
monosakarida seperti stakiosa
(Poedjiadi, 2006, halaman 30).
Oligosakarida adalah karbohidrat yang mengandung dua
sampai sepuluh molekul gula sederhana, yang digabungkan
dengan ikatan glikosida. Oligosakarida yang banyak terdapat
dalam bahan pangan adalah disakarida, yaitu sukrosa, maltosa,
dan laktosa. Sukrosa terdiri dari satu molekul glukosa dan satu
molekul fruktosa, maltosa terdiri dari dua molekul glukosa
sedangkan laktosa terdiri dari satu molekul glukosa dan satu
molekul galaktosa (disebut juga gula susu karena terdapat dalam
air susu). Ketiga macam disakarida harus terlebih dahulu
dihidrolisis menjadi monosakarida sebelum digunakan oleh tubuh
sebagai sumber energi (Muchtadi, 2009, halaman 9).
2.2.1. Sukrosa
Sukrosa ialah gula yang kita kenal sehari-hari, baik yang
berasal dari tebu maupun dari bit. Selain pada tebu dan bit,
sukrosa terdapat pula pada tumbuhan lain, misalnya dalam buah
nanas dan dalam wortel. Dengan hidrolisis sukrosa akan
terpecah dan menghasilkan glukosa dan fruktosa. Pada molekul
sukrosa terdapat ikatan antara molekul glukosa dan fruktosa,
yaitu antara atom karbon nomor 1 pada glukosa dengan atom
karbon nomor 2 pada fruktosa melalui atom oksigen. Sukrosa
tidak mempunyai sifat dapat mereduksi ion-ion Cu ++ atau Ag+
dan juga tidak membentuk osazon. Sukrosa mempunyai sifat
memutar cahaya terpolarisasi ke kanan. Hasil yang diperoleh dari
reaksi hidrolisis adalah glukosa dan fruktosa dalam jumlah yang
ekuimolekular (Poedjiadi,1994, hal 30).
2.2.2. Maltosa
Maltosa adalah suatu disakaida yang terbentuk dari dua
molekul glukosa. Ikatan yang terjadi ialah antara atom karbon
nomor 1 dan atom karbon nomor 4, oleh karenanya maltosa
masih mempunyai gugus –OH glikosidik dan dengan demikian
masih mempunyai sifat mereduksi. Maltosa merupakan hasil
antara dalam proses hidrolisis amilum dengan asam maupun
dengan enzim (Poedjiadi, 1994, hal 32).
Maltosa mudah larut dalam air dan mempunyai rasa lebih
manis daripada laktosa, tetapi kurang manis daripada sukrosa
(Poedjiadi, 1994, hal 32).
2.2.3. Laktosa
Dengan hidrolisis laktosa akan menghasilkan
D-galaktosa dan D-glukosa, karena itu laktosa adalah suatu
disakarida. Ikatan galaktosa dan glukosa terjadi antara atom
karbon nomor 1 pada galaktosa dan atom nomor 4 pada glukosa.
Oleh karenanya molekul laktosa masih mempunyai gugus–OH
glikosidik. Dengan demikian laktosa mempunyai sifat mereduksi
dan mutarotasi. Biasanya laktosa mengkristal dalam bentuk
 (Poedjiadi, 1994, hal 31).
Laktosa hanya terdapat dalam air susu, oleh karena itu, sering
kali disebut sebagai gula susu. Jumlah laktosa dalam air susu ibu
(ASI dan air susu sapi sekitar 6,8 dan 4,8 per 100 ml (Muchtadi,
2009, hal 10).
2.3. Polisakarida
Pada umumnya polisakarida mempunyai molekul besar dan
lebih kompleks daripada mono dan oligosakarida. Molekul
polisakarida terdiri atas banyak molekul monosakarida.
Polisakarida yang terdiri atas satu macam monosakarida saja
disebut homopolisakarida, sedangkan yang mengandung
senyawa lain disebut heteropolisakarida. Umumnya polisakarida
berupa senyawa berwarna putih dan tidak berbentuk Kristal, tidak
mempunyai rasa mains dan tidak mempunyai sifat mereduksi.
Berat molekul polisakarida bervariasi dari beberapa ribu hingga
lebih dari satu juta. Polisakarida yang dapat larut dalam air akan
membentuk larutan koloid. Beberapa polisakarida yang penting
diantaranya ialah amilum, glikogen, dekstrin, dan selulosa
(Poedjiadi, 2006, halaman 35).
2.3.1. Amilum
Polisakarida ini terdapat banyak di alam, yaitu pada sebagian
besar tumbuhan. Amilum atau dalam bahasa
sehari-hari disebut pati terdapat pada umbi, daun, batang, dan
biji-bijian
(Poedjiadi, 1994, hal 35).
Butir-butir pati apabila diamati dengan menggunakan
mikroskop, ternyata berbeda-beda bentuknya, tergantung dari
tumbuhan apa pati tersebut diperoleh (Poedjiadi, 1994, hal 35).
Amilum terdiri atas dua macam polisakarida yang
kedua-duanya adalah polimer dari glukosa, yaitu amilosa
(kira-kira 20-28%) dan sisanya amilopektin. Amilosa terdiri atas
250-300 unit D-glukosa yang terikat dengan ikatan
1,4-glikosidik, jadi molekulnya merupakan rantaii terbuka.
Amilopektin juga terdiri atas molekul D-glukosa yang sebagian
besar mempunyai ikatan 1,4-glikosidik dan sebagian lagi ikatan
1,6-glikosidik. Adanya ikatan 1,6-glikosidik ini menyebabkan
terjadinya cabang, sehingga molekul amilopektin berbentuk rantai
terbuka dan bercabang (Poedjiadi, 1994, hal 35).
Butir-butir pati tidak larut dalam air dingin tetapi apabila
suspensi dalam air dipanaskan, akan terjadi suatu larutan koloid
yang kental. Larutan koloid ini apabila diberi larutan iodium akan
berwarna biru. Warna biru tersebut disebabkan oleh molekul
amilosa yang membentuk senyawa. Amilopektin dengan iodium
akan memberikan warna ungu atau merah lembayung
(Poedjiadi, 1994, hal 35).
Amilum dapat dihidrolisis sempurna dengan menggunakan
asam sehingga menghasilkan glukosa. Hidrolisis juga dapat
dilakukan dengan bantuan enzim amilase (Poedjiadi, 1994, hal
37).
2.3.2. Glikogen
Glikogen yang terlarut dalam air dapat diendapkan dengan
jalan menambahkan etanol. Endapan yang terbentuk apabila
dikeringkan berbentuk serbuk putih. Glikogen dapat memutar
cahaya terpolarisasi ke kanan dan mempunyai rotasi spesifik.
Dengan iodium glikogen menghasilkan warna merah (Poedjiadi,
1994, hal 37).
Tubuh mempunyai kapasitas terbatas untuk menyimpan
glikogen, yaitu hanya sebanyak 350 gram. Dua per tiga bagian
dari glikogen disimpan dalam otot dan selebihnya dalam hati.
Glikogen dalam otot hanya dapat digunakan untuk keperluan
energi di dalam otot tersebut, sedangkan glikogen dalam hati
dapat digunakan sebagai sumber energi untuk keperluan semua
sel tubuh. Kelebihan glukosa melampaui kemampuan
menyimpannya dalam bentuk glikogen akan diubah menjadi
lemak dan disimpan dalam jaringan lemak. Glikogen tidak
merupakan sumber karbohidrat yang penting dalam bahan
makanan, karena hanya terdapat di dalam makanan yang berasal
dari hewani dalam jumlah terbatas (Muchtadi, 2009, hal 16).
2.3.3. Dekstrin
Pada reaksi hidrolisis parsial, amilum terpecah menjadi
molekul-molekul yang lebih kecil yang dikenal dengan nama
dekstrin. Jadi dekstrin adalah hasil antara pada proses hidrolisis
amilum sebelum terbentuk maltosa. Larutan dekstrin banyak
digunakan sebagai bahan perekat (Poedjiadi, 1994, hal 38).
2.3.4. Selulosa
Selulosa terdapat dalam tumbuhan sebagai bahan pembentuk
dinding sel. Serat kapas boleh dikatakan seluruhnya adalah
selulosa. Dalam tubuh kita selulosa tidak dapat dicernakan
karena kita tidak mempunyai enzim yang dapat menguraikan
selulosa. Dengan asam encer tidak dapat terhidrolisis, tetapi oleh
asam dengan konsentrasi tinggi dapat terhidrolisis menjadi
selobiosa dan D-glukosa. Selobiosa adalah suatu disakarida yang
terdiri atas dua molekul glukosa yang berikatan glikosidik antara
atom karbon nomor 1 dengan atom karbon nomor 4 (Poedjiadi,
1994, hal 38).
Meskipun selulosa tidak dapat digunakan sebagai bahan
makanan oleh tubuh, namun selulosa yang terdapat sebagai
serat-serat tumbuhan, sayuran, atau buah-buahan, berguna
untuk memperlancar pencernaan makanan. Adanya serat-serat
dalam saluran pencernaan, gerak peristaltik ditingkatkan dan
dengan demikian memperlancar proses pencernaan dan dapat
mencegah konstipasi. Tentu saja jumlah yang terdapat dalam
bahan makanan tidak boleh terlalu banyak
(Poedjiadi, 1994, hal 39).

2.4. Pembentukan Osazon

Semua karbohidrat yang mempunyai gugus aldehida
atau ketosa bebas akan membentuk osazon bila dipanaskan
bersama fenilhidrazin berlebih. Osazon yang terjadi mempunyai
bentuk kristal dan titik lebur yang khas bagi masing-masing
karbohidrat. Hal ini sangat penting artinya karena dapat
digunakan untuk mengidentifikasi karbohidrat dan merupakan
salah satu cara untuk membedakan beberapa monosakarida
(Poedjiadi, 1994).
Pada reaksi antara glukosa dengan fenilhidrazin, mula-
mula terbentuk D-glukosafenilhidrazon, kemudian reaksi berlanjut
hingga terbentuk D-glukosazon. Glukosa, fruktosa dan manosa
dengan fenilhidrazin menghasilkan osazon yang sama. Dari
struktur ketiga monosakarida tersebut tampak bahwa posisi
gugus –OH dan atom H pada atom karbon nomor 3, 4, dan 5
sama. Dengan demikian osazon yang terbentuk mempunyai
struktur yang sama (Poedjiadi, 1994, hal 42).

2.5. Karamelisasi
Pembentukan pigmen karamel dapat dianggap reaksi
pencoklatan nenenzimatik tanpa senyawa nitrogen. Jika gula
dipanaskan tanpa air atau larutan pekat gula dipanaskan sederet
reaksi terjadi yang pada akhirnya membentuk karamel (Deman,
1997, hal 82).

2.6. Komposisi Sampel

2.6.1. Sampel Sirup Mocca
Tabel 1. Daftar Komposisi Sirup Mocca
Komposisi :
Essence mocca
Air
Gula
Na Cyclama
2.6.2. Sampel Gula Pasir
Tabel 2. Daftar Komposisi Gula Pasir
Komposisi :
Sukrosa
Pati
Bahan Anti Kempal

2.6.3. Sampel Santan Kara

Tabel 3. Daftar Komposisi Santan Kara
Komposisi :
Santan kelapa
Air
Bahan Penstabil (nabati)

2.6.4. Sampel Tomat

Tabel 4. Daftar Komposisi Tomat
Komposisi (per 100
gram) :
Kalori 20 kal
Protein 1.0 gram
Lemak 0.3 gram
Karbohidrat 4.2 gram
Kalsium 5 mg
Vitamin A 1500 SI
vitamin C 50 mg
2.6.5. Sampel Kaldu Maggi
Tabel 5. Daftar Komposisi Kaldu Maggi
Komposisi:
Penguat Rasa (Mononatrium
Glutamat, Dinatrium
Inosinat, Guanilat)
Gula
Lemak Nabati
Lemak Ayam
Daging Ayam dan Perisa
Daging Ayam
Bumbu dan Rempah-
rempah
Extrak Ragi
Campuran Perisa
Asam sitrat
 III METODE PERCOBAAN

Bab ini menguraikan mengenai (1) Metode Percobaan Uji

Phenylhidrazine, (2) Metode Percobaan Hidrolisis Suatu
Polisakarda, dan (3) Metode Percobaan Uji Moore.
3.1. Metode Percobaan Uji Phenylhidrazine

Gambar 4. Prosedur Uji Phenilhidrazin

Dimasukan 2ml karbohidrat dan 5ml phenylhidrazin
kedalam tabung reaksi. Setelah itu dipanaskan dalam air
mendidih. Amati sampai terjadi warna kuning jingga.
3.2. Metode Percobaan Uji hidrolisa suatu polisakarida
7 tetes HCL 3M

Gambar 5. Prosedur Uji hidrolisa suatu polisakarida

Dimasukan 1ml larutan karbohidrat dan 3ml HCl 3M kedalam
tabung reaksi. Setelah itu dipanaskan selama 5 menit. Lalu
diteteskan KI/I2 kedalam plat tetes. Amati perubahan warna yang
terjadi setiap interval 5 menit.
3.3. Metode Percobaan Uji Moore

Gambar 6. Prosedur Uji Moore

Dimasukan 2ml karbohidrat dan 2ml NaOH 10% kedalam
tabung reaksi. Setelah itu dipanaskan selama 5 menit dan amati
perubahan warna yang terjadi apabila coklat dan berbau karamel
hasilnya positif.
 IV HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini menguraikan mengenai (1) Hasil Pengamatan dan

Pembahasan Uji Phenylhidrazine, (2) Hasil Pengamatan dan
Pembahasan Uji Hidrolisis suatu polisakarida, dan (3) Hasil
Pengamatan dan Pembahasan Uji Moore.

4.1. Uji Phenilhidrazine

4.1.1. Hasil Pengamatan
Tabel 6. Hasil Pengamatan Uji Phenilhidrazine
Baha Pereaks
Warna Hasil Keterangan
n i
Tidak terdapat
C Kuning Muda -
aldosa/ketosa
Kuning Terdapat
B +
Jingga aldosa/ketosa
Larutan
Tidak terdapat
G Phenylhi Kuning Muda -
aldosa/ketosa
-drazine
Kuning Terdapat
E +
Jingga aldosa/ketosa
Tidak terdapat
D Kuning Muda -
aldosa/ketosa
(Sumber : Astri dan Daeng, Kelompok C, Meja 3, 2011)
Ket : (+) mengandung gula ketosa dan aldosa
( - ) tidak mengandung ketosa dan aldosa

Gambar 7. Hasil Pengamatan Uji Phenylhidrazine

4.1.2. Pembahasan
Larutan Phenilhidrazine terdiri dari 6 gram Phenilhidrazine
ditambah dengan 9 gram natrium asetat dan 90 ml air. Uji
Phenilhidrazine merupakan uji yang dilakukan untuk menguji
adanya gula aldosa atau ketosa dalam karbohidrat. Dari hasil
percobaan uji Phenilhidrazine dapat diketahui bahwa Sirup
Mocca dan Tomat positif mengandung aldosa atau ketosa. Hal ini
dapat diketahui dengan terbentuknya warna jingga kuning
(osazon).
Uji osazon digunakan untuk mengamati perbedaan yang
spesifik bagi tiap karbohidrat melalui penampang endapan yang
dihasilkannya. Pada umumnya, monosakarida dan beberapa
sakarida yang lain dapat membntuk osazon atau kristal kuning
apabila direaksikan dengan phenylhidrazin. Rumus molekul dari
phenylhidrazin adalah C6H5NHNH2. Proses pembentukan kristal
osazon berawal dari satu molekul gula yang bergabung dengan
satu molekul dari fenilhidrazin untuk membentuk hidrazon. Uji ini
dapat digunakan baik untuk larutan aldosa maupun ketosa, yaitu
dengan menambahkan larutan fenilhidrazin, lalu dipanaskan
hingga terbentuk kristal berwarna kuning yang dinamakan
hidrazon (osazon). Kemudian, kelebihan dari fenilhidrazin
berikatan dengan molekul gula lainnya. Kemudian diikuti adanya
perubahan kelompok alkohol dari hidrazon menjadi keton dan
selanjutnya molekul dari ketiga reagen masuk ke dalam reaksi
membentuk kristal osazon.
Setiap karbohidrat yang memiliki gugus aldehida atau keton
bebas akan membentuk osazon saat dipanaskan bersama
phenylhidarzin berlebih. Osazon yang dihasilkan ini memiliki
bentuk kristal dan titik lebur yang berbeda bagi setiap karbohidrat,
olek sebab itu, uji osazon ini dapat digunakan intuk
mengidentifikasi karbohidrat dan membedakan monosakarida.
Osazon adalah senyawa kompleks berwarna kuning jingga
akibat dari hidrolisis gugus karbonil yang terbebas dari
karbohidrat dan kemudian bereaksi dengan hidroksi
penhylhidrazine.
Semua karbohidrat yang mempunyai gugus aldehida atau
keton bebas membentuk osazon bila dipanaskan bersama
fenilhidrazin berlebih. Osazon yang terjadi mempunyai bentuk
kristal dan titik lebur yang khas bagi masing-masing karbohidrat.
Hal ini sangat penting karena dapat digunakan untuk
mengidentifikasi karbohidrat dan merupakan salah satu cara
untuk membedakan monosakarida.
4.2. Hidrolisa Suatu Polisakarida
4.2.1. Hasil Pengamatan
Tabel 7. Hasil Pengamatan Hidrolisa Suatu Polisakarida
Bahan Pereaksi Waktu Warna Hasil Keterangan
Terhidrolisis
Ungu
5 +++ menjadi
pekat
amilodekstrin
Terhidrolisis
Ungu
10 ++ menjadi
pekat
amilodekstrin
Ungu Terhidrolisis
15 kemera + menjadi
han amilodekstrin
Terhidrolisis
20 Merah +++ menjadi
erytodekstrin
Terhidrolisis
25 Merah ++ menjadi
erytodekstrin
Terhidrolisis
30 Kuning + menjadi
Amylu erytodekstrin
I2 / KI
m Terhidrolisis
++++
35 Kuning menjadi
++
achrodekstrin
Terhidrolisis
++++
40 Kuning menjadi
+
achrodekstrin
Terhidrolisis
45 Kuning ++++ menjadi
achrodekstrin
Terhidrolisis
50 Kuning +++ menjadi
achrodekstrin
Terhidrolisis
55 Kuning ++ menjadi
achrodekstrin
Terhidrolisis
60 Kuning + menjadi
achrodekstrin
(Sumber : Astri dan Daeng, Kelompok C, Meja 3, 2011)
 Gambar 8. Hasil Pengamatan Uji Hidrolisis Suatu Polisakarida
4.2.2. Pembahasan
Hidrolisa suatu polisakarida merupakan percobaan yang
dilakukan untuk membuktikan susunan polisakarida terdiri dari
beberapa monosakarida. Dari hasil percobaan hidrolisa suatu
polisakarida dapat diketahui bahwa pada menit ke-5 sampai ke-
15 terhidrolisis menjadi amilodekstrin, pada menit ke-20 sampai
menit ke-30 terhidrolisis menjadi erythodekstrin, dan pada menit
ke-35 sampai ke-60 terhidrolisis menjadi achrodekstrin.
Pati yang berikatan dengan iodin (I 2) akan menghasilkan
warna biru. Sifat ini dapat digunakan untuk menganalisis adanya
pati. Hal ini disebabkan oleh struktur molekul pati yang berbentuk
spiral, sehingga akan mengikat molekul iodin dan terbentuklah
warna biru. Bila pati dipanaskan, spiral merenggang, molekul-
molekul iodin terlepas sehingga warna biru menghilang. Pada
reaksi hidrolisis parsial, amilum terpecah menjadi molekul-
molekul yang lebih kecil yang dikenal dengan nama dekstrin. Jadi
dekstrin adalah hasil antara pada proses hidrolisis amilum
sebelum terbentuk maltosa. Dari percobaan-percobaan didapat
bahwa pati akan merefleksikan warna biru bila berupa polimer
glukosa yang lebih besar dari dua puluh, misalnya molekul
amilosa.
Untuk menghidrolisis polisakararida dapat di lakukan di
lakukan proses pemanasan dan penambahan asam. Pada
percobaan kali ini pemecahan polisakarida menjadi
monosakarida di lakukan dengan penbahan asam dari HCL 3M
dan proses pemanasan yang di lakukan selama 60 menit.
Larutan KI/I2 pada percobaan ini berfungsi sebagai indikator
warna dimana bila larutan berwarna biru, maka larutan masih
berupa larutan amylum. Bila berwarna ungu, menunjukan larutan
telah berubah menjadi Amylodextrin. Bila berwarna merah,
larutan telah berubah menjadi larutan erythodextrin. Bila larutan
berwarna kuning, larutan telah berubah menjadi Achrodextrin.
Sedangkan bila larutan tidak berwarna setelah peambahan KI/I 2,
menunjukan bahwa larutan telah berubah menjadi maltosa
ataupun glukosa.
4.3. Uji Moore
4.3.1. Hasil Pengamatan
Tabel 8. Hasil Pengamatan Uji Moore
Baha Pereaks
Warna Hasil Keterangan
n i
Tidak terjadi
C Bening -
karamelisasi
B Coklat + Terjadi karamelisasi
Larutan Tidak terjadi
G Kuning -
NaOH karamelisasi
10% Oranye
E + Terjadi karamelisasi
Kekuningan
Tidak terjadi
D Putih -
karamelisasi
(Sumber : Astri dan Daeng, Kelompok C, Meja 3, 2011)
Ket : (+) Terbentuk karamel
( - ) Tidak terbentuk karamel

Gambar 9. Hasil Pengamatan Uji Moore

4.3.2. Pembahasan
Uji Moore merupakan uji yang dilakukan untuk mengetahui
terjadinya sifat karamelisasi dengan bau dan warna yang khas.
Dari hasil percobaan uji Moore dapat diketahui bahwa larutan
glukosa dan susu dancow terjadi karamelisasi yang ditandai
dengan terjadinya perubahan warna menjadi cokelat dan bau
karamel.
Pembentukan pigmen karamel dapat dianggap reaksi
pencokelatan non-enzimatis tanpa senyawa nitrogen. Jika gula
dipanaskan tanpa air atau larutan pekat gula dipanaskan sederet
reaksi terjadi pada akhirnya membentuk karamel. Karamelisasi
sukrosa memerlukan suhu sekitar 200C. Pigmen karamelan larut
dalam air dan etanol dan rasanya pahit. Titik lelehnya 138C.
Pemanasan lebih lanjut lagi selama 65 menit menyebabkan
terbentuknya karamelen. Karamelen hanya larut dalam air dan
meleleh pada 154C. Pemanasan lebih lanjut menyebabkan
pembentukan pigmen sangat gelap yang hampir tidak larut
dengan susunan molekul rata-rata C125H188O80. Bahan ini disebut
humin atau karamelin. Bau karamel yang khas adalah akibat dari
sejumlah hasil fragmentasi dan dehidrasi gula.
Senyawa fenolik dengan jenis ortodihidroksi atau trihidroksi
yang saling berdekatan merupakan substrat yang baik untuk
proses pencoklatan. Proses pencoklatan enzimatik memerlukan
adanya enzim fenol oksidase dan oksigen yang harus
berhubungan dengan substrat tertentu. Terjadinya reaksi
pencoklatan diperkirakan melibatkan perubahan dari bentuk
kuinol menjadi kuinon.
Pembentukan pigmen karamel dapat dianggap reaksi
pencoklatan non enzimatik tanpa senyawa nitrogen. Jika gula
dipanaskan tanpa air atau larutan pekat gula dipanaskan sederet
reaksi terjadi yang pada akhirnya membentuk karamel. Tahap
awal deretan reaksi ini adalah pembentukan gula anhidro.
Glukosa menghasilkan glukosan (1,2-anhidro-α-D-glukosa) dan
levoglukosan (1,6-anhidro-β-D-glukosa). Kedua senyawa ini
rotasi jenisnya sangat berbeda jauh, berturut-turut +69º dan -67º.
Senyawa ini dapat mendimerisasi membentuk sejumlah
disakarida reversi, termasuk gentiobiosa dan soforosa, yang juga
terbentuk jika glukosa dilelehkan.
 Bau rasa karamel yang khas akibat dari sejumlah hasil
fragmentasi dan dehidrasi gula, termasuk diasetil, asam asetat,
asam format, dua hasil urai yang dilaporkan mempunyai bau rasa
khas karamel, yaitu asetilformoin (4-hidroksi-2,3,5-heksana-trion)
dan 4-hidroksi-2,5-dimetil-3(2H)-furanon.
Bila suatu larutan sukrosa diuapkan maka konsentrasinya
akan meningkat, demikian juga titik didihnya. Keadaan ini akan
terus berlangsung sehingga seluruh air menguap. Bila keadaan
tersebut telah tercapai dan pemanasan diteruskan, maka cairan
yang ada bukan lagi terdiri dari air tetapi cairan sukrosa yang
lebur. Titik lebur sukrosa adalah 1600C.
Bila gula yang telah mencair tersebut dipanaskan terus
sehingga suhunya melampaui titik leburnya, maka mulailah terjadi
karamelisasi sukrosa.
Gula karamel sering dipergunakan sebagai bahan pemberi cita
rasa makanan. Reaksi yang terjadi bila gula mulai hancur atau
terpecah-pecah tidak diketahui pasti, tetapi paling sedikit melalui
tahap-tahap seperti berikut: Mula-mula setiap molekul sukrosa
dipecah menjadi sebuah molekul glukosa dan sebuah fruktosan
(Fruktosa yang kekurangan satu molekul air). Suhu yang tinggi
mampu mengeluarkan sebuah molekul air dari setiap molekul
gula sehingga terjadilah glukosan, suatu molekul yang analog
dengan fruktosan. Proses pemecahan dan dehidrasi diikuti
dengan polimerisasi, dan beberapa jenis asam timbul dalam
campuran tersebut.
Fungsi NaOH 10 % adalah Merupakan pemberi suasana
alkalis sehingga dapat mempengaruhi warna larutan sukrosa,
maltosa, dan glukosa. Larutan NaOH mampu menghirolisa
glukosa.
 V KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini menguraikan mengenai (1) Kesimpulan, dan (2)

Saran.

5.1. Kesimpulan
Kesimpulan yang didapat dari percobaan karbohidrat II ini
diantaranya adalah dari percobaan uji Phenilhidrazine dapat
diketahui bahwa Sirup Mocca, Santan Kara dan Tomat positif
mengandung aldosa atau ketosa yang ditandai dengan
terbentuknya warna jingga kuning (osazon), hasil dari percobaan
hidrolisa suatu polisakarida dapat diketahui bahwa pada menit
ke-5 sampai ke-15 terhidrolisis menjadi amilodekstrin, pada menit
ke-20 sampai menit ke-30 terhidrolisis menjadi erythodekstrin,
dan pada menit ke-35 sampai ke-60 terhidrolisis menjadi
achrodekstrin, dan hasil dari percobaan uji Moore dapat diketahui
bahwa pada Sirup Mocca dan Tomat terjadi karamelisasi yang
ditandai dengan terjadinya perubahan warna menjadi cokelat dan
bau karamel, dan

5.2. Saran
Dalam melakukan percobaan karbohidrat II ini, praktikan
harus tepat dalam menentukan lamanya waktu pemanasan
larutan agar hasil yang diperoleh benar karena pemanasan yang
berlebihan dapat menyebabkan karbohidrat terhidrolisis. Dan juga
alat-alat yang digunakan harus dalam keadaan bersih.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, (2011), Karbohidrat.

http://id.wikipedia.org/wiki/Karbohidrat. Akses: 5 Maret
2011.
Debora, Natalia, (2009), Karbohidrat II,
http://www.scribd.com/doc/29525485/Laporan-Praktikum-
BIOKIM. Akses: 6 Maret 2011.
Deman, John M., (1997) Kimia Makanan, Penerbit ITB,
Bandung.
Lehninger, Albert L., (1982), Dasar-dasar Biokimia, Jilid 1,
Erlangga, Jakarta.
Muchtadi, Prof. Dr. Ir. Deddy, Ms., (2006), Pengantar Ilmu Gizi,
Alfabeta, Bandung.
Poedjiadi, Anna., (2005), Dasar-Dasar Biokimia, Jilid 1,
Erlangga, Jakarta.
Winarno, FG., (1997), Kimia Pangan dan Gizi, Gramedia
Pustaka Utama, Jakarta.
 LAMPIRAN KUIS
Soal :
1. Sebutkan tujuan dan prinsip Uji Moore!
2. Sebutkan perbedaan amillosa dan amilopektin!
3. sebutkan contoh enzim-enzim yang dapat mengkatalis reaksi
browning enzimatis!
4. Apa perbedaan Fehling A dan Fehling B?
5. Apa yang dimaksud dengan browning enzimatis dan sebutkan
contohnya?
Jawab :
1.Uji Moore
Tujuan : Untuk mengetahui sifat karamelisasi dari karbohidrat
yang membentuk warna coklat dan bau yang khas pada bahan
pangan.
Prinsip : Berdasarkan oksidasi dan pemansan senyawa
karbohidrat yang menghasilkan senyawa-senyawa kompleks
yang menyebabkan pencoklatan dan bau yang khas pada bahan
pangan.
2.Amilosa : merupakan polisakarida, polimer yang tersusun dari
glukosa sebagai monomernya. Tiap-tiap monomer terhubung
dengan ikatan 1,6-glikosidik. Amilosa merupakan polimer tidak
bercabang yang bersama-sama dengan amilopektin menjadi
komponen penyusun pati. Dalam masakan, amilosa memberi
efek "keras" atau "pera" bagi pati atau tepung. Amilosa larut
dalam air.
Amilopektin : merupakan polisakarida yang tersusun dari
monomer a-glukosa. Amilopektin terbentuk dari rantai glukosa
yang terikat dengan ikatan 1,6-glikosidik, sama dengan amilosa.
Namun demikian, pada amilopektin terbentuk cabang-cabang
(sekitar tiap 20 mata rantai glukosa) dengan ikatan 1,4-glikosidik.
Amilopektin tidak larut dalam air.
3.Polifenol oksidase, fenolase, fenol oksidase, polifenol.
4. Larutan Fehling A adalah larutan CuSO4 dalam air, sedangkan
Fehling B adalah larutan NaOH dalam air.
5. Browning enzimatis adalah proses pencoklatan pada bahan
pangan akibat oksidasi yang dapat mengaktifkan enzim pada
bahan pangan tersebut, yang membuat bahan pangan menjadi
berwarna coklat. Contohnya, kentang, apel, dan pisang apabila
jaringannya memar, dipotong, dikupas kena penyakit atau karena
kondisi yang tidak normal. Jaringan yang memar akan cepat
menjadi gelap apabila kontak denga udara, atau disebabkan oleh
konversi senyawa fenol menjadi melanin berwarna coklat.