Anda di halaman 1dari 28

VII.

PEMBUATAN JENIS-
JENIS KEMBANG GULA
DAN EDIBLE
COATING

7.1 MARSHMALLOW

Marshmallow adalah kembang gula yang


berwarna putih, manis, empuk dan dari sudut
sistem pangan merupakan busa yang stabil.

Dahulu kembang gula ini dibuat dari akar


tanaman mallow, tetapi sekarang tidak lagi
dibuat dari tanaman ini.

Teknologi Pengolahan Coklat dan Kembang Gula - Revisi 0 - Update 02 Februari 2010 1
Dalam pembuatan marshmallow
berkualitas baik, perlu diperhatikan
faktor-faktor sbb:
•Kecepatan dan suhu pengocokan
•Kadar air
•Formulasi
•Kecepatan penjendalan

Bahan Baku Utama:


1.Sukrosa (15 – 60%)
2.Sirup (jagung, singkong) (20 – 100%)
3.Gula Invert (2 – 35%)
4.Whipping protein (1.5% - 2.5%)
5.Gum nabati
6.Soda Kue (pH 5 – 6)
7.Zat Cita-rasa
8.Air (26 – 30%)

Teknologi Pengolahan Coklat dan Kembang Gula - Revisi 0 - Update 02 Februari 2010 2
6.1.3 Mesin dan Peralatan Pengolahan

Umumnya terdiri dari:


ØTanki pengaduk: untuk blending dan
memasak
ØMesin pengocok: batch atau kontinu

6.1.4 Metode-Metode Pengolahan

1.Metode Panas (Cooked Method)

• Untuk formulasi dengan kadar sukrosa tinggi


dan sedikit gula invert atau sirup jagung
ditambahkan

• Cara: Larutan gula dipanaskan sampai


mendidih, lalu didinginkan sampai 60 0C, baru
ditambahkan gelatin yang sudah direndam
air

Teknologi Pengolahan Coklat dan Kembang Gula - Revisi 0 - Update 02 Februari 2010 3
2. Metode Semi-Panas (Semi-Cooked Method)

•Untuk formulasi dengan kadar sukrosa


rendah

• Cara: Gula pasir + sirup (sirup jagung dan


gula invert) à dipanaskan sampai 82,2 0C
atau sampai gula larut dan jernih à
pendinginan sampai 60 0C à masukan
gelatin

3. Metode Dingin (Cold Process)

• Untuk membuat marshmallow dengan kadar


air tinggi

• Cara: Semua bahan kecuali gelatin


dimasukkan ke dalam tanki pengaduk à aduk
perlahan-lahan sambil dipanaskan (suhu max 60
0C) sampai semua bahan larut

Teknologi Pengolahan Coklat dan Kembang Gula - Revisi 0 - Update 02 Februari 2010 4
Penting diperhatikan pada penggunaan ke-3
metode di atas:
• Sukrosa harus dilarutkan dulu
• Kadar air adonan harus tepat

Penyiapan Gelatin
• Gelatin : air = 1: 4 à direndam (20’)
• Gelatin à dimasukan pada lar. gula (60 0C –
71 0C) à aduk perlahan-lahan

Faktor-Faktor Pengocokan

1.Suhu Pengocokan
• Penting untuk sistem aerasi kontinu (utama),
kemudahan pencetakan adonan, laju
penjendalan, BJ dan stabilitas ukuran
dimensi produk

• Suhu <<< à pengocokan lebih lama dan


produk terlalu berat

• Suhu >>> àhasilnya sangat ringan dan tidak


stabil

Teknologi Pengolahan Coklat dan Kembang Gula - Revisi 0 - Update 02 Februari 2010 5
2. Lama Pengocokan

• Dipengaruhi oleh tipe mesin pengocok dan


rpm pengocokan (umumnya 160 – 200 rpm)

• Under-beaten atau over-beaten à hasil


produksi lebih rendah, penjendalan lebih lama,
dan bentuk marshmallow tidak baik

6.1.4 Jenis-Jenis Marshmallow

• Whizolator white marshmallow


• Grained marshmallow
• Cast short marshmallow
• Cut marshmallow
• Marshmallow topping
• Coffee marshmallow
• Marshmallow souffle
• Nulofond marshmallow

Teknologi Pengolahan Coklat dan Kembang Gula - Revisi 0 - Update 02 Februari 2010 6
6.2 Noga (Nougat)

Noga:
•Kembang gula yang dibuat dari campuran gula, sirup dan
whipping agent, seperti putih telur, protein kedelai, yang
diperlukan untuk memasukkan udara ke dalam adonan

•Tekstur lebih keras dari marshmallow

•Cita-rasa didapatkan dari paneli, cokelat, kacang/nuts,


sirup, whipping agent, dsb.

•Dapat ditambahkan lemak

Teknologi Pengolahan Coklat dan Kembang Gula - Revisi 0 - Update 02 Februari 2010 7
Jenis gula yang umum dipakai:

• Sukrosa atau gula invert


• Dapat juga madu dan berbagai jenis sirup
jagung

6.2.1 Tipe-Tipe Noga

• Noga yang keras (short nougat)


• Noga empuk (chewy nougat)

Teknologi Pengolahan Coklat dan Kembang Gula - Revisi 0 - Update 02 Februari 2010 8
Noga Keras (short nougat)
• Diperoleh dengan mengatur berapa bagian
gula cair seperti madu, sirup jagung dan gula
invert yang dipakai
• Disebabkan oleh kristal gula
• Gula pasir >>> à noga yang mudah hancur
• BJ 180 oz per gallon
• Umumnya 45% - 55%

Noga yang Empuk (Chewy)


•Dibuat dari sirup gula dan mengandung banyak
sel-sel udara berukuran kecil yang tersebar
secara merata
•Tidak semanis noga yang dibuat dari gula pasir
•BJ adonannya 100 oz per gallon
•Proses pembuatannya lebih cepat

Teknologi Pengolahan Coklat dan Kembang Gula - Revisi 0 - Update 02 Februari 2010 9
6.2.2 Bahan Baku Utama

1. Whipping Protein
2. Bahan Pemanis
3. Lemak
4. Zat Cita-Rasa

6.2.3 Kiat Pengolahan Noga

• Prinsip dasar:
Protein + air à pengocokan + sirup à diperoleh
produk noga yang teraerasi dengan baik

• Kristalisasi gula dipengaruhi: terutama suhu


dan lama pengocokan adonan sirup dan adonan
kocok

• Pengocokan dengan kecepatan rendah


menghasilkan produk yang lebih keras
(shortness)

Teknologi Pengolahan Coklat dan Kembang Gula - Revisi 0 - Update 02 Februari 2010 10
Pengocokan sangat dipengaruhi oleh jenis sirup
yang dipakai. Hasil lebih baik, jika:
• Memakai sirup encer
• Memakai sirup gula invert diikuti sirup sukrosa
• Memakai sirup jagung dengan tingkat konversi lebih tinggi

Volume pengocokan à dipengaruhi oleh kadar


airnya à berbanding lurus

6.2.4 Formulasi Berbagai Jenis Noga

• Chewy nougat centers


• Nulofond nougats
• Summer nougats
• Almond nougats
• Honey almond nougats
• Creamy almond fruit nougat
• Special chewy nougat
• Cast or cut-semi-chewy nougat
• Cast grain nougat
• Cut grained nougat
• Superior chewy nougat
• Short fluffy nougat
• Cast short nougat, dsb

Teknologi Pengolahan Coklat dan Kembang Gula - Revisi 0 - Update 02 Februari 2010 11
6.3 Jeli Pati, Jeli Pektin dan Jeli Gum

Permen Jeli
Campuran karbohidrat yang diolah menjadi sistem koloid
stabil dengan konsistensi semi-keras; umumnya manis
memilki cita-rasa buah serta diberi warna.

Jenis-Jenis:
•permen gum yang keras
•permen gum empuk dan beraerasi
•jujube
•fruit leather
•pastilles
•Turkish Delight
•gummy bears
•jelly babie

Teknologi Pengolahan Coklat dan Kembang Gula - Revisi 0 - Update 02 Februari 2010 12
Bahan Baku Utama

• Bahan pemanis (gula pasir, gula invert, dekstrosa,


sirup jagung),
• Asam organik (asam sitart, malat atau tartrat) dan
Bahan pembentuk gel (pati, pektin, gum dan agar).
Bahan-bahan baku lain:
• Zat cita-rasa
• Pewarna dan
• Air

Produk-produk permen jeli yang baik mengandung: 40 – 50%


gula, yang umumnya terdiri dari
•campuran gula invert 5 – 10%
•dektrosa 10 – 15%
•sirup jagung 50 – 60% dari jumlah gula yang dipakai

Tiap-tiap jenis gula memberikan sifat khas pada produk yaitu:


•Gula pasir: kemanisan dan keempukan
•Gula invert: keempukan dan sifat higroskopis
•Dekstrosa: sedikit kemanisan dan sifat higroskopis
•Sirup jagung: memperbaiki konsistensi dan tekstur serta mempertahankan
kelembaban

Teknologi Pengolahan Coklat dan Kembang Gula - Revisi 0 - Update 02 Februari 2010 13
6.3.2 Bahan Baku Utama

A. Bahan Pembentuk Gel


Fungsi:
• mengubah struktur yaitu dari suatu fluida (sirup) menjadi suatu
gel (permen jeli).
• mencegah sineresis dan kristalisasi gula serta
• memberikan fiksasi zat cita-rasa,
• transparansi gel,
• kecerahan,
• kemudahan pembusaan pada kembang gula yang diaerasi.

Jenis hidrokoloid yang dapat dipakai:


• Pati
• Pektin
• Agar
• gum bakteri maupun nabati
• gelatin

Teknologi Pengolahan Coklat dan Kembang Gula - Revisi 0 - Update 02 Februari 2010 14
B. Asam Organik

• Umum digunakan: asam sitrat dan tartrat


Fungsi:
• Memberi rasa asam dan cita-rasa khas
• Intensitas cita-rasa buah alami seperti lemon,
orange, lime, dsb diperkuat oleh adanya asam tsb
• Pada pembuatan permen jeli pati dan pektin asam à
katalisator untuk reaksi hidrolisis gula menjadi gula
invert pada saat pemasakan

pH dari asam organik berpengaruh terhadap:

• Pembuatan Gel
• Waktu penjendalan
• Keasaman permen jeli yang dihasilkan

Teknologi Pengolahan Coklat dan Kembang Gula - Revisi 0 - Update 02 Februari 2010 15
6.3.3 Pengolahan Permen Jeli

• Cara “batch” atau “kontinu”

Menggunakan ketel terbuka yang


dilengkapi dengan steam-jacket dan
alat pengaduk/agitator

• Waktu pengolahan yang lebih pendek


• Gelatinisasi pati dipercepat dengan cara memakai campuran
pati-pemanis yang lebih kental
• Pemanasan dapat dilakukan dengan “indirect steam heating”
atau “direct steam heating”

B. Pengolahan Permen Jeli Pektin

• Bahan:
- gula pasir
- sirup jagung
- pektin
- asam dan
- air

• Permen jeli pektin seringkali “berkeringat”/basah


akibat sineresis, penyebab utama à konsentrasi gula
invert

Teknologi Pengolahan Coklat dan Kembang Gula - Revisi 0 - Update 02 Februari 2010 16
Formulasi Baku Permen Jeli Pektin

• 47 liter air
• 45,3 kg gula pasir
• 45,3 kg sirup jagung
• 180 gram pektin jeruk (grade 150, slowset)
• 283 gram asam sitrat
• 113 gram Na-sitrat
• Pewarna

Proses Pengolahan Permen Jeli


• Penting à melarutkan pektin dengan cepat dan
sempurna.

Cara:
• Campurkan 453 gram pektin (Grade 150) dalam 11,34
liter air dengan agitasi pada 1750 rpm

Teknologi Pengolahan Coklat dan Kembang Gula - Revisi 0 - Update 02 Februari 2010 17
Pemasakan harus dilakukan secepat mungkin karena:
• Pelarutan dilakukan dalam volume air serendah
mungkin
• Inversi gula pasir dapat dikendalikan lebih baik

à Waktu penjendalan diatur dengan cara mengatur pH


dengan asam sitrat, natrium sitrat, dan natrium asetat.
à Selama pemasakan, pH harus 4,0 - 5,2

Yang perlu diperhatikan dalam Pemasakan adonan permen


pektin:

•suhu terlalu tinggi à menyebabkan kadar air permen menjadi lebih


rendah dan dengan demikian menjadi lebih tahan terhadap sineresis
(sweating)

•kadar airnya terlalu rendah à kadar gula invert terlalu tinggi à adonan
menjadi lebih higroskopis dan dengan demikian kurang tahan terhadap
sineresis/”berkeringatnya” permen

•Salah satu cara yang baik untuk mencegah ‘sweating” à meningkatkan


proporsi gula pasir terhadap sirup jagung yaitu sekitar 60% : 40%

Teknologi Pengolahan Coklat dan Kembang Gula - Revisi 0 - Update 02 Februari 2010 18
6.3.4 Contoh Proses Pengolahan Permen Jeli
Diagram proses contoh pengolahan permen jeli pektin dapat dilihat
pada Gambar 9.1.

6.3.5 Formulasi dan Cara Pengolahan Berbagai Jenis


Permen Jeli

Berbagai jenis permen jeli. Formulasi dan cara pengolahan

masing-masing dapat dilihat pada Alikonis (1979).

Air
-Campuran pektin – gula pasir (1/8) T = 66 0C
-Garam buffer + 1/3 – 1/4bagian asam
Pemanasan dengan Agitasi sampai Mendidih

Gula Sirup Saat mendidih Pemanasan Lanjutan Ke-1 dengan Agitasi Beberapa
Lama

Sirup Gula Pasir


Pemanasan Lanjutan Ke-2 sampai 108 0C

-Pewarna Menjelang
-Zat cita-rasa
-Larutan asam sitrat proses akhir
Pencetakan

(dalam cetakan pati)

Permen Jeli Pektin

Teknologi Pengolahan Coklat dan Kembang Gula - Revisi 0 - Update 02 Februari 2010 19
Air + Gula Pasir + Nulomoline + Cream of Tartar
sedikit-sedikit
Suspensi pati
Pemanasan sampai mendidih

Pemanasan lanjutan pada tekanan stim 80 – 90 psi +


agitasi sampai terbentuk “jelly string”

Hentikan stim

Pewarna + zat cita rasa Mixing

Cetakan pati, dihangatkan Pencetakan


sampai 38 – 46 0C

Penaburan Pati Kering pada

Permen Jeli dalam Cetakan

Pengeringan sampai 24 – 48 jam dalam ruangan 52 –


57 0C atau sampai mengeras dan dapat dikeluarkan

Pengeluaran dari Cetakan

Pembasahan dengan Stim

Penggulingan dalam gula tabur

Pengeringan
Gambar 6.2. Contoh Pengolahan Permen Jeli Pati
Cetak (Cast Starch Jelly)
Sumber: Alikonis (1979)
Pengepakan

6.4 Kembang Gula/Permen Keras (Hard Candies/ High-


Boiled Sweets)

Kembang gula/permen keras = hard candies = high-boiled


sweets karena diolah dengan cara memasak gula dan air
pada suhu tinggi hingga kadar airnya 0,5 – 2,0 % atau
dapat juga 3 – 5%.

Disamping itu diperlukan juga bahan “doctor” seperti gula


jagung, gula invert dan cream of tartar (kalium-hidrogen-
tartrat).

Teknologi Pengolahan Coklat dan Kembang Gula - Revisi 0 - Update 02 Februari 2010 20
Karakteristik permen keras secara umum:

• Memiliki tekstur yang keras


• Penampakan bening seperti kaca
• Dapat diberi macam-macam warna serta cita-rasa

Teknologi Pengolahan Coklat dan Kembang Gula - Revisi 0 - Update 02 Februari 2010 21
6.4.2 Jenis-Jenis Permen Keras

• Tipe kristal/grained yang tidak tembus pandang/opaque

• Tipe amorf/non-grained yang bening (tembus pandang)

6.4.3 Bahan-Bahan dan Peranan Bahan-Bahan yang Dipakai

1. Gula Pasir dan Sirup Sukrosa


• Gula pasir rafinasi mengandung kurang dari 0,1% bahan
asing, seperti abu, protein, dll.

• Sirup sukrosa mengandung air 33 -34% karena itu waktu


pemasakan menjadi lebih lama untuk menghilangkan
kelebihan air itu dibandingkan dengan pemakaian gula
pasir.

Teknologi Pengolahan Coklat dan Kembang Gula - Revisi 0 - Update 02 Februari 2010 22
2. Sirup Jagung
Ada 3 jenis sirup jagung yang umum dipakai untuk
pembuatan permen keras yaitu:

• Sirup jagung 36 – 38 DE; yang mengandung 52%


pentosakarida
• Sirup jagung 42 DE Regular Conversion yang terdiri dari 19%
glukosa dan 14% maltosa serta 29% pentosakarida
• Sirup jagung 42 DE (acid enzyme) Dual Conversion atau High
Maltose Syrup; yang terdiri dari 6% glukosa dan 49% maltosa
serta 29% pentosakarida

Fungsi utama dari sirup jagung pada permen keras adalah:


•Mengatur kristalisasi gula, memberi “body” dan
•Mengatur tingkat kemanisan
•Selain itu harga sirup jagung lebih rendah daripada gula pasir

Masalah yang dapat timbul akibat pemakaian sirup jagung


meliputi:
•Kristalisasi gula
•Sugar dusting
•Kadar glukosa tinggi

Teknologi Pengolahan Coklat dan Kembang Gula - Revisi 0 - Update 02 Februari 2010 23
Asam Organik
• Memperkuat cita-rasa
• Yang umum dipakai: asam sitrat, asam tartrat, asam
malat dan asam fumarat; kadang-kadang juga asam
laktat
• Yang paling banyak dipakai: asam sitrat, baik tersendiri
atau dicampur dengan asam tartrat
• Asam tartrat dipakai terutama untuk permen dengan cita-
rasa “grape”

Pewarna

• Pewarna digunakan dalam bentuk larutan 10% atau pasta yang dapat
dicampurkan dengan gula pasir, sirup jagung ataupun gliserin.
• Sekarang juga terdapat dalam bentuk padat yaitu sebagai “cube” atau
“cake”

Zat Cita-Rasa
• Zat cita-rasa yang dipakai dapat berupa minyak esensial atau asam
sintesis
• Umumnya dipakai dalam bentuk konsentrat dengan konsentrasi
kurang dari 1% dari berat adonan dan dimasukkan ke dalam adonan
pada suhu tinggi yaitu 88 0C

Teknologi Pengolahan Coklat dan Kembang Gula - Revisi 0 - Update 02 Februari 2010 24
6.4.4 “Centers” dan “Fillings” Permen Keras

• Liquid Filling
• Jenis-Jenis Filling Lain: Jam, mentega kacang, jeli
(pati atau agar), “icing” (campuran cokelat, lemak dan
gula)

• 6.4.5 Masalah Kristalisasi (Graining) dan Kadar Air


Akhir

1. Wet grain
2. Kristalisasi

Untuk dapat mengatasi kristalisasi/graining pada permen keras


maka perlu dilakukan hal-hal sbb:
• Memilih formulasi yang tepat
• Mengendalikan bahan baku yang dipakai dalam formulasi
dengan baik
• Mencek peningkatan kadar gula reduksi selama pengolahan,
khususnya selama pemasakan; usahakan kenaikan dibatasi
pada 1,5 – 2,0%.
• Gunakan teknik pemasakan vakum, dengan perkataan lain
capailah kadar air terendah yang mungkin dicapai

Teknologi Pengolahan Coklat dan Kembang Gula - Revisi 0 - Update 02 Februari 2010 25
6.4.6 Proses Pengolahan Permen Keras

• Pemasakan (cooking)
• Pendinginan – Pengerjaan (cooling and working)
• Pembentukan
• Pendinginan akhir
• Pengemasan

• 6.4.6.1 Tahap Pemasakan


• Ketel pemasakan ada 3 jenis yaitu:
• Ketel Pemasakan Gas
• Ada 2 jenis yaitu tipe dengan gas tanpa tekanan (tekanan atmosfir) dan
tipe dengan gas bertekanan. Tipe pertama bekerja lebih lambat. Tipe
ke-2 lebih disukai karena tersedia bahan “doctor” untuk pengerjaan
selanjutnya.

Teknologi Pengolahan Coklat dan Kembang Gula - Revisi 0 - Update 02 Februari 2010 26
6.4.6.2 Tahap Pendinginan – Pengerjaan (Cooling and
Working)

• Setelah pemasakan, adonan dipindahkan ke meja-meja


(slabs) atau dialirkan ke heat exchanger untuk
mendinginkannya.
• Selanjutnya dilakukan “pengerjaan/working” yaitu
pengerjaan penambahan pewarna, peregangan adonan
(pulling) dan pemasukan zat cita-rasa dan asam, dll.

• Batch Former/Batch Roller


• Digunakan untuk menangani permen dalam bentuk “tali
tambang/rope”.
• Alat ini menggulung adonan berbentuk silinder maju mundur
dengan gerakan sirkuler sehingga mencegah distorsi
permen bergaris-garis.
• Terdiri dari konstruksi berupa “canvas bed” atau beberapa set
masing-masing @ 4 – 5 pipa baja. Batch formers ini
dipanasi oleh gas, stim atau listrik.

Sizing
• Sebelum adonan diberi bentuk dalam alat/mesin pembentuk
dilakukan sizing dari adonan menjadi “candy rope” dengan
diameter yang diinginkan, umumnya diperkecil dari diameter 0,5
inci. Alat/mesin “sizer” ini dipanaskan dengan stim atau listrik
dan terdiri dari 4 – 5 set rol.

Teknologi Pengolahan Coklat dan Kembang Gula - Revisi 0 - Update 02 Februari 2010 27
6.4.6.3 Tahap Pembentukan
• Digunakan berbagai jenis mesin yang membentuk
adonan menjadi potongan yang atraktif seperti
bentuk bantal, tablet atau “waffle”.
• Mesin-mesin yang dipakai beraneka ragam, antara
lain:
• Mesin “Plastic Former”
• Drop Roll Machine
• Cut-Wrap Machine

6.4.6.4 Pendinginan Akhir


• Setelah pembentukan harus dilakuakn pendinginan dengan
cepat agar bentuk permen tidak berubah.
• Pendinginan dilakukan pada “belt conveyor” yang
dihembusi dengan udara bersuhu 38 0C.

6.4.7 Jenis, Formulasi dan Cara Pembuatan Macam-macam


Hard Candy
à Untuk topik ini dapat dilihat di Alikonis (1979)

Teknologi Pengolahan Coklat dan Kembang Gula - Revisi 0 - Update 02 Februari 2010 28