Anda di halaman 1dari 130

I.

PENDAHULUAN

Penganekaragaman (diversifikasi) pangan sudah diusahakan sejak tahun

1960, namun sampai sekarang ketergantungan terhadap beras dan terigu belum

dapat dihilangkan. Hasil Survey Sosial Ekonomi Nasional (Susenas) tahun 2008

menunjukkan selama periode 2006-2008 pola konsumsi pangan sumber

karbohidrat masih didominasi oleh beras dan terigu dengan nilai kontribusi

konsumsi karbohidrat sebesar 64,1% (diatas angka anjuran sebesar 50%). Hal ini

mendorong pencarian sumber pangan pengganti tepung terigu dan beras yang

difokuskan pada sumberdaya lokal. Salah satu sumberdaya lokal yang memiliki

potensi besar untuk dikembangkan adalah jagung.

Jagung merupakan bahan pangan yang berperan penting dalam

perekonomian Indonesia, dan merupakan pangan tradisional atau makanan pokok

di beberapa daerah. Kandungan gizi jagung tidak kalah dengan beras atau terigu,

bahkan jagung memiliki keunggulan karena merupakan pangan fungsional dengan

kandungan serat pangan, unsur Fe dan beta-karoten (pro vitamin A) yang tinggi

(Suarni, 2001). Selain itu, jagung merupakan pangan yang tergolong indeks

glisemik sedang (Loehr and Schwartz, 2000), dan ketiadaan gluten menjadikan

jagung cocok dikonsumsi oleh penderita gluten dan autis (Nirmala, 2008).

Selain memiliki keunggulan nutrisi, tingkat produksi jagung juga cukup

tinggi di Indonesia. Jagung varietas hibrida merupakan jenis jagung yang semakin

banyak dibudidayakan di Indonesia. Penggunaan jagung hibrida merupakan salah

satu strategi untuk meningkatkan produksi jagung nasional. Hernanda (2008)

menyatakan bahwa pasar benih jagung hibrida tahun 2010 diperkirakan

1
meningkat 10 % atau mencapai 2 juta ha. Hal ini mendukung peningkatan

produksi jagung sebanyak 18 juta ton. Peningkatan benih hibrida ini diharapkan

menyumbang tambahan produksi jagung nasional sebesar 20 % sehingga

mendukung ketersediaan bahan baku produk pangan dari jagung.

Varietas jagung hibrida yang ditanam cukup bervariasi. Beberapa varietas

jagung hibrida yang banyak ditanam diantaranya BISI 16, NT 10, Prima,

Nusantara 1, Pioneer 21, Pioneer 12, dan C-7 (Iriany dan Andi, 2007).

Pemanfaatan jagung kuning hibrida untuk produk pangan saat ini masih sangat

terbatas dibanding jagung lokal karena masyarakat lebih memilih untuk

mengkonsumsi jagung lokal dibanding jagung hibrida. Jagung hibrida mayoritas

dimanfaatkan untuk produksi pakan ternak dan hanya sebagian kecil yang

dimanfaatkan untuk produk pangan seperti makanan ringan (Purwanto, 2010).

Salah satu bentuk olahan jagung paling sederhana adalah pembuatan tepung

jagung. Tepung merupakan salah satu bentuk alternatif produk setengah jadi yang

dianjurkan, karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit),

diperkaya zat gizi (difortifikasi), dibentuk, dan lebih cepat dimasak sesuai

tuntutan kehidupan modern yang serba praktis (Damarjati et al., 2000).

Pembuatan tepung jagung mendorong munculnya produk olahan jagung yang

lebih beragam, praktis dan sesuai kebiasaan konsumsi masyarakat saat ini

sehingga menunjang program diversifikasi konsumsi pangan.

Karakterisasi sifat tepung sangat diperlukan untuk menyusun formulasi

produk yang sesuai dengan mutu yang ditargetkan. Pada penelitian ini produk mi

instan digunakan sebagai dasar karakterisasi tepung jagung karena survei

konsumen menunjukkan bahwa penerimaan produk ini lebih tinggi daripada

2
produk pangan non beras lainnya (Hariyadi, 2010) dan untuk memberikan

gambaran potensi penggunaan tepung jagung sehinggga dapat mengurangi

ketergantungan terhadap terigu. Konsumsi tepung terigu di Indonesia diperkirakan

60 % diserap oleh industri mi instan dengan angka impor gandum mencapai 4,84

juta ton tiap tahun dan peningkatan sebesar 9 % per tahun (Wikipedia, 2008).

Tepung non gandum yang baik untuk digunakan sebagai bahan baku mi

harus memiliki sifat seperti daya serap air yang tinggi, swelling volume dan

kelarutan yang rendah, viskositas maksimum yang tinggi dan cepat mengalami

retrogadasi (Tam et al., 2004; Tan et al., 2010), memiliki kapasitas emulsi yang

baik, tepung yang stabil terhadap panas dan pengadukan bahkan cenderung

mengalami peningkatan selama pemanasan serta memiliki persen sineresis yang

rendah (Chen, 2003). Mi yang dihasilkan dari tepung dengan karakter seperti

disebutkan diatas memiliki cooking loss yang rendah, untaian mi yang kuat dan

kompak, elastis serta kelengketan yang rendah (Purwani et al., 2006).

Menurut Moorty (2002), sifat tepung sangat dipengaruhi oleh varietas, cara

menanam, iklim dan tingkat kematangan sehingga perbedaan varietas jagung

hibrida akan berpengaruh pada sifat tepung yang dihasilkan. Seleksi varietas

jagung kuning hibrida perlu dilakukan dengan cara karakterisasi untuk

memperoleh sifat tepung jagung yang sesuai dengan produk mi instan dan lebih

jauh dapat mengungkap sifat-sifat varietas jagung hibrida tersebut.

Secara umum terdapat dua jenis metode penepungan yang sering diterapkan

dalam produksi tepung serealia yaitu metode basah dan metode kering. Pada

metode basah dilakukan perendaman bahan terlebih dahulu sebelum ditepungkan

sedangkan metode kering tidak dilakukan perendaman (Suardi et al., 2002).

3
Metode basah lebih aplikatif di masyarakat sedangkan metode kering lebih sering

digunakan dalam pembuatan tepung skala besar (Suprapto, 1998).

Metode penggilingan yang berbeda diduga akan memberikan tingkat

kerusakan pati dan komposisi kimia tepung yang berbeda. Menurut Usansa et al.

(2009), selama proses perendaman memungkinkan terjadinya hidrolisis polimer

penyusun bahan menjadi komponen yang lebih larut ke dalam media perendam

sehingga dapat menyebabkan perubahan komponen kimia tepung. Selain itu pati

dapat mengalami kerusakan mekanis selama penggilingan sebanyak 5-14 %

(Dubat, 2004). Perubahan sifat tepung dapat disebabkan oleh kerusakan pati

(Arora, 2003) dan perbedaan kompoisi kimia bahan (Lewis, 1987). Penentuan

metode penggilingan yang tepat penting dilakukan untuk menghasilkan tepung

yang memiliki sifat tertentu yang sesuai untuk produk mi instan.

Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan varietas jagung kuning

hibrida terbaik, menentukan jenis metode penggilingan yang tepat dan mengetahui

interaksi kedua perlakuan tersebut serta menentukan kombinasi perlakuan terbaik

untuk menghasilkan tepung jagung dengan sifat fisik, kimia, dan fungsional yang

paling sesuai untuk produk mi instan. Hasil penelitian ini diharapkan dapat

memberikan informasi ilmiah mengenai karakteristik tepung jagung kuning

hibrida dari beberapa varietas yang berpotensi sebagai bahan baku pembuatan mi

instan untuk meningkatkan nilai ekonomis jagung kuning hibrida, dan membantu

program pemerintah dalam mewujudkan ketahanan pangan melalui

pengembangan potensi sumber daya lokal seperti jagung kuning hibrida.

4
II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Jagung Hibrida

Jagung (Zea mays L.) merupakan tanaman semusim dan termasuk ke

dalam Divisi Tracheophyta, Subdivisi Angiospermae, Kelas Monocotyledonae,

Ordo Glumiflorae, Famili Graminae, Genus Zea, Spesies Zea mays. Faktor iklim

yang diperlukan untuk pertumbuhan tanaman jagung hibrida sama dengan jagung

pada umumnya yaitu suhu antara 21˚C – 30˚C, dengan ketinggian tempat mulai

dari dataran rendah sampai di daerah pegunungan yang memiliki ketinggian

antara 1000-1800m diatas permukaan laut, serta memerlukan intensitas

penyinaran dan curah hujan yang cukup (Aak,2008). Dewasa ini jagung hibrida

tidak memerlukan persyaratan tanah yang khusus. Berbagai macam tanah dapat

diusahakan untuk pertanaman jagung hibrida bahkan pada lahan yang kurang

subur sekalipun (Ali, 2009).

Menurut Noble dan Andrizal (2003) terdapat dua golongan tanaman jagung

yaitu jagung hibrida dan jagung komposit (bersari bebas). Jagung varietas hibrida

merupakan jenis jagung yang semakin banyak dibudidayakan di Indonesia.

Penggunaan jagung hibrida merupakan salah satu strategi untuk meningkatkan

produksi jagung nasional karena memiliki potensi hasil lebih tinggi dibanding jenis

jagung bersari bebas sekitar 8-13,3 ton per ha. Varietas hibrida memberikan hasil

yang lebih tinggi dari bersari bebas karena memiliki gen-gen dominan yang

favourable (baik) untuk berproduksi tinggi. Jagung hibrida dikembangkan

berdasarkan gejala hybrid vigor atau heterosis dengan menggunakan populasi atau

generasi F1 sebagai tanaman produksi. Oleh karena itu, varietas hibrida selalu dibuat

5
diperbaharui untuk mendapatkan generasi F1. Beberapa varietas jagung hibrida

yang banyak ditanam diantaranya BISI 16, NT 10, Prima, Nusantara 1, Pioneer

21, Pioneer 12, dan C-7 (Iriany dan Andi, 2007).

Jagung hibrida memiliki beberapa keunggulan dibandingkan jagung bersari

bebas seperti : lebih seragam dan mampu berproduksi 40-56% lebih tinggi, satu

batang dapat menghasilkan dua tongkol (Dispertan, 2008), pertumbuhan cepat,

tahan terhadap hama dan penyakit (Aak, 2008), menghasilkan biji yang lebih

besar dan mampu beradaptasi dengan berbagai lingkungan (Suartha, 2008), warna

biji kuning hingga oranye.

Iriany dan Andi (2007) menyatakan bahwa jagung hibrida yang banyak

ditanam di Indonesia adalah tipe mutiara (flint), jagung gigi kuda (dent), setengah

gigi kuda (semi dent) dan setengah mutiara (semi flint), seperti Prima (flint), P-21

(dent), P-12 (semi dent), C-7 (semi dent), Bisi 16 (semi flint), Pioneer-2 (semi

flint), Hibrida C-1 (semi flint), dan lain-lain. Selain itu di Indonesia juga terdapat

jagung tipe berondong (pop corn), dan jagung manis (sweet corn). Jagung mutiara

lebih sulit dibuat tepung dibanding jenis jagung lainnya. Hal ini disebabkan

jagung mutiara mengandung endosperma lunak yang lebih sedikit dibandingkan

dengan endosperma kerasnya. Tipe jagung berdasarkan endospermanya dapat

dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Jenis-jenis jagung berdasarkan kandungan endosperma (Dickerson,2003).

6
Pengetahuan tentang anatomi biji jagung diperlukan dalam proses

penyimpanan dan pengolahan jagung menjadi tepung secara tepat. Jagung terdiri

dari empat bagian pokok, yaitu kulit (perikarp), tipcap, germ dan endosperma

Kulit adalah bagian yang berfungsi sebagai pelindung endosperma dan bakal

benih dari kerusakan fisik serta serangan serangga, menahan air dan mengurangi

proses penguapan air dari biji secara berlebihan yang dapat mengurangi bobot biji

selama penyimpanan, namun selama penepungan bagian kulit perlu diminimalkan

karena mengandung serat yang tinggi. Bagian tipcap adalah bagian tempat

menempelnya biji pada tongkol jagung. Bagian ini merupakan jalur makanan dan

air untuk biji. Bagian germ (bakal benih) adalah bagian dari biji yang akan

tumbuh menjadi tanaman baru. Bagian ini mengandung vitamin dan mineral serta

lemak yang dibutuhkan biji untuk tumbuh. Bagian ini perlu diminimalkan agar

dihasilkan tepung dengan persyaratan kadar abu dan lemak yang sesuai SNI.

Bagian endosperma merupakan bagian terbesar dari biji (lebih dari 80%) yang

merupakan sumber pati dan protein yang dipertahankan selama pembuatan

tepung. Anatomi biji jagung dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Anatomi biji jagung (WSI, 1998)

7
Bagian endosperma adalah bagian yang mengandung pati, yang berfungsi

sebagai cadangan energi. Sel endosperma memiliki lapisan aleuron yang

merupakan pembatas antara endosperma dengan kulit. Lapisan aleuron merupakan

lapisan yang menyelubungi endosperma dan lembaga. Dalam endosperma

terdapat granula pati yang membentuk matriks dengan protein, yang sebagian

besar adalah zein (Johnson 1991). Endosperma jagung terdiri dari dua bagian

yaitu endosperma keras (horny endosperma) dan endosperma lunak (floury

endosperm). Bagian keras tersusun dari sel-sel yang lebih kecil dan tersusun rapat.

Bagian endosperma lunak mengandung pati yang lebih banyak dan susunan pati

tersebut tidak serapat pada bagian keras (Watson 2003).

Produk-produk pangan berbasis jagung umumnya dikembangkan sebagai

kudapan ringan sehingga belum mampu dikategorikan sebagai bahan pangan

alternatif padahal secara umum komposisi kimia biji jagung sebanding dengan

beras dan gandum. Kandungan karbohidrat jagung relatif tidak berbeda jauh dari

beras dan gandum sehingga nilai energinya (kalori) juga hampir sama (Tabel 1).

Tabel 1. Perbandingan komposisi jagung, gandum, dan beras sosoh.


Jumlah
Komposisi kimia
Jagung Kuninga Gandumb Beras Sosohc
Kalori (kal) 300,7 340 330
Protein (g) 7,9 12,69 6,3
Lemak (g) 3,4 2,09 0,5
Karbohidrat (g) 63,6 75,36 76,8
Kalsium (mg) 148 34 68
Besi (mg) 2,1 5,3 -
Vitamin A (SI) 440 0 -
Air (%) 24 10,42 9,76
Sumber : a = Ristek (2006)
b
= Frederick (2007)
c
= Koswara (2009)

8
Selain keunggulan nutrisi jagung juga memiliki keunggulan lainnya yaitu

memiliki kandungan indeks glisemik sedang, mengandung beta karoten sebagai

pewarna alami dan dapat dijadikan bahan baku makanan yang cocok bagi

penderita alergen gluten dan penderita autis. Menurut Loehr and Schwartz (2009)

jagung merupakan salah satu bahan pangan yang memiliki IG (Indeks Glisemik)

sedang yaitu sebesar 59. Makanan dengan indeks glisemik tinggi akan

menyebabkan terjadinya loncatan kandungan gula darah yang tinggi secara tiba-

tiba. Kadar gula darah menjadi tidak stabil, tubuh tiba-tiba merasa kenyang

namun juga segera cepat menjadi lapar kembali. Perputaran siklus ”lapar-cepat

kenyang-cepat lapar kembali” cenderung menyebabkan seseorang makan sebelum

waktunya dan dengan jumlah tidak terkontrol dengan baik sehingga berpotensi

menimbulkan problem makan yang berlebihan (Thompson et al., 2006). Pangan

dengan indeks glisemik sedang juga membantu mengontrol kadar gula darah pada

penderita diabetes.

Keunggulan jagung dibanding jenis serealia lainnya adalah warna kuning

pada jagung. Warna kuning pada jagung dikarenakan kandungan karotenoid.

Jagung kuning mengandung karotenoid berkisar antara 6,4-11,3 μg/g, 22%

diantaranya beta-karoten dan 51% xantofil. Pigmen xantofil yang utama adalah

lutein dan zeaxanthin (Koswara, 2000). Beta-karoten memberikan nilai tambah

pada jagung yaitu memiliki aktivitas provitamin A yang dapat memberikan

perlindungan terhadap kebutaan khususnya disebabkan oleh katarak dengan

menjadi filter terhadap sinar UV. Sedangkan xanthofil memiliki fungsi meregulasi

perekembangan sel dan melindungi sel normal dari sel mutan pemicu penyebab

kanker, menangkal radikal bebas yang dapat merusak jaringan tubuh, sistem

9
imunitas tubuh terhadap serangan infeksi dengan meningkatkan komunikasi antar

sel, dan mencegah penyakit jantung (Abdelmadjid, 2008).

Jagung tidak mengandung gluten sehingga cocok dibuat produk untuk

dikonsumsi oleh penderita alergi gluten dan penderita autis. Menurut Nirmala

(2008) adanya kandungan protein gandum (termasuk gluten) dalam jumlah sedikit

saja di dalam makanan, secara langsung akan menyebabkan timbulnya gangguan

pada mereka yang sensitif, seperti gatal-gatal pada kulit, eksim, gangguan

pencernaan (kram perut, mual dan muntah) serta gangguan pernapasan. Reaksi

alergen ini melibatkan antibodi IgE yang terdapat di dalam darah. Antibodi IgE

bereaksi terhadap protein gluten yang dianggap sebagai alergen (bahan penyebab

alergi).

Bahan makanan yang mengandung gluten dicurigai dapat mempengaruhi

kesehatan usus pada penderita autis. Bagi penderita autis, gluten dianggap sebagai

racun karena tubuh penderita autis tidak menghasilkan enzim untuk mencerna

protein jenis ini. Akibatnya protein yang tidak tercerna ini akan diubah menjadi

komponen kimia yang disebut opioid. Opioid bersifat layaknya obat-obat seperti

opium yang bekerja seperti toksin yang dapat mengganggu fungsi otak dan sistem

imunitas serta gangguan perilaku (Nirmala, 2008).

B. Pengolahan Jagung menjadi Tepung

Menurut Asmarajati (1999), penepungan adalah suatu proses penghancuran

bahan pangan yang didahului suatu proses pengeringan menjadi butiran-butiran

yang sangat halus, kering dan tahan lama, serta fleksibel dalam penggunaannya.

10
Penggilingan biji jagung ke dalam bentuk tepung merupakan suatu proses

memisahkan kulit, endosperma, lembaga dan tip cap. Pengolahan biji jagung

menjadi tepung telah lama dikenal masyarakat, namun diperlukan sentuhan

teknologi untuk meningkatkan mutu tepung jagung yang dihasilkan.

Menurut SNI 01-3727-1993, tepung jagung adalah tepung yang diperoleh

dengan cara menggiling biji jagung (Zea mays LINN.) yang bersih dan baik.

Pelepasan kulit luar biji yang cukup sulit dapat diatasi dengan menggunakan

mesin penyosoh jagung. Proses pembuatan tepung jagung adalah biji jagung

disortasi kemudian disosoh. Proses sortasi untuk menggolongkan bahan atas

tingkat kebagusan dan keseragaman serta untuk memisahkan bahan dari benda

asing. Sedang penyosohan bertujuan untuk melepaskan kulit, germ dan tip cap

sehingga yang tersisa hanya endosperma saja. Kulit memiliki kandungan serat

yang tinggi sehingga harus dipisahkan karena dapat menyebabkan tekstur tepung

menjadi kasar dan tidak sesuai SNI 01-3727-1993 sedangkan germ merupakan

bagian yang paling tinggi kandungan lemaknya sehingga perlu dipisahkan karena

dapat menyebabkan tengik. Tip cap juga perlu dipisahkan karena menyebabkan

tepung menjadi kasar dan dan terdapat butir-butir hitam pada tepung.

Jagung sosoh lalu dibuat tepung dengan melakukan penggilingan.

Penggilingan merupakan proses pengecilan ukuran dengan gaya mekanis menjadi

beberapa fraksi ukuran yang lebih kecil. Alat penggilingan yang digunakan untuk

membuat tepung dari serealia terdiri dari alat penghancur dan penggilas (grinder

dan ultra fine grinder). Hasil penggilingan kemudian diayak untuk memisahkan

bagian kulit dan serat-seratnya. Hasil gilingan diayak dengan pengayak

bertingkat untuk mendapat berbagai tingkat hasil giling (Rosmisari, 2006).

11
Secara umum terdapat dua jenis metode penggilingan yang sering

diterapkan dalam produksi tepung serealia yaitu metode basah dan metode kering.

Pada metode basah dilakukan perendaman bahan terlebih dahulu sebelum

ditepungkan sedangkan metode kering tidak dilakukan perendaman (Suardi et al.,

2002). Metode basah lebih aplikatif di masyarakat sedangkan metode kering lebih

sering digunakan dalam pembuatan tepung skala besar (Suprapto, 1998). Efisiensi

penggunaan energi pada penggilingan kering lebih rendah dibanding dengan

penggilingan basah. Metode basah dapat memperkecil kerugian akibat oksidasi

bahan olah dan menghasilkan tektur yang lebih halus (Haros et al., 2003). Disisi

lain metode basah membutuhkan modal yang lebih besar dan memerlukan

pengeringan secepatnya untuk menghindari kerusakan mikrobiologis sedangkan

metode kering tidak menghasilkan limbah dan tepung dapat langsung digunakan.

C. Sifat Kimia, Fisik dan Fungsional Tepung

Sifat kimia, fisik dan fungsional memiliki hubungan yang saling terkait

(Lewis, 1987). Berikut analisis sifat fisikokimia dan fungsional tepung yang

disesuaikan untuk produk mi instan.

1. Sifat kimia

Sifat kimia pada bahan pangan menunjukkan perubahan komposisi kimia

yang terkandung setelah mengalami proses pengolahan maupun penyimpanan

(Wikipedia, 2009). Komposisi kimia jagung sangat bervariasi tergantung dari

varietas, cara menanam, iklim dan tingkat kematangan (Jugenheimer, 1976),

sehingga perlu dilakukan seleksi untuk memperoleh varietas jagung dengan

12
komposisi kimia yang tepat untuk dibuat mi instan. Sifat kimia tepung meliputi

kadar air, abu, protein total, lemak, pati, dan amilosa. Pengujian karakteristik

kimia juga bertujuan untuk memperoleh tepung sesuai standar mutu yang

teregulasi. Mutu tepung jagung berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-

3727 (1993) disajikan pada Tabel 2. Khusus untuk kadar pati jumlah minimum

menurut SII (Standar Industri Indonesia) adalah 75 %.

Tabel 2. Syarat mutu tepung jagung berdasarkan Standar Nasional Indonesia.


Kriteria uji Satuan Persyaratan
Bau - Normal
Rasa - Normal
Warna - Normal
Benda asing - Tidak boleh
Serangga - Tidak boleh
Pati lain selain jagung - Tidak boleh
Kehalusan
Lolos 80 mesh % Minimum 70
Lolos 60 mesh % Maksimum 99
Air % (b/b) Maksimum 10
Abu % (b/b) Maksimum 1,50
Silikat % (b/b) Maksimum 0,10
Serat kasar % (b/b) Maksimum 1,50
Derajat asam mL N NaOH/100 g Maksimum 4
Timbal mg/kg Maksimum 1
Tembaga mg/kg Maksimum 10
Seng mg/kg Maksimum 40
Raksa mg/kg Maksimum 0,05
Cemaran arsen mg/kg Maksimum 0,50
Angka lempeng total koloni/g Maksimum 5 x 106
E. coli APM/g Maksimum 10
Kapang koloni/g Maksimum 104
Sumber : Badan Standardisasi Nasional (1993)

2. Sifat fisik

Sifat fisik merupakan atribut fisik yang tampak dan dapat diukur dari bahan

pangan (Wikipedia, 2009). Sifat fisik tepung meliputi rendemen, starch damage,

densitas kamba, derajat putih, dan nilai pH.

13
a. Rendemen

Rendemen merupakan perbandingan berat produk yang diperoleh

terhadap berat bahan baku yang digunakan. Perhitungan rendemen

dilakukan berdasarkan berat kering bahan. Rendemen tepung menyatakan

nilai efisiensi dari proses pengolahan sehingga dapat diketahui jumlah tepung

yang dihasilkan dari bahan dasar awalnya.

b. Starch Damage

Starch damage terjadi terutama diakibatkan oleh gaya mekanis yang

diperoleh dalam proses penepungan. Selama proses penepungan, 5-12 % pati

mengalami kerusakan. Granula pati yang lebih besar biasanya mengalami

kerusakan yang lebih besar. Terdapat dua jenis starch damage, yakni cracks

dan breaks (Dubois 1949 dalam Dubat, 2004). Kedua tipe jenis starch

damage dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Tipe starch damaged (Dubois 1949 dalam Dubat 2004)

Starch damage dapat berpengaruh positif maupun negatif. Adanya

starch damage menyebabkan daya serap air menjadi lebih tinggi menjadi 2-4

kali berat semula. Pati dikatakan 100% mengalami kerusakan bila menyerap

air sebanyak jumlah pati pada suhu 30˚C. Sedangkan pati alami (native

starch) hanya mampu menyerap 0,4 kali berat mula-mula. Hal ini penting

secara ekonomi, karena air merupakan salah satu ingridien yang murah untuk

meningkatkan rendemen pada produk seperti roti dan mi basah (Dubat, 2004).

14
Selain itu starch damage dapat meningkatkan mobilitas adonan (lembut dan

fleksibel) dan kohesivitas serta meningkatkan kapasitas menahan gas pada

pembuatan roti. Disisi lain, daya serap yang terlalu tinggi dapat

menyebabkan adonan menjadi lengket sehingga sulit untuk dicetak. Selain

itu, starch damage juga memungkinkan beberapa enzim spesifik (salah

satunya adalah β-amilase) lebih leluasa bekerja dan meningkatkan nilai

ketercernaan pati. Starch damage menunjukkan beberapa sifat fisik yang

mirip dengan pati pregelatinisasi (Tabel 3).

Tabel 3. Karakteristik pati alami, starch damage, dan pregelatinisasi.


Karakteristik Pati alami Pati rusak Pati
pregelatinisasi
Ketercernaan oleh amilase
Alpha lambat cepat cepat
Beta tidak ada cepat cepat
Sifat birefringence positif tidak ada, tidak ada
sebagian
Pola X-Ray tipe A tidak ada, tidak ada
sebagian
DSC ada tidak ada, tidak ada
sebagian
Viskositas pasta
Dingin rendah sedang tinggi
Panas tinggi sedang rendah
Kapasitas penyerapan 0,5 3-4 20
Kelarutan rendah tinggi tinggi
Komponen yang leaching tidak ada amilopektin amilosa
Ketidak sempurnaan bentuk tidak ada ada tidak ada
Sumber : Aurora (2003).

Menurut Aurora (2003), jumlah starch damage dapat meningkat

sejalan dengan meningkatnya kekerasan biji, menurunnya laju pemasukan

bahan, meningkatnya kecepatan roll mesin penggiling, tingkat penggilingan

dan lama penggilingan. Morrison and Tester (1994), perbedaan lama

penggilingan menggunakan ball-milling dapat menyebabkan perubahan sifat

15
fisik dan fungsional tepung gandum yang dihasilkan seperti warna, swelling

volume, dan sifat gelatinisasi tepung. Willm (1977) dalam Dubat(2004),

industri penepungan dapat mengatur tingkat starch damage, baik dengan cara

meningkatkan maupun menurunkannya (Tabel 4).

Tabel 4. Beberapa cara mengatur starch damage dalam industri penepungan.


Meningkatkan Starch Damage Menurunkan Starch Damage
Merapatkan roll dengan kuat Mencegah kerapatan roll berlebihan
Meningkatkan kekompakan layer Mengurangi kekompakan layer
Menurunkan efisiensi flake Memilih flakes disrupter yang efisien
disrupter
Menutup flour sieves di depan Jika memungkinkan tingkatkan kadar
mesin penepungan abu menggunakan grooved rolls
Sumber : Willm (1977) dalam Dubat (2004)

c. Densitas kamba

Densitas kamba menunjukkan perbandingan antara berat suatu bahan

terhadap volumenya. Densitas kamba merupakan sifat fisik bahan pangan

khusus biji-bijian atau tepung-tepungan yang penting terutama dalam

pengemasan dan penyimpanan. Bahan dengan densitas kamba yang kecil

akan membutuhkan tempat yang lebih luas dibandingkan dengan bahan

dengan densitas kamba yang besar untuk berat yang sama sehingga tidak

efisien dari segi tempat penyimpanan dan kemasan (Ade et al., 2009).

Densitas kamba mempengaruhi jumlah bahan yang bisa dikonsumsi dan

biaya produksi bahan tersebut. Densitas kamba makanan berbentuk bubuk

berkisar 0,30-0,80 g/mL (Wiranatakusumah, 1992).

d. Derajat putih (L)

Pengukuran warna secara objektif penting dilakukan karena pada

produk pangan warna merupakan daya tarik utama sebelum konsumen

mengenal dan menyukai sifat-sifat lainnya. Warna tepung dapat diamati

16
secara kuantitatif dengan metode Hunter menghasilkan tiga nilai pengukuran

yaitu L, a dan b. Nilai L menunjukkan tingkat kecerahan sampel. Semakin

cerah sampel yang diukur maka nilai L mendekati 100. Sebaliknya semakin

kusam (gelap), maka nilai L mendekati 0. Nilai a merupakan pengukuran

warna kromatik campuran merah-hijau. Nilai b merupakan pengukuran

warna kromatik campuran kuning-biru (Hutching, 1999).

Warna tepung yang diperdagangkan bervariasi mulai dari putih sampai

putih keabu-abuan atau agak coklat dan kuning. Menurut syarat mutu SNI

tidak ada kriteria derajat putih yang yang diharuskan, warna sesuai bahan

baku jagung (putih, kuning) dan secara umum sesuai spesifikasi bahan

aslinya. Umumnya konsumen lebih menyukai tepung dengan derajat putih

(L) yang tinggi.

e. Nilai pH

Nilai pH berpengaruh terhadap pembentukan gel yang optimum.

Pembentukan gel pati yang optimum terjadi pada pH 4-7 (Winarno, 2008).

Pada pembuatan mi, faktor utama pembentukan gel adalah gelatinisasi pati

bukan dari pembentukan gluten seperti yang terdapat dalam tepung terigu.

Gel pati yang diharapkan pada pembuatan mi adalah gel yang memiliki

viskositas yang cenderung tinggi dan tetap dipertahankan atau meningkat

selama pemanasan (Tam et al., 2004).

f. SEM (Scanning Electron Microscope).

Bentuk ganula pati merupakan ciri khas masing-masing pati. Pati

jagung mempunyai ukuran yang cukup besar dan tidak homogen yaitu untuk

yang kecil 1-7 μm dan bentuk yang besar 15-20 μm. Granula besar berbentuk

17
oval polihedral dengan diameter 6-30 μm (Suarni et al., 2008). Umumnya

granula yang berukuran lebih besar lebih tahan terhadap perlakuan

hidrotermal sehingga memiliki suhu awal gelatinisasi lebih tinggi dibanding

granula yang berukuran kecil (Singh et al., 2005 dalam Suarni et al., 2008).

Adanya perlakuan fisik, kimia dan mekanis memungkinkan perubahan

bentuk ganula yang secara mikroskopis dapat diamati dengan SEM.

3. Sifat fungsional

Sifat fungsional merupakan sifat fisikokimia yang mempengaruhi perilaku

komponen tersebut dalam makanan selama persiapan, pengolahan, penyimpanan,

dan konsumsi (Metirukmi, 1992). Sifat fungsional yang diamati pada penelitian

ini meliputi kapasitas penyerapan air, swelling volume, kelarutan, kapasitas emulsi

dan sifat amilogafi.

a. Kapasitas penyerapan air (KPA)

Kapasitas penyerapan air digunakan untuk mengukur besarnya

kemampuan tepung untuk menyerap air dan ditentukan dengan cara

sentrifugasi. Kapasitas penyerapan air berkaitan dengan komposisi granula

dan sifat fisik pati setelah ditambahkan dengan sejumlah air. Menurut

Elliason (2004), granula pati dapat basah dan secara spontan terdispersi

dalam air. Air yang terserap disebabkan oleh absorbsi oleh granula yang

terikat secara fisik maupun intermolekuler pada bagian amorphous.

Kapasitas penyerapan air menentukan jumlah air yang tersedia untuk

proses gelatinisasi pati selama pemasakan. Bila jumlah air kurang maka

pembentukan gel tidak dapat mencapai kondisi optimum. Dengan demikian

kemampuan hidrasi yang rendah kurang cocok untuk produk olahan yang

18
membutuhkan tingkat gelatinisasi yang tinggi. Kapasitas penyerapan air juga

mempengaruhi kemudahan dalam menghomogenkan adonan tepung ketika

dicampurkan dengan air. Tingkat homogenitas adonan akan berpengaruh

terhadap kualitas hasil pengukusan. Adonan yang homogen, setelah dikukus

akan mengalami gelatinisasi yang merata yang ditandai tidak terdapatnya

spot-spot putih atau kuning pucat pada adonan tepung yang telah dikukus

(Tam et al., 2004).

b. Swelling volume dan kelarutan

Kelarutan merupakan berat tepung terlarut dan dapat diukur dengan

cara mengeringkan dan menimbang sejumlah supernatan. Swelling volume

merupakan kenaikan volume dan berat maksimum pati selama mengalami

pengembangan di dalam air (Balagopalan et al., 1988 dalam Baah, 2009).

Kedua parameter tersebut merupakan petunjuk besarnya interaksi antara pati

dalam bidang amorphous dan bidang kristalin (Baah, 2009).

Kelarutan dan swelling volume merupakan dua hal yang berkaitan dan

terjadi pada saat gelatinisasi. Menurut Hoover dan Hadziyev (1981) dalam

Ratyanake et al. (2002) ketika sejumlah pati dipanaskan dalam jumlah air

yang berlebih, struktur kristalinnya menjadi “terganggu” sehingga

menyebabkan kerusakan pada ikatan hidrogen dan molekul hidrogen keluar

dari grup hidroksil amilosa dan amilopektin. Hal ini menyebabkan terjadinya

peningkatan swelling. Pemanasan yang terus berlangsung akan menyebabkan

granula pati pecah sehingga air yang terdapat dalam granula pati dan molekul

pati yang larut air dengan mudah keluar dan masuk ke dalam sistem larutan

(Baah, 2009).

19
Mi dengan tingkat swelling volume yang tinggi akan memiliki

penampakan mi yang mengembang cukup tinggi setelah direbus atau

memiliki diameter mi yang cukup besar. Diharapkan tepung yang digunakan

dalam membuat mi memiliki swelling volume dan kelarutan yang rendah

(Tam et al., 2004; Tan et al., 2010).

c. Kapasitas emulsi

Kapasitas emulsi merupakan kemampuan larutan atau suspensi untuk

mengemulsikan lemak. Untuk membentuk emulsi yang stabil maka molekul

protein lebih awal harus menjangkau permukaan air, lemak, kemudian

membentang sehingga kelompok hidrofobik dapat berhubungan dengan fase

lemak. Sisi protein penstabil yang disajikan ke fase air harus bersifat

hidrofilik dan memiliki asam amino polar yang bermuatan (Bian et al.,

2003). Adanya emulsifier yang terkandung pada tepung dapat berpengaruh

pada tektur produk yang dihasilkan. Emulsifier berfungsi mengontrol

kohesivitas, kelengketan dan kekentalan tepung. Emulsifier juga berinteraksi

dengan pati dan digunakan untuk mencegah leaching pati dari mi selama

pemanasan (Numfor et al., 1996).

d. Sifat amilografi

Pada pembuatan mi non terigu, pati merupakan komponen penting

yang menentukan sifat reologi mi yang dihasilkan. Pati berperan membentuk

pasta pati yang elastis dan mudah dibentuk yaitu dengan memanfaatkan

prinsip gelatinisasi pati menggantikan fungsi protein pada terigu (Morrison,

1990; Purwani et al., 2006). Pengamatan viskositas dan amilogafi.

karakteristik pati selama gelatinisasi dapat secara akurat diamati dengan uji

20
Karakteristik pati selama gelatinisasi tersebut berpengaruh terhadap kualitas

mi yang dihasilkan (Vongsawasdi, 2009).

Sifat amilografi berkaitan dengan pengukuran viskositas tepung

dengan konsentrasi tertentu selama pemanasan dan pengadukan. Pada uji ini,

terdapat beberapa parameter yang diamati yaitu suhu awal gelatinisasi, suhu

puncak gelatinisasi, viskositas maksimum, breakdown viscosity dan setback

viscosity (Gambar 4).

Gambar 4. Kurva kekentalan (BU) hasil pengukuran brabender


(Techawipharat, 2007).

Menurut Leach (1965) dalam Goldsworth (1999), yang dimaksud

dengan suhu awal gelatinisasi adalah suhu pada saat pertama kali viskositas

mulai naik. Peningkatan viskositas ini disebabkan karena terjadinya

penyerapan air dan pembengkakan granula pati yang irreversible di dalam

air, dimana energi kinetik molekul-molekul air lebih kuat daripada daya tarik

menarik di dalam granula pati (Winarno, 2008).

Suhu puncak gelatinisasi dikenal sebagai suhu pada saat tercapainya

viskositas maksimum yaitu suhu ketika granula pati mencapai suspensi pasta

pengembangan maksimum hingga selanjutnya pecah. Pada suhu inilah pati

21
akan mencapai viskositas maksimum (Baah, 2009). Pada suhu ini granula

pati telah kehilangan sifat birefringence-nya dan granula tidak memiliki

kristal lagi. Komponen yang menyebabkan sifat birefringence adalah

amilopektin. Sifat birefringence dari granula pati adalah sifat merefleksikan

cahaya terpolarisasi, apabila granula pati dilihat di bawah mikroskop terlihat

kristal gelap terang (Suarni et al., 2008).

Viskositas maksimum merupakan viskositas pasta yang dihasilkan

selama pemanasan (Baah, 2009). Peningkatan viskositas pasta disebabkan air

yang awalnya berada di luar granula dan bebas bergerak sebelum suspensi

dipanaskan kini sudah berada dalam butir-butir pati dan tidak dapat bergerak

bebas lagi (Winarno, 2008). Viskositas maksimum merupakan titik maksimal

viskositas pasta yang dihasilkan selama proses pemanasan. Pada titik ini

granula pati mengembang maksimal, makin tinggi pembengkakan granula

maka makin tinggi pula viskositas maksimumnya.Viskositas maksimum juga

menggambarkan fragilitas dari granula pati yang mengembang, yaitu mulai

saat pertama kali mengembang sampai granula tersebut pecah selama

pengadukan yang terus menerus secara mekanik oleh alat Brabender (Baah,

2009).

Setelah mencapai viskositas maksimum, jika proses pemanasan

dalam Brabender dilanjutkan pada suhu yang lebih tinggi granula pati

menjadi rapuh, pecah dan terpotong-potong membentuk polimer, agregat

serta viskositasnya menurun akibat terjadinya leaching amilosa. Penurunan

tersebut terjadi pada pemanasan suhu suspensi 95˚C yang dipertahankan

selama 10 menit. Nilai penurunan viskositas yang terjadi dari viskositas

22
maksimum menuju viskositas terendah ketika suspensi dipanaskan pada suhu

95˚C selama 10 menit disebut dengan breakdown viscosity.

Menurut Beta dan Corke (2001) dan Panikulata (2008), breakdown

viscosity berhubungan dengan kestabilan pasta pati selama proses

pemanasan. Breakdown viscosity merupakan ukuran kemudahan pati yang

dimasak untuk mengalami disintegrasi. Besarnya breakdown viscosity

menunjukkan bahwa granula-granula tepung yang telah membengkak secara

keseluruhan bersifat rapuh dan tidak tahan terhadap proses pemanasan.

Semakin rendah breakdown viscosity maka pati semakin stabil pada kondisi

panas dan diberikan gaya mekanis (shear).

Nilai kenaikan viskositas ketika pasta pati didinginkan disebut

setback viscosity. Nilai setback viscosity diperoleh dengan menghitung

selisih antara viskositas pasta pati pada suhu 50˚C dengan viskositas

maksimum yang telah dicapai pada saat pemanasan. Kenaikan viskositas pati

yang terjadi disebabkan oleh retrogradasi pati, yaitu bergabungnya rantai

molekul amilosa yang berdekatan melalui ikatan hidrogen intermolekuler

(Swinkels 1985 dalam Baah, 2009). Beta dan Corke (2001) menyatakan

bahwa setback viscosity merupakan ukuran dari rekristalisasi pati

tergelatinisasi selama pendinginan. Laju kristalisasi tergantung dari beberapa

variabel yaitu rasio amilosa dan amilopektin, suhu, konsentrasi pati, dan

keberadaan dari bahan organik dan inorganik (Fennema, 1996).

Menurut Chen (2003), terdapat empat jenis kurva amilogram yaitu

tipe A, B, C dan D. Setiap tipe amilogram menggambarkan sifat amilografi

yang khas. Gambar beberapa tipe amilogram dapat dilihat pada Gambar 5.

23
Gambar 5. Beberapa tipe amilogram pengukuran brabender (Chen, 2003).

Pada amilogram tipe A, pati memiliki viskositas maksimum sama

tingginya dengan tipe B namun memiliki nilai breakdown viscosity yang

lebih tinggi dibanding tipe B artinya tipe A lebih mudah rusak dan

menghasilkan viskositas yang lebih rendah selama pemasakan daripada tipe

B. Pati dengan amilogram tipe C, tidak memperlihatkan viskositas

maksimum tetapi viskositasnya cenderung dapat dipertahankan bahkan dapat

meningkat jika dipertahankan pada suhu tinggi serta memiliki swelling

volume dan kelarutan yang terbatas. Tepung dengan tipe C mempunyai

kecenderungan retrogradasi yang tinggi. Sedangkan tipe D sama dengan tipe

C tapi diperlukan 2 atau 3 kali jumlah pati tipe C untuk mencapai viskositas

yang sama. Tepung yang sesuai untuk aplikasi ke produk mi adalah tepung

yang memiliki profil gelatinisasi tipe C.

24
III. METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian,

Laboratorium Ilmu Tanah UNSOED, Laboratorium Sistem Produksi TP UGM,

Laboratorium Genetika Fakultas Peternakan dan Laboratorium Seafast Center

IPB. Waktu pelaksanaan penelitian ini dimulai pada 6 Januari 2010 hingga 6 Mei

2010.

B. Bahan dan Alat

1. Bahan

Bahan yang digunakan dalam pembuatan tepung jagung adalah biji jagung

kuning hibrida bebagai varietas yang didapat dari petani dari daerah yang berbeda.

Varietas C-7, P-21, dan P-12 didapat dari petani di Sumbang, Kembaran,

Padamara, Karang Kobar, sedangkan Varietas Bisi 16 didapat dari petani di

daerah Padamara, Sumbang. Jagung kuning varietas Prima, Nusantara dan NT 10

didapat dari petani di daerah Karangreja, Karangduren, Bobotsari dan

Karanganyar.

Bahan yang digunakan untuk analisis adalah akuades, HCl, petroleum

benzene, glukosa anhidrat, H2SO4 pa, NaOH pa, K2SO4, etanol 95%, pereaksi

Nelson, pereaksi Arsenomolybdat, larutan iod, amilosa murni, asam asetat,

platinum/ karbon, kertas saring, kertas saring “Whatman”, air dan aquades.

25
2. Alat

Peralatan yang digunakan dalam pembuatan dan pengemasan tepung jagung

kuning hibrida adalah timbangan digital, ayakan 80 mesh, disc mill ”JM” FFC-23,

polisher ”Ichi” N50, tampah, loyang, alumunium foil, cabinet dryer, sealer,

sendok, gelas ukur, baskom dan gunting.

Peralatan yang diperlukan untuk analisis meliputi oven, cawan porselen,

penjepit, timbangan analitik, desikator, blender, tabung reaksi, rak tabung

sentrifus, vorteks, hot plate, beaker glass, labu ukur, gelas ukur, pipet volumetric,

pipet tetes, waterbath, pendingin balik, erlenmeyer, centrifuge, labu Kjeldahl,

soxhlet, buret, termometer, spektrofotometer uv mini 1240 ”Shimadzu”, tanur

Thermolyne, pH meter, chromameter C-300, brabender viscoamylograph

”Duisburg OHG D-4100”, JEOL JFC 110E dan SEM JEOL JSM 5200.

C. Rancangan Percobaan

Penelitian ini menggunakan metode eksperimental. Rancangan percobaan

yang akan digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok

(RAK). Faktor yang akan dicoba dalam penelitian ini adalah:

1. Varietas jagung kuning hibrida (V) terdiri dari 7 taraf, yaitu:

V1 : C-7 V5 : P-21

V2 : Prima V6 : Bisi 16

V3 : Nusantara 1 V7 : P-12

V4 : NT 10

26
2. Metode penggilingan (M) terdiri dari dua taraf, yaitu:

M1 : Metode kering

M2 : Metode basah

Faktor-faktor di atas disusun secara faktorial sehingga diperoleh 14

kombinasi perlakuan sebagai berikut:

V1M1 V1M2

V2M1 V2M2

V3M1 V3M2

V4M1 V4M2

V5M1 V5M2

V6M1 V6M2

V7M1 V7M2

Setiap perlakuan dilakukan ulangan sebanyak 2 kali sehingga diperoleh

28 unit percobaan.

D. Variabel dan Pengukuran

1. Variabel

Variabel yang diamati meliputi sifat kimia, fisik dan fungsional tepung yang

dihasilkan. Variabel kimia yang diamati pada tepung jagung kuning hibrida

meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein total, kadar amilosa, dan

kadar pati. Variabel fisik meliputi rendemen tepung, starch damage, derajat putih,

pengukuran pH, densitas kamba dan SEM (Scanning Electron Microscope).

Variabel fungsional yang diamati pada tepung jagung kuning hibrida meliputi

27
kapasitas penyerapan air, kelarutan, swelling volume, kapasitas emulsi dan sifat

amilografi.

2. Pengukuran

a. Kadar air (Sudarmadji et al., 1997)

Sampel ditimbang sebanyak 2 g dalam cawan yang telah diketahui beratnya,

kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC selama 3-5 jam tergantung

bahannya. Selanjutnya didinginkan dalam desikator selama 10 menit dan

ditimbang, selanjutnya dipanaskan lagi dalam oven selama 30 menit, didinginkan

dalam desikator dan ditimbang. Perlakuan ini diulang beberapa kali sampai

tercapai berat konstan (selisih penimbangan berturut-turut kurang dari 0,2 mg).

Kadar air dihitung dengan rumus sebagai berikut.

bc
Kadar air (%bb) = x 100 %
(b  a)

Keterangan:
a = berat cawan (g)
b = berat cawan + sampel sebelum dikeringkan (g)
c = berat cawan + sampel setelah dikeringkan (g)
ka = kadar air (desimal) sampel dalam berat basah.

b. Kadar Abu (Sudarmadji et al., 1997)

Sampel sebanyak 2 g ditimbang dalam cawan yang telah diketahui beratnya.

Kemudian dimasukkan ke dalam tanur pada suhu 5000C selama 4 jam sehingga

diperoleh abu dengan warna keputih-putihan. Cawan berisi abu kemudian

dimasukkan ke dalam desikator dan ditimbang setelah dingin. Kadar abu dihitung

dengan rumus sebagai berikut.

ab
Kadar abu (%bb) = x 100 %
c

28
ab
Kadar abu (%bk) = x 100 %
c(1  ka)

Keterangan:
a = berat cawan dan abu (g)
b = berat cawan (g)
c = berat sampel (g)
ka = kadar air (desimal) sampel dalam berat basah.

c. Kadar lemak dengan metode Soxhlet (AOAC, 1975 dalam Sudarmadji


et al., 1997)

Labu penampung dan alat ekstraksi soxhlet dibersihkan dan dikeringkan.

Ditimbang sebanyak 2 g (X) sampel, dibungkus dengan kertas saring Whatman 41

kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 1050C selama 14 jam, kemudian

ditimbang (Y). sampel tersebut dimasukkan dalam alat ekstraksi soxhlet yang

dipasang di atas penangas air dan dihubungkan dengan pendingin tegak.

Dimasukkan ethil eter melalui lubang pendingin sampai setengah dari alat soxhlet

(seluruh sampel tercelup). Sampel diekstraksi selama 16 jam sampai ethil eter

yang ada menjadi jernih. Sampel kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu

1050C, selama 1 jam kemudian ditimbang (Z).

Y Z
Kadar lemak (%bb)   100%
X

Y Z
Kadar lemak (%bk)   100%
X (1  ka)

d. Kadar protein total (AOAC dalam Sudarmadji et al., 1997)

1) Destruksi :
Sampel ditimbang sebanyak 2 g (Z) dan dimasukkan ke dalam labu

Kjeldahl yang telah bersih dan kering. Kemudian didestruksi dalam

almari asam mulai dengan api kecil dan sewaktu-waktu digojog sampai

29
berwarna hijau jernih kemudian diangin-anginkan sampai suhu kamar.

2) Distilasi :

Hasil destruksi setelah dingin diencerkan dengan 100 mL akuades

kemudian dituangkan ke dalam labu godog dan dicuci lagi dengan air

sehingga isi labu godok menjadi 300mL. Selanjutnya abu godok

tersebut dipasang pada alat penyuling. Disiapkan labu penampung

(beaker glass) yang telah diisi dengan H2SO4 0,3N dan beberapa tetes

indikator. Labu penampung tersebut dipasang pada alat penyuling

sedemikian rupa sehingga ujung alat penyuling tercelup pada larutan

penampung. Ditambahkan 60 mL NaOH 33% ke dalam labu godog lalu

api dinyalakan. Penyulingan diakhiri jika cairan dalam labu penampung

sudah mencapai 175 mL. Setelah selesai didistilasi, alat penyuling

dibilas dengan air dan air bilasan ini dimasukkan ke dalam labu

penampung. Volume cairan tersebut diukur dengan gelas ukur.

3) Titrasi :

Hasil distilasi diambil 10 mL dengan pipet seukuran 10 mL dan

dituangkan ke erlemenyer. Kemudian dititrasi sampai terjadi perubahan

warna ungu menjadi kehijau-hijauan. Catat volume NaOH 0,3 N yang

digunakan untuk titrasi (X), ulangi pekerjaan titrasi sampai 3 kali.

4) Blanko :

Blanko dibuat dengan prosedur seperti diatas namun tidak

menggunakan sampel bahan. Dicatat volume NaOH 0,3 N yang

digunakan untuk titrasi blanko (Y).

30
(Y  X )  N  0,014  6,25
Kadar protein total (%bb)   100%
Z
(Y  X )  N  0,014  6,25
Kadar protein total (%bk)   100%
Z (1  ka)

e. Kadar pati (AOAC, 1970 dalam Sudarmadji et al., 1997)

1) Penyiapan kurva standar

Disiapkan larutan glukosa standar (10 mg glukosa anhidrat/100mL).

Larutan glukosa standar dibuat 6 kali pengenceran sehingga diperoleh

larutan glukosa dengan konsentrasi 2, 4, 6, 8 dan 10 mg/100 mL.

Disiapkan 6 tabung reaksi yang bersih masing-masing diisi dengan 1

mL larutan glukosa tersebut diatas. Satu tabung reaksi diisi dengan

akuades sebagai blanko. Ditambahkan ke dalam masin-masing tabung

di atas 1 mL pereaksi Nelson dan dipanaskan pada penangas air selama

20 menit. Semua tabung diambil dan segera didinginkan besama-sama

dalam gelas piala yang berisi air dingin sehingga suhu tabung mencapai

25˚C. Setelah dingin diambahkan 1 mL pereaksi Arsenomolybdat,

dikocok sampai semua endapan Cu2O yang ada larut kembali. Setelah

itu ditambahkan 7 mL akuades, dikocok sampai homogen, kemudian

ditera Optical Density (OD) masing-masing larutan tersebut pada

panjang gelombang 540 nm. Dibuat kurva standar yang menunjukkan

hubungan glukosa dan OD.


2) Penetapan kadar pati

Sampel ditimbang sebanyak 2-5 g, dilarutkan dalam 50 mL air suling

pada gelas piala 250 mL kemudian diaduk selama satu jam dengan

pengaduk magnetik. Suspensi disaring dengan kertas saring dan dicuci

31
dengan air suling samapai volume filtrat 250 mL. Pati terdapat sebagai

residu pada kertas saring dihilangkan lemaknya dengan dicuci 5 kali

dengan 10 mL ether, kemudian dicuci lagi dengan 150 mL etanol 10 %

untuk membebaskan lebih lanjut karbohidrat yang terlarut. Residu

dipindahkan secara kuantitatif dengan kertas saring ke dalam

erlenmeyer dengan pencucian 200 mL air suling dan ditambahkan 20

mL HCL 25 %, ditutup dengan pendingin balik dan dipanaskan diatas

penangas air mendidih selama 2,5 jam. Setelah dingin dinetralkan

dengan larutan NaOH 45 %, kemudian diencerkan sampai 500 mL,

selanjutnya disaring. Larutan kemudian ditentukan kadar gulanya yang

dinyatakan sebagai glukosa dari filtrat yang diperoleh dengan cara

spektrofotometri (Metode Nelson-Somogyi). Berat pati merupakan berat

glukosa dikalikan 0,9.

a  FP
Kadar pati (%bb)   0,9  100%
b
a  FP
Kadar pati (%bk)   0,9  100%
b(1  ka)
Keterangan :
a = konsentrasi glukosa anhidrat dari kurva standar (g)
b = berat sampel (g)
ka = kadar air (desimal) sampel dalam berat basah

f. Kadar amilosa (IRRI, 1971 dalam Apriyantono et al., 1989)

1) Pembuatan kurva standar

Sejumlah 40 mg amilosa murni ditimbang, dimasukkan ke dalam tabung

reaksi. dan ditambahkan 1 mL etanol 95 % dan 9 mL NaOH 1 N.

Kemudian dipanaskan dalam air mendidih selama lebih kurang 10 menit

32
sampai semua bahan membentuk gel dan didinginkan. Seluruh

campuran dipindahkan ke dalam labu takar 100 mL, ditepatkan hingga

tanda tera dengan akuades. Masing-masing 1, 2, 3, 4 dan 5 mL larutan

diatas dipipet masing-masing ke dalam labu takar 100 mL. Masing-

masing labu takar tersebut ditambahkan asam asetat 1 N masing-masing

0,2; 0,4; 0,6; 0,8 dan 1 mL, lalu ditambahkan masing-masing 2 mL

larutan iod. Masing –masing campuran dalam labu takar ditepatkan

sampai tanda tera dengan akuades dan dibiarkan selama 20 menit.

Intensitas warna biru yang terbentuk diukur dengan spektrofotometer

pada panjang gelombang 625 nm. Kurva standar dibuat dengan sumbu x

adalah konsentrasi amilosa dan y adalah absorbans.

2) Penetapan sampel

Sejumlah 100 mg tepung (sampel sebagian besar terdiri dari pati, jika

banyak mengandung komponen lainnya, ekstrak dulu patinya baru

dianalisis kadar amilosanya) dimasukkan ke dalam tabung reaksi, lalu

ditambahkan 1 mL etanol 95% dan 9 mL NaOH 1N. Kemudian

dipanaskan dalam air mendidih selama lebih kurang 10 menit sampai

semua bahan membentuk gel dan didinginkan. Seluruh gel dipindahkan

ke dalam labu takar 100 mL, dikocok dan ditepatkan sampai tanda tera

dengan akuades. Sejumlah 5 mL larutan tersebut dipipet dan

dimasukkan ke dalam labu takar 100 mL, ditambahkan 1 mL asam

asetat 1N dan 2 mL larutan iod, kemudian ditepatkan sampai tanda tera

dengan air, kocok dan diamkan selama 20 menit. Intensitas warna yang

terbentuk diukur dengan dengan spektrofotometer pada panjang

33
gelombang 625 nm. Kadar amilosa dalam sampel dihitung.

a  FP
Kadar amilosa (%bb)   0,9  100%
b

a  FP
Kadar amilosa (%bk)   0,9  100%
b(1  ka)

Keterangan :
a = konsentrasi amilosa dari kurva standar (g)
b = berat sampel (g)
ka = kadar air (desimal) sampel dalam berat basah.
FP = faktor pengenceran

g. Rendemen tepung

Rendemen adalah perbandingan berat kering tepung yang dihasilkan

dengan berat kering bahan awal.

b
Rendemen (%)   100%
a

Keterangan :
a = berat biji jagung utuh (g)
b = berat tepung (g)

h. Starch damage (AAC Method 76-31, 2008)

Sebanyak 100 mg tepung dimasukkan ke dalam tabung gelas sentrifus,

kemudian dimasukkan ke dalam inkubator pada suhu 40 ˚C selama 5 menit untuk

mendapatkan bahan dalam keadaan seimbang. Larutan α-amilase fungi (50 U/mL)

ditempatkan pada gelas beaker kecil dan dimasukkan ke dalam inkubator pada

suhu 40 ˚C selama 5 menit untuk mendapatkan bahan dalam keadaan seimbang.

Ditambahkan 1,0 mL larutan α-amilase fungi (50 U/mL) pada setiap tabung

kemudian di vorteks selama 5 detik dan diinkubasi pada suhu 40 ˚C selama tepat

10 menit (penghitungan waktu dari saat penambahan enzim). Sejumlah 8,0 mL

34
larutan asam sulfat (0,2 % v/v) ditambahkan pada setiap tabung tepat setelah 10

menit penambahan enzim kemudian di vorteks selama 5 detik. Hal ini bertujuan

untuk inaktivasi enzim. Tabung kemudian disentrifus pada kecepatan 3000 rpm

atau dengan disaring menggunakan kertas whatman No 1. Sebanyak 0,1 mL filtrat

dipindahkan secara akurat ke dalam dua tabung tes, lalu ditambahkan 0,1 mL

amiloglukosidase (2U) pada tiap tabung dan divorteks serta diinkubasi selama 10

menit dalam inkubator pada suhu 40 ˚C. Ditambahkan 4,0 mL GOPOD reagen

pada tiap tabung (termasuk standar glukosa dan blanko) dan diinkubasi pada suhu

40 ˚C selama 20 menit. Absorbansi setiap larutan diukur pada panjang gelombang

510 nm terhadap blanko.

Blanko dibuat dengan menambahkan 0,2 mL buffer asetat dengan 4,0 mL

reagen glukosa oksidase/ peroksidase sedangkan standar glukosa dibuat dengan

melarutkan 0,1 mL glukosa standar (150 μg/0,1 mL) dengan 0,1 mL buffer asetat

dan 4,0 mL reagen glukosa oksidase/ peroksidase.

Starch damage (% bk) = ∆E x F x 90 x 1 x 100 x 162


1000 W (1-ka) 180
= ∆E x F x 8,1
W (1-ka)

Keterangan :
∆E = Absrobansi sampel terhadap reagen blanko
F = 150 (μg glukosa)
Absorbansi standar glukosa
90 = koreksi volume (1,0 mL diambil dari 9,0 mL)
1
= konversi dari μg ke mg
1000
100
= persen starch damage per berat sampel
W
W = berat sampel (mg)
162
= konstanta perbandingan glukosa bebas dan anhidroglukosa
180

35
i. Derajat putih (Soekarto, 1990)

Derajat putih (L) tepung diukur dengan menggunakan chromameter dan

dinyatakan dalam satuan persen (%). Metode pengukuran dengan chromameter

adalah metode penyinaran dengan sensor sinar yang dikenakan pada sampel, yang

secara otomatis nilai derajat putih akan ditampilkan dalam layar monitor. Area

pengukuran pada chromameter berdiameter 8 mm dan digunakan 0˚sudut

pandangan. Alat chromameter ini dikalibrasi menggunakan kontrol atau standar

warna yaitu barium sulfat. Setelah itu, sampel dimasukkan ke dalam kotak

pengukur untuk mengetahui derajat putihnya, tiap sampel diukur 3 kali

pengulangan. Alat chromameter menggunakan sistem notasi warna Hunter

dicirikan dengan 3 parameter L, a, b, masing-masing dengan kisaran 0 sampai

100. Notasi L menyatakan parameter kecerahan (light) dengan rentang nilai 0

(hitam) sampai 100 (putih). Nilai L menyatakan cahaya pantul yang menghasilkan

warna akromatk putih, abu-abu, dan hitam

Notasi a menyatakan warna kromatik campuran merah hijau, dengan nilai

+a (positif) dari 0 sampai 100 untuk warna merah, dan nilai –a (negatif) dari 0

sampai -80 untuk warna hijau. Notasi b menyatakan warna kromatik campuran

biru, kuning, dengan nilai +b (positif) dari 0 sampai +70 untuk warna kuning dan

nilai –b (negatif) dari 0 sampai -70 untuk warna biru.

j. Pengukuran pH (derajat keasaman) (Onwuka and Ogbogu, 2007)

Pengukuran pH dilakukan dengan menggunakan pH meter digital yang

terlebih dahulu telah dikalibrasi dengan pH buffer 4 (buffer asetat) dan pH 7

(buffer fosfat). Sebanyak 1 g tepung didispersikan dalam akuades hingga 10 mL

36
dan dikocok dengan magnetic stirrer hingga basah sempurna, kemudian

didiamkan selama 30 menit hingga mengendap. Selanjutnya elektroda dicelupkan

ke dalam supernatan sehingga terbaca nilai pH yang terukur. Elektroda diangkat

dan dibilas dengan akuades.

k. Densitas kamba (Sathe and Salunkhe, 1981)

Densitas kamba diukur dengan menggunakan gelas ukur. Sampel yang

akan diukur, ditimbang sebanyak 10 g. Kemudian dimasukkan ke dalam gelas

ukur 50 mL dan dibaca volumenya. Densitas kamba dihitung sebagai

perbandingan berat sampel dengan volume contoh yang terbaca pada gelas ukur.

Kemudian dilakukan ulangan sebanyak 4 kali.

Densitas kamba (g/mL)  berat sampel (g)


volume (mL)

l. Kapasitas penyerapan air secara gavimetri (Kadan et al., 2003)

Tabung sentrifus diisi 2 g sampel tepung yang ditimbang berat tabung dan

sampel (a), kemudian ditambahkan 9 mL akuades dan divorteks. Selanjutnya

didiamkan selama 30 menit kemudian disentrifuse 3000 rpm selama 15 menit,

didekantasi dan ditimbang beratnya (b).

b  a 100%
Kapasitas penyerapan air (%bk)  
ms (1  ka)
Keterangan :
a = berat sampel kering + berat tabung sentrifuse (g)
b = berat sampel yang telah dibasahi + berat tabung sentrifuse (g)
ms = berat sampel (g)

m. Kelarutan dan Swelling volume (Collado and Corke 1998 dengan


modifikasi)

Swelling volume ditentukan dengan menimbang sebanyak 0,35 g tepung

yang kemudian ditambahkan air sebanyak 12,5 mL dalam tabung sentrifuse.

37
Selanjutnya larutan divorteks lalu dipanaskan dalam waterbath yang bersuhu

92,5˚C dan setiap 5 menit sekali divorteks selama 10 menit. Selanjutnya larutan

didinginkan pada air es selama 1 menit dan pada suhu 25˚C selama 15 menit.

Kemudian larutan disentrifus dengan kecepatan 3600 rpm selama 15 menit. Gel

yang terbentuk diukur volumenya dan dinyatakan sebagai swelling volume dalam

satuan mL/g (bk). Kelarutan diperoleh dengan cara menuangkan supernatan yang

dihasilkan ke dalam cawan yang telah diketahui beratnya dan dikeringkan pada

suhu 110˚C selama semalam. Kelarutan dihitung dengan rumus sebagai berikut :

w1
Kelarutan (%bk)   100%
wdm
w2
Swelling volume (ml/g bk)   100%
wdm
wdm = ws (1-ka)
w1 = berat supernatan (g)
w2 = volume gel yang terbentuk (mL)
ws = berat sampel (g)
ka = kadar air (desimal) tepung dalam berat basah.

n. Kapasitas emulsi (Beuchat 1990 dalam Babiker et al., 2007 dengan


modifikasi)

Sejumlah ± 1 g sampel diblender dengan 50 mL akuades selama 30 detik

pada kecepatan maksimum. Minyak ditambahkan ke dalam blender sebanyak 0,1

mL dengan menggunakan pipet tetes ukuran 1 mL dan diblender kembali.

Kemudian dilanjutkan penambahan minyak sebanyak 0,1 mL hingga emulsi tidak

stabil. Batas akhir penambahan minyak ketika minyak terpisah dari sitem emulsi.

Jumlah minyak yang ditambahkan merupakan nilai kapasitas emulsi mL/g (bk).

a
Kapasitas emulsi (mL/g bk)   100%
b(1  ka)

38
a = volume total minyak yang ditambahkan (mL)
b = berat sampel (g)
ka = kadar air (desimal) tepung dalam berat basah

o. Sifat amilografi (metode AACC 22-12 dalam Hung and Morita, 2005)

Sebanyak 450 mL akuades diukur dengan menggunakan gelas ukur.

Sampel sebanyak 45 g dimasukkan ke dalam gelas piala kemudian dilarutkan

dengan sebagian akuades hingga terbentuk suspensi. Suspensi dimasukkan ke

dalam bowl amilograph dan sisa akuades digunakan untuk membilas gelas piala

kemudian dimasukkan ke dalam bowl amilograph. Lengan sensor dipasang dan

dimasukkan ke dalam bowl dengan cara menurunkan head amilograph. Suhu awal

diatur dengan termoregulator pada suhu 300C kemudian diswitch pengatur suhu

berada dibawah suhu 970C dan mesin amilograph dinyalakan sehingga bowl

berputar pada kecepatan 75 rpm dengan kenaikan suhu 1,50C per menit. Mesin

amilograph dimatikan setelah pasta mencapai suhu 950C selama 10 menit

kemudian dinyalakan kipas angin untuk menurunkan suhunya sampai suhu 600C

dengan laju penurunan suhu 1,50C per menit, setelah itu mesin dinyalakan

kembali. Pada saat mencapai suhu 500C selama 10 menit mesin dimatikan

kembali. Perubahan viskositas pasta dicatat secara otomatis oleh komputer

menggunakan program amilografi. Hasil grafik perubahan viskositas dapat

langsung dicetak dengan printer.

39
Time (minute)
Keterangan : = perubahan viskositas sampel
= profil suhu gelatinisasi
Gambar 6. Grafik perubahan viskositas (amilogram) pada tepung beras.

Perhitungan analisis amilograph dilakukan dengan rumus :

Suhu awal gelatinisasi = suhu pada saat kurva mulai naik

Suhu puncak gelatinisasi = suhu saat viskositas maksimum dicapai


(kurva mencapai puncak)
Perhitungan suhu gelatinisasi = suhu awal +[waktu (menit) x 1,5 0C/mnt]
sebelum mencapai suhu holding 95˚C

Viskositas maksimum = viskositas pasta pada puncak gelatinisasi


(peak viscosity) dinyatakan dalam Brabender Unit (BU)

Breakdown viscosity = viskositas maksimum – viskositas pada


suhu 950C setelah 10 menit

Setback viscosity = viskositas pada suhu 500C – viskositas


pada suhu 950C setelah 10 menit

Stabilitas selama pemanasan = viskositas pada suhu 950C – viskositas


setelah holding 950C

40
Stabilitas selama pendinginan = viskositas pada suhu 500C – viskositas
suhu setelah holding 500C selama 10 menit

p. Analisis SEM (Scanning Electron Microscope) (Chen et al., 2003)

Sampel yang akan dianalisis harus bersih dan tidak ada kontaminasi, karena

kontaminasi yang terjadi pada sampel dapat mengganggu hasil analisis. Sampel

sebelumnya dikeringkan dengan freeze dryer sehingga didapat tepung dengan

kadar air kurang dari 5%. Sampel kering diletakkan diatas stap yang sudah

ditempeli dengan carbon double tape. Carbon double tape berfungsi untuk

merekatkan sampel pada stap dan memudahkan alat membedakan pantulan

sampel dan karbon saat stap ditembak elektron. Kemudian sampel dicoating

dengan emas menggunakan JEOL JFC 110E Ion Sputtering Device Fine Coat.

Selain berfungsi agar sampel bersifat konduktif terhadap elektron (baik mengantar

elektron, karena sampel biologis tidak baik dalam mengantar elektron), coating

juga berguna untuk mengurangi sampel menerima elektrostatik dan meningkatkan

sejumlah secondary electron. Coating dilakukan selama 4 menit sehingga

didapatkan ketebalan 300Å dengan platinum dan karbon.

Setelah sampel dicoating, sampel diletakkan di dalam kolom tempat

sampel pada alat SEM JEOL JSM 5200. Analisis SEM dilakukan pada dua

perbesaran X2000 dan X3500. Hal ini dilakukan untuk melihat topografi pada

permukaan tepung. Nilai X11000 dan X9000 merupakan nilai magnification

(perbesaran) sebenarnya. Nilai ini didapatkan dari pembagian panjang yang

terdapat pada gambar dengan direct magnification (panjang garis yang ditetapkan

pada gambar yaitu 10 μm dan 5 μm). Nilai 20kV merupakan tekanan yang

digunakan saat penembakan elektron pada SEM.

41
E. Analisis Data

Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis varian (uji F).

Apabila ada pengaruh nyata dilanjutkan dengan uji jarak berganda Duncan’s

Multiple Range Test (DMRT) pada taraf 5 %. Penentuan kombinasi perlakuan

terbaik dilakukan dengan metode Indeks Efektivitas.

F. Pelaksanaan Penelitian

1. Penelitian pendahuluan

a. Penentuan tingkat penyosohan

Varietas yang digunakan pada penelitian pendahuluan adalah P-12. Tingkat

penyosohan yang dicoba yaitu 1, 3, 5 dan 7 kali. Selanjutnya jagung yang telah

disosoh dilakukan penggilingan sebanyak 3 kali dengan metode kering,

pengayakan (80 mesh) dan pengemasan. Penggilingan sebanyak 3 kali adalah

tingkat penggilingan kering tepung beras yang banyak diterapkan di masyarakat.

Pengamatan terhadap tepung yang dihasilkan meliputi kadar serat, derajat putih,

tekstur dan rendemen (Lampiran 1a).

Tepung jagung sosoh 1kali memberikan nilai rendemen paling rendah, hal ini

disebabkan masih banyak lembaga yang terikut sehingga tepung yang dihasilkan

mengandung lemak yang tinggi sehingga sulit untuk diayak. Rendemen tepung

paling tinggi didapat pada penyosohan 5 kali. Penyosohan sebanyak 5 kali

menghasilkan kadar serat dan lemak yang rendah sehingga mempermudah

pengayakan. Hal ini akan menghasilkan rendemen tepung yang lebih tinggi.

42
Sedangkan dilihat dari derajat putih didapat makin tinggi tingkat penyosohan,

derajat putih (L) juga makin tinggi hal ini disebabkan jumlah tipcap dan lembaga

makin sedikit yang terikut serta butir tepung yang dihasilkan makin halus. Apabila

pemisahan tip cap tidak sempurna dapat membuat tepung menjadi kasar dan

terdapat butir-butir hitam pada tepung (Lestari, 2009). Kadar serat tepung yang

sudah sesuai SNI 01-3727-1993 yaitu tepung dari penyosohan 5 dan 7 kali, hal ini

mungkin karena kulit sudah terbuang optimal pada penyosohan 5 dan 7 kali.

Kadar serat yang tinggi dapat menyebabkan tepung yang dihasilkan terasa kasar

pada lidah jika dikonsumsi. Penyosohan berlebihan menyebabkan terkikisnya

bagian endosperma sehingga terjadi kehilangan pati dan rendemen menjadi lebih

rendah (Mudjisihono, 1991). Berdasarkan pertimbangan rendemen, waktu, energi

dan biaya produksi sehingga dipilih 5 kali penyosohan untuk tahap selanjutnya.

b. Penentuan tingkat penggilingan optimal pada metode kering

Penggilingan metode kering dengan 3 kali penggilingan menghasilkan tepung

dengan rendemen rendah yaitu 26,53% sehingga masih diperlukan usaha

meningkatkan rendemen dengan menambah tingkat penggilingan. Tingkat

penggilingan yang dicoba yaitu 3, 5, 7 dan 9 kali. Pengamatan terhadap tepung

yang dihasilkan meliputi derajat putih dan rendemen (Lampiran 1b).

Rendemen tepung meningkat dengan makin tingginya tingkat penggilingan

disebabkan makin banyak endosperma keras (horny endosperm) yang dapat

dihancurkan. Makin tinggi tingkat penggilingan pada metode kering

menyebabkan makin rendah nilai derajat putih (L). Hal itu menunjukkan warna

tepung menjadi kuning kusam. Makin tinggi nilai a (+) menunjukkan intensitas

43
warna merah meningkat pada tepung sehingga menyebabkan warna makin kusam.

Warna kusam yang terjadi kemungkinan disebabkan oleh reaksi maillard yang

intensitasnya meningkat sejalan dengan bertambahnya tingkat penggilingan

(Frederick, 2007). Semakin tinggi tingkat penggilingan menyebabkan tepung

menjadi panas dan kering. Sedang makin tinggi nilai b (+) menunjukkan warna

kuning makin meningkat dengan meningkatnya tingkat penggilingan disebabkan

xantofil yang ada dibagian horny endosperm ikut terbawa menjadi tepung

bersama dengan hancurnya horny endosperm. Menurut Koswara (2000), pigmen

xantofil dan beta karoten banyak terkonsentrasi di dalam horny endosperm.

c. Penentuan lama perendaman optimal pada metode basah

Pada metode basah, sebelum tahap penggilingan dilakukan perendaman.

Waktu perendaman optimal ditentukan guna mendapatkan waktu perendaman

paling efektif. Lama perendaman yang dicoba yaitu 3, 6, 9 dan 12 jam.

Perendaman 15 jam dihentikan karena sudah berbau asam. Bau asam tersebut

menunjukkan sudah terjadi fermentasi spontan yang akan mengubah sifat alami

dari pati. Fermentasi spontan menyebakan penurunan viskositas maksimum dan

nilai setback pati serta meningkatkan viskositas breakdown (Setiawan, 2008) yang

tidak sesuai untuk pembuatan mi. Setelah direndam kemudian digiling 1 kali lalu

dikeringkan menggunakan cabinet dryer selama 2,5 jam pada suhu 50˚C untuk

mengeringkan tepung kemudian diayak dengan ukuran 80 mesh. Pengeringan

menggunakan suhu cukup rendah 50˚C bertujuan mencegah gelatinisasi

pati. Proses pengeringan bertujuan untuk memudahkan pengayakan dan

mencegah kerusakan mikrobiologis pada tepung yang masih basah.

44
Pengamatan terhadap tepung yang dihasilkan yaitu derajat putih dan rendemen

(Lampiran 1c). Makin lama perendaman menyebabkan intensitas warna kuning

tepung sedikit menurun, terlihat nilai b sedikit menurun sejalan dengan makin

lama perendaman. Hal ini disebabkan selama perendaman, jagung terpapar oleh

cahaya matahari sehingga terjadi degradasi beta-karoten. Ramachandran (2010)

menyatakan bahwa sinar matahari (UV) menyebabkan degradasi karotenoid

sehingga warna kuning pada bahan menurun. Kandungan karotenoid pada biji

jagung kuning berkisar antara 6,4-11,3 μg/g, 22% diantaranya adalah beta-karoten

dan 51% xantofil. Beta-karoten dan xantofil ini bersifat lebih tidak stabil dan lebih

mudah terdegradasi oleh sinar UV dibanding jenis karoten yang lain (Siems et al.,

1999 dalam Ramachandran 2010). Sedang nilai a (-) makin rendah menunjukkan

intensitas warna hijau makin menurun.

Waktu perendaman hingga 9 jam menghasilkan peningkatan rendemen

tepung, namun menurun pada lama perendaman 12 jam. Peningkatan rendemen

disebabkan makin banyak endosperma keras (horny endosperma) menjadi lunak

sehingga mudah dihancurkan menjadi tepung. Pada perendaman 12 jam, pati dan

komponen lain yang larut selama perendaman lebih banyak dibanding

perendaman 9 jam. Dengan mempertimbangkan nilai derajat putih (L), rendemen

dan efisiensi waktu maka dipilih lama perendaman yaitu 9 jam.

d. Penentuan tingkat penggilingan pada metode basah.

Rendemen tepung metode basah dengan lama perendaman 9 jam masih

mungkin untuk ditingkatkan sehingga perlu dicoba beberapa tingkat penggilingan

yaitu 1, 2, dan 3 kali. Dari segi warna tidak terdapat perubahan yang signifikan

45
namun terjadi sedikit penurunan nilai derajat putih (L). Sedangkan rendemen

sedikit meningkat sejalan dengan meningkatnya tingkat penggilingan (Lampiran

1d). Dengan mempertimbangan nilai derajat putih (L), rendemen dan efisiensi

energi maka dipilih tingkat penggilingan yaitu 2 kali.

2. Penelitian lanjutan

Penelitian lanjutan dilaksanakan melalui dua tahap yaitu tahap pembuatan

tepung jagung dengan metode basah dan kering pada berbagai varietas jagung

kuning hibrida. Proses metode kering meliputi sortasi jagung kering pipil,

penyosohan sebanyak 5 kali, penggilingan sebanyak 5 kali dan pengayakan 80

mesh. Sedangkan metode basah meliputi sortasi jagung kering pipil, penyosohan

sebanyak 5 kali, perendaman dengan perbandingan bahan:air (1:2 b/v) selama 9

jam, ditiriskan, penggilingan sebanyak 2 kali, pengeringan dengan cabinet dryer

selama 2,5 jam pada suhu 50˚C, pengayakan 80 mesh, pengemasan dengan plastik

polipropilen kemudian disimpan dalam toples yang diberi silika gel (Lampiran 3

dan 4).

46
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil analisis ragam pengaruh varietas jagung hibrida (V) dan jenis

metode penggilingan (M) serta interaksinya (V x M) disajikan dalam Tabel 5,

sedangkan nilai rata-rata pengaruh perlakuan terhadap variabel kimia, fisik dan

fungsional disajikan dalam Lampiran 9, 10 dan 11. Penentuan perlakuan terbaik

dengan metode Indeks Efektivitas dapat dilihat pada Lampiran 12.

Tabel 5. Hasil analisis ragam pengaruh varietas jagung hibrida dan metode
penggilingan terhadap variabel kimia, fisik dan fungsional tepung jagung
hibrida.
Perlakuan
No Variabel
V M VxM
A. Variabel kimia
1 Kadar air ** ** *
2 Kadar abu ** ** tn
3 Kadar lemak ** ** tn
4 Kadar protein total ** ** tn
5 Kadar amilosa ** ** tn
6 Kadar pati ** ** **
B. Variabel fisik
1 Rendemen ** ** tn
2 Starch damage ** ** **
3 Densitas kamba ** ** tn
4 pH ** ** tn
5 Derajat putih (L) tn ** tn
C. Variabel fungsional
1 Kapasitas penyerapan air ** ** tn
2 Swelling volume ** ** tn
3 Kelarutan ** ** tn
4 Kapasitas emulsi ** ** tn
Keterangan: V = varietas jagung hibrida; M = metode penggilingan; Vx M =
interaksi antara jenis varietas jagung hibrida dan metode
penggilingan; tn = tidak berpengaruh nyata pada taraf 5%; (*) =
berpengaruh nyata pada taraf 5%; (**) = berpengaruh sangat nyata
pada taraf 1%.

47
A. Variabel Kimia

1. Kadar air

Analisis ragam menunjukkan bahwa varietas jagung memberikan

pengaruh sangat nyata terhadap kadar air tepung jagung. Tepung jagung varietas

Prima dan P-12 mempunyai rata-rata kadar air lebih rendah jika dibandingkan

tepung jagung dari varietas lain yaitu 6,91% dan 6,99% bb, sedangkan tepung

jagung varietas Bisi 16 memiliki rata-rata kadar air yang lebih tinggi yaitu 9,48%

bb (Gambar 7). Hal ini disebabkan perbedaan kadar air pada jagung pipil kering

yang digunakan. Jagung pipil kering varietas Prima dan P-12 mempunyai kadar

air yang lebih rendah (8,39% dan 8,41% bb) daripada jagung pipil kering varietas

Nusantara 1, NT 10, P-21, C-7 dan Bisi 16, masing-masing sebesar 9,56% bb;

10,64% bb; 8,84% bb; 10,10% bb dan 11,18% bb. Hal ini serupa dengan

penelitian Kaur et al. (2006) yang menyatakan bahwa perbedaan kadar air pada

tepung disebabkan oleh bervariasinya kadar air bahan mentah.

10
9,48a
9,25ab
9 8,68bc
Kadar air (%bb)

8,18cd
7,86d
8

6,91e 6,99e
7

5
C-7 Prima Nusantara NT 10 P-21 Bisi 16 P-12
Varietas

Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak


berbeda nyata untuk tingkat kepercayaan 99%.
Gambar 7. Kadar air tepung jagung beberapa varietas jagung kuning hibrida.

Analisis ragam menunjukkan perlakuan metode penggilingan memberikan

pengaruh yang sangat nyata terhadap kadar air tepung jagung. Tepung jagung

yang dihasilkan dari metode basah mempunyai rata-rata kadar air lebih rendah

48
jika dibandingkan dengan tepung dari metode kering yaitu 7,48% bb (Gambar 8).

Hal ini disebabkan pada metode penggilingan basah terjadi kehilangan komponen

dengan gugus hidroksil yang mampu mengikat air seperti karbohidrat, serat,

protein dan garam selama perendaman. Menurut Winarno (2008), molekul air

terikat dengan molekul lain melalui suatu ikatan hidrogen. Molekul air

membentuk hidrat dengan molekul lain sepeti karbohidrat, protein dan garam.

Selain itu pada metode penggilingan basah dilakukan pengeringan sehingga kadar

air menjadi lebih rendah. Menurut Taib (2000), pengeringan adalah proses

penurunan kadar air hingga batas tertentu. Selama pengeringan terjadi

pemindahan panas dari udara ke bahan dan sebaliknya terjadi pemindahan air dari

bahan ke ke udara melalui fase uap.

9,5

9 8,90a
Kadar air (%bb)

8,5

8
7,48b
7,5

6,5
Metode kering Metode basah
Metode penggilingan

Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda
nyata untuk tingkat kepercayaan 99%.
Gambar 8. Kadar air tepung jagung dari metode penggilingan kering dan basah.

Analisis ragam menunjukkan interaksi antara varietas jagung hibrida

dengan metode penggilingan memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air

tepung jagung. Nilai rata-rata kadar air terendah dihasilkan dari kombinasi V2M2

yaitu 5,54% bb, sedangkan nilai rata-rata kadar air tertinggi dihasilkan dari

kombinasi V6M1 yaitu 9,75% bb (Gambar 9). Hal ini disebabkan kadar air biji

pipil kering varietas Prima paling rendah dan dibuat tepung dengan

menggunakan metode basah sehingga menghasilkan kadar air terendah.

49
12 10,8a
10,38ab 10,17ab 10,59a
9,79abc 10,15ab
10 9,02cd 9,29bcd
8,65de 8,22de

kadar air (%bk)


8 7,68ef 7,79ef
6,82fg
6 5,87g

4 M1
2 M2
0
V1 V2 V3 V4 V5 V6 V7
varietas

Keterangan: V1 = C-7, V2 = Prima, V3 = Nusantara 1, V4 = NT 10, V5 = P-21,


V6 = Bisi 16 , V7 = P-12 ; M1 = metode kering; M2 = metode basah.
Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda
nyata untuk tingkat kepercayaan 99%
Gambar 9. Kadar air tepung jagung dari kombinasi varietas jagung kuning
hibrida dan jenis metode penggilingan.

Menurut Earle (1969), tepung yang baik memiliki kadar air tidak lebih dari

14%. Kadar air tepung lebih dari 14% lebih mudah mengalami kerusakan

mikrobiologis sehingga umur simpan lebih pendek. Berdasarkan SNI 01-3727

kadar air tepung jagung maksimum adalah 10% bb. Jika dibandingkan dengan

SNI tepung jagung, maka kadar air tepung dari seluruh kombinasi telah memenuhi

standar mutu tepung jagung dengan kadar air kurang dari 10% bb, sehingga telah

memenuhi syarat untuk disimpan pada suhu ruang.

2. Kadar abu

Analisis ragam menunjukkan bahwa varietas jagung memberikan

pengaruh sangat nyata terhadap kadar abu tepung jagung. Varietas Bisi 16

mempunyai rata-rata kadar abu lebih rendah jika dibandingkan dengan tepung dari

varietas lain yaitu 0,50% bk, sedangkan tepung dari varietas P-12 memiliki rata-

rata kadar abu yang lebih tinggi yaitu 1,04% bk (Gambar 10). Perbedaan varietas

menyebabkan kadar abu jagung pipil berbeda sehingga dihasilkan tepung jagung
dengan kadar abu yang berbeda antar varietas. Hal tersebut juga disebabkan

penambahan pupuk dan perbedaan kondisi tanah tempat tumbuh (Wagiono, 1987).

50
1,2
1,04a
1 0,93ab
0,88abc

Kadar abu (%bk)


0,78bcd
0,8 0,71cd
0,65de
0,6 0,50e

0,4

0,2

0
C-7 Prima Nusantara NT 10 P-21 Bisi 16 P-12
Varietas

Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda
nyata untuk tingkat kepercayaan 99%.
Gambar 10. Kadar abu tepung jagung beberapa varietas jagung kuning hibrida.

Analisis ragam menunjukkan bahwa varietas jagung memberikan

pengaruh sangat nyata terhadap kadar abu tepung jagung. Tepung jagung yang

dihasilkan dari metode basah mempunyai rata-rata kadar abu lebih rendah jika

dibandingkan dengan tepung dari metode kering yaitu 0,62% bk (Gambar 11). Hal

ini disebabkan pada proses perendaman dengan metode basah, sebagian mineral

larut ke dalam media perendam. Hasil ini sesuai dengan penelitian yang telah

dilakukan Chen et al. (1999), bahwa penggilingan basah dengan melibatkan

air menyebabkan larutnya sebagian mineral, vitamin larut air, albumin dan gula ke

dalam air perendam.

1 0,95a
Kadar abu(%bk)

0,8
0,62b
0,6

0,4

0,2

0
Metode kering Metode basah
Metode Penggilingan

Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda
nyata untuk tingkat kepercayaan 99%.
Gambar 11. Kadar abu tepung jagung dari metode penggilingan basah dan kering.

Analisis ragam menunjukkan interaksi antara varietas jagung hibrida

dengan metode penggilingan tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap

kadar abu tepung jagung. Nilai rata-rata kadar abu (%bb) dari kombinasi V1M1,

51
V1M2, V2M1, V2M2, V3M1, V3M2, V4M1, V4M2, V5M1, V5M2, V6M1,

V6M2, V7M1, dan V7M2 berturut-berturut yaitu 1,01%; 0,69%; 0,86%; 0,60%;

0,76%; 0,54%; 0,74%; 0,44%; 1,01%; 0,62%; 0,60%; 0,30%; 1,11%; dan 0,82%.

Kadar abu semua kombinasi telah sesuai dengan SNI 01-3727 (1993), yaitu

kurang dari 1,5% bb. Kombinasi V7M1 memiliki rata-rata kadar abu paling tinggi

dibanding kombinasi lainnya yaitu 1,20% bk (Gambar 12). Jika kadar abu di atas

1,5% bb dikhawatirkan telah terjadi kontaminasi logam selama proses

penepungan dan jika kadar abu kurang dari 1,5% bb menunjukkan kandungan

mineral yang cukup rendah dalam tepung jagung yang dihasilkan.

1,4
1,20a
1,2 1,11ab 1,11ab
0,93bc 0,87bcd
kadar abu (%bk)

1 0,84cde 0,82cde
0,8 0,75cdef
0,64def 0,67cdef 0,67cdef
0,58efg
0,6 0,49fg M1
0,4 0,33g
M2
0,2

0
V1 V2 V3 V4 V5 V6 V7
varietas

Keterangan: V1 = C-7, V2 = Prima, V3 = Nusantara 1, V4 = NT 10, V5 = P-21,


V6 = Bisi 16 , V7 = P-12 ; M1 = metode kering; M2 = metode basah.
Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda
nyata untuk tingkat kepercayaan 99%
Gambar 12. Kadar abu tepung jagungdari kombinasi varietas jagung kuning
hibrida dan jenis metode penggilingan.

3. Kadar lemak

Analisis ragam menunjukkan bahwa varietas jagung memberikan

pengaruh sangat nyata terhadap kadar air tepung jagung. Tepung jagung varietas

Bisi 16 mempunyai rata-rata kadar lemak lebih rendah jika dibandingkan dengan

tepung dari varietas lain yaitu 0,73% bk, sedangkan tepung dari varietas P-12

52
memiliki rata-rata kadar lemak yang lebih tinggi yaitu 3,61% bk (Gambar 13). Hal

ini disebabkan jagung pipil kering varietas Bisi 16 mempunyai kadar lemak yang

lebih rendah (4,15% bk) daripada jagung varietas Prima, Nusantara 1, NT 10, P-

21, C-7 dan P-12, masing-masing sebesar 6,45% bk; 5,84% bk; 4,26% bk; 6,73%

bk; 6,50% bk dan 7,04% bk. Perbedaan kadar lemak pada tepung disebabkan oleh

bervariasinya kadar lemak jagung pipil kering masing-masing varietas. Kaur et al.

(2006) menyatakan bahwa perbedaan kadar lemak pada tepung disebabkan oleh

bervariasinya kadar lemak bahan mentah.

4 3,61a
3,17c 3,33b
3,05d
Kadar lemak (%bk)

3
2,31e

2 1,70f

1 0,73g

0
C-7 Prima Nusantara NT 10 P-21 Bisi 16 P-12
Varietas

Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak


berbeda nyata untuk tingkat kepercayaan 99%
Gambar 13. Kadar lemak tepung jagung beberapa varietas jagung kuning
hibrida.

Analisis ragam menunjukkan perlakuan metode penggilingan memberikan

pengaruh yang sangat nyata terhadap kadar lemak tepung jagung. Tepung jagung

yang dihasilkan dari metode basah mempunyai rata-rata kadar lemak lebih rendah

jika dibandingkan dengan tepung dari metode kering yaitu 2,40%bk (Gambar 14).

Hal ini disebabkan selama proses perendaman terjadi aktivasi enzim lipase yang

menghidrolisis sebagian lemak menghasilkan asam lemak dan gliserol. Gliserol

lebih mudah larut kedalam larutan perendam sehingga kadar lemaknya menurun.

Menurut Chen et al. (1999) bahwa penggilingan basah pada beras menghasilkan

tepung dengan jumlah lemak yang lebih sedikit.

53
3

Kadar lemak (%bk)


2,72a

2,5 2,40b

2
Metode kering Metode basah
Metode penggilingan

Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak


berbeda nyata untuk tingkat kepercayaan 99%.
Gambar 14. Kadar lemak tepung jagung dari metode penggilingan basah
dan kering.

Analisis ragam menunjukkan interaksi antara varietas jagung hibrida

dengan metode penggilingan tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap

kadar lemak tepung jagung. Nilai rata-rata kadar lemak relatif rendah pada semua

kombinasi. Nilai rata-rata kadar lemak kombinasi V6M2 paling rendah dibanding

kadar lemak kombinasi lainnya (Gambar 15). Kadar lemak yang rendah pada

tepung jagung disebabkan adanya proses pemisahan lembaga pada saat jagung

diproses menjadi tepung. Kandungan lemak jagung pada bagian lembaga yaitu

34,50% sedangkan endospermanya hanya 0,85 % (Inglett, 1970).

4 3,72a
3,39cd 3,42bc 3,51b
3,5 3,26d 3,23d
2,99e 2,85f
kadar lemak (%bk)

3
2,52g
2,5
2,11h
1,89i
2
1,52j
1,5 M1
0,87k
1
0,59l M2
0,5

V1 V2 V3 V4 V5 V6 V7
varietas

Keterangan: V1 = C-7, V2 = Prima, V3 = Nusantara 1, V4 = NT 10, V5 = P-21,


V6 = Bisi 16 , V7 = P-12 ; M1 = metode kering; M2 = metode basah.
Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda
nyata untuk tingkat kepercayaan 99%
Gambar 15. Kadar lemak tepung jagung dari kombinasi varietas jagung kuning
hibrida dan jenis metode penggilingan.

54
Kadar lemak tidak termasuk ke dalam syarat mutu yang ditetapkan dalam

SNI. Kadar lemak semua kombinasi lebih tinggi jika dibanding kadar lemak terigu

tipe hard dan medium flour (1,3%bk) yang umum digunakan untuk membuat mi,

kecuali kombinasi V6M1 dan V6M2. Tepung jagung diharapkan mengandung

kadar lemak yang rendah. Dekie (1988) menyebutkan bahwa kadar lemak yang

tinggi mempengaruhi kualitas bahan selama penyimpanan karena menyebabkan

bahan lebih mudah tengik. Selain itu kadar lemak yang tinggi dapat mengganggu

pengikatan air oleh granula. Jika pengikatan air oleh granula pati terhambat dapat

mengakibatkan gelatinisasi yang diharapkan tidak tercapai dan tidak merata. Hal

ini dapat menyebabkan tekstur mi yang dihasilkan mudah patah dan kasar karena

terbentuk matriks pati yang tidak sempurna saat gelatinisasi.

4. Kadar protein total

Analisis ragam menunjukkan bahwa varietas jagung memberikan

pengaruh sangat nyata terhadap kadar protein total tepung jagung. Tepung jagung

varietas Bisi 16 mempunyai rata-rata kadar protein total lebih rendah jika

dibandingkan dengan tepung dari varietas lain yaitu 5,62% bk (Gambar 16). Hal

ini disebabkan jagung pipil kering varietas Bisi 16 mempunyai kadar protein total

yang lebih rendah (8,57% bk) daripada jagung varietas Prima, Nusantara 1, NT

10, P-21, C-7 dan P-12, masing-masing sebesar 10,25% bk; 9,57% bk; 10,56%

bk; 10,45% bk; 10,89% bk dan 10,74% bk. Perbedaan kadar protein total pada

tepung disebabkan oleh bervariasinya kadar protein total jagung pipil kering

masing-masing varietas. Kaur et al. (2006) menyatakan bahwa perbedaan kadar

protein pada tepung disebabkan oleh bervariasinya kadar protein bahan mentah.

55
9 8,77a 8,78a
8,54a 8,55a 8,57a

Kadar protein total (%bk)


7,87b
8

6 5,62c

4
C-7 Prima Nusantara NT 10 P-21 Bisi 16 P-12
Varietas

Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak


berbeda nyata untuk tingkat kepercayaan 99%.
Gambar 16. Kadar protein total tepung jagung beberapa varietas jagung
kuning hibrida.

Analisis ragam menunjukkan perlakuan metode penggilingan memberikan

pengaruh yang sangat nyata terhadap kadar protein total tepung jagung. Tepung

jagung yang dihasilkan dari metode basah mempunyai rata-rata kadar protein

lebih rendah jika dibandingkan dengan tepung dari metode kering yaitu 7,95% bk

(Gambar 17). Hal ini disebabkan pada proses perendaman pada metode basah,

terjadi proses aktivasi enzim protease yang dapat menghidrolisis protein menjadi

komponen sederhana seperti peptida dan asam amino yang lebih larut (Triantarati

1989 dalam Pangkey 1991). Menurut Anglemei and Montglomery (1976), kadar

protein turun karena lepasnya ikatan struktur protein selama perendaman sehingga

komponen protein larut dalam air.

8,3
Kadar protein total (%bk)

8,25a

8,2

8,1

8 7,95b

7,9

7,8
Metode kering Metode basah
Metode penggilingan

Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak


berbeda nyata untuk tingkat kepercayaan 99%.
Gambar 17. Kadar protein total tepung jagung dari metode penggilingan
basah dan kering.

56
Analisis ragam menunjukkan interaksi antara varietas jagung hibrida

dengan metode penggilingan tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar

protein total tepung jagung. Kombinasi V6M1 dan V6M2 memiliki rata-rata kadar

protein total paling rendah dibanding kombinasi lainnya yaitu 5,76% dan 5,48%

bk (Gambar 18). Hal ini terutama disebabkan kadar protein total jagung pipil

varietas Bisi 16 paling rendah dibanding yang lain. Protein terbanyak pada jagung

adalah zein dan glutelin. Walaupun kadar protein sebagian besar kombinasi

tepung jagung tergolong sedang, tetapi jagung tidak memiliki protein gluten yang

merupakan protein utama pada terigu. Oleh karena itu, protein jagung tidak

berkontribusi secara signifikan terhadap karakteristik produk mi yang dihasilkan.

10 8,89a 8,89a
8,65ab 8,83ab 8,64ab 8,67ab
kadar protein total (%bk)

8,67ab
9 8,24cd 8,05d 8,45bc 8,47bc
8 7,69e
7
5,76f
6 5,48f
5
4
3
M1
2
M2
1
0
V1 V2 V3 V4 V5 V6 V7
varietas

Keterangan: V1 = C-7, V2 = Prima, V3 = Nusantara 1, V4 = NT 10, V5 = P-21,


V6 = Bisi 16 , V7 = P-12 ; M1 = metode kering; M2 = metode basah.
Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda
nyata untuk tingkat kepercayaan 99%
Gambar 18. Kadar protein total tepung jagung dari kombinasi varietas jagung
kuning hibrida dan jenis metode penggilingan.

5. Kadar amilosa

Pati tersusun paling sedikit oleh tiga komponen utama yaitu amilosa,

amilopektin dan bahan antara seperti lipid dan protein (Pomeranz, 1976). Amilosa

mempunyai struktur lurus yang dominan dengan ikatan alfa-(1,4)-D-glukosa,

sedangkan amilopektin mempunyai titik percabangan dengan ikatan cabang alfa-

(1-6)-D-glukosa. Dibanding sumber pati lain, jagung mempunyai beragam jenis

57
pati, mulai dari amilopektin rendah sampai tinggi. Jagung dapat digolongkan

menjadi empat jenis berdasarkan sifat patinya, yaitu jenis normal mengandung 74-

76% amilopektin, jenis waxy mengandung 99% amilopektin, jenis amilomize

mengandung 20% amilopektin, dan jagung manis mengandung sejumlah sukrosa

di samping pati (Suarni et al., 2008).

Analisis ragam menunjukkan bahwa varietas jagung memberikan

pengaruh sangat nyata terhadap kadar amilosa tepung jagung. Tepung jagung

varietas Prima mempunyai rata-rata kadar amilosa lebih rendah jika dibandingkan

dengan tepung dari varietas lain yaitu 23,43% bk, sedangkan tepung dari varietas

C-7 memiliki rata-rata kadar amilosa yang lebih tinggi yaitu 33,94% bk (Gambar

19). Perbedaan kandungan amilosa antar varietas disebabkan faktor genotip,

varietas, kondisi lingkungan dan praktek kultur (Kaur et al., 2006). Hal ini serupa

dengan penelitian Sandhu and Singh (2006), perbedaan varietas jagung

menghasilkan pati dengan kandungan amilosa yang berbeda-beda.

35 33,94a
33 31,86b
Kadar amilosa (%bk)

31,26b 30,96b
31
29
27 25,66c 25,16c
25 23,43d
23
21
19
17
15
C-7 Prima Nusantara NT 10 P-21 Bisi 16 P-12
Varietas

Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak


berbeda nyata untuk tingkat kepercayaan 99%.
Gambar 19. Kadar amilosa tepung jagung dari beberapa varietas jagung
kuning hibrida.

Analisis ragam menunjukkan perlakuan metode penggilingan memberikan

pengaruh yang sangat nyata terhadap kadar amilosa tepung jagung. Tepung

jagung yang dihasilkan dari metode basah mempunyai rata-rata kadar amilosa

58
lebih rendah jika dibandingkan dengan tepung dari metode kering yaitu 28% bk

(Gambar 20). Hal ini disebabkan selama proses perendaman pada matode basah

terjadi proses aktivasi enzim amilase yang dapat menghidrolisis amilosa menjadi

dekstrin yang bersifat lebih larut (Usansa et al., 2009). Menurut Winarno (1988),

enzim yang terdapat pada tanaman yang dapat menghidrolisis pati adalah beta-

amilase, alfa-amilase dan fosforilase. Enzim beta-amilase dapat memecah pati

menjadi fraksi-fraksi kecil yakni pemecahan amilosa menjadi maltosa, maltotriosa

dan sedikit glukosa serta alfa limit dekstrin. Sedangkan enzim alfa amilase dapat

menghidrolisis pati menjadi fraksi-fraksi molekul yang terdiri dari enam sampai

tujuh unit glukosa.

30 29,79a
Kadar amilosa (%bk)

29,5

29

28,5
28b
28

27,5

27
Metode kering Metode basah
Metode penggilingan

Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak


berbeda nyata untuk tingkat kepercayaan 99%.
Gambar 20. Kadar amilosa tepung jagung dari metode penggilingan kering
dan basah.

Kandungan amilosa yang cukup tinggi merupakan suatu hal yang

diharapkan dalan pembuatan mi non terigu karena memiliki daya ikat yang lebih

kuat, cooking loss dan swelling yang rendah (Kim et al., 1996). Namun bila

kandungan amilosa terlalu tinggi dapat menyebabkan mi menjadi terlalu keras dan

sulit untuk dicetak. Sebaliknya jika kandungan amilosa terlalu rendah

menyebabkan adonan mi bersifat terlalu lengket sehingga sulit dicetak, memiliki

viskositas yang tidak stabil dan sulit mengalami retrogradasi guna mempertahankan

59
struktur mi (Tam et al., 2004). Menurut Guo et al. (2003) pada umumnya mi di

Asia dibuat dari tepung dengan kandungan amilosa 1-29% bk namun kandungan

amilosa optimum yang memberikan kualitas mi terbaik adalah 21-24% bk.

Kandungan amilosa seluruh kombinasi berada diatas kisaran yang diungkapkan

Guo et al. (2003) kecuali kombinasi V2M2 (Gambar 21).

40
35,05a
35 32,83b 32,18bc 31,68bc 32,74b
30,35c 30,23c 30,97bc
kadar amilosa (%bk)

30 26,62d 25,97de
24,29ef 24,69de 24,36ef
25 22,57f
20
15 M1
10 M2
5
0
V1 V2 V3 V4 V5 V6 V7
varietas

Keterangan: V1 = C-7, V2 = Prima, V3 = Nusantara 1, V4 = NT 10, V5 = P-21,


V6 = Bisi 16 , V7 = P-12 ; M1 = metode kering; M2 = metode basah.
Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda
nyata untuk tingkat kepercayaan 99%
Gambar 21. Kadar amilosa tepung jagung dari kombinasi varietas jagung kuning
hibrida dan jenis metode penggilingan.

6. Kadar pati

Analisis ragam menunjukkan bahwa varietas jagung memberikan

pengaruh sangat nyata terhadap kadar pati tepung jagung. Perbedaan varietas

berpengaruh sangat nyata terhadap kandungan pati. Tepung varietas Bisi 16

mempunyai rata-rata kadar pati lebih rendah jika dibandingkan dengan tepung

dari varietas lain yaitu 82,32% bk, sedangkan tepung dari varietas C-7 memiliki

rata-rata kadar pati yang lebih tinggi yaitu 88,66% bk (Gambar 22). Menurut

Hoseney (1998), perbedaan jumlah pati disebabkan oleh perbedaan varietas, faktor

genetik dan tingkat usia tanaman.

60
90
89
88,66a
88

kadar pati (%bk)


87 86,05b
86 85,24c
85
84,68d
83,78e
84 82,99f
83 82,32g
82
81
80
79
C-7 Prima Nusantara NT 10 P-21 Bisi 16 P-12
Varietas

Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak


berbeda nyata untuk tingkat kepercayaan 95%
Gambar 22. Kadar pati tepung jagung beberapa varietas jagung kuning
hibrida.

Analisis ragam menunjukkan perlakuan metode penggilingan memberikan

pengaruh yang sangat nyata terhadap kadar pati tepung jagung. Tepung jagung

yang dihasilkan dari metode basah mempunyai rata-rata kadar pati lebih rendah

jika dibandingkan dengan tepung dari metode kering yaitu 83,05% bk (Gambar

23). Hal ini disebabkan proses perendaman pada matode basah terjadi proses

aktivasi enzim amilase yang dapat menghidrolisis amilosa menjadi dekstrin yang

bersifat lebih larut (Usansa et al., 2009) sehingga terjadi penurunan kadar pati

tepung jagung.

87 86,58a
Kadar pati (%bk)

86

85

84
83,05b
83

82

81
Metode kering Metode basah
Metode penggilingan

Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak


berbeda nyata untuk tingkat kepercayaan 99%.
Gambar 23. Kadar pati tepung jagung dari metode penggilingan kering
dan basah.

61
Analisis ragam menunjukkan interaksi antara varietas jagung hibrida

dengan metode penggilingan memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap

kadar pati tepung jagung. Nilai rata-rata kadar pati (%bb) dari kombinasi V1M1,

V1M2, V2M1, V2M2, V3M1, V3M2, V4M1, V4M2, V5M1, V5M2, V6M1,

V6M2, V7M1, dan V7M2 berturut-berturut yaitu 82,10; 79,58; 80,03; 77,73;

77,27; 75,98; 77,02; 75,10; 80,63; 78,49; 75,92; 74,03; 81,09;dan 78,85. Kadar

pati semua kombinasi telah sesuai dengan SII yaitu lebih dari 75% bb kecuali

kombinasi V6M2. Nilai rata-rata kadar pati terendah dihasilkan dari kombinasi

V3M2 dan V6M2 yaitu 81,25 dan 81,26% bk, sedangkan nilai rata-rata kadar pati

tertinggi dihasilkan dari interaksi perlakuan tepung jagung yang terbuat dari

kombinasi V1M1 yaitu 90,78% bk (Gambar 24). Hal ini disebabkan varietas Bisi

16 dan Nusantara 1 memiliki kadar pati yang rendah dan dibuat tepung

menggunakan metode basah sehingga menghasilkan kadar pati tepung jagung

yang terendah.

92 90,78a
90
87,81b
88 86,97cd 87,27bc
kadar pati (%bk)

86,53d
86 84,71ef 85,15e
83,39g 84,28f
84 83,21g
82,39h 82,41h
82 81,26i 81,25i M1
80 M2
78

76
V1 V2 V3 V4 V5 V6 V7
varietas

Keterangan: V1 = C-7, V2 = Prima, V3 = Nusantara 1, V4 = NT 10, V5 = P-21,


V6 = Bisi 16 , V7 = P-12 ; M1 = metode kering; M2 = metode basah.
Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda
nyata untuk tingkat kepercayaan 99%
Gambar 24. Kadar pati tepung jagung dari kombinasi varietas jagung kuning
hibrida dan jenis metode penggilingan.

62
Kadar pati semua kombinasi tergolong tinggi, hal ini disebabkan

penyosohan yang optimum sehingga komponen endosperma saja yang terikut.

Endosperma tersusun atas 80% pati dan dibantu proses penggilingan dan

pengayakan sehingga diperoleh terutama bagian pati (Rosmisari, 2006). Pada

pembuatan mi non terigu, pati merupakan komponen penting menentukan sifat

reologi mi yang dihasilkan. Kandungan pati yang tinggi sangat diharapkan. Pati

berperan membentuk pasta pati yang elastis dan mudah dibentuk, dengan

memanfaatkan prinsip gelatinisasi pati menggantikan fungsi protein gluten. Pasta

dianggap sebagai bahan komposit yang terdiri dari granula pati yang mengembang

yang terdispersi dalam matriks polimer (Tan et al., 2010).

B. Variabel Fisik

1. Rendemen

Analisis ragam menunjukkan bahwa varietas jagung memberikan

pengaruh sangat nyata terhadap rendemen tepung jagung. Rendemen tepung

jagung varietas Bisi 16 mempunyai rata-rata rendemen lebih tinggi jika

dibandingkan dengan tepung dari varietas lain yaitu 48,98% bb sedangkan tepung

jagung varietas C-7 memiliki rata-rata rendemen yang lebih rendah yaitu 34,20%

bb (Gambar 25). Hal ini disebabkan jagung pipil kering varietas Bisi 16

mempunyai berat 100 butir biji yang labih tinggi (33,66 g per 100 butir biji)

daripada jagung varietas Prima, Nusantara 1, NT 10, P-21, P-12 dan C-7, masing-

masing sebesar 30,00g; 27,93g; 28,80g; 30,46g; 29,26g dan 23,50g per 100 butir

biji. Semakin tinggi berat tiap 100 butir biji maka total padatan juga makin tinggi

(Bolade, 2009). Perbedaan rendemen tepung jagung dikarenakan total padatan

63
dari masing-masing varietas jagung kuning hibrida berbeda-beda. Tingginya

kadar senyawa-senyawa dalam sel juga bersifat genetis (Jugenheimer, 1976).

Menurut Master (1979) dan Bolade (2009), dengan makin tingginya total padatan

pada bahan maka rendemen juga akan makin tinggi.

60

48,98a
Rendemen (%bb)

50
44,33b
41,59b 40,48b 40,14b 41,31b
40
34,20c

30

20

10

0
C-7 Prima Nusantara 1 NT 10 P-21 Bisi 16 P-12
Varietas

Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda
nyata untuk tingkat kepercayaan 99%.
Gambar 25. Rendemen tepung jagung beberapa varietas jagung kuning hibrida.

Analisis ragam menunjukkan perlakuan metode penggilingan memberikan

pengaruh yang sangat nyata terhadap rendemen tepung jagung. Tepung yang

dihasilkan dari metode basah mempunyai rata-rata rendemen lebih tinggi jika

dibandingkan dengan tepung dari metode kering yaitu 47,97% bb (Gambar 26).

Pada penggilingan basah terdapat proses perendaman yang menyebabkan

berkurangnya kekerasan biji (Haros et al., 2003) sehingga jumlah biji yang keras

lebih sedikit akibatnya rendemen tepung metode kering lebih tinggi. Meyer

(1973) dalam Pengkey (1991) menyebutkan bila cairan antar sel berupa air atau

suatu larutan berkonsentrasi lebih rendah dari konsentrasi disekitarnya maka

larutan disekitar sel akan masuk ke dalam sel hingga terjadi keseimbangan dan

biji mengembang sehingga biji mejadi lunak. Hal ini memudahkan proses

penghancuran biji sehingga dihasilkan tepung yang lebih banyak.

64
60
4 7 ,9 7 a
50

Rendemen (%bb)
40 3 5 ,1 8 b
30
20
10
0
M e to d e k e rin g M e to d e b a s a h
M e to d e p e n g g ilin g a n

Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak


berbeda nyata untuk tingkat kepercayaan 99%.
Gambar 26. Rendemen tepung dari metode penggilingan kering dan basah.

Analisis ragam menunjukkan interaksi antara varietas jagung hibrida

dengan metode penggilingan tidak memberikan pengaruh nyata terhadap rendemen

tepung jagung. Nilai rata-rata rendemen tepung jagung paling tinggi terdapat pada

kombinasi V6M2 yaitu 55,62% bb (Gambar 27). Hal ini menunjukkan kombinasi

V6M2 memberikan nilai efisiensi proses penepungan paling tinggi sehingga

diharapkan memberikan nilai tambah produk paling tinggi secara ekonomi.

60 55,62a
49,57bc 50,33b
50 46,15bc 47,59bc 47,68bc
42,34cd
Rendemen (%bb)

38,83de 38,32de
40 34,93ef
33,62ef 34,80ef
32,70ef
29,56f M1
30 M2
20

10

0
V1 V2 V3 V4 V5 V6 V7
Varietas

Keterangan: V1 = C-7, V2 = Prima, V3 = Nusantara 1, V4 = NT 10, V5 = P-21,


V6 = Bisi 16 , V7 = P-12 ; M1 = metode kering; M2 = metode basah.
Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda
nyata untuk tingkat kepercayaan 99%.
Gambar 27. Rendemen tepung jagung dari kombinasi varietas jagung kuning
hibrida dan jenis metode penggilingan.

2. Starch damage

Analisis ragam menunjukkan bahwa varietas jagung memberikan pengaruh

sangat nyata terhadap starch damage tepung jagung. Tepung jagung varietas
Nusantara 1 mempunyai rata-rata kadar starch damage lebih tinggi jika

65
dibandingkan tepung jagung dari varietas lain yaitu 6,65% bk, sedangkan tepung

jagung varietas Bisi 16 memiliki rata-rata kadar starch damage yang lebih rendah

yaitu 4,20% bk (Gambar 28). Hal ini disebabkan perbedaan proporsi horny

endosperm pada biji jagung. Terlihat dari nilai presentase berat biji setelah

direndam selama 9 jam yang berbeda-beda, makin tinggi jumlah air yang terserap

menandakan proporsi horny endosperm yang lebih sedikit sehingga makin tinggi

laju difusi air ke dalam biji (Haros et al., 2003). Jagung pipil kering varietas

Nusantara 1 (V3) mempunyai presentase berat biji setelah direndam selama 9 jam

yang lebih rendah (115%) daripada jagung pipil kering varietas P-12, NT 10, P-

21, C-7, Prima dan Bisi 16, masing-masing sebesar 125%, 127%, 130%, 134%,

133% dan 136%. Bila proprorsi horny endosperm lebih sedikit maka resistensi

terhadap penggilingan rendah sehingga terbentuk starch damage lebih sedikit

selama penggilingan. Robuti et al. (2000) dalam Haros et al. (2003) menyatakan

bahwa pati dari bagian horny endosperm lebih cenderung rusak selama

penggilingan karena susunan sel yang kecil dan rapat serta sifat adhesi yang lebih

kuat diantara matriks protein dan granula pati.

7 6,65a
Starch damage (%bk)

5,49b 5,51b
5,20c
5 4,77d 4,80d

4,20e

3
C-7 Prima Nusantara NT 10 P-21 Bisi 16 P-12
Varietas

Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak


berbeda nyata untuk tingkat kepercayaan 99%
Gambar 28. Starch damage tepung jagung beberapa varietas jagung
kuning hibrida.

66
Analisis ragam menunjukkan perlakuan metode penggilingan memberikan

pengaruh yang sangat nyata terhadap kadar starch damage tepung jagung. Tepung

jagung yang dihasilkan dari metode basah mempunyai rata-rata starch damage

lebih rendah jika dibandingkan dengan tepung dari metode kering yaitu 4,14% bk

(Gambar 29). Hal ini dikerenakan pada metode penggilingan basah terdapat

proses perendaman dimana terjadi difusi air perendam kedalam biji. Menurut

Meyer (1973) dalam Pangkey (1991), apabila cairan antar sel berupa air atau

larutan berkonsentasi lebih rendah dari konsentrasi sekitarnya maka larutan

disekitar sel akan masuk ke dalam sel sampai terjadi keseimbangan yang baik. Air

yang terserap selama perendaman akan menurunkan sifat adhesi horny endosperm

diantara matriks protein dan pati sehingga biji menjadi lebih lunak. Air yang

terserap juga berfungsi sebagai lubrican sehingga menurunkan gaya mekanis yang

ditimbulkan dan memberikan efek dingin saat penggilingan (Suksomboon et al.,

2005). Penurunan gaya mekanis dan suhu penggilingan menyebabkan kerusakan

pati akibat perlakuan termomekanis menurun. Sebaliknya pada penggilingan

kering, biji masih dalam keaadaan utuh dan keras sehingga meningkatkan

resistensi selama penggilingan akibatnya dihasilkan starch damage yang lebih

besar (Bolade, 2009).

8
Starch damage (%bk)

6,33a
6,5

5
4,14b

3,5

2
Metode kering Metode basah
Metode penggilingan

Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak


berbeda nyata untuk tingkat kepercayaan 99%.
Gambar 29. Starch damage tepung jagung dari metode penggilingan kering
dan basah.

67
Nilai rata-rata interaksi antara varietas jagung hibrida dengan metode

penggilingan memberikan pengaruh yang nyata terhadap starch damage tepung

jagung. Nilai rata-rata jumlah starch damage tertinggi dihasilkan dari kombinasi

V3M1 yaitu 8,49 % bk (Gambar 30). Hal ini disebabkan proporsi horny

endosperm yang lebih besar pada varietas Nusantara 1 dan pembuatan tepung

menggunakan metode kering sehingga menghasilkan resistensi yang tinggi saat

penggilingan akibatnya jumlah starch damage lebih tinggi.

9 8,49a
8
starch damage (%bk)

7 6,54b 6,6b
6,23c
5,79d 5,86d
6
4,8e 4,79e
5 4,44f 4,43f
4,16g
4 3,76h 3,75h 3,61h
M1
3
M2
2
1
0
V1 V2 V3 V4 V5 V6 V7
varietas

Keterangan: V1 = C-7, V2 = Prima, V3 = Nusantara 1, V4 = NT 10, V5 = P-21,


V6 = Bisi 16 , V7 = P-12 ; M1 = metode kering; M2 = metode basah.
Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda
nyata untuk tingkat kepercayaan 99%.
Gambar 30. Starch damage tepung jagung dari kombinasi varietas jagung kuning
hibrida dan jenis metode penggilingan.

3. Densitas kamba

Analisis ragam menunjukkan bahwa varietas jagung memberikan

pengaruh nyata terhadap densitas kamba tepung jagung. Tepung jagung varietas

Bisi 16 (V6) mempunyai rata-rata densitas kamba lebih rendah jika dibandingkan

dengan tepung dari varietas lain yaitu 0,598 g/mL (Gambar 31). Hal ini

disebabkan kandungan lemak dan pati lebih rendah (82,32% bk dan 0,73% bk)

daripada kandungan lemak dan pati tepung jagung berturut-turut dari varietas C-7,

Prima, Nusantara 1, NT 10, P-21, dan P-12 masing-masing sebesar 88,66 dan

68
3,17% bk; 83,68 dan 3,05% bk; 82,99 dan 2,31%bk; 83,79 dan 1,70% bk; 85,24

dan 3,33% bk; 86,05 dan 3,61% bk. Menurut Bhatacharya and Prakash (1994),

kadar lemak dan pati yang tinggi pada tepung menyebabkan densitas kamba

menjadi meningkat. Hal ini disebabkan lemak dan pati memiliki berat molekul

yang tinggi sehingga akan menghasilkan densitas kamba yang tinggi.

0,67
Densitas kamba (g/ml)

0,649a
0,637ab
0,64 0,635abc
0,628bc 0,630bc

0,616c
0,61
0,598d

0,58
C-7 Prima Nusantara 1 NT 10 P-21 Bisi 16 P-12
Varietas

Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak


berbeda nyata untuk tingkat kepercayaan 95%.
Gambar 31. Densitas kamba tepung jagung beberapa varietas jagung
kuning hibrida.

Analisis ragam menunjukkan perlakuan metode penggilingan memberikan

pengaruh yang sangat nyata terhadap densitas kamba tepung jagung. Tepung

jagung yang dihasilkan dari metode basah mempunyai rata-rata densitas kamba

lebih rendah jika dibandingkan dengan tepung dari metode kering yaitu 0,58 g/mL

bk (Gambar 32). Hal ini disebabkan selama perendaman terjadi degradasi molekul

polimer penyusun bahan seperti karbohidrat, protein dan lemak oleh enzim

menjadi molekul yang sederhana dengan berat molekul lebih rendah sehingga

densitas kamba menurun (Fagbemi et al.,2006). Selain itu, tepung yang dihasilkan

dari metode penggilingan basah memiliki kadar air yang lebih rendah daripada

metode kering yaitu 7,48% bb.Berdasarkan penelitian Siebenmorgan et al. (1996),

peningkatan kadar air pada beras menyebabkan peningkatan nilai densitas kamba.

69
Densitas kamba (g/ml)
0,7 0,675a

0,66

0,62
0,581b
0,58

0,54
Metode kering Metode basah
Metode penggilingan

Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda
nyata untuk tingkat kepercayaan 99%.
Gambar 32. Densitas kamba tepung dari metode penggilingan kering dan basah.

Analisis ragam menunjukkan interaksi antara varietas jagung hibrida

dengan metode penggilingan tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap

densitas kamba tepung jagung. Nilai rata-rata densitas kamba kombinasi V2M1

dan V7M1 paling tinggi dibanding kandungan lemak kombinasi yang lain yaitu

0,69% bk (Gambar 33). Produk tepung diharapkan memiliki densitas kamba yang

cukup tinggi sehingga dapat mengurangi biaya pengiriman, pengemasan dan

gudang yang digunakan untuk menyimpan. Tepung dengan densitas kamba yang

tinggi juga dapat mengurangi kelengketan pada pasta yang dihasilkan (Udensi and

Okoronkwo, 2006) sehingga mempermudah dalam pencetakan mi.

0,8
0,68ab 0,69a 0,67abc 0,68abc 0,69a
0,7 0,66bc 0,65c
densitas kamba (g/ml)

0,59de 0,58e 0,58e 0,61d


0,57e 0,58e
0,6 0,54f
0,5

0,4
M1
0,3

0,2 M2
0,1
0
V1 V2 V3 V4 V5 V6 V7
varietas

Keterangan: V1 = C-7, V2 = Prima, V3 = Nusantara 1, V4 = NT 10, V5 = P-21,


V6 = Bisi 16 , V7 = P-12 ; M1 = metode kering; M2 = metode basah.
Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda
nyata untuk tingkat kepercayaan 99%.
Gambar 33. Densitas kamba tepung jagung dari kombinasi varietas jagung
kuning hibrida dan jenis metode penggilingan.

70
4. pH

Analisis ragam menunjukkan bahwa varietas jagung memberikan

pengaruh nyata terhadap densitas kamba tepung jagung. Tepung jagung varietas

C-7 dan Nusantara 1 mempunyai rata-rata pH lebih rendah jika dibandingkan

dengan tepung dari varietas lain yaitu 5,4 (Gambar 34). Perbedaan pH disebabkan

perbedaan jumlah asam organik antar varietas (Jugenheimer, 1976). Menurut

Fennema (1996), sejumlah kecil asam organik terdapat pada tanaman sebagai

hasil metabolisme lanjut (dalam siklus TCA atau glikosilat) yang terakumulasi

dalam vakuola tanaman. Akumulasi asam organik ini akan memberikan keasaman

dan mempengaruhi nilai pH tepung.

6,2
6,05a
5,98a 5,95a
6

5,8 5,75b

5,6c
pH

5,6
5,40d 5,43d
5,4

5,2

5
C-7 Prima Nusantara NT 10 P-21 Bisi 16 P-12
Varietas

Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak


berbeda nyata untuk tingkat kepercayaan 95%
Gambar 34. pH tepung jagung beberapa varietas jagung kuning hibrida.

Hasil analisis ragam menunjukkan perlakuan metode penggilingan

memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap pH tepung jagung. Tepung

yang dihasilkan dari metode basah (M2) mempunyai rata-rata pH lebih tinggi jika

dibandingkan dengan tepung dari metode kering yaitu 5,89 (Gambar 35). Hal ini

disebabkan selama perendaman, asam-asam organik larut ke dalam media

perendam akibatnya jumlah asam organik bahan menjadi menurun dan pH tepung

71
meningkat. Menurut Wikipedia (2008) dan Bolade (2009), sebagian besar asam

organik yang disimpan dalam tanaman bersifat polar sehingga larut dalam air.

6
5,89a
5,9

5,8
pH 5,7
5,58b
5,6

5,5

5,4
Metode kering Metode basah
Metode penggilingan

Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak


berbeda nyata untuk tingkat kepercayaan 95%
Gambar 35. pH tepung jagung dari metode penggilingan kering dan basah.

Pada pembuatan mi, pH tepung dapat berpengaruh terhadap proses

gelatinisasi yaitu pada karakter pembentukan gel yang optimum. Nilai pH yang

tinggi dapat menyebabkan perubahan sifat fungsional pati dalam tepung jagung,

yaitu pembentukan gel yang makin cepat tercapai namun viskositasnya cepat pula

turun dan bila pemanasan dilanjutkan viskositas akan turun lagi. Pada pH 4-7

kecepatan pembentukan gel lebih lambat daripada pH 10, tetapi jika pemanasan

dilanjutkan, viskositas tidak berubah (Winarno, 2008). Gel pati yang diharapkan

pada pembuatan mi adalah gel yang memiliki viskositas yang cenderung tinggi

dan tetap dipertahankan atau meningkat selama pemanasan (Tam et al., 2004).

Menurut Hoseney (1998), pada pH sekitar 5 hingga 7 pati jagung normal memiliki

viskositas relatif tinggi dan dapat dipertahankan. Nilai pH dari semua kombinasi

tepung jagung berada dalam kisaran yang diungkapkan Hoseney (Gambar 36).

72
6,4
6,15a 6,15a 6,2a
6,2
6 5,9b 5,85bc
5,75bcd 5,8bcd 5,75bcd
5,8
5,6def 5,65cde
5,6
5,55ef
5,45f
pH

5,4
5,25g 5,25g
5,2 M1
5
M2
4,8
4,6
V1 V2 V3 V4 V5 V6 V7
varietas

Keterangan: V1 = C-7, V2 = Prima, V3 = Nusantara 1, V4 = NT 10, V5 = P-21,


V6 = Bisi 16 , V7 = P-12 ; M1 = metode kering; M2 = metode basah.
Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda
nyata untuk tingkat kepercayaan 99%.
Gambar 36. pH tepung jagung dari kombinasi varietas jagung kuning hibrida dan
jenis metode penggilingan.

5. Derajat putih (L)

Warna membuat produk pangan menjadi menarik. Pengukuran warna

secara objektif penting dilakukan karena bagi produk pangan, warna merupakan

daya tarik utama sebelum konsumen mengenal dan menyukai sifat-sifat lainnya.

Warna tepung secara signifikan akan mempengaruhi warna mi instan yang

dihasilkan (Oti and Okobundu, 2007) sehingga perlu dilakukan penilaian warna

tepung secara objektif.

Perbedaan varietas memberikan pengaruh yang tidak nyata pada derajat

putih (L) tepung jagung yang dihasilkan. Hal ini disebabkan karena jumlah dan

jenis pigmen yang terkandung relatif sama antar varietas (Mukprasirt and

Sajjanantakul, 2004). Jenis pigmen pada jagung kuning hibrida adalah karotenoid.

Kandungan karotenoid pada jagung rata-rata sebesar 23 mg/kg dengan kisaran 12-

36 mg/kg sedangkan total karoten rata-rata sebesar 2,8 mg/kg (Watson, 2003).

73
Analisis ragam menunjukkan perlakuan metode penggilingan memberikan

pengaruh yang sangat nyata terhadap derajat putih tepung jagung. Tepung jagung

yang dihasilkan dari metode basah mempunyai rata-rata derajat putih (lightness)

lebih tinggi jika dibandingkan dengan tepung dari metode kering yaitu 80,42 %

(Gambar 37). Berdasarkan hasil analisis ragam 5% pada notasi a dan b didapat

pengaruh metode penggilingan sangat nyata terhadap kedua notasi tersebut.

Tepung jagung yang dihasilkan dengan metode penggilingan kering

menghasilkan nilai rata-rata a lebih tinggi yaitu 4,1%, disebabkan dihasilkan

panas yang lebih besar saat penggilingan akibat gaya mekanis. Nilai a lebih tinggi

menunjukkan intensitas warna merah meningkat pada tepung menyebabkan warna

makin kusam. Menurut Mc. Donough et al. (2004), perlakuan panas yang tinggi

dapat meningkatkan warna coklat/ kusam pada biji-bijian akibat reaksi maillard.

Reaksi maillard yaitu reaksi antara gugus amino protein dengan gugus karbonil

dari gula pereduksi, yang nantinya membentuk senyawa berwarna coklat yang

disebut melanoidin (Winarno, 2008). Intensitas reaksi maillard lebih rendah pada

metode basah karena gula dan protein larut selama perendaman sehingga

menurunkan kemungkinan terjadinya reaksi maillard. Hal ini terlihat dari nilai

rata-rata a yang negatif yaitu -1,07% yang menunjukkan warna kromatik hijau

pada tepung yang dihasilkan. Pada metode kering nilai rata-rata b (+) lebih rendah

yaitu 7,74% disebabkan karena terjadi degradasi pigmen karoten oleh panas

selama penggilingan sehingga warna kuning menurun. Menurut Ramchandran

(2010) betakaroten dapat terdegradasi oleh panas sehingga warna kuning

memudar. Sedangkan pada metode basah dihasilkan nilai rata-rata b yang lebih

tinggi yaitu 28,5% karena efek dari air yang terserap selama perendaman berfungsi

74
berfungsi sebagai pendingin dan lubrican sehingga degradasi betakaroten lebih

rendah. Gabungan nilai a yang tinggi dan nilai b yang rendah menghasilkan

tepung dengan warna kusam (merah) sedikit kuning sehingga menghasilkan

tingkat kecerahan yang rendah pada metode kering sedangkan pada metode basah

dihasilkan nilai a rendah dan b tinggi menunjukkan warna kuning cerah.

90 80,42a
80
Derajat putih (%)

70
60 55,35b
50
40
30
20
10
0
Metode kering Metode basah
Metode penggilingan

Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda
nyata untuk tingkat kepercayaan 95%
Gambar 37. Derajat putih tepung dari metode penggilingan kering dan basah.

Analisis ragam menunjukkan interaksi antara varietas jagung hibrida

dengan metode penggilingan tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap

derajat putih tepung jagung. Nilai rata-rata derajat putih (L) kombinasi V1M1,

V2M1, V3M1, V4M1, V5M1, V6M1 dan V7M1 relatif lebih rendah dibanding

derajat putih kombinasi V1M2, V2M2, V3M2, V4M2, V5M2, V6M2 dan V7M2

(Gambar 38). Menurut syarat mutu SNI tidak ada kriteria derajat putih yang yang

diharuskan, secara umum sesuai spesifikasi bahan aslinya. Umumnya konsumen

lebih menyukai tepung dengan derajat putih (L) yang tinggi.

Penggunaan tepung jagung sebagai bahan baku mi instan akan

memberikan warna kuning alami sehingga tidak memerlukam tambahan pewarna

sintetis seperti tartrazine yellow. Pewarna ini ditambahkan sebanyak 5 g ke dalam

basis 22 kg tepung terigu pada pembuatan mi instan (Astawan, 2001).

75
90
80,36b 80,28b 80,46b 80,57b 80,49b 80,42b 80,38b
80
70
60 54,19b 54,39a 55,38a 55,9a 55,46a 55,93a 56,2a
derajat putih(%)

50
40 M1
30
M2
20
10
0
V1 V2 V3 V4 V5 V6 V7
varietas

Keterangan: V1 = C-7, V2 = Prima, V3 = Nusantara 1, V4 = NT 10, V5 = P-21,


V6 = Bisi 16 , V7 = P-12 ; M1 = metode kering; M2 = metode basah.
Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda
nyata untuk tingkat kepercayaan 99%.
Gambar 38. Derajat putih (L) tepung jagung dari kombinasi varietas jagung
kuning hibrida dan jenis metode penggilingan.

6. SEM (Scanning Electron Microscope)

Analisa mikrostruktur menggunakan SEM (Scanning Electron

Microscope) dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui bentuk granula jagung

secara umum dan perubahan morfologi granula akibat perbedaan proses

penggilingan. Seperti disajikan pada Gambar 39.

Gambar 39. Hasil pengamatan SEM tepung jagung hibrida P-12 dengan
pemberian tekanan manual 20kV X 11000 (X2000) : a) metode kering,
b) metode basah. BK = breaks (starch damage dalam bentuk serpihan).

Bentuk granula secara umum adalah polihedral dengan ukuran medium

(10-25 μm) (Gambar 39b). Ukuran granula terutama berpengaruh pada profil

gelatinisasi, interaksi amilosa-lipid, kelarutan dan swelling volume serta

kemudahan didegradasi oleh enzim. Semakin besar ukuran granula menyebabkan

76
granula bersifat lebih kristalin, lebih sedikit membentuk kompleks dengan lemak,

lebih sedikit larut dan mengembang serta lebih lambat didegradasi enzim (Lindeboom

et al., 2004). Ukuran partikel tepung jagung metode kering lebih besar daripada

metode basah. Partikel tepung metode kering memiliki ukuran partikel sekitar 20-40

μm sedangkan pada metode basah ukuran partikel tepung sekitar 10-25 μm. Pada

metode kering, partikel tepung berupa bentuk agregat granula pati dan matriks protein

sehingga berukuran relatif lebih besar. Menurut Suarni (2008), ukuran partikel yang

lebih kecil akan memberikan tekstur produk yang lebih halus dan lembut.

Permukaan partikel tepung dari metode kering terlihat kasar sedangkan

tepung dari metode basah lebih halus, dikarenakan pada metode kering lebih

banyak terbentuk starch damage daripada metode basah. Berdasarkan Gambar

39a didapat informasi jenis starch damage pada metode kering adalah bentuk

break (serpihan), terlihat disekitar agregat granula terdapat serpihan-serpihan

granula pati. Menurut Chiang dan Yeh (2002), selama perendaman terjadi

leaching matriks protein dan komponen lainnya dari granula pati menyebabkan

struktur partikel pada metode basah lebih halus dan sedikit kerusakan pati.

C. Variabel Fungsional

1. Kapasitas penyerapan air (KPA)

Analisis ragam menunjukkan bahwa varietas jagung memberikan

pengaruh sangat nyata terhadap kapasitas penyerapan air tepung jagung. Tepung

jagung varietas Prima mempunyai kapasitas penyerapan air lebih tinggi jika

dibandingkan dengan tepung dari varietas lain yaitu 268,52% bk (Gambar 40).

77
Hal ini disebabkan jagung pipil kering varietas Prima mempunyai kandungan

amilosa yang lebih rendah (23.43% bk) daripada jagung varietas C-7, Nusantara

1, NT 10, P-21, Bisi 16 dan P-12, masing-masing sebesar 33,94% bk; 25,66% bk;

25,16% bk; 31,26% bk; 30,96% bk dan 31,86% bk.

280

268,52a
266,25ab
262,50ab
260
KPA (%bk)

253,13bc
249,18cd
243,45d 244,49d

240

220
C-7 Prima Nusantara NT 10 P-21 Bisi 16 P-12

Varietas

Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak


berbeda nyata untuk tingkat kepercayaan 99%.
Gambar 40. KPA tepung jagung beberapa varietas jagung kuning hibrida.

Menurut Ermayani (2004) kapasitas penyerapan air tergantung pada kadar

amilosa dan derajat kristalinitas. Pati dengan kandungan amilosa yang tinggi

cenderung memiliki kapasitas penyerapan air yang rendah (Grenus et al. 1993;

Kibar et al., 2009). Hal ini didukung oleh pendapat Laga (2006), menyatakan

bahwa rantai lurus (linier) amilosa menyebabkan molekul ini cenderung

membentuk susunan paralel yang rapat satu sama lain melalui ikatam hidrogen

antar atom oksigen pada masing-masing rantainya. Kadar amilosa yang tinggi

menyebabkan afinitas amilosa terhadap air menurun.

Analisis ragam menunjukkan perlakuan metode penggilingan memberikan

pengaruh yang sangat nyata terhadap nilai kapasitas penyerapan air. Tepung yang

dihasilkan dari metode kering mempunyai rata-rata kapasitas penyerapan air lebih

tinggi jika dibandingkan dengan tepung dari metode basah yaitu 274,46% bk

78
(Gambar 41). Hal ini disebabkan pada metode penggilingan kering, kerusakan pati

akibat gaya mekanis lebih tinggi. Hal ini terlihat dari data starch damage yang

menunjukkan nilai lebih besar pada metode kering yaitu 6,33% bk. Adanya

perlakuan termomekanis dapat menyebabkan granula rusak, kerusakan tersebut

menyebabkan pecahnya ikatan intermolekular pada daerah kristalin dan

fragmentasi amilopektin dengan berat molekul tinggi menjadi amilopektin dengan

berat molekul rendah (Morrison and Tester, 1990). Menurut Suksomboon et al.

(2005), makin tinggi jumlah starch damage menandakan makin banyak daerah

kristalin yang berubah menjadi daerah amorph sehingga menurunkan kekuatan

asosiasi granula. Kekuatan asosiasi yang menurun menyebabkan peningkatan

permeabilitas granula pati sehingga lebih mudah dimasuki air.

280 274,46a
270
KPA (%bk)

260
250

240 236,25b
230

220
210
Metode kering Metode basah
Metode penggilingan

Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak


berbeda nyata untuk tingkat kepercayaan 95%
Gambar 41. KPA tepung jagung dari metode penggilingan kering dan basah.

Analisis ragam menunjukkan interaksi antara varietas jagung hibrida

dengan metode penggilingan tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap

kapasitas penyerapan air tepung jagung. Nilai rata-rata kapasitas penyerapan air

kombinasi V2M1 dan V3M1 paling tinggi dibanding kombinasi lainnya yaitu

287,05% dan 284,1% bk (Gambar 42). Kapasitas penyerapan air menentukan

jumlah air yang tersedia untuk proses gelatinisasi pati selama pemasakan. Bila

79
jumlah air kurang maka pembentukan gel tidak mencapai kondisi optimum

(Asfiyah, 1997). Tepung dengan kapasitas penyerapan air yang tinggi akan

menghasilkan mi dengan tekstur yang lembut dan untaian mi yang lebih mudah

dipotong sehingga mengurangi energi pemotongan (Ekhtamasut, 2006).

350

300 287,05a 284,82a 282,22ab


261,52 cdef 268,58abcd 274,02abc 263,04bcde
249,98defg
250 247,67efgh 232,24ghi
225,38i 242,78fghi 229,78hi 225,93i
KPA (%bk)

200
M1
150
M2
100

50

0
V1 V2 V3 V4 V5 V6 V7
varietas

Keterangan: V1 = C-7, V2 = Prima, V3 = Nusantara 1, V4 = NT 10, V5 = P-21,


V6 = Bisi 16 , V7 = P-12 ; M1 = metode kering; M2 = metode basah.
Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda
nyata untuk tingkat kepercayaan 99%.
Gambar 42. KPA dari kombinasi varietas jagung kuning hibrida dan jenis metode
penggilingan.

Kapasitas penyerapan air juga mempengaruhi kemudahan dalam

penghomogenan adonan tepung ketika dicampurkan dengan air. Tepung dengan

daya serap air yang tinggi cenderung lebih cepat dihomogenkan. Adonan

homogen ini akan berpengaruh terhadap kualitas hasil pengukusan. Tepung yang

homogen, setelah dikukus akan mengalami gelatinisasi yang merata yang ditandai

tidak terdapatnya spot-spot putih atau kuning pucat pada adonan yang telah

dikukus (Tam et al., 2004).

2. Kelarutan dan Swelling volume

Analisis ragam menunjukkan bahwa varietas jagung memberikan

pengaruh sangat nyata terhadap sifat swelling volume tepung jagung. Tepung

Jagung varietas Prima mempunyai rata-rata swelling volume lebih tinggi jika

80
dibandingkan dengan tepung dari varietas lain yaitu 11,63 mL/g bk (Gambar 43).

Hal ini disebabkan jagung pipil kering varietas Prima mempunyai kandungan

amilosa yang lebih rendah (23.43% bk) daripada jagung varietas C-7, Nusantara

1, NT 10, P-21, Bisi 16 dan P-12, masing-masing sebesar 33.94% bk; 25,66% bk;

25,16% bk; 31,26% bk; 30,96% bk dan 31,86% bk.

14

11,63a
Swelling volume (ml/g bk)

12 10,98b 10,76c
9,88d 9,89d
10 9,41e 9,31e

0
C-7 Prima Nusantara NT 10 P-21 Bisi 16 P-12

Varietas

Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda
nyata untuk tingkat kepercayaan 99%.
Gambar 43. Swelling tepung jagung dari beberapa varietas jagung kuning hibrida.

Tingkat swelling volume dipengaruhi oleh kandungan amilosa dalam pati.

Semakin tinggi kandungan amilosa maka semakin rendah tingkat swelling volume.

Hal ini disebabkan oleh molekul-molekul amilosa yang linier sehingga

memperkuat jaringan internalnya (Leach, 1965 dalam Goldworth, 1999). Sifat

swelling pati sangat tergantung pada kekuatan inter dan intra molekuler dari

granula pati. Menurut Leach (1965) dalam Goldworth (1999), daya ikat tersebut

dipengaruhi oleh berbagai faktor, yaitu (1) perbandingan amilosa dan amilopektin,

(2) bobot molekul amilosa dan amilopektin, (3) distribusi bobot molekul, (4)

derajat percabangan dan (5) panjang dari cabang molekul amilopektin terluar yang

dapat berperan dalam kumpulan ikatan. Namun pada varietas Bisi 16 memiliki

nilai swelling volume yang tinggi meskipun kandungan amilosanya tinggi

81
(30,96% bk) yaitu 10,76 mL/g bk, hal ini disebabkan varietas Bisi 16 memiliki

kandungan lemak yang lebih rendah dibanding varietas lain yaitu 0,73% bk.

Sifat swelling juga dipengaruhi oleh kandungan lemak dalam tepung.

Menurut Sung and Stone (2004), ketika kandungan lemak dalam pati dikurangi,

maka akan terjadi swelling semakin cepat. Inglett (1970) menyatakan bahwa

keberadaan lemak mampu mencegah terjadinya swelling secara berlebihan.

Menurut Moorthy (2002), swelling volume juga tergantung oleh perbedaan

varietas, faktor lingkungan, dan usia tanaman itu sendiri.

Analisis ragam menunjukkan bahwa varietas jagung memberikan

pengaruh sangat nyata terhadap kelarutan tepung jagung. Tepung jagung varietas

Bisi 16 mempunyai rata-rata kelarutan lebih tinggi jika dibandingkan dengan

tepung dari varietas lain yaitu 13,37% bk, sedangkan tepung dari varietas P-12

memiliki rata-rata kelarutan yang lebih rendah yaitu 7,35% bk (Gambar 44). Hal

ini disebabkan tepung jagung varietas Bisi 16 mempunyai kadar lemak dan

protein total yang lebih rendah (0,73% bk dan 5,62% bk) daripada varietas lain.

Jagung varietas C-7, Prima, Nusantara 1, NT 10, P-21 dan P-12 mempunyai kadar

lemak dan protein total masing-masing sebesar 3,17% bk dan 8,77% bk; 3,05% bk

dan 8,54% bk; 2,31% bk dan 7,87% bk; 1,70% bk dan 8,54% bk; 3,33% bk dan

8,57% bk; 3,61% bk dan 8,78% bk. Keberadaan lemak dan protein yang

memungkinkan terbentuknya kompleks inklusi amilosa-lemak dan kompleks

amilosa-protein. Kompleks inklusi amilosa-lemak bersifat tidak larut sehingga

menurunkan kelarutan sedangkan kompleks amilosa-protein menghambat

leaching amilosa ke dalam larutan disekitarnya (Kibar et al., 2009).

82
14
12,37a
12 11,07b 11,00b

Kelarutan (%bk) 10 8,97c


8,37cd 8,15d
8 7,35e

0
C-7 Prima Nusantara NT 10 P-21 Bisi 16 P-12
Varietas

Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda
nyata untuk tingkat kepercayaan 99%.
Gambar 44. Kelarutan tepung jagung beberapa varietas jagung kuning hibrida.

Analisis ragam menunjukkan bahwa metode penggiligan memberikan

pengaruh sangat nyata terhadap sifat kelarutan dan swelling volume tepung

jagung. Tepung yang dihasilkan dari metode basah mempunyai rata-rata kelarutan

lebih tinggi jika dibandingkan dengan tepung dari metode kering yaitu 10,08% bk

(Gambar 45). Selama proses penggilingan memungkinkan terjadinya kerusakan

pada pati. Penggilingan kering menghasilkan jumlah starch damage lebih tinggi

dibanding penggilingan basah yaitu 6,33% bk. Jumlah starch damage yang lebih

besar menyebabkan granula lebih permeabel sehingga penetrasi air ke dalam

granula lebih mudah, namun disisi lain lebih banyak bagian larut yang keluar dari

granula pati yang ditunjukkan dengan meningkatnya kekeruhan supernatan

(Suksomboon et al., 2005). Tepung yang dibuat dengan metode kering

mempunyai komposisi kimia yang tidak banyak berubah dari bahan mentahnya

yaitu masih mengandung komponen-komponen yang larut air seperti

monosakarida dan oligosakarida sehingga meningkatkan nilai kelarutannya

(Wadhacharat et al., 2006).

83
10,2 10,08a
10

Kelarutan (%bk)
9,8
9,6
9,4
9,2 9,14b

9
8,8
8,6
Metode kering Metode basah
Metode penggilingan

Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda
nyata untuk tingkat kepercayaan 99%.
Gambar 45. Kelarutan tepung jagung dari metode penggilingan kering dan basah.

Tepung yang dihasilkan dari metode kering mempunyai rata-rata swelling

volume lebih tinggi jika dibandingkan dengan tepung dari metode basah yaitu

10,46 mL/gr bk (Gambar 46). Hal ini disebabkan pada metode kering dihasilkan

kerusakan pati lebih besar daripada metode basah yaitu 6,33% bk. Makin tinggi

starch damage menyebabkan banyak daerah kristalin berubah menjadi daerah

amorph sehingga menurunkan kekuatan asosiasi granula. Kekuatan asosiasi yang

menurun menyebabkan peningkatan swelling granula (Suksomboon et al., 2005).

10,5 10,46a
Swelling volume (ml/g bk)

10,4

10,3

10,2

10,1 10,07b

10

9,9

9,8
Metode kering Metode basah
Metode penggilingan

Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda
nyata untuk tingkat kepercayaan 99%.
Gambar 46. Swelling volume tepung dari metode penggilingan kering dan basah.

Analisis ragam menunjukkan interaksi antara varietas jagung hibrida

dengan metode penggilingan tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap


kelarutan tepung jagung. Nilai rata-rata kelarutan kombinasi V3M1 dan

84
V6M1 paling tinggi dibanding kombinasi lainnya yaitu 12,45% dan 12,88% bk

(Gambar 47). Semakin tinggi kelarutan tepung, semakin mudah tepung larut

dalam air dan menyebabkan nilai cooking loss serta kelengketan mi meningkat

(Tan et al., 2010) dan terjadi penurunan hardness mi (Ghasemi et al., 2008).

Menurut Tam et al. (2004), kelarutan berpengaruh terhadap mudahnya amilosa

terlepas dari untaian mi saat pemasakan mi atau apabila mi disajikan dalam

makanan yang berkuah. Winarno (2008), menyebutkan bahwa molekul pati

khususnya amilosa dapat terdispersi ke dalam air panas, meningkatkan granula-

granula yang membengkak dan masuk ke dalam cairan disekitarnya.

14 12,88a
12,45a 11,32bc 11,85ab
12
10,68cd
9,29ef 9,69de
10 8,58efg
8,65efg
kelarutan (%bk)

8,16fgh 8,49fg 7,58gh


7,81gh
8 7,12h
6 M1
4 M2
2

0
V1 V2 V3 V4 V5 V6 V7

varietas

Keterangan: V1 = C-7, V2 = Prima, V3 = Nusantara 1, V4 = NT 10, V5 = P-21,


V6 = Bisi 16 , V7 = P-12 ; M1 = metode kering; M2 = metode basah.
Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda
nyata untuk tingkat kepercayaan 99%.
Gambar 47. Kelarutan tepung jagung dari kombinasi varietas jagung kuning
hibrida dan jenis metode penggilingan.

Swelling volume yang tinggi menandakan pati mudah mengembang dalam

air. Menurut Schoch and Maywald (1968) dalam Shimelis et al. (2006), tingkatan

swelling volume terbagi atas 4 taraf yaitu tinggi (lebih dari 30 mL/g bk), sedang

(20-30 mL/g bk), rendah (10-20 mL/g bk),dan sangat rendah (kurang dari 10

mL/g bk). Tepung jagung seluruh kombinasi memiliki swelling volume rendah,

kecuali kombinasi V1M1, V1M2, V3M2, V5M2, V7M1, V7M2 yang

85
memiliki swelling volume sangat rendah (Gambar 48). Swelling volume dapat

mempengaruhi penampakan mi setelah direbus. Mi dengan tingkat swelling

volume yang tinggi akan memiliki penampakan mi yang mengembang cukup

tinggi setelah direbus atau memiliki diameter mi yang cukup besar dan mudah

hancur. Diharapkan tepung yang digunakan dalam membuat mi memiliki swelling

volume dan kelarutan yang rendah (Tam et al., 2004; Tan et al., 2010).

14
11,82a 11,11c
12 11,45b 10,94cd
swelling volume (ml/gr bk)

10,85d
10,05f 10,22f 10,57e
9,56g 9,71g 9,57g 9,53g
10 9,25h 9,09h

8
M1
6
M2
4

0
V1 V2 V3 V4 V5 V6 V7
varietas

Keterangan: V1 = C-7, V2 = Prima, V3 = Nusantara 1, V4 = NT 10, V5 = P-21,


V6 = Bisi 16 , V7 = P-12 ; M1 = metode kering; M2 = metode basah.
Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda
nyata untuk tingkat kepercayaan 99%.
Gambar 48. Swelling volume tepung jagung dari kombinasi varietas jagung
kuning hibrida dan jenis metode penggilingan.

3. Kapasitas emulsi

Produk pasta memerlukan emulsifier sebab dalam formula adonan pasta

biasanya ditambahkan sejumlah lemak yang berfungsi mengurangi kegetasan

tepung, meningkatkan kelembutan dan flavor mi serta sebagai sumber gizi.

Adanya protein yang terkandung pada tepung dapat berfungsi sebagai emulsifier

dan berpengaruh pada tekstur produk yang dihasilkan. Emulsifier berfungsi

mengkomplekskan tepung, mencegah penggumpalan, mengontrol kohesivitas,

kelengketan dan kekentalan adonan, serta memberikan ekstensibilitas mi yang

tinggi (Tjahjaningsih et al.,1999).Emulsifier juga berinteraksi dengan amilosa dan

86
digunakan untuk mencegah leaching amilosa selama perebusan (Numfor, 1996).

Analisis ragam menunjukkan perlakuan metode penggilingan memberikan

pengaruh sangat nyata terhadap kapasitas emulsi tepung jagung. Tepung jagung

varietas Bisi 16 (V6) mempunyai rata-rata kapasitas emulsi lebih rendah jika

dibandingkan dengan tepung dari varietas lain yaitu 0,18 mL/g bk (Gambar 49).

Hal ini disebabkan jagung pipil kering varietas Bisi 16 mempunyai kandungan

protein total yang lebih rendah (5,62% bk) daripada jagung varietas C-7, Prima,

Nusantara 1, NT 10, P-21 dan P-12, masing-masing sebesar 8,77% bk; 8,53% bk;

7,87% bk; 8,55% bk; 8,57% bk dan 8,78% bk. Protein merupakan surface active,

karena bersifat amphifilik, membentuk ”kulit” yang menyelimuti droplet minyak,

memperkecil tegangan permukaan dan membentuk emulsi minyak dalam air yang

sangat stabil (Philips, 1981). Pada konsentrasi protein yang rendah terjadi

penurunan kapasitas emulsi karena kekurangan protein untuk membentuk

permukaan pembatas minyak dan air sehingga menghasilkan emulsi yang tidak

stabil (Adebowale, 2008).

0,6
0,507a
0,489a
0,5
Kapasitas emulsi (ml/g bk)

0,380b 0,385b
0,4 0,352b 0,362b

0,3

0,2 0,179c

0,1

0
C-7 Prima Nusantara NT 10 P-21 Bisi 16 P-12

Varietas

Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak


berbeda nyata untuk tingkat kepercayaan 99%.
Gambar 49. Kapasitas emulsi tepung jagung beberapa varietas jagung
kuning hibrida.

87
Analisis ragam menunjukkan perlakuan metode penggilingan memberikan

pengaruh sangat nyata terhadap kapasitas emulsi tepung jagung. Tepung dari

metode kering mempunyai rata-rata kapasitas emulsi lebih tinggi dari tepung

dengan metode basah yaitu 0,406 mL/g bk (Gambar 50). Hal ini disebabkan gaya

mekanis yang dihasilkan lebih tinggi selama penggilingan kering. Gaya mekanis

memungkinkan pemecahan molekul menjadi ukuran yang lebih kecil sehingga

meningkatkan luas permukaan. Gaya mekanis yang besar juga menghasilkan

panas tinggi yang menyebabkan protein terdenaturasi. Menurut Xu and Kim

(2008), peningkatan luas permukaan mempermudah difusi protein ke dalam

larutan sehingga mempermudah pembentukan lapisan pembatas air-minyak.

Sedangkan pemekaran molekul protein yang terdenaturasi akan membuka gugus

reaktif yang ada pada rantai polipeptida (Winarno, 2008). Cramp (2007),

menyatakan bahwa denaturasi protein juga dapat meningkatkan kapasitas emulsi.

Pemekaran protein pada permukaan air-minyak penting untuk meningkatkan

kapasitas emulsi melalui peningkatan hidrofobisitas permukaan sehingga makin

banyak terbentuk pembatas antara permukaan minyak-air. Selain itu jumlah

protein pada metode kering lebih tinggi dari metode basah yaitu 8,25% bk,

sehingga kapasitas emulsi tepung dengan metode kering lebih tinggi.


0,42
0,406a
Kapasitas emulsi (ml/g bk)

0,41
0,4
0,39
0,38
0,37
0,36 0,352b
0,35
0,34
0,33
0,32
Metode kering Metode basah
Metode penggilingan

Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda
nyata untuk tingkat kepercayaan 99%.
Gambar 50. Kapasitas emulsi tepung dari metode penggilingan kering dan basah.

88
Analisis ragam menunjukkan interaksi antara varietas jagung hibrida

dengan metode penggilingan tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap

kapasitas emulsi tepung jagung. Nilai rata-rata kapasitas emulsi kombinasi V6M1

dan V6M2 paling rendah dibanding kombinasi lainnya yaitu 0,187 mL/g bk dan

0,172 mL/g bk (Gambar 51). Hal ini terutama disebabkan kandungan protein Bisi

16 paling rendah dibanding varietas yang lain.

Seluruh kombinasi memiliki kapasitas emulsi yang jauh lebih rendah

dibanding isolat protein kedelai. Kapasitas isolat protein kedelai yaitu 100 mL/g

pada pH 8 (Abou-Arab dan Al-khatani, 1993). Isolat protein kedelai umumnya

dapat digunakan sebagai sumber emulsifier dan protein. Rendahnya kapasitas

emulsi tepung jagung disebabkan terutama oleh pH tepung yang cukup rendah

yaitu 5-6. Menurut Wu (2001), sifat kohesivitas dan kestabilan lapisan protein

zein meningkat ketika pH isolat protein zein mendekati titik isoelektrik sekitar 7-

8,5 sehingga kapasitas emulsi dapat mencapai titik maksimal mendekati kapasitas

emulsi isolat protein kedelai.

0,6 0,546a 0,552a

0,5 0,463b
0,432bc
kapasitas emulsi (ml/g bk)

0,399cd 0,404cd
0,372de 0,381de
0,4 0,361de 0,367de
0,343e
0,332e
0,3
M1
0,187f
0,2 0,172f M2

0,1

0
V1 V2 V3 V4 V5 V6 V7
varietas

Keterangan: V1 = C-7, V2 = Prima, V3 = Nusantara 1, V4 = NT 10, V5 = P-21,


V6 = Bisi 16 , V7 = P-12 ; M1 = metode kering; M2 = metode basah.
Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda
nyata untuk tingkat kepercayaan 99%.
Gambar 51. Kapasitas emulsi tepung jagung dari kombinasi varietas jagung
kuning hibrida dan jenis metode penggilingan.

89
4. Sifat amilografi

Kriteria penentuan kondisi terbaik tepung jagung yang akan diaplikasikan

ke dalam produk mi adalah memiliki nilai viskositas maksimum yang tinggi,

viskositas breakdown yang rendah, dan setback yang tinggi, serta swelling volume

dan kelarutan yang terbatas (Collado et al 2001; Sung and Stone 2004; Purwani et

al 2006). Menurut Chen (2003) tepung yang sesuai untuk aplikasi ke produk mi

adalah tepung yang memiliki profil gelatinisasi tipe C.

Profil gelatinisasi tepung jagung dari seluruh perlakuan menunjukkan

profil gelatinisasi dari tipe B dengan penurunan viskositas berkisar ±5-20%,

sehingga belum sesuai untuk diaplikasikan ke dalam produk mi. Masih diperlukan

modifikasi pati untuk mengubah tipe B menjadi tipe C. Menurut Sasaki (2005),

tipe amilogram pada tepung dapat diubah dengan modifikasi pati baik secara fisik

maupun kimia. Tipe B amilogram tepung jagung yang dihasilkan dapat diubah

menjadi tipe C dengan melakukan modifikasi fisik seperti HMT (Heat Moisture

Treatment) atau OPT (Osmotic Pressure Treatment) (Pukkahuta et al., 2008) dan

modifikasi kimia mengunakan agensia crosslinking sodium tripolifosfat (Aziz et

al., 2004) atau kombinasi fisik-kimia seperti DH (Dry Heating) dengan

penambahan gum ionik (Lim et al., 2002) sehingga dapat dihasilkan sedikit

mungkin atau bahkan tidak ada breakdown viscosity. Sifat amilografi dan gambar

amilogram tepung jagung kuning hibrida dengan metode penggilingan yang

berbeda masing-masing dapat dilihat pada Tabel 6 dan Gambar 52.

90
Tabel 6. Sifat amilografi tepung jagung hibrida
Suhu awal Suhu Viscosity
gelatinisasi puncak Peak Breakdown Set Tipe
Varietas
(˚C) gelatinisasi (BU) (BU) back gelatinisasi1
(˚C) (BU)
C-7
metode kering 72,45 93,00 785 85 930 B
metode basah 73,50 94,00 775 35 945 B
Prima
metode kering 71,25 82,5 790 190 725 B
metode basah 73,50 87,75 770 140 745 B
Nusantara 1
metode kering 70,50 87,75 800 155 775 B
metode basah 72,75 90,00 780 105 775 B
NT 10
metode kering 69,75 85,50 815 185 740 B
metode basah 72,45 88,50 795 125 760 B
P-21
metode kering 73,50 91,50 770 95 805 B
metode basah 76,50 93,00 740 50 830 B
Bisi 16
metode kering 67,50 87,00 850 160 750 B
metode basah 72,00 89,25 810 115 765 B
P-12
metode kering 73,00 91,50 770 95 805 B
metode basah 76,50 93,75 720 45 825 B
1
Keterangan : = Tipe gelatinisasi menurut Schoch and Maywald (1963) dalam
Chen (2003).

2100
varietas C-7 100
90
1800
80
viskositas (BU)

1500 70
su h u (o C )

1200 60
50
900 40
600 30
20
300
10
0 0
0 20 40 60 80 100
waktu (menit)
metode kering metode basah suhu

91
varietas P-12
1600 100
1400 90
80
1200

viskositas (BU)
70

suhu (oC)
1000 60
800 50
600 40
30
400
20
200 10
0 0
0 20 40 60 80 100
waktu (menit)
metode kering metode basah suhu

varietas P-21
1600 100
1400 90
80
viskositas (BU)

1200
70

s u h u (o C )
1000 60
800 50
600 40
30
400
20
200 10
0 0
0 20 40 60 80 100
waktu (menit)
metode kering metode basah suhu

varietas NT 10
1600 100
1400 90
80
1200
viskositas (BU)

70
s u h u (o C )

1000 60
800 50
600 40
30
400
20
200 10
0 0
0 20 40 60 80 100
waktu (menit)
metode kering metode basah suhu

92
varietas Bisi 16
1600 100
1400 90
80
1200
70
viskositas (BU)

s uhu (oC)
1000 60
800 50
600 40
30
400
20
200 10
0 0
0 20 40 60 80 100
waktu (menit)
metode kering metode basah suhu

varietas Nusantara I
1600 100
1400 90
80
viskositas (BU)

1200
70

suhu (oC)
1000 60
800 50
600 40
30
400
20
200 10
0 0
0 20 40 60 80 100
waktu (menit)
metode kering metode basah suhu

varietas Prima
1600 100
1400 90
80
1200
viskositas (BU)

70
suhu (oC)

1000 60
800 50
600 40
30
400
20
200 10
0 0
0 20 40 60 80 100
waktu (menit)
metode kering metode basah suhu

Gambar 52. Amilogram tepung jagung hibrida dari beberapa varietas


dengan metode penggilingan yang berbeda.

93
a. Suhu awal gelatinisasi

Tepung jagung varietas P-12, P-21, C-7, Prima, Nusantara 1, NT 10

dan Bisi 16 masing-masing memiliki rata-rata suhu awal gelatinisasi 74,75˚C;

75˚C; 72,975˚C; 72,375˚C; 71,625˚C; 71,1˚C dan 69,75˚C (Tabel 12). Suhu

awal gelatinisasi varietas Bisi 16 relatif lebih rendah dibanding varietas

lainnya hal ini disebabkan tepung jagung varietas Bisi 16 mempunyai rata-rata

kadar lemak dan protein total yang lebih rendah (0,73% bk dan 5,62% bk)

daripada varietas lain. Tepung jagung varietas P-12, P-21, C-7, Prima,

Nusantara 1, dan NT 10 mempunyai kadar lemak dan protein masing-masing

sebesar 3,61% bk dan 8,78% bk; 3,33% bk dan 8,57% bk; 3,17% bk dan

8,77%; 3,05% bk dan 8,54% bk; 2,31% bk dan 7,87% bk; 1,70% bk dan

8,54% bk. Suhu awal gelatinisasi merupakan suatu fenomena fisik pati yang

kompleks, yang dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain keberadaaan

protein (Quin et al., 1980) dan lemak (Kibar et al., 2009).

Menurut Quinn et al. (1980), selama pemanasan, protein akan

terdenaturasi di sekitar suhu gelatinisasi sehingga proses migrasi air ke dalam

granula pati terhalang. Hal ini mengakibatkan suhu gelatinisasi meningkat.

Hal yang sama terjadi pada pengaruh lemak. Kadar lemak yang tinggi dapat

mengganggu proses gelatinisasi pati, sebab lemak mampu membentuk

kompleks inklusi dengan amilosa sehingga amilosa tidak dapat keluar dari

granula pati. Oleh karena itu diperlukan energi yang lebih besar untuk

melepaskan amilosa sehingga suhu awal meningkat (Kibar et al., 2009).

94
Tepung jagung yang dihasilkan dari metode kering dan metode basah

memiliki suhu awal gelatinisasi 71,13˚C dan 73,89˚C (Tabel 12). Tepung

jagung yang dibuat dengan metode kering menghasilkan suhu awal

gelatinisasi yang relatif lebih rendah jika dibandingkan dengan tepung jagung

metode basah. Hal ini disebabkan kerusakan pati pada metode kering lebih

besar sehingga meningkatkan daerah amorph yang lebih mudah dimasuki air

dan mengembang akibatnya diperlukan energi yang lebih rendah (Sanni et al.,

2006).

Suhu awal gelatinisasi penting untuk menentukan optimasi energi yang

diperlukan sehingga dapat mengurangi biaya produksi. Suhu awal gelatinisasi

juga diperlukan untuk optimasi tahapan steam blanching pada pembuatan mi

sebelum adonan mi dicetak dengan ekstruder. Suhu awal gelatinisasi

mengandung arti bahwa tepung akan mulai tergelatinisasi pada suhu tersebut

sehingga terbentuk adonan yang elastis dan kohesif yang dapat dicetak ketika

keluar dari ekstruder (Tan et al., 2010). Jika suhu yang digunakan dibawah

suhu awal gelatinisasi maka akan terbentuk adonan mi yang kurang elastis dan

menghasilkan untaian mi dengan tekstur yang kasar, terlihat spot-spot putih

atau kuning pada untaian mi serta mudah patah ketika dicetak karena belum

mengalami gelatinisasi (Tam et al., 2004). Sebaliknya jika suhu yang

digunakan di atas suhu gelatinisasi maksimum maka akan terjadi proses

peleburan granula pati (Wirakartakusumah, 1981), dan sulit untuk dicetak

dengan ekstruder.

95
b. Suhu puncak gelatinisasi

Tepung jagung varietas C-7, P-12, P-21, Nusantara1, Bisi 16, NT 10,

dan Prima masing-masing memiliki rata-rata suhu puncak gelatinisasi

93,50˚C; 92,625˚C; 92,25˚C; 88,875˚C; 88,125˚C; 87˚C dan 85,125˚C (Tabel

12). Suhu awal gelatinisasi varietas Prima relatif lebih rendah dibanding

varietas lainnya hal ini disebabkan tepung jagung varietas Prima mempunyai

kandungan amilosa yang lebih rendah (23.43% bk) daripada tepung varietas

lain. Tepung jagung varietas C-7, Nusantara 1, NT 10, P-21, Bisi 16 dan P-12,

memiliki kadar amilosa sebesar 33,94% bk; 31,86% bk; 31,26% bk; 25,66%

bk; 30,96% bk; 25,16% bk. Tepung Bisi 16 meskipun memiliki kadar amilosa

yang relatif lebih tinggi dibanding P-21 namun memiliki suhu awal

gelatinisasi yang lebih rendah. Hal ini disebabkan tepung Bisi 16 memiliki

kandungan lemak yang relatif rendah.

Suhu puncak gelatinisasi dipengaruhi oleh kadar amilosa. Menurut

Colado and Corke (1997) peningkatan kadar amilosa akan meningkatkan suhu

puncak gelatinisasi. Amilosa mampu mengadakan ikatan dengan sesama

amilosa maupun dengan amilopektin membentuk konfigurasi yang sulit

dirusak karena terdapat banyak ikatan didalam granula sehingga dibutuhkan

energi yang lebih besar (Jane et al., 1999 dalam Baah 2009). Hal ini

mengakibatkan suhu puncak lebih tinggi. Suhu puncak gelatinisasi tepung

juga dipengaruhi oleh keberadaan lemak. Keberadaan lemak menyebabkan

suhu puncak meningkat, sebab komplek amilosa-lemak cenderung mencegah

terjadinya pengembangan granula pati secara berlebihan (Baah, 2009).

96
Tepung jagung yang dibuat dengan perlakuan metode kering dan

metode basah memiliki rata-rata suhu puncak gelatinisasi 88,39˚C dan

90,89˚C (Tabel 12). Tepung jagung yang dibuat dengan perlakuan metode

kering menghasilkan suhu puncak gelatinisasi yang relatif lebih rendah jika

dibandingkan dengan tepung jagung metode basah. Hal ini disebabkan

kerusakan pati pada metode kering menghasilkan pati dengan intergritas yang

rendah sehingga diperlukan energi yang lebih rendah untuk penetrasi air untuk

menghasilkan granula dengan pengembangan optimal.

Menurut Tan et al. (2010), pada proses pembuatan mi parameter ini

dicapai saat tahapan hot water blanching setelah mi dicetak dari ekstruder.

Optimasi suhu hot water blanching diperlukan untuik menghasilkan mi

dengan tekstur halus dan tidak mudah patah. Pada pembuatan mi tahapan ini

dilakukan dengan merebus mi pada suhu 100 ˚C selama 3 menit.

c. Viskositas maksimum

Tepung jagung varietas P-12, P-21, C-7, Prima, Nusantara 1, NT 10

dan Bisi 16 masing-masing memiliki rata-rata viskositas maksimum 745BU,

755BU, 780BU, 780BU, 790BU, 805BU dan 830BU (Tabel 12). Viskositas

maksimum varietas Bisi 16 relatif lebih tinggi dibanding varietas lainnya. Hal

ini disebabkan tepung jagung varietas Bisi 16 mempunyai kadar lemak yang

lebih rendah (0,73% bk) daripada jagung varietas P-12, P-21, C-7, Prima,

Nusantara 1 dan NT 10 masing-masing sebesar 3,61%bk; 3,33%bk; 3,17%bk;

3,05%bk; 2,31%bk dan 1,70%bk. Pengembangan granula terutama

dipengaruhi oleh keberadaan lemak dalam bahan yang mampu menghalangi

97
pengembangan granula dengan membentuk kompleks inklusi amilosa-lemak

sehingga dihasilkan viskositas maksimum yang rendah (Baah, 2009).

Tepung jagung yang dibuat dengan perlakuan metode kering dan

metode basah memiliki viskositas maksimum 797,14 BU dan 770 BU (Tabel

12). Tepung jagung yang dihasilkan dengan metode kering menghasilkan

viskositas maksimum gelatinisasi yang relatif lebih tinggi jika dibandingkan

dengan tepung jagung metode basah. Pada metode basah terdapat proses

perendaman sehingga daerah kristalinitas lebih besar dibanding metode

kering. Hal ini disebabkan selama perendaman terjadi hidrolisis oleh α-

amilase. Hidrolisis enzimatis terjadi terutama pada bagian amorphous granula

sehingga presentase kristalinitas dapat meningkat (Ikegwu et al., 2009). Selain

itu, perbedaan jumlah starch damage juga menyebabkan perubahan daerah

kristalinitas. Menurut Morrison and Tester (1999), peningkatan jumlah starch

damage menyebabkan berkurangnya daerah kristalinitas. Pada metode kering

jumlah starch damage lebih besar sehingga daerah kristalinitas lebih sedikit.

Viskositas maksimum menurun dengan meningkatnya kristalinitas granula

karena peningkatan asosiasi sehingga menghambat pengembangan maksimum

pada granula (Aticokudomchai et al., 2001). Oleh karena itu tepung yang

dihasilkan dari metode kering memiliki viskositas maksimum lebih tinggi.

Viskositas maksimum dinyatakan dalam satuan Brabender Unit (BU).

Menurut Vongsawasdi (2009), semakin tinggi viskositas maksimum akan

menghasilkan persen elongasi mi yang makin tinggi artinya tidak cepat patah

atau putus dan berkolerasi positif dengan kelembutan mi yang dihasilkan.

98
d. Breakdown viscosity

Tepung jagung varietas C-7, P-12, P-21, Nusantara1, Bisi 16, NT 10,

dan Prima masing-masing memiliki rata-rata breakdown viscosity 60BU,

70BU, 72,5BU, 130 BU, 137,5BU, 155BU dan 165BU (Tabel 12).

Breakdown viscosity varietas Prima relatif lebih tinggi dibanding varietas

lainnya, hal ini disebabkan tepung jagung varietas Prima mempunyai

kandungan amilosa yang lebih rendah (23.43% bk) daripada jagung varietas

C-7, Nusantara 1, NT 10, P-21, Bisi 16 dan P-12, masing-masing sebesar

33.94% bk; 31,86% bk; 31,26% bk; 25,66% bk; 30,96% bk, 25,16% bk.

Menurut Jane (1999) dalam Baah (2009), molekul linier dan kuatnya asosiasi

antar molekul amilosa menjaga integritas granula dan menjadi lebih tahan

terhadap pemanasan dan pengadukan atau gaya mekanis yang diberikan.

Tepung jagung yang dibuat dengan metode kering dan metode basah

memiliki breakdown viscosity 137,86 dan 87,86 BU (Tabel 12). Tepung

jagung dengan perlakuan metode kering menghasilkan breakdown viscosity

yang relatif lebih tinggi jika dibandingkan dengan tepung jagung metode

basah. Hal ini disebabkan karena metode kering menghasilkan pati yang rusak

dalam jumlah lebih besar sehingga lebih rapuh selama pemanasan dan

pengadukan. Menurut Suksomboon et al.(2005), pati dengan jumlah starch

damage lebih besar memiliki integritas granula yang rendah sehingga cepat

hancur dan patah selama pemasakan karena dan tidak tahan pemanasan dan

pengadukan.

99
Menurut Beta dan Corke (2001) dan Vongsawasdi (2009), secara

umum semakin rendah breakdown viscosity maka dihasilkan mi dengan

cooking loss yang rendah dan persen elongasi yang tinggi. Aplikasinya pada

produk mi, semakin rendah breakdown viscosity maka dihasilkan mi dengan

tekstur yang tidak mudah patah-patah atau hancur selama pemasakan mi

(Panikulata, 2008).

e. Setback viscosity

Setback viscosity adalah parameter yang dipakai untuk melihat

kecenderungan retrogradasi maupun sineresis dari suatu pasta. Retrogradasi

adalah proses kristalisasi kembali pati yang telah mengalami gelatinisasi,

sedangkan sineresis adalah keluarnya atau merembesnya cairan dari suatu gel

dari pati (Winarno, 2008). Menurut Munarso (1998), pada produk mi tidak

dikehendaki terjadinya sineresis dan menghendaki adanya retrogradasi untuk

mempertahankan bentuk mi. Semakin positif nilai setback viscosity, proses

retrogradasi semakin kuat dan bila nilainya semakin negatif yang terjadi

adalah proses sineresis.

Tepung jagung varietas C-7, P-12, P-21, Nusantara 1, Bisi 16, NT 10,

dan Prima masing-masing memiliki rata-rata setback viscosity 937,5BU,

815BU, 817,5BU, 775BU, 757,5BU, 750BU dan 735BU (Tabel 12). Setback

viscosity varietas Prima relatif lebih rendah dibanding varietas lainnya hal ini

disebabkan tepung jagung varietas Prima mempunyai kandungan amilosa

yang lebih rendah (23.43% bk) daripada jagung varietas C-7, Nusantara 1, NT

10, P-21, Bisi 16 dan P-12, masing-masing sebesar 33,94% bk; 31,86% bk;

100
31,26% bk; 25,66% bk; 30,96% bk dan 25,16% bk. Nilai setback dipengaruhi

oleh jumlah amilosa pada bahan. Bila jumlah amilosa rendah maka nilai

setback akan menurun. Hal ini disebabkan ketika pasta mendingin molekul-

molekul amilosa akan bersatu kembali (Winarno, 2008). Adanya rantai cabang

(amilopektin) dapat menghalangi penggabungan kembali molekulnya.

Tepung jagung yang dibuat dengan metode kering dan metode basah

masing-masing memiliki rata-rata setback viscosity 790 BU dan 806,43 BU

(Tabel 12). Tepung jagung dengan perlakuan metode kering menghasilkan

setback viscosity yang relatif lebih rendah jika dibandingkan dengan tepung

jagung metode basah. Hal ini disebabkan degradasi amilopektin dengan berat

molekul dan derajat polimerisasi yang tinggi pada metode kering cenderung

menghalangi pengikatan kembali amilosa selama pendinginan. Fragmentasi

amilopektin dengan berat molekul tinggi akan menghasilkan fragmen

amilopektin dengan 1,6-anhidro-β-D-glukopiranosa dengan berat molekul

yang lebih rendah dan bersifat amorph (Einde 2004; Suksomboon et al.,

2005). Menurut French (1972) dalam Fen (2007), amilopektin tersusun atas

dua jenis yaitu amilopektin dengan berat molekul rendah (DP 10-16) dan

dengan berat molekul tinggi (DP 40-45). Amilopektin dengan berat molekul

tinggi cenderung membentuk model cluster yang linier sehingga bersifat

kristalin. Sedangkan amilopektin dengan berat molekul rendah cenderung

tidak membentuk cluster, memiliki percabangan yang lebih banyak dan

bersifat amorf. Makin banyak jumlah amilopektin dengan berat molekul lebih

rendah yang terbentuk sehingga menghalangi penggabungan amilosa.

101
Gambar 53. Mekanisme fragmentasi amilopektin akibat perlakuan
termomekanis pada suasana kering (Einde, 2004).

Semakin tinggi dan positif nilai setback viscosity menggambarkan sifat

kohesif dan hardness yang tinggi pada mi, kelengketan dan cooking loss yang

rendah yang diinginkan pada produk mi (Beta and Corke, 2001).

D. Pembahasan Umum

Jagung hibrida merupakan salah satu jenis jagung yang semakin banyak

dibudidayakan di Indonesia. Selain memiliki kandungan nutrisi yang tidak kalah

dengan beras atau terigu, jagung hibrida mengandung pangan fungsional seperti

serat pangan, unsur Fe dan beta-karoten serta memiliki produktivitas yang tinggi,

namun saat ini pemanfaatannya masih sangat terbatas untuk produk pangan.

Pembuatan tepung jagung memungkinkan munculnya produk olahan jagung yang

lebih beragam, praktis dan sesuai kebiasaan konsumsi konsumen seperti produk

mi instan. Varietas jagung hibrida sangat bervariasi sehingga diperlukan seleksi

varietas jagung yang terbaik. Selain itu, metode penggilingan yang tepat perlu

diteliti untuk menghasilkan tepung jagung sesuai karakter produk mi instan.

Salah satu cara yang dapat dilakukan yaitu melakukan karakterisasi tepung.

102
Variabel kimia yang diamati pada tepung jagung kuning hibrida meliputi

kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein total, kadar amilosa, dan kadar

pati. Variabel fisik meliputi rendemen, starch damage, derajat putih, pH, densitas

kamba dan SEM (Scanning Electron Microscope). Sedangkan variabel fungsional

yang diamati pada tepung jagung kuning hibrida meliputi kapasitas penyerapan

air, kelarutan dan swelling volume, kapasitas emulsi dan sifat amilogafi. Perlakuan

varietas memberikan pengaruh sangat nyata terhadap semua variabel kecuali

derajat putih (L). Sementara perlakuan metode penggilingan memberikan

pengaruh sangat nyata pada semua variabel. Ada interaksi antara varietas jagung

kuning hibrida dan metode penggilingan terhadap kadar air, pati, dan starch

damage.

Tepung jagung yang dihasilkan memiliki pola gelatinisasi tipe B. Tipe

amilogram pada tepung dapat diubah dengan modifikasi pati baik secara fisik

maupun kimia (Sasaki, 1999). Tipe B amilogram tepung jagung yang dihasilkan

dapat diubah menjadi tipe C dengan melakukan modifikasi fisik HMT (Heat

Moisture Treatment) atau OPT (Osmotic Pressure Treatment) dan modifikasi

kimia menggunakan agensia crosslinking sodium tripolifosfat sehingga dapat

dihasilkan sedikit mungkin atau bahkan tidak ada breakdown viscosity.

Tepung yang dihasilkan dalam penelitian ini jika dibandingkan dengan

Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3727 (1993) dan SII, maka kombinasi

perlakuan telah memenuhi standar SNI, sedangkan kadar pati hanya varietas Bisi

16 yang belum memenuhi standar SII. Tepung yang ideal menurut SNI 01-3727

(1993) adalah memiliki bau, rasa dan warna normal, kadar air maksimum 10%,

103
kadar abu maksimum 1,5% (b/b), serat kasar 1,50% (b/b) sedangkan kadar pati

menurut SII (Standar Industri Indonesia) tidak boleh kurang dari 75%. Pada

penelitian kadar serat kasar tidak dianalisis karena pada penelitian pendahuluan

didapat kadar serat kasar pada semua varietas tidak berbeda jauh dan telah

memenuhi standar SNI. Perbandingan hasil penelitian dengan syarat mutu tempe

berdasarkan SNI dapat dilihat Tabel 7.

Tabel 7. Perbandingan hasil penelitian dengan SNI.


Perbandingan
Kriteria
SNI C-7 Prima Nusantara NT 10 P-21 Bisi 16 P-12
uji
1
Air % maks. 8,68 6,91 8,18 9,24 7,86 9,48 6,99
(b/b) 10%
Abu % maks. 1,022 0,843 0,774 0,716 0,963 0,552 1,115
(b/b) 1,50%
Pati* min. 80,959 78,830 76,199 76,036 78,540 74,516 80,032
% (b/b) 75%
Bau normal normal normal normal normal normal normal normal
Rasa normal normal normal normal normal normal normal normal
Warna normal normal normal normal normal normal normal normal
Keterangan : *= menurut SII (Standar Industri Indonesia)

Berdasarkan syarat mutu SNI 01-3727 (1993), dari hasil penelitian yang

telah dilakukan varietas jagung hibrida layak untuk digunakan sebagai bahan baku

pembuatan berbagai produk pangan termasuk mi instan. Secara umum kandungan

nutrisi tepung jagung dari metode kering lebih unggul dari metode basah, namun

lebih rendah dari sifat fisik dan fungsional.

104
V. SIMPULAN DAN SARAN

A. Simpulan

1. Varietas P-12 merupakan varietas terbaik berdasarkan Indeks Efektivitas

ditinjau dari sifat fisik dan fungsionalnya meliputi densitas kamba 0,65 g/mL;

rendemen 45,18% bk; derajat putih (L) 68,29%; kapasitas penyerapan air 244,49%

bk; swelling volume 9,31 mL/g bk; kelarutan 7,35% bk; kapasitas emulsi 0,51

mL/g bk; suhu awal gelatinisasi 74,75˚C; suhu viskositas maksimum 92,63˚C;

viskositas maksimum 745 BU; breakdown visc. 70 BU dan setback visc. 815 BU.

2. Metode penggilingan basah menghasilkan tepung dengan sifat fisik dan

fungsional yang lebih baik daripada metode kering, namun memiliki komposisi

kimia yang lebih rendah.

3. Ada interaksi antara varietas jagung kuning hibrida dan metode penggilingan

terhadap kadar air, pati, dan starch damage.

4. Kombinasi perlakuan dengan hasil terbaik berdasarkan Indeks Efektivitas

ditinjau dari sifat fisik dan fungsional adalah tepung jagung varietas C-7

dengan metode basah (V1M2) meliputi kadar air 7,96% bb; kadar abu 0,75%

bk; kadar lemak 2,99% bk; kadar protein total 8,65% bk; kadar amilosa 32,83%

bk; kadar pati 86,53% bk; densitas kamba 0,64 g/mL; rendemen 43,19% bk; pH

5,55; derajat putih (L) 80,36%; kapasitas penyerapan air 225% bk; swelling

volume 9,25 mL/g bk; kelarutan 8,16% bk; kapasitas emulsi 0,43 mL/g bk;

suhu awal gelatinisasi 73,50˚C; suhu viskositas maksimum 94,00˚C; viskositas

maksimum 775 BU; breakdown visc. 35 BU dan setback visc. 945 BU.

105
B. Saran

1. Perlu pengembangan alternatif prosedur perendaman yang lebih cepat untuk

meningkatkan efisiensi produksi tepung jagung metode basah.

2. Perlu dilakukan modifikasi kimia seperti ikatan silang (cross-linking),

modifikasi fisik seperti HMT (Heat Moisture Treatment) atau OPT (Osmotic

Pressure Treatment) dan kombinasi kimia-fisik seperti DT (Drying Heating)

dengan penambahan gum ionik untuk meningkatkan ketahanan pati terhadap

pemanasan dan gaya mekanis (shear) saat pemasakan.

3. Perlu penelitian lebih lanjut aplikasi tepung jagung hibrida varietas terbaik

untuk memproduksi mi instan menuju tahap industrialisasi dalam rangka

diversifikasi pangan lokal dan mengurangi ketergantungan terhadap beras dan

impor terigu.

106
DAFTAR PUSTAKA

Aak. 2008. Seri Jagung Teknik Bercocok Tanam Jagung. Kanisius, Jakarta.

Abdelmadjid, F. Effect of Small Antioxidant Moleculles on the Viability of


Oxidative Stress Defective Yeast. Thesis. Mediteranian Agronomic
Institute of Chania, Yunani.

Adebowale, O.K. 2008. Emulsifying properties of mucuna flour and protein


isolates. Journal of Food Technology. 6(2):66-79.

Ade, B. I. O., B. A. Akinwande, I. F. Bolarinwa and A.O. Adebiyi. 2009.


Evaluation of tigernut (Cyperus esculentus)-wheat composite flour and
bread. African Journal of Food Science. (2):087-091.

Ali, M. 2009. JHS siapkan benih jagung untuk NTT. http:// tv.pos-kupang.com.
Diakses tanggal 15 Juni 2009.

Apriyantono, A., D. Fardiaz, N. L. Puspitasari, Sedarwati dan S. Budiyanto. 1989.


Analisis Pangan. IPB Press, Bogor. 196-211.

Asfiyah, H. 1997. Pengaruh Kondisi Perendaman Daging Buah Sukun


(Artocarpus altilis) terhadap Mutu Tepung yang Dihasilkan. Skripsi.
Fakultas Teknologi Pertanian UGM, Yogyakarta.

Asmarajati, T. 1999. Pengaruh Blanching dan Suplementasi Bekatul Terhadap


Kualitas Cookies. Skripsi. Fakultas Pertanian UNSOED, Purwokerto.

Astawan, M. 2001. Membuat Mi dan Bihun. Penebar Swadaya, Jakarta.

Arora, S. 2003. The Effect of Enzymes and Starch Damage on Wheat Flour
Tortilla Quality. Thesis. Texas A&M University, USA.

Atichokudomchai, N., S. Shobsngob, P. Chinacoti and S. Varavinit. 2001. A study


of some physicochemical properties of high-crystalline tapioca starch.
Starch/starke. (53):577-581.

Baah, D. F. 2009. Characterization of Water Yam (Dioscorea atalata) for


Existing and Potensial Food Products. Thesis. Faculty of Biosciences
Kwame Nkrumah University, Nigeria.

Babiker, E.E., B.A. Hassan, M.M. Elitayeb, G.A. Osman, M.N. Hassan and K.A.
Hassan. 2007. Solubility and functional properties of boiled and fried
Sudanese tree locust flour as a function of NaCl concentration. Medwell
Journal. 5(3):210-214.

107
Badan Standarisasi Nasional. 1993. Standar Nasional Indonesia. SNI 0-3727 -
1993. Tepung Jagung. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.

Beta, T. and H. Corke. 2001. Noodle quality as related to sorghum starch


properties. J Cereal Chemistry. (78):417-420.

Bhattachrya, S. and M. Prakash. 1994. Extrusion blends of rice and chicken pea
flours: A response surface analysis. J. Food Enginering. 21:315-330.

Bian, Y., D.J. Myers, K. Dias, M.A. Lihono, S. Wu, and P.A. Murphy. 2003.
Functional properties of soy protein fraction produced using a pilot plant-
scale process. J. Am. Chem. Soc. 80:45-549.

Bolade, K.M. 2009. Effect of flour production method on yield, physicochemical


properties of maize flour and rheological characteristics of maize-based
non-fremented food dumpling. African Journal of Food Science. Vol.
3(10):288-298.

Chen, Z. 2003. Physicochemical Properties of Sweet Potato Starches and Their


Aplication in Noodle Product. Ph.D Thesis. Wageningen University, The
Netherlands.

Chen, J. J., C.Y. Lii, and S. Lu. 1999. Effect of milling n physicochemical
characteristics of waxy rice in Taiwan. Cereal Chemistry. 76:796-799.

Chen, J. J., C.Y. Lii, and S. Lu. 2003. Physicochemical and morphological
analyses on damaged rice starches. Journal of Food and Drug Analysis.
4:283-289.

Chiang, P.Y. and A.I. Yeh. 2002. Effect of soaking on wet milling rice. J. Cereal
Science. 35:85-94.

Cramp, L.G. 2007. Modification and Molecular Interactions of Soy Protein


Isolate. Thesis. Faculty of North Caroline State University, Raleigh.

Collado, L.S., and H. Corke. 1998. Heat moisture treatment effect on sweet potato
starch differing in amylose content. J. Food Chemistry. (65)339-346.

Collado, L.S., L.B. Mabesa, C.G. Oates and H. Corke. 2001. Bihon type noodle
from heat moisture treated sweet potato starch. J. Food Sci. 66:604-609.

Dubat, A. 2004. The Importance and Impact of Starch Damage and Evolution of
Measuring Methods. Sdmatic, New York.

Dinas Pertanian. 2008. Panen perdana jagung hibrida.


http://harianjoglosemar.com. Diakses tanggal 10 November 2009.

108
Damardjati, D.S., S. Widowati, J. Wargiono, dan S. Purba. 2000. Potensi dan
Pendayagunaan Sumber Daya Bahan Pangan Lokal Serealia, Umbi-
umbian, dan Kacang-kacangan untuk Penganekaragaman Pangan.
Makalah pada Lokakarya Pengembangan Pangan Alternatif. Jakarta, 24
Oktober 2000. 24 hal.

Einde, R.V.D. 2004. Molecullar Modification of Starch during Thermomechanical


Treatment. Ph.D Thesis. Wageningen University, The Netherlands.

Ekthamasut, K. Effect of tomato seed meal on wheat pasting properties and


alkaline noodle qualities. AU J.T. 9(3):147-152.

Elliasson, A.C. 2004. Starch in Food. Structure, Function and Application.


Woodhead Publishing Limited. CRC Press, New York.

Fagbemi, T.N., A.A. Oshodi and K.O. Ipin. 2006. Effect of processing on the
functional properties of full fat and defatted fluted pumpkin (Telfairia
occidentalus) seed flour. Journal of Food Technology. 4(1):70-79

Frederick, E. J. 2007. Effect of Sorgum Flour Composition and Particle Size on


Quality of Gluten-free Bread. Thesis. Kansas State University, Manhattan.

Fennema, O. R. 1996. Food Chemistry. Marcell Dekker Inc., New York.

Grenus, K.M., F. Hscih, and H.E. Huff. 1993. Extrusion and extrudate properties
of rice flour. J. Food Enginering. 18:229-245.

Guo, G., D.S. Jackson, R.A, Graybosch, and A.M. Parkhurst. 2003. Asian salted
noodle quality impact of amylose content adjustment using waxy wheat
flour. J. Cereal Chemistry. (80):437-445.

Hariyadi, P. 2010. Ada jagung dalam mi. Http://www.Tempo.com/ seri teknologi.


Diakses tanggal 2 April 2010.

Haros, M., O. E. Perez, and C. M. Rosell. 2003. Effect of steeping corn with lactic
acid on starch properties. Cereal Chemistry. 81(1):10-14.

Hernanda, A.R. 2008. Pasar benih jagung hibrida naik 10 %.


http://www.perumperhutani.com. Diakses tanggal 3 November 2009.

Hoover, R.,dan W.S. Ratnayake. 2002. Starch characteristics of Black Bean,


Chick pea, Lentil, Navy bean and Pinto bean cultivars grown in Canada.
Food Chemistry. (78) 489 – 498.

Hoseney, R.C. 1998. Principle of Cereal Science and Technology. American


Association of Cereal Chemist Inc., USA.

109
Hung, P.V. and N. Morita. 2005. Physicochemical properties and enzymatic
digestibility of starch from edible canna (Canna edulis) gown in Vietnam.
Carbohydrate Polymers, 61:314-321.

Hutching, J.B. 1999. Food Color and Apearance. Aspen publisher Inc., Maryland.

Ikegwu, O.J., P.E. Okechukwu and E.O. Ekumankare. 2010. Physicochemical and
pasting characteristic of flour and starch from Achi brachtegia. Medwell
Journal. (8):58-66.

Inglett, G.E. 1970. Corn:Culture, Processing, Products. Westport, Connecticut:


The Avi Publishing Company Inc.

Iriany, R.N dan T. M. Andi. 2007. Jagung Hibrida Unggul Baru. Warta Penelitian
dan Pengembangan Pertanian, 29 (4): 26-39.

Johnson, L.A. 1991. Corn: Production, Processing, and utilization. Di dalam :


Handbook of Cereal Science of technology. Karel K and Josep GP, editor.
Marcell Decker Inc., New York.

Jugenheimer R.W. 1976. Corn: Improvement, Seed Production, and Uses. John
Wiley and Sons, New York.

Kadan, R.S., R.J. Bryant, and A.B. Pepperman. 2003. Functional properties of
extruded rice flours. J. Food Science. 68:1669-1672.

Kaur, A., N. Singh, R. Ezekiel and S.H. Guraya. 2006. Physicochemical, thermal
and pasting properties of flour from different potato cultivars grown at
different location. J. Food Chemistry. 101:643-641.

Keputusan Menteri Pertanian. 2006. Pelepasan galur murni jagung hibrida SX 44


sebagai varietas unggul dengan nama NT 10. Http://www.deptan.go.id.
Diakses tanggal 15 Juni 2009.

Kibar, A.A., Gonenç, and F. Us. 2009. Gelatinization of waxy, normal, and high
amylose corn starches. Journal of Food Technology. 4(3):02-10.

Koswara. 2000. Komposisi kimia jagung. Http://www.ebookpangan.com. Diakses


tanggal 2 Mei 2010.

Kulp K., and G. P. Joseph. 2000. Hand Book of Cereal Science and Technology.
Marcel Dekker Inc., New York.

Laga, A. 2006. Pengembangan Pati Termodifikasi dari Substrat Tapioka dengan


Optimalisasi Pemotongan Rantai Cabang Menggunakan Enzim Pullunase.
Prosiding Seminar Nasional PATPI, 2-3 Agustus 2006.

110
Lewis, M.J. 1987. Physical Properties of Food and Food Processing Systems.
Hartnolls Limited, Bodman Cornwall, Great Britain.

Lim, S.T., H.J. Han, H.S. Lim, and J.N. BeMiller. 2002. Modification of starch by
dry heating with ionic gum. Cereal Chemistry. 79(5):601-606.

Lindeboom, N., P.R. Chang and R.T. Tyler. 2004. Analytical, biochemical, and
physicochemical aspect of starch granule size with emphasis on small
granula starches : A Review. Starch/starke. 56:89-99.

Master, K. 1979. Spray Drying Handbook. John wiley and Sons, New York.

Metirukmi, D. 1992. Peranan kedelai dan hasil olahanya dalam penanggulangan


masalah gizi ganda. Makalah disampaikan dalam Seminar Pengembangan
Teknologi Pangan dan Gizi Menyongsong Pelita VI, Bogor, 19 Desember
1992.

Moorty, N.S. 2002. Physicochemical and functional properties of tropical tuber


starches : A Review. Starch/starke. 54:559-592.

Morrison, W.R. and R. F. Tester. 1994. Properties of damaged starch ganules. IV.
Composition of ball-milled wheat starches and of fractions. J. Cereal
Science. 20:69-77.

Mukparsirt, A. and K. Sajjanantakul. 2004. Physico-chemical properties of flour


and starch from jackfruit seeds (Artocarpus heterophyllus Lam.) compared
with modified starches. International Journal of Food Science. and
Technology. 39:271-276.

Munarso, S.J. 1998. Modifikasi Sifat Fungsional Tepung Beras dan Aplikasinya
dalam Pembuatan Mi Beras Instan. Disertasi. Program Pascasarjana
Institut Pertanian Bogor

Nirmala. 2008. Fakta di balik mitos gluten. http://cybermed.cbn.net.id. Diakses


Tanggal 11 Juni 2009.

Nobel, P., dan Andrizal. 2003. Pedoman Penanganan Pasca Pasca Panen Jagung.
Direktorat Pengolahan dan Pemasaran Hasil Tanaman Pangan. Departemen
Pertanian, Jakarta.

Numfor, A.F., M.W. Walter, and J.S. Schwartz. 1996. Effect of emulsifier on the
physical properties of native and fermented Starches. J. Agriculture Food
Chemistry. (44):2595-2599.
Onwuka, G.I. and N.J. Ogbagu. 2007. Effect of fermentation on the quality and
physical properties of cassava based fufu product made from two cassava
varieties NR8212 and Nwangbisi. Medwell Journal. (3):261-264.

111
Oti, E. And E.N.T Akobundu. 2007. Physical, functional and amylograph pasting
properties of cocoya-soybean-crayfish flour blends. Nigerian food
Journal. 25(1):161-169.

Pangkey, A. S. Pengaruh Lama Perendaman Kacang Gude (Cajanus cajan Mill


sp.) dari Beberapa Varietas terhadap Rendemen dan Komposisi Kimia
Tepung yang Dihasilan. Skripsi. Fakultas Pertanian UNSOED,
Purwokerto.

Philips, C. M. 1981. Protein conformation at liquid interfaces and its role in


stabilizing emulsions and foams. J. Food Technology. Vol 32.

Pukkahuta, C., S. Bussawan, S. Sujin, and S. Saiyavit. 2008. Comparative study


of pasting and thermal transition characteristics of osmotic pressure and
heat-moisture treated corn starch. J. Carbohydrate Polymer. 72:527-536.

Purwani, E.Y., Widaningrum, R. Thahir and Muslich. 2006. Effect of heat


moisture of sago starch on its noodle quality. Indonesian Journal of
Agricultural Science. 7(1):8-14.

Purwanto, S. 2010. Perkembangan Produksi dan Kebijakan dalam Peningkatan


Produksi Jagung. Direktorat Budi Daya Serealia, Direktorat Jenderal
Tanaman Pangan, Jakarta.

Ramachandran, A. 2010. Carotenoid Accumulation During Grain Development in


Durum Wheat (Triticum turgidum L. Var Durum). Thesis. College of
Graduate Studies and Research, University of Saskatchhewan, Saskatoon.

Ratnayake, W.S., R. Hoover dan W. Tom. 2002. Pea starch: composistion, structure
and properties – review. Starch/Starke. 54: 217 – 234.

Riset dan Teknologi. 2006. Komposisi kimia jagung. Http:// www.ristek.go.id .


Diakses tanggal 12 Sptember 2009.

Rosmisari, A. 2006. Review: Tepung jagung komposit, pembuatan


dan pengolahannya. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Inovatif
Pascapanen Pengembangan Pertanian. BPPPT, Bogor.

Sasaki, T. 2005. Effect of wheat starch characteristics on the gelatinization,


retrogradation, and gelation properties. JARQ 39(4):253-260.

Sathe, S.K. dan K. Salunkhe. 1981. Isolation, partial characterization and


modification of The Geat Nothern Bean (Phaseolis vulgaris L.) starch.
Food Science. 46(2):617-621.
Setiawan, I. 2009. Pengaruh fermentasi sponan terhadap sifat fisikokimia pati
jagung. Indonesian Journal of Agricultural Science. 8(1):8-12.

112
Shimelis, E., M. Meaza, and S. Rakhsit. 2006. Physicochemical properties,
pasting behavior and functional characteristics of flours and starches from
improved bean (Phaseolus vulgaris L.) varieties grown in east Africa.
CIGR Ejournal,. Vol. VIII.

Soekarto, S.T. 1990. Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan.


PT Penerbit IPB, Bogor.

Suardi, Suarni dan A. Prabowo. 2002. Teknologi Sederhana Prosesing Sorgum


sebagai Bahan Pangan. Prosiding Seminar Nasional Balai Pengkajian
Teknologi Pertanian Sulawesi Selatan. Hlm. 112-116.

Suarni. 2001. Tepung Komposit Sorgum, Jagung, dan Beras untuk Pembuatan
Kue Basah (cake). Risalah Penelitian Jagung dan Serealia Lain. Balai
Penelitian Tanaman Jagung dan Serealia, Maros. Vol 6. hlm 55-60.

Suarni, M. Aqil, and I.U. Firmansyah. 2008. Starch characterization of several


maize varieties for industrial use in Indonesia. Paper of the Asian Regional
Maize Workshop (ARMW), Makassar.

Suartha, I.G.D. 2008. Wujudkan ketahanan pangan melalui budidaya jagung


hibrida. http://www. Tanindo.com. Diakses tanggal 10 November 2009.

Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisis Bahan


Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta. 172 hal.

Suksomboon, A., O. Naivikul and B. R. Hamaker. 2005. Comparison of chemical,


physicochemical properties and starch molecullar structures in dry- and
wet-milled rice flour, pp. 247-252. In Proceeding of Starch Updated 2005
The 3rd Conference on Starch Technology. National Center of Genetic
Engineer and Biotechnology, Bangkok.

Sung, C.W. and M. Stone. 2004. Characterization of legume starches and their
noodle quality. Journal of Marine Science and Technology. 12(1):25-52.

Suprapto. 1998. Bertanam Jagung. Cetakan ke-18. Penebar Swadaya, Jakarta.

Suprapto dan H.A.R. Marzuki. 2005. Bertanam Jagung. Edisi Revisi, Cetakan ke-
14. Penebar Swadaya, Jakarta.

Suwarno. 2008. Potensi jagung hibrida. Http:// binatanimakmur.com. Diakses


tanggal 29 Juni 2009.

Tam, L.M., H. Corke, W.T. Tan, J. Li, and L.S. Collado. 2004. Production of
bihon-type noodle from maize starch differing in amylosa content. J Cereal
Chemistry. 81(4):475-480.

113
Tan, H., Z. Li, and B. Tan. 2010. Starch noodles: History, classification,
materials, processing, structure, nutrition, quality evaluating and improving.
Food Research International. 42:551-576.

Techawipharat, J. 2007. Effect of Hydrocolloids on Physicals and Rheological


Properties of Rice Starch. Thesis. Faculty of Graduate Studies Mahidol
University, Bangkok.

Thompson, A.W., M. Blades, dan J. Suthering. 2006. The G.I. Diet Cook Book.
Http:www.indomemo.com. Diakses tanggal 2 Februari 2010.

Udensi, E.A. and K.A. Okoronkwo. 2006. effect of fermentation and germination
on the physicochemical properties of Mucuna cochinchinensis protein
isolate. African Journal of Biotecnology. 5(10):896-900.

Usansa, U., N. Sompong, C. Wanapu, N. Boonkerd and N. Teaumroong. 2009.


The influence of steeping duration and temperature on the α- and β-
amylase activities of six Thai rice malt cultivars (Oryza sativa L. Indica).
J. Inst. of Brewing 115(2):140-147.

Vongsawasdi, P., M. Noppharat, N. Hiranyaprateep and N.Tirapong. 2009.


Relationships between rheological properties of rice flour and quality of
vermicelli. J. Food Agroindustri. 2(02):102-109.

Wadcharat, C., T. Masubon and O. Naivikul. 2006. Characterization of


pregelatinized and heat moisture treated rice flours. Kasetsart J.
40(Suppl):144-153.

Watson. 2003. Corn: Chemistry and Technology. American Association of Cereal


Chemists, Inc. St. Paul Minnesota. USA.

Wikipedia. 2008. Mi instan. http://id.wikipedia.org/wiki/mi instan. Diakses


tanggal 1 Desember 2009.

. 2009. Physical properties. http://id.wikipedia.org/wiki/physical


properties. Diakses tanggal 1 Desember 2008.

Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka, Jakarta.

WSI. 1997. Westfalia Separator Industry. Starch from Corn Separation Technology
for Cereals. http://www.westfaliaseparator. com/downloads/pdf/9997-0681-
(20 Juni 2010).

Wu, V. Y. 2001. Emulsfying capacity and emulsion stability of corn gluten meal.
J. Science Food Agriculture. 81:1223-1227.

Xu, J., and S. Kim. 2008. Aggregate formation of zein and its structure inversion
in aqueous ethanol. Journal of Cereal Science 47:1-5.

114
Lampiran 1. Hasil pengamatan penelitian pendahuluan tepung jagung hibrida P-12
a. Sifat kimia dan fisik tepung jagung varietas P-12 pada berbagai tingkat
penyosohan.
Tingkat Penyosohan
Variabel pengamatan tepung
1 kali 3 kali 5 kali 7 kali
Kadar serat tepung (%b/b) 2,52 1,71 1,42 1,02
Derajat putih tepung (%) L 60,11 61,25 63,86 63,97
a 3,25 3,18 2,45 2,41
b 7,22 7,37 7,31 7,82
Rendemen jagung sosoh (%) 83 72 65 53
Rendeman tepung terhadap biji 17,65 22,18 26,53 23,12
jagung utuh (%b/b)
Tekstur (sensoris) agak halus halus halus halus

b. Rendemen dan derajat putih tepung jagung varietas P-12 pada berbagai
tingkat penggilingan metode kering.
Variabel Tingkat penggilingan
yang diamati 3 kali 5 kali 7 kali 9 kali
L 63,86 58,21 53,4 49,91
Derajat putih
a 2,45 3,89 6,11 6,52
tepung
b 7,31 7,91 9,09 11,13
Rendeman tepung 26,53 33,62 34,88 35,14
terhadap biji jagung
utuh (%b/b)

c. Rendemen dan derajat putih tepung jagung varietas P-12 pada berbagai lama
perendaman pada metode basah.
Variabel Lama perendaman
yang diamati 3 jam 6 jam 9 jam 12 jam
L 77,29 77,89 79,65 79,1
Derajat
a -0,71 -0,65 -0,59 -0,46
putih tepung
b 31,95 31,03 30,71 29,56
Rendemen terhadap biji 35,09 40,15 44,23 41,51
jagung utuh (%b/b)

115
d. Rendemen dan derajat putih tepung jagung varietas P-12 pada berbagai tingkat
penggilingan pada metode basah.
variabel Tingkat penggilingan
yang diamati 1 kali 2 kali 3 kali
L 79,65 79,0 78,2
Derajat
a -0,59 -0,63 -0,62
putih tepung
b 30,71 32,3 32,11
Rendemen tepung (% b/b) 45 46,7 47,0

e.Sifat fisikokimia biji jagung kuning hibrida dari berbagai varietas.


Varietas Jagung Kuning Hibrida
Variabel
C-7 Prima Nusantara 1 NT 10 P-21 Bisi 16 P-12
Kadar air (% b/b) 10,10 8,32 9,56 10,64 8,84 11,18 8,58
Kadar protein total (% bk) 10,89 10,25 9,57 10,56 10,45 8,57 10,74
Kadar lemak (% bk) 6,50 6,45 5,84 4,26 6,73 4,15 7,04
Presentase berat biji setelah 134 133 115 127 130 136 125
direndam selama 9 jam dengan
berat biji pipil kering (%)
Bobot 100 biji (g) 23,50 30,00 27,93 28,80 30,46 33,66 29,26

116
Lampiran 2. Denah percobaan

Denah percobaan dengan 2 kali ulangan.

V2M2 V1M2
V3M2 V3M2
V2M1 V2M2
V1M2 V3M1
V4M2 V2M1
V5M2 V1M1
V4M1 V5M1
V1M1 V7M2
V3M1 V6M2
V5M2 V7M1
V6M2 V4M1
V7M2 V7M1
V6M1 V5M2
V7M1 V4M2
Blok I Blok II

117
Lampiran 3. Proses pembuatan tepung jagung metode kering

Jagung pipil kering

Disosoh 5 kali Dedak jagung

Jagung sosoh

Digiling 5 kali

Diayak Menir
80 mesh

Tepung jagung

Dikemas dengan
plastik PP hitam

Tepung jagung
siap pakai

118
Lampiran 4. Proses pembuatan tepung jagung metode basah

Jagung pipil kering

Disosoh 5 kali Dedak jagung

Jagung sosoh

Direndam selama 9 jam

Ditiriskan Air sisa


perendaman

Digiling
2 kali

Dikeringkan dengan cabinet dryer


selama 2,5 jam pada suhu 50˚C

Diayak 80
mesh Menir

Tepung jagung

Dikemas dengan
plastik PP hitam

Tepung jagung
siap pakai

119
Lampiran 5. Jagung hibrida pipil kering dari beberapa varietas

120
Lampiran 6. Jagung hibrida 5 kali sosoh dari beberapa varietas

121
Lampiran 7. Tepung jagung berbagai varietas dengan metode kering

122
Lampiran 8. Tepung jagung berbagai varietas dengan metode basah

123
Lampiran 9. Nilai rata-rata pengaruh metode penggilingan terhadap variabel kimia tepung jagung hibrida dari berbagai varietas
Kadar air Kadar pati Kadar lemak Kadar amilosa Kadar protein total Kadar abu
Data
(% bk) (%bk) (%bk) (%bk) (%bk) (%bk)
V1 9.5203 bc 88.65700 a 3.16665 c 33.94135 a 8.77463 a 0.93345 ab
V2 7.448 e 84.68152 d 3.05588 d 23.43500 d 8.53775 a 0.78518 bcd
V3 8.9275 cd 82.98865 f 2.31293 e 25.65718 c 7.87598 b 0.71085 cd
V4 10.1923 ab 83.78655 e 1.70383 f 25.16240 c 8.54648 a 0.65163 de
V5 8.5370 d 85.24343 c 3.33250 b 31.26358 b 8.57180 a 0.88680 abc
V6 10.4763 a 82.32035 g 0.73263 g 30.95775 b 5.61803 c 0.50045 e
V7 7.5245 e 86.04728 b 3.61493 a 31.85703 b 8.78105 a 1.03765 a
F hit V 25.68 ** 180.63 ** 1197.52 ** 79.14 ** 195.81 ** 9.93 **
F tab 5% 2,92 2,92 2,92 2,92 2,92 2,92
F tab 1% 4,62 4,62 4,62 4,62 4,62 4,62
M1 9.7838 a 86.58616 a 2.71857 a 29.79082 a 8.25054 a 0.95391 a
M2 8.1084 b 83.04949 b 2.40124 b 28.00183 b 7.95109 b 0.61924 b
F hit M 87.33 ** 875.45 ** 196.10 ** 27.04 ** 23.81 ** 58.26 **
F tab 5% 4.67 4.67 4.67 4.67 4.67 4.67
F tab 1% 9.07 9.07 9.07 9.07 9.07 9.07
V1M1 10.3850 ab 90.78200 a 3.33910 cd 35.05350 a 8.89950 a 1.11270 ab
V1M2 8.6555 de 86.53200 d 2.99420 e 32.82920 b 8.64975 ab 0.75420 cdef
V2M1 9.0185 cd 86.97050 cd 3.26285 d 24.29555 ef 8.83040 ab 0.93420 bc
V2M2 5.8710 g 82.39255 h 2.84890 f 22.57445 f 8.24510 cd 0.63615 def
V3M1 10.1765 ab 84.71775 ef 2.51740 g 26.61935 d 8.05295 d 0.83605 cde
V3M2 7.6785 ef 81.25955 i 2.10845 h 24.69500 de 7.69900 e 0.58565 efg
V4M1 10.5900 a 85.15585 e 1.88690 i 25.96730 de 8.64250 ab 0.81695 cde
V4M2 9.7945 abc 82.41725 h 1.52075 j 24.35750 ef 8.45045 bc 0.48630 fg
V5M1 9.2870 bcd 87.27200 bc 3.42940 bc 32.17720 bc 8.67405 ab 1.10745 ab
V5M2 7.7870 ef 83.21485 g 3.23560 d 30.34995 c 8.46955 bc 0.66615 cdef
V6M1 10.8050 a 83.38970 g 0.87540 k 31.68270 bc 5.75900 f 0.66600 cdef
V6M2 10.1475 ab 81.25100 i 0.58985 l 30.23280 c 5.47705 f 0.33490 g
V7M1 8.2245 de 87.81530 b 3.7189 a 32.74015 b 8.89540 a 1.20400 a
V7M2 6.8245 fg 84.27925 f 3.51090 b 30.97390 bc 8.66670 ab 0.87130 bcd
F hit VXM 3.53 * 7.43 ** 2.28 tn 0.07 tn 0.71 tn 0.25 tn
F tab 5% 2,92 2,92 2,92 2,92 2,92 2,92
F tab 1% 4,62 4,62 4,62 4,62 4,62 4,62
Keterangan: V= Varietas jagung hibrida, M= Metode penggilingan, tn=tidak berpengaruh nyata, *=berpengaruh nyata, **=berpengaruh sangat nyata.
Angka yang diikuti dengan huruf yang sama pada kolom yang sama, tidak berbeda nyata pada DMRT taraf 5 persen.

124
Lampiran 10. Nilai rata-rata pengaruh metode penggilingan terhadap variabel fisik tepung jagung hibrida dari berbagai varietas
Densitas kamba Starch damage Rendemen Derajat putih
Data pH
(g/mL) (%bk) (%bb) L (%) a (%) b (%)
V1 5.40 d 0,63485 abc 4.77470 d 34.19798 c 67.27918 1.35248 18.86253
V2 5.60 c 0,63753 ab 4.80563 d 41.59590 b 67.3375 1.25668 18.43665
V3 5.43 d 0,62865 bc 6.64745 a 40.47765 b 67.92415 1.81835 16.24668
V4 5.98 a 0,61643 c 5.49023 b 40.14375 b 68.23585 1.26083 16.54500
V5 5.95 a 0,63001 bc 5.20018 c 44.32623 b 67.97335 1.84165 17.97503
V6 6.05 a 0,59880 d 4.20513 e 48.98173 a 68.17418 1.565 19.75418
V7 5.75 b 0,64941 a 5.51308 b 41.30913 b 68.28918 1.50165 18.92750
F hit V 39.51 ** 4.39 * 313.71 ** 11.68 ** 0.83 ns 0.34 ns 2.83 ns
F tab 5% 2.92 2. 92 2.92 2.92 2.92 2.92 2.92
F tab 1% 4.62 4.62 4.62 4.62 4.62 4.62 4.62
M1 5.58 b 0.67528 a 6.32912 a 35.18300 b 55.35191 b 4.10191 a 7.74071 b
M2 5.89 a 0.58063 b 4.13841 b 47.96910 a 80.42334 a -1.07430 b 28.47287 a
F hit M 95.33 ** 30.04 ** 4396.56 ** 55.51 ** 5207.39 ** 268.58 ** 3540.57 **
F tab 5% 4.67 4.67 4.67 4.67 4.67 4.67 4.67
F tab 1% 9.07 9.07 9.07 9.07 9.07 9.07 9.07
V1M1 5.25 g 0,68071 ab 5.78630 d 29.56385 f 54.195 b 3.6083 7.58670
V1M2 5.55 ef 0,58900 de 3.76310 h 38.83210 de 80.36335 a -0.90335 30.13835
V2M1 5.45 f 0,69100 a 5.85830 d 33.61905 ef 54.39335 b 3.8367 8.32830
V2M2 5.75 bcd 0,58405 e 3.75295 h 49.57275 bc 80.28165 a -1.32335 28.54500
V3M1 5.25 g 0,6756 abc 8.49385 a 34.80305 ef 55.385 b 4.42335 7.26500
V3M2 5.60 def 0,58165 e 4.80105 e 46.15225 bc 80.4633 a -0.78665 25.22835
V4M1 5.80 bcd 0,66102 bc 6.53830 b 32.69765 ef 55.90335 b 4.315 7.27000
V4M2 6.15 a 0,57185 e 4.44215 f 47.58985 bc 80.56835 a -1.79335 25.82000
V5M1 5.75 bcd 0,67732 abc 6.23515 c 38.31965 de 55.45835 b 4.48665 7.71335
V5M2 6.15 a 0,58270 e 4.16520 g 50.33280 b 80.48835 a -0.80335 28.23670
V6M1 5.90 b 0,65234 c 4.79565 e 42.34280 cd 55.93 b 4.39835 7.92165
V6M2 6.20 a 0,54525 f 3.61460 h 55.62065 a 80.41835 a -1.26835 31.58670
V7M1 5.65 cde 0,68892 a 6.59630 b 34.93495 ef 56.19835 b 3.645 8.10000
V7M2 5.85 bc 0,60990 d 4.42985 f 47.68330 bc 80.38 a -0.6417 29.75500
F hit VXM 0.54 tn 0.89 tn 72.75 ** 0.66 tn 0.63 tn 0.56 tn 2.00 tn
F tab 5% 2.92 2.92 2.92 2.92 2,92 2,92 2,92
F tab 1% 4.62 4.62 4.62 4.62 4.62 4.62 4.62
Keterangan: V= Varietas jagung hibrida, M= Metode penggilingan, tn=tidak berpengaruh nyata, *=berpengaruh nyata, **=berpengaruh sangat nyata.
Angka yang diikuti dengan huruf yang sama pada kolom yang sama, tidak berbeda nyata pada DMRT taraf 5 persen.

125
Lampiran 11. Nilai rata-rata pengaruh metode penggilingan terhadap variabel fungsional tepung jagung hibrida dari berbagai varietas
KPA Swelling volume Kelarutan Kapasitas emulsi
Data
(%bk) (mL/g bk) (% bk) (mL/g bk)
V1 243.44850 d 9.40703 e 8.36990 cd 0.48905 a
V2 268.51775 a 11.63438 a 8.97155 c 0.38005 b
V3 266.24700 ab 9.88257 d 11.07343 b 0.35208 b
V4 262.49825 ab 10.98175 b 11.00415 b 0.36208 b
V5 249.18225 cd 9.89685 d 8.14980 d 0.38533 b
V6 253.12925 bc 10.75683 c 12.36778 a 0.17983 c
V7 244.48725 d 9.30993 e 7.35240 e 0.50753 a
F hit V 5.96 ** 359.41 ** 57.06 ** 100.15 **
F tab 5% 2.92 2.92 2.92 2.92
F tab 1% 4.62 4.62 4.62 4.62
M1 274.46493 a 10.46237 a 10.08583 a 0.40595 a
M2 236.25229 b 10.07172 b 9.13960 b 0.35289 b
F hit M 141.43 ** 126.27 ** 25.71 ** 42.70 **
F tab 5% 4.67 4.67 4.67 4.67
F tab 1% 9.07 9.07 9.07 9.07
V1M1 261.517 cdef 9.5595 g 8.5838 efg 0.54585 a
V1M2 225.38 i 9.25455 h 8.156 fgh 0.43225 bc
V2M1 287.054 a 11.8194 a 9.2892 ef 0.39885 cd
V2M2 249.9815 defg 11.44935 b 8.6539 efg 0.36125 de
V3M1 284.821 a 10.0554 f 12.451 a 0.37235 de
V3M2 247.673 efgh 9.70975 g 9.69585 de 0.33180 e
V4M1 282.2195 ab 11.10905 c 11.3245 bc 0.38130 de
V4M2 242.777 fghi 10.85445 d 10.6838 cd 0.34285 e
V5M1 268.579 abcd 10.22405 f 8.487 fg 0.40380 cd
V5M2 229.7855 hi 9.56965 g 7.8126 gh 0.36685 de
V6M1 274.019 abc 10.94 cd 12.88215 a 0.18725 f
V6M2 232.2395 ghi 10.57365 e 11.8534 ab 0.17240 f
V7M1 263.045 bcde 9.5292 g 7.58315gh 0.55225 a
V7M2 225.9295 i 9.09065 h 7.12165h 0.46280 b
F hit VXM 0.05 tn 1.98 tn 2.77 tn 2.64 tn
F tab 5% 2.92 2.92 2.92 2.92
F tab 1% 4.62 4.62 4.62 4.62
Keterangan: V= varietas jagung hibrida, M= metode penggilingan, tn=tidak berpengaruh nyata, *=berpengaruh nyata, **=berpengaruh sangat nyata.
Angka yang diikuti dengan huruf yang sama pada kolom yang sama, tidak berbeda nyata pada DMRT taraf 5 persen.

126
Lampiran 12. Penentuan varietas terbaik dengan metode Indeks Efektivitas
Perlakuan
Variabel fisik dan
V1 V2 V3 V4 V5 V6 V7
fungsional
BV BN NE NP NE NP NE NP NE NP NE NP NE NP NE NP
Derajat putih (L) 1 0,10 0,00 0,00 0,06 0,01 0,64 0,06 0,95 0,10 0,69 0,07 0,89 0,09 1,00 0,10
Viskositas maks. 1 0,10 0,41 0,04 0,41 0,04 0,53 0,05 0,71 0,07 0,12 0,01 1,00 0,10 0,00 0,00
Breakdown visc 0,9 0,09 1,00 0,09 0,00 0,00 0,33 0,03 0,10 0,01 0,88 0,08 0,26 0,02 0,90 0,08
Swelling power 0,9 0,09 0,96 0,09 0,00 0,00 0,75 0,07 0,28 0,03 0,75 0,07 0,38 0,03 1,00 0,09
Kelarutan 0,9 0,09 0,80 0,07 0,68 0,06 0,26 0,02 0,27 0,02 0,84 0,08 0,00 0,00 1,00 0,09
Setback visc 0,9 0,09 1,00 0,09 0,00 0,00 0,20 0,02 0,07 0,01 0,41 0,04 0,11 0,01 0,40 0,04
Rendemen 0,8 0,08 0,00 0,00 0,43 0,03 0,39 0,03 0,40 0,03 0,62 0,05 1,00 0,08 0,42 0,03
KPA 0,8 0,08 0,00 0,00 1,00 0,08 0,91 0,07 0,76 0,06 0,23 0,02 0,39 0,03 0,04 0,00
Kapasitas emulsi 0,8 0,08 0,94 0,08 0,61 0,05 0,53 0,04 0,56 0,04 0,63 0,05 0,00 0,00 1,00 0,08
Densitas kamba 0,7 0,07 0,71 0,05 0,77 0,05 0,59 0,04 0,35 0,02 0,62 0,04 0,00 0,00 1,00 0,07
Suhu awal gelatinisasi 0,6 0,06 0,39 0,02 0,50 0,03 0,64 0,04 0,74 0,05 0,00 0,00 1,00 0,06 0,05 0,00
Suhu puncak gelatinisasi 0,6 0,06 0,00 0,00 1,00 0,06 0,55 0,03 0,78 0,05 0,15 0,01 0,64 0,04 0,10 0,01
Jumlah 9,9 1,00 0,53 0,42 0,52 0,49 0,51 0,47 0,60*

Lampiran 13. Penentuan metode penggilingan terbaik dengan metode Indeks Efektivitas.
Perlakuan
Variabel fisik dan
fungsional M1 M2
BV BN NE NP NE NP
Derajat putih (L) 1 0,10 0,00 0,00 1,00 0,10
Viskositas maksimum 1 0,10 1,00 0,10 0,00 0,00
Breakdown viscosity 0,9 0,09 0,00 0,00 1,00 0,09
Swelling power 0,9 0,09 0,00 0,00 1,00 0,09
Kelarutan 0,9 0,09 0,00 0,00 1,00 0,09
Setback viscosity 0,9 0,09 0,00 0,00 1,00 0,09
Rendemen 0,8 0,08 0,00 0,00 1,00 0,08
KPA 0,8 0,08 1,00 0,08 0,00 0,00
Kapasitas emulsi 0,8 0,08 1,00 0,08 0,00 0,00
Densitas kamba 0,7 0,07 1,00 0,07 0,00 0,00
Suhu awal gelatinisasi 0,6 0,06 1,00 0,06 0,00 0,00
Suhu puncak gelatinisasi 0,6 0,06 1,00 0,06 0,00 0,00
Jumlah 1,00 0,45 0,55*
Keterangan: BV= bobot variabel, BN= bobot nilai, NE= nilai efektivitas, NP= nilai produk, V= varietas jagung hibrida (V1= C-7, V2= Prima,
V3= Nusantara 1, V4 = NT 10, V5= P-21, V6= Bisi 16, V7= P-12), M = metode penggilingan (M1= metode kering, M2 = metode basah)
*= Perlakuan terbaik berdasarkan variabel fisik dan fungsional.

127
Lampiran 14. Penentuan kombinasi terbaik dengan metode Indeks Efektivitas
Perlakuan
Variabel fisik dan
V1M1 VIM2 V2M1 V2M2 V3M1 V3M2 V4M1
fungsional
BV BN NE NP NE NP NE NP NE NP NE NP NE NP NE NP
Derajat putih (L) 1 0,10 0,00 0,00 0,99 0,10 0,01 0,00 0,99 0,10 0,05 0,00 1,00 0,10 0,06 0,01
Viskositas maks. 1 0,10 0,50 0,05 0,42 0,04 0,54 0,05 0,38 0,04 0,62 0,06 0,46 0,05 0,73 0,07
Breakdown visc 0,9 0,09 0,68 0,06 1,00 0,09 0,00 0,00 0,32 0,03 0,23 0,02 0,55 0,05 0,03 0,00
Swelling power 0,9 0,09 0,83 0,08 0,94 0,09 0,00 0,00 0,14 0,01 0,65 0,06 0,77 0,07 0,26 0,02
Kelarutan 0,9 0,09 0,75 0,07 0,82 0,07 0,62 0,06 0,73 0,07 0,07 0,01 0,55 0,05 0,27 0,02
Setback visc 0,9 0,09 0,93 0,08 1,00 0,09 0,00 0,00 0,09 0,01 0,23 0,02 0,23 0,02 0,07 0,01
Rendemen 0,8 0,08 0,00 0,00 0,35 0,03 0,13 0,01 0,71 0,06 0,19 0,02 0,61 0,05 0,12 0,01
KPA 0,8 0,08 0,59 0,05 0,00 0,00 1,00 0,08 0,40 0,03 0,96 0,08 0,36 0,03 0,92 0,07
Kapasitas emulsi 0,8 0,08 0,98 0,08 0,68 0,06 0,60 0,05 0,50 0,04 0,53 0,04 0,42 0,03 0,55 0,04
Densitas kamba 0,7 0,07 1,00 0,07 0,27 0,02 0,99 0,07 0,13 0,01 0,92 0,07 0,15 0,01 0,86 0,06
Suhu awal
gelatinisasi 0,6 0,06 0,45 0,03 0,33 0,02 0,58 0,04 0,33 0,02 0,67 0,04 0,42 0,03 0,75 0,05
Suhu puncak
gelatinisasi 0,6 0,06 0,09 0,01 0,00 0,00 1,00 0,06 0,54 0,03 0,54 0,03 0,35 0,02 0,74 0,04
Jumlah 9,9 1,00 0,57 0,61* 0,42 0,45 0,45 0,51 0,42

Perlakuan
Variabel fisik dan
fungsional V4M2 V5M1 V5M2 V6M1 V6M2 V7M1 V7M2
BV BN NE NP NE NP NE NP NE NP NE NP NE NP NE NP
Derajat putih (L) 1 0,10 1,00 0,10 0,05 0,00 1,00 0,10 0,07 0,01 0,99 0,10 0,08 0,01 0,99 0,10
Viskositas maks. 1 0,10 0,58 0,06 0,38 0,04 0,15 0,02 1,00 0,10 0,69 0,07 0,38 0,04 0,00 0,00
Breakdown visc 0,9 0,09 0,42 0,04 0,61 0,06 0,90 0,08 0,19 0,02 0,48 0,04 0,61 0,06 0,94 0,09
Swelling power 0,9 0,09 0,35 0,03 0,58 0,05 0,82 0,07 0,32 0,03 0,46 0,04 0,84 0,08 1,00 0,09
Kelarutan 0,9 0,09 0,38 0,03 0,76 0,07 0,88 0,08 0,00 0,00 0,18 0,02 0,92 0,08 1,00 0,09
Setback visc 0,9 0,09 0,16 0,01 0,36 0,03 0,48 0,04 0,11 0,01 0,18 0,02 0,36 0,03 0,45 0,04
Rendemen 0,8 0,08 0,69 0,06 0,31 0,02 0,75 0,06 0,50 0,04 1,00 0,08 0,18 0,01 0,65 0,05
KPA 0,8 0,08 0,28 0,02 0,70 0,06 0,07 0,01 0,79 0,06 0,11 0,01 0,61 0,05 0,01 0,00
Kapasitas emulsi 0,8 0,08 0,45 0,04 0,61 0,05 0,51 0,04 0,04 0,00 0,00 0,00 1,00 0,08 0,76 0,06
Densitas kamba 0,7 0,07 0,19 0,01 0,93 0,07 0,17 0,01 0,79 0,06 0,00 0,00 0,96 0,07 0,32 0,02
Suhu awal
gelatinisasi 0,6 0,06 0,45 0,03 0,33 0,02 0,00 0,00 1,00 0,06 0,50 0,03 0,39 0,02 0,00 0,00
Suhu puncak
gelatinisasi 0,6 0,06 0,48 0,03 0,22 0,01 0,01 0,01 0,61 0,04 0,09 0,01 0,09 0,01 0,02 0,00
Jumlah 1,00 0,46 0,49 0,52 0,43 0,41 0,54 0,55
Keterangan: BV= bobot variabel, BN= bobot nilai, NE= nilai efektivitas, NP= nilai produk, V= varietas jagung hibrida, M= metode penggilingan,
*= kombinasi perlakuan terbaik berdasarkan variabel fisik dan fungsional.

128
RIWAYAT HIDUP

Penulis bernama Riyan Anggriawan, dilahirkan di


Purbalingga pada tanggal 26 November 1988 sebagai
anak dari pasangan Bapak Priyono dan Ibu Sri Hastuti.
Saat ini penulis bertempat tinggal di Jl. Brobahan PR No
12 Rt 04/04, Kecamatan Purwokerto Timur, Kabupaten
Banyumas (53114) dengan nomor telepon 085729222048
dan alamat email anggriawan_riyan@yahoo.com. Penulis
memulai pendidikan dasar di SD Negeri 1 Kranji lulus tahun 2000, kemudian
melanjutkan ke jenjang tingkat menengah pertama di SMP Negeri 6 Purwokerto
lulus tahun 2003.
Jenjang pendidikan menengah atas diselesaikan pada tahun 2006 di SMA
Negeri 2 Purwokerto dan melalui jalur PMDK dan diterima di Universitas
Jenderal Soedirman Fakultas Pertanian Program Studi Teknologi Hasil Pertanian.
Selama kuliah penulis aktif di Himpunan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian
(HIMATETA) menjabat sebagai staf bidang keilmuan masa kepengurusan 2007
s/d 2008, staf BSO peduli pangan masa kepengurusan 2008 s/d 2009 dan aktif
juga di Himpunan Mahasiswa Peduli Pangan Indonesia (HMPPI).

129
130