Anda di halaman 1dari 5

Nama : Ronaldo Manalu

NPM : 230110076005
Kelas : Perikanan B
Tugas : Manejemen Mutu Terpadu
ANALISIS BAHAYA

Tabel 1.  Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya

Nama Produk : Terasi Udang


Deskripsi Produk : Terasi merupakan produk awetan ikan-ikan atau rebon yang telah
diolah melalui proses pemeraman atau fermentasi, penggilingan atau penumbukan dan
penjemuran yang berlangsung selama + 20 hari. Ke dalam produk terasi tersebut
ditambahkan garam yang berfungsi sebagai bahan pengawet
No Alur Proses Jenis Bahaya Cara Pencegahan
1. Penerimaan 1.Bahaya Fisik 1. Menerapkan SSOP yang
bahan baku - adanya kontaminasi dari sesuai dengan standar
2. Sortasi bahan pencemar seperti nasional, seperti penggunaan
3. Pencucian kotoran bahan baku berupa alat pelindung tangan,
4. Penirisan cangkang udang, rambut. kepala, masker, dan baju
5. Penimbangan - udang busuk yang kut khusus pada saat pengolahan
6. Penggaraman terbawa akibat ketidaktelitian produk, menggunakan ruang
7. Pengeringan I sortasi. tertutup dan higienis,
8. Penggilingan I - Adanya bahan pencemar penyortiran kembali bahan
9. Fermentasi lain pada bahan tambahan baku agar bahan pencemar
10. Pengeringan II garam seperti kotoran kerikil, atau bahan baku busuk yang
11. Penggilingan II batu dan lain-lain. dapat menyebabkan
12. Pencetakan 2.Bahaya Kimiawi pencemaran tidak ikut
13. Pengepakan -Penggunaan pewarna yang terbawa dalam proses
14. Pengemasan bukan untuk pewarna produksi selanjutnya.
15. Pelabelan makanan seperti Rhodamin B 2. Penerapan GMP dan
16. Penyimpanan yang merupakan zat sertifikasi label dan
berbahaya namun sering penggunaan bahan-bahan
ditemukan sebagai bahan tambahan seperti pengawet
pewarna terasi. berdasarkan yang telah
-Penggunaan bahan-bahan ditetapkan standar nasional.
kimia pada saat sanitasi alat- 3. Pelaksaaan fermentasi
alat sehingga dapat pada ruang yang telah
mencemari produk disanitasi terlebih dahulu.
3.Bahaya Biologis Serta penggunaan alat-alat
-pada saat fermentasi, yang yang higienis dan prosedur
seharusnya menggunakan yang tepat.
kerja bakteri Lactobacillus
sp. Namun jika tidak higienis
maka akan mncul bakteri
pembusuk dan pathogen
seperti staphylococcus sp.
dan salmonella sp.

Tabel 2.  Analisa Resiko Bahaya


Nama Produk                    : Terasi Udang
Bahan Baku                        : Udang basah atau udang kering
Konsumen                          : Masyarakat luas, baik dewasa, anak-anak maupun lanjut
usia.
Cara Penyimpanan          : Produk akhir terasi udang dimasukkan ke dalam kemasan
selanjutnya dimasukkan ke dalam master karton dengan
cepat, cermat, sanitizer sesuai dengan label. Penataan
terasi udang dalam gudang penyimpanan berada pada
suhu ruang, dan penyimpanannya diatur sehingga
memudahkan pembongkaran. Agar tahan lama dan tidak
menebarkan bau tajam. Sebaiknya disimpan dalam wadah
bertutup dalam keadaan mentah atau matang.
Cara Distribusi                  : Setelah dilakukan pengepakan dan penyimpanan dalam
gudang yang bersuhu tuang, maka selanjutnya adalah
proses distribusi dengan menggunakan kendaraan guna
dipasarkan ke masyarakat luas baik malalui agen,
pengumpul, ataupun langsung dipasarkan ke konsumen.
Cara Mengkonsumsi       : Dicampurkan pada masakan sebagai penyedap rasa.
Proses Pengolahan      :
Tahap 1. Udang dicuci bersih untuk membuang kotoran dan lumpur yang melekat
kemudian ditiriskan
Tahap 2. Tambahkan garam sebanyak 5% dari berat udang/ikan dan pewarna sesuai
dengan warna yang diinginkan kemudian diaduk rata
Tahap 3. Tempatkan campuran tersebut pada wadah tampah dan ratakan agar
ketebalannya 1 – 2 cm
Tahap 4. Jemur sampai setengah kering sambil diaduk selama penjemuran agar
merata tingkat kekeringannya
Tahap 5. Giling / tumbuk agar halus dan di bentuk adonan gumpalan-gumpalan
tersebut
Tahap 6. Hasil tumbukan berupa tumbukan-tumbukan bulat dibungkus dengan tikar
atau daun pisang kering.Biarkan selama satu hari sampai dua hari.
Tahap 7. Jemur kembali sambil dihancurkan supaya cepat kering. Jika terlalu
kering dapat ditambahkan air.Waktu penjemuran 3 – 4 hari dan kondisi
dijaga agar tidak terlalu kering
Tahap 8. Buat gumpalan-gumpalan kembali dan bungkus dengan daun pisang
kering
Tahap 9. Simpan selama 1 – 4 minggu, supaya terjadi proses fermentasi sampai
tercium bau khas terasi.
Kelompok Bahaya Kategori Resiko
No. Bahan/Ingredien
A B C D E F 0/I/II/III/IV/V/VI
Garam x x II
Bahan pengawet dan x x x x x x A+
pewarna
Keterangan :
1.  Kelompok Bahaya
A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti)
B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik
C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi
F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

2.  Kategori Bahaya


Kategori Resiko Karakteristik Bahaya Keterangan
0 0 (Tidak Ada Bahaya) Tidak mengandung bahaya A s/d F
I (+) Mengandung satu bahaya B s/d F
II (++) Mengandung dua bahaya B s/d F
III (+++) Mengandung tiga bahaya B s/d F
IV (++++) Mengandung empat bahaya B s/d F
V (+++++) Mengandung lima bahaya B s/d F
VI A+ (kategori Khusus) Kategori resiko paling tinggi (semua
makanan yang mengandung bahaya
A, baik dengan atau tanpa bahaya B
s/d F
Berdasarkan penilaian bahaya bahan tambahan(Ingredient), garam dikelompokan
ke dalam kategori resiko ke II karena garam yang bukan murni dapat menyebabkan
pencemaran produk, dan berpengaruh pada proses fermentasi yang dapat menyebabkan
imbulnya bakteri pembusuk sehingga menimbulkan bau yang tidak sedap. Sedangkan
bahan pengawet dan pewarna dikategorikan A+ karena melihat adanya potensi bahaya
yang cukup serius dari penggunaan bahan kimia ini, terutama sekarang banyak
penggunaan rhodamine B yang jelas-jelas berbahaya sebagai pewarna terasi.
Sumber:
http://www.keslingmks.files.wordpress.com/2009/01/fermentasi-terasi.doc
http://www.bsn.go.id/sni
http://web.ipb.ac.id/~tpg/de/pubde_tknprcss_terasi.php

Anda mungkin juga menyukai