NPM : 230110076005 Kelas : Perikanan B Tugas : Manejemen Mutu Terpadu ANALISIS BAHAYA
Tabel 1. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya
Nama Produk : Terasi Udang
Deskripsi Produk : Terasi merupakan produk awetan ikan-ikan atau rebon yang telah diolah melalui proses pemeraman atau fermentasi, penggilingan atau penumbukan dan penjemuran yang berlangsung selama + 20 hari. Ke dalam produk terasi tersebut ditambahkan garam yang berfungsi sebagai bahan pengawet No Alur Proses Jenis Bahaya Cara Pencegahan 1. Penerimaan 1.Bahaya Fisik 1. Menerapkan SSOP yang bahan baku - adanya kontaminasi dari sesuai dengan standar 2. Sortasi bahan pencemar seperti nasional, seperti penggunaan 3. Pencucian kotoran bahan baku berupa alat pelindung tangan, 4. Penirisan cangkang udang, rambut. kepala, masker, dan baju 5. Penimbangan - udang busuk yang kut khusus pada saat pengolahan 6. Penggaraman terbawa akibat ketidaktelitian produk, menggunakan ruang 7. Pengeringan I sortasi. tertutup dan higienis, 8. Penggilingan I - Adanya bahan pencemar penyortiran kembali bahan 9. Fermentasi lain pada bahan tambahan baku agar bahan pencemar 10. Pengeringan II garam seperti kotoran kerikil, atau bahan baku busuk yang 11. Penggilingan II batu dan lain-lain. dapat menyebabkan 12. Pencetakan 2.Bahaya Kimiawi pencemaran tidak ikut 13. Pengepakan -Penggunaan pewarna yang terbawa dalam proses 14. Pengemasan bukan untuk pewarna produksi selanjutnya. 15. Pelabelan makanan seperti Rhodamin B 2. Penerapan GMP dan 16. Penyimpanan yang merupakan zat sertifikasi label dan berbahaya namun sering penggunaan bahan-bahan ditemukan sebagai bahan tambahan seperti pengawet pewarna terasi. berdasarkan yang telah -Penggunaan bahan-bahan ditetapkan standar nasional. kimia pada saat sanitasi alat- 3. Pelaksaaan fermentasi alat sehingga dapat pada ruang yang telah mencemari produk disanitasi terlebih dahulu. 3.Bahaya Biologis Serta penggunaan alat-alat -pada saat fermentasi, yang yang higienis dan prosedur seharusnya menggunakan yang tepat. kerja bakteri Lactobacillus sp. Namun jika tidak higienis maka akan mncul bakteri pembusuk dan pathogen seperti staphylococcus sp. dan salmonella sp.
Tabel 2. Analisa Resiko Bahaya
Nama Produk : Terasi Udang Bahan Baku : Udang basah atau udang kering Konsumen : Masyarakat luas, baik dewasa, anak-anak maupun lanjut usia. Cara Penyimpanan : Produk akhir terasi udang dimasukkan ke dalam kemasan selanjutnya dimasukkan ke dalam master karton dengan cepat, cermat, sanitizer sesuai dengan label. Penataan terasi udang dalam gudang penyimpanan berada pada suhu ruang, dan penyimpanannya diatur sehingga memudahkan pembongkaran. Agar tahan lama dan tidak menebarkan bau tajam. Sebaiknya disimpan dalam wadah bertutup dalam keadaan mentah atau matang. Cara Distribusi : Setelah dilakukan pengepakan dan penyimpanan dalam gudang yang bersuhu tuang, maka selanjutnya adalah proses distribusi dengan menggunakan kendaraan guna dipasarkan ke masyarakat luas baik malalui agen, pengumpul, ataupun langsung dipasarkan ke konsumen. Cara Mengkonsumsi : Dicampurkan pada masakan sebagai penyedap rasa. Proses Pengolahan : Tahap 1. Udang dicuci bersih untuk membuang kotoran dan lumpur yang melekat kemudian ditiriskan Tahap 2. Tambahkan garam sebanyak 5% dari berat udang/ikan dan pewarna sesuai dengan warna yang diinginkan kemudian diaduk rata Tahap 3. Tempatkan campuran tersebut pada wadah tampah dan ratakan agar ketebalannya 1 – 2 cm Tahap 4. Jemur sampai setengah kering sambil diaduk selama penjemuran agar merata tingkat kekeringannya Tahap 5. Giling / tumbuk agar halus dan di bentuk adonan gumpalan-gumpalan tersebut Tahap 6. Hasil tumbukan berupa tumbukan-tumbukan bulat dibungkus dengan tikar atau daun pisang kering.Biarkan selama satu hari sampai dua hari. Tahap 7. Jemur kembali sambil dihancurkan supaya cepat kering. Jika terlalu kering dapat ditambahkan air.Waktu penjemuran 3 – 4 hari dan kondisi dijaga agar tidak terlalu kering Tahap 8. Buat gumpalan-gumpalan kembali dan bungkus dengan daun pisang kering Tahap 9. Simpan selama 1 – 4 minggu, supaya terjadi proses fermentasi sampai tercium bau khas terasi. Kelompok Bahaya Kategori Resiko No. Bahan/Ingredien A B C D E F 0/I/II/III/IV/V/VI Garam x x II Bahan pengawet dan x x x x x x A+ pewarna Keterangan : 1. Kelompok Bahaya A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti) B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen
2. Kategori Bahaya
Kategori Resiko Karakteristik Bahaya Keterangan 0 0 (Tidak Ada Bahaya) Tidak mengandung bahaya A s/d F I (+) Mengandung satu bahaya B s/d F II (++) Mengandung dua bahaya B s/d F III (+++) Mengandung tiga bahaya B s/d F IV (++++) Mengandung empat bahaya B s/d F V (+++++) Mengandung lima bahaya B s/d F VI A+ (kategori Khusus) Kategori resiko paling tinggi (semua makanan yang mengandung bahaya A, baik dengan atau tanpa bahaya B s/d F Berdasarkan penilaian bahaya bahan tambahan(Ingredient), garam dikelompokan ke dalam kategori resiko ke II karena garam yang bukan murni dapat menyebabkan pencemaran produk, dan berpengaruh pada proses fermentasi yang dapat menyebabkan imbulnya bakteri pembusuk sehingga menimbulkan bau yang tidak sedap. Sedangkan bahan pengawet dan pewarna dikategorikan A+ karena melihat adanya potensi bahaya yang cukup serius dari penggunaan bahan kimia ini, terutama sekarang banyak penggunaan rhodamine B yang jelas-jelas berbahaya sebagai pewarna terasi. Sumber: http://www.keslingmks.files.wordpress.com/2009/01/fermentasi-terasi.doc http://www.bsn.go.id/sni http://web.ipb.ac.id/~tpg/de/pubde_tknprcss_terasi.php