PANDUAN

PENGOLAHAN DAN PEMASARAN

IKAN BANDENG

Proyek ini merupakan hasil kegiatan

yang dilakukan atas kerjasama antara:

PEMERINTAH DAERAH KABUPATEN Bireuen DAN DINAS KELAUTAN

DAN PERIKANAN PROVINSI ACEH, BEKERJASAMA DENGAN
FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS
(UN-FAO), DIDANAI OLEH AMERICAN RED CROSS
 KATA PENGANTAR

P
rovinsi Aceh adalah salah satu daerah yang terkena
dampak tsunami yang terjadi pada tanggal 26
Desember 2004. Tantangan bagi pemerintah
dan masyarakat internasional adalah memanfaatkan
dengan hati-hati dan efisien sumberdaya yang ada guna
merehabilitasi kehidupan masyarakat yang terimbas oleh
tsunami secara berkesinambungan dan merata. Mata
pencaharian sebagian besar masyarakat pesisir pantai
adalah di sektor perikanan, budidaya dan pemanfaatan
sumberdaya laut. Pemanfaatan secara berkesinambungan
sumber daya alam laut dan perikanan merupakan
aspek fundamental dari semua aktifitas rehabilitasi dan
pengembangan, baik dalam jangka pendek, menengah
maupun jangka panjang.

Food and Agriculture and Organization of the United

Nations (UN-FAO) melalui kegiatan Rehabilitasi dan
Pengembangan Berkelanjutan Sektor Perikanan pasca
panen dan Perikanan Budidaya yang Terkena Dampak
Tsunami di Propinsi Aceh yang didanai oleh Palang Merah
Amerika (American Red Cross) berupaya untuk membantu
masyarakat korban tsunami dalam proses pemulihanya.
Tujuannya adalah merehabilitasi dan mengembangkan
bidang perikanan dan budidaya secara berkesinambungan
pada masyarakat pesisir yang menjadi korban tsunami.

2 PANDUAN PENGOL AHAN DAN PEMASAR AN BANDENG BIRE UEN

UCAPAN TERIMA KASIH

P
uji syukur kami ucapkan kepada Allah SWT. Karena
atas rahmat dan hidayahNya, kegiatan mengenai
“Pengolahan Dan Pemasaran Ikan Bandeng”
dapat diselesaikan.

Ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kami

ucapkan sebesar-besarnya kepada Dinas Kelautan &
Perikanan Provinsi Aceh dan Pemda Kabupaten Bireuen
atas kerjasamanya dalam pelaksanaan Proyek FAO
OSRO/INS/601/ARC didanai oleh Palang Merah Amerika
(American Red Cross). Untuk mendukung rehabilitasi dan
pembangunan berkelanjutan sektor perikanan yang
terkena dampak tsunami di Provinsi Aceh.

Kami juga mengucapkan terima kasih kepada pihak-

pihak yang terlibat dalam proyek ini baik secara langsung
maupun tidak langsung secara institusi maupun individu.

Semoga hasil proyek ini dapat berguna bagi masyarakat,

Pemda Kab Bireuen dan Provinsi Aceh dalam meningkat-
kan perekonomian masyarakat pesisir melalui peman-
faatan sumber daya perikanan di Provinsi Aceh.

PANDUAN PENGOLAHAN DAN PEMASARAN BANDENG BIREUEN 3

 PENDAHULUAN

I
kan bandeng (Chanos-chanos Grafik 1. Produksi Bandeng di Provinsi
Forskal) banyak dibudidayakan Aceh Tahun 2007
di negara Philipina, Taiwan dan
Indonesia . Metode budidaya yang
digunakan dapat menggunakan
cara dimulai dari metode
tradisional, semi-intensif hingga
intensif. Budidaya bandeng
digunakan juga dalam metode
polyculture dimana bandeng
dibudidayakan bersama dengan
udang atau kepiting dalam sebuah
tambak.

Produksi bandeng terbesar di

Provinsi Aceh sebagian besar
berada di 6 daerah yaitu Pidie,
Bireuen, Lhokseumawe, Aceh Utara, Grafik 2. Produksi Bandeng di Provinsi
Aceh Timur, dan Aceh Tamiang. Aceh Tahun 2008
Produksi ikan bandeng di Aceh
dapat dilihat pada Grafik 1 dan 2 di
sebelah kanan ini :

Dari data grafik di samping dapat

kita simpulkan bahwa potensi
perikanan Provinsi Aceh sangat
besar, khususnya ikan bandeng
dan mengalami peningkatan setiap
tahunnya. Hal ini dikarenakan harga
ikan laut yang sering berfluktuasi
akibat musim dibandingkan ikan
bandeng yang harganya cukup

4 PANDUAN PENGOL AHAN DAN PEMASAR AN BANDENG BIRE UEN

Pendahuluan

stabil dan budaya masyarakat aceh
yang gemar makan ikan bandeng.
Pemasaran hasil ikan bandeng
saat ini hanya dilakukan dalam
keadaan bentuk segar utuh masih
sangat kurang untuk produk
diversifikasi atau produk nilai
tambah (value added product),
apabila dibandingkan dengan
daerah lain seperti di Pulau
Jawa, dimana mereka mampu
memasarkan tidak hanya dalam
bentuk segar dan utuh tetapi
sudah berkembang dalam bentuk
olahan siap saji seperti bandeng
presto, otak-otak bandeng, sate
bandeng dan bandeng tanpa duri.
Hal ini dikarenakan kurangnya
pengetahuan masyarakat mengenai
pengembangan produk nilai
tambah dalam bidang perikanan.
Di lain pihak ketersediaan hasil
tangkapan laut saat ini tergantung
musim sehingga harga ikan laut
masih berfluktuasi
Oleh sebab itu FAO bersama
Dinas Kelautan Perikanan Provinsi
Aceh dan Pemda Kabupaten
Bireuen membuat sebuah Proyek
Percontohan (Pilot Project) yang
didanai oleh Palang Merah Amerika
(American Red Cross) mengenai
pengembangan produk nilai
tambah khususnya ikan bandeng di
daerah Kabupaten Bireuen dimana
output dari kegiatan ini berupa
sebuah buku panduan tentang“
Pengolahan dan Pemasaran Ikan
Bandeng”, diharapkan dengan
adanya panduan ini dapat menjadi
acuan bagi masyarakat, investor
dan pihak-pihak instansi terkait
dalam mengembangkan olahan
perikanan khususnya ikan bandeng.
.

Tujuan
• Memberikan informasi mengenai tahapan- tahapan pengolahan dan
pemasaran bandeng beserta informasi pendukung lainnya sehingga
dapat menjadi acuan bagi masyarakat, pelaku usaha (investor) dan
pemerintah terkait khususnya Dinas Kelautan & Perikanan, dalam
mengembangkan produk olahan bandeng
• Memberikan pengetahuan kepada masyarakat mengenai teknologi
pengolahan yang baik dan benar dengan memperhatikan aspek
sanitasi dan hygiene dalam berproduksi.

PANDUAN PENGOLAHAN DAN PEMASARAN IKAN BANDENG 5

 Pendahuluan

Metode
Pilot project (Proyek Percontohan) ini dibuat setelah melihat tingkat
konsumsi ikan bandeng di Provinsi Aceh sangat tinggi dan Kabupaten
Bireuen merupakan salah satu daerah sentra produksi bandeng terbesar
di Provinsi Aceh. Hal ini didukung oleh hasil kegiatan peninjauan
sebelumnya oleh FAO bersama DKP Provinsi Aceh dan Pemda Kabupaten
Bireuen pada bulan Agustus Tahun 2008 yang mengenai Tinjauan
Perikanan Pasca Panen (TP3) di Kabupaten Bireuen yang menunjukkan
perlunya pengembangan pengolahan dan pemasaran bandeng di
Kabupaten Bireuen. Adapun tahapan kegiatan yang dilakukan adalah
sebagai berikut :

• Melakukan kajian data sekunder mengenai Tinjauan terkini berupa

produksi, transformasi (distribusi) dan konsumsi bandeng di
Kabupaten Bireuen.
• Menentukan produk-produk dan ide-ide yang menjadi fokus Pilot
Project (produk, nama, merek).
• Peningkatan kapasitas pengolah terpilih meliputi cara berproduksi
yang baik dan benar , cara bersanitasi yang baik dan benar , teori dasar
pengolahan sesuai jenis produk yang dihasilkan, keamanan pangan
dan pemasaran.
• Melakukan produksi skala kecil kemudian produksi skala besar
• Pengenalan produk ke dalam pasar potensial yaitu : Bireuen, Banda
Aceh, Lhokseumawe dan Takengon melalui kegiatan seperti demo
masak, publikasi media dan penempatan produk pada pasar yang
telah teridentfikasi.
• Pendampingan manajemen usaha.
• Melakukan seminar/workshop untuk menyebarluaskan informasi
kepada masyarakat mengenai pengolahan dan pemasaran bandeng
Bireuen baik kepada investor, masyarakat dan khususnya Pemda
Kabupaten Bireuen.
• Membuat sebuah buku panduan mengenai “Pengolahan Dan
Pemasaran Bandeng” sehingga diharapkan masyarakat dan investor
yang tertarik mendapatkan informasi mengenai tahapan memulai
usaha pengolahan bandeng dari persiapan awal hingga pemasaran.

6 PANDUAN PENGOL AHAN DAN PEMASAR AN IK AN BANDENG

Pendahuluan

Produksi Bandeng di Kabupaten Bireuen

K
abupaten Bireuen merupakan salah satu sentra produksi bandeng ter-
besar di Provinsi Aceh. Diperkirakan produksi bandeng segar di Bireuen
akan terus meningkat, seiring dengan banyaknya alih fungsi tambak
udang menjadi tambak bandeng, akibat budidaya udang yang selalu gagal.

Pola budidaya bandeng di Bireuen ada tiga yakni: budidaya tradisional, semi-
intensif dan intensif. Bandeng juga dibudidayakan dengan pola polikultur,
dimana di dalam satu petak tambak tidak hanya membudidayakan bandeng
saja, tapi juga ikan lain dan kepiting.

Siklus produksi budidaya bandeng di Bireuen sebagian besar menggunakan

siklus tradisional yaitu dua kali dalam setahun. Hal ini dilakukan petani
tambak untuk menghindari kerugian akibat melimpahnya produksi bandeng
seiring dengan melimpahnya hasil tangkapan laut.

Tabel 1. Luas Tambak Dan Produksi Ikan Grafik 3. Produksi Ikan Bandeng & Udang
Bandeng di Bireuen, Tahun 2007 Windu di Bireuen, Tahun 2007 (Ton)

4000

3500

3000

2500

2000 2007
1500 2008
1000

500

0
udang bandeng
windu Sumber: DKP, 2008

PANDUAN PENGOLAHAN DAN PEMASARAN IKAN BANDENG 7


Harga Bahan Baku
Berdasarkan hasil Tinjauan Peri-
kanan Pasca Panen (TP3) Kabu-
paten Bireuen didapatkan kom-
posisi ukuran dan harga bandeng
segar yang dijual di Bireuen. Harga
bandeng segar yang di jual untuk
ukuran/size 2 ekor per kg sebesar
Rp 20.000-23.000 per kg, bahkan
disaat kondisi tertentu seperti acara
hari besar/hari raya, harga bandeng
segar bisa mencapai Rp 25.000 per
kg. Untuk ukuran size 3 ekor per kg
dengan harga sebesar Rp.17.000-
.18000 per kg, dan ukuran 4 ekor
per kg harga sebesar Rp. 15.000- Rp
16.000 per kg.
8 PANDUAN PENGOL AHAN DAN PEMASAR AN IK AN BANDENG
Pendahuluan
Sementara untuk komposisi ukuran
yang di jual, bila di ilustrasikan
dalam 100 kg bandeng segar ter-
dapat komposisi sebagai berikut.
Size bandeng ukuran 2 ekor per
kg, persentasenya sebanyak 10%
(10 kg). Size bandeng ukuran 3 ekor
per kg mendominasi penjualan,
dengan presentase sebesar 70%-
90% (70-90 kg). sedangkan ukuran
4 ekor per kg mencapai 20% (20 kg).
Pendahuluan

Rantai Distribusi Ikan

Diagram 1. Rantai Distribusi Ikan

Diagram di atas menggambarkan rantai distribusi ikan bandeng . Dimana

setiap tahap rantai distribusi tersebut mengambil keuntungan Rp 1.000-
2.000 setiap 1 kilogram ikan bandeng contohnya :

Petani Tambak harga bandeng ukuran 3 ekor/kg : Rp 15,000/kg

Toke Bangku harga bandeng ukuran 3 ekor/kg : Rp 16,000/kg
Muge dan Pedagang eceran ukuran 3 ekor/kg : Rp. 17,000-18,000/kg

PANDUAN PENGOLAHAN DAN PEMASARAN IKAN BANDENG 9

 PENGOLAHAN BANDENG DURI LUNAK
(PRESTO)
I
kan bandeng digolongkan sebagai
ikan bertulang keras, daging
berwarna putih susu, dan struk-
turnya padat dengan duri-duri halus.
Bandeng masih sangat tidak praktis
untuk dikonsumsi, terutama oleh
anak-anak dan golo-ngan lanjut
usia, karena duri-durinya Salah satu
upaya untuk mengatasi hambatan
dalam pemanfaatan bandeng adalah
dengan mengolahnya dengan
membuat bandeng presto (bandeng
duri lunak )
Prospek pengolahan bandeng presto
cukup menjanjikan. Cita rasa yang
dimilikinya pun jauh lebih enak
dibandingkan dengan ikan yang
diolah secara diasin ataupun dengan
cara lainnya. Bandeng presto dibuat
dengan cara memasak ikan pada
suhu dan tekanan tinggi, umumnya
dilakukan dengan autodave atau
press-cooker selama 60-90 menit
pada tekanan sekitar satu atmosfer.
Dengan cara demikian akan dihasil-
kan ikan dengan tekstur yang sangat
lunak, tidak hanya pada bagian
daging, tapi juga tulangnya. Itulah
sebabnya presto sering juga disebut
sebagai ikan berduri lunak.
10 PANDUAN PENGOL AHAN DAN PEMASAR AN IK AN BANDENG
Pengolahan Bandeng presto di
Provinsi Aceh berbeda dengan
bandeng presto yang dihasilkan dari
Pulau Jawa dimana sisik dan insang
pada ikan dibuang sedangkan di
Daerah Jawa tidak dibuang dan
insang kadangkala tidak dibuang. Hal
ini disesuaikan dengan budaya Aceh
yang bernuansa islami. Pada kegiatan
Pilot Project (Proyek Percontohan)
ini pengolahan bandeng presto
dilakukan oleh kelompok ibu-ibu
nelayan/petambak di daerah pesisir
yaitu Kelompok Tani “Bungong
Jeumpa” Desa Angkieng Barat,
Kecamatan Samalanga, Kabupaten
Bireuen. Hasil uji kandungan gizi
pada bandeng presto yang berasal
dari Kabupaten Bireuen cukup
tinggi yaitu persaji 100 gram daging
bandeng presto yaitu Protein 26
%,Lemak 6,63%, Kadar air 73,8 %
(Hasil Uji test di UNSYIAH, 2009)
Gambar berikut ini merupakan
tahapan pengolahan bandeng duri
lunak (presto) sebagai berikut :
 Pengolahan Bandeng Duri Lunak (Presto)

Alur Proses

PANDUAN PENGOLAHAN DAN PEMASARAN IKAN BANDENG 11

 Pengolahan Bandeng Duri Lunak (Presto)

1. Pembelian Bahan Baku

• Dalam melakukan pembelian
bahan baku terlebih dahulu harus
mengetahui ciri-ciri ikan bandeng
segar yaitu : mata bening, tekstur
kenyal, sisik tidak terkelupas, insang
berwarna merah dan tidak berbau
tanah apabila kita mencium dari
insangnya . Hindari membeli ikan
yang kurang segar karena akan
mempengaruhi kualitas produk
akhir.
• Ukuran yang cocok untuk pengola-
han bandeng presto 3 ekor/kg
• Setelah melakukan pembelian
bahan baku sesuai kriteria di atas,
secepatnya ikan diberikan es untuk
mempertahankan kesegarannya
Gambar 1

2. Pencucian
• Sebelum bahan baku diolah, ter-
lebih dahulu dicuci satu persatu
untuk menghilangkan kotoran
yang menempel pada tubuh ikan
sewaktu pemanenan di tambak
dan penjualan di pasar ikan.
• Gunakan air yang bersih dan
dingin dengan menggunakan es
supaya kualitas ikan tidak menu-
run akibat kenaikan suhu.

Gambar 2

12 PANDUAN PENGOL AHAN DAN PEMASAR AN IK AN BANDENG

 Pengolahan Bandeng Duri Lunak (Presto)

3. Pembuangan Sisik, Insang & Isi Perut

• Terlebih dahulu bersihkan sisik
pada ikan dengan menggunakan
pisau. Pembersihan sisik ikan
dimulai dari bagian ekor hingga
kepala. Pastikan semua sisik
ikan telah bersih dari tubuh ikan
bandeng
• Pembuangan insang terlebih
dahulu dengan memotong ba-
gian ikan yang terletak di bawah
insang dengan pisau. Hal ini
bertujuan untuk memudahkan
pembersihan insang ikan.
• Kemudian tarik insang ikan den-
gan menggunakan jari tangan
hingga keluar, siram rongga
insang dengan air bersih untuk
memastikan rongga insang ikan
telah bersih dari kotoran dan
darah.
• Pembuangan isi perut terlebih
dahulu dengan menyayat perut
ikan sepanjang 2-3 cm dengan
pisau kemudian tarik isi perut
ikan perlahan-lahan. Siram den-
gan air bersih untuk memastikan
rongga perut ikan telah bersih.
• Ikan yang telah dibersihkan
secepatnya diberi es supaya
kualitas tetap terjaga.

4. Penyortiran
• Penyortiran dilakukan berdasarkan ukuran ikan
sehingga seragam.
• Dengan menggunakan timbangan untuk memasti-
kan berat ikan apakah telah sesuai atau tidak
• Penyortiran dibagi menjadi 3 kelompok yaitu : 300
gr/ekor, 250-300 gr/ekor, 200-250 gr/ekor.
• Gunakan keranjang yang telah diberi es sebagai
wadah ikan yang telah disortir

PANDUAN PENGOLAHAN DAN PEMASARAN IKAN BANDENG 13

 Pengolahan Bandeng Duri Lunak (Presto)

5. Pencucian
• Ikan dicuci satu persatu dengan
menggunakan air mengalir atau
menyiram ikan dengan air (jan-
gan lakukan perendaman dalam
wadah karena kotoran air dapat
menempel kembali pada ikan )
• Gunakan air yang bersih dan
dingin dengan menggunakan es
supaya kualitas ikan tidak menu-
run akibat kenaikan suhu.
• Bandeng yang telah dicuci harus
dalam wadah yang bersih.

6. Pemberian Bumbu I• Setelah dicuci ikan ditiriskan den-

gan menggunakan keranjang untuk
membuang air yang masih ada pada
tubuh ikan selama kurang lebih 5
menit
• Masukkan ikan kedalam baskom
satu per satu. Baskom yang digu-
nakan harus dalam keadaan bersih
• Kemudian masukkan garam
secukup nya sesuai dengan jumlah
ikan ditambah dengan jeruk nipis .
Fungsi garam dan jeruk nipis adalah
untuk menghilangkan bau amis
pada ikan bandeng.
• Aduk rata bumbu dan ikan, kemu-
dian diamkan selama 15 menit agar
bumbu meresap.

14 PANDUAN PENGOL AHAN DAN PEMASAR AN IK AN BANDENG

 Pengolahan Bandeng Duri Lunak (Presto)
7. Pembuatan Bumbu II
• Setelah ikan diberi garam dan
jeruk nipis, terlebih dahulu
dibersihkan kembali satu persatu
untuk menghilangkan garam
dan jeruk nipis yang masih ada
pada ikan dengan menggunakan
tangan. Gunakan sarung tangan
yang bersih saat membersih-
kan. Kemudian masukkan ikan
kedalam baskom satu persatu.
Baskom yang digunakan harus
dalam keadaan bersih.
• Haluskan bumbu berupa garam,
bawang putih bawang merah,
jahe, kunyit, lengkuas ketumbar,
biji kemiri, daun jeruk purut,
daun salam, cabai merah.
• Campur bumbu dan ikan secara
merata kemudian diamkan
PANDUAN PENGOLAHAN DAN PEMASARAN IKAN BANDENG
selama 30 menit agar bumbu
meresap.
• Setelah bumbu meresap, bersih-
kan kembali bumbu yang masih
menempel pada tubuh ikan
dengan menggunakan sendok
satu persatu
• Siapkan keranjang autoclave
yang telah dilapisi daun pisang,
kemudian bandeng yang telah
dibersihkan bumbunya diletak-
kan pada keranjang autoclave
satu persatu secara perlahan-
lahan.
• Setelah ikan disusun, lapisi ba-
gian atas dengan daun pisang.
• Lakukan penyusunan yang seru-
pa untuk keranjang selanjutnya.
15
 Pengolahan Bandeng Duri Lunak (Presto)
8. Pemasakan Suhu Tinggi
• Masukkan air ke dalam wadah
autoclave sebanyak 2 liter air
untuk kapasitas 10 kg ikan. Guna-
kan air yang bersih dan tidak bau
(Air PAM), agar tidak mempenga-
ruhi cita rasa ikan nantinya.
• Kemudian masukkan keranjang
yang telah berisikan ikan satu
persatu. Penyusunan harus
dalam keadaan rapi agar ikan ti-
dak tertahan selama pemasakan
yang dapat mengakibatkan
penampakan ikan hancur setelah
pemasakan.
• Kemudian tutup rapat autoclave,
pastikan tertutup rapat agar uap
selama pemasakan tidak keluar.
Apabila terjadi kebocoran uap
maka akan mempengaruhi tek-
stur suhu yang diinginkan tidak
tercapai.
• Lakukan pemasakan hingga suhu
mencapai 100o C dengan cara
melihat thermometer yang be-
rada pada tutup autoclave serta
16 PANDUAN PENGOL AHAN DAN PEMASAR AN IK AN BANDENG
ditandai dengan bunyi uap
yang keluar pada katup tekanan
sebagai suhu dan tekanan telah
tercapai.
• Kemudian setelah mencapai
suhu 100o C, hitung waktu pema-
sakan hingga15 menit untuk
ukuran kecil (< 300 gram/ekor)
dan 20 menit untuk ukuran besar
(>300 gram/ekor)
• Setelah waktu yang diinginkan
tercapai matikan api kompor ,
kemudian buka katup uap secara
perlahan-lahan hingga uap
didalam autoclave habis.
• Kemudian buka penutup auto-
clave perlahan-lahan dan hati-
hati dikarenakan wadah masih
dalam keadaan panas . Gunakan
kain pelapis untuk membuka
penutup.
• Angkat keranjang satu persatu
dari wadah dengan segara dan
dinginkan.
 Pengolahan Bandeng Duri Lunak (Presto)

9. Pendinginan 11. Pengemasan

• Setelah ikan dimasak, kemudian
dilakukan pendinginan dengan
cara meletakan ikan pada baki
secara perlahan-lahan. Gunakan
sarung tangan selama proses dan
wadah yang bersih.
• Kemudian wadah yang berisi
ikan dimasukkan kedalam lemari
(pendingin, seperti yang terlihat
pada gambar di atas) yang
berfungsi untuk menghindari
kontaminasi dari luar berupa
lalat, semut dan kotoran lain
yang berbahaya.
• Pendinginan dilakukan selama
1-2 jam.
Vakum
• Masukan bandeng ke dalam plas-
tik yang telah diberikan label dan
kemudian masukkan ke dalam
mesin vacuum
• Pastikan alat vakum berfungsi
maksimal sehingga hasil yang
didapatkan dalam keadaan
vakum. Kondisi vakum dapat
mempengaruhi daya awet ikan
dan bentuk ikan . Apabila kurang
vakum maka ikan akan mudah
rusak dan patah.
• Setelah bandeng divakum segera
masukkan kedalam freezer untuk
mempertahankan daya awet
ikan.
• Suhu freezer -18o C atau lebih.
11

10

10. Pengemasan dan Pelabelan

• Bandeng yang telah selesai didinginkan, kemudian dimasukkan kedalam
plastik yang telah diberi label.
• Masukkan ikan secara perlahan dengan menggunakan sendok serokan
pipih. Gunakan sarung tangan dan sendok yang bersih.

PANDUAN PENGOLAHAN DAN PEMASARAN IKAN BANDENG 17

 Pengolahan Bandeng Duri Lunak (Presto)
Pengemasan
Bandeng Duri Lunak (Presto)
• Pengemasan bandeng presto
dapat dilakukan dengan dua
cara, yaitu biasa dan vakum.
Pada pengemasan biasa,
produk diletakkan di atas ker-
tas roti dan karton, kemudian
dimasukkan ke dalam kantong
plastik jenis Low Density Poly-
ethylene (LDPE).
• Daya awet bandeng presto
dengan kemasan vakuum
dapat mencapai selama 3 bu-
lan pada penyimpanan suhu
beku (freezer) -180C atau lebih
• Daya awet bandeng presto
juga ditunjang oleh bumbu
yang digunakan dalam proses
pengolahannya. Jenis dan jum-
lah bumbu yang digunakan
sangat beragam antara satu
produsen dengan lainnya.
18 PANDUAN PENGOL AHAN DAN PEMASAR AN IK AN BANDENG
• Komponen bumbu inilah yang
menjadi ciri khas bandeng
presto dari setiap daerah atau
produsen. Namun, secara
umum, bumbu yang digu-
nakan adalah garam, bawang
putih, bawang merah, jahe,
kunyit, lengkuas, ketumbar,
kemiri, daun jeruk purut,
daun salam dan cabai. Fungsi
bumbu selain sebagai pemberi
cita rasa juga bersifat bakterio-
statik dan germisidal, sehingga
dapat menghambat pertum-
buhan bakteri dan khamir,
sehingga memperpanjang
daya awet
 Pengolahan Bandeng Duri Lunak (Presto)
PENGOLAHAN BANDENG DURI LUNAK (PRESTO)
BIAYA INVESTASI USAHA

PANDUAN PENGOLAHAN DAN PEMASARAN IKAN BANDENG 19

 ESTIMASI PROFIT
BANDENG DURI LUNAK (PRESTO)

20 PANDUAN PENGOL AHAN DAN PEMASAR AN IK AN BANDENG

ALAT - ALAT PRODUKSI
PENGOLAHAN BANDENG PRESTO

1. Vaccum Sealer

2. Keranjang

4. Autoclave

3. Tungku Api & Tabung Gas

PANDUAN PENGOLAHAN DAN PEMASARAN IKAN BANDENG 21

 Alat-Alat Produksi Pengolahan Bandeng Presto

5. Kantong Plastik 6. Wadah 10. Pisau

7. Sepatu Boots 8. Keranjang 11. Talenan

9. Masker, Apron & 10. Meja Proses 12. Hand seller

Sarung Tangan

22 PANDUAN PENGOL AHAN DAN PEMASAR AN IK AN BANDENG

Pengolahan Bandeng Tanpa Duri
PENGOLAHAN BANDENG TANPA DURI/
HANADURO
I
kan Bandeng (Latin: Chanos
chanos atau Inggris: Milkfish)
merupakan salah satu jenis ikan
yang memiliki rasa yang spesifik,
dan telah dikenal di Indonesia
bahkan di luar negeri. Menurut
penelitian Balai Pengembangan
dan Penelitian Mutu Perikanan
(1996), kandungan omega-3
bandeng sebesar 14.2% melebihi
kandungan omega-3 pada ikan
salmon (2.6%), ikan tuna (0.2%)
dan ikan sardines/ mackerel
(3.9%). Dengan kandungan
protein yang tinggi (20.38%),
bandeng merupakan salah satu
sumber pangan yang sangat
bergizi.
Diversifikasi olahan produk
bandeng merupakan salah satu
upaya untuk memenuhi selera
masyarakat dalam mengkonsumsi
ikan sebagai sumber protein,
juga untuk merangsang
perkembangan budidaya
bandeng. Akan tetapi, kelemahan
dari bandeng yaitu banyaknya
tulang dan duri di dalam
PANDUAN PENGOLAHAN DAN PEMASARAN IKAN BANDENG
tubuhnya sehingga berisiko tinggi
bila dikonsumsi oleh anak-anak.
Hal ini dapat mengurangi minat
anak-anak untuk mengkonsumsi
Bandeng. Jumlah duri yang
terdapat pada bandeng adalah
sebagai berikut:
• Pada bagian punggung ada
42 pasang duri bercabang
yang menempel di dalam
daging dekat permukaan
kulit luar
• Bagian tengah ada 12
pasang duri pendek
• Pada rongga perut ada 15
pasang duri pendek
• Bagian perut dekat ekor ada
12 pasang duri.
Berikut ini tahapan pengolahan
bandeng tanpa duri/hanaduro
sebagai berikut :
23
 Teknologi Pengolahan Bandeng Tanpa Duri

Susunan Duri dalam Tubuh Ikan Bandeng

Pengolahan bandeng tanpa spesifik seperti bandeng presto

duri merupakan solusi Untuk lebih jelasnya mengenai
alternatif dengan metoda yang pengolahan bandeng tanpa duri
sangat sederhana, dimana berupa gambar tulang susunan
hanya membutuhkan sedikit tulang ikan bandeng, tahapan-
keterampilan dalam mencabut tahapan pengolahan, tabel biaya
duri. Ketelitian sangat diperlukan investasi dan estimasi biaya usaha
dalam melakukan pengolahan ini. dapat dilihat dibawah ini.
Pengetahuan mengenai letak duri
pada ikan dan jumlah duri yang
terdapat pada setiap ruas daging
ikan bandeng sangat diperlukan
juga pengetahuan mengenai
rantai dingin karena selama
pengolahan ini kesegaran ikan
sangat diutamakan. Untuk jenis
pengemasannya menggunakan
plastik jenis PE (poly ethylene)
yang banyak dijual di toko plastik
dan tidak membutuhkan plastik

24 PANDUAN PENGOL AHAN DAN PEMASAR AN IK AN BANDENG

Teknologi Pengolahan Bandeng Tanpa Duri

Alur Proses

PANDUAN PENGOLAHAN DAN PEMASARAN IKAN BANDENG 25

 Teknologi Pengolahan Bandeng Tanpa Duri

1. Pembelian Bahan Baku

• Dalam melakukan pembelian
bahan baku terlebih dahulu
harus mengetahui ciri-ciri ikan
bandeng segar yaitu : mata be-
ning, tekstur kenyal, sisik tidak
terkelupas, insang berwarna
merah dan tidak berbau tanah
apabila kita mencium dari
insang . Hindari membeli ikan
yang kurang segar karna akan
mempengaruhi kualitas akhir
produk.
• Ukuran ikan yang cocok untuk pengolahan ini yaitu 3 ekor per atau berat-
nya sekitar 300-330 gram per ekor
• Setelah melakukan pembelian bahan baku sesuai criteria diatas . secepat-
nya ikan diberikan es untuk mempertahankan kesegarannya.

2. Pencucian
• Sebelum bahan baku diolah ter-
lebih dahulu dicuci satu persatu
untuk menghilangkan kotoran
yang menempel pada tubuh ikan
sewaktu pemanenan ditambak
dan penjualan di pasar ikan.
• Gunakan air yang bersih dan
dingin dengan menggunakan es
supaya kualitas ikan tidak menu-
run akibat kenaikan suhu.

26 PANDUAN PENGOL AHAN DAN PEMASAR AN IK AN BANDENG

 Teknologi Pengolahan Bandeng Tanpa Duri

3. Pembuangan Sisik

• Bersihkan sisik pada ikan dengan menggunakan pisau pembersihan sisik

ikan dimulai dari bagian ekor hingga kepala. Pastikan sisik telah bersih dari
tubuh ikan bandeng dengan menyiramkan air. Ikan yang telah dibersih-
kan sisiknya secepatnya diberikan es.

4. Pembelahan, Pembuangan Insang

dan Isi Perut
• Pembelahan dimulai dari bagian
ekor hingga bagian kepala.
Hingga ikan terbelah seperti
kupu-kupu (terbagi dua sisi akan
tetapi tidak terpotong)
• Gunakan pisau yang tajam, tal-
enan dan sarung tangan
• Setelah pembelahan , kemudian
dilakukan pencabutan insang
dan pembersihan isi perut
dengan menggunakan tangan.
Siramkan untuk memastikan
kebersihannya. •

PANDUAN PENGOLAHAN DAN PEMASARAN IKAN BANDENG 27

 Teknologi Pengolahan Bandeng Tanpa Duri

5. Pembuangan Sirip Pungung

dan Tulang Tengah
• Setelah insang dan isi perut dibuang
kemudian dilakukan perapihan
bagian punggung dengan pisau.
Perapihan bagian punggung dilaku-
kan mulai dari ekor hingga kepala.
Perapihan ini dilakukan untuk mera-
pikan bentuk bandeng.
• Pembuangan tulang tengah dimulai
dari bagian kepala hingga ekor. Pada
saat dibagian ekor ,tulang tengah
dipotong menggunakan pisau.
• Gunakan pisau yang tajam, talenan
dan sarung tangan yang bersih.

6. Pencucian
• Setelah bandeng dibuang tulang
tengahnya kemudian dilanjutkan
dengan pencucian untuk member-
sihkan kotoran yang masih men-
empel pada ikan selama tahapan
sebelumnya. Ikan dicuci satu
persatu dengan cara menggunakan
air mengalir yaitu dengan menyiram
ikan dengan air. Diusahakan tidak
mencuci ikan dengan cara merendam dalam air di baskom hal ini dapat
menghindari kotoran dalam air tidak menempel kembali pada ikan
• Gunakanlah air yang bersih dan dingin dengan menggunakan es supaya
kualitas ikan tidak menurun akibat kenaikan suhu.
• Bandeng yang telah dicuci diletakkan dalam baskom yang berisi es.

28 PANDUAN PENGOL AHAN DAN PEMASAR AN IK AN BANDENG

 Teknologi Pengolahan Bandeng Tanpa Duri

7. Pencabutan Duri

• Bandeng yang telah dicuci diti-
riskan terlebih dahulu selama 3
menit didalam keranjang agar air
tidak lengket di tubuh ikan
• Pada tahap pencabutan, gunak-
an pinset yang bersih dan sarung
tangan
• Pencabutan duri dimulai dari
bagian tengah. Hal ini untuk
memastikan duri yang tidak
lepas pada saat mebuang tulang
tengah.
• Pencabutan dilanjutkan pada sisi
punggung ikan dengan mem-
buat ruas tempat duri terletak.
Perhatikan posisi duri dengan
melihat gambar susunan duri/
tulan bandeng yang telah dilam-
pirkan.
• Lakukan pengecekan duri pada
bandeng dengan cara mengges-
er pinset dari kepala hingga ekor
pada ruas duri. Apabila masih
terdapat duri maka akan terasa
berbentur dengan ujung pinset.
• Bandeng yang telah dicabut
durinya secepat mungkin diletak-
kan pada wadah yang berisi es.

PANDUAN PENGOLAHAN DAN PEMASARAN IKAN BANDENG 29

 Teknologi Pengolahan Bandeng Tanpa Duri

8. Pencucian
• Ikan dicuci satu persatu dengan
menggunakan air mengalir yaitu
dengan cara menyiramnya den-
gan air dalam wadah yang dapat
menyebabkan kotoran air tidak
menempel kembali pada ikan
• Gunakanlah air yang bersih dan
dingin dengan menggunakan es
supaya kualitas ikan tidak menu-
run akibat kenaikan suhu.
• Bandeng yang telah dicuci tetap
dalam keadaan dijaga.
• Bandeng yang telah dicuci di
letakkan dalam wadah yang
berisi es.
• Setelah bandeng dicabut durinya
kemudian dicuci untuk member-
sihkan kotoran yang masih men-
empel pada ikan selama tahapan
sebelumnya

9. Pengemasan
• Bandeng yang telah dicuci ditiriskan terlebih dahulu selama 5 menit di
keranjang lalu dikemas satu persatu.
• Sealer ikan yang telah dikemas dalam plastik dengan menggunakan me-
sin hand sealer

30 PANDUAN PENGOL AHAN DAN PEMASAR AN IK AN BANDENG

 Teknologi Pengolahan Bandeng Tanpa Duri

9. Pengemasan
• Masukkan ikan yang telah dike-
mas kedalam freezer satu persatu
• Freezer di atur pada suhu -18o C
atau lebih rendah
• Bandeng yang telah beku siap
untuk dipasarkan.

PANDUAN PENGOLAHAN DAN PEMASARAN IKAN BANDENG 31

 Teknologi Pengolahan Bandeng Tanpa Duri

PENGOLAHAN BANDENG TANPA DURI/HANADURO

BIAYA INVESTASI USAHA

32 PANDUAN PENGOL AHAN DAN PEMASAR AN IK AN BANDENG

 Teknologi Pengolahan Bandeng Tanpa Duri

ESTIMASI PROFIT
BANDENG TANPA DURI/HANADURO

PANDUAN PENGOLAHAN DAN PEMASARAN IKAN BANDENG 33

 Alat-Alat Produksi Pengolahan Bandeng Presto

ALAT - ALAT PRODUKSI

PENGOLAHAN BANDENG TANPA DURI/
HANADURO

1. Pinset 2. Meja Proses 3. Talenan

4. Sepatu Boot 5. Pisau 6. Masker, Apron &

Sarung Tangan

7. Baskom 8. Keranjang 9. Plastik

10. Handsealer 11. Freezer 12. Plat Alumunium

34 PANDUAN PENGOL AHAN DAN PEMASAR AN IK AN BANDENG

PEMASARAN

D
alam Kegiatan proyek ini dilakukan juga test/uji pasar pada 4 Kabu-
paten yaitu Banda Aceh, Lhokseumawe, Takengon dan Bireuen.
Promosi dilakukan di supermarket dan warung-warung makan
yang terdapt di 4 kabupaten tersebut Dari hasil test pasar kami dapat
menyimpulkan yaitu :

PRODUK BANDENG DURI LUNAK (PRESTO) sangat digemari oleh masyarkat

Aceh walau produk ini termasuk baru di kalangan masyarakat Aceh. Tingkat
penerimaan konsumen cukup tinggi, walaupun mereka hanya mendengar
bahwa produk bandeng presto berasal dari Jawa, akan tetapi masyarakat
kini mengetahui olahan bandeng presto juga telah diproduksi di Aceh.
Hal ini didukung oleh konsumsi masyarakat Aceh yang sebelumnya sangat
gemari makan ikan bandeng. Dari hasil test/uji pasar maka dapat disimpulkan
bahwa bandeng presto sangat potensial untuk dijual di Supermarket dan
toko swalayan sedangkan untuk warung makan kurang diminati karena
produk ini telah melalui proses pemasakan sehingga sulit untuk diolah
menjadi produk saji dengan menu beragam hanya dengan digoreng saja.

Produk ini telah tersedia di berbagai tempat yaitu: Banda Aceh: Supermarket
Pante Pirak, Supermarket Blangrakal; Lhokseumawe: Suzuya supermarket,
AsiaMart, Kopkar PT. Arun; Takengon: Leguna Restaurant, Ari Ayam Penyet
cabang Takengon dan Minimarket serba ada.

PRODUK BANDENG TANPA DURI dari hasil test uji pasar dimana warung-warung
makan, restaurant merupakan tempat yang sangat cocok pemasarannya
dikarenakan dapat diolah menjadi masakan yang khas berupa bandeng
pangggang, bandeng penyet (goreng), bandeng saus pedas dan lain-lain.

Warung dan restaurant yang telah memasukkan menu bandengnya adalah

Pak Ulis (Cabang Langsa, Lhokseumawe, Bireuen dan Banda Aceh) Untuk
daerah Bireuen meliputi Niagara Restaurant dan Syifa Café. Takengon meliputi
Leguna Restaurant, Ari Ayam Penyet.

PANDUAN PENGOLAHAN DAN PEMASARAN IKAN BANDENG 35

 Pemasaran

Kegiatan Promosi di
Kabupaten. Bireuen,
Penang Market 30 July – 1
Agustus 2009

Kegiatan Promosi di
Banda Aceh, Pante Pirak
Supermarket
14 – 16 Agustus 2009

36 PANDUAN PENGOL AHAN DAN PEMASAR AN IK AN BANDENG

 Pemasaran

Kegiatan Promosi di
Banda Aceh, Pante Pirak
Supermarket
14 – 16 Agustus 2009

Kegiatan Promosi di
Takengon, Pasar Ikan
Takengon 10 - 12
Oktober 2009

Kegiatan Promosi di
LhokseumaweSuzuya
Supermarket
2 – 4 Oktober 2009

PANDUAN PENGOLAHAN DAN PEMASARAN IKAN BANDENG 37

 LAMPIRAN

Tata Cara Pengajuan Permohonan SPP-IRT

P
roduk pangan yang Adapun persyaratan untuk
dikonsumsi bagi masyarakat mendapatkan P-IRT sebagi berikut
haruslah aman dari bahan- :
bahan berbahaya, baik bahaya • Surat KIR dokter untuk
kimia, biologis, maupun fisik. penjamah makanan/
Guna memberikan keamanan
minuman dan karyawan
pangan bagi konsumen, maka
diperlukan sistem pembinaan • Surat pernyataan
dan registrasi produk. Khususnya lingkungan tempat usaha
bagi produsen harus, untuk • Fotocopy KTP
mendapatkan Sertifikat Produk • Pasfoto 3 x 4 sebanyak 2
Pangan Industri Rumah Tangga lembar
(SPP – IRT) dan P-IRT (Pangan • Peta/sketsa lokasi usaha
Industri Rumah Tangga)
• Surat rekomendasi dari
Kedua sertifikat tersebut Kecamatan
menyatakan bahwa produk
yang kita pasarkan telah
terjamin kesehatannya. Untuk
mendapatkan sertifikat P-IRT
harus melalui proses penyuluhan
dari Dinas Kesehatan setempat
yang ditujukan bagi kalangan
Pengusaha Pangan Industri
Rumah Tangga (PIRT) guna
mendapatkan arahan kesehatan
pangan yang diproduksi.

38 PANDUAN PENGOL AHAN DAN PEMASAR AN IK AN BANDENG

 Lampiran

Biaya Pembuatan SPP-PIRT

(Sertifikat Produk Pangan- Pangan Industri Rumah)

PANDUAN PENGOLAHAN DAN PEMASARAN IKAN BANDENG 39

 Lampiran
3. Daftar Supplier Alat Pengolahan Bandeng
1. Plastik Vacuum
• PD.CAHAYA BATAVIA
JL.20 NO.29 – 30 TELUK
GONG JAKARTA UTARA
14450
• UD. SURYA TENIK
Jl. Kalimati Wetan No. 36
Surabaya. Telp (031) 355 1856
–355 3639
2. Mesin vacuum Sealer &
Hand sealer
• PT.KHALIFAH NIAGA
LANTABURA
JL. Baru Mulungan No
15, Gondangan Penen,
Sendangadi, Mlati,
Sleman – Yogyakarta,
Indonesia. Telp/Fax.62-274-
4360789. Email : support@
anekamesin.com, http://
www.anekamesin.com
4. Sumber Informasi
Untuk Informasi Lebih Lanjut Hubungi :
Ramadhan (081377094041)
M.Nasir (085260178797)
40 PANDUAN PENGOL AHAN DAN PEMASAR AN IK AN BANDENG
3. Mesin Presto
• MAKSINDO CIPTA UTAMA -
PT. TOKO MESIN MAKSINDO
Pusat : Ruko Laguna 6-7 Jl
Sunandar Priyo Sudarmo
31  Malang -
Indonesia. Hotline: 0341-
4345981,4345982,SMS
08123386165,
Fax. 0341-434598
• CV AGRINDO CIPTA MANDIRI
Alamat: Perum Permata
Saxofone Kav A/6 Tunggul
Wulung Malang 65143,
Jawa Timur, Telpon:
+62.3419481481,
HP:081233480480 Faks:
+62.3414345056
Mahdi (085277660611)
M. Nur Fajri (085277418080)