ae } 5 Buletin Penalaran Mahasiswa UGM Volume 2 No. 2, Agustus 1996 Halaman * 49-54 PEMANFAATAN BERAS "KUPON" SEBAGAI BAHAN DASAR PEMBUATAN BERAS INSTAN DENGAN PENINGKATAN SIFAT ORGANOLEPTISNYA Sosiawan, Maherawati, Lina Iswari, Sutarman dan Yunita Candra Sari *) ABSTRAK ‘Beras adalah makansn pokok dari sebagian besar penduduk dunia, demikian pule di Indonesia. Beras lebih banyak dikonsumsi dalam ventuk biji utuh daripada bentuk lain. Di Indonesia, terutama di Jawa, dikenal adanya istilah beras "kupon" yang merupakan beras yang ditesima pegawai negeri sipil dan ABRI pada setiapbulan. Umumnya beras "kupon” telah mengalami penurunan mutu, yaitu warna kusam, bau apek, dan nasi yang dihasilkan bersifat "pero", Beras ini kurang disenangi untuk dikonsumsi. Untuk dapat mengkonsumsi beras menjadi nasi diperlukan waktu penyiapan dan pemasakan yang cukup lama, kurang lebih 40 menit. Waktu penyiapan yang cukup ama ini dinilai kurang praktis apabila nasi diperlokan pada waktu-waktu mendadak. Pengolahan beras menjadi beras instan merupakan stl satu alternatif pemanfaatan beras “kupon” menjadi suatu produk yang meningkat sifat organoleptisnya dan dapat mememubi kebutuhan nasi sebagai makanan pokok dengan waktu penyiapan lebih cepat. Tahap- tahap pembuatan beras instan pada penelitian ini adalsh beras direndam dalam larutan Na2HPOS 0,2 % dan H3PO4 3 % selama 12 jam, pemasakin selama 10 menit pada suitu 800C, pencucian dengan air rmengalir, pengukusan selama 20 menit, pengeringan dengan Fluid Bed Dryer pada suhu 1400C selama 15 menit Beras instan yang diperolch dapat dirchidrasi dengan pemasakan selama 5 menit dengan nasi Yang mempunyai kenampakan, Kekerasan, dan aroma yang berbeda nyata dengan nasi dari beras “kupon”, Namun rasa tidak berbeda nyata antara nasi dati beras instandengan nasi dari beras "kupon" *) Mahasiswa FTP-UGM Pemenang | Lomba Karya Inovaiif Produkif 19941995 Bidang Pertanian Dosen Pembimbing : Dr. fr-Se’ Rahardjo, MSc PENDAHULUAN Pads umumnya pénerimaan konsumen terha- dap beras sebagai bahan pangan pokok, ditentukan oleh sifat -organoleptis nasinya: Menurtit Sapuan dalam Mears (1982) faktor penting yang’ menentukan selera korisimen sehubungan dengan kualitas tanak atau sifat or-ganoleptisnya adalah sifat nasi yang dissbut “palen’, yang erat hubungannya dengan sifat lengket nasi. Sifat organoleptis yang lain yaitu kenampakan, kekerasan, dan flavor Pada masyarakat fiidonesia, terutama di: Jawa, terdapat istilah’ beras "kupon”, yaitu “beras ‘yang diterima. oleh pegawai negeri setiap bulan. Beras, “kupon’ umusmnya mempuinyai sifat-sifat Kurang baik seperti warna kusam, bau apek dan “nasi yang dihasilkan bersifat pero, sehingga tidak disukai dikonsumsi, Ketidaksukaan konsumen mengkonsumsi eras "kupon" ini menyebabkan bertambah lamanya waktu penyimpanan beras, yang akofi “semakin menurunkan “kualitas beras, terutama pada kondisi peityimpahan yang kurang baik. Selama_penyimpanan terjadi peribahan sifat fisikokimiawi beras terutama sifat tanak dan sifat nasi yang diperoleh, Sift tanak ‘meliputi pengembangan beras setelah menjadi nasi, kemampuan menyerap air, serta kelarutan padatan dalam air pervasak selama penanakan (Tuliano, 1985), ‘Timbilnyd bau apek “off odor" akibat penyimpanan disebabkan | terberl‘tuknya senyawa-senyawa mudah menguap, “yang berasal dari degradasi asam-asam Jemak tidak jenulh, Perubahan bau tersebut lebih mudah diketahui bila beras ditanak menjadi nasi Oleh Karena ite perlu adanya_pemikiran inéngenai’ pemanfastan beras "kupon” sehingga di- dapat produk yang mémpunyai nilai tambah dari segi konsumsi maupun ekinominya, yaita dengan pembuatan beras instan, Menurut Rizal Syarief dkk (1987), beras’instan ‘adalah beras yang secara cepat dapat diubah ‘menjadi nasi, Waktu pemasakan yang diharapkan adalah sekitar 5-10 menit, atau karang dant 5 menit Dengan sifat-sifat tersebut, diharapkan beras instan merupakan salah satu cara pengolahan ‘beras, ang, dapat mengantisipasi kebutuhan pangan di masa yang akari datang, 49,Batenin Penalaran Mahasiswa UGM, Vol. 2 (2), 1996. ‘Tujuan penelitian ini adalah untuk meman- faatkan beras "Kupon” menjadi suatu produk yang dapat meningkatkan nilai konswmsi maupun nilai ekonominya, yaitu dengan dibuat menjadi beras instan. METODE PENELITIAN 1. Baan Bahan utama yang digunakan pada penelitian ini adalah beras (Oryza sativa L.) "kupon". Bahan lain yang digunakan adalah farutan NagHPOs 0,2%, HsPO, 3%, NaOH LN, dan aquades, 2. Cara Penelitien Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan pembuatan beras instan dari beras "kupon" beserta analisantya Penelitian pendahuluan dimaksudkan untuk mendapatkan prosedur pengerjaan nasi instan yang terbaik. Berdasarkan proses pengotahan nasi instan tersebut, dilakukan pengamatan terhadap pengaruh waktu perendaman, pencucian dan pengukusan, suhu dan lama pengeringan terhadap sifat kenampakan dan waktu tanaknya 3. Analisa-analisa a. Kadar Air (KETT {nfrared Moisture Determination Balance) b. Sifat Kamba Beras berat beras (gram) Sifat Kamba volume (10 ml) c. Kekerasan Beras 4 Pengujian Organoleptis Pengujian organoleptis nasi dari beras biasa dan nasi dari beras instan meliputi uji kenampakan (wama, bentuk, ukuran), aroma, rasa dan kekerasannya. Pengu-jian dilakukan terhadap Nasi dari beras "kupon” sebagai pembanding (R), Nasi instan dengan reltidrasi 5 menit, Nasi instan dengan rehidrasi 7 menit, Nasi dari betas Cianjur. Pengujianorganoleptis_ ini berdasarkan tingkat kesukaan (preference fests) dengan metode ui pembandingan ganda (multiple comparison rests). Dalam pengujian ini, panelis diminta untuk membandingkan tiga buah sampel berkode terhadap pembanding nasi dari beras "kupon". Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak sempurna. Untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan pada, masing-masing samme! dilakukan ji beda nyata terkecil (Least Significant Difference). HASIL DAN PEMBAHASAN: 1, Proses Pengolahan Beras Instan Dari hasil pengamatan pengaruh tahap pengu- kusan dan pencucian sebelum pengeringan, nampak 50 bahwa beras yang tidak dikukus sifat penyerapan air dan waktu tanak eras instannya lebih lambat dibanding dengan yang dikukus. Sedangkan beras instan yang tidak melalui tahap pencucian sebelum pengeringan mempunyai kenampakan Kurang baik arena butir berasnya nampak saling — melekat Pengeringan pada —_penelitian _pendahuluan menggunakan pengeringan subu 110°C, 120°C, 130°C dan 140°C guna mencapai kadar air 8-10% dengan Fluid Bed Dryer dan kecepatan blower yang sama, yaitu 3,Smidr Temyata pada subu yang rendah diperoteh hasit yang kurang memuaskan baik ditinjau dari Kenampakan maupun sifat penyerapan tethadap air. Dengan demikian ditetapkan dalam pe-nelitian int ‘menggunakan pengeringan dengan suhu 140°C Proses pengolahan beras menjadi_beras instan pada dasamyaadalah proses pemasakan beras menjadi nasi dan pengeringan’ dengan cepat sehingga ‘membentuk beras kering yang keropos. Adapun proses pengolahan beras "kupon” menjadi beras instan adalah sebagai berikut a Pencucian Pencucian dilakukan dengan air _mengalir (awa : dipususi) yang bertujuan untuk mengurangil menghilangkan kotoran yang melekat pada butir beras. Pada beras "kupon” sering terdapat kotoran berupa butiran-butiran kerikil kecil, da sisa-sisa sekam sehingga perlu dihilangkan b. Perendaman Beras yang telah dicuci, direndam dalam cam- puran.2 larutan Na;HPO, 0,2% dan HsPO, 3%, dengan perbandingan 1 (berat) : 2 (volume) selama 12 jam. Menurut Rizal Syarief (1987) perendaman dimaksudkan wntek menaikkan, kadar air beras dangkan larutan perendam berfungsi untuk menu- tunkan pH hingga mencapai 4,5-5,0 sehingga dapat meningkatkan posositas dari beras tersebut. Kemu- dian Jarutan dinetralkan dengan NaOH IN dan beras. dieuci dengan air mengalir. . Pemasakan Pemasakan dilakukan dengan perbandingan beras : air sama dengan 1 (berat) : 2 (volume) pada suhu 80°C selama 10 menit teshitung dari mutai dari ait mendidih. Kemudian nasi setengah masak yang diperoleh dicuci dengan air. mengalir sampai bersih dan beras saling terpisah, 4. Pengukusan Pengukusan dilakukan dengan menggunakan wap air panas selama 10 menit yang berguna untuk me- nyempusnaken getatinisasi pati beras. , Pengeringan Pengeringan dimaksudkan untuk menghasilkan beras instan yang kering, porous dan stabil dalam penyimpanan, yaitu sampai kadar air 7-10%, Proses