LAPORAN PRAKTIKUM IBM LANJUT

Pemilihan Bahan Makanan Segar

“TELUR”

Disusun Oleh :

Mandariyanti
(P07131010032)
Gusti Agung Ayu Sukma Trisna Dewi(P07131010034)
A.A Istri Shintya Dewi
(P07131010037)

POLTEKKES KEMENKES DENPASAR

 JURUSAN GIZI
2010
I. Judul Pratikum : Pemilihan Bahan Makanan Segar ( Telur)
II. Hari/Tanggal : Selasa, 22 Februari 2011
III. Tujuan :
1. Tujuan Umum
Untuk menentukan kualitas bahan makanan segar
2. Tujuan Khusus
a. Mahasiswa dapat menentukan kualitas berbagai jenis bahan makanan
segar, meliputi daging (sapi dan ayam), ikan, telur, buah dan sayur
b. Mahasiswa dapat membandingkan jenis bahan makanan yang dijual di
pasar tradisional dan di swalayan.

IV. Dasar Teori :

Banyak sekali jenis hewan yang dapat menghasilkan telur. Dari sekian banyak
jenis telur yang dihasilkan oleh beberapa hewan, hanya beberapa jenis telur
yang biasa diperdagangkan dan dikonsumsi manusia, yaitu telur ayam, bebek,
telur puyuh, dan telur ikan. Yang paling popular adalah telur ayam sehingga
dalam kehidupan sehari – hari istilah telur diasosiasikan dengan telur ayam.
Telur ayam terdapat 2 jenis yaitu telur ayam kampung (buras) dan telur ayam
negeri (ras). Telur ayam kampung harganya lebih mahal dibandingkan telur
ayam negeri karena penawarannya yang sangat terbatas dan dianggap lebih
berkhasiat. Telur bebek juga ada 2 jenis yaitu yang berwarna biru dan
berwarna putih. Masing – masing telur ini dihasilkan oleh jenis bebek yang
berbeda.
Telur yang normal, segera setelah ditelurkan mempunyai mutu terbaik. Hal ini
disebabkan keadaan kulit telur, besarnya ruang udara, kondisi putih dan
kuning telur serta lembaga masih dalam keadaan normal. Dengan
 pertambahan waktu simpan maka mutu telur tersebut akan semakin menurun,
hal ini disebabkan karena terjadinya perubahan beberapa sifat fisik telur yang
dipengaruhi oleh keadaan lingkungan tempat telur berada dan sifat fisik serta
kimia telur yang bersangkutan.
Penurunan mutu telur disebabkan karena perubahan fisik, kimia dan atau
mikrobiologi. Usaha untuk mempertahankan mutu telur pada prinsipnya
adalah untuk menghambat keluarnya gas karbon dioksida dan uap air dari
dalam telur serta mencegah masuknya mikroba dari luar. Cara – cara yang
dapat digunakan untuk mempertahankan mutu telur antara lain dengan
penyimpanan pada suhu rendah, pengaturan kelembaban, pengemasan dalam
wadah tertutup, dan perlakuan terhadap kulit telur .

V. Alat & Bahan :

1. Alat
1. Baskom kecil
2. Penggaris

2. Bahan
1. Telur ayam
2. Telur itik

VI. Prosedur Kerja :

1. Menyiapkan alat dan bahan
2. Membersihkan alat yang akan digunakan
3. Melakukan prosedur kerja pengamatan, yaitu mengamati:
a. Kulit Telur
Mengamati kulit telur, apakah ada kotoran, tanah dan lain – lain
ataukah ada bintik – bintik hitam sebagai pertanda adanya jamur.
Cara Kerja:
 Mengamati telur secara visual, meliputi apakah ada kotoran, tanah, dll.

b. Kuning Telur
Mengamati telur di depan cahaya dan diteropong isinya. Direndam
dalam air tawar atau larutan garam 10%, tenggelam atau tidak.
Cara Kerja :
Mengamati telur didepan cahaya kemudian memperhatikan letak
kuning telur, apakah berada diposisi tengah atau tidak. Lalu merendam
telur kedalam air tawar, dengan menggunakan baskom dan melihat
hasilnya apakah tenggelam atau terapung.

c. Kantung Telur
Pecah lalu ukur diameter rongga udara.
Cara Kerja :
Memecahkan telur, lalu mengukur diameter diameter rongga dengan
menggunakan penggaris.

VII. Hasil Pengamatan :

a. Telur

1. Kulit Telur

Supermarket Pasar Tradisional

Jenis Telur Jumlah kulit Jumlah kulit
Jumlah telur Jumlah telur
telur kotor telur kotor

Telur Ayam 6 buah 2 buah 5 buah 3 buah

Telur itik 6 buah 3 buah 5 buah 5 buah

2. Kuning Telur

Supermarket Pasar Tradisional

Jenis Telur Letak Setelah Letak kuning Setelah
kuning telur direndam telur direndam

Telur Ayam Tengah Tenggelam Tengah Tenggelam

Telur Itik Tengah Tenggelam Tengah Tenggelam

3. Komposisi fisik telur

Diemeter Rongga Udara

Jenis telur
Swalayan Pasar Tradisional

Telur Ayam 1,7 cm 1,6 cm

Telur Itik 2,1 cm 1,6 cm

b. Daging (Sapi dan Ayam)

Indikator

No Berat
Daging Organoleptik pH Suhu
. susut

Warna aroma tekstur

1 Sapi Merah Amis Lunak 8 21°C -

(DiSupermarket)
 Sapi
Merah
(Di Segar Kenyal 7 22°C -
kecoklatan
PasarTradisional)

2 Ayam Putih Agak

Lunak 6 21°C -
(DiSupermarket) kekuningan amis

Ayam Merah
(Di muda pucat Amis Lunak 6 21°C -
PasarTradisonal) kebiruan

Standar Mutu Daging

c. Ikan Air Tawar

Ikan dibeli di
Ikan dibeli di
Pasar Standar mutu
No. Indikator Supermarket
Tradiisional ikan
(Ikan I)
(Ikan II)

1 Organoleptik

a. Warna Abu - abu Putih keabuan

b. Aroma amis amis

c. Tekstur lunak Lunak

2 Kondisi Organ Ikan

a. Insang - Ada, merah

b. Sisik - Ada
 c. Mata Tidak berlendir Berlendir

3 pH 6 7

4 Suhu 24°C 28°C

e. Ikan Laut

Ikan dibeli di
Ikan dibeli di
Pasar Standar mutu
No. Indikator Supermarket
Tradiisional ikan
(Ikan I)
(Ikan II)

1 Organoleptik

Lebih cerah, Agak kusam,

a. Warna
merah merah

b. Aroma Agak amis amis

c. Tekstur Lunak Agak kenyal

2 Kondisi Organ Ikan

Ada, merah
a. Insang -
kecoklatan

Sedikit, susah Banyak,

b. Sisik
lepas mudah lepas

c. Mata Tidak berlendir Tidak berlendir

3 pH 7 6

4 Suhu 24°C 29°C

 f. Sayur Kangkung

Sayur dibeli di
Sayur dibeli di
pasar Standar
No Indikator supermarket
tradisional mutu sayur
(Sayur I)
(sayur II)
1. Freshness
Layu Lebih Segar
(kesegaran)
2.
Organoleptik

a. Warna Hijau kekuningan Hijau

b. Aroma Khas kangkung Khas kangkung

Renyah pada
c. Tekstur Agak layu
batang
3. Biologis

Ada kerusakan Ada kerusakan

akibat gigitan akibat gigitan
a. Kerusakan
serangga serangga

4. Zat Kimia (pestisida)

Tidak ada Tidak ada
5. Foreign object (benda
Tidak ada Tidak ada
asing)

g. Buah (Pisang, Apel, Tomat)

Buah dibeli di “Supermarket”

No. Buah Freshnes Organoleptik Zat Foreign

Biologis
s Warna aroma tekstur Kimia object

1 Pisang Segar Kulit Khas Kulit - - -

 kuning, keras,
buah putih pisang buah
kekuningan lunak

2 Apel Ada
Sangat Putih Khas pestis
renyah - -
segar kekuningan apel i
da

3 Tomat Orange Khas

Segar lunak - - -
kemerahan tomat

Standar
Mutu buah

Buah dibeli di “Pasar Tradisional”

No Buah Organoleptik Zat Foreign

Freshness Biologis
Warna aroma tekstur Kimia object

1 Pisang Kulit Kulit

kuning, Khas keras, Ada
Segar - -
buah putih pisang buah karbit
kekuningan lunak

2 Apel Ada
Sangat Putih Khas
renyah - Pestisi -
segar kekuningan apel
da

3 Tomat Segar Orange Khas lunak - - Binatan

kemerahan tomat g

kelaban
 g

Standar
mutu buah

VIII. Pembahasan :

1. Kulit Telur
Kulit telur sangat menentukan baik buruknya mutu telur tersebut, dari
hasil pengamatan, ternyata telur yang dibeli di supermarket lebih bersih
daripada yang di beli di pasar tradisional, hal ini dapat disebabkan karena
di supermarket bahan makanan sudah dikemas dan telah disortir terlebih
dahulu.
2. Kuning Telur
Peruabahan bentuk fisik kuning telur ikut mempengaruhi kuallitas telur.
Kuning telur dibungkus oleh membran yang disebut dengan membrane
vitelin atau membran kuning telur. Kuning telur tersusun dari lapisan
gelap (kuning) dan lapisan terang (Putih) secara bergantian. Pada
permukaan kuning telur terdapat blastoderm (bintik tempat pertumbuhan
awal embrio). Kuning telur diikat oleh khalaza sehingga kedudukan
kuning telur tetap stabil di tengah – tengah. Adanya latebra menyebabkan
blastoderm tetap berada pada permukaan sebelah atas kuning telur.
Kuning telur menyerap air dari albumen disebabkan karena perbedaan
konsistensi antara keduanya. Air bergerak melalui membrane viteline
sampai diperoleh keseimbangan antara albumen dan kuning telur air
yang diserap akan menyebabkan pertambahan volume sehingga dapat
menekan membrane vitelin. Tekanan tersebut mengakibatkan perubahan
bentuk kuning telur dari bulat (special) menjadi masa yang kendur.
Dengan bertambahnya lama penyimpanan, letak kuning telur akan
bergeser dan kemungkinan dapat sampai menempel pada kulit telur. Air
 dari albumen selain diserap oleh kuning telur, juga diuapkan dari albumen
melalui pori – pori kulit. Oleh sebab itu, konsentrasi albumen menjadi
lebuh tinggi. Keadaan yang demikian ini menyebabkan pergerakan air
kembali dari kuning telur ke dalam albumen. Keadaan yang terjadi
selanjutnya adalah kuning telur mengendap dan menempel pada
membrane kulit (stuck yolk) sehingga tidak layak untuk dikonsumsi. Jika
membrane vitelin pecah, maka terjadi pencampuran antara putih telur
dengan kuning telur (mixed rots), hal inilah yang terjaadi pada salah sat
telur itik yang dibeli diswalayan yang kami amati, kemungkinan
disebabkan karena proses penyimpanan yang sangat lama.

3. Kantung Udara

Terjadinya ruang udara atau pemisahan membrane kulit luar dan dalam
disebabkan karena perubahan suhu saat peralihan telur dari dalam alat
reproduksi induk yang mempunyai kelembaban yang tinggi dan dengan
suhu hangat ke ruangan dengan keadaan yang lebih kering dan suhu yang
lebih rendah. Sesaat setelah ditelurkan besarnya ruang udara 1/8 inci dan
terus bertambah besar sebanding dengan bertambahnya waktu yang
menyebabkan kehilangan air dan gas karbon dioksida. Sehingga bsarnya
ruang udara ini dipakai sebagai parameter mutu telur.

IX. Kesimpulan :

o Kualitas bahan makanan segar dapat diketahui melalui beberapa

indicator, antara lain melalui organoleptik, pH, kondisi fisik bahan
makanan, dsb. Tergantung dari jenis bahan makanannya.
o Dari pengamatan kami, bahan – bahan yang dijual di supermarket
memang memiliki tampilan yang bagus dan segar karena telah disortir
terlebih dahulu, namun karena masa penyimpanannya yang relatif
lama dapat mengurangi kualitas bahan makanan itu sendiri. Sedangkan
 bahan makanan yang dijual di pasar tradisional terlihat tidak terlalu
bersih, namun rata – rata masih segar karena tidak disimpan terlalu
lama.

X. Daftar Pustaka :

 Badrut Tamam, STP,M.Biotech. Pemilihan Bahan Makanan Segar.

2011
 Muchtadi, Prof. Dr. Ir. Tien R.dkk. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan
Pangan. Bogor : Alfabeta.

Denpasar, 28 Februari 2011

Penanggung Jawab

(Mandariyanti)
P07131010032
 LAPORAN PRAKTIKUM IBM LANJUT

“PEMILIHAN BAHAN MAKANAN”

(BUAH-BUAHAN)

Disusun Oleh :

 Ni Nengah Daniasih (PO7131010029)

 Ni Putu Llika Septarini Dewi (PO7131010030)
POLTEKKES KEMENKES DENPASAR

JURUSAN GIZI

2011