INGENIERIA DE PLANTAS DE ALIMENTOS

DISEÑO DE PLANTAS

ANEXO Nº 2 ELABORACIÒN DE MOSTO

1
Para el desarrollo del trabajo colaborativo Nº 1 el estudiante debe también leer los anexos
1y3
En el anexo 1 se hizo una descripción del proceso cervecero
En la obtención de mosto se presenta el proceso industrial que emplea almidones (grits)
procesados en una olla denominada de crudos
Recordamos que el proceso cervecero se divide en cinco procesos individuales
• Adecuación de Materias primas
• Elaboración de Mosto
• Fermentación y Maduración
• Filtración y Contrapresión
• Envase.

A la vez de estos procesos se toma el proceso de Elaboración de Mosto, el cual consiste

en la obtención de una solución rica en azucares fermentables, con pequeñas cantidades
de aceites y ácidos derivados del lúpulo que proporcionan aroma y amargo, también
contiene proteínas y aminoácidos así como sales y minerales.
Las materias primas básicas en este proceso son:
• Agua
• Almidones (grits) de maíz o arroz
• Malta molida
• Lúpulo (en pellets)
Como materiales de proceso se emplean
• Sales de calcio y magnesio
• Ácido fosfórico o clorhídrico.
La elaboración del mosto se lleva a cabo en una sección llamada Cocinas o Falcas, las
cuales disponen de:
• ollas, cinco (5)
• ductos de conducción de harinas ,
• tuberías de proceso (para masa y para mosto),
• tuberías de servicios (para agua, vapor y condensados)
• tanques de agua fría y caliente,
• bombas.

Adicionalmente se dispone de un sistema CIP (Clean in Place ) para el aseo automático

de los equipos

Las Ollas se denominan:

• De crudos ó de grits
• Masas o mezclas
• Filtración
• Cocción
• Whirlpool

2
A continuación se muestra un diagrama de flujo para las cocinas

DIAGRAMA DE FLUJO EN COCINAS

FIGURA 1

En la olla de crudos se procesan los grits bien sean de arroz o de maíz, en la olla de
masas inicialmente se procesa la malta molida para luego recibir los gris cocinados y
terminar un proceso conjunto para la malta y los grits. Este proceso conocido como
maceración lleva a obtener una masa compuesta de una solución de azúcares, proteínas,
aminoácidos entre otros y cáscaras de malta y granos no transformados.
Toda la masa se envía a la olla de filtración, en donde se separan las cáscaras de la malta,
de la solución conocida como mosto dulce.
El mosto dulce se recibe en la olla de cocción en donde se agrega el lúpulo y se somete a
un proceso de ebullición.
En la figura 1 se observa que el mosto también puede ser recibido en un tanque auxiliar,
que de todas formas entrega a la olla de cocción. Este tanque llamado también tanque
pulmón o tanque buffer se tiene para recibir mosto cuando se tiene una parada de los
equipos posteriores a la olla de cocción.
Hervido el mosto se envía al Whirlpool para separar sedimentos formados durante el
proceso de cocción. Aquí se termina el proceso conocido como de cocinas.
Posteriormente el mosto se airea (inyección de oxigeno) se le adiciona levadura y se
fermenta, para posteriormente madurar, filtrar, adicionarle gas carbónico y envasar.
Se recuerda que el proceso de elaboración de una cerveza en particular debe ya estar
estandarizado, sea por pruebas de campo o por experimentación.

3
Revisado el proceso se establecen las siguientes operaciones unitarias:
• Manejo de sólidos
• Manejo de fluidos
• Agitación
• Transferencia de masa
• Transferencia de calor
• Filtración

Y los siguientes proceso unitarios:

• Proteólisis y coagulación de proteínas
• Amilosis
• Degradación de celulosas, hemicelulosas, gomas,

En la figura 2 se representa un P&ID1 para la olla con operación estrictamente manual., en

tanto en la figura 3 se presenta un P&ID para la olla de crudos, que ha de trabajar en forma
totalmente automatizada

P&ID PARA LA OLLA DE CRUDOS

FIGURA 2

En este P&ID, están representadas las líneas de flujo y válvulas marcadas así
• V01 válvula de tres vías salida para masa ó CIP
• V02 válvula de mariposa salida de masa

1
Piping and Instrument Drawing. Ver módulo Ingeniería de Plantas de Alimentos.

4
 • V04 válvula de vapor
• V06 válvula de retorno de CIP
• V07 válvula de entrada de CIP
• V08 válvula de agua.
Sin número aparece una trampa de vapor a la salida de condensado.
Igualmente se representa la Bomba B01 que envía la masa de grits a la olla de mezclas

En la figura 3-3 se representa un P&ID elaborado en Autocad

P&ID PARA LA OLLA DE CRUDOS

FIGURA 3

En la olla se han dispuesto los siguientes elementos:

Cuerpo de la olla
Agitador
Motorreductor del agitador
Flauta para CIP (incluyendo bolas rociadoras)
Tuberías de Producto en proceso
Agua fría
Agua Caliente

5
 Suministro de CIP
Retorno de CIP
Válvulas

Inicialmente se dejan anotados los diámetros de las tuberías, en norma DIN, en la cual el
diámetro anotado corresponde al diámetro exterior de la tubería, expresado en milímetros.
Se enumeran las válvulas y se emplea una simbología apropiada para el tipo de válvula.
También se identifican las tuberías y se colocan las direcciones de flujo

Refiriéndonos a la figura 2, en la línea de salida de masa se hace necesario colocar dos

válvulas seguidas, una de tres vías, VO1, que permite enviar flujos hacia la bomba B01 ò
hacia el retorno del CIP y dos válvulas de mariposa V02 y V06. que se emplean cuando se
esta haciendo CIP a la olla de crudos y aún se tienen producto en proceso, por ejemplo
cocinando en la olla de mezclas o filtrando. Se debe tener la certeza que no puede pasar
alguna solución del CIP a la olla de mezclas, mientras se hace aseo a la olla de crudos.

Cuando se hace CIP a la olla de mezclas, se debe tener la certeza que no pase cualquiera
de las soluciones de aseo a la líneas de mosto y pueda contaminar el producto.

CUADERNO DE TAREAS

El Cuaderno de tareas es la descripción escrita de las operaciones tanto manuales como

automáticas de cada etapa en particular, indicando en ella la secuencia, variables, rangos
de operaciones de las variables, instrumentos de medición e instrumentos de control.
• El cuaderno de tareas es un medio que permite:
• Corroborar la secuencia de operaciones, etapas y procesos
• Verificar los instrumentos de medición de variables e instrumentos de control.

Cuaderno de tareas para el proceso de cocinas

Veamos el ejemplo para la operación automática de la olla de crudos.

El P&ID se observa en la figura 4

Cuaderno de tareas para la olla de crudos

Elaboración de masa licuificicada

Condiciones Iníciales

• Olla vacía, perfectamente limpia.

• Válvulas en posición normal
• Indicación de nivel de mínima: activado
• Indicador de temperatura: Temperatura ambiente

Operaciones automáticas

• Abrir válvula V08, de agua fría

• Indicador de nivel marca nivel serpentín, N03

6
 • Abrir válvula V04, de vapor

FIGURA 4

• Se prende motor M01, de agitador

• Indicador de temperatura marca 36ºC
• Cerrar válvula V04, de vapor
• Indicador de nivel de máxima actúa, NM01 cerrar válvula V02
• Apertura válvula de compuerta VC01, para agregación de harinas.
• Indicador de nivel mínimo de harinas actúa, cierre de válvula VC01
• Abrir válvula V05, de vapor
• Indicador de temperatura marca 82ºC,cerrar vàvula V05, temporizar 25 minutos
• Abrir vàvula V05 Indicador de temperatura marca 98ºC, cerrar válvula V05
• Temporizar 30 minutos .
• Abrir Válvula V01, hacia bomba B01, prender M02

Operación manual

• Juagar paredes de la olla

Operaciones automáticas:

• Indicador de mínima actúa , abrir válvula V08, temporizar 5 minutos.

• Apagar M01, M02, cerrar V01

Fin de la etapa. Válvulas en posición normal

7
CRONOGRAMAS DE EQUIPOS.

A continuación se presentan las operaciones realizadas en la olla de crudos

GRITS DE ARROZ MINUTOS DE

1 REVISAR OLLA 10 00:00
2 PREPARAR AGUA A 36 oC 5 00:10
3 AGREGAR HARINAS 5 00:15
4 DESCANSO (AGIT.PERIOD) 15 00:20
5 SUBIR A 82 oC 10 00:35
6 DESCANSO 25 00:45
7 SUBIR A 98 oC 10 1:10
8 DESCANSO 30 01:20
9 BOMBEAR A OLLA DE MEZCLAS 5 1:50
10 EMPUJAR CON AGUA 5 1:55

TABLA 1 - Operaciones en la Olla de Crudos

A partir de esta tabla se organizan las operaciones en el cronograma , como se muestra a

continuación.
En la parte superior se tiene el cronograma de operaciones y en la parte inferior,
cuadriculado continuo, se muestra el cronograma del equipo.
Se observa que esta olla está ocupada durante 2 horas.

Cronograma de Operaciones y de Equipo para Olla de Crudos

FIGURA 5

Se observa que esta olla esta ocupada durante 2 horas.

8
Para la olla de mezclas las operaciones son:

OLLA DE MASA PRINCIPAL

MINUTOS
1 REVISAR OLLA 10
2 PREPARAR AGUA A 36 oC 5
3 AGREGAR HARINAS DE MALTA 10
4 DESCANSO (AGIT.PERIOD) 20
5 SUBIR A 52 oC 15
6 DESCANSO 10
o
7 RECIBIR OLLA DE CRUDOS Y LLEVAR A 72 C 5
8 DESCANSO 20
9 SUBIR A 76 oC 10
10 BOMBEAR A OLLA DE FILTRACION 10
11 EMPUJAR CON AGUA 5

TABLA 2 - Operaciones en la Olla de Mezclas

Se observa el recibo de la olla de Crudos, operación 7, que permite en parte subir la

temperatura a 72ºC. En el balance de calor se establece si mientras se reciben los crudos,
se requiere o no el suministro de energía térmica.
El cronograma nos permite visualizar una ocupación de dos horas

Cronograma de Operaciones y de Equipo para Olla de Mezclas

FIGURA 6

Acorde al proceso llevado a cabo en la olla de mezclas, cuyas operaciones están

representadas en el cronograma anterior, se tiene una operación, la Nº 7 en la que se
recibe la masa de la olla de crudos. Esta operación debe coincidir en el tiempo con la Nº 9
de la Olla de Crudos.
Cuando se desarrolla el proceso, el cronograma se complementa, con las horas en que se
realizan las operaciones, como se muestra a continuación.

9
 OLLA DE CRUDOS
GRITS DE ARROZ MINUTOS DE HASTA
1 REVISAR OLLA 10 0:00 0:10
2 PREPARAR AGUA A 36 ªC 5 0:10 0:15
3 AGREGAR HARINAS 5 0:15 0:20
4 DESCANSO (AGIT.PERIOD) 15 0:20 0:35
5 SUBIR A 82 ªC 10 0:35 0:45
6 DESCANSO 25 0:45 1:10
7 SUBIR A 98 ªC 10 1:10 1:20
8 DESCANSO 30 1:20 1:50
9 BOMBEAR A OLLA DE MEZCLAS 5 1:50 1:55
10 EMPUJAR CON AGUA 5 1:55 2:00
TIEMPO TOTAL 2 HORAS 00

TABLA 3 - Tiempos en la Olla Crudos

Para estructurar este cronograma para la olla de mezclas, se hace necesario tener la
operación Nº 7 de esta olla coincidente con la Nº 9 de la olla de masa principal.

OLLA DE MASA PRINCIPAL

MINUTOS DE HASTA
1 REVISAR OLLA 10
2 PREPARAR AGUA A 36 ªC 5
3 AGREGAR HARINAS DE MALTA 10
4 DESCANSO (AGIT.PERIOD) 20
5 SUBIR A 52 ªC 15
6 DESCANSO A 52ºc 10
o
7 RECIBIR CRUDO Y LLEVAR A 72 C 5 1:50 1:55
8 DESCANSO A 72ºC 20
9 SUBIR A 76 ªC 10
10 BOMBEAR A OLLA DE FILTRACION 10
TIEMPO TOTAL 2 HORAS 00

TABLA 3 - Tiempo de recibo de crudos

Teniendo esta etapa coincidente, se ajustan las horas anteriores y posteriores.

La operación 6, Descanso a 52ºC, se debe terminar a la 1:50 y ya que se emplean 10
minutos en este descanso debe empezar a la 1:40,
Igualmente el descanso a 72ºC, que demanda 20 minutos empieza a la1:55 y termina a las
2:15, como se indica a continuación

OLLA DE MASA PRINCIPAL

MINUTOS DE HASTA L
1 REVISAR OLLA 10 0:40 0:50

10
 2 PREPARAR AGUA A 36 oC 5 0:50 0:55
3 AGREGAR HARINAS DE MALTA 10 0:55 1:05
4 DESCANSO (AGIT.PERIOD) 20 1:05 1:25
5 SUBIR A 52 oC 15 1:25 1:40
6 DESCANSO A 52ºC 10 1:40 1:50
o
7 RECIBIR CRUDO Y LLEVAR A 72 C 5 1:50 1:55
8 DESCANSO A 72ºC 20 1:55 2:15
9 SUBIR A 76 oC 10 2:15 2:25
10 BOMBEAR A OLLA DE FILTRACION 10 2:25 2:35
11 EMPUJAR CON AGUA 5 2:35 2:40
TIEMPO TOTAL 1 HORAS 55 MIN.

TABLA 4 - Tiempos en la Olla Mezclas

Lo anterior significa que las operaciones en la olla de mezclas se inician a los 40 minutos
de haberse iniciado operaciones en la olla de crudos
El cronograma para las dos ollas se representa a continuación, observando las
operaciones 9 y 7 coincidentes.
En la primera fila se registran las horas y en la segunda los minutos.
Al empezar el proceso a las 0:00 horas en la olla de crudos se termina el proceso a las
2:00 , en la olla de mezclas se inicia a las 0:40 y se termina a las 2:40 ( 180 minutos
después de iniciado el proceso en la olla de crudos)

Cronograma de Operaciones y de Equipo para Ollas de Crudos y Mezclas

FIGURA 7
Para la tercera olla, olla de filtración, las operaciones realizadas se muestran enseguida.

11
 OLLA DE FILTRACION MINUTOS
1 PREPARAR OLLA A 80 C 15
2 RECIBIR MASA 10
3 SEDIMENTAR 10
4 DEVOLVER MOSTO TURBIO 10
5 1a. FILTRACION 75
6 AGREGAR AGUA 10
7 DEVOLVER TURBIO 10
8 2a. FILTRACION 70
9 BOTAR AFRECHOS 10
10 ASEAR OLLA 20

TABLA 4 - Tiempos en la Olla de Filtración

Con el cronograma siguiente:

Cronograma de Operaciones y de Equipo para Olla Filtración

FIGURA 8

Para establecer las horas de operación se debe tener presente las horas del bombeo de la
olla de mezclas y el recibo de masa en la olla de filtración.
Cuadrando los horarios las operaciones quedan:

OLLA DE FILTRACION
MINUTOS DE HASTA
1 PREPARAR OLLA A 80 C 15 2:10 2:25
2 RECIBIR MASA 10 2:25 2:35
3 SEDIMENTAR 10 2:35 2:45
4 DEVOLVER MOSTO TURBIO 10 2:45 2:55
5 1a. FILTRACION 75 2:55 4:10
6 AGREGAR AGUA 10 4:10 4:20
7 DEVOLVER TURBIO 10 4:20 4:30
8 2a. FILTRACION 70 4:30 5:40
9 BOTAR AFRECHOS 10 5:40 5:50
10 ASEAR OLLA 20 5:50 6:10
TIEMPO TOTAL 4 HORAS 0
TABLA 5 - Tiempos en la Olla de Filtración

12
Para la olla de cocción se establece:
OLLA DECOCCION MINUTOS
1 REVISAR OLLA 5
2 REC.MOSTO(OLLA FILTRAC.) 165
3 SUBIR A TEMP. EBULLICION 30
4 HERVIR 60
5 AGREGAR AGUA 10
6 BOMBEAR A SEDIMENTACION 10
7 EMPUJAR CON AGUA 5
TABLA 6 - Operaciones en la Olla de Cocción
Para la olla de cocción se presentan dos situaciones en particular :
Se anota como recibo de mosto el tiempo desde que inicia la primera filtración hasta que
termina la segunda filtración aunque se tienen 20 minutos entre las filtraciones en las
cuales no pasa mosto a la olla de cocción y la segunda, hacia la mitad de la segunda
filtración se empieza a subir la temperatura para llegar a la ebullición y una vez termina la
filtración, es decir se termina de recibir el mosto en la olla de cocción se debe hervir
durante media hora más. Esto lleva a establecer que el mosto hierve en total una hora.
El arreglo de las horas queda:

OLLA DECOCCION MINUTOS DE HASTA

1 REVISAR OLLA 5 2:50 2:55
2 REC.MOSTO(OLLA FILTRAC.) 165 2:55 5:40
3 SUBIR A TEMP. EBULLICION 30 4:40 5:10
4 HERVIR 60 5:10 6:10
5 AGREGAR AGUA 10 6:10 6:20
6 BOMBEAR A SEDIMENTACION 10 6:20 6:30
7 EMPUJAR CON AGUA 5 6:30 6:35
TIEMPO TOTAL 3 HORAS 40

El Cronograma queda

Cronograma de Operaciones y de Equipo para Olla de Cocción

FIGURA 9

Para establecer los cronogramas simultáneos de las ollas , debe tenerse presente que las
operaciones 5 a 8 de la olla de filtración debe ser simultánea a la operación 2 de la olla de
cocción

13
 Cronograma de Operaciones para Ollas de Cocción y Filtración
FIGURA 10

Para la última olla o Tanque Whirlpool, se tienen las operaciones siguientes

TANQUE WHIRLPOOL MINUTOS
REVISAR TANQUE 5
REC.MOSTO(OLLA COCCION.) 10
DESCANSO 10
ENFRIAR A 12 oC 70
EMPUJAR CON AGUA 10

Que se ajustan al horario

TANQUE WHIRLPOOL MINUTOS DE HASTA

REVISAR TANQUE 5 6:15 6:20
REC.MOSTO(OLLA COCCION.) 10 6:20 6:30
DESCANSO 10 6:30 6:40
ENFRIAR A 12 oC 70 6:40 7:50
EMPUJAR CON AGUA 10 7:50 8:00
TIEMPO TOTAL 3 HORAS 40

Con cronograma de proceso

Cronograma de Operaciones y de Equipo para Whirlpool

FIGURA 11

14
Al integrar los cronogramas de las cinco ollas, para una cochada, se obtiene:

Cronograma de Operaciones y de Equipos para Cocinas, para varias cochadas

FIGURA 12
La cochada que se carga en la olla de crudos a las 0, se termina de bombear del Whirlpool
a las 8, en tanto que una cochada que se carga a las 4 se termina de bombear del
Whirlpool a las 12.
El proceso para elaborar una cochada de mosto demanda 8 horas, teniendo diversas
ocupaciones en cada uno de los cinco equipos.
En principio se puede pensar que trabajando continuamente en un lapso de 24 horas se
pueden elaborar tres cochadas diarias, u observando los cronogramas que una vez se
desocupa la primera olla se cargue la siguiente cochada y así se pueden cargar 12
cochadas al día.
Para establecer en realidad cuantas cochadas se pueden cargar al día, teniendo
únicamente una olla de crudos y una olla de mezclas, es necesario establecer el tiempo de
ocupación de cada equipo.
Resumiendo se tiene como tiempos de ocupación
Crudos 2 horas
Mezclas 1 hora 55 minutos
Filtración 4 horas
Cocción 3 horas 40 minutos
Whirlpool 1 hora 45 minutos

Observando, el equipo que más tiempo demanda es la olla de filtración, que gasta 4
horas. Este equipo se denomina dominante y es quien establece el tiempo de cargue de
cada cochada, es decir cada 4 horas se puede cargar una cochada.
Con esta programación al hacer el cronograma de dos cochadas seguidas, se observa que
en los demás equipos se presentan tiempos en que el equipo esta vacio, en tanto que el
equipo dominante esta permanentemente ocupado.

15
 Cronograma de Operaciones y de Equipos para Cocinas, para varias cochadas
FIGURA 13

Anticipar el cargue de la segunda cochada (cargar en la olla de crudos) implica, más

adelante tener que retenerla en la olla de mezclas hasta que la olla de filtración se
desocupe.
Tomando el tiempo del equipo dominante al día se pueden cargar 24/4 = 6 cochadas y en
una semana, trabajando medio día el sábado se tendrían (24 x 5 + 12 )/4 = 33 cochadas.
Ya sobre esta base se puede determinar la capacidad de cada cochada.

Ejemplo 3.
Determinar el volumen de cada cochada de mosto a elaborar en cocinas, para una
producción anual de 54.000.000 de botellas al año

Solución:
Tomando botella de 333 c.c. cada una (un tercio de litro) se tiene que envasar
54.000.000 *0.333/100 = 180.000 litros al año
Si bien se envasan 180.000 de hectolitros al año, la cantidad a cocinar debe ser mayor,
dado que en el proceso se tienen mermas y cambios en los volúmenes por los procesos
unitarios en especial la fermentación.
De otra parte el volumen de la cochada se mide donde termina el proceso de cocinas que
es la olla o tanque Whirlpool.
En términos promedios la diferencia de volumen entre cocinas y envase es del orden del
7%, de tal forma que al envase llega un 100 -7% = 93% de lo que se cocina.
Para los 180.000 de hectolitros se deben cocinar
180.000 / 0.93 = 193.548 hectolitros.
Por la continuidad del proceso es usual trabajar 50 semanas al año (se exceptúan
semana santa y fin de año).
Con estas consideraciones el volumen de una cochada sería
193548 / (50*33) = 117,302 hectólitros

Volumen que se aproxima a 120 hectolitros ò 12 metros cúbicos. Este es, pues, el
volumen de trabajo o capacidad útil del Whirlpool.
A continuación se presenta la hoja de cálculo respectiva

16
 DIMENSIONAMIENTO DE LA COCHADA

Producción anual de
cerveza Hectolitros 180.000
Botellas cada una 54.000.000
Días festivos cada uno 18
Dominicales y sábados cada uno 78
Días laborados cada uno 269
Envase diario botellas 200.743
Horas diarias laborada cada una 22
Botellas diarias a envasar cada una 9125
Decenas por hora cada una 912

Cochadas diarias cada una 6

Cochadas semanales cada una 33
Semanas año cada una 50
Cochadas año cada una 1650
Merma cocinas - envase 7%
Volumen cocinas Hls 193.548
Volumen cochada Hls 117,302
Volumen de trabajo Hls 120

Apreciando el cronograma de equipos, se nota que las ollas de crudos y mezclas quedan
vacías dos horas cada dos horas en tanto que las ollas de filtración y cocción están
permanentemente ocupadas. El tanque Whirlpool permanece vacio dos horas y cuarto
entre cochada y cochada.
La anterior situación permite plantear que se puede cargar en olla de crudos y cochadas
cada dos horas, pero empleando olla adicionales de filtración y cocción. Es decir puede
doblarse la producción sin doblar todos los equipos.
El cronograma de esta situación se presenta a continuación:

FIGURA 14
En el anexo 3 se continua el diseño ya con la realización de cálculos, iniciando con
balances de materiales, dimensionamiento de equipos y simultáneamente balances de
calor y servicios

17