I.

JUDUL PERCOBAAN : VIRGIN COCONUT OIL (VCO)

II. IDENTITAS PRAKTIKAN :

Nama : Alien Novisa
NIM : 03071003057
Kelompok : V (Rabu Pagi)

III. TUJUAN PERCOBAAN :

1. Dapat mengetahui cara pembuatan VCO dan dipasarkan secara komersil.
2. Dapat mengetahui manfaat enzim dalam pembuatan VCO

IV. DASAR TEORI

Buah kelapa berbentuk bulat panjang dengan ukuran kurang lebih sebesar
kepala manusia. Buah terdiri dari sabut, tempurung, daging buah dan air buah. Santan
kelapa dapat dijadikan bahan pengganti susu atau minyak. Selain itu, dari daging
kelapa dapat diisolasi komponen rafinosa, sukrosa, fruktosa, galaktosa dan glukosa.
Minyak kelapa pada umumnya dibagi menjadi dua kategori utama yaitu RBD
dan Virgin. Penyebabnya adalah proses pembuatan dan pemilihan buahnya, yang
mempengaruhi kualitas, penampakan, rasa, bau dan tentu saja khasiatnya. Perbedaan
proses pembuatan ini sangat mencolok dan berbeda nyata. RBD merupakan singkatan
dari "Refined, Bleached and Deodorized" atau minyak yang disuling, dikelantang dan
dihilangkan baunya. Virgin bisa diartikan masih murni atau perawan.
RBD terbuat dari kopra (daging kelapa yang dijemur matahari atau diasapi).
Sesuai kondisinya, bahan ini relatif kotor dan mengandung bahan asing yang
mempengaruhi hasil akhirnya. Bahan asing ini bisa berupa jamur, tanah, sampah dan
kotoran lainnya. Proses penjemuran dan pengasapan memberikan pengaruh besar
pada hasil akhir. Demikian pula banyaknya jamur sangat mempengaruhi warna dan
bau minyak. Minyak mentah (crude oil) yang dihasilkan bisa berwarna coklat tua
sampai keabuan dan berbau tengik menyengat. Untuk menghasilkan minyak goreng
dan minyak komersial lainnya, pabrikan memproses lebih lanjut dengan menyuling
memakai pelarut kimia dan menghilangkan baunya. Untuk maksud ini mereka
menambahkan bahan kimia seperti beberapa jenis soda (NaOH atau KOH). Bau
dihilangkan dengan menyaring melalui karbon aktif. Tentu saja semua ini sangat
mempengaruhi viscositas (tingkat kekentalan), BD (berat jenis), titik beku, rasa, bau
dan sebagainya. Pada umumnya yang membedakan dengan mudah adalah baunya
dihilangkan dan rasanya hambar. Minyak RBD masih bisa digunakan untuk
keperluan makanan di rumah tangga dan industri.

Minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemak digolongkan ke dalam

minyak asam laurat, karena kandungan asam lauratnya paling besar jika dibandingkan
dengan asam lemak lainnya. Berdasarkan tingkat ketidakjenuhannya yang dinyatakan
dengan bilangan Iod (Iodine value), maka minyak kelapa dapat dimasukkan ke dalam
golongan non drying oils, karena bilangan Iod minyak tersebut berkisar antara 7,5-
10,5.
Virgin Coconut Oil atau minyak kelapa murni terbuat dari daging kelapa
segar. Prosesnya semua dilakukan dalam suhu relatif rendah. Daging buah diperas
santannya. Santan ini diproses lebih lanjut melalui proses fermentasi, pendinginan,
tekanan mekanis atau sentrifugasi. Penambahan zat kimiawi anorganis dan pelarut
kimia tidak dipakai serta pemakaian suhu tinggi berlebihan juga tidak diterapkan.
Hasilnya berupa minyak kelapa murni yang rasanya lembut dan bau khas kelapa yang
unik. Apabila beku warnanya putih murni dan dalam keadaan cair tidak berwarna
atau bening.

Warna coklat pada minyak yang mengandung protein dan karbohidrat bukan
disebabkan oleh zat warna alamiah, tetapi oleh reaksi browning. Warna ini
merupakan hasil reaksi dari senyawa karbonil (berasal dari pemecahan peroksida)
dengan asam amino dari protein, dan terjadi terutama pada suhu tinggi. Warna pada
minyak kelapa disebabkan oleh warna dan kotoran-kotoran lainnya. Zat warna
 alamiah yang terdapat pada minyak kelapa adalah karoten yang merupakan
hidrokarbon tidak jenuh dan tidak stabil pada suhu tinggi
Ciri-ciri minyak yang mempunyai kualitas yang bagus :
a. Dibuat dari kelapa segar, bukan dari kelapa kering atau kopra
b. Dibuat dari kelapa yang bukan dari jenis hibrida
c. Diolah tanpa bahan-bahan kimia
d. Dibuat dengan suhu rendah (di bawah 60oC)
e. Tidak melalui proses hidrogenisasi

Minyak terdiri dari asam lemak dimana asam lemak ini terbagi menjadi dua
golongan yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Faktor utama yang
membedakan keduanya adalah ikatan kimianya. Asam lemak jenuh menunjukkan
ikatan kimia yang lebih stabil dibandingkan dengan asam lemak tak jenuh
berdasarkan jumlah atom yang terikat. Keadaan struktur kimia yang stabil inilah yang
menyebabkan asam lemak jenuh sukar dioksidasi dinadingkan asam lemak tak jenuh.

Minyak kelapa dapat dibuat dengan banyak metode atau gabungan dari semua
metode yang ada. Metode-metode tersebut antara lain :
1. Metode Basah
Metode ini adalah metode yang paling sederhana dan tidak lagi digunakan untuk
tujuan komersil. Kelapa dipilih yang tua, daging buah dipisahkan dari tempurung,
diparut, diperas hingga menjadi santan. Santan didiamkan dan diambil bagian
kentalnya kemudian digoreng dengan api kecil untuk menguapkan airnya. Kemudian
bagian padat dan cair dipisahkan dengan cara disaring.
2. Metode Fermentasi
Metode ini agak sama dengan metode basah, bedanya pada saat santan terbentuk,
emulsi santan ditambahkan dengan ragi. Fermentasi dilakukan selama 8-12 jam.
3. Metode Pancingan
Tahapan metode ini sama dengan metode sebelumnya, tetapi santan yang dihasilkan
dituangkan dalam bejana transparan yang memiliki kran di bawahnya. Setelah satu
 jam santan didiamkan, terbentuk dua lapisan (bagian kental putih berada pada lapisan
atas dan air pada lapisan bawah). Air kemudian dipisahkan dengan bagian yang
kentalnya tersebut dengan cara membuka kran. Bagian yang kental kemudian
ditambahkan minyak virgin dalam jumlah perbandingan 2:1. Kemudian diaduk
sampai merata dan homogen dengan mikser roti. Campuran ini kemudian didiamkan
dalam wadah transparan sampai terpisah menjadi 3 atau 4 bagian. Tunggu sampai
semua butir-butir emulsi memecah dan memisah. Bagian padat yang berupa bubur
putih dan masih banyak mengandung minyak inilah yang kemudian dipanaskan
hingga menghasilkan minyak dengan kualitas yang baik.
4. Metode Penambahan Enzim
Dibuat dengan menggerus dengan sejenis ketam sawah dan diambil airnya. Bagian
kental dari santan kelapa ditambahkan dengan cairan perasan ketam (enzim) dan
diaduk hingga merata. Kemudian didinginkan selama tiga jam hingga menghasilkan
lapisan minyak dan lapisan padat tipis lainnya.
5. Metode Dingin dan Segar
Kelapa didiamkan selama 2 minggu sampai 1 bulan agar terbentuk enzim pembentuk
minyak dan nantinya memisahkan minyak dari bagian kasar dan padat. Setelah
didiamkan, kelapa diparut dan diperas tanpa tambahan air terlebih dahulu. Hasil
perasan didiamkan selama 3-5 jam sehingga terbentuk lapisan minyak.
6. Metode Kering
Dilakukan dengan cara penyaringan atau pemisahan minyak dari bungkil
(penyaringan sentrifugal).
Minyak kelapa pada umumnya dibagi menjadi dua kategori utama, yakni
RBD (Refined, Bleached, and Deodorised) dan Virgin. Pembagian ini didasarkan
pada proses pembuatannya. RBD terbuat dari kopra atau daging kelapa kering
sedangkan Virgin terbuat dari daging kelapa segar yang dikenal dengan sebutan
Virgin Coconut Oil.
 VCO merupakan minyak kelapa murni yang terbuat dari kelapa tua segar
sebagai bahan baku dan diproses tanpa pemanasan atau dengan pemanasan terbatas,
bergizi tinggi dan mengandung 50-53% asam laurat. Diproses dengan meniru cara
alam sehingga tidak merusak kandungan essensial dari lemak kelapa. Proses yang
tidak melibatkan pemanasan bukan hanya menghasilkan lemak –lemak rantai
sedang tetapi juga dapat menjamin keberadaan vitamin E dan enzim-enzim yang
terkandung dalam buah kelapa. VCO bersifat natural, tanpa bahan pengawet, warna
minyak sejernih air, beraroma khas kelapa dan telah diujilabkan dan bisa
dikonsumsi langsung atau dioleskan.
ZAT TERKANDUNG DALAM VCO

Virgin Coconut Oil dibuat dari kelapa segar tanpa melalui proses pemanasan,
mengandung lauric acid atau asam laurat yang menurut hasil penelitian secara
ilmiah membuktikan bahwa asam laurat dalam tubuh manusia dirubah menjadi
monolaurin dan yang menjadi paling kuat dalam membunuh virus, bakteri,
cendawan dan protozoa sehingga dapat menanggulangi serangan virus seperti HIV,
herpes, influenza dan berbagai bakteri patogen termasuk listeria monocytogenes
dan helicobacter pyloryd. Disamping itu sebagai Asam Lemak Rantai Sedang
(MCFA) berfungsi meningkatkan metabolisme dalam tubuh sehingga dapat
menambah energi dan dapat mengontrol berat badan. Penelitian sejak tahun 1982
telah menghasilkan produk VCO yang telah dibuktikan secara ilmiah bahwa asam
laurat dapat menanggulangi penyakit Diabetes, Kolesterol, Hepatitis C, Jantung
Koroner, Prostat, Osteoporosis, Maag, Ambeien luar dan dalam, Penuaan dini, dll.
Sama seperti yang terdapat pada Air Susu Ibu (ASI) yang memberikan
perlindungan kepada sang bayi, asam laurat juga dibutuhkan manusia dewasa. Bagi
manusia dewasa membutuhkan asam ini rata-rata 24 gr per hari, yang berarti setara
dengan tiga sendok makan VCO, artinya dalam satu hari VCO dapat dikonsumsi
sebanyak tiga kali.

Komposisi kimia dari VCO adalah:

Pure Coconut Oil With Nutrition Value in one tablespoon
(in 14 gr Oil) Contents of:
· Calory 125 Kcal
· Saturated Fat 12,5 gr
· Polyunsaturated Fat 1 gr
· Monounsaturated Fat 0,5 gr
Oil Composition:
· Caprylic Acid 8,86 %
· Myristic Acid 19,97 %
· Capric Acid 6,17 %
· Palmitic Acid 7,84 %
· Lauric Acid 50,83 %
· Stearic Acid 3,06 %
VCO merupakan jenis minyak yang dapat menyembuhkan berbagai
penyakit. Hal ini didasarkan pada penelitian bahwa VCO tidak menimbulkan
gangguan pada tubuh manusia. Khasiat yang bisa didapatkan dengan
mengkonsumsi VCO adalah:
1. Mematikan berbagai virus yang menyebabkan mononucleosis, influenza,
hepatitis C, cacar air, herpes dan penyakit-penyakit lainnya.
2. Mematikan berbagai bakteri penyebab pneumonia, sakit telinga, infeksi
tenggorokan, gigi berlubang, keracunan makanan, infeksi saluran kencing,
meningitis, gonorrhea, luka gangren dan masih sangat banyak lainnya.
3. Mematikan jamur dan ragi yang menyebabkan candida, jock itch, kadas, athletes
foot, ruam karena keringat dan popok dan infeksi lainnya.
4. Melumpuhkan dan mematikan cacing pita, lice, giardia dan parasit lainnya.
5. Menyediakan sumber nutrisi dan energi cepat.6.Meningkatkan energi dan
stamina yang memperbaiki fisik dan penampilan atlit.
6. Memperbaiki pencernaan dan penyerapan vitamin-vitamin dan asam amino yang
larut dalam lemak.
 7. Memperbaiki sekresi insulin dan pendayagunaan glukosa darah.
8. Meredakan stres pada pankreas dan sistem-sistem enzim tubuh.
9. Membantu meredakan gejala-gejala dan mengurangi resiko kesehatan
yang dihubungkan dengan diabetes.
10. Mengurangi gangguan yang dikaitkan dengan gejala kesulitan pencernaan
dan cystic fibrosis.
11. Memperbaiki penyerapan kalsium dan magnesium serta mendukung
perkembangan tulang dan gigi yang kuat.
12. Membantu melindungi diri terhadap serangan penyakit osteoporosis.
13. Membantu meredakan gejala sakit saluran kandung kemih.
14. Meredakan gejala yang dihubungkan dengan Chron's disease, ulcerative
colitis dan bisul perut.
15. Mengurangi peradangan kronis.
16. Mendukung penyembuhan dan perbaikan jaringan tubuh.
17. Mendukung dan membantu fungsi kekebalan tubuh.
18. Membantu melindungi tubuh dari kanker payudara, kanker colon dan
kanker lainnya.
19. Baik buat jantung; tidak meningkatkan cholesterol darah atau kelengketan
platelet.
20. Membantu mencegah sakit jantung, atherosclerosis dan stroke.
21. Membantu mencegah tekanan darah tinggi.
22. Membantu mencegah sakit periodental dan kerusakan gigi.
23. Berfungsi sebagai antioksidan pelindung.
24. Membantu melindungi tubuh dari radikal bebas berbahaya yang meningkatkan
penuaan dini dan penyakit degeneratif.
25. Meningkatkan aktifitas metabolik sehingga memberikan efek penurunan berat
badan yang alamiah dan stabil (mencegah kegemukan).
Proses penjernihan dilakukan untuk memperoleh VCO dengan kualitas yang
lebih bauk. Penjernihan dapat dilakukan dengan beberapa metode, salah satu
diantaranya adalah dengan cara penyaringan biasa. Yaitu dengan cara menyaring
dengan menggunakan kertas saring sehingga nantinya akan diperoleh minyak yang
lebih jernih. Sebelum disaring sebaiknya minyak didiamkan terlebih dahulu dengan
maksud untuk pengendapan. Dengan pengendapan terlebih dahulu, penyaringan
bisa lebih cepat dan mudah. Karena partikel yang lebih besar sudah dapat
dipisahkan. Yang tidak bisa dipisahkan dengan pengendapan baru dilakukan
penyaringan. Pengendapan juga dimaksudkan untuk memisahkan air dan minyak.
Penyaringan juga dapat dilakukan sampai beberapa tingkat, tergantung tingkat
kejernihan yang diinginkan. Kertas saring, kapas, kain atau kasa baja stainless steel
dan sebagainya dapat digunakan. Tentunya bahan saringan harus bersih dan sehat.
VCO akan lebih awet apabila kadar air yang dikandungnya makin rendah.
Kandungan air dikurangi yaitu pada saat penyaringan, air diserap lebih dahulu oleh
kertas saring kemudian diuapkan.Untuk mengetes kadar air memang sulit kalau
tanpa alat. Cara yang sederhana ialah dengan memanaskan minyak sampai
mendidih, apabila minyak tidak meletik tandanya minyak bebas air. Sebaliknya
minyak yang belum disaring apabila dipanaskan sampai titik didih maka akan
meletik dan meletup yang menandakan bahwa kadar airnya masih tinggi.
Secara sederhana ada dua cara untuk menghasilkan minyak kelapa murni,
proses tersebut adalah proses panas dan dingin. Secara tradisional, masyarakat
membuat minyak kelapa dari santan yang dipanaskan. Hasilnya adalah ampas
kelapa, blendo atau blondo, dan minyak goreng. Kalau pemanasan santan ini
dilakukan secara terbatas dengan suhu 60-80oC, hasil minyaknya akan berwarna
kuning tua atau kecokelatan. Ini merupakan minyak goreng biasa yang tidak bisa
dikategorikan sebagai minyak kelapa murni.
Adapun proses dingin itu dengan cara fermentasi. Caranya, parutan kelapa
diberi ragi air ketam sawah (yuyu) sebagai biang atau starter. Pada proses
selanjutnya, biang ini bisa menggunakan adonan yang telah terfermentasi atau
minyak kelapa murni hasil fermentasi yang sudah jadi. Adonan yang telah diberi
biang disimpan selama semalam agar terjadi proses fermentasi. Paginya, adonan
yang telah lunak dijemur antara dua hingga tiga hari penuh. VCO yang benar-benar
bermutu tinggi dihasilkan dari proses fermentasi dengan enzim poligalakturonase,
alfa amylase, protease, atau pektinase. Selain penggunaan enzim, fermentasi juga
bisa dilakukan dengan bantuan Saccharomyces cereviseae.
VCO ini juga dapat diolah dengan teknologi pengepresan semi basah yang
merupakan alternatif teknologi tepat guna yang dapat diterapkan dalam skala kecil.
Peralatan utamanya mesin parut, pengering, jack press, pencuci, pemanas vacuum
dan filter press.
Keunggulan teknologi pengepresan semi basah :
 Minyak yang dihasilkan tidak mengalami pemurnian secara kimiawi, termasuk
kategori minyak bumi.
 Minyak yang dihasilkan dapat digunakan untuk terapi kesehatan, kosmetik, dan
aroma terapi.
 Bungkilnya dapat dijadikan kelapa parut kering berlemak rendah sebagai bahan
baku kue atau pakan.
 Semua peralatan dapat dibuat di dalam negeri
 Diagram alir Pembuatan minyak murni asal kelapa/ Virgin
Coconut Oil (VCO) Teknologi Pengepresan semi basah

Daging Kelapa Segar

Pemarutan

Kelapa Parut

Pengeringan

Kelapa Parut Kering

Minyak Kelapa Bungkil Kelapa

Pencucian

Pemanasan Vakum

Penyaringan

Virgin Coconut Oil

 V. METODELOGI

a. Alat
- Beker gelas / erlemeyer
- Inkubator
- Pengaduk

b. Bahan
- Enzim papain/bromelin
- Santan 200 ml

VI. PROSEDUR PERCOBAAN

Buat larutan enzim (5%, 10%, 15%, 20%, 25%) dan masukkan ke dalam santan
sambil diaduk secara perlahan. Kemudian diamkan dan masukkan ke dalam incubator
selama 24 jam – 36 jam sehingga santan mengeluarkan minyaknya. Amati perubahan
yang terjadi.
VII. HASIL PENGAMATAN
Santan kental sebanyak 200 ml dicampurkan dengan enzim papain masing-
masing sebanyak 10 %,15 %, dan 25 % yang sebelumnya telah dilarutkan dengan 50
ml aquadest. Setelah larutan homogen ,larutan tersebut dimasukkan ke dalam
inkubator selama 24 jam.

Konsentrasi Sebelum Sesudah (lapisan atas, tengah, bawah)

10 % Putih keruh Minyak terpecah (lapisan tipis), endapan putih,

blondo berwarna bening.

15 % Putih keruh Minyak tipis (sedikit) dan bening, blondo

berwarna putih keruh, terdapat endapan putih
 25% Putih keruh Minyak tipis (sedikit) dan bening, blondo
berwarna putih kekuningan, terdapat endapan
putih

VIII. PEMBAHASAN

Minyak kelapa pada umumnya dibagi menjadi dua kategori utama, yakni RBD
(Refined, Bleached, and Deodorised) dan Virgin. Pembagian ini didasarkan pada
proses pembuatannya. RBD terbuat dari kopra atau daging kelapa kering sedangkan
Virgin terbuat dari daging kelapa segar yang dikenal dengan sebutan Virgin Coconut
Oil.

VCO merupakan minyak kelapa murni yang terbuat dari kelapa tua segar
sebagai bahan baku dan diproses tanpa pemanasan atau dengan pemanasan terbatas,
bergizi tinggi dan mengandung 50-53% asam laurat. Diproses dengan meniru cara
alam sehingga tidak merusak kandungan essensial dari lemak kelapa. Proses yang
tidak melibatkan pemanasan bukan hanya menghasilkan lemak –lemak rantai sedang
tetapi juga dapat menjamin keberadaan vitamin E dan enzim-enzim yang terkandung
dalam buah kelapa. VCO bersifat natural, tanpa bahan pengawet, warna minyak
sejernih air, beraroma khas kelapa dan telah diujilabkan dan bisa dikonsumsi langsung
atau dioleskan.
Komposisi kimia dari VCO adalah : asam laurat, asam miristat, asam palmitat,
asam kapriat, asam oleat, asam stearat, asam linoeat, kadar air, asam lemak bebas,
bilangan iod 6,82 iod/100 g.
Pada percobaan kali ini digunakan santan kental dan enzim papain untuk
menghasilkan minyak kelapa perawan (VCO). Sebelum dilakukan penambahan
enzim papain, santan berwarna putih keruh. Lalu ditambahkan enzim papain dengan
konsentrasi 10 % dan menghasilkan minyak terpecah (lapisan tipis), endapan putih,
blondo berwarna bening. Pada penambahan enzim papain dengan konsentrasi 15 %
,juga menghasilkan Minyak tipis (sedikit) dan bening, blondo berwarna putih keruh,
terdapat endapan putih. Selanjutnya, pada penambahan enzim papain dengan
konsentrasi 25 %, menghasilkan Minyak tipis (sedikit) dan bening, blondo berwarna
putih kekuningan, terdapat endapan putih.
Untuk meningkatkan rendemen minyak yang erekstrak dari krim santan
dapat dilakukan dengan menambahkan suatu enzim yang dapat memecah emulsi pada
santan. Pemecahan emulsi santan berlangsung melalui reaksi hidrolisis yang dapat
terjadi dengan adanya enzim proteolitik. enzim papain merupakan enzim proteolitik
yang terdapat pada getah pepaya. Enzim ini dapat mengkatalis reaksi
pemecahan rantai peptida pada protein dengan menghidrolisa ikatan peptidanya
menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Di dalam tubuh asam lemak rantai
panjang dan lipoprotein harus menembus dinding sel agar dapat digunakan menjadi
energi, dan keduanya membutuhkan enzim untuk menenbus dinding membran
mitokondria di dalam sel tempat energi dihasilkan. Sedangkan asam lemak rantai
sedang dapat langsung menembus dinding mitokondria sehingga dapat menghasilkan
energi dengan cepat dan efisien.
VIRGIN COCONUT OIL (VCO)
Virgin Coconut Oil (VCO) merupakan minyak kelapa murni yang terbuat dari daging
kelapa segar yang diolah dalam suhu rendah atau tanpa melalui pemanasan, sehingga
kandungan yang penting dalam
minyak tetap dapat dipertahankan. Komponen utama dari Virgin Coconut Oil sekitar
92% adalah asam lemak jenuh, Untuk mendapatkan manfaatnya bagi kesehatan,
Virgin Coconut Oil dapat dikonsumsi secara langsung atau digunakan untuk
menggoreng atau menumis makanan.
Lemak dan minyak yang terdapat dalam bahan makanan sebagian besar adalah
trigliserida yang merupakan ester dari gliserol dan berbagai asam lemak. Trigliserida
akan terbentuk bila tiga asam lemak beresterifikasi dengan satu molekul gliserol.
Reaksi esterifikasi asam lemak dengan gliserol
Komponen utama dari Virgin Coconut Oil adalah asam lemak jenuh, sehingga
memiliki ikatan ganda dalam jumlah kecil, Virgin Coconut Oil relatif tahan terhadap
panas, cahaya, dan oksigen sehingga memiliki daya simpan lama. Kandungan paling
besar dalam minyak kelapa adalah asam laurat. Asam ini termasuk dalam golongan
asam lemak jenuh, dimana selama ini asam lemak jenuh
dianggap sebagai sumber berbagai masalah kesehatan. Meskipun minyak nabati
tidak mengandung kolesterol namun konsumsi lemak jenuh yang berlebihan bisa
merangsang hati untuk memproduksi kolesterol lebih banyak. Anggapan bahwa
semua asam lemak jenuh merupakan sumber masalah kesehatan ternyata tidak benar.
tidak semua asam lemak jenuh merugikan bagi tubuh.
Asam lemak jenuh dibedakan menjadi dua golongan, yaitu asam lemak rantai
panjang dan asam lemak rantai sedang-pendek. Asam lemak jenuh yang
merugikan bagi tubuh adalah asam lemak rantai panjang (lebih dari 17 atom karbon).
Sedangkan komponen pada minyak kelapa adalah asam lemak rantai sedang, yaitu
asam laurat (12 atom karbon), asam kaprat (10 atom karbon), asam
kaprilat (8 atom karbon), dan asam kaproat (6 atom karbon). Golongan asam lemak
ini mudah diserap oleh tubuh karena ukuran molekulnya tidak terlalu besar seperti
pada asam lemak rantai panjang. Dalam peredaran darah lemak rantai
sedang-pendek dapat langsung masuk dalam metabolisme energi. Sehingga tidak
menyebabkan timbunan jaringan lemak yang akan menjadi kolesterol. Selain itu
didalam tubuh asam laurat akan diubah menjadi monolaurat, yaitu senyawa
monogliserida yang bersifat antimikrobia.
Berdasarkan ada tidaknya ikatan ganda dalam struktur kimianya, molekul asam-
asam lemak yang terkandung dalam trigliserida dapat dibagi menjadi tiga kelompok,
yaitu :
1. Golongan minyak dengan asam lemak jenuh (Saturated Fatty Acids = SFA),
yaitu asam lemak yang terdiri dari beberapa atom karbon yang diikat oleh atom
hidrogen dan tidak terdapat ikatan ganda
2. Golongan minyak dengan asam lemak tidak jenuh tunggal (Mono-Unsaturated
Fatty Acids = MUFA), yaitu asam lemak yang terdiri dari beberapa atom karbon dan
terdapat satu ikatan ganda.
3. Golongan minyak dengan asam lemak tidak jenuh majemuk (Poly-Unsaturated
Fatty Acids = PUFA), yaitu asam lemak yang terdiri dari beberapa atom karbon dan
terdapat dua ikatan ganda. Sedangkan berdasarkan panjang rantai atom karbonnya,
asam lemak dapat dibedakan menjadi tiga kelompok, yaitu :
1. Golongan minyak dengan asam lemak rantai pendek (Short Chain Fatty Acids=
SCFA), terdiri dari 2-6 atom karbon seperti pada mentega.
2. Golongan minyak dengan asam lemak rantai sedang (Medium Chain Fatty Acids
= MCFA), terdiri dari 8-16 atom karbon, seperti pada minyak kelapa.
3. Golongan minyak dengan asam lemak rantai karbon panjang (Long Chain Fatty
Acids = LCFA), terdiri dari 17 atau lebih atom karbon. Perbedaan dalam ketiga
golongan asam lemak berdasarkan panjang rantai karbon ini mempunyai proses
pencernaan dan metabolisme di dalam tubuh yang
berbeda dan menghasilkan produk-produk komponen zat bioaktif yang berbeda pula.
Maka setiap jenis golongan asam lemak mempunyai dampak fisiologis dan biologis
yang sangat berbeda bagi kesehatan.
GETAH PAPAYA DALAM BENTUK CRUDE PAPAIN Crude papain merupakan
hasil olahan dengan proses yang terkendali dari getah papaya, Enzim papain adalah
enzim yang terdapat dalam getah pepaya, merupakan jenis enzim proteolitik yaitu
enzim yang mengkatalis ikatan peptida pada protein menjadi senyawa-senyawa yang
lebih sederhana seperti dipeptida dan asam amino. Kualitas getah sangat menentukan
aktivitas proteolitik dan kualitas tersebut tergantung pada bagian tanaman asal getah
tersebut. Berdasarkan penelitian yang sudah dilakukan bagian tanaman yang
mengandung getah dengan kulaitas aktivitas proteolitik yang baik ada pada bagian
buah, batang dan daun. Sifat enzim papain antara lain dapat bekerja secara optimum
pada suhu antara 50-60oC dan pH antara 5-7, serta memiliki aktifitas proteolitik
antara
70-1000 unit/gram. Aktivitas enzim selain dipengaruhi oleh proses pembuatannya
juga dipengaruhi oleh umur dan jenis varietas pepaya yang digunakan. Beberapa
kegunaan enzim papain antara lain :
1. Pengempuk daging, Daging apabila dikenakan enzim papain maka terjadi reaksi
pemutusan ikatan peptida sehingga rantai protein terpotong-potong membentuk
rantai yang lebih pendek.
2. Pembuatan konsentrat protein,Papain dapat digunakan sebagai bahan penghancur
sisa atau buangan industri pengalengan ikan menjadi bubur ikan atau konsentrat
protein hewani.
3. Proses hidrolisa protein, Enzim papain dapat digunakan untuk proses hidrolisis
protein. Namun kegiatan ini dapat berlangsung kalau pH, suhu, kemurnian, dan
konsentrasi papain berada pada kondisi yang tepat. Hal ini sering digunakan pada
pembuatan pepton dan asam-asam amino. Pepton dan asam amino umumnya sangat
dibutuhkan pada penelitian mikrobiologi.
4. Anti dingin, Dalam industri bir enzim papain digunakan sebagai anti dingin,
artinya pada saat cuaca dingin biasanya bir yang ada dalam botol terlihat adanya
endapan. Endapan yang tampak seperti kabut putih yang ada dalam botol bir dapat
diatasi dengan penambahan papain. Dengan demikian bir akan tampak jernih.
Kualitas papain sangat ditentukan oleh kekuatan atau kemampuan papain untuk
memecah protein. Kemampuan ini disebut aktivitas proteolitik (Proteolytic Activity)
yang sering dinyatakan dalam satuan unit. Sehubungan dengan metode analisanya
maka dikenal beberapa macam satuan unit, diantaranya FCCU (Food Chemical
Codex Units), MCU (Milk Clotting Units), CDU (Cacein Digestion Units), dan SU
(Socxlhet Units).

IX. KESIMPULAN DAN SARAN

a. Kesimpulan
1. VCO merupakan minyak kelapa murni yang terbuat dari kelapa tua segar
sebagai bahan baku dan diproses tanpa pemanasan atau dengan pemanasan terbatas,
bergizi tinggi dan mengandung 50-53% asam laurat.
2. VCO diproses dengan meniru cara alam sehingga tidak merusak kandungan
essensial dari lemak kelapa.
3. Enzim papain berfungsi untuk mempercepat terbentuknya VCO.
4. VCO dibuat dari pelarutan enzim papain dengan aquadest yang dicampurkan
dengan santan dan dimasukkan dalam inkubasi selama ± 24 jam.
5. VCO merupakan jenis minyak yang dapat menyembuhkan berbagai
penyakit. Hal ini didasarkan pada penelitian bahwa VCO tidak menimbulkan
gangguan pada tubuh manusia.

b. Saran
1. Sebaiknya enzim papain yang digunakan berkonsentrasi tinggi sehingga VCO
yang dihasilkan banyak.
2. Sebaiknya santan kelapa diambil kelapa yang segar.
 DAFTAR PUSTAKA

Collins,C.H dan Lyne,M.P, Microbiological Methods, Edisi 5,1985, British:

Butterworths
Djuita,Ratna,Ir & Dahlan ,Hatta, Dr,Ir,Meng.2005 Penuntun praktikum Teknologi
Bioproses. Laboratorium Teknologi Bioproses. Universitas Sriwijaya
Syamsuri, Istamar, dkk.2003. Biologi 2000. Erlangga .Jakarta
Volk dan Wheeler, Mikrobiologi Dasar I .1993, Jakarta: Erlangga

http://yudhi_alamsah.bloggaul.com Virgin coconut Oil Vs Papain si Getah Pepaya