BAGIAN-BAGIAN KARKAS - Kelapa (Inside)

Karkas adalah bagian badan ternak yang telah - Penutup (Top side)
disembelih, dikuliti, dikeluarkan. Isi perutnya dan - Pendasar + gandik (silver side)
dipotong kaki bagian bawah serta kepalanya. Untuk Golongan (kelas) II:
mendapatkan daging: has, sandung lamur dan 1. Paha depan
sebagainya, maka karkas dipotong dengan pembagian - sengkel (Shank)
seperti terlihat pada gambar : - Daging paha depan (Chuck)
2. Daging iga (Rib meat)
3. Daging punuk (Blade)
Golongan (kelas) III:
1. Samcan (Flank)
2. Sandung lamur ( Brisket )
3. Daging bagian lainnya

Setiap golongan terdiri dari 3 jenis mutu, yaitu mutu I,

II dan III dengan ciri-ciri sebagai berikut:
1: Warna merah khas daging segar, Bau khas daging
segar, Penampakan kering, Kekenyalan kenyal
2: merah khas daging segar, khas daging segar,
Penampakan lembab, kurang kenyal
PENGGUNAAN MASING-MASING BAGIAN 3: merah khas daging segar, khas dagingsegar,
DAGING Penampakan basah, lembek
Untuk mendapatkan hasil masakan yang baik, maka
gunakanlah bagian-bagian caging tertentu. Daging ayam yang aman, sehat, utuh dan halal (ASUH)
Masingmasing potongan cocok/sesuai untuk adalah daging yang diharapkan oleh semua konsumen,
masakan/hidangan tertentu. karena dari berbagai aspek daging ayam yang ASUH
Jenis Daging--Sesuai Untuk Masakan terjamin jika dikonsumsi oleh masyarakat.:
1. Daging punuk ( blade ) - Empal, semur, sop, kari, AMAN : Tidak mengandung residu bahan kimia yang
abon dan rendang. dapat menyebabkan penyakit atau mengganggu
2. Daging paha depan ( chuck) - Empal, semur, sop, kesehatan manusia.
kari, abon dan rendang. SEHAT: Memiliki zat-zat yang berguna bagi kesehatan
3. Daging lemusir (cub roll) - Bistik, sate, rendang, dan pertumbuhan.
empal, sukiyaki. UTUH : Tidak dicampur dengan bagian lain dari hewan
4. Has luar ( sirloin) - Bistik, roll. tersebut atau bagian hewan lain.
5. Has dalam ( fillet) - Grill, steak, sate, sukiyaki. HALAL : Dipotong dan ditangani sesuai dengan
6. Penutup + tanjung (Top side + Rump) - Bistik, Syariat Agama Islam.
empal, rendang, dendeng, baso, abon.
7. Pendasar + Gandik ( Silver side) - Bistik, rendang, Ciri-ciri karkas daging ayam sehat seperti :
empal, dendeng, baso, abon 1. Kulit berwarna putih bersih dan mengkilat dan
8. Daging Kelapa ( Inside) - Cornet, sate, daging giling, tidak dijumpai memar.
sop, rawon. 2. Bau spesifik daging ayam
9. Sengkel ( Shank) -- Semur, sop, rawon, empal. 3. Pembuluh darah diseluruh tubuh tidak terlihat.
10. Samcan ( Flank) - Cornet, sate, daging giling, sop, 4. Serabut otot berwarna agak pucat bekas tempat
rawon. pemotongan dileher regangannya besar dan tidak
11. Daging iga ( Rib meat) - Cornet, roll, rawon, sop, merata.
roast. 5. Konformasi sempurna dan tidak dijumpai
12. Sandung lamur ( Brisket) -- Cornet, roll, rawon, cacat.
sop, roast. 6. Dijual pada tempat-tempat yang memakai
pendingin dan penutup.
Berdasarkan standar Perdagangan (SP) 144-1982 yang 7. Bersih dari kotoran
ditetapkan Departemen Perdagangan Indonesia, 8. Tidak dijumpai bulu jarum pada karkas atau
penggolongan daging sapi/kerbau menurut kelasnya daging ayam.
adalah sebagai berikut: Ciri-ciri karkas daging ayam bangkai adalah :
Golongan (kelas) I : 1. Kulit bercak-bercak merah,berdarah pada
1. Has dalam (Fillet) bagaian kepala dan leher.
2. Tanjung (Rump) 2. Bagian dalam karkas berwarna kemerahan
3. Has luar (Sirloin) 3. Bau anyir
4. Lemusir (Cube roll) 4. Otot dada dan paha  agak lembek.
5. Serabut otot berwarna agak kemerah-merahan.
6. Pembuluh darah dileher penuh dengan darah.
7. Bekas tempat pemotongan dileher regangannya
kecil dan rata.
8. Semakin lama bercak warna merah berubah
menjadi kebiruan.
Daging merupakan salah satu komoditi pertanian hasil
hewani yang dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan
tubuh akan zat gizi protein, karena protein daging
mengandung susunan asam amino yang lengkap.
Jaringan tubuh hewan terdiri dari komponen-
komponen fisik seperti kulit, jaringan lemak, jaringan
otot, jaringan ikat, tulang, jaringan pembuluh darah,
dan jaringan syaraf (IPBP,2010).
Daging merupakan bagian tubuh yang berasal dari
ternak mamalia (sapi, babi, domba,dll) yang dalam
keadaan sehat dan cukup umur untuk dipotong, tetapi
hanya terbatas pada bagian otot yang berserat, yaitu
yang berasal dari otot rangka atau lidah, diafragma,
jantung, dan esophagus, tidak termasuk bibir, moncong,
telinga, dengan atau tanpa lemak yang menyertainya,
serta bagian- bagian dari tulang, urat, urat syaraf, dan
pembuluh darah (Food and Drug Administration).
Definisi karkas
Karkas merupakan bagian tubuh hewan yang telah
disembelih, utuh, atau dibelah sepanjang tulang
belakang, dimana hanya kepala, kaki, kulit, organ
bagian dalam (jeroan), dan ekor yang dipisahkan
(FAO/WHO, 1974).
2.1.3. Karakteristik Daging Sapi
Daging sapi paha depan atau dikenal juga sebagai
chuck adalah bagian daging sapi yang berasal dari
bagian atas paha depan. Ciri daging ini adalah
berbentuk potongan segiempat dengan ketebalan sekitar
2-3 cm, dengan bagian dari tulang pundak masih
menempel ke bagian paha sampai ke bagian terluar dari
punuk. Biasanya daging ini digunakan untuk membuat
bakso. Has Dalam atau tenderloin adalah daging sapi
dari bagian tengah badan. Sesuai dengan karakteristik
daging has, daging ini terdiri dari bagian-bagian otot
utama di sekitar bagian tulang belakang, dan kurang
lebih di antara bahu dan tulang panggul. Daerah ini
adalah bagian yang paling lunak, karena otot-otot di
bagian ini jarang dipakai untuk beraktivitas. Biasanya
bagian daging ini digunakan untuk membuat steak. Has
Luar atau lebih dikenal dengan nama sirloin adalah
bagian daging sapi yang berasal dari bagian bawah
daging iga, terus sampai ke bagian sisi luar has dalam.
Daging ini adalah daging yang paling murah dari semua
jenis has, karena otot sapi pada bagian ini masih
lumayan keras dibanding bagian has yang lain karena
otot-otot di sekitar daging ini paling banyak digunakan
untuk bekerja. Biasanya daging ini digunakan untuk
membuat steak. Penutup Daging Sapi atau lebih dikenal
dengan nama Topside atau Round adalah bagian daging
sapi yang terletak di bagian paha belakang sapi dan
sudah mendekati area pantat sapi. Potongan daging sapi
di bagian ini sangat tipis dan kurang lebih sangat liat.
Selain itu bagian ini sangat kurang lemak sehingga jika
dibakar atau dipanggang akan sangat lama
melunakkannya. Biasanya daging ini digunakan untuk
campuran daging pizza. T-bone adalah bagian daging
sapi yang biasa dibuat sebagai steak. Potongan daging
ini terbentuk dari tulang yang berbentuk seperti huruf T
dengan daging disekitarnya. Bagian daging yang paling
besar biasanya berasal dari bagian has luar, sedangkan
bagian kecilnya berasal dari has dalam. Lamosir atau
lamusir atau dikenal juga dengan nama cube roll adalah
bagian daging sapi yang berasal dari bagian belakang
sapi di sekitar has dalam, has luar dan tanjung.
Biasanya daging ini digunakan untuk makanan khas
Batam, Sup Lamosir.
Daging Kuda
Secara umum, karakteristik daging kuda adalah sebagai
berikut
· Warna daging kecoklatan, bila terkena udara luar
warna daging menjadi gelap.
· Serat-serat kasar dan panjang.
· Konsistensi padat.
· Diantara serat tidak terdapat lemak.
· Lemak berwarna kuning emas dengan konsistensi
lunak karena banyak mengandung oleine.
Daging Kambing
Secara umum, karakteristik daging kambing adalah
sebagai berikut
· Daging berwarna lebih pucat dari domba.
· Lemak berwarna putih.
Daging Babi
Secara umum, karakteristik daging babi adalah sebagai
berikut
· Daging berwarna pucat merah muda, daging bagian
punggung yang banyak mengandung lemak biasanya
nampak kelabu putih.
· Daging berserat halus.
· Konsistensi kurang padat.
· Baunya spesifik, lemak jauh lebih lembek
dibandingkan dengan lemak daging sapi atau kambing.
2.2 Unggas
Daging unggas merupakan sumber protein hewani yang
baik, karena mengandung asam amino essensial yang
lengkap dengan perbandingan jumlah yang cukup.
Selain itu serat-serat dagingnya tergolong dalam jenis
yang pendek dan lunak sehingga mudah dicerna.
Jumlah kalori yang didapat dari mengkonsumsi daging
unggas nilainya lebih rendah dari daging sapi atau
daging babi. Jenis hewan yang termasuk jenis unggas
adalah ayam, bebek, dan burung. Pada prinsipnya
hampir semua unggas dapat digunakan sebagai sumber
daging. Namun karena perkembangan efisiensi dan
ekonomi, jenis unggas yang digunakan sebagai sumber
daging adalah ayam dan bebek. Bebek dikenal sebagai
jenis unggas kedua penghasil daging sesudah ayam.
Ciri fisik ternak bebek adalah bentuk tubuhnya langsing
dengan langkah tegap. Tinggi tubuh berkisar antara 45-
50 cm. Bebek ini bertubuh kecil dan kurus dengan berat
tubuh rata-rata 1,2-1,4 kg/ekor untuk bebek berumur 2
tahun.
2.2.2 Definisi karkas
Karkas unggas adalah bagian unggas yang telah
dipisahkan dari kepala, leher, bulu, organ dalam, kaki,
dan tanpa darah.
2.2.3 Karakteristik Daging Unggas
· Otot pada daging unggas berwarna lebih terang
sedangkan otot pahanya berwarna lebih gelap. Hal ini
disebabkan karena unggas lebih banyak berjalan
daripada terbang. Sehingga menyebabkan pigmen
mioglobinnya lebih banyak pada otot paha.
· Sistem pertulangan pada unggas berbeda degan sistem
pertulangan pada mamalia. Tulang unggas cukup ringan
tetapi kuat dan kompak, karena mengandung garam
kalsium yang sangat padat.
· Kulit unggas relatif tipis. Warna kulit dipengaruhi
oleh pigmen kulit, yang terdiri dari melanin dan
kanthophyl.
Karkas kambing adalah bagian tubuh dari kambing
atau domba sehat yang telah disembelih secara halal
sesuai dengan syariat agama. Telah dikuliti,
dikeluarkan jeroan, dipisahkan antara kepala dan kaki
mulai dari tarsus/karpus ke bawah, organ reproduksi,
ambing, ekor serta lemak yang berlebih
     Ditinjau dari segi pengolahan atau kuliner, maka
pengertian “meat”, yaitu semua daging yang diambil
dari hewan berkaki 4 yang dipelihara khusus untuk
mendapatkan dagingnya.
Yang termasuk golongan meat adalah :
 Beef : Daging sapi
 Veal : Daging sapi muda
 Lamb : Daging domba muda
 Mutton : Daging domba / kambing
 Pork : Daging babi
Beef atau Daging Sapi
      Beef atau daging sapi diambil dari sapi pedaging
yang sudah berumur lebih dari satu tahun. Satu karkas
sapi dibelah dua melalui tulang belakang dari leher
hingga bagian ekor. Belahan dapat dibagi menjadi dua
bagian tepat pada rib yang ke-13. Masing-masing
potongan disebut quarter yaitu potongan bagian depan
atau fare quarter dan potongan bagian belakang atau
hind quarter.
 Leg / butt : Bagian paha
 Rump : Bagian lulur
 Loin : Bagian lulur
 Rebs : Bagian iga
 Shoulder / blade : Bagian lengan
 Mech / chuck / neck : Bagian leher
 Bresket : Bagian dada
 Shin / shank : Bagian kaki
Berdasarkan Tingkat Kelembutan
 Terbaik (first class) : Loin dan Rump
 Sedang (second class) : Ribs, Shoulder, neck
 Kurang (third class) : Leg, Brisked, dan Shin
Loin
      Loin terdiri dari fillet (lulur dalam atau tender loin)
dari contra fillet (lulur luar atau sirloin), kedua macam
daging ini merupakan yang terbaik untuk dijadikan beef
steak, sate, dan lain-lain.
      Fillet bersama-sama dengan contra fillet akan
menghasilkan bonesteak dan parter house
steak. Fillet merupakan daging yang paling lembut
diantara semua bagian ternak. Fillet pada
kedudukannya diselubungi oleh lapisan lemak yang
menambah kelembutan pada fillet tersebut. 
Fillet terdiri dari 3 bagian, yaitu :
a. Bagian kepala (head fillet)
b. Bagian tengah (midle / heart fillet)
c. Bagian ekor (tail fillet)
Potongan-potongan Daging dalam Pengolahan:
a.) Chateau briand
      Dipotong dari bagian kepala fillet, berat 200 – 400
gr dan tebal 2.5 – 6 cm, dihidangkan untuk 2 – 3 orang.
Urat-urat serta lemak yang berlebihan dibuang dalam
jumlah tertentu, akan tetapi melekat pada siert lemak
serta memberikan aroma dan kelembutan
pada steak ketika dimasak.\
b.) Tournedos
      Dipotong dari bagian tengah fillet, berat 180 – 200
gr dan tebal 2 – 2.5 cm. Lapisan urat yang berwarna
putih seperti lemak terdapat pada fillet dipisahkan,
sebelum memotong tournedos.  Tournedos yang sudah
dipotong diletakkan berdiri (serat daging vertikal),
kemudian dipukul pelan dengan cutlet
bat sehingga filletbertambah pendek dan lebar.
Ikat tournedos dengan benang untuk menjaga agar
bentuk tournedos tetap bulat hingga dimasak.
c.) Fillet steak Dipotong dari bagian tengah fillet,
beratnya 175 – 180 gr dn tebal 1.5 – 2 cm.
d.)  Minute steak Dipotong dari bagian tengah fillet,
beratnya 100–125 gr, tebal 1–1.5 cm.
e.) Breakfast steak Dipotong dari bagian tengah fillet,
beratnya 90 – 100 gr dan tebalnya 0.5 – 1 cm.
f.)  Fillet mignon Dipotong dari bagian ekor fillet,
beratnya 40 – 50 gr dan tebalnya 0.5 cm, dihidangkan 4
– 5 potong.
g.) Beef stroganoff Dipotong dari bagian ekor fillet,
beratnya ± 15 gr, panjangnya 3–4 cm.
h.) Fillet goulash stroganoff Dipotong dadu antara 1–
1.5cm, stroganoff bisa diambil dari bagian  trinning.
i.) Roast beef Potongan daging utuh diambil dari
bagian rump yang diikat rapi untuk dibakar (roasting).
j.) Stew Potongan daging bagian rump yang dipotong
bentuk kubus ukuran 4 – 5 cm.
k.) Rump steak Dipotong seberat 150 – 170 gr dan
tebal 1 cm.
l.) Paillard Potongan daging bagian rump yang diiris
tipis seberat 150 – 170 gr dan tebal 0.5 cm.
m.) Paupiette Potongan daging bagian rump yang diiris
tipis seberat 150 – 170 gr dan tebal 0.3 – 0.5 cm.
n.) Rib steak Bagian rib seutuhnya dipotong melintang,
termasuk daging dan tulang belakang seberat 205 – 300
gr dan tebal 2 – 2.5 cm.
o.) Force meat atau minced beef Potongan daging
bagian chuck (neck) yang dilumatkan.
Kualitas daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan
setelah pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang
dapat mempengaruhi kualitas daging adalah, genetic,
spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan
dan bahan aditif (hormon, antibiotik, dan mineral),
keadaan stres. Faktor setelah pemotongan yang
mempengaruhi kualitas daging adalah metode
pelayuan, metode pemasakan, tingkat keasaman (pH)
daging, bahan tambahan (termasuk enzim pengempuk
daging), lemak intramuskular (marbling), metode
penyimpanan dan pengawetan, macam otot daging,
serta lokasi otot.Proses biokimia yang berlangsung
sebelum dan setelah penyembelihan sampai
terbentuknya rigor mortis pada umumnya merupakan
suatu kegiatan yang besar perannya terhadap kualitas
daging yang akan dihasilkan pasca rigor. Kesalahan
penanganan pascamati sampai terbentuknya rigor
mortis dapat mengakibatkan mutu daging menjadi
rendah ditandai dengan daging berwarna gelap (dark
firm dry) atau pucat (pale soft exudative) atau
pengkerutan karena dingin (cold shortening) atau rigor
yang terbentuk setelah pelelehan daging beku (thaw
rigor).
Pada saat ternak mati, terjadi ikatan kimia antara
filamen tebal dengan filamen tipis yang akan merubah
sifat-sifat kontraktil dari jaringan muskuler menjadi
struktur tidak ekstensibel dan kompak, dikenal sebagai
rigor mortis dan daging menjadi keras (Locker dan
Hagyard, 1963). Marsh dan Leet (1966) menyatakan
bahwa kekerasan maksimal otot dicapai pada saat
tingkat kontraksi otot mencapai 40 % dari panjang
semula. Kontraksi diatas 40 % sampai 60 %, kekerasan
menurun. Ini dikonfirmasikan oleh Marsh dan Carse
(1974) yang memperlihatkan bahwa kekerasan
maksimal pada daging dicapai pada saat otot
memendek antara 35 - 40 % dari panjang semula.
Demikian pula Locker (1960) memperlihatkan
hubungan langsung dan positif anatara panjang
sarkomer dengan kekerasan daging. Variasi panjang
sarkomer otot dapat terjadi akibat model
penggantungan karkas selama fase rigor mortis dan
model pendinginan yang diterapkan pada karkas
(Locker dan Hagyard, 1963).
Kekerasan menurun selama penyimpanan daging
sebagai konsekuensi fenomena maturasi melalui
modifikasi struktur miofibriler; pelepasan filamen aktin
dari strip z (Davey dan Dickson, 1970), kerusakan area
yang berdekatan dengan strip Z (Penny, 1980) atau
hilangnya strip Z (Young dkk, 1980-1981). Enzim
proteolitik, enzim protease yang diaktifkan oleh ion
Ca2+ dan enzim protease lisosomal berperan penting
pada perubahan-perubahan ini (Ouali dan Valin, 1980-
1981).
Menurut Lawrie (1995), penyebab utama kealotan
daging adalah karena terjadinya pemendekan otot pada
saat proses rigormortis sebagai akibat dari ternak yang
terlalu banyak bergerak pada saat pemotongan. Otot
yang memendek menjelang rigormortis akan
menghasilkan daging dengan panjang sarkomer yang
pendek, dan lebih banyak mengandung kompleks
aktomiosin atau ikatan antarfilamen, sehingga daging
menjadi alot (Soeparno, 1994). Menurut Soeparno
(1994) menjelaskan bahwa peregangan otot atau
pencegahan terhadap pengerutan otot akan
meningkatkan keempukan daging, karena panjang
sarkomer miofibril meningkat. Penggantungan karkas
dapat meningkatkan panjang sejumlah otot sehingga
daging menjadi empuk. Keempukan daging juga dapat
disebabkan oleh tekstur daging. Semakin halus
teksturnya, maka daging menjadi empuk
(Soeparno,2005).
Kontribusi jaringan ikat pada kekerasan daging juga
sangat penting seperti pada jaringan muskuler.
Kandungan, kualitas dan penyebaran jaringan ikat
dalam otot merupakan penanggung jawab utama
terhadap perbedaan kekerasan antar otot (Boccard dkk.,
1967).
Keempukan Daging
Menurut Lawrie (1995), penyebab utama kealotan
daging adalah karena terjadinya pemendekan otot pada
saat proses rigormortis sebagai akibat dari ternak yang
terlalu banyak bergerak pada saat pemotongan. Otot
yang memendek menjelang rigormortis akan
menghasilkan daging dengan panjang sarkomer yang
pendek, dan lebih banyak mengandung kompleks
aktomiosin atau ikatan antarfilamen, sehingga daging
menjadi alot (Soeparno, 1994). Menurut Soeparno
(1994) menjelaskan bahwa peregangan otot atau
pencegahan terhadap pengerutan otot akan
meningkatkan keempukan daging, karena panjang
sarkomer miofibril meningkat. Penggantungan karkas
dapat meningkatkan panjang sejumlah otot sehingga
daging menjadi empuk. Keempukan daging juga dapat
disebabkan oleh tekstur daging. Semakin halus
teksturnya, maka daging menjadi empuk
(Soeparno,2005). Nilai daya putus Warner-Bratzler
menunjukkan tingkat keempukan daging. Proses
pelayuan akan menurunkan daya putus Warner-
Bratzler, sehingga dapat meningkatkan keempukan
daging. Pengaruh pelayuan dan peregangan otot
terhadap daya putus Warner-Bratzler menjadi lebih
besar setelah pemasakan (Bouton and Harris, 1972).
Warna Daging
Merupakan sifat kualitas yang penting tidak hanya bagi
industri daging tetapi juga bagi konsumen rumah
tangga. Bagi industri daging bahwa penampilan fisik
daging yang diterima oleh konsumen pada tingkat
eceran memberikan tingkat penerimaan yang tinggi
(Cross, dkk., 1986). Bagi konsumen persepsi paling
awal pada saat akan membeli daging dan menjadi
pertimbangan utama adalah warna. Cross, dkk (1986)
menyatakan bahwa ketika mempertimbangkan
gambaran spesifik dari penampilan fisik daging,
penelitian menunjukkan bahwa warna daging
merupakan faktor kualitas yang lebih berpengaruh bagi
pemilihan konsumen. Konsumen mengkaitkan antara
warna dengan kesegaran daging (Adams dan Huffman,
1972), dimana melalui pembelajaran lewat penelitian
dinyatakan bahwa warna daging segar adalah merah
cerah (bright red) dan penyimpangan dari warna ini
menjadikan daging tersebut tidak diterima
Pigmen prinsipal pada jaringan otot yang berhubungan
dengan warna adalah pigmen darah hemoglobin,
terutama dalam aliran darah, dan mioglobin yang
terdapat dalam sel. Sekitar 20 -30% dari total pigmen
yang ada dalam ternak hidup adalah hemoglobin (Fox,
1966). Fungsi biologis dari hemoglobin adalah
mengangkut oksigen dari paru-paru ke sel-sel otot
melalui sistem peredaran darah, sedang fungsi
mioglobin adalah mengikat oksigen pada dinding sel
untuk digunakan pada metabolisme pemecahan secara
berurutan dari beberapa metabolit, seperti yang ada
pada siklus asam trikarboksilat.
Mioglobin merupakan pigmen utama yang bertanggung
jawab untuk warna daging. Ada tiga macam mioglobin
yang memberikan warna yang berbeda; pada jaringan
otot yang masih hidup, mioglobin dalam bentuk
tereduksi dengan warna merah keunguan, mioglobin ini
seimbang dengan mioglobin yang mengalami kontak
dengan oxigen, oximioglobin yang berwarna merah
cerah. Ketika bagian interior daging mengalami kontak
dengan oxygen yang berasal dari udara, oxygen akan
bergabung dengan heme dari mioglobin untuk
menghasilkan oximioglobin. Jadi warna daging berubah
dari merah keunguan menjadi merah cerah. Jika oxygen
dikeluarkan dari potongan daging, warna akan berubah
kembali menjadi merah keunguan sebab pigmen
didesoksigenasi kembali menjadi mioglobin
Reaksi oksigenasi biasanya dapat ditandai pada daging
segar < 0,5 jam dan biasanya disebut blooming pada
industri daging. Oximioglobin yang merah tetap stabil
sepanjang heme tetap teroksigenasi dan besi dalam
heme tetap pada status tereduksi (Clydesdale dan
Francis, 1971).
Bentuk lain dari mioglobin ditandai adanya oxidasi besi
dari heme didalam mioglobin dari bentuk Fe 2+ (ferrous)
menjadi Fe 3+ (ferric), disebut sebagai metmioglobin
dan berwarna coklat. Metmiglobin adalah pigmen
utama penyebab penyimpangan warna daging yang
normal sebagai akibat dari oksidasi atom besi.
Nampaknya merupakan pigmen merah kecoklatan yang
tidak diinginkan (Gambar 1). Reaksi ini dapat
reversible sepanjang ada senyawa pereduksi, seperti
NADH (nicotinamide adenine dinucleotide) didalam
daging. Ketika kemampuan pereduksi dari otot hilang,
namun, warna dari daging tetap coklat sebab atom besi
dari heme yang telah teroksidasi tidak dapat direduksi.
Namun demikian daging yang demikian masih
menyenangkan untuk dikonsumsi setelah dimasak.
Setelah pembentukan metmioglobin, oksidasi lebih
lanjut yang merubah mioglobin disebabkan oleh enzim
dan bakteri yang akan menghasilkan warna coklat,
hijau, senyawa–senyawa dengan penampilan memudar. 
Beberapa otot pada karkas berubah warnanya lebih
cepat daripada yang lain. Ini disebabkan oleh perbedaan
kemampuan mereduksi metmioglobin (metmioglobin
reducing ability, MRA) dari sejumlah otot. Beberapa
otot mempunyai pereduksi yang berlebih, dimana besi
pada heme dari molekul mioglobin dalam status
tereduksi untuk suatu periode yang lama, menghasilkan
apakah dalam bentuk mioglobin tereduksi atau
oximioglobin. Hal ini yang menjelaskan mengapa
beberapa potongan daging akan tahan 4 – 5 hari pada
lemari pendingin, sementara yang lain akan berubah
warna hanya sesudah 1 – 2 hari. Kemampuan
mereduksi metmioglobin (MRA) didasarkan atas
jumlah glukosa dan enzim pereduksi didalam otot.
MRA dapat dipengaruhi oleh faktor-
faktor antemortemseperti status nutrisi dan jumlah
latihan yang diterima oleh ternak sebelum disembelih. 
Faktor-faktor yang mempengaruhi perubahan
pigmen daging 
Tekanan oksigen yang tinggi adalah karakteristik dari
oksimioglobin dan ditemukan pada permukaan daging.
Tekanan oksigen yang rendah mengakibatkan
pembentukan metmioglobin dan pada akhirnya
penampilan daging menjadi coklat.
Reaksi oksidasi mioglobin ungu menjadi metmioglobin
coklat disebabkan oleh sejumlah faktor, seperti suhu
tinggi, pH rendah, garam, atmosfer oksigen rendah,
bakteri aerobik, daya tembus oksigen yang rendah dari
film pembungkus. Faktor-faktor ini penting, bahwa
mereka menyebabkan desoksigenasi oksimioglobin
menjadi mioglobin tereduksi yang tidak stabil dan
penurunan oksigen yang tersedia, yang mana
mengakibatkan tekanan oksigen rendah.
Suhu yang tinggi, menyebabkan pembentukan globin
yang berfungsi untuk mempertahankan heme menjadi
berkurang, akibatnya terjadi desoksigenasi
oksimioglobin menjadi mioglobin tereduksi yang tidak
stabil. Kemudian mioglobin tereduksi yang tidak stabil
tersebut dioksidasi menjadi metmioglobin.
Pada nilai pH <5,4, oksidasi mioglobin akan terjadi. pH
yang rendah akan menyebabkan denaturasi terhadap
protein globin yang mempertahankan heme dan
berikutnya mengakibatkan pelepasan oksigen dari heme
demikian juga oksidasi molekul besi. Asam adalah agen
oksidasi yang dikenal baik dan oleh karena itu
mengoksidasi mioglobin tereduksi menjadi
metmioglobin. Karena pH menurun secara kontinu,
maka tingkat oksidasi yang terjadi akan meningkat.
Garam, sebagai agen oksidasi mioglobin, mempunyai
dua mekanisme dari pelaksanaan oksidasi. Pertama,
garam menurunkan pH pada kondisi buffer daging, jadi
oksidasi mioglobin tereduksi menjadi metmioglobin.
Kedua, garam menurunkan pengambilan oksigen,
menyebabkan tekanan oksigen yang rendah.  Stimulasi Listrik pada karkas mengakibatkan warna
Perubahan warna daging dapat juga dihubungkan
dengan kontaminasi bakteri aerobik atau anaerobik
tergantung pada kondisi dimana terjadi. Permintaan
oksigen yang tinggi bagi bakteri aerobik pada fase
logaritmik dari pertumbuhan mengakibatkan
pembentukan metmioglobin, menghasilkan pengaruh
terhadap perubahan warna. Peningkatan jumlah bakteri
aerobik mengakibatkan permukaaan daging berubah
warnanya dari merah oksimioglobin menjadi coklat
metmiglobin dan kemudian ke ungu mioglobin
tereduksi.
Jenis kemasan yang digunakan juga memegang peranan
pada oksidasi dan pertumbuhan bakteri.
Indeks pangan dapat digolongkan ke dalam dua
kelompok: (1) infeksi dimana makanan tidak
menunjang pertumbuhan patogen tersebut, misalnya,
pathogen penyebab tuberkolosis ( Mycobacterium bovis
Pengurasan glikogen sebelum ternak disembelih akan
mengakibatkan perubahan warna daging pada saat
mengalami rigor mortis dari warna yang seharusnya
merah cerah menjadi merah tua (gelap) disertai dengan
struktur otot yang merapat (firm) dan kering, dikenal
sebagai dark firm dry (dfd) atau biasa juga disebut
sebagai dark cutting beef (dcb) pada ternak sapi atau
kerbau. Kelainan ini ditandai dengan pH daging yang
masih cukup tinggi pada saat rigor mortis yakni diatas
pH > 5.8. Dibedakan tiga tingkatan DCB yakni DCB
ringan jika pH 5.8 – 6.0, DCB sedang pH 6.0 – 6.2 dan
DCB berat jika pH > 6.2.
Warna daging pascarigor juga bisa berwarna pucat
akibat instalasi rigor mortis yang sangat cepat yakni
bisa beberapa menit pada daging babi yang diakibtakan
karena stress yang sangat berat. Kejadian ini
merupakan kebalikan dari DCB dan disebut sebagai
PSE (pale, soft, exudative): daging berwarna pucat,
mudah terurai (sangat lembek), dan berair; pH < 5.3
(dibawah titik iso elektrik daging)
otot menjadi lebih merah cerah pada bagian yang
distimulasi dibandingkan pada daerah yang tidak
distimulasi (Gambar 2).
1.2. Organisme Penyebab Penyakit
a. Bakteri
Berdasarkan klasifikasi diatas, ada dua intoksikasi
pangan utama yang disebabkan bakteri (Tabel 1), yaitu
(1) botulisme, disebabkan oleh toksin yang dihasilkan
oleh Clostridium botulinum dan (2) intoksikasi
stapilokoki, disebabkan oleh toksin yang dihasilkan
oleh Staphylococcus aureus. Gejala-gejala yang
ditimbulkan oleh intoksikasi terlihat setelah 3-12 jan
setelah memakan bahan makanan tersebut dan ditandai
oleh muntah-muntah ringan dan diare.
dan M. tubercolosis), brucellosis (Brucela aortus, b.
melitensis), diprteri (Corynebacterium diptheriae),
disentri oleh Campylobacter, demam tifus,kolera ,
hepatitis, dan lain-lain; dan (2) infeksi dimana makanan
berfungsi sebagai medium kultur untuk pertumbuhan
patogen hingga mencapai jumah yang memadai untuk
menimbulkan infeksi bagi pengkomsumsi makanan
tersebut; infeksi ini mencakup Salmonela spp, Listeria,
vibrio parahaemolyticus, dan Escherichia coli
enteropatogenik. Penularan infeksi jenis kedua ini lebih
mewabah dari pada jenis-jenis gangguan perut yang
lain. Gejalagejala yang disebabkan infeksi mulai
terlihat setelah setelah 12-24 jam dan ditandai dengan
sakit perut bagian bawah (abdominal pains), pusing,
diare, muntah-muntah,demam dan sakit kepala. Pada
tabel 2 disajikan gejala-gejala penyakit yang
ditimbulkan oleh bakteri patogen dan waktu inkubasi
yang diperlukan untuk menimbulkan gejala.
Beberapa peneliti menyarankan penyakit yang
disebabkan oleh Clostridium perfringens dan Bacillus
cereus dikategorikan sebagai intoksikasi karena kedua
jenis bakteri dapat memproduksi toksin. Akan tetapi
untuk menimbulkan efek keracunan, sejumlah besar sel
hidup harus terkonsumsi. Demikian juga Salmonella
dapat menghasilkan enterotoksin dan sitotoksin didalam
saluran pencernaan. Sebaliknya Saereus yang tergolong
ke dalam intoksikasi, dapat mengkolonikasi mukosa
dalam saluran pencernaan dan menyebabkan diare
kronis. Dengan demikian klasifikasi keracunan
makanan ini harus digunakan secara hati-hati.
b. Non-Bakteri
Kapang
Selain oleh bakteri, kapang juga dapat menimbulkan
penyakit yan dibedakan atas dua golongan, yaitu (1)
infeksi oleh fungi yang disebut mikosis dan (2)
keracunan yang disebabkan oleh tertelannya metabolik
beracun dari fungi atau mikotoksikosis. Mikotoksikosis
biasanya tersebar melalui makanan, sedangkan mikosis
tidak melalui makanan tetapi melalui kulit atau lapisan
epidermis,rambut dan kuku akibat sentuhan, pakaian,
atau terbawa angin. Senyawa beracun yang dihasilkan
fungi disebut mikotoksin. Toksin ini dapat
menimbulkan gejala skit yang kadang-kadang fatal.
Beberapa diantaranya bersifat

Virus
Virus adalah mikroorganisme ultramikroskopik dan
dapat lolos filter 0,22 µm. Virus berkembang biak
hanya pada inang yang sesuai dan tidak dapat tumbuh
diluar inang. Beberapa virus dapat menyebabkan
ganggun pencernaan dan ciri-cirinya hampir sama
dengan yang ditimbulkan oleh bakteri. Sebagian virus
juga dapat menginfeksi tanpa adanya simpton sampai
virus tersebut menyerang jaringan sel yang lain,
Rotavirus juga merupakan virus yang penting dan
secara sporadis dapat menyebabkan diare akut, demam
dan seing kali muntah-muntah. Virus ini telah
dilaporkan dapat menyebar melalui air.
Rickettsiae
Rickettsiae adalah bakteri yang berukuran kecil dan
tidak pernah berhasil dikultivasi pada medium sintetik.
Rickettsia berbeda dengan virus karena
mikroorganisme ini mempunyai DNA dan RNA
mempunyai beberapa struktur yang dimiliki bakteri.
Coxiella burnetii, penyebab demam Q, ditimbulkan
oleh mikroorganisme ini adalah sakit kepala dan
demam. Penularannya melalui susu dari sapi yang
terinfeksi. C. burnetii telah dilaporkan relatif tahan
panas dan dapat membentuk spora, sehingga
kemungkinan bisa terdapat pada susu pasteurisasi jika
susu tersebut berasal dari sapi yang terinfeksi.
Prion
Prion menyebabkan penyakit degeneratif pada sistem
syaraf pusat pada hewan dan manusia. Penyakit scrapie
misalnya jaringan saraf, melalui aliran darah. Transmisi
virus yang dapat menyebabkan gangguan pencernaan
dapat melalui aerosol atau kontak langsung degan orang
yang terinfeksi. Enterovirus diketahui menyebar
melalui rute fekal-oral, sedangkan virus polio (dapat
menyebabkan gangguan pencernaan, demam dan
kelumpuhan) menyebar melalui rute fekal-oral,
sedangkan virus hepatitis B tersebar melalui kontak
langsung dan transfusi darah.
pada kambing merupakan penyakit yang ditimbulkan
oleh prion. Penyakit yang sama juga telah ditemukan
pada sapi, bovine spongiform encephalopathy (BSE).
Prion tersebar melalui pakan dan penularan terhadap
manusia kini mendapat perhatian yang serius. Prion
sangat resisten terhadap panas, lebih tahan daripada
spora bakteri dan merupakan bentuk protein yang
abnormal dari inang. Pencegahan penularan melalui
pencegahan pemberian pakan dari bahan-bahan yang
terinfeksi dan pencegahan komsumsi daging dan
bagian-bagian hewan yang terinfeksi.
Protozoa dan parasit
Giardia, Cryptosporidium, Balantidium, Entamoeba
dan protozoa lainnya serta parasit seperti cacing pita,
dapat menginfeksi melali air dan makanan. Beberapa
spesies dapat bertahan pada lingkungan untuk beberapa
minggu dan dapat klorinasi. Gejala-gejala yang
ditimbulkan dapat sama dengan gejala gangguan perut
yang ditimbulkan oleh bakteri dan penularannya
melalui rute fekal-oral.
Sumber-sumber Infeksi dan Pencegahannya
Beberapa makanan bisa dinyatakan .aman. untuk dikonsumsi, jika makananmakanan tersebut diproses dengan
proses dekontaminasi yang terkontrol dengan baik seperti pasteurisasi dan sterilisasi, seperti susu sterilisasi atau
pasteurisasi,es krim dan makanan-makanan kaleng. Proses dekontimasi air kemasan dilakukan dengan klorinasi
dan filtrasi. Makanan lain seperti roti, tepung, jam, madu, pikel, manisan buah termasuk makanan yang
dinyatakan .aman. karena kompisisi dan proses pengolahan makanan tersebut menyebabkan kondisi yang tidak
mendukung pertumbuhan mikroorganisme. Beberapa sifat makanan dan bahan pangan, seperti pH kurang dari 4,5,
kadar air rendah (aw<0.86) atau kadar gula atau kadar garam yang tinggi. Sifat-sifat ini biasa digunakan dalam
pengawetan makanan. Dewasa inni masyarakat lebih dianjurkan untuk mengkonsumsi makanan atau bahan pangan
segar daripada makanan atau bahan pangan yang sudah diawetkan. Hal ini memberi kesempatan mikroorganisme
untuk mengkontaminasi gangguan saluran pencernaan jika bahan pangan segar tersebut tidak ditangani dengan
baik. Terdapat tiga jalur yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk mengkontaminasi makanan, yaitu
bahan baku dan ingredien, pekerja pada pengolahan makanan dan lingkungan pengolahan.