Anda di halaman 1dari 15

ANALISIS ORGANOLEPTIK

XII3 / α4

DISUSUN OLEH :
Endang Supriyatna
Dian Nilamsari
Hana Mukhlisatun Nisa
M. Amri Yusuf
Rizal Pahlevi
Suci Wulansari
Yuyun Yuniawati

DEPARTEMEN PERINDUSTRIAN R.I.


Pusat Pendidikan dan Pelatihan Industri
SEKOLAH MENENGAH ANALIS KIMIA BOGOR
2007
DAFTAR ISI
PENDAHULUAN
Metode Pengujian Organoleptik
Pengujian organoleptik memiliki berbagai macam cara. Cara-cara
pengujian tersebut dikelompokan dalam beberapa kelompok. Cara
pengujian yang paling populer adalah pengujian pembedaan
(difference tests) dan kelompok pengujian penerimaan (preference
tests). Selain itu juga ada uji penjenjangan atau rangking dan uji
deskripsi.

Pengujian Rangking
Uji ranking termasuk pada uji skalar krena hasil pengujian oleh
panelis telah dinyatakan dalam besaran kesan dengan jarak (interval)
tertentu. Dalam uji ini panelis diminta membuat urutan contoh-contoh
yang diuji menurut perbedaan tingkat mutu tingkat sensorik. Jarak
atau interval antara jenjang/ranking ke atas dan ke bawah tidak harus
sama, misalnya jenjang no. 1 dan 2 boleh berbeda dengan jenjang no.
2 dan 3.
Dalam uji penjenjangan/ranking, komoditi diurutkan dan diberi
nomor urut. Urutan pertama selalu menyatakan tingkat tertinggi,
makin ke bawah nomor urutnya kian besar.
Pada suatu industri pangan, perbaikan produk maupun pemilihan
produk terbaik merupakan salah satu alternatif untuk menunjang
pemasarannya. Keinginan konsumen yang selalu menghendaki
produk dengan mutu baik harus disediakan bila industri tersebut ingin
menjaring keuntungan dari penjualan produk yang dihasilkan.
Uji ranking dapat diterapkan untuk memecahkan permasalahan
yang ditemui tersebut. Uji ini bisa mengukur pengaruh proses baru
terhadap mutu produk, yaitu untuk mengetahui apakah produk baru
sama atau lebih baik dari produk lama. Selain iu juga untuk
menentukan contoh terbaik atau produk yang paling digemari
konsumen, tujuan utama pemasaran produk itu.
Dengan menggunakan uji ranking, uji penjenjangan atau
pengurutan ini maka mutu produk dapat diketahui dan diurutkan.
Produk kesukaan konsumen juga bisa diketahui sehingga untuk
selanjutnya jenis atau tingkat mutu produk inilah yang dijadikan
patokan dalam proses pembuatan suatu produk.
Angka-angka atau nilai hasil uji ranking yang dilakukan hanyalah
nomor urut, tidak menyatakan besaran skalar. Uji ini juga tidak
menyatakan contoh pembanding sebagai komoditi yang paling tinggi
nilainya tetapi hanyalah alat atau sarana untuk pedoman dalam
membandingkan berbagai komoditi yang sama jenisnya sedangkan
kualitasnya berbeda.
Dalam uji rangking, tidak disertakan contoh pembanding seperti
uji Duo-Trio. Jumlah sampel yang diujikan harus minimal 2 sampel
atau lebih biasanya 2-7 sampel. Pada pengujian kali ini dapat dipakai
panelis terlatih (5-15 orang) atau panelis agak terlatih (15-25 orang)
sedangkan jika panelis tidak terlatih 780 orang.

Cara Penilaian/Pengujian
Uji ranking dalam praktiknya memerlukan suatu formulir
pernyataan atau kuesioner/questionnaire untuk mendapatkan
data/informasi yang diperlukan dalam analisis data statistiknya agar
hasil pengujian dapat disimpulkan secara pasti.
Untuk menguji tingkat kerenyahan atau rasa asin produk keripik
singkong, dapat dilakukan uji ranking pembedaan terhadap 3 contoh
produk keripik singkong. Panelis diminta untuk
mengurutkan/memberi nomor urut terhadap kerenyahan dan rasa
asin produk keripik singkong yang diuji.
Contoh yang paling renyah atau yang paling asin diminta diberi
nomor urut tertinggi (misalnya 1) sedangkan makin ke bawah
manunjukkan contoh yang kurang renyah atau asin dibanding yang
lainnya.
Proses Pengujian
1. Penyajian Cuplikan
Penyajian cuplikan dilakukan di dalam ruang uji lengkap dengan
prianti pengujian yaitu air, tissue, wadah cuplikan, format uji, alat
tulis dan sarana komunikasi.
2. Format Uji
Sebagai sarana komunikasi para panelis terhadap perbedaan
yang dirasakan.
3. Penyiapan Panelis
Sebelum para panelis memasuki ruang pengujian sampel terlebih
dahulu para panelis di berikan briefing mengenai tata cara
melakukan uji Ranking.
Lembar Kerja

Uji Ranking

Dasar
Uji rangking, panelis diminta membuat urutan contoh-contoh
yang diuji menurut tingkat mutu sensorik. Urutan yang pertama
selalu menyatakan yang paling tinggi, makin ke bawah nomor urut
makin besar. Dalam uji rangking, tidak disertakan contoh
pembanding.

Tujuan
Tujuan dilakukan uji rangking adalah untuk membuat urutan
contoh-contoh produk yang diuji menurut perbedaan tingkat mutu
sensorik, sehingga dapat diketahui mutu produk tersebut.y

Alat dan Bahan


Alat-alat yang digunakan :
 Piring kecil
 Nampan kecil
 Tissue
 Format uji

Bahan yang digunakan :


 Keripik I (Keripik singkong Dua Kelinci)
 Keripik II (Kusuka)

 Keripik III (Qtela rasa Original)


Cara Kerja

Cara kerja sebagai Penyaji :


1. Atribut mutu yang akan dianalisis ditentukan, misalnya
kerenyahan, warna, bau susu, rasa asin, dan rasa gurih.
2. Disiapkan tiga buah keripik berbeda sebagai contoh yaitu
Keripik I (Keripik singkong Dua Kelinci),Keripik II (Kusuka),
Keripik III (Qtela rasa Original.
3. Pada wadah sampel berkode 413 diberi contoh Keripik I, wadah
sampel berkode 422 diberi contoh Keripik II dan wadah sampel
berkode 439 diberi contoh Keripik III. Cara menyajikan sampel
yaitu, sampel disimpan di atas piring kecil (wadah) yang sudah
ada kodenya masing-masing (diusahakan besarnya masing-
masing sampel sama).
4. Ketiga sampel tersebut disajikan kepada panelis secara
bersamaan, panelis diminta untuk mengisi formulir isian dengan
memberi peringkat dari angka 1 sampai dengan 3 berdasarkan
tingkat kerenyahan dan rasa asin.

Cara Kerja sebagai Panelis :


1. Mempersiapkan diri di ruang tunggu sambil menunggu
panggilan dari Penyaji.
2. Masuk ke ruang pengujian dan mendengarkan arahan dari
penyaji dengan baik.
3. Panelis mendengarkan dan menyimak instruksi yang
disampaikan oleh penyaji.
4. Melakukan pengujian, yaitu dengan cara mencicipi sampel.
Kesan yang diperoleh dituangkan di atas kertas fotmat uji
sesuai dengan arahan penyaji dengan jujur dan konsisten.
5. Mengumpulkan format uji yang telah diisi.

Pengamatan

FORMAT UJI RANKING


Nama Panelis :
Tanggal :
Komoditi : Keripik Singkong
Instruksi : Cicipi contoh berikut dengan cara digigit. Buatlah
urutan peringkat (ranking) dari angka 1 s/d 3
berdasarkan kerenyahan dan rasa asin.

Kriteria Penilaian
Kode Sampel
Kerenyahan Rasa Asin
413
422
439
Hasil Analisis
Rekapitulasi uji Ranking untuk Panelis Keripik

a. Kriteria Kerenyahan
No Nama Panelis Urutan I Urutan II Urutan III
.
1. Dian Nilamsari 439 422 413
2. Endang Supriyatna 439 413 422
3. Hana Mukhlisatun N. 422 439 413
4. M. Amri Yusuf 422 439 413
5. Rizal Pahlevi 422 439 413
6. Suci Wulansari 422 439 413
7. Yuyun Yuniawati 439 422 413

b. Kriteria Rasa Asin


No Nama Panelis Urutan I Urutan II Urutan III
.
1. Dian Nilamsari 422 439 413
2. Endang Supriyatna 439 422 413
3. Hana Mukhlisatun N. 439 422 413
4. M. Amri Yusuf 439 413 422
5. Rizal Pahlevi 439 422 413
6. Suci Wulansari 422 439 413
7. Yuyun Yuniawati 422 439 413

Pengolahan Data
Metode Rata-rata
Kriteria Kerenyahan Keripik Singkong :
Kode Sampel
Nama Panelis Jumlah
413 422 439
Dian Nilamsari 3 2 1 6
Endang Supriyatna 2 3 1 6
Hana Mukhlisatun N 3 1 2 6
M. Amri Yusuf 3 1 2 6
Rizal Pahlevi 3 1 2 6
Suci Wulansari 3 1 2 6
Yuyun Yuniawati 3 2 1 6
Jumlah 20 11 11 42
Rata-rata 2.86 1.5 1.5

 413 : Keripik I
 422 : Keripik II
 439 : Keripik III
Kode Sampel
413 422 439
Urutan / Ranking

Kriteria Rasa Asin Keripik Singkong :


Kode Sampel
Nama Panelis Jumlah
413 422 439
Dian Nilamsari 3 1 2 6
Endang Supriyatna 3 2 1 6
Hana Mukhlisatun N 3 2 1 6
M. Amri Yusuf 2 3 1 6
Rizal Pahlevi 3 2 1 6
Suci Wulansari 3 1 2 6
Yuyun Yuniawati 3 1 2 6
Jumlah 20 12 10 42
Rata-rata 2.8 1.7 1.4

 413 : Keripik I
 422 : Keripik II
 439 : Keripik III

Kode Sampel
413 422 439
Urutan / Ranking

Metode Tabel Fisher dan Yates


a. Kriteria Kerenyahan
Nama Panelis 413 422 439 Total
Dian Nilamsari -0.85 0 0.85 0
Endang Supriyatna 0 -0.85 0.85 0
Hana Mukhlisatun -0.85 0.85 0 0
N.
M. Amri Yusuf -0.85 0.85 0 0
Rizal Pahlevi -0.85 0.85 0 0
Suci Wulansari -0.85 0.85 0 0
Yuyun Yuniawati -0.85 0 0.85 0
Total Skor -5.95 2.55 2.55

b. Kriteria Rasa Asin


Nama Panelis 413 422 439 Total
Dian Nilamsari -0.85 0.85 0 0
Endang Supriyatna -0.85 0 0.85 0
Hana Mukhlisatun -0.85 0 0.85 0
N.
M. Amri Yusuf 0 -0.85 0.85 0
Rizal Pahlevi -0.85 0 0.85 0
Suci Wulansari -0.85 0.85 0 0
Yuyun Yuniawati -0.85 0.85 0 0
Total Skor -5.95 1.70 3.40

Kemudian data skor ini dianalisis secara statistik dengan analisis sidik
ragam atau ANAVA ( Analysis of Variance).
Pembahasan
Uji peringkat atau ranking dilakukan untuk menentukan urutan
sejumlah komoditas atau produk menurut perbedaan intensitasnya,
misalnya tingkat kemanisan atau kerenyahan. pemberian nomor urut
biasanya dimulai dari nomor satu yang menyatakan nilai atau
peringkat tertinggi diikuti peringkat kedua yang mutunya lebih
rendan dan seterusnya. Data respon dapat dianalisa dengan
menggunkan berbagai cara, yaitu :
1. Metode Rata-rata
Metode ini dilakukan dengan menjumlahkan tingkat
urutan yang dinilai oleh panelis untuk masing-masing jenis
produk yang sama dan dirata-ratakan (dibagi dengan jumlah
panelis)
2. Metode Analisis dengan Tabel Fisher-Yates
Pada analisis ini, nomor peringkat ditarsformasi terlebih
dahulu menjadi data skor dengan menggunakan tabel Fisher-
Yates. Hasil Transformasi yang berupa matrix skor lalu
dianalisis dengan sidik ragam,. Jika analisis sidik ragam
menunjukan perbedaan yang nyata (F hitung >F tabel ), dilanjutkan
dengan uji jarak Duncan untuk melihat sampel yang berbeda.
Pada sampel yang diujikan perlu diberi pengkodean. Hal ini
bertujuan untuk pada saat waktu pengujian panelis tidak memihak
(bias). Cara pengkodeannya yaitu dengan menggunakan nomor acak,
biasanya menggunakan nomor tiga angka (three digit number)
Pada proses pengujian terdapat tahap kritis atau tahap penentu
untuk pengujian pembedaan. Tahap ini meliputi :
1. Penyajian cuplikan,
2. Penyusunan format uji,
3. Penyiapan panelis, dan
4. Proses pelaksanaan analisis.
Contoh Format Uji Ranking

FORMAT UJI RANKING

Nama Panelis :
Tanggal :
Komoditi : Keripik Singkong
Instruksi : Cicipi contoh berikut dengan cara digigit. Buatlah
urutan peringkat (ranking) dari angka 1 s/d 3
berdasarkan kerenyahan dan rasa asin.

Kriteria Penilaian
Kode Sampel
Kerenyahan Rasa Asin
413
422
439