Curing pada mulanya merupakan proses pengawetan mengguna

kan garam. Namun dengan pesatnya teknologi pendinginan, ma-

ka peranan curing semakin berkurang dan sekarang hanya dituju-
kan untuk menciptakan warna dan cita rasa yang khas.

Bahan untuk curing adalah garam (10 – 20 %), gula (2 – 3%),

nitrat (1 – 2%), nitrit (0,1%) dan kadang kadang bahan lain seper-
ti asam askorbat dan manosodiumglutamat.
Natrium nitrat direduksi menjadi natrium nitrit oleh bakteri salt-
Tolerant (Micrococcus aurranticus) yang ada dalam darah.
Nitrit pada pH asam dalam daging (pH 5,4 – 6,0) diubah men-
jadi asam nitro (HONO). Asam nitro dalam daging akan mengi –
kat mioglobin menjadi nitrosomioglobin yang bila dipanaskan
akan membentuk nitrosohemochrom berwarna merah stabil
 GLOBIN GLOBIN

N N N N

Fe + NO Fe

N N N
N
H2O NO

MIOGLOBIN NITROSOMIOGLOBIN
METODE CURING

CURING KERING
Bahan curing digosokkan pada daging sampai merata dan
disimpan 1 sampai 3 minggu pada suhu 1 – 3 0 C supaya
bahan curing meresap pada daging secara merata.

CURING BASAH
Daging direndam dalam larutan curing (kekuatan larutan
55 – 80 salometer) pada suhu 1 – 30C. Larutan curing dapat
juga disuntikan ke dalam daging

Catatan : pemakaian nitrit diatur dalam Undang-undang karena

nitrit merupakan racun (maksimal 200 ppm pada pro –
duk akhir.
 DAGING SAPI

PEMOTONGAN
1 – 2 KG
BAHAN CURING

CURING
1 – 4 minggu
2 – 4 oC

PENCUCIAN

PENCETAKAN PENGIKATAN

PEREBUSAN, 100 oC, 4 jam 60 oC, 4 - 5 hari

PENDINGINAN 2-5 oC, 1 hari PENDINGINAN

COOKED BEEF SMOKED BEEF

PROSES PENTING DALAM CORNED BEEF
1. EMULSIFIKASI
2. STERILISASI

● BAHAN PENTING
1. DAGING
2. KALENG/CAN
 DAGING
SEAMING
PERLAKUAN 95oC, 10’
PENDAHULUAN
Bahan curing
STERILISASI
CURING, 2-4oC, 24 jam 121 0C, 1,1 kg/cm2
Pala, Vetsin, Gula,
Bawang, Terigu,
PENGGILINGAN Lemak
PENDINGINAN
PRA. PEMASAKAN
30 oC
(Emulsifikasi)
CAN
KARANTINA
PENGISIAN 2 Minggu

EXHAUSTING
CORNED
BEEF