CASO PRÁCTICO: APPCC DELICIAS JOMER

José Luis Altuna

Olga Arranz

Rosa Barrios

Patricia Castro

Omaira Román
Almacenamiento:

A. Identificación de los peligros y causas:

Almacenamiento de materia prima

Físicos Químicos Biológicos

Restos de insectos y roedores Plagas.

Aumento de temperatura

Humedad que propicie el crecimiento de

microorganismos.

Almacenamiento en refrigeración

Físicos Químicos Biológicos

Restos de insectos y roedores Aumento de la temperatura.

Mohos por condensación.

Humedad que propicie el crecimiento de

microorganismos.

Almacenamiento de envasado

Físicos Químicos Biológicos

Restos de insectos y roedores Migración de productos del envase al alimento Plagas.

Humedad que propicie el crecimiento de

microorganismos.
B. Análisis de los peligros:

Nº Fase del Nº Peligros y Medidas de Árbol de decisión PC

proceso causas control P1 P2 P3 P4
Almacenamiento Todos los Restos de Sí: Plan de lucha SÍ NO SÍ NO PC1
1 ingredientes y insectos y contra plagas
envases roedores
Almacenamiento Si: Plan de SI NO SI SÍ
2 de materias Margarina y Alta temperatura mantenimiento de
primas manteca locales,
instalaciones y
equipos
Almacenamiento Todos los Si: Plan de SI NO SI SI
3 de materias ingredientes no Humedad locales
primas refrigerados y
huevo
Almacenamiento Si: Plan de SI NO SI NO PC2
4 de materias Nata Humedad locales
primas

Almacenamiento Todos los Si: Plan de lucha Si NO SI NO PC3

5 de materias ingredientes no Plagas contra plagas
primas y envases refrigerados y
envases
Almacenamiento Contaminación Si: plan de Si NO SI NO PC4
6 de materias Todos los cruzada infraestructura y
primas y envases ingredientes y (ambiente) mantenimiento
envases
Almacenamiento Si: plan de Si SI PC5
7 de productos Huevos y nata temperatura infraestructura y
refrigerados mantenimiento

Almacenamiento Envase Migración Sí: Plan de SÍ NO SÍ NO PC6

8 de envases control de
proveedores
Dosificación de ingredientes:

A. Identificación de los peligros y causas:

Físicos Químicos Biológicos

Incorporación de objetos indeseables
Incorrecta dosificación (sobredosificación de
coadyuantes)
Agua contaminada (control de agua, limpieza de
grifo y tuberías)
Huevo líquido contaminado (Limpieza del grifo)
Higiene del manipulador
Contaminación cruzada del producto (uso de la
misma paleta, directamente de los sacos)

C. Análisis de los peligros:

Nº Fase del Nº Peligros y Medidas de Árbol de decisión PC

proceso causas control P1 P2 P3 P4
1 Dosificación Todos Incorporación de Sí: Plan de SÍ NO SÍ NO PC1
objetos formación
indeseables
2 Dosificación Todos Incorrecta Si: Plan de NO Modificación
dosificación formación etapa
2 Dosificación Ingredientes Contaminación Si: Plan de SI NO SI SI
cruzada formación
3 Dosificación Agua Agua Si: Control del SI NO SI NO PC2
contaminada agua
4 Dosificación Huevo líquido Huevo Si: Plan formación SI NO SI SI
contaminado y plan de L+D
5 Dosificación Manipulador Higiene Si: Plan formación SI NO SI SÍ
manipulador

Etapas modificadas:

Incluir en el plan de formación un orden en la dosificación de ingredientes para evitar confusiones

Nº Fase del proceso Nº Peligros y causas Medidas de control Árbol de decisión PC

P1 P2 P3 P4
2 dosificación Todos Incorrecta dosificación Sí: Plan de formación SÍ NO SÍ NO PC
Amasado:

A. Identificación de los peligros y causas:

Físicos Químicos Biológicos

Presencia de objetos no deseables procedentes Plagas

del manipulador. Mala higiene manipulador
Caída objetos procedentes de instalaciones

B. Análisis de los peligros:

Nº Fase del Nº Peligros y Medidas de Árbol de decisión PC

proceso causas control P1 P2 P3 P4
1 Amasado Objetos no Caída de objetos Si: Plan formación SI NO SI NO PC1
deseables en la amasadora
manipulador
2 Amasado Objetos no Caída de objetos Sí: Si: plan de SI NO SI NO PC2
deseables en la amasadora infraestructura y
instalaciones mantenimiento
3 Amasado Manipulador Contaminación Si: Plan formación SI NO SI SÍ
por mala higiene
4 Amasado Plagas Aparición de Si: Plan de lucha SI NO SI NO PC3
plagas contra plagas

División, pesado y boleado:

A. Identificación de los peligros y causas:

Físicos Químicos Biológicos

Higiene manipulador
Plagas
 B. Análisis de los peligros:

Nº Fase del Nº Peligros y Medidas de Árbol de decisión PC

proceso causas control P1 P2 P3 P4
1 División, pesado y Manipulador Higiene del Si: Plan de SI NO SI SÍ
boleado manipulador formación

2 División, pesado y Plagas Contaminación Si: Plan de lucha SI NO SI NO PC1

boleado por plagas contra plagas

Arropado y prensado:

A. Identificación de los peligros y causas:

Físicos Químicos Biológicos

Restos de plagas Higiene del manipulador
Astillas procedentes del rodillo de madera Contaminación cruzada (uso de rodillo de
madera, cuchillos, prensa )

B. Análisis de los peligros:

Nº Fase del Nº Peligros y Medidas de Árbol de decisión PC

proceso causas control P1 P2 P3 P4

1 Arropado y Bola de masa Higiene del Si: plan de Si No Si SÍ

prensado manipulador formación
2 Arropado y Bola de masa Contaminación Si: Plan de Si No Si SÍ
prensado cruzada utensilios formación, plan
L+D
3 Arropado y Bola de masa Resto de plagas Sí: Plan de Si No Si No PC1
prensado control de plagas
4 Arropado y Bola de masa Astillas Sí: plan de NO Modificación
prensado infraestructuras y etapa
mantenimiento
Etapa modificada:

Sustitución del rodillo de madera por uno de plástico

Nº Fase del proceso Nº Peligros y causas Medidas de control Árbol de decisión PC

P1 P2 P3 P4
4 Arropado y Bola de masa Astillas Sí: Plan de formación SÍ NO SÍ NO PC2
prensado

Hojaldrado:

A. Identificación de los peligros y causas:

Físicos Químicos Biológicos

Restos de plagas Higiene del manipulador.

Contaminación cruzada (máquina de realizar
hojaldrado, rodillo de mano)

B. Análisis de los peligros:

Nº Fase del Nº Peligros y Medidas de Árbol de decisión PC

proceso causas control P1 P2 P3 P4
1 Hojaldrado Masa Higiene del Si: plan de Si No Si SÍ
manipulador formación
2 Hojaldrado Masa Contaminación Si: plan Si No Si SÍ
cruzada formación, plan
L+D
3 hojaldrado Masa Restos de plagas Plan de control de Si No Si no PC1
plagas
Cortado y formado:

A. Identificación de los peligros y causas:

Físicos Químicos Biológicos

Resto de plagas Higiene del manipulador
Partículas de madera en la masa por el uso del Contaminación cruzada
rodillo

B. Análisis de los peligros:

Nº Fase del Nº Peligros y Medidas de Árbol de decisión PC

proceso causas control P1 P2 P3 P4
1 Cortado y Masa Higiene de los Si: plan de Si No Si SÍ
formado manipuladores formación
2 Cortado y Masa Contaminación Si: Plan de Si No Si SÍ
formado cruzada formación, plan
de L+D
3 Cortado y Masa Resto de plagas Sí: Plan de Si No Si No PC1
formado control de plagas
4 Cortado y Masa Partículas de Sí: plan de No Modificación
formado madera en la infraestructuras y etapa
masa por el uso mantenimiento
del rodillo

Etapa modificada:

Sustitución del rodillo de madera por uno de plástico

Nº Fase del proceso Nº Peligros y causas Medidas de control Árbol de decisión PC

P1 P2 P3 P4
4 Cortado y formado Masa Partículas de madera Sí: plan de SÍ NO SÍ NO PC2
en la masa por el uso infraestructuras y
del rodillo mantenimiento
Fermentación:

A. Identificación de los peligros y sus causas:

Físicos Químicos Biológicos

Cámara de Fermentación Contaminada

Desperfecto de Cámara de fermentación 45’ a 40 °C, HR

85%

B. Análisis de los peligros:

Nº Fase del proceso Nº Peligros y causas Medidas de control Árbol de decisión

PC
P1 P2 P3 P4
1 Fermentación Masa Contaminación
Si: Plan de infraestructuras y
microbiológica (Mal SI NO SI NO PC 1
mantenimiento.
funcionamiento)
2 Fermentación Masa Contaminación Si: Plan de limpieza y
SI NO SI SI
Microbiológica /cruzada desinfección.

Bañado con huevo:

A. Identificación de los peligros y sus causas:

FISICOS QUIMICOS BIOLOGICOS

Mala limpieza de los recipientes y la pistola. Contaminación

Mal funcionamiento de pistola de Aire Comprimido
del huevo líquido
B. Análisis de los peligros:

Nº Fase del proceso Nº Peligros y causas Medidas de control Árbol de decisión PC

P1 P2 P3 P4
1 Bañado con Huevo Masa Contaminación Si: Plan de infraestructuras y PC1
SI NO SÍ NO
Física (Mal funcionamiento) mantenimiento.
2 Bañado con Huevo Masa Contaminación Si: Plan de limpieza y PC 2
SI NO SI NO
Microbiológica /cruzada desinfección.

Horneado:

A. Identificación de los peligros y causas:

Físicos Químicos Biológicos

Control temperatura interna horno (sonda).
Fallo del temporizador.

B. Análisis de los peligros:

Nº Fase del Nº Peligros y Medidas de Árbol de decisión PC

proceso causas control P1 P2 P3 P4
1 Horneado Pastel Control No No Si Modificación
temperatura etapa
interna horno
2 Horneado Pastel Fallo Sí: Plan de Si No Sí No
temporizador infraestructuras y PC1
mantenimiento
Etapas modificadas:

Nº Fase del Nº Peligros y Medidas de Árbol de decisión PC

proceso causas control P1 P2 P3 P4
Control Sí: Sonda interna
1 Horneado Pastel temperatura horno. Plan de sí No Si no PC3
interna horno infraestructuras y
mantenimiento

Enfriamiento:

A. Identificación de los peligros y causas:

Físicos Químicos Biológicos

Restos de plagas Contaminación microbiológica pasteles

Plagas

B. Análisis de los peligros:

Nº Fase del Nº Peligros y Medidas de Árbol de decisión PC

proceso causas control P1 P2 P3 P4
1 Enfriamiento Pastel Restos de plagas Sí: Plan de lucha Sí No Sí No PC1
contra plagas
2 Enfriamiento Pastel Plagas Sí: Plan de lucha Sí No Sí No PC2
contra plagas
3 Enfriamiento Pastel Contaminación Sí: Plan de Sí No Sí No PC3
microbiológica formación
Rellenado:

A. Identificación de los peligros y causas:

Físicos Químicos Biológicos

Restos de plagas Plagas

Contaminación microbiológica pastel
Contaminación microbiológica nata
Contaminación microbiológica utensilios
(Contaminación cruzada)

B. Análisis de los peligros:

Nº Fase del Nº Peligros y Medidas de Árbol de decisión PC

proceso causas control P1 P2 P3 P4
1 Rellenado Pastel y/o nata Restos de plagas Sí: Plan de lucha Sí No Sí No PC1
contra plagas
2 Rellenado Pastel y/o nata Plagas Sí: Plan de lucha Sí No Sí No PC2
contra plagas
3 Rellenado Pastel Contaminación Sí: Plan de Sí No Sí No PC3
microbiológica formación
4 Rellenado Nata Contaminación Sí: Plan de Sí No Sí No PC4
microbiológica formación
Cobertura :

A. Identificación de los peligros y causas:

Físicos Químicos Biológicos

Contaminación Microbiológica por el

manipulador al realizar el traslado y espolvoreo

B. Análisis de los peligros:

Nº Fase del Nº Peligros y Medidas de Árbol de decisión PC

proceso causas control P1 P2 P3 P4
2 Cobertura Pasteles Cont. microbiológica Si, Formación Si No si No PC2
del personal
Almacenamiento:

C. Identificación de los peligros y causas:

Físicos Químicos Biológicos

Contaminación por restos de plagas Contaminación microbiológica

D. Análisis de los peligros:

Nº Fase del Nº Peligros y Medidas de Árbol de decisión PC

proceso causas control P1 P2 P3 P4
1 Almacenamiento Refrigeración de Cont. Microbiológica Si, Si Si PC1
pasteles / Fallo de control de Mantenimiento
temperatura
de la
refrigeradora
anual
2 Almacenamiento Refrigeración de Cont. Biológica / Si, Control de Si No Si No PC2
pasteles presencia de plagas limpieza de la
refrigeradora
 Expedición

A. Identificación de los peligros y causas:

Físicos Químicos Biológicos

Contaminación microbiológica por romper la cadena
de frío

B. Análisis de los peligros:

Nº Fase del Nº Peligros y Medidas de Árbol de decisión PC

proceso causas control P1 P2 P3 P4
1 Expedición Refrigeración de Cont. Microbiológica Si, Formación Si Si PC
pasteles / Si se rompe la del personal
cadena de frío por
mucho tiempo
 C. Establecer límites críticos

Tabla de control de prerrequisitos:

PPR operativo Peligro a controlar Medidas de Sistema de vigilancia Acciones correctoras Registros
control
Método Frecuencia Responsable Acción Responsable

Registro de
Infraestructuras Contaminación Mantenimiento Registro donde Diariamente Jefe de Eliminación del Jefe de calibrado
y mantenimiento microbiológica, física de los locales, figure estado, mantenimiento producto Mantenimiento Registro de
o química. equipos e mantenimiento y mantenimiento
instalaciones Calibrado de las ordenado por
maquinas ) fechas
Auditoria Interna
Limpieza y
Desinfección Contaminación en las Seguimiento de Inspección visual Diariamente Operario Limpieza Responsable Registros de
fases de: una adecuada y escritas en un encargado inmediata Jefe calidad limpieza por
Dosificación, limpieza registro orden de fecha
arropado y prensado, Auditoria interna
hojaldrado, cortado y Eliminación del
formado, producto
fermentación, afectado
bañando con huevo,
almacenamiento

Verificación del Semanal Jefe calidad

estado de
limpieza

Contaminación por
Lucha contra presencia de Vigilancia Empresa Semestral Empresa Fumigación y Jefe de Registros de
plagas insectos y adecuada en externa externa limpieza de la calidad control de
Roedores en las todas las áreas Auditoria planta plagas
por los
diferentes etapas operarios
Interna
del proceso y
almacenamiento

Formación del Contaminación Formación a los Registros de Mensual Jefe de calidad Parada de Jefe producción Registros de
cruzada manipuladores capacitación producción capacitación al
personal
 acerca de las personal por
Higiene manipulador buenas Auditorías Análisis causa fecha
prácticas internas
Caída de objetos en Bloqueo de Registros de
la línea de producción producto control de
ingredientes
Contaminación
microbiológica por no Registro de
mantener la cadena control de
de frío Semestral limpieza

Semestral Jefe de calidad Registro de

Control de agua Empleo de agua Seguimiento de Análisis de agua Jefe de calidad Parada de control del agua
contaminada la calidad del producción Análisis
agua Auditoría Interna Microbiológicos
Eliminación y Fisicoquímico
producto
afectado

Análisis de la
causa

Control de Envases con Homologación y Auditoría interna Semestral Jefe de calidad Parada de Jefe de calidad Registro de
proveedores migraciones de seguimiento de producción homologación y
productos al alimento proveedores en seguimiento de
base al riesgo Eliminación proveedores
producto
afectado

Homologación
de nuevos
proveedores
Tabla de control A.P.P.C.C.

PCC Nº Peligro Medidas Límites Sistema de vigilancia Acciones correctoras Registros

preventivas críticos

Método Frecuencia Responsable Acción Responsable

Almacenamiento Contaminación Registro Nº… Menor de 4ºC Inspección 1 vez al día Auxiliar de Revisión de Auxiliar de Registros de
microbiológica Plan de y mayor a 7ºC de calidad histórico de calidad temperatura de
por fallo de Infraestructura y Temperatura temperaturas refrigeradora
temperatura de Mantenimiento de la
la refrigeradora refrigeradora

Expedición Contaminación Registro Nº… Menor de 4ºC Inspección 1 vez al día Auxiliar de Revisión de Auxiliar de Registro del
microbiológica Plan de y mayor a 7ºC de Registro calidad histórico de calidad horario salida y
por no mantener Formación de salida de registros del temperatura de
la cadena de pasteles del salida y pasteles del día
frío día temperatura R-011
de meses
anteriores