PENGOLAHAN JAGUNG SEBAGAI BAHAN PANGAN

Agus Sutanto

PENDAHULUAN

Kebutuhan pangan selalu mengikuti trend jumlah penduduk dan dipengaruhi oleh
peningkatan pendapatan per kapita serta perubahan pola konsumsi masyarakat. Ini
menunjukkan indikasi bahwa diversifikasi pangan sangat diperlukan untuk mendukung
pemantapan swasembada pangan. Dari kondisi ini maka harus dapat dipenuhi dua hal,
yaitu penyediaan bahan pangan dan diversifikasi olahan pangan (Saenong dkk, 2002).
Agro – industri dengan bahan baku jagung saat ini sudah banyak beredar secara
luas, seperti minyak jagung, sirup jagung dan gula jagung. Semua produk tersebut masih
berbau luar negeri, sehingga harganya mahal. Dengan demikian semakin jelas bahwa
makanan dari bahan jagung bukan lagi menjadi bahan pangan yang ‘inferior’ lagi saat ini.
Bahkan dengan slogan yang semakin menjanjikan bahwa makanan dari jagung tersebut
dapat menurunkan kadar gula darah dan non kolesterol (Corputty, 1977), maka produk
tersebut semakin banyak dicari dan dikonsumsi orang banyak.
Sayangnya, produk – produk industri dari bahan jagung masih menggunakan
teknologi tinggi, sehingga masih belum terjangkau dengan teknologi yang ada di petani atau
masyarakat umum. Produk olahan tradisional dari bahan jagung, seperti, marning, grits,
emping, tepung jagung dan kue – kue dari bahan jagung, masih banyak diproduksi oleh
masyarakat Jawa Tengah pada umumnya. Dengan meminjam slogan tentang keunggulan
bahan jagung yang dapat menurunkan kadar gula dan non kolesterol ini, sepantasnya
makanan tradisional dapat diperbaiki cara pengolahan dan penampilannya sehingga dapat
menarik minat banyak orang untuk membeli. Cara pengolahannya harus lebih hygienis dan
nilai gizinya masih tetap dipertahankan dengan penanganan pascapanen dan pengolahan
atau prosesing yang tepat.
Jagung mempunyai potensi besar sebagai bahan baku industri makanan, minuman,
minyak, dan pakan ternak. Kandungan protein jagung lebih tinggi dari pada beras,
sehingga cocok sebagai bahan makanan yang bergizi. Hasil analisa yang dilakukan oleh
Balitjas adalah kandungan protein dari 100 g bahan tepung jagung, sorgum dan terigu
berturut – turut sebanyak 9.2 g, 11.0 g dan 11.5 g yang lebih tinggi dibandingkan dengan
tepung beras yang hanya mengandung protein sebanyak 7.0 g (Suarni, 2002). Berbagai
produk olahan tradisional dari jagung mempunyai beragam nama dan aneka olahan,

1
diantaranya adalah marning, nasi jagung, kerupuk jagung, gempol, dll. Apabila
pengolahannya dilakukan dengan benar, nilai gizinya lebih baik.

PENINGKATAN DAYA GUNA JAGUNG

Manfaat jagung sebagai subsititusi bahan pangan sangat banyak perannya.
Beberapa produk bahan makanan dari jagung yang sudah biasa ditemui di Jawa Tengah
adalah nasi jagung dan marning. Pada perkembangannya jagung dapat dibuat menjadi
kerupuk jagung, aneka kue kering, tortilla, grits, dan sebagainya. Produk olahan dari bahan
jagung yang telah berhasil dicoba dan dikembangkan adalah pembuatan kerupuk jagung
dan kue kering (kue semprit) sebagai usaha industri rumah tangga petani.
a. Pembuatan kerupuk jagung : Pembuatan kerupuk jagung ini dapat dilakukan
dalam bentuk bahan kerupuk jagung (kerupuk jagung mentah) maupun kerupuk jagung
yang siap saji (kerupuk jagung matang). Urutan proses pembuatan kerupuk jagung
adalah dari jagung pipilan kering kemudian digiling menjadi beras jagung dengan
polysher. Beras jagung dimasukkan dalam air (direndam) selama 24 jam, lalu digiling
halus dengan alsin penepung sehingga diperoleh tepung jagung. Dari tepung jagung
diolah menjadi nasi jagung dengan cara dikukus. Pengukusan nasi jagung dilakukan
sebanyak sekali saja dan pada waktu pengukusan juga dimasukkan bumbu – bumbu,
seperti : garam dan bawang putih. Kemudian nasi jagung ditumbuk dalam sebentar,
tidak sampai lembut. Hasil tumbukan ini kemudian dicetak tipis – tipis, dengan alat
penggiling mie. Potongan kerupak jagung dengan ukuran 2 x 3 cm, dijemur sampai
kering pada panas matahari. Kerupuk jagung mentah bisa langsung dikemas dan dijual
dipasar, ataupun dijual sebagai kerupuk jagung siap saji.

Gb. 1. Alat dan proses pengolahan kerupuk jagung (Corn crispy)

2
 Tahapan proses pembuatan kerupuk jagung sebagai berikut,

Tepung

+ Air, bumbu

Dikukus Nasi jagung

Digiling tipis

Dipotong kecil dan dijemur

Kerupuk mentah

Digoreng

Kerupuk matang
+ Bumbu dan
Dikemas

Dijual

Gb. Diagram alir pengolahan kerupuk jagung

b. Pembuatan kue semprit : Kue ini menggunakan bahan dari tepung jagung atau
maizena yang banyak dijual di pasaran. Tepung maizena dapat sebagai bahan utama
maupun sebagai bahan substitusi, karena resep aslinya adalah menggunakan tepung
terigu. Kue semprit maizena biasa disebut sebagai kue semprit karena dibuat dengan
cara ditekan atau disemprotkan. Umumnya kue kering semprit dibuat dengan creaming
methode, maksudnya adalah mentega/margarin dikocok bersama gula.
Bahan dalam pembuatan kue semprit adalah tepung, bisa dari tepung terigu, tepung
tapioka, tepung maizena, tepung beras, ataupun tepung ketan. Tepung – tepung ini
bisa saling menggantikan atau dikombinasikan, tergantung dari rasa kue yang
diinginkan. Cara – cara atau resep pembuatan kue semprit adalah sebagai berikut,

3
 Bahan :
Mentega / margarin 150 g
Gula halus 200 g
Telur 2 butir
Tepung jagung 250 g
Tepung terigu 250 g
Soda kue ½ sdt
Kayu manis bubuk ½ sdt
Cara membuat :
- Kocok gula dan mentega sampai halus, masukkan telur dan kocok sampai
tercampur rata
- Masukkan campuran tepung dan aduk dengan garpu atau sendok kayu sampai rata
benar
- Semprotkan pada loyang yang telah diolesi dengan mentega
- Panggang atau oven dengan api yang sedang sampai matang

PENINGKATAN PENDAPATAN PETANI

Analisis hasil olahan jagung yang dibuat adalah untuk memproduksi kerupuk jagung.
Usaha pembuatan kerupuk jagung merupakan salah satu usaha yang menguntungkan
karena pembuatannya relatif mudah, bahan baku dapat diperoleh sendiri di pedesaan dan
mempunyai prospek pemasaran yang bagus sebagai makanan ringan alternatif. Selain itu,
kerupuk jagung juga dapat dibuat dengan aneka rasa dan aroma, sehingga konsumen bisa
memilih sendiri cita rasa sesuai dengan keinginanya.
Kerupuk jagung dapat dibuat secara usaha skala industri kecil (industri rumah tangga)
atau pun industri menengah. Kebutuhan investasinya tidak terlalu besar dan bisa dibuat di
rumah tanpa menghasilkan limbah yang terlalu banyak. Harga jual kerupuk jagung cukup

4
terjangkau bagi masyarakat pedesaan dan perkotaan. Dengan penambahan kemasan yang
lebih menarik masih cukup dapat bersaing dengan produk pabrikan besar. Salah satu
keunggulan dari kerupuk jagung adalah bahan yang digunakan adalah dari hasil pertanian
sendiri dan tanpa bahan tambahan kimia lainnya. Analisis usaha ini didasarkan atas harga
yang berlaku pada saat pengkajian berlangsung (2005).
Biaya yang dikeluarkan untuk proses produksi pembuatan kerupuk jagung terdiri dari
biaya penyusutan alat, biaya bahan produksi, dan biaya pengeluaran lain – lain. Untuk
biaya penyusutan alat dapat dilihat pada tabel 1. Untuk proses produksi pembuatan kerupuk
jagung, dengan asumsi setiap hari berproduksi sebanyak 5 kg kerupuk mentah, maka dapat
dihitung kembali kebutuhan jagung pipilan sebanyak 8.3 kg. Kebutuhan jagung pipilan bisa
diperoleh dari perhitungan rendemen tepung sebesar 70 % pada air basah, sedangkan
kerupuk jagung yang siap dipasarkan atau digoreng adalah pada kadar air 14 %, sehingga
rendemen total dari pipilan jagung menjadi kerupuk mentah adalah 60 %.

Tabel 1. Biaya penyusutan alat pembuatan kerupuk jagung

Nama Barang Jumlah Harga(Rp) Lama pakai Biaya penyusutan

Penggiling mie 2 bh 250.000 1 tahun 20.800

Kompor 2 bh 400.000 2 tahun 16.600
Wajan 2 bh 80.000 2 tahun 3.300
Panci 4 bh 160.000 2 tahun 6.600
Nyiru 5 bh 75.000 2 tahun 3.125
Para - para 2 bh 400.000 1 tahun 33.300
Terpal plastik 2 bh 220.000 1 tahun 18.300
Sealer plastik 1 bh 500.000 2 tahun 20.800
Jumlah biaya penyusutan alat pembuatan kerupuk / tahun 122.825
Jumlah biaya penyusutan alat pembuatan kerupuk / hari 335

Sedangkan biaya lain – lain adalah merupakan keperluan bahan yang diperlukan
selama proses pembuatan kerupuk jagung, antara lain minyak tanah, minyak goreng,
bumbu – bumbu. Biaya tenaga kerja belum diperhitungkan, karena usaha ini masih bersifat
pengisi waktu luang bagi ibu rumah tangga. Perhitungan perolehan keuntungan juga
merupakan upah yang akan diterima dari hasil selisih perolehan yang diterima dari
penjualan kerupuk jagung. Rincian biaya bahan dan biaya lain – lain untuk pembuatan
kerupuk jagung sebagai berikut.

5
 Tabel 2. Kebutuhan biaya bahan dan biaya lainnya pada pembuatan kerupuk jagung
(untuk skala produksi 5 kg/hari)

Jenis bahan Jumlah Harga

Bahan
1. Jagung pipilan 8.3 kg 16.600
2. Upah menggiling 8.3 kg 2.490
Bahan lain – lain
3. Minyak goreng 1.000
4. Minyak tanah 2 ltr 6.500
5. Bumbu 1.000
6. Plastik bungkus 2.000
Jumlah biaya bahan dan bahan lainnya 28.590
Total biaya produksi 28.925

Harga jual kerupuk jagung mentah yang dipatok oleh produsen (KPK Mangga) adalah
sebesar Rp. 12.000,-/kg kerupuk mentah. Dari produksi kerupuk jagung sebanyak 5 kg/
hari, dengan asumsi bahwa produksi tersebut dapat habis terserap konsumen setiap hari,
maka akan diperoleh pendapatan dari penjualan kerupuk jagung sebesar = 5 x Rp. 12.000,-
= Rp. 60.000,-. Dengan demikian akan diperoleh keuntungan sebesar Rp. 31.075,-/ hari
atau Rp. 932.250,-/ bulan.
Untuk mempermudah produsen dalam mengkalkulasi biaya tambahan berupa biaya
transportasi usaha, biaya promosi dan jangkauan pemasaran yang harus dicapai adalah
dengan cara melihat dari keuntungan yang diperoleh. Apabila keuntungan masih
memungkinkan untuk pembiayaan tambahan, maka jangkauan pemasaran akan dapat
dilayani secara lebih luas dan menyebar. Dalam hal ini, dengan asumsi produksi 5 kg per
hari atau 150 kg per bulan, telah diperkirakan memperoleh hasil yang lumayan.
Keuntungan tersebut dapat dialokasikan atau dikurangi untuk biaya transportasi pengiriman
barang ke konsumen. Produsen dapat menghitung bila biaya pengiriman barang dilakukan
sekali seminggu atau dua kali seminggu. Dengan demikian mengurangi keuntungan, namun
diperkirakan dapat menaikkan volume penjualannya.