Anda di halaman 1dari 7

c 

  

 





2 p Bakteri
Morfologi: bersel tunggal, bisa dilihat dengan bantuan mikroskop, ukuran panjang: 0,5-20 µ
dan lebar: 0,5-2,5 µ Beberapa karakteristik bentuk sel yang ditemukan pada bakteri:
2p Bentuk bulat (cocci
2p Bentuk batang (Bacilli
3p Bentuk spiral (spirilli
4p Bentuk koma (vibrios

Bakteri tumbuh dengan cara pembelahan biner dengan waktu generasi (waktu yang
dibutuhkan untuk membelah, tergantung dari spesies dan kondisi pertumbuhan Semua
bakteri yang tumbuh pada makanan bersifat heteropik yaitu membutuhkan zat organik untuk
pertumbuhannya Jika makanan sudah terkontaminasi oleh bakteri perubahan yang dapat
dilihat dari luar adalah terjadinya perubahan warna, pembentukan film/ lapisan pada
permukaan makanan atau minuman, pembentukan lender, pembentukan makanan atau
kekeruhan pada minuman, pembentukan gas, bau asam, bau alcohol, bau busuk dan
perubahan lainnya

Keloompok-kelompok bakteri yang penting:

2p seudomonadaceae
Genus utama dari family bakteri ini yang berhubungan dengan bahan pangan adalah
Pseudomonas. Merupakan bakteri gram negatif, berbentuk batang kecil, berflagell Sifat-
sifat Psedomonas yang penting dalam mempengaruhi pertumbuhannya pada makanan
adalah:
÷p umumnya mendapatkan sumber karbon dari senyawa bukan KH
÷p £apat menggunakan senyawa-senyawa sumber nitrogen sederhana
÷p Kebanyakan spesies tumbuh baik pada suhu rendah, kecuali P. aeruginosa dan P.
fluorescens yang dapat tumbuh pada suhu 37ºC
÷p Memproduksi senyawa-senyawa yang menimbulkan bau busuk
÷p £apat mensintesis faktor-faktor pertumbuhan dan vitamin
÷p Beberapa spesies bersifat proteolitik, lipolitik, dan pektinolitik
÷p ertumbuhannya pada kondisi aerobic berjalan cepat dan biasanya membentuk
lender
÷p ÿidak tahan terhadap panas dan kering
÷p Beberapa spesies membentuk pigmen, misalnya P. nigrifaciens memproduksi hitam,
P. aeruginosa memproduksi pigmen biru
2p Bacillaceae
£alam family ini ada 2 genus yang berhubungan dengan bahan pangan yaitu acillus dan
Clostridium Mikroorganisme ini dapat membentuk endospora Sel-selnya berbentuk
batang dan umumnya cukup besar, merupakan gram positif dan bergerak dengan flagella
perithicious. Clostridium bersifat sangat anaerobic sedangkan acillus bersifat arobik
Keduanya tersebar luas dalam tanah dan air
3p nterobacteriaceae
Merupakan bakteri gram negatif, tidak berspora, berbentuk batang kecil Secara
keseluruhan kelompok ini mempunyai sifat khas yaitu mampu tumbuh secara aerobic dan
anaerobic pada beraneka ragam karbohidrat
4p -actobacilaceae dan Streptococcaceae
Spesies bakteri ini umumnya memfermentasi gula heksosa menghasilkan asam laktat
Anggota dari genus -actobasillus tidak dapat bergerak, merupakan gram positif
berbentuk batang baik tunggal, berpasangan, ataupun berkoloni Spesies Strepcocus tidak
dapat bergerak, berbentuk bulat baik tunggal, berpasangan, ataupun berkoloni Kedua
bakteri ini tahan terhadap asam, tumbuh pada keadaan oksigen rendah dan sangat
berperan dalam proses fermentasi
5p Micrococcaceae
ÿermasuk ke dalam gram positif, tidak berspora, bersifat katalase positif £ua genus yang
penting adalah Micrococus dan Staphylococus Micrococi tersebar di dalam alam,
merupakan pencemar bahan pangan, tetapi jarang menyebabkan kerusakan pangan,
namun sedikti lebih tahan terhadap tekanan lingkungan seperti suhu, garam dan
kekeringan Oleh karena itu, masih dapat hidup setelah pengolahan makanan dan
berperan dalam beberapa kerusakan seperti dalam susu pasteurisasi, daging dan sayur
asin £ari kelompok Staphylococus, yang terpenting dalam makanan adalah
Staphylococus aureus. ada waktu pertumbuhan organisme ini mampu memproduksi
suatu enterotoksin yang cukup berbahaya dan menyebabkan trejadinya keracunan
makanan
2 p Khamir
Mikroorganisme bersel tunggal dengan ukuran 5-20 µ (20 kali lebih besar dari bakteri
Khamir termasuk ke dalam fungi Khamir tidak dapat bergerak Khamir dapat melakukan
perkembang biakan dengan berbagai cara diantaranya: pertunasan, pembelahan, pembelahan
tunas dan sporulasi (spora aseksual dan spora seksual Khamir terdapat pada daun-daun,
bunga-bunga Lingkungan yang bergula dan pH rendah merupakan tempat yang baik untuk
ertumbuhan khamir Khamir tidak ditemukan sebagai penyebab penyakit pada manusia
karena makanan Khamir mempunyai peranan penting dalam industry makana, misalnya
dalam pembuatan anggur, bir, roti Contohnya adalah galur Saccharomyces cereviseae
Beberapa jenis khamir pembusuk adalah Saccharomyces rouxii, Debaryomyces hansenii, dll.
3 p Kapang
Kapang berlawanan dengan bakteri dan khamir karena dapat dilihat oleh mata Sifat
pertumbuhan yang khas adalah berbentuk kapas dan dan biasanya terlihat pada Koran yang
basah, buah-buahan yang membusuk, dll Seperti khamir, kapang juga tergolong ke dalam
fungi erbedaanya adalah kapang multiseluler, merupakan fungi yang mempunyai filament
(miselium, sedangkan khamir adalah fungi sel tunggal tanpa filament Kapang dapat
memecah bahan-bahan organik kompleks menajdi lebih sederhana Kegiatan yang sama
dapat menyebakan kebsuukan pada bahan pangan ÿetapi dalam beberapa hal pertumbuhan
kapang dibutuhkan seperti dalam pembuatan keju Roquefort dan Camembert Aplikasi
lainnya dari kapang adalah dapat menghasilkan antibiotic diantaranya adalah golongan
Penicillium.
4 p ·irus
·irus adalah kelompok mikrooganisme yg tidak mempunyai sel ·irus merupakan parasit
obligat yang hidup pada sel inangnya (host cell £alam mikrobiologi pangan virus-virus
yang terpenting adalah yang dapat menular pada manusia dan dipindahkan/ditularkan melalui
konsumsi bahan pangan dan bakteriofage, yang menghancurkan bakteri yang dipergunakan
dalam fermenatsi pangan
M

  



 
enyebabnya adalah kapang kelompok Rhizopus Spesies rhizopus yang umum ditemukan
pada roti adalah R stolonifer dan R nigrican Ciri-ciri spesifik rhizopuz
2 p Hifa nonsepat
2 p Mempunyai stolon dan rhizoid yang warnanya gelap saat sudah tua
3 p Sprorangiofora tumbuh pada noda dimana terbentuk rhizoid
4 p Sporangia biasanya besar dan hitam
5 p Membentuk hifa vegetative yang melakukan penetrasinpada subtract, dan hifa fertile
yang memproduksi sporangia pada ujung sporangiofora
6 p ertumbuhannya cepat membentuk misellium seperti kapas

Sebagian besar kapang bersifat mesofilik, ayitu tumbuh baik pada suhu kamar (25-30C, dan
dapat tumbuh pada kisaran pH yang luas (2-8,5, tetapi lebih baik pada pH yang rendah

c
 


 

ertumbuhan didefinisikan sebagai pertambahan secara teratur semua komponen di dalam sel
hidup Kurva pertumbuhan jasad renik

2 p üase adaptasi
ada fase ini belum terjadi pembelahan sel karena beberapa enzim belum disintesis
Jumlah sel mungkin tetap, tetapi kadang menurun Lamanya fase tergantung pada
kecepatan penyesuaian dengan lingkungannnya, selain itu dipengaruhi juga oleh beberapa
faktor yaitu:
a p Medium dan lingkungan pertumbuhan: jika medium dan lingkungan pertumbuhannya
sama dengan lingkungan sebelumnya, mungkin tidak diperlukan waktu adaptasi
Namun jika nutrient yang tersedia dan lingkungan yang baru berbeda dengan
lingkungan sebelumnya, diperlukan waktu penyesuaian untuk mensintesis enzim-
enzim yang dibutuhkan untuk metabolisme
b p Jumlah inokulum: jumlah awal sel yang semakin tinggi akan mempercepat fase
adaptasi
2 p üase pertumbuhan awal
Setelah mengalami fase adaptasi, sel mulai membelah dengan kecepatan yang masih
rendah karena baru selesai tahap penyesuaian ddiri
3 p üase pertumbuhan logaritmik
ada fase ini sel jasad renik membelah dengan cepat dan konstan, dimana pertambahan
jumlahnya mengikuti kurva logaritmik Kecepatan pertumbuhan sangat dipengaruhi oleh
medium tempat tumbuhnya seperti pH, kandungan nutrient, suhu, dan kelembaban ada
fase ini, sel membutuhkan energi yang lebih banyak dibandingkan fase lainnya, dan sel
menjadi sensitive terhadap keadaan lingkungan
4 p üase pertumbuhan lambat
ÿerjadi perlambatan pertumbuhan jasad renik Hal ini bisa disebabkan oleh:
a p at nutrisi di dalam medium sudah berkurang
b p Adanya hasil-hasil metabolisme yang mungkin beracun atau dapat menghambat
pertumbuhan jasad renik

ada fase ini pertumbuhan sel tidak stabil, tetapi jumlah populasi masih naik

5 p üase pertumbuhan statis


ada fase statis, jumlah populasi sel tetap karena jumlah sel yang tumbuh sama dengan
jumlah sel yang mati ukuran sel pada fase ini menjadi kecil karena sel tetap membelah
meskipun kandungan nutrisi berkurang Karena kekurangan nutrisi, komposisi sel yang
dihasilkan mungkin berbeda dengan sel yang tumbuh pada fase logaritmik ada fase ini
sel-sel menjadi lebih tahan terhadap kondisi ekstrim seperti panas, dingin, radiasi, dan
bahan kimia
6 p üase menuju kematian dan fase kematian
Sebagian populasi jasad renik mulai mengalami kematian karena beberapa sebab, yaitu:
a p Nutrient di dalam medium sudah habis
b p nergi cadangan di dalam sel habis

Kecepatan kematian dipengaruhi oleh kondisi nutrient, lingkungan, dan jasad renik



 



 

 


 

Salah satu tujuan dilakukan pengawetan makanan adalah agar makanan lebih tahan (awet
£alam pengawetan makanan, prinsipnya adalah member perlakuaan terhadap makanan agar
tercapainya beberapa tujuan pengawetan makanan, antara lain:

2 p Mengurangi jumlah awal jasad renik di dalam makanan


2 p Memperpanjang fase adaptasi semaksimum mungkin sehingga pertumbuhan jasad renik
diperhambat
3 p Memperlambat fase pertumbuhan logaritmik
4 p Mempercepat fase kematian sel

Beberapa prinsip pengawetan yang dapat diterapkan untuk memperpanjang masa simpan
makanan adalah sebagai berikut:

2 p Mengurangi kontaminan awal pada makanan


2 p Membuat lingkungan yang tidak cocok untuk pertumbuhan jasad renik £apat dilakukan
dengan beberapa cara, misalnya:
a p Menurunkan kelembaban (RH atay aw dengan cara pengeringan atau penambahan
gula/garam
b p Menurunkan suhu sehingga tercapai suhu pendinginan/pembekuan
c p Menurunkan pH makanan dengan cara pemberian asam atau fermentasi
d p Menghilangkan oksigen dengan cara pengepakan vakum
e p enambahan zat penghambat jasad renik
3 p Memberikan perlakuan yang dapat mempercepat kemaitian sel (pemanasan, pengeringan,
atau irradiasi