MEKANISME MANAJEMEN MUTU PENYELENGGARAAN MAKANAN

Pengajar Arnisam, SKM, M.Kes

Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu Unsur masukan Dana, Tenaga , dan Sarana Unsur lingkungan Kebijakan, Organisasi, dan Manajemen Unsur proses Tindakan medis dan Non Medis

Lingkungan
Kebijakan Prosedur (Internal) Undang-undang & Peraturan (Eksternal) Pengontrolan Mutu

Proses
Perencanaan anggaran belanja makanan Perencanaan menu Perhitungan kebutuhan bahan makanan Pemesanan & pembelian bahan makanan Penerimaan, penyimpanan, & penyaluran bahan makanan Persiapan bahan makanan Pengolahan bahan makanan Pendistribusian makanan Pencatatan, pelaporan & evaluasi

Output
Makanan Bermutu Fisik & Organoleptik Kimia & Gizi Sanitasi & Keamanan

Input
SDM Bahan Dana Fasilitas Prosedur

OutCome
Pendapat Konsumen Riset Pasar, Survei Standar Akreditasi

Unsur Proses Dalam Manajemen Mutu Penyelenggaraan Makanan
A. Perencanaan Anggaran Belanja : Suatu kegiatan penyusunan anggaran biaya yg diperlukan utk pengadaan bh mkn bagi konsumen Tujuan : Tersedianya taksiran anggaran belanja mkn yg diperlukan utk memenuhi kebutuhan macam dan jml bh mkn bagi konsumen sesuai dg standar kecukupan gizi

Prasyarat Perencanaan Anggaran Belanja
1. Adanya kebijakan institusi 2. Tersediannya data peraturan pemberian mkn 3. Tersedianya data standar mkn 4. Tersedianya data standar harga bh mkn 5. Tersedianya data rata2 jml konsumen 6. Tersedianya siklus menu 7. Tersedianya anggaran mkn

Langkah Perencanaan Anggaran Belanja
1. Kumpulkan data tentang macam dan jml konsumen thn sebelumnya 2. Tetapkan macam dan jml konsumen 3. Kumpulkan harga bh mkn dr bbrp pasar melalui survei pasar, dan tentukan harga rata2 bh mkn 4. Buat standar porsi dlm berat kotor 5. Hitung indeks harga mkn perorang perhari

6. Hitung anggaran belanja mkn setahun 7. Hasil perhitungan anggaran dilaporkan kpd pengambil keputusan 8. Rencana anggaran diusulkan scr resmi melalui jalur administrasi

B. Perencanaan Menu
Suatu kegiatan penyusunan menu yg akan diolah utk memenuhi selera dan kebutuhan gizi konsumen Tujuan : Tersedianya siklus menu sesuai klasifikasi pelayanan yg ada di institusi (mis : 10 hari atau seminggu)

Prasyarat Perencanaan Menu
1. 2. 3.

Peraturan pemberian mkn Standar porsi dan standar resep Standar bumbu

Langkah Perencanaan Menu
1.

2.

3.

4.

Bentuk tim kerja utk menyusun menu : ahli gizi, kepala masak, dokter, dll Kumpulkan tanggapan konsumen mengenai menu melalui kuesioner Buat rincian macam dan jml konsumen yg akan dilayani Kumpulkan data peralatan dan perlengkapan dapur yg tersedia

5.

6.

7. 8.

Sesuaikan penyusunsn menu dg macam dan jml tenaga Perhatikan kebiasaan makan daerah setempat, musim, iklim dan pasar Tetapkan siklus menu yg akan dipakai Tetapkan standar porsi

9.

Susun menu dg cara : a. Kumpulkan berbagai jenis hidangan, kelompokkan berdasarkan jenis mkn (lauk hewani, nabati, sayuran, buah) shg variasi lebih banyak b. Susun pola menu dan master menu c. Masukkan hidangan hewani, lauk nabati, sayur, buah dan snack d. Siapkan formulir penilaian e. Nilai menu dg objektif f. Lakukan pre-test utk mengetahui tanggapan prekonsumen g. Buat perbaikan menu dan menu siap utk diusulkan kpd pengambil keputusan

C. Perhitungan Kebutuhan Bh Mkn
Kegiatan penyusunan kebutuhan bh mkn yg diperlukan utk pengadaan bh Mkn. Tujuan : Tercapainya usulan anggaran dan kebutuhan bh mkn utk pasien dlm satu tahun anggaran.

Persyaratan Perhitungan Kebutuhan bh Mkn
1. 2. 3. 4. 5. 6.

Adanya kebijakan institusi Tersedianya data peraturan pemberian mkn Tersedianya data standar mkn Tersedianya data standar harga bh mkn Tersedianya siklus menu Tersedianya data jml konsumen

Langkah Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan
1. 2.

3.

4.

Tentukan jml konsumen Tentukan standar porsi tiap bh mkn dan buat berat kotor Hitung brp kali pemakaian bh mkn setiap siklus menu Hitung dg cara : Jml konsumen x berat kotor x kerap pemakaian

D. Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan
Penyusunan permintaan (order) bh mkn berdasarkan menu dan rata2 jml konsumen yg dilayani. Tujuan : Tersedianya daftar pesanan bh mkn sesuai standar atau spesifikasi yg ditetapkan

Persyaratan Pemesanan bahan Makanan
1.

2.

3. 4. 5.

Adanya kebijakan institusi tentang pengadaan bh mkn Adanya surat perjanjian dg bagian logistik rekanan Adanya spesifikasi bh mkn Adanya daftar pesanan bh mkn Tersedianya dana

Langkah Pemesanan Bahan Makanan
1.

2.

3.

4.

Ahli gizi membuat rekapitulasi kebutuhan bh mkn dg cara: standar porsi x jml pasien Hasil perhitungan diserahkan ke bagian gudang logistik Bagian gudang menyiapkan bh mkn sesuai dg permintaan Bagian pengolahan mengambil bh mkn yg dipesan (order)

E. Penerimaan Bahan Makanan
Kegiatan yg meliputi pemeriksaan/penelitian, pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas dan kuantitas bh mkn yg diterima sesuai dg pesanan serta spesifikasi yg telah ditetapkan. Tujuan : Tersedianya bh mkn yg siap utk diolah

Prasyarat Penerimaan bahan Makanan
1.

2.

Tersedianya rincian pesanan bh mkn harian berupa macam dan jml bh mkn yg akan diterima Tersedianya spesifikasi bh mkn yg telah ditetapkan

Langkah Penerimaan Bahan Makanan
1.

2.

3.

Pemeriksaan bh mkn yg diterima dari gudang logistik Bh mkn disimpan di gudang penyimpanan kecil sesuai dg jenis barang Esok harinya masing2 bagian pengolahan mengambil bh mkn sesuai kebutuhan

F. Penyimpanan Bahan Makanan
Cara menata, menyimpan, memelihara keamanan bh mkn kering dan basah baik kualitas maupun kuantitas. Tujuan : Tersedianya bh mkn siap pakai dg kualitas dan kuantitas yg tepat sesuai dg perencanaan

Prasyarat Penyimpanan Bahan Makanan
1. 2.

3.

Adanya sistem penyimpanan barang Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan yg sesuai syarat Tersedianya kartu stok/buku catatan keluar masuknya bh mkn

Langkah Penyimpanan Bahan Makanan
1.

2.

Bh mkn yg telah diterima, segera dibawa ke ruang penyimpanan Bh mkn yg langsung digunakan, setelah ditimbang dibawa ke ruang persiapan bh mkn

Syarat Ruang Penyimpanan Bahan Kering (gudang)
1. Ditempatkan scr teratur 2. Menggunakan bh yg diterima terlebih dahulu (FIFO=First In First Out) diberi tanggal penerimaan 3. Pencatatan scr teratur 4. Gudang dibuka tepat waktu 5. Bh mkn ditempatkan dlm tempat tertutup, terbungkus dan tdk berlubang. Rak tdk menempel pd dinding

6. Pintu gudang selalu terkunci dan hanya petugas yg boleh masuk 7. Suhu ruang 19-21ºC 198. Pembersihan gudang 2 kali seminggu

Syarat Penyimpanan Bahan Makanan Segar
1. Suhu sesuai dg kebutuhan bh mkn 2. Pengecekan suhu 2 kali sehari dan pembersihan setiap hari 3. Pencairan es segera dilakukan jika terjadi pengerasan 4. Semua bh mkn dibungkus dg plastik atau kertas timah 5. Bh mkn yg berbau keras jangan disimpan dg bh mkn yg tdk berbau 6. Khusus sayuran , suhu harus betul2 diperhatikan.

G. Penyaluran Bahan Makanan
Cara mendistribusikan bahan makanan berdasarkan permintaan harian. Tujuan : Tersedianya bh mkn siap pakai dg kualitas dan kuantitas yg tepat sesuai dg pesanan

Prasyarat Penyaluran Bahan Makanan
1. 2.

Adanya bon permintaan bh mkn Tersedianya kartu stok/buku catatan keluar masuknya bh mkn

H. Persiapan Bahan Makanan
Kegiatan penanganan bh mkn meliputi Proses membersihkan, memotong, mengupas, mengocok, merendam, dll. Tujuan : Mempersiapkan bh2 mkn serta bumbu2 sebelum pemasakan

Prasyarat Persiapan Bahan Makanan
1. 2. 3. 4.

Tersedianya bh mkn yg akan dipersiapkan Tersedianya alat persiapan Tersedianya protap persiapan Tersedianya aturan proses2 persiapan

I. Pengolahan Bahan Makanan
Kegiatan memasak bh mkn mentah menjadi mkn yg siap dimakan, berkualitas dan aman utk dikonsumsi. Tujuan : ‡ Mengurangi kehilangan zat2 gizi ‡ Meningkatkan nilai cerna ‡ Meningkatkan rasa, warna, keempukan dan penampilan mkn ‡ Bebas dari organisme yg berbahaya

Prasyarat Pengolahan Bahan Makanan
1. 2.

3. 4. 5. 6.

Tersedianya siklus menu Tersedianya peraturan pengguna bh tambahan pangan Tersedianya bh mk yg akan diolah Tersedianya alat pengolahan Tersedianya aturan penilaian Tersedianya prosedur tetap pengolahan

J. Pendistribusian Makanan
Kegiatan penyaluran mkn sesuai dg jml porsi dan jenis mkn konsumen yg Dilayani ( mkn biasa atau mkn khusus) Tujuan : Konsumen mdpt mkn sesuai dg kebutuhannya

Prasyarat Pendistribusian Makanan
1. 2. 3. 4. 5.

6.

Tersedianya standar pemberian mkn Tersedianya standar porsi Adanya peraturan pengambilan mkn Adanya bon permintaan mkn Tersedianya mkn sesuai kebutuhan konsumen Tersedianya alat makan

7. 8. 9.

Tersedianya sarana pendistribusian mkn Tersedianya tenaga pramusaji Adanya jadwal pendistribusian mkn

Macam Penyaluran Makanan
1. 2.

3.

Penyaluran mkn yg dipusatkan (sentralisasi) Penyaluran mkn yg tdk dipusatkan (desentralisasi) Penyaluran mkn kombinasi

Keuntungan Sentralisasi
1. 2. 3.

4.

Tenaga lebih hemat Pengawasan mudah dan teliti Mkn dpt disampaikan langsung ke konsumen shg tdk terjadi kesalahan pemberian mkn Lebih cepat

Kelemahan Sentralisasi
1.

2.

3. 4.

Memerlukan tempat, alat dan perlengkapan lebih banyak Adanya tambahan biaya utk peralatan, perlengkapan dan pemeliharaan Mkn sampai ke konsumen sudah dingin Mkn sering tercampur serta kurang menarik

Keuntungan Desentralisasi
1. 2. 3.

Tdk memerlukan tempat yg luas Mkn dpt dihangatkan kembali Mkn dpt disajikan lebih menarik

Kelemahan desentralisasi
1. 2.

3. 4. 5.

Memerlukan tenaga lebih banyak Mkn dpt rusak jika lupa menghangatkan kembali Besar porsi sulit diawasi Pengawasan harus lebih banyak Ruang konsumen terganggu keributan dan bau mkn

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful