SANITASI

Pengenalan:
• Kebersihanan diri merupakan aspek
penting dalam kehidupan.
• Sebagai seorang pengendali anda perlu
menitikberatkan amalan kebersihan diri.
 SANITASI

KEBERSIHAN
KEBERSIHAN DIRI
MAKANAN

KEBERSIHAN ALAT
DAN
TEMPAT KERJA
 KEBERSIHAN DIRI

Tangan dan
Rambut
Kuku

Badan
Muka

Pakaian Kesihatan
 KEBERSIHAN DIRI

1. TANGAN DAN KUKU

• Sering terdedah kepada organisma pembawa
penyakit, OLEH ITU adalah penting menjaga
kebersihannya supaya makanan yang disediakan
selamat dimakan.
• Membasuh tangan dengan sempuma di
belakang tapak tangan, pergelangan tangan,
celah-celah jari dan di bavvah kuku dengan air
suam.
Amalkan membasuh tangan sebelum dan selepas
penyediaan makanan
 Amalkan:
1. Cuci tangan sebelum
- memulakan kerja.
- menyediakan makanan.
2. Cuci tangan selepas
- menggunakan tandas.
- mengendalikan makanan mentah.
- membuang sampah sarap.
- menggunakan sapu tangan.
- menyentuh mulut, telinga, hidung atau badan.
3. Pastikan kuku sentiasa pendek dan gunakan berus kuku untuk
menghilangkan kekotoran.
4. Elakkan daripada memakai barang kemas seperti cincin, gelang
atau jam tangan ketika menyediakan makanan.
 KEBERSIHAN DIRI
2. Badan
• Menjaga kebersihan badan boleh menjauhkannya daripada
bau badan yang tidak menvenanakan dan menvihatkan
tubuh badan.
• Bakteria di atas kulit anda akan menguraikan bahan
berminyak dalam peluh dan menimbulkan bau yang tidak
enak.
i. Mandi sekurang-kurangnya dua kali sehari dengan
air suam dan sabun mandi. Lap badan
menggunakan tuala mandi bersih. Badan berbau
disebabkan oleh bakteria yang bertindak ke atas
rembesan daripada kulit.
 KEBERSIHAN DIRI

ii. Ketika mandi, beri perhatian khas

kepada bahagian anggota badan yang
banyak berpeluh.
iii. Selepas mandi. keringkan badan betul-
betul dan gunakan bedak badan
supaya badan sentiasa segar.
 KEBERSIHAN DIRI
3. Pakaian
• Pakaian merupakan keperluan untuk melindungi badan
daripada panas atau pun sejuk. la mestilah selesa dipakai
dan bersih.
i. Gunakan pakaian yang bersih sama ada di sebelah luar atau
di sebelah dalam dan ia perlu ditukar setiap hari.
ii. Pakaian hendaklah sesuai. longgar dan diperbuat daripada
fabrik kapas kerana ia menyerap peluh.
iii.Pakaian daripada fabrik gentian buatan seperti nilon, rayon
dan akrilik bukanlah penyerap kelembapan yang baik
kerana ia membuatkan anda berasa panas. melekit dan
menyebabkan badan berbau.
 KEBERSIHAN DIRI
4. Rambut
• Hendaklah sentiasa dijaga kebersihannya supaya
kelihatan berkilat dan kemas.
• Rambut dicuci sekurang-kurangnya dua kali seminggu
untuk mengelakkan rambut berbau.
• Rambut hendaklah ditutup untuk mengelakkan daripada
gugur ke dalam makanan.
• Bagi pekerja lelaki, rambutnya hendaklah dipotong
pendek supaya mudah dibersihkan manakala pekerja
wanita, rambut yang panjang hendaklah diikat kemas
dan dibalut dengan skaf.
 KEBERSIHAN DIRI
• Semasa bekerja elakkan daripada menggaru kepala,
menyikat atau memegang rambut kerana bakteria boleh
berpindah daripada tangan kepada makanan.
• Kebersihan muka sangat penting kerana muka selalu
terdedah kepada matahari, hujan dan angin.
• lanya perlu dicuci setiap pagi dan inalam dengan pencuci
muka untuk ;kan dari jangkitan bakteria.
• Penjagaan kebersihan muka termasuk :
Penjagaan kebersihan muka termasuk :

Mulut Gigi Hidung

Gunakan ubat pencuci Menggososk gigi setiap Dibersihkan untuk
mulut hari. mengelakkan jangkitan
bakteria.
Elakkan menyentuh Dapatkan rawatan
bibir semasa doktor sekurang- Elakkan memegang
menyediakan kurangnya 6 bulan hidung semasa
makanan. sekali menyediakan
makanan.
Radang gusi, karies
gigi dan nafas berbau Gunakan sapu tangan
dihindari dengan atau tuala bersih ketika
penjagaan gigi yang bersin.
rapi.
 KEBERSIHAN DIRI

• Penjagaan diri yang baik adalah

diutamakan supaya dapat mengekalkan
fizikal badan yang sihat.
• Dapat dicapai melalui rehat yang
mencukupi, aktiviti senaman dan
pengambilan diet yang seimabnag serta
tiada gangguan tekanan.
KEBERSIHAN PERALATAN DAN
TEMPAT KERJA
Peralatan :- Ruang tempat kerja:
Memproses Meja kerja
Memasak Lantai
Holding Dinding & siling
Penyejukan Pintu & tingkap
Sink & pengaliran
Bilik stor
 PEMBUANGAN SAMPAH SARAP

Sampah Bukan
Sampah Organan Organan

Cara Membuang

Sisa makanan Bakar

dibungkus Tanam
 Sisa cecair Bungkus
dibuang dalam Kitar semula
sink / parit
 KEBERSIHAN MAKANAN

Pemilihan Penyediaan

Penyajian dan
Penyimpanan
Pembungkusan
 KEBERSIHAN MAKANAN :-
Pemilihan:-
Beli – tempat bersih
Bekas – bersih
Makanan – bersih &
segar
Kesegaran – warna ,
bau, tekstur
 KEBERSIHAN MAKANAN
Penyediaan :-
Basuh tangan – dgn sabun & air bersih
Peralatan dapur – bersih, tidak
retak/sumbing
Makanan mentah dibasuh bersih
Elak dari berlaku jangkitan silang
Kurangkan sentuhan tangan - makanan dimakan
mentah
Masak makanan – suhu didih
Amalkan kebersihan diri
 KEBERSIHAN MAKANAN
Penyajian & pembungkusan:-
Jarak masa antara masak &
hidang – pendek.
Elak hidang awal –
pencemaran
Hidangan – ditudung/tutup
Mengambil & menghidang –
guna alat spt penyepit
makanan.
Bahan pembungkusan –
yang khas.
 KEBERSIHAN MAKANAN
Penyimpanan:-
Baca arahan pada bungkusan.
Makanan bijirin – kedap udara, sejuk &
kering.
Makanan mentah & masak – diasingkan
elak pencemaran silang
Makanan lebih – tutup/bungkus
Makanan sejuk beku- tempat yang sesuai
elak sejuk beku semula.
Ikan /daging - suhu 0°C
 BAB 4 - PERALATAN

OBJEKTIF:
• Mengkategorikan peralatan dan contohnya
• Menyatakan ciri yang diutamakan semasa
memilih peralatan
• Menyatakan kegunaan peralatan
• Menerangkan kaedah pembersihan dan
penyimpanan peralatan
 SINOPSIS BAB
• PEMILIHAN
• PENGGUNAAN
• PENYELENGGARAAN
 JENIS PERALATAN

PERALATAN

MEMPROSES MEMASAK HOLDING PENYEJUKAN

PERALATAN MEMPROSES

JENIS

MIXER BLENDER FOOD PROCESSOR

ALATAN MEMPROSES
 PERALATAN MEMPROSES

MUDAH DIGUNAKAN HARGA

ALAT KAWALAN KAPASITI YANG

PEMILIHAN
KESELAMATAN SESUAI

ALAT GANTI MUDAH MUDAH PENYENGGARAAN

DIPEROLEHI
 MIXER
• Untuk mengadun kek, memukul telur dan
menguli doh.
• Mempunyai mangkuk adunan dan alat
pengadun.
• Diperbuat daripada bahan bermutu.
• Mudah dibersihkan.
 PENGGUNAAN MIXER :-
• Pasang suis.
• Letak mangkuk adunan.
• Pilih alat pengadun yang sesuai.
• Tentukan kelajuan.
• Elakkan dari memegang, mengaut atau
mencampur bahan semasa alat digunakan
 PENYENGGARAAN MIXER :-
• Tutup suis dan tanggal plag.
• Keluarkan mangkuk dan alat pengadun.
• Cuci dengan air panas bersabun.
• Bilas dan lap kering.
• Anginkan mangkuk dan alat pengadun.
• Lap mixer dengan kain lembab.
• Elakkan menggunakan bahan pencuci
yang kuat.
 BLENDER
PEMILIHAN
JAG BLENDER DARIPADA KACA, PLASTIK,
KELULI KALIS KARAT.
UKURAN KAPASITI 1 LITER.
KEMUDAHAN MENGAWAL KELAJUAN MOTOR.
MATA PISAU KELULI KALIS KARAT.
DIGUNAKAN UNTUK AIR BUAH, MENGHANCUR,
MENGISAR, MEMBUAT PURI, MENGADUN
BATER.
 BLENDER
PENGGUNAAN
PASANG SUIS.
MASUKKAN MAKANAN YANG DIPOTONG.
MASUKKAN AIR DAN TUTUP JAG.
LETAKKAN ATAS MOTOR.
KISAR HINGGA HALUS.
PADAM SUIS.
KELUARKAN JAG DARI BAHAGIAN MOTOR.
 BLENDER
PENYENGGARAAN
TUTUP SUIS DAN TANGGALKAN PLAG.
BASUH JAG DENGAN AIR PANAS
BERSABUN.
BILAS DAN LAP KERING.
ANGINKAN SEBELUM DISIMPAN.
 FOOD PROCESSOR
PEMILIHAN
PELBAGAI SAIZ DARI 2 – 4 LITER HINGGA
30 – 45 LITER.
KEMUDAHAN MENGAWAL KELAJUAN DAN
ALAT KESELAMATAN.
JENIS MATA PISAU SEPERTI MEMOTONG,
MEMARUT, MENGHIRIS, MENYINCANG DAN
MENCARIK.
 FOOD PROCESSOR
PENGGUNAAN
PASANG SUIS.
LETAKKAN MANGKUK DAN MATA PISAU.
MASUKKAN MAKAN DAN SEDIKIT AIR.
TUTUP PENUTUPNYA.
KISAR HINGGA HALUS.
PADAM SUIS, BUKA PENUTUP DAN KELUARKAN
MATA PISAU.
ANGKAT MANGKUK, KELUARKAN MAKANAN.
 FOOD PROCESSOR
PENYENGGARAAN
TUTUP SUIS DAN TANGGAL PLAG.
LAP SISA MAKANAN PADA MATA PISAU.
BASUH PERALATAN DENGAN AIR SABUN SUAM.
BILAS DAN LAP KERING. ANGINKAN.
LAP BAHAGIAN MOTOR DENGAN KAIN LEMBAB.
SIMPAN SEMULA ALAT.
 PERALATAN MEMASAK

DAPUR GAS & ELEKTRIK

ALAT PEMBUAT KETUHAR

KOPI GELOMBANG
MIKRO

PERALATAN
PERIUK
PERIUK NASI TEKANAN
ELEKTRIK &
GAS

PENGGORENGAN
GRIDDLE JELUK
 DAPUR
PEMILIHAN
 SESUAI MENGIKUT KEPERLUAN & KEGUNAAN.
 SAIZ DAPUR MENGIKUT RUANG, KUANTITI DAN
JENIS MAKANAN YANG DIMASAK.
 HARGA BERPATUTAN.
 MUDAH GUNA, ALIH DAN DIBERSIHKAN.
 ADA LARAS SUHU & PENGUKUR MASA.
 ADA ALAT GANTI.
 MEMENTINGKAN KESELAMATAN.
 DAPUR PENGGUNAAN

GAS ELEKTRIK
 NYALAKAN API.  PASANG SUIS.TENTU
 PENUNU KECIL UNTUK LARAS SUHU.
MASAKAN LAMA MASAK.  LETAK PERIUK ATAS
 PENUNU BESAR UNTUK PLET PANAS.
MEREBUS CEPAT.  HABA MENGALIR DARI
 API TIDAK MEREBAK BAWAH PERIUK MELALUI
LUAR PERIUK. PROSES KONDUKSI.
 GUNA KETUHAR  DALAM KETUHAR ADA
SEPENUHNYA. LAMPU UNTUK MEMBERI
CAHAYA.
DAPUR
PENYENGGARAAN
HARIAN MINGGUAN
 LAP MAKANAN TUMPAH.  TANGGALKAN BAHAGIAN
 LAP DALAM KETUHAR TERTENTU.
GUNA PENCUCI LEMBUT.  TANDA BERMINYAK LAP
 BILAS DAN KERINGKAN. DENGAN KERTAS DAPUR.
 GUNA PENCUCI KHAS  BERSIH DAPUR GAS &
UNTUK CERMIN ELEKTRIK DENGAN
KETUHAR. TELITI.
KETUHAR GELOMBANG MIKRO
PEMILIHAN
SESUAI MENGIKUT KEPERLUAN,
RUANG,KEDUDUKAN & HARGA.
BAHAN TAHAN LAMA & MUDAH DIBERSIHKAN.
LARAS SUHU 100°C – 250° C .
PINTU KETUHAR CERMIN.
PIRING YANG BOLEH BERPUSING.
KETUHAR GELOMBANG MIKRO
PENGGUNAAN:
• BACA PERATURAN.
• PASANG SUIS.
• MAKANAN DIRATAKAN & GUNA BEKAS YANG
LEPER.
• MAKANAN DITUTUP.
• MAKANAN SELAPUT/ BERKULIT PERLU
DICUCUK.
• GUNA BEKAS KACA, PORSELIN,PLASTIK,&
KERTAS.
 KETUHAR GELOMBANG MIKRO
PENYENGGARAAN
• LAP MAKANAN TUMPAH.
• BERSIHKAN DENGAN AIR SUAM BERSABUN.
• PERLU DISERVIS.
• JIKA BERLAKU KEROSAKAN LAPOR DENGAN
SEGERA.
 PERIUK TEKANAN

Alat menjimatkan masa dan tenaga

Direka bentuk untuk mengekal wap
Wap terkumpul membuat tekanan udara
dan suhu tinggi
Wap menembusi makanan
 PEMILIHAN PERIUK TEKANAN
• Diperbuat daripada logam aluminium atau
keluli kalis karat
• Boleh digunakan pada sumber gas atau
elektrik
• Model yang sesuai mempunyai alat
penyelamat automatik
• Pastikan ada gasket pemeterai
PENGGUNAAN
• Kuantiti cecair-dua
pertiga hingga setengah
• Penutup rapat, atas api
yang besar
• Set masa – terdengar
bunyi desiran
• Dua kaedah
mengurangkan tekanan
• Buka tudung periuk
berhati-hati
 PENYENGGARAAN
• Buang sisi makanan
• Basuh periuk dan penutup dengan air
suam
• Pastikan paip tidak tersumbat
• Bilas, lap kering, anginkan sebelum
disimpan
 PENGGORENGAN JELUK

3 JENIS
BIASA BERTEKANAN

AUTOMATIK
PEMILIHAN
-SAIZ
-PENEMPATAN
-BERKUALITI
-TELITI

PENGGUNAAN
PARAS MINYAK
-TETAPKAN SUHU
-RUJUK MANUAL

PENYENGGARAAN
-PEMBERSIHAN HARIAN
-PEMBERSIHAN MINGGUAN
 GRIDDLE

• Digunakan untuk menggoreng makanan

seperti burger, stik dan telur
• Mempunyai alat pengawal suhu
PEMILIHAN
PENGGUNAAN
-IKUT KEPERLUAN
-ADA TERMOSTAT -DIPANASKAN
-BAHAN BERKUALITI -SAPU SEDIKIT MINYAK
-MUDAH DICUCI

PENYENGGARAAN

-PADAMKAN SUIS
-KAUP SISA MAKANAN
CUCI DENGAN AIR SUAM BERSABUN
-BILAS , LAP KERING
PERIUK NASI ELEKTRIK & GAS

•Untuk memasak nasi & makanan lain

•Sumbeer haba dari elektrik / gas
•Mudah & menjimatkan
•Kawalan automatik
•Pelbagai saiz
PEMILIHAN PENGGUNAAN PENYENGGARAAN

•RENDAM PERIUK
•ALUMINIUM /
DALAM
KELULU KALIS
•SUKAT CECAIR
KARAT •CUCI, BILAS & LAP
•LAP KERING KERING
•BAHAGIAN LUAR-
ENAMAL •PLAG KE SOKET / •ANGINKAN
KEPALA GAS DI
•SAIZ IKUT •BAHAGIAN LUAR LAP
PUNCA GAS
KEPERLUAAN DENGAN KAIN LEMBAP
•PASANG SEMULA
ALAT
 PENGGUNAAN
PEMILIHAN (mengikut model)
•Model •Pasang suis atau
masukkan air
•Kapasiti
•Mudah dibersih

ALAT PEMBUAT KOPI

PENYENGGARAAN
•Tutup suis.
•Asingkan penapis & jug
•Buang sisa kopi
•Basuh, bilas lap kering
•Lap plet pemanas
PERALATAN HOLDING
 PENGENALAN BAIN- MARIE
• Suatu bekas atau kolah yang diperbuat
dari besi keluli kalis karat yang
menakung air panas.
• Dipanaskan menggunakan gas atau
elektrik.
• Digunakan untuk mengekalkan suhu
agar sentiasa panas ketika menghidang.
 PEMILIHAN
• Pilih alat mengikut saiz yang
diperlukan.
• Ruang untuk meletakkan alat
tersebut.
• Kemampuan untuk membeli.
 PENGGUNAAN
1. Air di masukkan terlebih dahulu
sehingga menutupi plet. Pasang suis.
2. Paras air tenggelam 1sm dari
permukaan bawah.
3. Haba dari air panas akan mengalir ke
bekas makanan.
 PENYENGGARAAN
1. Padamkan suis gas atau elektrik.
Alih makanan terlebih dahulu.
2. Buang air rendaman melalui
salurannya.
3. Basuh dengan air suam bersabun.
Bilas dan lap hingga kering.
 PENGENALAN CHAFING DISH

• Untuk menghidang makanan dalam

kuantiti yang banyak.
• Mempunyai dua lapisan gastronom.
• Sejenis lilin khas digunakan untuk
memanaskan air dalam gastronom
dan menjadikan makanan sentiasa
panas.
CHAFING DISH
 PEMILIHAN
• Pilih alat mengikut keperluan dan kuantiti
makanan.
• Diperbuat dari keluli kalis karat bersaiz
tertentu.
• Mudah dicuci dan disimpan.
• Harga mengikut kemampuan.
 PENGGUNAAN
1. Masukkan air panas ke dalam
gastronom. Suhu kurang 40 celcius.
2. Letak bekas makanan di dalam air
panas.
3. Nyalakan api pada lilin.
4. Tudung semua makanan sebelum
servis.
 PENYENGGARAAN
1. Padam api lilin.
2. Keluar makanan dan kosongkan.
3. Buang air panas.
4. Basuh alat dengan air suam
bersabun.
5. Bilas, lap hingga kering.
6. Angin sebelum disimpan.
 PENGENALAN HOT AND COLD
CABINET

• Digunakan untuk menyimpan makanan

yang sudah dimasak.
• Hot cabinet untuk menyimpan makanan
panas.
• Cold cabinet untuk menyimpan makanan
sejuk seperti agar – agar, puding, kek,
mousse dan lain - lain.
 PEMILIHAN

• Pilih saiz mengikut • Ada rak tetingkat,

keperluan dan mudah dialihkan.
ruang yang ada. • Mempunyai
• Bahan binaan termostat untuk
tahan lama, dari mengawal alat
logam dan keluli tersebut.
kalis karat.
 PENGGUNAAN

1. Suhu memanaskan untuk hot

cabinet 63ºC.
2. Suhu untuk cold cabinet, 10ºC.
3. Suhu yang terlampau akan
memberikan kesan pada
makanan.
4. Makanan siap untuk disajikan.
 PENYENGGARAAN
1. Padamkan suis. Keluarkan
tetingkat.
2. Bersih dengan air suam bersabun
pada kaca dalam dan luar.
3. Bilas dan lap kering.
4. Sesun semula tetingkat.
PERALATAN PENYEJUKAN
PETI SEJUK - FREEZER
 PENGENALAN PETI SEJUK

PERALATAN PENYEJUKAN TERDIRI

DARIPADA PETI SEJUK, PETI SEJUK BEKU
DAN PENDINGIN
( CHILLER ).
 PENGENALAN PETI SEJUK

• Untuk penyimpanan makanan supaya

makanan tahan lama dan tidak cepat
rosak.
• Model peti sejuk adalah mengikut muatan
yang berbeza seperti di restoren, asrama,
hospital dan lain – lain.
 PEMILIHAN
• Pilih saiz untuk • Alat cari beku
banyak ruang automatik.
simpan. • Alat kawalan laras
suhunya mudah
• Redai tetingkap
dikendalikan.
cukup jarak.
• Terdapat alat
• Buatan baik dalam tambahan seperti
dan luar. lampu, rak telur,
• Pintu mudah dibuka. ruang mentega,
tempat botol dan laci
• Mudah dicuci.
sayur.
• Binaan kukuh.
 PENGGUNAAN
1. Letak di tempat yang sesuai, jauh dari
dinding.
2. Makanan panas sejukkan dahulu.
3. Atur makanan untuk pengudaraan.
4. Makanan cecair ditutup kurangkan wap.
5. Sentiasa tutup pintu untuk mengelakkan
udara panas dari dapur.
 PENYENGGARAAN

• Laras pengawalan • Basuh bahagian

suhu pada “0”. dalam peti dengan
Tutup suis, cabut air suam dicampur
plag. sedikit bikarbonat.
• Kosong peti ais. • Bilas denagn air
sejuk, lap kering.
• Keluarkan tetingkat,
basuh dengan air • Pasang semula
suam bersabun. tetingkat.
• Basuh bahagian luar
peti sejuk pula.
 PENGENALAN PETI SEJUK BEKU
Digunakan untuk menyimpan makanan sejuk beku
di bawah suhu –18ºc. Boleh disimpan sehingga
3 bulan.

Terdapat tiga jenis peti sejuk beku;

1.peti sejuk beku kotak,
2.peti sejuk beku menegak
3.peti sejuk beku bersama peti dingin beku.
PETI SEJUK BEKU
 PEMILIHAN
1. Pilih saiz mengikut keperluan.
2. Pastikan ruang ada untuk meletakkan
makanan.
3. Diperbuat dari bahan berkualiti dan
tahan lama.
4. Mudah dicuci.
 PENGGUNAAN

• Makanan di masukkan • Bahan makanan

dalam bekas bertulang dan tajam
bertutup. dibalut kertas timah
• Kuantiti dan saiz atau plastik.
makanan disimpan • Udara dipastikan tidak
mencukupi untuk ada dalam
sekali masak. bungkusan.
• Lapik makanan kecil
 PENYENGGARAAN
• Padamkan suis dan nyahbeku jika perlu.
• Keluar bahan makanan letak tempat sesuai.
• Alih tetingkat dan basuh di sinki.
• Lap bahagian permukaan dalam dan luar
dengan air suam campur bahan pencuci.
• Bilas dan lap kering.
• Masukkan semula tetingkat.
• Pasang semula suis.
 PENDINGIN

• GAMBARAJAH PENDINGIN.
 PENGENALAN PENDINGIN
- Alat yang direka untuk menyejukkan
makanan supaya boleh disimpan lama.
- Terdapat blast chiller alat untuk membeku
makanan panas pada masa yang singkat.
- Proses ini untuk mengelakkan pembiakan
mikroorganisma.
 PEMILIHAN

• Terdapat pelbagai saiz dengan

muatan yang berbeza.
• Pilih alat tahan lama dan mudah
dicuci.
• Tentukan ruang untuk
meletakkan alat ini mencukupi.
 PENGGUNAAN
• Makanan disimpan di dalam bekas
khas.
• Elak letak makanan melebihi
paras 6sm.
• Tutup makanan dengan plastik.
• Makanan untuk simpanan perlu
dirancang terlebih dahulu.
 PENYENGGARAAN

1. Tutupkan suis.
2. Keluarkan makan yang ada dari
tetingkat.
3. Sediakan air bercampur bikarbonat, lap
semua bahagian.
4. Bilas dan lap kering.
5. Pasang suis semula.