Adapun kriteria yang dipersyaratkan oleh perusahaan terhadap bahan

baku yang akan digunakan dapat dilihat pada table berikut:

Tabel 4.2 Kriteria Bahan Baku di PT Maya Food Industries
No Parameter Kriteria
1 Penampakan mata Mata cerah atau agak cerah, bola
mata menonjol atau rata, kornea
jernih atau agak keruh
2 Insang Insang berwarna merah atau merah
agak kusam tanpa lender
3 Daging dan isi perut Sayatan daging sangat cemerlang ,
perut tidak lembek atau agak lembek,
daging pada perut utuh dengan bau
spesifik ikan
4 Bau Bau ikan segar
5 Konsitensi Lunak atau agak lunak, elastis bila
ditekan dengan jari, sulit menyobek
daging dari tulang belakang
6 Lendir permukaan badan Lendir pada permukaan badan ikan
ikan tidak ada atau ada namun sedikit
7 Parameter lainnya Tidak lecet atau memar, berasal dari
perairan yang tidak tercemar, tidak
ada kandungan formalin dann bahan
yang berbahaya, tidak terkontaminasi
bakteri pathogen dan lain – lain
Sumber: PT Maya Food Industries 2009
Pada saat pembongkaran, pekerja akan memindahkan tiap-tiap karton
ikan ke dalam holding freezer. Namun pada saat pembongkaran sering terjadi
penyimpangan karena adanya perlakuan yang kurang hati-hati sehingga berpotensi
menimbulkan kerusakan fisik pada ikan. Sedangkan pada bahan ikan segar proses
pembongkarannya tidak berlanjut ke holding freezer karena ikan segar biasanya
langsung diolah. Proses pembongkaran ikan segar mempunyai resiko kerusakan
fisik yang lebih tinggi karena ikan segar dipindahkan langsung dari blong ke
basket dengan cara menuangkan dari atas bak truk sehingga banyak ikan yang
mengalami benturan maupun terinjak oleh pekerja.

a. Penyimpanan Bahan Baku

Penyimpanan bahan baku beku berada di bagian holding freezer, dan
disusun secara vertikal pada rak-rak yang tersedia. Suhu pada holding freezer
diatur pada suhu minimal -180C hingga -240C sesuai dengan suhu penyimpanan
optimal ikan yang digunakan sebagai bahan baku. Pengecekan suhu ikan ini
 dilakukan secara berkala setiap dua jam sekali. Penyusunan rak-rak ikan
disesuaikan dengan jenisnya.
Bahan yang digunakan dalam pembuatan mackerel merupakan ikan
dengan kandungan lemak tinggi. Penyimpanan pada suhu beku dapat memberi
efek pengawetan selama ± satu tahun. Hal ini sesuai dengan ketetapan dari JICA
(Japan International Cooperation Agency

Tabel 4.3 Jangka Waktu Penyimpanan dari Produk-produk Ikan Beku Berbeda
Pada Suhu yang Berbeda-beda
Jumlah bulan untuk kondisi baik pada suhu
Jenis komoditas
-180C -240C
Ikan berlemak rendah, 4-8 8-24
utuh atau blok filet
Ikan berlemak rendah, 3-6 6-18
filet yang masing-
masing melalui proses
pembekuan secara
cepat (IQF)
Ikan berlemak rendah 3-6 6-18
yang diasap
Ikan berlemak tinggi 3-4 6-12
Ikan berlemak tinggi 2-4 6-12
yang diasap
Produk-produk yang 6-9 12-24
diberi tepung panir
dan dihaluskan
Krustasea 4-6 8-18
Moluska 3-4 6-12
Sumber: JICA (Japan International Cooperation Agency).
b. Persiapan Bahan Baku
Persiapan bahan baku yang dimaksud adalah proses thawing terhadap ikan
beku. Thawing ini bertujuan untuk melelehkan kristal es yang melekat pada ikan.
Proses thawing dilakukan melalui dua cara,