NESTACIONARNI PRENOS TOPLOTE

Dosad smo više puta naglasili težnju da se u industrijskim uslovima procesi izvode kontinualno,
što obezbeđuje jeftiniju i sigurniju proizvodnju. To, međutim, zahteva da se sve faze procesa ili
većina njih odvijaju u stacionarnom režimu. Nažalost, određene operacije se zbog prirode
materijala koji se obrađuje ne mogu izvesti na taj način. Tu spadaju naročito operacije hlađenja i
smrzavanja, odnosno odmrzavanja mesa (u trupovima, polutkama, komadima) i termička
obrada (pasterizacija, sterilizacija) konzervi. S obzirom da su pobrojane operacije od naročitog
značaja za higijenu i tehnologiju namirnica, ovde će biti izneti neki principi nestacionarnog
prenosa toplote, iako samo u osnovnom vidu.

Problem nestacionarnog prenosa toplote postaje jasniji kroz razmatranje tipičnog procesa
termičke obrade konzervi od mesa, kvalitativno prikazanog na slici 75. Same konzerve,
smeštene u odgovarajuće kontejnere (korpe), nalaze se u autoklavu koji se puni vodom i
zagreva vodenom parom povišenog pritiska, tako da se toplota na konzerve prenosi preko
okolnog medijuma – vode. Na slici 75 je sa tm označena temperatura vode, pri čemu se uočava
period zagrevanja, period toplotne obrade i period hlađenja, dok kriva tc predstavlja temperaturu
u termičkom centru konzerve, u tzv. hladnoj tački koja je često bliska njenom geometrijskom
centru. Upadljivo je da temperatura konzerve konstantno zaostaje za temperaturom okolnog
medijuma, pri čemu oblik krive tc zavisi od niza faktora, kao što su oblik i veličina konzerve,
priroda njenog sadržaja, postojanje ili odsustvovanje cirkulacije okolnog medijuma i drugih. Za
ispravnu primenu principa higijene i tehnologije mesa je, međutim, od izuzetne važnosti podatak
koliko je koja temperatura delovala na sadržaj konzerve jer od toga zavise kako higijenska
ispravnost, tako i kvalitet proizvoda.

Pri nestacionarnoj razmeni toplote između okolnog

fluida i tela se susrećemo sa složenim mehanizmima:
konvekcija kroz okolni fluid, prelaz toplote sa ili na
spoljnu površinu tela, i prenos toplote između površine i
centra (hladne tačke) tela koji može biti čisto
konduktivan ako je telo čvrsto ili konduktivno-
konvektivan ako je telo polutečno ili tečno. Bez obzira
na oblik, tačka u kojoj će se temperaturne promene
najkasnije zapaziti (hladna tačka) nalazi se u blizini
centra, ose ili središnje ravni tela, dakle na mestu koje
Slika 75 je najudaljenije od njegove spoljne površine kroz koju
se toplota razmenjuje. Imajući ovo u vidu, stvarni oblik
tela se aproksimira pravilnim geometrijskim formama pločom, cilindrom, sferom, kako bi se
razmatranja pojednostavila, a dobijeni zaključci uopštili preko primene kriterijalnih jednačina.
126 NESTACIONARNI PRENOS TOPLOTE

Za nestacionaran prenos toplote su karakteristični sledeći bezdimenzioni kriterijumi toplotne

sličnosti:
t −t
θ = c0 0
tc − t0
bezdimenziona temperatura, gde je tc – temperatura u centru, osi ili središnjoj ravni tela; tc0 je tc
na početku procesa, a t0 je temperatura okoline;
a ⋅τ
Fo = 2
δ
kriterijum Fourriera (Furijea) ili bezdimenziono vreme, gde τ predstavlja vreme; δ –
karakterističnu linearnu dimenziju tela, pri čemu je:
λ
a=
c⋅ρ
koeficijent temperaturne provodnosti koji karakteriše termičke osobine tela, u kome je λ
termička provodljivost; c – specifična toplota, a ρ – gustina tela; i
α ⋅δ
Bi =
λ
kriterijum Biota (Bioa) koji karakteriše uslove prelaza toplote na spoljnoj površini tela, gde je α
koeficijent prelaza toplote.

Komentar: Pošto su geometrijska tela pomoću kojih se stvarna tela modeliraju

simetrična i problem nestacionarnog prostiranja toplote je simetričan, pa se za
karakterističnu linearnu dimenziju tela bira poludebljina (ploče), ili radijus (cilindra,
odnosno sfere).

Zavisnost temperature centra tela od vremena se sada može iskazati kriterijalnom jednačinom
tipa:

θ = f (Fo, Bi )

čiji se konkretni oblici mogu naći u odgovarajućim priručnicima. Na slici 76 je prikazana takva
zavisnost za tela različitih oblika pri jednakim uslovima prelaza toplote na površini (Bi=const.),
odakle se odmah uočava važna činjenica da centar tela utoliko brže reaguje promenom
temperature, ukoliko je veći odnos njegove spoljne površine i zapremine.

Slika 76
 NESTACIONARNI PRENOS TOPLOTE 127

Vrednosti ovog odnosa za tela sa slike 76 nalaze se u sledećoj tabeli.

Odnos površine i zapremine tela sa slike 76

Beskonačna ploča, poludebljine δ 1/δ
Beskonačna kvadratna greda, debljine 2δ 2/δ
Beskonačan cilindar, radijusa δ 2/δ
Kocka, ivice 2δ 3/δ
Cilindar, prečnik=visina=2δ 3/δ
Sfera, radijusa δ 3/δ

Karakterističan je isti odnos površine i zapremine za tela kod kojih ne dominira nijedna
dimenzija, odnosno, kod kojih dominiraju jedna ili dve dimenzije.

Raspodela temperature u samom telu, međutim, zavisi od kriterijuma Bi, za koji je gore
predpostavljeno da je konstantan. Pogodno je da na primeru beskonačne ploče koja se hladi u
fluidu temperature t0 razmotrimo dva karakteristična slučaja (slika 77).

Slika 77

a) Bi>100

Ovo je slučaj kada je prelaz toplote s površine tela na fluid mnogo brži od dovođenja toplote iz
unutrašnjosti tela na površinu. Provođenje kroz ploču predstavlja praktično celokupan toplotni
otpor tako da menjanje uslova prelaza toplote na površini nema nikakvog uticaja na brzinu
hlađenja. Hlađenje se može ubrzati samo sniženjem temperature fluida (povećanje pogonske
sile) ili smanjenjem debljine ploče (povećanje odnosa površine i zapremine).

b) Bi<0,1

Prenos toplote kroz ploču je mnogo brži od prelaza toplote sa spoljne površine na fluid tako da
je u svakom trenutku temperatura u svakoj tački ploče praktično jednaka. Brzina hlađenja se
može povećati ili smanjenjem debljine ploče ili, efikasnije, bržom cirkulacijom fluida duž
površine, što ubrzava prelaz toplote na fluid.

Realni slučajevi se nalaze između dva opisana granična slučaja. Tako se na proces hlađenja u
opštem slučaju, može uticati:
128 NESTACIONARNI PRENOS TOPLOTE

– promenom temperature medijuma;

– regulisanjem cirkulacije fluida;
– izborom debljine ploče.

Potpuno analogno razmatranje važi i za cilindar, odnosno za sferu. Kod realnih tela, međutim,
ovi principi mogu poslužiti samo kao polazna teorijska osnova. Na primer, goveđi trup se shvata
kao cilindar, ali se stvarna brzina njegovog hlađenja mora izmeriti eksperimentom. To pogotovu
važi za termičku obradu konzervi čiji je sadržaj često u termičkom pogledu nedovoljno definisan,
pa se stoga pri pasterizaciji ili sterilizaciji kontrola temperature vrši rutinski – stalnim praćenjem
preko termopara zabodenog u centar konzerve.

Pomenimo još da se gornja razmatranja znatno komplikuju u situacijama kada tokom razmene
toplote dolazi do promene faze u telu, kao što je slučaj kod procesa smrzavanja ili odmrzavanja
mesa. Obrazovanjem leda se oslobađa, a pri njegovom topljenju apsorbuje znatna količina
toplote, što se odražava ne samo na oblik krive hlađenja, već i na ukupno trajanje procesa.

Termoizolacioni materijali

U odeljku o provođenju toplote smo već prikazali vrednosti termičke provodljivosti različitih
materijala i ukazali na osnovne karakteristike onih materijala koji se uslovno nazivaju
termoizolacionim. Praktično korišćenje ovih materijala u pogonima prehrambene industrije za
izolaciju cevi, aparata, zidova hlađenih prostorija, itd. nameće, međutim, još niz zahteva.
Shodno tome, neki hipotetički optimalan izolacioni materijal treba da poseduje sledeće
karakteristike:

– nisku toplotnu provodljivost;

– nisku zapreminsku masu;
– nizak toplotni kapacitet;
– laku obradivost;
– visoku mehaničku čvrstoću;
– trajnost;
– nepropusnost za vazduh i vodenu paru;
– netoksičnost;
– nezapaljivost;
– ekonomičnost.

Pobrojani parametri se nalaze u takvoj komplikovanoj međusobnoj vezi da nije moguće unapred
odabrati najbolji materijal, već je za svaki konkretan slučaj potrebno izvršiti celovitu analizu. Već
je pomenuto da su termoizolacioni materijali uglavnom porozna tela jer su mehurići vazduha koji
su u njima imobilizovani glavni nosioci toplotnog otpora. Takvi materijali mogu biti oblikovani u
ploče presovanjem sitnih poroznih čestica (npr. plute) ili su u obliku praha, namenjenog za
nasipanje između dva sloja zida (npr. drveni opiljci). Što je niža gustina takvog izolacionog sloja
i što su sitnije čestice koje ga obrazuju, termoizolaciona svojstva su bolja. Naravno da
snižavanje gustine nasutog sloja ili presovane ploče ima svoje granice jer mehaničke osobine
takvog materijala naglo opadaju i on postaje potpuno neupotrebljiv za ugradnju.

Termoizolacioni materijali se prema svom poreklu mogu podeliti u više klasa:

Materijali biljnog porekla: pluta, drveni opiljci, strugotina, opiljci drvenog uglja. Ovi materijali su
jeftini, osim plute koja, međutim, ima izuzetna termoizolaciona svojstva. Svi se mogu primeniti u
obliku nasutog sloja unutar dvostrukog zida, ali se to izbegava jer je sloj mehanički nestabilan i
 NESTACIONARNI PRENOS TOPLOTE 129

usled upijanja vlage se vremenom sleže. Stoga se presovanjem uz dodatak veziva od njih
obrazuju ploče koje se lako obrađuju i lako postavljaju. Osnovni nedostatak ovih materijala je
zapaljivost.

Materijali mineralnog porekla: staklena vuna, azbestna vlakna i razne porozne industrijske
šljake. Mogu se koristiti u obliku nasutog sloja i u obliku presovanih ploča. Nezapaljivi su, jeftini i
dobri izolatori. Montaža je otežana iz zdravstvenih razloga (silikoza, azbestoza), a kad su u
sloju, sležu se usled upijanja vlage. Za azbest je utvrđeno da ima i kancerogeno dejstvo. Iz
pomenutih razloga, ovi se materijali sve više napuštaju.

Materijali sintetskog porekla: stiropor, moltopren, penušavi polivinilhlorid, itd. To su sunđeraste

plastične mase koje se u procesu proizvodnje ekspandiraju: prilikom očvršćavanja, u njih se
uduvava ili se u masi spontano generiše gas koji se zadržava u obliku sitnih mehurića. Gotov
proizvod tako zapravo predstavlja očvrslu penu plastične materije – teorijski gledano, idealan
izolator. Plastična masa ovde predstavlja samo čvrstu matricu u kojoj su imobilizovani gasni
mehurići. Stoga su ove mase veoma lake: kubni metar stiropora, na primer, ima masu od samo
oko 30 kg. Izvanredni su izolacioni materijali. Njihova niska gustina i laka obradivost omogućuju
jednostavnu ugradnju, njihova vodonepropusnost je prihvatljiva, ali im je glavni nedostatak
zapaljivost, pri čemu mnogi od njih obrazuju toksične gasove.

Već je pomenuto da mehanizam prenosa toplote zračenjem koji je u apsolutnom smislu

dominantan tek pri visokim temperaturama, može postati značajan i pri niskim temperaturama
ukoliko su drugi mehanizmi prenosa toplote efikasno suzbijeni. Takav slučaj upravo postoji pri
izolaciji zidova hladnjača, pa i o izolaciji od zračenja iz okoline treba voditi računa. Pri tome se
treba podsetiti da su tamna tela dobri apsorberi (i emiteri) zračenja, a svetla imaju osobine
reflektora, tj, da upadno zračenje odbijaju (vraćaju) u okolinu. Najbolji reflektori su bela,
visokopolirana tela, naročito uglačane metalne površine. Ova se osobina koristi tako, što se u
dvostruki zid hladnjače smešta nagužvana aluminijumska folija koja se po osobinama približava
idealnom reflektoru. Na taj način se svako zračenje koje iz okoline upada u hladnjaču ovim
slojem efikasno vraća u nju. Nedostatak aluminijumske folije je što je skupa, pa se ponekad u
istom cilju umesto nje ugrađuje tzv. izofleks, materijal koji se sastoji od više slojeva guverirane i
delimično slepljene tanke plastične folije. Reflektujuće osobine ovog materijala su dobre, difuzija
vlage kroz njega je praktično onemogućena, njegova ugradnja je laka, a sam materijal je jeftin.