3.

-AGUA

3.1 CALIDAD
CALID
AD
 Sabor

Cont. mineral Cont. orgánico

QUIMICAMENTE

MEDI
DA
Dureza Acidez o

alcalinidad

Suelo agregar:

+ SO4 Ca ó Cl Na

Aroma

COMO INFLUENCIA LA CALIDAD DEL AGUA EN LA CERVEZA

Levadura

Proteínas
ION Ca++ ayuda clarificación
Taninos

Cáscaras WORT

ION SO4++ paladar fresco y seco a la

cerveza final
 Exceso, pobre uso de lúpulo,
sabor áspero salado

ION Na+ ayuda a resaltar sabores de

cerveza
Exceso, áspero, rancio, sabor
metálico

ION Cl- brinda sabor suave, rotundo y

completo sabor dulce

En general un mineral EN EXCESO arruina la cerveza

Por regla agua suave ( poco mineral )

1 – 4 cucharillas / 5 gl

de sulfato de calcio

0.5 cucharilla / 5 gl

sal
1.1. QUE ES AGUA DURA Y BLANDA

Alto contenido minerales DURA

Bajo contenido minerales SUAVE

0 – 50 ppm agua suave

51 – 110 ppm dureza mediana

111 – 200 ppm agua dura

Mas de 200 ppm agua muy dura

DUREZA TOTAL CO3H-, Mg++, Ca++

3.4 DUREZA TEMPORAL – COMO AFECTA

BICARBONATOS precipitan
fácilmente con el hervido

DUREZA TEMPORAL > 100 ppm es

indeseable
x el alto ph y
aspereza marga

ALCALINIDAD ó PH ALTO inhibe la

conversión de almidón a fermentables

3.5. DUREZA PERMANENTE - COMO AFECTA

Iones Ca++ + Mg++ dureza permanente al

Ca++ es el mas significativo

La dureza permanente luego de hervir el agua

Levanta acidez es bueno para el cervecero

Conversión enzimatica es OK Ph = 5.2

3.6. PH Y SIGNIFICADO EN EL PROCESO

La temperatura influye en la medición

x ejemplo a 66 °C será 0.35 menor que con Ph a 18 °C

ósea en el MASH 5.55 y 5.2 respectivamente

3.7. QUE MINERALES INFLUENCIAN

Ca++ se combina con el fosfato de la cebada

Ca++ 50 ppm Acidifica y bajo PH = 5.2

Ca Ayuda a proteger alfaamilasas de color

Ca en exceso aroma áspero y débil de cerveza

3.8. COMO AJUSTO PH

SO4Ca

3.9. COMO AJUSTO MI AGUA

+ Más fácil adicionar mineral que removerlo

Compre DESIONIZADOR, DESTILADOR, OSMOSIS INVERSA

SO4
Aumenta
Ca Ca ++
55 ppm
4.75 gr
SO4-- 135 ppm
5 gal
H2O

SO4
Ca Aumenta
+
Ne 135 ppm

Cl- 209 ppm

SO4
Ca Aumenta
Mg+2 52 ppm
 SO4--
207 ppm
SO4
Ca Aumenta
Ca+2 95 ppm

Cl- 84 ppm