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I.

introducción

El caramelo es un alimento preparado con alto contenido de azúcar .


También conocido como dulce. El caramelo se consigue mediante la
cocción del azúcar. Éste puede consumirse tanto líquido, tal es el
caso del caramelo que se añade por encima del flan, como sólido. El
caramelo solidificado se consume popularmente dejándolo deshacerse
en la boca. A éste se le suelen añadir sabores a frutas, hierbas u
otros aromas. Incluso existen los caramelos sin azúcar.

En este informe detallaremos el proceso seguido durante la


elaboración del caramelo duro y sus propiedades, así como también
como la de sus componentes

En la fabricación industrial de caramelos se suelen usar como


materias primas azúcar, glucosa y agua, que se combinan en las
proporciones adecuadas para generar un jarabe que posteriormente
se cuece a altas temperaturas. Una evaporación rápida produce la
eliminación del agua presente en el jarabe cocido, quedando una
pasta de caramelo que puede ser modelada en diferentes formas. El
enfriamiento ulterior provoca la cristalización de la masa, formando el
caramelo propiamente dicho al conferirle rigidez que lo hace apto
para su empaquetado y disfrute por niños y no tan niños...
II. Objetivos
• Aprender a elaborar caramelos duros
• Conocer los procesos para la elaboración del caramelo

III. Revisión de literatura

Dulces no cristalizados: caramelos duros

Los dulces no cristalizados son jarabes muy espesos o duros y de


apariencia vidriosa. Su consistencia depende principalmente de que
tanto se concentro el jarabe antes que se retirara del calor. Los
jarabes para los dulces no cristalinos son suficientemente
concentrados de tal manera que no fluyen a temperatura ambiente.
Son los productos obtenidos a mediante el calentamiento de azúcar o
glucosa cuya fabricación industrial se produce por la acción del calor
sobre el azúcar en presencia de sustancia de alcalinas.
Los caramelos duros son los productos elaborados a base de azucares
en forma de almíbar que adquieren una consistencia sólida cuando
están frías, y que pueden contener leche, chocolate, jugos de frutas,
coco, café y otras sustancias y aditivos permitidos y se denominan
caramelos rellenos cuando contienen un núcleo de pulpa de fruta, de
jalea, mermelada, miel, etc. Recubierto de una capa de caramelos
duros como soluciones sobresaturadas de sacarosa.

Características de los caramelos duros:


a) características físico – química :
• humedad máxima permitida en masa 2%
• azúcar invertido, contenido máximo:
15% para caramelos finos
30% para caramelos corrientes
• el contenido máximo de sustancias ligantes, aglutinantes (goma,
dextrinas, etc.) no podrá exceder el 14% del peso total de excepto
en el núcleo de los caramelos rellenos en lo que será permitido un
máximo de 50%.
Las sustancias auxiliares (almidón, talco, glicerina, grasas vegetales,
etc.) no podrán exceder al 5% del peso total esto no rige para el
talcocuyo máximo será el 0.5%.
b) características microbiológicas establecido por la DIGESA
(2003)

- Materias primas básicas empleadas en la elaboración de caramelos


duros.
a) Azúcar: sacarosa
b) jarabe de glucosa
c) Agua
d) aditivos alimentarios
Definición de aditivos alimentarios
Un aditivo alimentario es cualquier sustancia que normalmente no se
consume como alimentos no se usa normalmente como ingredientes
característicos del alimento, tenga o no tenga valor nutritivo y cuya
adición intencional al alimento con un fin tecnológico, incluso
organoléptico, en la producción, elaboración, preparación
tratamiento, envasado empaquetamiento transporte o conservación
de alimento, resulta, o es de prever que resulte, directa o
indirectamente, en que el o sus derivados pasen a ser un componente
de tales alimentos o afecten a las características de estos.

Los aditivos se clasifican en función de la acción que realizan sobre


los alimentos:
• Colorantes
• Aromatizantes
• Conservantes
• Antioxidantes
• Gelificantes
• Emulgentes, estabilizantes, espesantes.
• Acidulantes y correctores de acidez
• Anticugulantes
• Potenciadotes de sabor
• Antiespumantes
• Colorantes artificiales
• Almidones clasificados
• Gasificantes
• Productos diversos (endurecedores, hemectantes, agentes de
recubrimiento, gases de envasado, etc.)
Los colorantes: son sustancias que añadidas a otras les
proporcionan refuerzan o varían el color.Los colorantes vienen siendo
usadas por el hombre desde tiempo remotos como aditivos de los
alimentos, siendo las principales razones de su uso dar un color
uniforme, realzar el color natural y ocultar algún defecto solo en
casos muy leves pues no se deberían recurrir a los colorantes por
esta ultima razón.
Los agentes aromáticos: Se definen como aquellas sustancias que
proporciona olor y sabor a los productos alimenticios los que se
incorporan.
Los aromas se utilizan en cantidades muy pequeñas, porque los
preparados comerciales vienen de tal manera que se posibilite su fácil
dosificación en los alimentos.

Azúcar: Es la materia base y la más importante, obtenida de la caña


de azúcar o de la remolacha. En el comercio existen 3 clases de
azúcares: el blanquillo, completamente refinado, el cristal y el azúcar
moreno. Cada uno tiene sus aplicaciones bien definidas.

Glucosa: Es la materia dulcificante. Es muy entendida en la


naturaleza, pero la mayor producción se extrae del maíz y también de
la patata. Tiene un poder dulcificante inferior al del azúcar. Se usa de
preferencia en la fabricación de caramelos para evitar la
recristalización del azúcar

Ácido cítrico: Se encuentra en frutas como limones, naranjas,


pomelos y en menor cantidad en las fresas, frambuesas, grosellas. Se
usa para la acidificación de los caramelos para aumentar el poder
gelificante de la pectina y para intervertir el azúcar.

Defectos de los caramelos duros


El defecto que se trata de evitar en la mayoría de los dulces y
caramelos es la cristalización del azúcar tan pronto tan pronto como
se manifieste la humedad en un caramelo duro obtenido con masa
cocida en condiciones adecuadas, se desencadena un movimiento
molecular en el azúcar, formándose en la superficie del caramelo una
solución sobresaturada, con lo que se inicia el proceso de
recristalizacion.
Los apuntes de inversión, y en particular el jarabe de glucosa eso
proporciona en receta y sus características en cuanto el valor de el
pH, así como el tiempo y el grado máximo de cocción.
El mantenimiento del estado cristalino depende de diferentes
factores:
• Disolución absoluta de todos los cristales de azúcar.
• Empleo de los medios adecuados para inversión.
• Evitar oscilaciones de temperatura durante la cocción.
• Reducción al mínimo de la humedad residual.
Los caramelos deben ser muy bien empaquetados después de su
producción almacenándolos bajo condiciones de baja humedad solo
así es posible evitar la recristalizacion.
En la práctica la práctica se observa comúnmente lo siguiente:
• El caramelo se humedece = solución no saturada.
• El caramelo esta pegajoso =solución saturada.
• El caramelo se seca = solución supersaturada.
• El caramelo se enturbia desencadenando la recristalizacion.
Un proceso de recristalizacion en marcha no puede detenerse bajo
ninguna circunstancia.
En la fabricación de caramelos duros, es importante evitar las
reacciones de pardeamiento del tipo Mailfard. Aunque en bajas
cantidades de agua necesarias pueden alcanzarse mediante cocción a
presión atmosférica, el producto obtenido tendría un color marrón
inaceptable. El proceso de fabricación de caramelos duros puede
resumirse como sigue:
1. disolución del azúcar
2. cocción de azúcar y el jarabe de glucosa a vació hasta la
concentración de sólidos finales.
3. enfriamiento de la masa o “pastón”.
4. adición de aromas colorantes y ácidos.
5. dar forma al producto.
6. envuelta.
IV. Materiales y métodos
3.1 Materiales
• Azúcar blanca
• Glucosa
• Refresco en sobre de diferentes sabores
• Ácido cítrico
• Olla
• Cocina
• Balanza
• Cucharón
• Moldes
• aceite

3.2 Métodos

Para elaborar el caramelo se sigue los siguientes pasos:

Mezcla: En este paso se mezcla el agua (500ml), el azúcar o


sacarosa (500g.), y luego la sacarosa (333.3g.) en una olla para
proceder a la cocción.

Cocción: luego de la mezcla, se prende la cocina y se coloca la olla


sobre el hornillo. Con un cucharón se procederá a mover
constantemente la mezcla que esta siendo calentada y con un
termómetro se medirá la temperatura que está alcanzando. Se
apagará la cocina cuando la temperatura de cocción haya llegado a
140ºC.

Enfriado: esto se produce después de haber sacado la mezcla del


fuego; luego de poner la olla sobre la mesa de hierro se echará el
colorante (fresa), el cuál previamente ha sido remojado por un poco
de agua en un posillo, y el ácido cítrico que dependerá del tipo de
colorante que se utilice.

Mezcla: luego de echar los últimos ingredientes, se mezclará para


proceder al moldeo, esto sin antes de probar la mezcla para ver su
acidez. Si su acidez no es la adecuada se agregará ácido cítrico. En el
trabajo desarrollado por este grupo se echó 2.5g

Moldeo: la mezcla se colocará en moldes que previamente han sido


untados por un poco de aceite.
Diagrama de flujo para la elaboración de caramelos

Sacarosa- glucosa Agua


(60%, 40%) 50%
50%

Mezcla

Cocción
(140º)

Enfriar
Ácido Cítrico 50%
Sacarosa
Esencias y colorantes

Mezcla

Moldeo

V. Análisis y Discusión
Análisis organoléptico del caramelo de fresa elaborado en el TAPA
• Consistencia: demasiado dura
• Olor: no había
• Sabor: ligero sabor a fresa
• Color: rojo intenso
• Acidez: poca
• Dulzor: demasiado dulce
• Presenta una capa pegajosa

Comparación entre el caramelo de fresa hecho en el TAPA y el


caramelo comercial

Características Caramelo de fresa hecho Caramelo comercial de


en el TAPA fresa
color Rojo intenso Rojo suave
olor Ligero olor a fresa Adecuado olor a fresa
sabor Azúcar Fresa
Consistencia Muy duro Duro
Dulzor Demasiado dulce Dulce adecuado
Acidez Mínima Moderada

VI. Conclusiones:

Conclusiones
• La cantidad de ácido cítrico a utilizar dependerá del colorante
utilizado. En el caso del caramelo de fresa elaborado en el
TAPA la cantidad de ácido cítrico fue de 3gr. Aunque esto no
fue suficiente para aumentar la acidez.
• La cantidad utilizada de sacarosa y de glucosa en la
elaboración del caramelo esta en relación de 3 a 2
• Es necesaria disponer de ollas que encajen bien con el
hornillo, ya sea de carbón o gas.

VIII. Anexo
Cocción

Caramelos terminados

Caramelos de varios sabores


Moldes de caramelos