Anda di halaman 1dari 31

WARNA DALAM BAHAN PANGAN

WARNA DALAM BAHAN PANGAN

Warna merupakan nama umum untuk semua penginderaan yang berasal dari aktivitas retina
mata. Jika cahaya mencapai retina, mekanisme saraf mata menanggapi, salah satunya memberi
sinyal warna. Cahaya adalah energi radiasi dengan rentang panjang gelombang sekitar 400-800
nm. Menurut definisi ini, warna (seperti baurasa dan tekstur) tidak dapat dipelajari tanpa sistem
penginderaan manusia. Warna yang diterima jika mata memandang objekyang disinari berkaitan
dengan tiga faktor berikut:
- sumber sinar,
- ciri kimia dan fisika objek, dan
- sifat-sifat kepekaan spektrum mata.

Untuk menilai sifat objek, kita harus menstandarkan kedua faktor yang lain. Untungnya, ciri
mata manusia yang berdeda-beda untuk melihat warna agak seragam dan tidka begitu sukar
untuk mengganti mata dengan suatu alat pengindera atau fotosel yang dapat merekam hasil yang
taat asas. Ada beberapa sistem penggolongan warna yang paling penting adalah sistem CIE
(Commission International de l’Enclairage – Komisi Pencahayaan Internasional). Sistem lain
yang dipakai untuk memaparkan warna makanan ialah sistem Hunter dan Munsell.

SISTEM CIE
Sistem CIE merupakan sistem trikom; dasarnya adalah kenyataan bahwa setiap warna dapat
disamakan dengan campuran tiga warna primer. Ketiga warna primer atau dalam bahasa Inggris
disebut primaries, adalah merah, hijau dan biru. Setiap warna yang mungkin dapat dinyatakan
sebagai titik dalam segtiga. Segitiga dalam gambar 1 di bawah ini menunjukkan bagaimana
warna dapat dinyatakan sebagai perbandingan dari ketiga warna primer.

Gambar 1Penyajian warna sebagai titik dalam segitiga warna

Jika nilai warna merah, hijau dan biru jenis inar tertentu dinyatakan dengan a, b dan c, maka
nisbah atau perbandingan masing-masing sinar terhadap sinar keseluruhan dinyatakan berturut-
turut dengan , , .
Jumlah nisbi (perbandingan) ketiga warna primer yang diperlukan untuk menyamai warna
tertentu dierbut nilai trimulus warna. Warna primer CIE hanya bayangan, karena tidak ada warna
primer sesungguhnya yang dapat digabung untuk menyamai rona spektrum yang sangat jenuh.
Warna akromatik ialah putih, hitam dan abu-abu. Hitam dan abu-abu hanya berbeda dengan
putih dalam pemantulan sinar jatuh. Lembayung adalah warna kromatik nonspektrum. Semua
warna lain kromatik, misalnya coklat adalah kuning yang penerangan dan kejenuhannya rendah.
Coklat mempunyai panjang gelombang dominan dalam rentang kuning atau jingga.

SISTEM MUNSELL
Dalam sistem Munsell, semua warna dispesifikasi memakai tiga ciri rona, nilai dan kroma. Skala
rona didasarkan pada sepuluh rona yang tersebar ada keliling lingkaran rona. Ada lima rona :
merah, kuning, hijau, biru dan lembayung, rona ini diberi kode R, Y, G, B dan P. Ada juga lima
rona antara, YR, GY, BG, PB dan RP. Skala nilai adalah skala keterangan atau kecerahan mulai
dari 0 (hitam) sampai 10 (putih). Kroma merupakan ukuran perbedaan suatu warna jika
dibandingkan dengan abu-abu yang sama kecerahannya. Hal ini merupakan ukuran kemurnian.

Gambar 2 Penggolongan warna sistem Munsell

SISTEM HUNTER
Pengukuran warna sistem CIE didasarkan pada penginderaan warna oleh mata manusia. Ini
mengakui bahwa mata mengandung tiga reseptor yang peka terhadap cahaya – reseptor merah,
hijau dan biru. Ada suatu masalah pada sistem ini ialah bahwa nilai X, Y dan Z tidak ada
kaitannya dengan warna yang diserap, msekipun warna itu terdefinisikan secara lengkap. Untuk
mengatasi masalah ini diajukan sistem warna lain. Satu dari sistem tersebut, dipakai secara luas
untuk kolorimetri makanan ialah sistem L, a, b Hunter.
Apa yang disebut skala warna-seragam, warna-lawan didasarkan pada teori warna-lawan melalui
penginderaan warna. Dalam teori ini. Kita menganggap bahwa ada tahap pengalihan sinyal-
antara antara reseptor cahaya dalam retina dan saraf optik yang menghantar sinyal warna ke otak.
Dalam mekanisme pengalihan ini tanggapan merah dibandingkan dengan hijau dan
menghasilkan dimensi warna merah ke hijau. Tanggapan hijau dibandingkan dengan biru
menghasilkan dimensi warna kuning ke biru. Dimensi warna ketiga adalah kecerahan, yang
sifatnya tidak linier. Sistem ini dinyayakan dengan ruang warna yang ditunjukkan dalam gambar
3 di bawah ini.

Gambar 3 Euang Warna menurut Sistem Hunter

WARNA BAHAN MAKANAN


Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat tergantung pada beberpa faktor
diantaranya citarasa (baurasa), warna, tekstur dan nilai gizinya. Suatu bahan makanan dinilai
bergizi, enak dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak
sedap dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya.
Penerimaan warna suatu bahan berbeda-beda tergantung dari faktor alam, geografis dan aspek
sosial masyarakat penerima.
Selain sebagai faktor yang ikut menentukan mutu, warna juga dapat digunakan sebagai indikator
kesegaran atau kematangan. Baik tidaknya cara pencampuran atau cara pengolahan dapat
ditandai dengan adanya warna yang seragam dan merata.
Warna suatu bahan dapat diukur menggunakan alat kolorimeter, spektrofotometer atau alat-alat
lain yang dirancang khusus untuk mengukur warna. Tetapi peralatan tersebut terbatas
penggunaannya untuk bahan cair yang tembus cahaya seperti sari buah, bir atau warna hasil
ekstraksi. Untuk bahan bukan cairan atau padatan, warna diukur dengan membandingkannya
terhadap suatu warna standar yang dinyatakan dengan angka-angka.

Ada lima sebab yang dapat menyebabkan suatu bahan makanan berwarna yaitu:
a. Pigmen yang secara alami terdapat pada tanaman dan hewan misalnya klorofil berwarna hijau,
karoten berwarna jingga dan mioglobin menyebabkan waran merah pada daging.
b. Reaksi karamelisasi yang timbul bila gula dipanaskan membentuk warna coklat, misalnya
warna coklat pada kembang gula karamel atau roti yang dibakar.
c. Warna gelap yang timbul karena aanya reaksi Malliard, yaitu antara gugus amino protein
dengan gugus karbonil gua pereduksi; misalnya susu bubuk yang disimpan lama akan berwarna
gelap
d. Reaksi antara senyawa organik dengan udara akan menghasilkan warna hitam, atau coklat
gelap (browning). Reaksi oksidasi ini dipercepat oleh adanya logam atau enzim; misalnya warna
gelap permukaan apel atau kentang yang dipotong.
e. Penambahan zat warna, baik alami maupun sintetik.

PIGMEN
Jenis pigmen Jumlah senyawa Warna Sumber Keterlarutan dalam Kestabilan
Antosianin 120 Jingga, merah, biru Tanaman Air Peka terhadap perubahan pH, panas
Flavonoid 600 Tidak berwarna, kuning Umumnya Air Tahan panas
Leukoantosianin 20 Tidak berwarna Tanaman Air Tahan panas
Tanin 20 Tidak berwarna, kuning Tanaman Air Tahan panas
Betalin 70 Kuning, merah Tanaman Air Peka terhadap panas
Kuinon 200 Kuning sampai hitam Tanaman, bakteri, alga Air Tahan panas
Xanton 20 Kuning Tanaman Air Tahan panas
Karotenoid 300 Tidak berwarna, merah Tanaman Lemak Tahan panas
Klorofil 25 Hijau, coklat Tanaman Lemak,
Air Peka terhadap panas
Pigmen heme 6 Merah, coklat Hewan Air Peka terhadap panas
Sumber : Clydesdale and Francis (1976)

Sejak jaman dahulu pigmen banyak dipergunakan sebagai pewarna alami bahan makanan. Daun
suji telah lama dipergunakan untuk mewarnai berbagai jenis makanan. Selain daun suji, kunyit
juga sering dipergunakan sebagai bahan pewarna alami (pigmen).
Sejak ditemukannya zat pewarna sintetik penggunaan pigmen semakin menurun, meskipun tidak
menghilang sama sekali. Beberapa tahun ini timbul usaha-usaha untuk mendalami seluk-beluk
pigmen, khususnya untuk mengetahui perubahan-perubahan warna dari bahan makanan oleh
pengaruh berbagai perlakuan pengolahan dan pemasakan.
Beberapa pigmen penting dalam makanan yaitu yang tergolong dalam kelompok klorofil
karotenoid, antosianin, antoxantin, serta tanin.

1. Klorofil
Klorofil merupakan pigmen yang berwarna hijau yang terdapat dalam kloroplas bersama-sama
dengan karoten dan xantofil. Terdapat 2 jenis klorofil yang berhasil diisolasi yaitu klorofil a dan
klorofil b. Keduanya terdapat pada tanaman dengan perbandingan 3:1. kedua jenis klorofil
tersebut secara kimiawi sangat mirip.
Klorofil a termasuk dalam pigmen yang disebut porfirin; hemoglobin juga termasuk didalamnya.
Pada prinsipnya molekul klorofil sangat besar dan terdiri dari 4 cincin pirol yang dihubungkan
satu dengan lainnya oleh gugus metena (-CH=) membentuk sebuah molekul yang pipih. Pada
karbon ke-7 terdapat residu propionat yang teresterifikasi dengan fitol dan rantai cabang ini
bersifat larut dalam lipid.
Klorofil a mengandung atom magnesium yang diikat oleh nitrogen dari dua cincin pirol dengan
ikatan kovalen serta oleh dua buah atom nitrogen dari dua cincin pirol lain melalui ikatan
koordinat kovalen; yaitu N dari pirol menyumbangkan pasangan elektronnya pada magnesium
(pada gambar dinyatakan dengan garis putus).
Perbedaan rumus bangun klorofil a dan b terletak pada atom C no. 3; metil pada klorofil a diganti
dengan aldehida pada klorofil b. Molekul klorofil sampai sekarang belum dapat disintesis. Pada
halikatnya klorofil merupakan senyawa yang tidak stabil sehingga sulit untuk menjaga agar
molekulnya tetap utuh dengan warna hijau yang sangat menarik. Beberapa peneliti berpendapat
bahwa dalam peranannya kloroplasnya pecah dan klorofilnya keluar. Klorofil dalam daun yang
masih hidup berikatan dengan protein. Dalam proses pemanasan proteinnya terdenaturasi dan
klorofil dilepaskan.
Klorofil yang berwarna hijau dapat berubah menjadi hijau kecoklatan dan mungkin berubah
menjadi coklat akibat substitusi magnesium oleh hidrigen membentuk feofitin (klorofil yang
kehilangan magnesium). Reaksi tersebut berjalan cepat pada larutan yang bersifat asam.
Spectrum absorpsi pigmen porfirin ditandai dengan adanya pita (band) yang tajam pada panjang
gelombang kuning, merah dan daerah dekat infra merah, serta daerah violeet. Pita (band) tajam
khususnya berada pada daerah violet dan daerah dekat violet dan disebut soret band. Adanya pita
tersebut menandakan bahwa struktur porifinnya belum mengalami kerusakan.
Panjang gelombang maksimum untuk klorofil a dalam pelarut dietil eter adalah 661 nm,
sedangkan untuk feofitin a dalam dietil eter adalah 667 nm. Klorofil b dalam dietil eter 644 nm,,
dan feotin 655 nm.
Kerusakan klorofil dapat digambarkan secara skematik sebagai berikut :

Klorofil - fitol
Klorofilid
-Mg -Mg

Feofitin - fitol
Feoforbid

2. Mioglobin dan Hemoglobin


Hemoglobin mempunyai BM sekitar 68.000 dan terdiri dari protein yang disebut globin. Pada
molekul tersebut terikat 4 gugusan heme. Molekul globin terdiri dari 4 rantai peptida yang
tersusun dalam bentuk konfigurasi tetra-hedral. Gugusan-gugusan heme terletak di dalam suatu
kantung-kantung pada permukaan molekul globin. Setiap kantung dibentuk oleh suatu lipatan
satu rantai peptida.
Zat kimia warna daging adalah pigmen heme atau tepatnya pigmen mioglobin. Dalam daging
ternak jumlah besi yang ada dalam sebagian besar terdapat pada mioglobin (95%) dibanding
hanya 10% pada badan ternak yang masih hidup. Mioglobin bukan merupakan satu-satunya
pigmen yang terdapat dalam daging. Pigmen lain yang terdapat dalam daging adalah sitikrom
dan flavin.
Mioglobin mirip dengan hemoglobin, hanya lebih kecil bentuknya, kira-kira hanya seperempat
dari besar hemeoglobin. Yang unik dari mioglobin adalah sebuah molekulnya terdiri dari 1 heme
dan 1 molekul protein. Protein pada molekul mioglobin hanya terdiri satu rantai polipeptida yang
terdiri dari 150 buah asam amino. BM mioglobin adalah 17.000.
Heme yang terdapat dalam mioglobin sama dengan heme yang terdapat pada hemoglobin, yaitu
terdiri dari porifin yang mengandung sebuah atom besi (Fe). Heme juga disebut
feroprotoporfirin.
Mioglobin merupakan bagian dari protein sarkoplasma daging, bersifat larut dalam air dan
larutan garam encer. Panjang gelombnag absorpsi maksimumnya adalah 555 nm (pada bagian
hijau) serta nampak oleh kita sebagai warna abu-abu. Sedang metmioglobin mempunyai panjang
gelombang maksimum 505 nm dan 627 bnm, dan nampak oleh kita sebagai warna coklat.
Proses curing pada daging melibatkan pemberian nitrat dan garam dapur. Pada umunya proses
curing terjadi karena :
• Reaksi biologis yang dapat mereduksi nitrat menjadi nitrit dan NO, yang mampu mereduksi feri
menjadi fero.
• Terjadinya denaturasi globin oleh panas
Bila daging yang di-curing dipanaskan pada suhu 150oF atau lebih, maka terjadilah proses
denaturasi tersebut. Hasil akhir curing daging membentuk pigmen nitrosilmioglobin bila tidak
dimasak, dan nitrosilhemokromogen bila telah dimasak.

3. Karotenoid
Karotenoid merupakan kelompok pigmen yang berwarna kuning, orange, merah orange, serta
larut dalam minyak (lipid). Karotenoid terdapat dalam kloroplas (0,5%) bersama-sama dengan
klorofil (9,3%), terutama pada bagian permukaan atas daun dekat dengan dinding sel-sel
palisade.
Karena itu pada dedaunan hijau selain klorofil terdapat juga karotenoid. Karotenoid terdapat
dalam buah pepaya, kulit pisang, tomat, cabe merah, mangga, wortel, ubi jalar, dan pada
beberapa bunga yang berwarna kuning dan merah. Diperkirakan lebih dari 100 juta ton
karotenoid diproduksi setiap tahun di alam.
Karotenoid merupakan senyawa yang mempunyai rumus kimia sesuai atau mirip dengan karoten.
Karoten sendiri merupakan campuran dari beberapa senyawa yaitu α-, β-, dan γ- karoten.
Karoten merupakan hidrokarbon atau turunannya yang terdiri dari beberapa unit isoprena (suatu
diena). Sedangkan turunannya yang mengandung oksigen disebur santofil.

CH2 = C – C = CH2
(isoprena)
CH3

Beberapa jenis karotenoid yang banyak terdapat di alam dan bahan makanan adalah β-karoten
(berbagai buah-buahan yang kuning dan merah), likopen (tomat), kapxantin (cabai merah), dan
biksin (annatis).

4. Karoten
Karoten dan likopan merupakan molakul yang simetrik, artinya separuh bagian kiri merupakan
bayangan cermin dari bagian kanannya. β-karoten dan likopen merupakan molekul yang serupa,
perbedaannya terletak pada cincin pada karbon ujung. Pada karoten cincinnya tertutup, sedang
pada likopen terbuka.
β-karoten banyak terkandung dalam wortel dan lada. Kadang-kadang bebas dan kadang-kadang
bercampur dengan α- dan γ-karoten. Tidak semua karoten benar-benar simetrik, misalnya α- dan
γ-karoten mempunyai cincin terminal yang tidak sama.
Karotenoid yang mengandung gugus hidroksil disebut xantofil. Salah satu pigmen yang termasuk
dalam xantofil adalah kriptoxantin yang mempunyai rumus mirip sekali dengan β-karoten.
Perbedaannya hanya bahwa kriptoxantin memiliki gugus hidroksil. Pigmen tersebut merupakan
pigmen utama pada jagung yang berwarna kuning, lada, pepaya, dan jeruk keprok.

5. Antosianin
Antosianin dan antoxantin tergolong pigmen yang disebut flavonoid yang pada umunya larut
dalam air. Flavonoid mengandung 2 cincin benzena yang dihubungkan oleh 3 atom karbon.
Ketiga karbon tersebut dirapatkan oleh sebuah atom oksigen sehingga terbentuk cincin di antara
dua cincin benzena.

Warna pigmen antosianin merah, biru, violet, dan biasanya dijumpai pada bunga, buah-buahan,
dan sayura-sayuran. Dalam tanaman terdapat dalam bentuk glikosida yaitu membentuk ester
dengan monosakarida (glukosa, galaktosa, ramnosa, dan kadang-kadang pentosa). Sewaktu
pemanasan dalam asam mineral pekat, antosianin pecah menjadi antosianidin dan gula.
Pada pH rendah (asam) pigmen ini berwarna merah dan pada pH tinggi (basa) berubah menjadi
violet dan kemudian menjadi biru. Warna merah bung mawar dan biru pada bunga jagung terdiri
dari pigmen yang sama yaitu siannin. Perbedaannya adalah bila pada bunga mawar pigmennya
berupa garam asam, sedangkan pada bunga jagung berupa garam netral.
Konsentrasi pigmen juga sangat berperan dalam menentukan warna (hue). Pada konsentrasi yang
encer antosianin berwarna biru, sebaliknya pada konsentrasi pekat berwarna merah, dan
konsentrasi biasa berwarna ungu. Adanya tanin akan banyak mengubah warna antosianin.
Dalam pengolahan sayur-sayuran adanya antosianin dan keasaman larutan banyak menentukan
warna produk tersebut. Misalnya pada masakan bit atau kubis merah. Bila air pemasaknya
mempunyai pH 8 atau lebih (dengan penambahan soda) maka warna menjadi kelabu violet,
tetapi bila ditambahkan cuka warna akan menjadi warna terang kembali. Tetapi jarang makanan
mempunyai pH yang sangat tinggi.
Dengan ion logam, antosianin membentk senyawa kompleks yang berwarna abu-abu violet.
Karena itu pada pengalengan bahan yang mengandung antosianin, kalengnya perlu mendapat
lapisan khusus.
6. Antoxantin
Antoxantin termasuk dalam pigmen flavonoid yang berwarna bening dan larut dalam air.
Antoxantin juga merupakan suatu glikosida dengan atu atau dua monosakarida (ramnosa dan
glukosa). Pemanasan dalam asam encer akan memecahnya menjadi flavon atau turunannya
flavonal, flavononal, atau isoflavon) dan monosakarida.
Antoxantin banyak terdapat dalam lendir daun yang kebanyakan tidak digunakan sebagai
makanan. Beberapa flavon yang dikenal adalah uersetin (kulit bawang, teh), hesperitin (jeruk dan
lemon), dan apigenin (dahlia kuning). Antosianin berbeda dengan pigmen kuning atau jingga
(karotenoid) karean sifatnya larut dalam air, sedangkan karotenoid larut dalam lipida.

7. Tanin
Tanin disebut juga asam tanat dan asam galotanat. Tanin dapat tidak berwarna sampai berwarna
kuning atau coklat. Asam tanat yang dapat dibeli dipasaran mempunyai BM 1.701 dan
kemungkinan besar terdiri dari 9 molekul asam galat dan sebuah molekul glukosa.
Istilah tanin yang dipergunakan pada kalangan ahli pangan ada 2, yaitu condensed tannin
merupakan dimer 4,8 atau 2,8 C-C atau ikatan dimer 3,3 dari senyawa katekin. Yang kedua
disebut hydrolized tannin, termasuk kedalamnya galotanin dan elogitanin. Senyawa-senyawa
tersebut biasanya digunakan untuk menyamak kulit dan masing-masing merupakan polimer asam
galat dan asam elagat (ellagic acid). Disamping itu ada tanin yang tidak dapat dimasukan ke
dalam salah satu kelompok tanin tersebut.
Beberapa ahli pangan berpendapat bahwa tanin terdiri dari katekin, leukoantosianin, dan asam
hidroksi yang masing-masing dapat menimbulkan warna bila bereaksi dengan ion logam.
Di dalam teh terdapat katekin dan epikatekin yang teresterifikasi dengan asam galat. Sedang
katekin dan leukoantosianin banyak terdapat pada jaringan tanaman apel, anggur, almond, dan
pear. Leukoantosianin dalam buah apel merupakan suatu dimer dari dua molekul 1-apikatekin.
Adanya tanin dalam bahan makanan dapat ikut menentukan cita rasa bahan makanan tersebut.
Rasa sepat bahan makanan biasanya disebabkan oleh tanin. Misalnya dalam bir, adanya tanin
kemungkinan besar berasal dari malt dan hop, dan menurut hasil analisis kandungan tanin dalam
bir sekitar 25-55 ppm.
Kandungan tanin dalam teh dapat dipergunakan sebagai pedoman mutu, karena tanin
memberikan kemantapan rasa. Rasa yang terlalu sepat tidak diinginkan lagi. Beberapa jenis
senyawa telah diisolasi dari teh-teh Indonesia yang meliputi epikatekol, kaekol galat, dan 5-
hidroksikatekol.
Kandungan tanin dalam anggur juga banyak menentukan mutu anggur itu. Biasanya tanin yang
ada dalam anggur berasal dari kulit dan biji buah anggur. Pada anggur jenis tertentu (chianti
wine) kadar tanin yang semakin tinggi semakin dikehendaki.
Leukoantosianin merupakan senyawa yang dapat memberikan rasa sepat yang dikehendaki. Pada
minuman apel cider leukoantisianin memberi rasa spesifik yang dikehendaki. Senyawa tersebut
juga penting peranannya dalam memberikan cita rasa pada olive, pisang, teh, anggur, dan coklat.
Berbeda dengan antosianin yang berwarna, leukoantosianin tidak berwarna. Karena bentuk
molekulnya yang kecil, leukoantosianin tidak mempu bereaksi dengan protein seperti asam tanat
dalam proses penyamakan kulit dan karenanya leukoantosianin dapat dikelompokan dalam
condensed tannins.

Karamelisasi
Merupakan reaksi pencoklatan nonenzimatis terutama pada gula. Bila suatu larutan sukrosa
diuapkan, maka konsentrasinya akan meningkat, demikian juga titik didihnya. Keadaaan ini akan
terus berlangsung sehingga seluruh air menguap semua. Bila keadaan telah tercapai dan
pemanasan diteruskan, maka cairan yang ada bukan lagi terdiri dari air tetapi cairan sukrosa yang
lebur. Titik lebur sukrosa adalah 160 oC.
Bila gula yang telah mencair tersebut dipanaskan terus, sehingga suhunya melampaui titik
leburnya, misalnya pada suhu 170 oC, maka mulailah terjadi karamelisasi sukrosa.
Gula karamel sering dipergunakans ebagai bahan pemberi citarasa makanan. Reaksi yang terjadi
bila gula mulai hancur atau terpecah-pecah belum diketahui secara pasti, tetapi paling sedikit
melalui tahap-tahap seperti berikut: mula-mula seyiap molekul sukrosa dipecah menjadi sebuah
molekul glukosa dan sebuah molekul fruktosan (fruktosa yang kehilangan satu molekuk air).
Suhu yang tinggi mampu mengeluarkan sebuah molekul air dari setiap molekul gula sehingga
terjadilah glukosan, suatu molekul yang analog dengan fruktosan. Proses pemecahan dan
dehidrasi diikuti dengan polimerisasi dan beberapa jenis asam timbul dalam campuran tersebut.
Referensi lain menyebutkan bahwa karamelisasi sukrosa memerlukan suhu sekitar 200 o C. Pada
160 oC, sukrosa meleleh dan membetuk anhidrida glukoa dan anhidrida fruktosa (levulosan).
Pada suhu 200 OC, urutan reaksi terdiri atas 3 tahap yang terpisah waktunya tahapan-tahapan
reaksi tersbut sebagai berikut:
1. tahap pertama memerlukan pemanasan 35 menit dan kehilangan bobot 4,5 %, sesuai dengan
kehilangan satu molekul air per molekul sukrosa. Ini dapat berarti pembentukan senyawa seperti
isosakarosan yang memiliki susunan 1,3’;2,2’-dianhidro-α-D-glukopiranosil-β-D-glukopiranosil-
β-D-fruktofuranosa.
2. tahap selanjutnya terjadi setelah pemanasan mencapai 55 menit, kehilangan bobot menjadi 9
persen dan terbentuk pigmen yang disebut karamelan. Ini berdasarkan reaksi
2C12H22O11 – 4H2O → C24H36O18
Pigmen karamelan tersebut larut dalam air dan etanol dan rasanya pahit. Titik lelehnya 138 oC.
3. pemanasan lebih lama lagi menyebabkan terbentukny karamelen. Senyawa ini sesuai dengan
keilangan berat 14 persen, yang kira-kira 8 molekul air per 3 molekul sukrosa, sebagai berikut:
3C12H22O11 – 8H2O → C36H50O25
Karamelen hanya larut dalam air dan meleleh pada suhu 154 OC
4. apabila pemanasan dilanjutkan menyebabkan pembentukan pigmen sangat gelap yang hampir
tak larut dengan susunan molekul rata-rata C125H188O¬80. bahan ini disebut humin atau
karamelin.
Baurasa karamel yang khas adalah akibat dari sejumlah hasil fragmentasi dan dehidrasi gula,
termasuk diasetil, asam asetat, aam format dan dua hasil urai yang diaporkan mempunyai
baurasa khas karamel oleh Jurch dan Tatum (1970), yaotu asetilformoin (4-hidroksi-2,3,5-
heksana-trion) dan 4-hidroksi-2,5-dimetil-3(2H)-furanon.

Reaksi Maillard
Reaksi ini merupakan reaksi pencoklatan nonenzimatis yang terjadi antara karbohidrat,
khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer. Hasil reaksi tersebut menghasilkan bahan
berwarna coklat, yang sering dikehendaki atau kadang-kadang menjadi pertanda penurunan
mutu. Warna coklat pada pembuatan sate atau pemanggangan daging adalah warna yang
dikehendaki, demikian juga halnya pada pengorengan ubi jalar dan singkong serta pencoklatan
dari berbagai roti. Gugus amina primer biasanya terdapat pada bahan awal sebagai asam amino.
Reaksi Malliard berlangsung melalui tahap-tahap sebagai berikut:
1. suatu aldosa bereaksi bolak-balik dengan asam amino atau dengan suatu gugus asam amino
dari protein sehngga menghasilkan basa Schiff.
2. perubahan terjadi menurut reaksi Amadori sehingga menjadi amino ketosa.
3. dehidrasi dari hasil reaksi Amadori membentuk turunan-turunan furfuraldehida, misalnya dari
heksosa diperoleh hidroksimetil furfural.
4. proses dehidrasi selanjutnya menghasilkan hasil antara metil α-dikarbonil yang diikuti
penguraian menghasilkan reduktor-reduktor dan α-dikarboksil seperti metilglioksal, asetol dan
diasetil.
5. aldehida-aldehida aktif dari 3 dan 4 terpolimerisasi tanpa mengikutsertakan gugus amino (hal
ini disebut kondensasi aldol) atau dengan gugusan amino membentuk senyawa berwarna coklat
yang disebut melanoidin.

Browning (pencoklatan enzimatis)


Proses pencoklatan (browning) sering terjadi pada buah-buahan seperti pisang, peach, pear,
salak, pala dan apel. Buah yang memar juga mengalami proses pencoklatan.
Pada umumnya proses pencoklatan dapat dibagi menjadi dua jenis, yaitu proses pencoklatan
yang enzimatis dan nonenzimatis.
Pencoklatan enzimatis terjadi pada buah-buahan yang banyak mengandung substrat senyawa
fenolik. Ada banyak sekali senyawa fenolik yang dapat bertindak sebagai substrat. Di samping
katekin dan turunannya seperti tirosin, asam kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosianin dapat
menjadi substrat proses pencoklatan.
Senyawa fenolik dengan jenis ortodihidroksi atau trihidroksi yang saling berdekatan merupakan
substrat yang baik untuk proses pencoklatan. Proses pencoklatan enzimatis memerlukan adanya
enzim fenol oksidase dan oksigen yang harus berhubungan dengan substart tersebut.
Enzim-enzim yang dapat mengatalisis oksidasi dalam proses pencoklatan dikenal dengan
berbagai nama, yaitu fenol oksidase, polifenol oksidase, fenolase atau polifenolase; masing-
masing bekerja spesifik untuk substrat tertentu.
Terjadinya reaksi pencoklatan diperkirakan melibatkan perubahan dari bentuk kuinol menjadi
kuinon sperti terlihat pada gambar berikut

GAMBAR HAL 41 WINARNO


Reaksi pencoklatan yang non enzimatik belum diketahui atau dimengerti penuh. Tetapi pada
umumnya ada 3 macam reaksi pencoklatan non enzimatik yaitu karamelisasi, reaksi maillard,
dan pencoklatan akibat vitamin C.
1. Karamelisasi
bila suatu larutan sukrosa diuapkan maka konsentrasinya akan meningkat, demikian juga titik
didihnya. Keadaan ini akan terus berlangsung sehingga seluruh air menguap semu. Bila keadaan
tersebut telah tercapai dan pemanasan diteruskan, maka cairan yang ada bukan lagi terdiri dari
air tetapi cairan sukrosa yang lebur. Titik lebur sukrosa adalah 160oC.
Bila gula yang telah mencair tersebut dipanaskan terus sehingga suhunya melampaui titik
leburnya, misalnya pada suhu 170oC, maka mulailah terjadi karamelisasi sukrosa.
2. Reaksi maillard
Reaksi-reaksi antara karbohidrat, khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer, disebut
reaksi-reaksi maillard. Hasil reaksi tersebut menghasilkan bahan berwarna coklat, yang sering
dikehendaki atau kadang-kadang malahan menjadi pertanda penurunan mutu. Warna coklat pada
pembuatan sate atau pemanggangan daging, adalah warna yang dikehendaki, demikian juga pada
penggorengan ubi jalar dan singkong serta pencoklatan yang indah berbagai roti.

3. Pencoklatan akibat vitamin C


Vitamin C (asam askorbat) merupakan suatu senyawa reduktor dan juga dapat bertindak sebagai
precursor untuk pembentukan warna coklat non enzimatik. Asam-asam askorbat berada dalam
keseimbangan dengan asam dehidroaskorbat terurai secara irreversible dengan membentuk suatu
senyawa diketogulonat; dan kemudian berlangsunglah reaksi maillard dan proses pencoklatan.

ZAT PEWARNA
Penggunaan zat pewarna di Indonesia cenderung disalahgunakan sehingga pemakaian zat
pewarna untuk sembarang bahan pangan. Misalnya bahan pewarna tekstil yang dipergunakan
untuk mewarnani bahan makanan. Hal ini jelsa sangat berbahaya bagi kesehatan karena adanya
residu logam berat pada zat pewarna tersebut. Timbulnya penyalahgunaan zat pewarna tersebut
disebabkan oleh ketidaktahuan masyarakaat mengenai zat pewarna untuk makanan.
Penggunaan pewarna yang aman pada makanan telah diatur mela¬lui peraturan Menteri
Kesehatan yang mengatur mengenai pewarna yang dilarang digunakan dalam rnakanan, pewarna
yang diizinkan serta batas penggunaannya, termasuk penggunaan bahan pewarna alami. Tetapi
masih banyak produsen makanan, terutama pengusaha kecil, yang menggunakan bahan-bahan
pewarna yang dilarang dan berbahaya bagi kesehatan, misalnya pewarna untuk tekstil atau cat.
Hal ini disebabkan pewarna tekstil atau cat umumnya mempunyai warna lebih cerah, lebih stabil
selama penyimpanan, serta harganya lebih murah, dan produsen pangan belum mengetahui dan
menyadari bahaya dari pewarna-pewarna tersebut.
Beberapa pewarna terlarang dan berbahaya yang sering ditemukan pada makanan, terutama
makanau jajanan, adalah Metanil Yellow (kuning metanil) yang berwarna kuning, dan Rhodamin
B yang berwarna merah. Bahan pewarna kuning dan merah tersebut sering digunakan dalam
pembuatan berbagai macam makanan seperti sirup, kue-kue, agar, tahu, pisang dan tahu goreng
dan lain-lain. Kedua pewarna ini telah dibuktikan menyebabkan kanker yang gejalanya tidak
dapat terlihat langsung setelah mengkonsumsi, oleh karena itu dilarang digunakan di dalam
makanan walaupun dalam jumlah sedikit.
Alternatif lain untuk menggantikan penggunaan pewarna sintetetis adalah dengan menggunakan
pewarna alami seperti ekstrak daun pandan atau daun suji, kunyit, dan ekstrak buah-buahan yang
pada umumnya lebih aman. Akan tetapi penggunaan bahan pewarn alami juga ada batasannya
sesuai dengan peraturan yang telah ditetapkan.

Berikut tabel zat pewarna makanan dan minuman yang diijinkan di Indonesia

WARNA NAMA NOMOR INDEKS NAMA


Zat warna alam
Merah Alkanat 75520
Merah Cochineal red (karmin) 75470
Kuning Annato 75120
Kuning Karoten 75130
Kuning Kurkumin 75300
Kuning Safron 75100
Hijau Klorofil 75810
Biru Ultramarin 77007
Coklat Karamel -
Hitam Carbon black 77_66
Hitam Besi oksida 77499
Putih Titanium dioksida 77891
Zat warna sintetik
Merah Carmoisine 14720
Merah Amaranth 16185
Merah erythosim 45430
Orange Sunsetyellow FCF 15985
Kuning Tartrazine 19140
Kuning Quineline yellow 47005
Hijau Fast green FCF 42053
Biru Brilliant blue FCF 42090
Biru Indigocarmine (indigotine) 42090
Ungu Violet GB 42640
Sumber : Direktorat Pengawasan Makanan dan Minuman (1978)

Hingga saat ini aturan penggunaan zat pewarna di Indonesia diatur dalam SK menteri kesehatan
RI tanggal 22 Oktober 1973 No. 11332/A/SK/73, tetapi dalam peraturan tersebut belum
dicantumkan tentang dosis penggunaannya dan tidak ada sanksi bagi pelanggaran terhadap
ketentuan yang berlaku.
Sejak tahun 1972, telah dibedakan certified color dan uncertified color, certified color
merupakan zat pewarna sintetik yang terdiri dari dye dan lake, sedangkan uncertified color
adalah zat pewarna yang berasal dari bahan alami.
Berikut tabel klasifikasi certified color
1. Azo dye
FD & C Red no 2
FD & C Yellow no 5
FD & C Yellow no 6
FD & C Red nno 4
2. Triphenylmethane dye
FD & C Blue no 1
FD & C Green no 3
FD & C Violet no 1
3. Fluorescein
FD & C Red no 3
4. Sulfonated indigo
FD & C Blue no 2
Sumber : Furia (1981)

Zat pewarna yang termasuk dalam uncertified color ini adalah zat pewarna alami (ekstrak
pigmen dari tumbuh-tumbuhan) dan zat pewarna mineral, walaupun ada juga beberapa zat
pewarna seperti β-karoten dan kantaxantin yang sudah dibuat secara sintetik. Untuk
penggunaannya, zat pewarna ini bebas dari prosedur sertifikasi dan termasuk dalam daftar yang
telah tetap. Satu-satunya zat pewarna uncertified color yang penggunaannya masih bersifat
sementara adalah carbon black.
Berikut adalah tabel zat-zat pewarna yang termasuk uncertified color dan penggunaannya.

ZAT PEWARNA PENGGUNAANNYA


Tepung alga (kering) Ransom ayam (warna kuning kulit ayam dan telur)
Ekstrak annato (biksin)
β-Apo-8’-karotenal Tidak boleh lebih dari 15 mg/lb
Tepung bit kantaxantin
Karamel
β-Karoten Tidak boleh lebih dari 30 mg/lb
Sumber : Noonan (1981)
Diposkan oleh John D. Balya di 02:36 0 komentar
Kirimkan Ini lewat Email BlogThis! Berbagi ke Twitter Berbagi ke Facebook Berbagi ke Google
Buzz

PIGMEN

KAROTENOID merupakan kelompok pigmen yang menyebabkan bahan pangan berwarna


jingga seperti pada wortel terdiri antara lain atas alfakaroten dan betakaroten.

Senyawa ini begitu masuk ke dalam tubuh diubah menjadi vitamin A yang banyak manfaatnya
bagi tubuh. Mulai untuk kesehatan mata, kulit dan kuku, pembuluh darah, sampai meningkatkan
daya tahan tubuh.

LIKOPEN merupakan pigmen yang membuat buah dan sayur berwarna merah, seperti pada
tomat. Senyawa ini terbukti memiliki sifat antioksidan dan antikanker, khususnya kanker
pankreas dan prostat. Penelitian menunjukkan mereka yang kadar likopen dalam darahnya
rendah berisiko terkena kanker pankreas hingga lima kali lipat. Sementara pada pria yang banyak
mengonsumsi tomat yang kaya likopen terbukti aman dari serangan kanker prostat.

KLOROFIL pemberi warna hijau pada buah dan sayur, tak terkecuali pada rumput laut dan
khlorela memiliki hampir semua zat gizi yang dibutuhkan tubuh.

Fitokomia ini memiliki multikhasiat penting seperti antioksidan, antiperadangan, antibakteri,


antiparasit, antikanker, serta mampu meningkatkan daya tahan tubuh. Tak heran, gara-gara
kemampuannya ini kini diperdagangkan minuman sari klorofil yang mengklaim dapat
menyehatkan tubuh.

KURKUMIN pemberi warna kuning pada kunyit diketahui memiliki sifat antiradang.
Kehadirannya membuat kuman takut dan langsung kabur sehingga infeksi bisa dicegah ataupun
diatasi.

Kurkumin juga memiliki sifat antioksidan yang cukup tangguh yang dapat melindungi kerusakan
sel otak. Akibatnya memori tetap baik, melindungi saluran cerna agar tetap bekerja sempurna,
dan menjaga paru dari kerusakan oksidatif.

ANTOSIANIN pemberi warna merah keunguan seperti yang terdapat pada anggur, terong, dan
bit ini sejak lama digunakan untuk mengobati penyakit. Mereka yang mengalami kesulitan
melihat pada malam hari, kerap diberi bahan pangan yang mengandung zat ini.

Dalam dunia kedokteran, antosianin kini terbukti mengandung flavonoid yang bersifat
antikanker, mampu mengelola kadar gula darah, dan mencegah penyakit jantung koroner.
Antosianin juga memiliki manfaat seperti aspirin yang mampu mencegah peradangan,
menaikkan daya tahan pembuluh kapiler, serta menurunkan tekanan darah, dan mampu
membantu penyerapan vitamin C

COBA BUKA INI JUGA > http://jurnal.pdii.lipi.go.id/admin/jurnal/21965759.pdf


Diposkan oleh John D. Balya di 02:35 0 komentar
Kirimkan Ini lewat Email BlogThis! Berbagi ke Twitter Berbagi ke Facebook Berbagi ke Google
Buzz

WARNA BAHAN MAKANAN

Warna bahan makanan dapat disebabkan oleh beberapa sumber, dan salah satu yang terpenting
disebabkan oleh pigmen yang ada dalam bahan nabati atau hewani secara alami. Scara umum
ada lima sebab yang dapat menyebabkan suatu bahan makanan berwarna, yaitu :
1. Pigmen yang secara alami terdapat dalam tanaman dan hewan, misalnya klorofil berwarna
hijau, karoten berwarna jingga atau kuning kemerahan pada wortel dan jagung, mioglobin
menyebabkan warna merah pada daging, likopen memberikan warna merah pada tomat dan
semangka, antosianin memberikan warna biru tua, jingga atau ungu pada bit dan buah kopi.
2. Reaksi karamelisasi yang terjadi apabila gula dipanaskan membentuk warna coklat, misalnya
warna coklat pada kembang gula karamel, atau roti yang dibakar.
3. Warna gelap yang timbul karena adanya reaksi Maillard, yaitu antara gugus amino protein,
dengan gugus karbonil gula pereduksi, misalnya sate dibakar.
4. Reaksi antara senyawa organik dengan udara akan menghasilkan warna coklat gelap. Reaksi
oksidasi ini dipercepat oleh adanya logam serta enzim; misalnya warna gelap permukaan apel
atau kentang yang dipotong.
5. Penambahan zat warna, baik zat warna alami maupun zat wrna sintetik, yang termasuk dalam
golongan bahan aditif makanan.

Pigmen-pigmen alam biasanya akan mengalami perubahan kimia, misalnya yang terjadi pada
pematangan buah-buahan atau “curing” daging. Pigmen juga sangat sensitif terhadap pengaruh
kimia dan fisik selama pengolahan. Terutama panas sangat berpengaruh terhadap pigmen bahan
pangan, pukulan mekanik dan penggilingan juga mempengaruhi perubahan warna bahan pangan.
Hal ini disebabkan karena sebagian besar pigmen tanaman dan hewan terkumpul di dalam sel-sel
tenunan dan dalam pigment body, misalnya klorofil yang terdapat dalam kloroflast. Jika sel-sel
ini pecah karena penggilingan atau pukulan, maka pigmen akan keluar dan sebagian akan
teroksidasi karena kontak dengan udara.
Setiap pigmen mempunyai kestabilan yang berlainan terhadap berbagai kondisi pengolahan,
seperti ditunjukkan pada Tabel 1.

Tabel 1. Beberapa Sifat Pigmen Alami Jenis Pigmen Jumlah Senyawa Warna Sumber Dapat
Larut Dlm Kestabilan
Antosianin 120 Jingga, merah, biru tanaman air Peka pd perubahan pH, panas
Flavonoid 600 Tak berwarna, kuning tanaman air Tahan panas
Leukoantosianin 20 Tak berwarna tanaman air Tahan panas
Tanin 20 Tak berwarna, kuning tanaman air Tahan panas
Betalain 70 Kuning, merah tanaman air Peka Terhadap panas
Kuinon 200 Kuning smp hitam Tanaman bakteri, alga air Tahan panas
Xanton 20 Kuning tanaman air Tahan panas
Karotenoid 300 Tak berwarna, kuning, merah tanaman Lemak Tahan panas
Klorofil 25 Hijau, coklat tanaman Lemak
air Peka terhadap panas
Heme 6 Merah, coklat Hewan air Peka terhadap panas
Diposkan oleh John D. Balya di 02:31 0 komentar
Kirimkan Ini lewat Email BlogThis! Berbagi ke Twitter Berbagi ke Facebook Berbagi ke Google
Buzz

INOVASI NASI PELANGI MENGGUNAKAN PEWARNA ALAMI DARI


TUMBUH-TUMBUHAN

PROGRAM MAHASISWA WIRAUSAHA

Diusulkan oleh :

Eka Novitasari (091710101032)


Yoga Sindi P (091710101049)
Bianca Shindy P.P (091710101056)
Muhammad Balya F.B (091710101057)
Dwi Fatma W (091710101061)

UNIVERSITAS JEMBER
2011

Latar Belakang

Kabupaten Jember merupakan kota pendidikan yang memiliki banyak instansi – instansi
pendidikan seperti pendidikan dasar, pendidikan menengah pertama, pendidikan menengah atas,
dan perguruan tinggi. Banyak siswa maupun mahasiswa yang berasal dari luar Jember sehingga
mereka tinggal di kost atau pemondokan. Hal ini mengakibatkan tingginya tingkat konsumsi
makanan di daerah Jember. Jumlah konsumen yang sangat tinggi dapat menjadi peluang bisnis,
khususnya di bidang pangan yang sangat potensial.
Variasi pangan di Jember pada umumnya berupa nasi putih,seperti nasi pecel,nasi goreng,nasi
rawon,dan lain – lain. Namun,perlu adanya suatu inovasi produk agar konsumen tidak jenuh
dalam memilih makanan. Selain itu, kebanyakan penjual makanan masih kurang memperhatikan
unsur kesehatan dan keamanan pangan bagi konsumen sehingga hal ini juga menjadi peluang
bisnis yang menjanjikan.
Variasi produk makanan yang dibuat berupa variasi olahan nasi putih menjadi nasi dengan
berbagai warna. Tambahan warna ini berasal dari pewarna alami dari tanaman yang zat
warnanya diekstrak sehingga tidak berbahaya bagi kesehatan. Selain itu zat warna dari tanaman
mengandung zat pigmen dan mineral yang mengandung antioksidan yang memiliki fungsi untuk
menangkal radikal bebas bagi tubuh seperti polusi udara (asap), debu, dan zat – zat karsinogenik
penyebab kanker. Keunggulan lain dari produk ini adalah tidak ada penambahan zat – zat kimia
untuk pengawet, penguat rasa, dan pewarna kimia sehingga sangat sehat bagi konsumen.
Mudahnya mendapatkan bahan baku menjadi salah satu nilai tambah dalam pengembangan
usaha karena menunjang biaya produksi menjadi lebih kecil dan sedikitnya pesaing saat ini di
Jember dirasakan mampu memperluas bisnis olahan nasi ini menjadi lebih cepat. Adanya variasi
rasa dan penampilan yang disajikan dalam bisnis olahan nasi ini setidaknya memberikan
alternatif tersendiri kepada masyarakat yang telah bosan dengan sajian yang ada saat ini, selain
itu bisnis ini ditujukan pula ke kalangan muda pelajar dan mahasiswa yang untuk saat ini sangat
tertarik pada inovasi produk baru. Keunggulan dari usaha seperti ini adalah mampu memberikan
sajian variasi rasa bagi sehingga lingkupan konsumen menjadi cukup luas. Di Jember, inovasi
produk pada makanan dan minuman sangatlah lambat, berbeda dengan kota-kota besar di Jawa
Timur lainnya seperti Malang dan Surabaya. Masyarakat Jember sendiri sebenarnya merupakan
konsumen yang tinggi, hanya saja yang berbeda disini penentuan harga masih menjadi urutan
nomor satu dibanding pelayanan, rasa, inovasi produk dan kualitas, sedangkan di Malang dan
Surabaya persaingan suatu produk bukan lagi pada harga, namun pada inovasi produk yang
memberikan sesuatu yang baru dan unik kepada masyarakat, pelayanan yang memuaskan
pelanggan, serta rasa yang menarik konsumen terus kembali mengonsumsinya. Untuk itu,
menjadi tantangan tersendiri bagi pendiri usaha ini untuk menghasilkan suatu produk pangan
yang belum ada di Jember dengan sasaran pasar semua kalangan masyarakat luas dalam urusan
rasa, pelayanan, sanitasi, dan harga yang diberikan.

Visi
Menjadikan usaha olahan pangan terkemuka yang enak, menarik, sehat, dan aman dengan
pelayanan yang higienis

Misi
1. Menciptakan variasi produk pangan yang sehat dan nikmat dengan harga terjangkau
2. Menciptakan bisnis yang memperhatikan sanitasi, keamanan pangan, dan ramah lingkungan
dengan konsep zero waste
3. Menciptakan lapangan pekerjaan

Tujuan
Mengembangkan potensi keilmuan di bidang pangan sekaligus memperkenalkan produk inovasi
olahan baru dari beras dan meningkatkan kreativitas mahasiswa dalam berwirausaha

Analisis Usaha
Jenis produk unggulan yang dihasilkan dari kewirausahaan ini adalah nasi dengan variasi yang
berbeda,disebut produk dengan “Nasi Pelangi (Rainbow Rice)”. Bila pada umumnya di Jember
hanya terdapat nasi pecel dan nasi goreng maka produk ini akan menambah variasi konsumsi
masyarakat Jember dan sekitarnya. Beras digunakan sebagai bahan dasar (bahan pokok)
sedangkan bahan tambahannya berupa kunyit, bayam, wortel, dan ketela ungu untuk variasi
warnanya.
Keunggulan produk ini antara lain memberikan inovasi baru dan menambah variasi konsumsi
makanan yang sehat sehingga dihasilkan nilai tambah pada produk. Produk – produk yang
selama ini terdapat di Jember masih banyak yang kurang higienis karena penjual tidak
memerhatikan sanitasi dari produk dan lingkungannya. Produk ini juga memiliki manfaat antara
lain selain dapat mengenyangkan, rasanya enak, dan tampilannya menarik, namun juga
menyehatkan karena selain bahan pewarnanya menggunakan pewarna alami dari
tanaman,terdapat pula khasiat berupa antioksidan yang mampu melindungi sel –sel tubuh dari
radikal bebas seperti polusi asap, debu, dan zat –zat karsinogenik. Selain itu, sedikitnya pesaing
menjadi langkah awal yang mudah dalam pengembangan produk ini. Memulai bisnis yang
mudah dengan investasi rendah menjadikan salah satu daya tarik dalam pengembangan produk
olahan dari beras ini. Bisnis ini bukan bisnis musiman karena bahan baku dan bahan tambahan
merupakan bahan-bahan yang mudah didapat kapanpun dan tersedia melimpah di daerah Jember
khususnya.
Untuk menarik selara konsumen, strategi yang dipakai yaitu penampilan nasi pelangi yang dibuat
semenarik mungkin agar menimbulkan rasa penasaran dan ketertarikan konsumen untuk
membeli produk tersebut. Produk ini juga memiliki rasa yang dapat memikat selera konsumen
dengan cara menyesuaikan dengan keinginan konsumen pada daerah tempat produk dipasarkan.
Harga yang ditawarkan cukup terjangkau mulai dari kalangan bawah hingga kalangan atas.
Produk nasi pelangi ini sangat berpotensi karena produk ini belum populer untuk wilayah jember
dan sekitarnya sehingga memiliki peluang yang besar untuk pemasaran produk ini di wilayah
jember dan sekitarnya. Untuk menghadapi persaingan pasar ke depannya, strategi yang akan
dipakai yaitu meningkatkan kualitas dan rasa dari produk ini untuk dapat menarik konsumen
lebih banyak. Selain itu, agar konsumen tidak merasa bosan maka bisnis ini akan terus berinovasi
mengembangkan varietas rasa dan penampilan.
Penempatan lokasi usaha untuk awalnya adalah menyewa tempat-tempat strategis di daerah
sekitar kampus, misalnya menyewa stand depan indomaret/alfamart, sehingga diharapkan
dengan letak yang strategis tersebut dapat memenuhi target penjualan setiap bulannya. Untuk
langkah selanjutnya, diharapkan mampu memiliki tempat usaha sendiri guna mengembangkan
produk usaha lebih besar lagi.

Analisis Pasar
Sebagian besar konsumen di Jember merupakan konsumen beras yang kemudian diolah menjadi
nasi sebagai makanan pokok. Kalangan mahasiswa yang sebagian besar tinggal di kost atau
pemondokan biasanya jarang yang memasak sehingga untuk makan mereka membeli di warung
atau di rumah makan. Untuk produk nasi yang banyak dikonsumsi adalah nasi goreng dan nasi
pecel di warung – warung kaki lima yang secara umum tidak memerhatikan masalah sanitasi dari
produk yang dijual dan lingkungannya. Hal ini disebabkan para penjual tersebut tidak
mengetahui tata cara yang baik dan benar dalam menciptakan sanitasi pada produk mereka,
selain itu produk tersebut juga tidak memiliki nilai gizi yang cukup bahkan mengandung zat-zat
kimia berbahaya seperti pewarna makanan kimia,MSG (Monosodium Glutamat),dan zat
tambahan pangan lain yang sangat merugikan kesehatan. Dengan kemampuan produsen di
bidang pangan baik dari segi pengolahan,sanitasi,dan keamanan pangan maka akan sangat
menambah daya tarik bagi konsumen.
Di kalangan mahasiswa,warung makan biasanya digunakan sebagai sarana untuk berkumpul
sehingga desain tempat sangat berpengaruh terhadap kenyamanan pelanggan. Jika tempatnya
sudah nyaman maka kegiatan berkumpul akan semakin kondusif dan tanpa disadari setiap orang
mampu mengonsumsi hingga lebih dari satu porsi nasi dan minuman. Disajikannya nasi pelangi
dengan variasi warna yang berbeda dapat menjadi daya tarik tersendiri bagi konsumen yang telah
bosan dengan alternatif pilihan yang ada, selain itu dengan banyaknya manfaat yang didapatkan
bagi kesehatan akan mampu menggugah rasa penasaran bagi yang melihatnya dan tertarik untuk
mencoba menikmatinya. Selain bentuk dan rasa yang berbeda dan unik dari pasaran yang ada
saat ini, pemilihan harga tetap menjadi salah satu patokan utama dalam mengembangkan usaha,
sehingga mampu menembus semua lapisan kalangan masyarakat untuk masalah harga. Di
kawasan Jember sendiri sebenarnya telah tersedia toko-toko makanan cepat saji (fast food)
seperti Pizza Hut dan KFC yang juga menyediakan berbagai olahan beras, tetapi harga yang
ditawarkan relatif tinggi dan hanya menjangkau kalangan menengah keatas. Untuk mahasiswa
maupun masyarakat yang sebagian besar memiliki keuangan yang standar, menikmati makanan
di tempat-tempat siap saji tersebut merupakan hal yang sulit, sehingga produk ini diharapkan
mampu memenuhi keinginan masyarakat maupun mahasiswa yang menginginkan sesuatu yang
berbeda dari makanan berupa nasi akan tetapi tidak menguras keuangan sehingga bisa terus
mengonsumsi produk ini tanpa takut akan masalah harga yang ditawarkan sebab produk ini
ditujukan untuk kalangan menengah ke bawah tetapi dengan rasa dan kualitas kalangan atas.
Selain itu, sedikitnya pesaing di bidang yang sama untuk saat ini menjadikan usaha ini mampu
berkembang dan mendapat tempat diberbagai kalangan masyarakat. Tujuan usaha ini adalah
memberikan rasa yang unik,produk makanan sehat dan higienis, pelayanan yang ramah, dan
kepuasan serta keamanan pangan bagi pelanggan.

Distribusi
Media promosi yang dilakukan untuk mengenalkan usaha ini adalah dengan menggunakan
brosur yang disebarluaskan di kampus-kampus di lingkungan Jember. Namun yang lebih
ditekankan adalah promosi dari mulut ke mulut antarteman di kalangan mahasiswa. Selain
promosi seperti ini telah terbukti keefektifan dan kecepatan menyebarnya yang cukup luas,
pemberian gambaran tampilan makanan dan tempat jual menjadi salah satu daya pikat konsumen
sehingga pada saat kampus memasuki musim liburan dan lokasi sekitar kampus menjadi
cenderung sepi usaha ini tidak kehilangan pelanggannya, sebab sasaran produk tidak hanya
mahasiswa tetapi seluruh lapisan masyarakat di Kabupaten Jember.
Distribusi nasi pelangi akan dilakukan dengan pemasaran di jalan sekitar kampus UNEJ dan alun
– alun. Namun tidak lepas dari kebersihan dan keamanan dari makanan tetap dijaga sehingga
konsumen dapat mengkonsumsi nasi pelangi dengan rasa aman dan nyaman.

Analisis Keuangan
Pada produk yang akan kami produksi, diperlukan dana sebasar Rp. 2.033.750 dengan rincian
sebagai berikut :
No. Jenis Pengeluaran Per satuan Jumlah Pemakaian Total Harga
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.

13.
14.
15.
16.
17.

18.
19.
20. Kunyit
Wortel
Pandan
Bayam
Telo ungu
Garam
Santan
Sere
Jeruk nipis
LPG 13 kg
Bungkus kotak karton
Kertas minyak
Sendok bebek
Beras ketan
Beras
Peralatan yang digunakan
Gerobak
Sewa tempat
Lain - lain Rp 4.000/kg
Rp 5.000/kg
Rp 500/ikat
Rp 750/ikat
Rp 2.000/kg
Rp600/bungkus
Rp 4.000/biji
Rp 500/ikat
Rp 10.000/kg
Rp 1.3000

Rp 1.000/biji
Rp 100/lembar
Rp 3.000/lusin
Rp 10.000/kg
Rp 6500/kg
Rp 400.000

Rp1.000.000
Rp 250.000
Rp 300.000 ½ kg
½ kg
3 ikat
3 ikat
1 kg
1 bungkus
2 biji
5 iket
1 ons
50 kg

24 lembar
24 lembar
24 buah
0,4 kg
2 kg
-

-
-
- Rp 2.000
Rp 2.500
Rp 1.500
Rp 2.250
Rp 2.000
Rp 600
Rp 8.000
Rp 1.500
Rp 1.000
Rp 13.000

Rp 24.000
Rp 2400
Rp 6.000
Rp 4.000
Rp 13.000
Rp 400.000

Rp 1.000.000
Rp 250.000
Rp 300.000
Jumlah harga keseluruhan Rp 2.033.750

Sehingga modal yang diperlukan untuk memproduksi nasi pelangi tersebut sebesar Rp.
2.033.750. Tenaga kerja dan tempat yang digunakan untuk memproduksi nasi pelangi ini tanpa
mengeluakan biaya karena tenaga kerja yang berperan merupakan seluruh angota kelompok dan
tempat yang digunakan adalah milik sendiri sehingga dapat meminimalisir besarnya biaya yang
digunakan.

Biodata Anggota

Ketua
Nama lengkap : Dwi Fatma Wijayanti
Tempat, tanggal lahir : Bondowoso, 28 Mei 1991
NIM : 091710101061
Jurusan/Fakultas : Teknologi Hasil Pertanian / Fakultas
Teknologi Pertanian
Universitas : Universitas Jember
Alamat di Asal : Jl. Brigjen Katamso no 32 Bondowoso
Alamat di Jember : Jl. Sumatra 134 Jember
No. Telp/Hp : 085236823280
Alamat email : marie_bluepaint@yahoo.com,
dfw_blueholic@yahoo.com
Pendidikan :
• SD Dabasah 1 Bondowoso
• SMPN 1 Bondowoso
• SMAN 2 Bondowoso

Anggota 1
Nama lengkap : Muhammad Balya Firjon Barlaman
Tempat, tanggal lahir : Jember,15 Juni 1990
NIM : 091710101057
Jurusan/Fakultas : Teknologi Hasil Pertanian /
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas/Institut/Politeknik : Universitas Jember
Alamat di Asal : Jl.Pahlawan 87 Mayang - Jember
Alamat di Jember : Jl.Pahlawan 87 Mayang - Jember
No. Telp/Hp : 085655884018
Alamat email : johnbalya@yahoo.com
Pendidikan :
SDN Mayang 01
SMPN 1 Jember
SMAN 1 Jember

Anggota 2
Nama lengkap : Yoga Sindi Pribadi
Tempat, tanggal lahir : Yoga
NIM : 091710101049
Jurusan/Fakultas : Teknologi Hasil Pertanian / Fakultas
Teknologi Pertanian
Universitas : Universitas Jember
Alamat di Asal : Dsn. Jabon RT 02 RW 03 Kajartengguli,
Prambon - Sidoarjo
Alamat di Jember : Jl. Brantas XXV nomor 232B
No. Telp/Hp : 085645358374
Alamat email : yoga_kuraudo@yahoo.com
Pendidikan :
• SDN 2 Prambon
• SMPN 1 Prambon
• SMAN 1 Tarik

Anggota 3
Nama lengkap : Eka Novitasari
Tempat, tanggal lahir : Madiun, 27 November 1990
NIM : 091710101032
Jurusan/Fakultas : Teknologi Hasil Pertanian / Fakultas
Teknologi Pertanian
Universitas : Universitas Jember
Alamat di Asal : Bluru Permai B-5 Sidoarjo
Alamat di Jember : Jl. Baturaden II No. 008
No. Telp/Hp : 085746301633
Alamat email : eka_nophiee@yahoo.com
Pendidikan :
• SDN Pucang IV Sidoarjo
• SMPN 3 Sidoarjo
• SMA Hangtuah 2 Sidoarjo

Anggota 4
Nama lengkap : Bianca Shindy Permata Putri
Tempat, tanggal lahir : Bondowoso, 25 November 1990
NIM : 091710101057
Jurusan/Fakultas : Teknologi Hasil Pertanian / Fakultas
Teknologi Pertanian
Universitas : Universitas Jember
Alamat di Asal : Jl. Raya Kalianyar Tamanan no 21 Bondowoso
Alamat di Jember : Jl. Batu Raden II no 008 Jember
No. Telp/Hp : 085236823280
Alamat email : The_death_of_garc@yahoo.co.id
Pendidikan :
• SDN : SDN Kutakulon 1 Bondowoso
• SMPN : SMPN 1 Bondowoso
• SMAN : SMAN 2 Bondowoso
Diposkan oleh John D. Balya di 02:14 0 komentar
Kirimkan Ini lewat Email BlogThis! Berbagi ke Twitter Berbagi ke Facebook Berbagi ke Google
Buzz

Pemilihan proses, volume, dan penyesuaian (customization)

1. Proses proyek
Proses proyek terletak antara kustomisasi tinggi, dengan volume rendah. Tahapan operasi - dan
proses pada masing-masing - adalah unik untuk masing-masing proyek, memunculkan salah satu
macam atau produk atau jasa dalam volume rendah yang dibuat berdasar pesanan konsumen.
Biasanya proyek proses ini makan waktu lama dengan skala besar. Produk-produknya tidak bisa
diproduksi sebelumnya karena kebutuhan yang spesifik dari konsumen berikutnya tidak
diketahui. Masing-masing pesanan ditangani sebagai satu unit tunggal, seringkali oleh tim
proyek. Perusahaan yang memilih proses proyek (atau proses unit) menjual sendiri atas dasar
kemampuan mereka, daripada untuk produk atau jasa spesifik. Contoh-contohnya adalah
perusahaan yang mengkhususkan diri pada peristiwa perencanaan, pelaksanaan kampanye
politik, meletakkan secara bersamaan program pelatihan, membangun rumah sakit baru,
memperkenalkan produk baru, membuat paket program komputer baru, menyediakan asuransi
kesehatan, menangani pengiriman surat khusus, membuat lemari yang sesuai pesanan, atau
membangun kapal.

2. Proses batch
Proses ini mempunyai volume sedang, namun banyak sekali ragamnya dalam produk atau jasa
bagi perusahaan agar mampu untuk menyediakan sumber daya untuk masing-masing. Selain itu
produk dan jasa menggunakan sumber daya bersama, dengan perusahaan yang memproduksi
batch dari satu produk dan selanjutnya berganti produksi ke berikutnya. Kadang kala produk atau
jasa pertama diproduksi kembali. Tidak ada tahapan baku dari operasi melalui fasilitas. Beberapa
komponen yang akan berjalan ke produk atau jasa akhir bisa diproduksi lebih dahulu, sekali pun
keluaran akhir dibuat berdasar pesanan. Proses proyek dan batch lebih terpusat pada proses,
dengan sumber daya dikelola selama proses. Contoh-contoh proses batch adalah penjadwalan
perjalanan udara untuk kelompok, membuat komponen-komponen yang sesuai dengan lini yang
terpasang, dan membuat peralatan modal.

3. Proses lini
Proses lini lebih terfokus pada produk, dengan sumber-sumber daya dikelola sepanjang produk
atau jasa. Volumenya tinggi, dan produk serta jasa dibakukan. Bahan dan konsumen lebih linier
dari satu operasi ke berikutnya berdasarkan suatu tahapan yang baku. Produksi dalam lot kecil,
seringkali dengan ukuran lot 1. Masing-masing operasi melakukan proses yang sama berkali-
kali, dengan keragaman yang kecil. Beberapa ragam produk bisa dibuat namun dikendalikan
secara hati-hati dengan menambahkan pilihan baku terhadap produk atau jasa utama. Produk-
produk yang dibuat ditahan sebagai inventaris sehingga barang-barang tersebut siap bila ada
konsumen yang memesan. Pemesanan produk tidak terkait secara langsung dengan pesanan
konsumen, sebagaimana pada proses proyek atau proses batch. Kadang kala disebut produksi
massa, seperti produksi mobil, alat-alat rumah tangga, dan mainan (untuk produk), serta fast food
restaurant dan cafetaria (untuk jasa).

4. Proses kontinyu
Suatu proses kontinyu adalah akhir yang ekstrem dari produksi yang dibakukan dalam volume
tinggi dengan aliran lini yang kaku. Biasanya satu bahan primer seperti bahan cair, gas, atau
bubuk, bergerak tanpa berhenti sepanjang fasilitas. Proses seringkali sangat padat modal dan
seringkali dioperasikan selama penggunaan maksimal untuk menghindari biaya menghidupi dan
mematikan mesin. Contoh-contohnya adalah penyulingan minyak bumi, pabrik kimia, pabrik
pembuatan bir, baja, dan makanan (misal pabrik pembuatan pasta dan mie). Perusahaan dengan
fasilitas demikian juga dipandang sebagai industri proses.
Diposkan oleh John D. Balya di 02:12 0 komentar
Kirimkan Ini lewat Email BlogThis! Berbagi ke Twitter Berbagi ke Facebook Berbagi ke Google
Buzz

Applying Pesticides Safely

Applying Pesticides Safely


ID
426-710
Authors as Published
This publication was revised by Joyce Latimer, Extension specialist, Horticulture, Virginia Tech
Proper use of pesticides is essential for your safety and for that of the environment. Pesticides
must be used correctly to be effective.
Review the product label before each use. Be sure you have all the materials necessary for a safe
and proper application. Check precautions label sites (e.g., types of plants or areas) and timing
requirements such as days to harvest, temperature, and wind speed restrictions. Be sure you can
indeed use this pesticide when and where you intend to!
When applying pesticides, wear the protective clothing and use the equipment the label requires.
To prevent spills, always check application equipment for leaking hoses or connections and
plugged, worn, or dripping nozzles before adding pesticide. Before applying, clear all people,
pets, and livestock from the area.
Equipment
Do not use the same sprayer equipment for both weed control and insect control. No matter how
well a tank is rinsed after using some herbicides, a residue can be left in the tank and in the
gaskets, hoses, and other parts. If the same tank is then used with an insecticide to spray a plant,
the herbicide residue may kill or injure the plant. The safest policy is to maintain two sprayers -
one for herbicides and another for insecticides and fungicides. Have them clearly labeled
according to use. Always clean equipment after each use.
A wide variety of pesticide application equipment is available, including sprayers, dusters, and
granular applicators. Many pesticides are available ready-to-use, in containers that also serve as
applicators (aerosols, spray bottles, canister dusters). Hose-end application devices are not
recommended because they provide only limited control over the application rate. Also, it is
possible to contaminate the local water supply through back siphoning.
Mixing
Read the label carefully. If mixing is required, use the recommended proportions - measure
carefully and mix thoroughly. If the label recommends a spreader/sticker or other additive, use
one.
Avoiding Damage from Drift
Take care to avoid the potential for drift, or off-target movement in the air. To minimize particle
drift, apply pesticides when winds are calm. Mornings and evenings are usually good times. If a
moderate breeze picks up while you are spraying, stop working. You can reduce spray drift by
using low pressure, a large nozzle (large droplets), and anti-drift additives.
Vapor drift occurs when a pesticide evaporates from a sprayed surface. Drifting vapors can travel
some distance and cause injury! You can minimize vapor drift by avoiding products with
temperature restrictions if possible. Abide by the label's temperature restrictions if you do use a
potentially volatile product. Remember, the air temperature that a thermometer records and the
temperature of a heated surface, like a plant leaf, may not be the same. Always be conservative
and err on the side of caution when using pesticides with temperature-limited use directions.
Cool days or evenings are the safest times to use products with temperature restrictions.
Applying
Spray the pesticide uniformly no more than 3 to 4 feet to your side. Direct the spray pattern so
you do not walk through the spray. Spraying should be continuous and uninterrupted, giving
uniform coverage with a minimum of overlap.
While making a broadcast application of herbicide for weed control, do not slow down or stop at
each weed. An uninterrupted spray over the entire area to be treated is effective for weed control
if the herbicide is correctly mixed and the sprayer is properly calibrated.
Follow all label directions dealing with application techniques and methods.
Cleaning Up
Thoroughly clean all equipment immediately after use. Mixed pesticides should not be stored. If
you have excess pesticide mixed that cannot be used, spray it over an untreated but legal area.
Check the pesticide label to determine legal and safe areas. Thoroughly rinse all spray equipment
inside and out with clean water. Do not forget to flush the hoses and nozzles. When you finish,
wash up: yourself, the clothes you wore, and the PPE you used.
Be careful that the cleaning water does not damage crops. Do not dump the rinse water in one
place where it will be concentrated and may become a pollutant. NEVER RINSE PESTICIDES
DOWN THE DRAIN!
Storing and Disposing
Gardeners should store all pesticides in their original containers in a locked cabinet. NO
EXCEPTIONS. Protect pesticides from temperature extremes - some can be damaged by
freezing; others can be altered by heat. It is not easy to dispose of unwanted or unusable pesticide
products. Do your best to avoid this situation by planning ahead and buying only what you will
use in one season.
If you have pesticide concentrate to dispose of, you may apply it to a properly labeled site (or
give it to someone who can use it legally), return it to the point-of-sale, or participate in a waste
collection program.
If you accidentally mix too much, apply the excess to a legal, labeled site following all label
directions regarding the application rate, the number and timing of applications, etc.
Place empty containers in refuse cans destined for a sanitary landfill. Wrap containers in
newspaper and secure before disposal. Rinse bottles, pouring the rinse water into the spray tank.
Rinse three times, allowing 30 seconds to drain between each rinse. Never re-use empty pesticide
containers, and never allow children to play with empty containers. If possible, break the
containers before disposal.
First Aid Procedures
Read the "Statement of Practical Treatment" on each label; this can save lives. If a pesticide gets
on the skin, rinse as quickly as possible. Remove all contaminated clothing. If a pesticide is
inhaled, get the victim to fresh air right away.
In case of poisoning, call a physician and your area poison control center. Have the container in
hand to identify what the victim was exposed to or took. Keep calm - you have enough time to
act - but don't delay unnecessarily.
Read the Label!
Be sure of proper application and safety measures, including the protective clothing and
equipment needed. Note specific warnings and precautions. Follow mixing ratios and
instructions. Observe the days-to-harvest period for fruits and vegetables to the letter. Use
pesticides only on those crops or sites listed on the label, and follow all other special instructions.
The registration and use of pesticides are regulated by the United States Environmental
Protection Agency and the Virginia Department of Agriculture and Consumer Services. Under
the amended Federal Insecticide, Fungicide, and Rodenticide Act (Federal Environmental
Control Act of 1972), it is illegal to use a pesticide on a site (plant, animal, area) unless it is
listed on the label. It is also illegal to exceed the label rate of application or the application
frequency.
Under the law, you are liable for misuse of pesticides on your property.
Recent court rulings extend your liability to include misuse by commercial applicators you hire.
Serious misuse by gardeners usually results from drift, leaching, or the direct treatment of the
plant with a pesticide not registered for that use.

Safety Tips
• Never eat, drink, or smoke while applying pesticides or before cleaning up.
• After applying pesticides, remove your clothes and wash them; then thoroughly wash hands,
face, and body.
• Each time you use a pesticide, read the directions!
• Work outdoors with good light and ventilation when mixing or loading pesticides.
• Never mix or apply pesticides on windy days.
• If you splash or spill a pesticide while mixing or loading, stop immediately. Remove
contaminated clothing and wash thoroughly. Control, contain, then clean up the spill.
For more information on selection, planting, cultural practices, and environmental quality,
contact your local Virginia Cooperative Extension office. If you want to learn more about
horticulture through training and volunteer work, ask your Extension agent about becoming an
Extension Master Gardener. For monthly gardening information, subscribe to The Virginia
Gardener Newsletter by sending your name and address and a check for $5.00 made out to
"Treasurer, Virginia Tech" to The Virginia Gardener, Department of Horticulture (0349),
Virginia Tech, Blacksburg, VA 24061. Horticultural information is available on the Internet by
connecting with Virginia Cooperative Extension's website at http://www.ext.vt.edu.
The original development of this series was funded by ES-USDA Smith Lever 3(d) National
Water Quality Initiative Funds and the Virginia Department of Conservation and Recreation,
Division of Soil and Water Conservation.
This publication was revised by Joyce Latimer, Extension specialist, Horticulture. Virginia Tech
Pesticide Programs (www.vtpp.org) contributed to the content of this publication.

Reviewed by Joyce Latimer, Extension Specialist, Horticulture


(http://pubs.ext.vt.edu/426/426-710/426-710.html May 1, 2009)
Diposkan oleh John D. Balya di 02:09 0 komentar
Kirimkan Ini lewat Email BlogThis! Berbagi ke Twitter Berbagi ke Facebook Berbagi ke Google
Buzz

Rabu, 16 Maret 2011


BAB FLUIDA

7.1 Massa Jenis, Tekanan, dan Tekanan Hidrostatis


Massa Jenis
Fluida adalah zat yang dapat mengalir dan memberikan sedikit hambatan terhadap perubahan
bentuk ketika ditekan. Yang termasuk fluida adalah zat cair dan gas.
Massa jenis ( ) adalah massa (m) suatu benda atau sampel dibagi dengan volumnya (V):
= m/V
Satuan massa jenis dalam SI adalah kg/m3. Satuan massa jenis yang lain yang sering digunakan
adalah g/cm3, dimana 1 g/cm3 = 1 000 kg/m3.
Sering juga digunakan besaran massa jenis relatif, yaitu nilai perbandingan massa jenis suatu
bahan terhadap massa jenis air:
relatif = bahan / air
Tekanan
Tekanan (p) adalah gaya (F) yang bekerja tegak lurus pada suatu bidang dibagi dengan luas (A)
bidang itu:
p = F/A
Tekanan tidak memiliki arah tertentu seperti gaya sehingga tekanan disebut besaran skalar.
Satuan SI untuk tekanan adalah pascal (Pa), dimana 1Pa = 1 N/m2.
Besaran-besaran yang lainnya antara lain:
1 milibar (mb) = 0,001bar; 1 bar = 105 Pa
1 atm = 76 cmHg = 1,01 x 105 Pa = 1,01 bar
1 torr = 1 mmHg
1 lb/in2 (psi) = 6,89 x 103 Pa
Tekanan Hidrostatis
Tekanan hidrostatis (ph) adalah tekanan zat cair yang hanya disebabkan oleh berat zat cair itu
sendiri. Tekanan hidrostatis sebanding dengan massa jenis ( ) cairan dan kedalaman (h) titik
dari permukaan cairan:
ph = gh
Tekanan Gauge
Tekanan gauge adalah selisih antara tekanan yang tidak diketahui denagan tekanan atmosfer
(tekanan udara luar):
p = pgauge + patm
Tekanan Mutlak pada Suatu Kedalaman Zat Cair
Atmosfer adalah lapisan udara yang menyelimuti bumi. Pada tiap bagian atmosfer bekerja gaya
tarik gravitasi. Makin ke bawah, makin berat lapisan udara yang di atasnya. Oleh karena itu,
makin rendah suatu tempat, makin tinggi tekanan atmosfernya. Di permukaan laut, tekanan
atmosfer bernilai kira-kira 1 atm atau 1,01 x 105 Pa.
Pada permukaan cairan bekerja tekanan atmosfer po sehingga tekanan mutlak titik-titik pada
kedalaman h dibawah permukaan cairan adalah:
p = po + gh
7.2 Hukum-hukum Dasar Fluida Statis
2
http://atophysics.wordpress.com
Hukum Pokok Hidrostatika
Hukum pokok hidrostatika menyatakan bahwa semua titik yang terletak pada suatu bidang datar
di dalam suatu jenis zat cair memiliki tekanan yang sama.
Hukum Pascal:
Tekanan yang diberikan kepada zat cair dalam ruang tertutup diteruskan sama besar ke segala
arah.
Untuk dua pengisap yang kedudukannya sama berlaku:
F2:A2 = F1:A1 F2 = (A2:A1) F1 = (D2:D1)2 F1
Dengan A adalah luas penampang pengisap dan D adalah diameter pengisap.
Hukum Archimedes
Gaya apung adalah gaya yang berarah ke atas yang dikerjakan fluida pada benda yang tercelup
sebagian atau seluruhnya dalam fluida.
Gaya apung (Fa) adalah selisih antara berat benda di udara (wb,u) dengan berat benda dalam
fluida (wb,f):
Fa = wb,u – wb,f
Bunyi Hukum Archimedes:
Gaya apung yang bekerja pada suatu benda yang dicelupkan sebagian atau seluruhnya ke
dalam suatu fluida sama dengan berat fluida yang dipindahkan oleh benda tersebut.
Fa = f Vbf g
Dengan f adalah massa jenis fluida dan Vbf adalah volum benda yang tercelup dalam fluida.
Mengapung, Tenggelam, dan Melayang
Konsep mengapung dan melayang adalah sama, yaitu berat benda sama dengan gaya ke atas.
Perbedaannya adalah pada volum benda yang tercelup dalam fluida. Pada kasus mengapung,
hanya sebagian benda yang tercelup. Pada kasus melayang, semua benda tercelup dalam fliuda.
Sarat mengapung : b rata-rata < f Sarat melayang : b rata-rata = f Sarat tenggelam : b rata-rata >
pf
Dapat dirumuskan dengan
w = Fa
bVbg = fVbfg
Penerapan Hukum Archemedes pada Masalah Fisika Sehari-hari
1. Hidrometer
Hidrometer adalah alat yang dipakai untuk mengukur massa jenis cairan. Nilai massa jenis
cairan dapat diketahui dengan membaca skala pada hidrometer yang ditempatkan mengapung
pada zat cair.
Dasar matematis prinsip kerja hidrometer adalah sebagai berikut:
hbf = m/A f
dengan A yaitu luas permukaan tangkai dan m adalah massa hidrometer.
2. Balon Udara
Seperti halnya zat cair, udara (termasuk fluida) juga melakukan gaya apung pada benda. Gaya
apung yang dilakukan udara pada benda sama dengan berat udara yang dipindahkan oleh benda.
Dalam hal ini f adalah massa jenis udara.
Alat-alat lain yang bekerja berdasarkan pada hukum archimedes antara lain kapal laut, kapal
selam, dan galangan kapal.
3
http://atophysics.wordpress.com
7.3 Tegangan Permukaan Zat Cair
Tegangan permukaan zat cair adalah kecenderungan permukaan zat cair untuk menegang
sehingga permukaannya seperti ditutupi oleh seatu laisan elastis. Tegangan permukaan
didefinisikan sebagai perbandingan antara gaya tegangan permukaan F dengan panjang
permukaan d dimana gaya itu bekerja:
=F/d
Satuan SI untuk tegangan permukaan adalah N/m.
Gaya tarik-menarik antar partikel sejenis adalah kohesi, sedangkan antar partikel tak sejenis
adalah adhesi. Jika kohesi lebih kecil daripada adhesi, sudut kontak adalah sudut lancip dan
terbentuk meniskus cekung. Zat cair meniskus cekung membasahi dinding wadahnya,
contohnya air. Jika kohesi lebih besar daripada adhesi, sudut kontak adalah sudut tumpul dan
terbentuk meniskus cembung. Zat cair meniskus cembung tidak membasahi dinding wadahnya,
contohnya raksa.
Gejala kapiler atau kapilaritas adalah peristiwa naik atau turunnya zat cair di dalam pipa kapiler.
Cairan meniskus cekung naik dan cairan meniskus cembung turun dalam pipa kapiler. Kenaikan
atau penurunan cairan h dalam pipa kapiler adalah:
h = 2 cos / g r
dengan adalah sudut kontak dan r adalah jari-jari pipa kapiler
Penerapan tegangan permukaan dalam masalah fisika sehar-hari
Antiseptik yang dipakai untuk mengobati luka, selain memiliki daya bunuh kuman yang baik,
juga memiliki tegangan permukaan yang rendah sehingga antiseptik dapat membasahi seluruh
luka. Jadi, alhohol dan hampir semua antiseptik memiliki tegangan permukaan yang rendah.
7.4 Persamaan dan Hukum Dasar Fluida Dinamis
Ciri-ciri umum fluida ideal adalah sebagai berikut:
1. Aliran fluida dapat merupakan aliran tumak (steady) atau tak tunak (non steady). Jika
kecepatan v di suatu titik adalah konstan terhadap waktu, maka aliran fluida dikatakan tunak.
Contoh aliran tunak adalah arus air yang mengalir dengan tenang (kelajuan alir rendah). Pada
aliran tak tunak, kecepatan v di suatu titik tidak konstan terhadap waktu. Contoh aliran tak tunak
adalah gelombang pasang air laut.
2. Aliran fluida dapat termampatkan (compressible) atau tak termampatkan (incompressible).
Jika fluida yang mengalir tidak mengalami perubahan volum (atau massa jenis) ketika ditekan,
maka aliran fluida dikatakan tak termampatkan. Hampir semua zat cair yang bergerak dianggap
sebagai aliran tak termampatkan. Bahkan gas yang memiliki sifat sangat termampatkan, pada
kondisi tertentu dapat mengalami perubahan massa jenis yang dapat diabaikan. Pada kondisi ini
aliran gas dianggap sebagai aliran yang tak termampatkan.
3. Aliran fluida dpat merupakan aliran kental (viscous) atau tak kental (non viscous).
Garis alir adalah lintasan yang ditempuh oleh suatu partikel dalam fluida yang mengalir. Ada
dua jenis aliran fluida yaitu:
1. Aliran garis arus (laminar) adalah aliran fluida yang mengikuti suatu garis (lurus
melengkung) yang jelas ujung dan pangkalnya. Dimana kecepatan partikel fluida di tiap titik
pada garis arus searah dengan garis singgung di titik itu. Dengan demikian arus tidak pernah
berpotongan.
2. Aliran turbulen ditandai dengan adanya aliran berputar. Ada partikel yang arah geraknya
berbeda dan bahkan berlawanan dengan arah gerak keseluruhan fluida.
Persamaan Kontinuitas
4
http://atophysics.wordpress.com
Debit
Merupakan besaran yang menyatakan volum fluida V yang mengalir melalui suatu penampang
tertentu dalam satuan waktu t tertentu:
Q=V/t=Av
Dengan A adalah luas penampang dan v adalah kelajuan fluida.
Debit termaasuk besaran skalar, dengan satuan m3/s.
Persamaan kontinuitas
Untuk fluida tak termampatkan menyatakan bahwa hasil kali antara kelajuan aliran fluida dan
luas permukaan penampang selalu konstan.
A1 v1 = A2 v2 = A3 v3 = ..... = konstan
Q1 = Q2 = Q3 = ..... = konstan
Daya oleh debit fluida
Daya (P) yang dapat dibangkitkan oleh suatu tenaga air setinggi h dan debit air Q adalah
P=Qgh
Asas Bernoulli
Pada pipa mendatar (horizontal), tekanan fluida paling besar adalah pada bagian yang kelajuan
alirnya paling kecil, dan tekanan paling kecil adalah pada bagian yang kelajuan alirnya paling
besar.
Hukum Bernoulli
Hukum bernoulli menyatakan bahwa jumlah dari tekanan (p), energi kinetik per satuan volum
(1/2 v2) dan energi potensial per satuan volum ( g h) memiliki nilai yang sama pada setiap
titik sepanjang suatu garis arus. Dapat dirumuskan:
p + ½ v2 + g h = konstan
p1 + ½ v12 + g h1 = p2 + ½ v22 + g h2
Dua kasus hukum Bernoulli
1. Kasus untuk fluida tak bergerak
Untuk fluida takbergerak, kecepatan v1 = v2 = 0. Persamaan menjadi:
p1 – p2 = g (h2 – h1)
2. Kasus untuk fluida yang mengalir dalam pipa mendatar (fluida dinamis)
Dalam pipa mendatar tidak terdapat perbedaan ketinggian. Ini berarti ketinggian h1 = h2.
Sehingga persamaan menjadi:
p1 – p2 = ½ (v22 – v12)
Teorema Torricelli
Menyatakan bahwa jika suatu wadah yang ujung atasnya terbuka ke atmosfer didisi cairan dan
terdapat lubang kecil pada kedalaman h di bawah permukaan fluida dalam wadah, makakelajuan
semburan fluida melalui lubang sama dengan kelajuan yang diperoleh oleh suatu benda yang
jatuh bebas pada ketinggian h.
v = 2g h
Penerapan Hukum Bernoulli
1. Karburator
5
http://atophysics.wordpress.com
2. Venturimeter
Untuk venturimeter tanpa manometer, dengan titik 1 adalah bagian yang lebar dan titik 2 adalah
bagian yang menyempit, h adalah selisih ketinggian cairan dalam tabung 1 dan 2; berlaku
persamaan berikut:
p1 – p2 = ½ (v22 – v12)
v2 = (A1 / A2) v1
p1 – p2 = g h
v1 = [(2g h) / (A1 / A2)2 -1]
Untuk venturimeter dengan manometer dimana cairan manometer umumnya raksa dengan
massa jenis ’, berlaku persamaan:
p1 – p2 = ½ (v22 – v12)
v2 = (A1 / A2) v1
p1 – p2 = ’ g h
3. Tabung pitot
Adalah alat ukur yang digunakan untuk mengukur kelajuan air gas. Jika massa jenis cairan
dalam tabung adalah , beda ketinggian cairan dalam kedua kaki adalah h, massa jenis gas ’,
dan laju alir gas v, maka berlaku:
½ v2 = ’ g h
4. Penyemprot parfum dan penyemprot racun serangga
5. Gaya angkat sayap pesawat terbang
Desain sayap pesawat yang berbentuk aerofil menyebabkan kelajuan udara di atas sayap v2
lebih besar daripada di bawah sayap v1. ini menghasilkan gaya angkat; dirumuskan:
F1 – F2 = ½ (v22 – v12) A
Dengan adalah massa jenis udara di sekitar pesawat dan A adalah luas total bentangan sayap.
Ketika pesawat terbang dalam arah mendatar, berat total pesawat sama dengan gaya angkatnya.
Viskositas Fluida
Besar gaya F yang diperlukan untuk menggerakkan suatu lapisan fluida dengan kelajuan tetap v
untuk luas lapisan A dan letaknya pada jarak y dari suatu permukaan yang tidak bergerak,
dinyatakan oleh
F=Av/y
adalah koefisien viskositas yang dinyatakan dalam satuan kg m-1 s-1
Hukum Stokes untuk fluida kental
Menyatakan bahwa besar gaya gesekan fluida Ff untuk benda berbentuk bola adalah:
Ff = 6 r v
Dengan r adalah jari-jari bola.
Kecepatan Terminal
Benda yang jatuh bebas dalam suatu cairan kental, suatu waktu akan mencapai kecepatan
terbesar yang konstan, disebut kecepatan terminal vT, Kecepatan terminal tercapai ketika gaya –
gaya vertikal yang bekerja pada benda mencapai keseimbangannya, dan diperoleh:
vT = (2/9) (r2 g / ) ( b – f)
Diposkan oleh John D. Balya di 11:20

http://johnbalya.blogspot.com/

Anda mungkin juga menyukai