La excelente calidad

de los pescados y ma-

riscos nacionales es
tal que muchos son
altamente valorados en
texto: Erick Falcón los mercados interna-
foto: Enrique Fuentes cionales. Sin embargo,
pasan inadvertidos o
poco sabemos sobre
ellos. Benito Molina,
chef y gran conocedor
del tema, nos sumerge
en este mundo de tex-
turas y sabores.

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El consumo de peces y mariscos ha sido un pilar fundamental
de la alimentación mexicana desde tiempos inmemoriales. Pez
blanco, boquerón y charales son sólo algunas de las especies
que la cocina prehispánica heredó a la cocina de mar del país.
La gran diversidad de alimentos marinos en nuestros lito-
rales son fuente inagotable de proteínas y vitaminas que son
fácilmente metabolizadas por el organismo humano.
No está de más decir que las flotas pesqueras de Baja
California, Sonora, Sinaloa, Yucatán y Tamaulipas capturan
cientos de toneladas de las especies marinas más cotizadas
del mundo, como el erizo, abulón, langosta roja, camarón, pes-
cados, almejas, ostiones y otros moluscos.
Y para hablar de calidad, no hay mejor conocedor de los pro-
ductos del mar y de su preparación que Benito Molina, chef del
restaurante Manzanilla en Ensenada, Baja California. Considerado
el máximo exponente de la cocina de mar en México por colegas
como Enrique Olvera o Alejandro Ruiz, Molina prepara una receta
con ostiones Kumamoto para degustar, en tanto explica un caso
que ilustra la calidad de los productos mexicanos.
“El ostión es muy buen ejemplo. Bretaña es famosísima por
los ostiones que se producen. También hay mejillón del Atlántico
Norte muy bueno. Pero aquí en Ensenada el producto tiene la mis-
ma calidad. El agua fría de las corrientes del Pacífico que vienen
de Alaska y ascienden cerca de las costas de Baja California pro-
voca que los ostiones y mejillones crezcan saludables”.
Molina no habla sin conocimiento de causa. Como parte de
su formación académica, estudió la cocina francesa de mar en la
propia Bretaña, así como en Boston y Nueva Inglaterra. Cuando
regresó a México, descubrió accidental-
mente la calidad de los ostiones de Ense-
nada mientras buscaba ingredientes para
su nuevo empleo en un restaurante de la
vinícola Bodegas de Santo Tomás.
“¿Por qué es el mejor? El sabor es limpio y cristalino,
no cremoso, con un toque de yodo pero no en exceso. Al ser
de agua fría, desarrollan más grasa que los ostiones de agua
caliente, y tienen más textura y sabor”, explica Molina.
Ensenada sólo es un ejemplo de la excelencia del pescado
y marisco nacional. Desde hace dos décadas, el abulón y la lan-
gosta de Baja California ya se servían en las mesas de restauran-
tes de alto nivel como el Maxim’s o el Au Pied de Cochon. Hoy en
día, es muy probable que en las cocinas del Biko o Pujol también
estén presentes estos ingredientes. No es necesario ir más lejos.
El sabor del mar
Una dieta balanceada que incorpore más pescado y marisco
no puede ir mal a la nutrición nacional. El consumo promedio
nacional de pescados y mariscos ronda los 9 kilogramos per
cápita, muy por debajo de los 18 kilos de carne o 27 de pollo.
Eso es casi la mitad del promedio mundial, que sugiere 17
kilos por año por habitante de ingredientes del mar.
Aunque el producto más fresco posible se consigue en
ciudades costeras como Mazatlán, Ensenada o Lázaro Cárde-
nas, la distribución comercial de productos pesqueros en su-
permercados y tiendas especializadas hace posible consumir
pescado sin preocupaciones, aunque siempre examinando los
productos, como con cualquier otro alimento.
“Hay que hacer el esfuerzo extra por conseguir producto
fresco vivo. Quizá sea más caro y hay que buscar más para
encontrarlo, pero va a marcar una diferencia,” expone Molina.
Algunas de las especies más populares son los camaro-
nes y la langosta roja, que tradicionalmente pueden ser algo
caros, pero hay otros ejemplares menos consumidos en Mé-
xico, pero cuyo valor nutricional es muy alto, como el caso de
la sardina, diversos tipos de almejas, mejillones, ostiones y el
atún aleta azul de agua fría.
“Creo que hace falta desarrollar la cultura del consu-
mo de sardina, que es una de las especies con más omega
3. También el marisco es proteína y tiene mucho omega. Otro
ejemplo es el ostión, que tiene yodo, y hay más”.
En cierta forma, Molina predica con el ejemplo. La cocina
de mar que propone el Manzanilla agrega además inspiración
en la gastronomía del Mediterráneo, pero con ingredientes re-
gionales y esencia mexicana, y es considerada una de las más
saludables en términos globales, dice el chef.
Al ser baja en grasas saturadas y carnes rojas y rica en
leguminosas y carnes blancas como el pescado y el pollo, con
un uso pronunciado de aceite de olivo, que tiene altos nive-
les de grasas monoinsaturadas, la dieta Mediterránea es una
de las más recomendadas por la Organización Mundial de la
Salud (OMS), pues se asocia con menores padecimientos de
salud y un menor impacto ecológico.
Fuente esencial de ácidos grasos omega 3, cuya caracterís-
tica más notoria es disminuir la concentración de triglicéridos en
la sangre, lo que conlleva efectos positivos en la salud cardiovas-
cular y el desarrollo cerebral, el consumo de pescado y marisco
“es parte esencial de una dieta saludable, particularmente para
las condiciones actuales de alimentación en México a base de
grasas, azúcares y carnes rojas”, comenta Benito Molina.
Revelaciones del mar
Sabemos que el pescado es muy nutritivo, pero la sabiduría
popular vincula a los mariscos con grandes cantidades de co-
lesterol, y, en efecto, es así, pero con matices porque entre
ellos existen diferencias.
De acuerdo con Eroski, “los moluscos de concha concen-
tran una cantidad similar de colesterol que los pescados, mien-
tras que los crustáceos, incluidos los calamares y similares,
muestran un contenido nada despreciable de esta sustancia
(100-200 mg x 100 gr de alimento)”. Sin embargo, la capacidad
de los mariscos de aumentar el nivel del colesterol sanguíneo es
muy inferior a la de otros alimentos, por su alta concentración
de ácidos grasos insaturados (ejercen un efecto reductor del
colesterol) y su escaso contenido en ácidos grasos saturados
(relacionados de forma directa con el aumento del colesterol).
La mayoría de las especies que presentamos aquí son
mariscos (invertebrados) que se dividen en dos grupos: crus-
táceos y moluscos. Su valor energético es más bien bajo, por
su baja cantidad de grasa (80 calorías por cada 100 gramos).
No obstante, su forma de elaboración puede aumentarla,
como cuando son fritos. Súmerjase en su sabor.

MEJILLÓN DE CULTIVO
(Mytilo- galloprovencialis)
Contiene sólo entre un 0.5 y 2 por ciento
de grasa, y aporta al menos 70 calorías
por cada 100 gramos de porción comes-
tible, y es una buena fuente de proteínas.
Partes comestibles: Todo.
Preparación: En paellas, sopa, escabe-
ches, vinagretas, en asado como acompa-
ñamiento, conservas y pastas, y al vapor.
ABULÓN
(Haliotis corrugata/ fulgens/rufescens)
Se alimenta de algas microscópicas
y animales planctónicos; tarda cuatro
años en desarrollarse. En boca tiene un
sabor y textura suave, parecida a la de
moluscos como el caracol, pero con una
consistencia más blanda y tendencia a la
mantequilla y nueces.
Partes comestibles: Cuerpo(callo) en
Occidente; en la cocina oriental se usan
gónadas y parte del aparato digestivo.
Preparación: En sopa, con guisos, en-
tero o en trozos, en escabeche, coctel,
frito a las hierbas o molido en forma de
chorizo de abulón.
CABRILLA
(Paralabrax maculatofasciantus)
Pez de 25 cm de longitud de consistencia
firme gelatinosa.
Partes comestibles: Filetes, panza, cabeza.
Preparación: Cualquier guiso, ceviche,
filetes, al vapor o a la plancha.
LANGOSTA ROJA DEL PACÍFICO
(Panulirus interruptus)
Cazador nocturno, se alimenta por las
noches de pequeños peces, crustáceos
y moluscos. Durante la temporada de
pesca la langosta se vende viva (dic.-
feb.) y durante la veda, congelada.
Consistencia: Textura delicada y na-
tural, su carne debe ser firme y con un
sabor ligeramente dulce.
Partes comestibles: Sólo la carne, que
es una tercera parte de su peso.
Preparación: Cocida o a la plancha, en
mantequilla, con salsas suaves, incluso
en salpicón.

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Recetas
ARROZ CREMOSO DE HUITLACOCHE,
PESCADO Y BOSQUE CON MEJILLONES

Ingredientes: 5 cucharadas soperas de arroz precocido x

3 cucharadas de huitlacoche ya sea fresco o de lata x 1 cu-
charada de mantequilla x 2 cucharadas de queso parmesano
x 150 gr de pescado del día x 15 mejillones al vapor x Micro
greens variados
Para el arroz
Ingredientes: 1kg de arroz (arbóreo) x 1 botella de vino blanco
para cocinar x ½ cebolla picada finamente
Procedimiento para los mejillones: En una olla pequeña
agregar el arroz y un poco de agua a cubrir, y revolver lenta-
mente con el fuego lento. Agregar el huitlacoche, y después
un poco de queso y mantequilla. Poner el pescado en una sar-
tén caliente del lado de la piel, dorar, voltear y servir. Para
emplatar, poner el arroz de huitlacoche con los mejillones y los
micros como si fueran un bosque.
Procedimiento para el arroz: En una olla grande poner aceite,
agregar la cebolla, acitronar y agregar el arroz, cubrir con vino
y a fuego lento esperar hasta que reduzca. Retirar del fuego
y estirar en una charola para enfriar.
Aunque el producto
más fresco posible se
consigue en ciudades
ABULÓN ESTILO MANZANILLA costeras, la distri-
bución comercial de
Ingredientes: 4 piezas de abulón vivo en su concha x 2 to- productos pesqueros
mates orgánicos grandes picados x 1 diente de ajo picado x en supermercados
½ cebolla picada x 1 chiles serranos picados x 20 aceitunas y tiendas especiali-
manzanilla cortadas en pedazos x 5 hojas de epazote x ¼ taza zadas hace posible
de crema líquida x Sal y pimienta consumir pescado
OSTIONES A LAS BRASAS sin preocupaciones
Procedimiento: En un sartén agregar aceite de oliva y dorar la
Ingredientes: 6 piezas de ostión de cultivo de Baja x 2 cucha- cebolla por un momento, agregar el ajo, chile y las aceitunas.
radas grandes de mantequilla x 2 cucharaditas de polvo de Dorar un poco más y añadir el tomate picado, crema líquida,
chiles x 10 hojas grandes de estragón fresco sal y pimienta, poner el epazote fileteado, reservar.
En un sartén de teflón agregar aceite, calentar y poner
Preparación: Abrir los ostiones, y ponerlos en la brasas du- los abulones del lado que se pega a la concha, agregar un
rante dos minutos. En un sartén agregar la mantequilla y a poco de vino blanco, tapar y dejar 30 segundos. Rebanar. Po-
fuego lento agregar el polvo de chiles y el estragón. Poner los ner las conchas, la salsa en un lado y el abulón acomodado
ostiones en un plato y agregar la mantequilla caliente y servir. cerca de la concha.

ALMEJA CHILUDA O GENEROSA ALMEJA CHOCOLATA

ALMEJA BLANCA
(Chione cortezi)
Se alimenta a través de su sifón de
bacterias, diatomeas, flagelados y otros
protozoarios, además de detritus animal
y vegetal. Su interior es blando con una
consistencia muy carnosa, a excepción
del callo, que es ligeramente más firme.
Partes comestibles: Todo.
Preparación: En coctel, ceviche, caldo,
sopa o al mojo de ajo, ahumadas.
(Panopea generosa)
La almeja Chiluda, a través de su sifón,
se alimenta de microorganismos marinos
mediante la filtración del agua que absor-
be. En su exterior tiene una consistencia
crujiente, con sabor a almendras, y el
interior es blando con sabores orientados
a la mantequilla o grasa animal.
Partes comestibles: El sifón, músculos
que la cierran, hígado y estómago.
Preparación: Para el exterior en crudo,
tipo sashimi o tiraditos. El interior sirve en
sopas, salsas o paté.
(Megapitaria squalida)
Su concha es color arena, gruesa y mide
alrededor de 7 cm de largo. Proporciona un
excelente rendimiento de carne. Tiene una
vida en anaquel de 4 a 6 días, debe cubrirse
con un trapo húmedo, no sumergirse en
agua ni guardarse en recipientes herméticos.
Su consistencia es media, un poco crujiente.
Partes comestibles: Todo, pero se
puede prescindir del estómago.
Preparación: Crudo en frío, ceviche,
tártaras y funciona bien ahumada y al
gratín, en sopas o guisados.
CANGREJO, BUEY DE MAR O JAIBA
(Cancer pagurus)
El cangrejo se alimenta de otros crus-
táceos y moluscos. Su carne es firme,
sobre todo en tenazas.
Partes comestibles: Tenazas, coral, cabeza.
Preparación: Lo ideal es cocerlo entero
en agua salada con laurel y cebolla, des-
pués desmenuzarlo y consumirlo en frío.
ROCKOT
(Sebastes spp.)
De color rojo brillante, se alimenta de
plancton y detritus vegetal y animal. Los
adultos alcanzan hasta 76 cm de longitud
total. El tamaño comercial es de 20 a 40
cm y de 1 a 4 kg. Su carne es un poco
más firme y menos gelatinosa que la
cabrilla.
Partes comestibles: Hígado, filetes,
panza, cabeza.
Preparación: En caldo, con sal, a la
plancha, al vapor o a la sal.
OSTIÓN HUARACHE
(Crassostrea gigas)
Es el mismo que el ostión mediano, sólo
cambia su tamaño. Éste alcanza los 20
cm en promedio por arriba de los tres
años. Su consistencia es medio suave,
con un poco de crujencia.
Partes comestibles: Todo, excepto el
estómago.
Preparación: Se prepara en ceviche
y en guisos horneados.

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 Consejos
de Benito Molina
x Nunca debe haber un olor extraño. El marisco debe oler
a brisa marina, un olor agradable. Si tiene olores muy fuertes
y desagradables, no hay que consumirlo.
x En el caso de los moluscos bivalvos, como la almeja u ostión,
la prueba para conocer su frescura sería presionar la concha
con los dedos para ver si se cierra; así se determina la vida
del producto. Si estaba vivo hace unas horas y se conservó
refrigerado, no hay problema con que la concha esté abierta.
x En el caso del pescado, entre más difícil sea quitarle las
escamas, más fresco es el pez. Es importante revisar que el
ojo sea cristalino; si está nublado, ya está más viejo. Las bran-
quias deben estar al rojo vivo, mientras más café, más edad.
La carne debe tener cierta firmeza.
x Si se consigue el producto congelado de una empresa o pro-
Hay otros ejemplares veedor de reputación, hay que descongelarlo en el refrigerador
menos consumidos durante 24 horas o dejarlo afuera sin que le dé el sol no más
en México, pero de 8 horas, y una vez descongelado, hay que olerlo. Si está
cuyo valor nutri- echado a perder y está congelado no se detectará la descom-
cional es muy alto, posición. No se recomienda el uso de microondas.
como el caso de la x Para evitar el problema de las espinas, es mejor filetear
sardina, diversos el pescado en vez de usar rodajas. Se puede pedir también el
tipos de almejas, pescado limpio directamente en la pescadería. Por lo general,
mejillones, ostiones si se adquiere pescado congelado estará limpio de espinas al
y el atún aleta azul ser procesado industrialmente.
de agua fría

OSTIÓN KUMAMOTO ALMEJA PISMO

(Crassostrea sikamea)
El Kumamoto es sin duda un gigante
entre las variedades de ostión, no por
su tamaño sino por su dulce y refinado
sabor, ligeramente afrutado e igualmente
salado. Su carne es suave y sustanciosa.
Partes comestibles: Todo.
Preparación: De preferencia crudo.
OSTIÓN MEDIANO DE CULTIVO
(Crassostrea gigas)
Alimentación: Filtrador.
Consistencia: Suave.
Partes comestibles: Todo.
Preparación: Crudo, en ceviche, sopas
y en preparaciones calientes.
(Tivella Stultorum)
Tiene un sabor fresco y extremamente deli-
cado. Su carne es rosada de textura suave.
Partes comestibles: Todo menos el
estómago.
Preparación: Al gratín, en paella, coctel,
pastas y en sopas, y también cruda en
ceviche.

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