RELATÓRIO DE ESTÁGIO:
TECNOLOGIA DE VINIFICAÇÃO EM ESCALA INDUSTRIAL E LABORATORIAL
SANT’ANA DO LIVRAMENTO
2008
HALISON PEREIRA FONSECA
RELATÓRIO DE ESTÁGIO:
TECNOLOGIA DE VINIFICAÇÃO EM ESCALA INDUSTRIAL E LABORATORIAL
SANT’ANA DO LIVRAMENTO
2008
HALISON PEREIRA FONSECA
RELATÓRIO DE ESTÁGIO:
TECNOLOGIA DE VINIFICAÇÃO EM ESCALA INDUSTRIAL E LABORATORIAL
BANCA EXAMINADORA
SANT’ANA DO LIVRAMENTO
2008
AGRADECIMENTO
Agradeço primeiramente à minha família, em especial aos meus pais Nelson e Vera
Fonseca, pelo apoio e confiança durante todos estes anos.
A todos os colegas e amigos que fiz, pelo convívio e apoio durante o período de curso,
principalmente ao Alessandro Machado, Angela Fernandez, Bianca Alves, Carolina da Silva,
Elise Cordeiro, Glauber Preto, Leonardo Borges e Tatiana Ferreira.
Aos amigos Raul Soares, Stefany Arcari, Fábio Oliveira, José Antônio, Deise Maier,
Thiago Peterle e Jacson Giacomelli pelo apoio durante a realização do estágio curricular.
Ao meu orientador Fabrizio Barbosa, ao Supervisor Celito Guerra e demais
professores por contribuir para a minha formação acadêmica.
A todos, muito obrigado.
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO .....................................................................................................................5
3 OBJETIVOS ........................................................................................................................20
3.1 GERAL ..............................................................................................................................20
3.2 ESPECÍFICOS .................................................................................................................20
4 METODOLOGIA................................................................................................................21
4.1 LOCAL DE REALIZAÇÃO DO ESTÁGIO .................................................................21
4.2 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS E DISCUSSÃO ....................................................21
4.2.1 Vinificação em tinto na cantina....................................................................................21
4.2.2 Vinificação em branco...................................................................................................25
4.2.3 Microvinificação em tinto .............................................................................................28
4.2.4 Microvinificação em branco .........................................................................................31
4.2.5 Descrição das análises laboratoriais ............................................................................32
5 CONSIDERAÇÕES FINAIS..............................................................................................38
1 INTRODUÇÃO
2 REFERENCIAL TEÓRICO
2.1 Vinificação
A vinificação é o conjunto de operações realizadas para transformar o mosto de uvas
em vinho (WIKIPEDIA, 2008; HASHIZUME, 2001). Pode ser conduzida em branco ou em
tinto, cada uma apresentando suas particularidades. Entretanto, algumas operações são
comuns, como pode ser observado nos fluxogramas apresentados na Figura 1.
Vindima Vindima
Sulfitagem Prensagem
Estabilização Estabilização
(a) (b)
Figura 1: Fluxogramas das operações de vinificação em tinto (a) e em branco (b).
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2.2.1 Vindima
Guerra e Zanus (2008), indicam uma relação mínima de SST/AT de 20:1, e máxima de
35:1. Baixos teores de AT comprometem a produção de vinhos de qualidade, sendo
necessário considerar os teores de ácidos, quando um valor mínimo de SST foi atingido. Isso
garante que as uvas tenham acumulado açúcares suficientes para teores adequados de álcool
no vinho.
Peynaud (1992), aconselha as análises de amostras do campo ─ que consistem na
retirada, do lado esquerdo e do lado direito, de 250 bagas de 250 videiras diferentes em uma
mesma plantação ─ para determinação da densidade, da quantidade de açúcar e da acidez. O
mosto obtido a partir das amostras representa a média de todo o vinhedo. O autor ressalta que
a análise não consiste em colher alguns cachos escolhidos entre os maiores e os mais sadios,
já que a distribuição do açúcar em um cacho de uva não é regular: os grãos situados no topo
do cacho são mais doces. Os grãos ou cachos devem ser, portanto, colhidos aleatoriamente.
Alcançado o ponto de colheita, esta é realizada levando em consideração alguns
cuidados básicos. Guerra e Zanus (2003), recomendam que a colheita seja feita nas primeiras
horas do dia, se evitando, assim, o chamado calor do campo. Além disso, deve-se dar
preferência para a colheita manual e acondicionar os cachos em caixas de no máximo 20 kg
de capacidade. O processamento deve ocorrer até 12 h após a colheita, evitando o transporte a
longas distâncias.
Guerra e Zanus (2003), cita algumas características ideais das caixas utilizadas para o
condicionamento e transporte. Estas devem ser perfuradas na parte inferior e limpas após cada
utilização, para evitar microrganismos indesejáveis e evitar o aumento do teor de ferro nos
vinhos devido a presença de terra.
antes da fermentação, favorecendo as leveduras. Cuidados devem ser tomados para evitar o
contato prolongado com o oxigênio, porque o mosto branco é sensível à oxidação
(LUSAWINES, 2008).
Guerra et al.(2005), destacam que a operação de desengaçamento não pode ser
enérgica, para evitar que as partes sólidas da uva sejam trituradas, o que ocasionaria a
formação de borras e sabor herbáceo.
Oliveira (19--), considera que a retirada da amostra deve ser representativa do mosto e
sempre ter em vista que cada fermentador, embora com a mesma uva, representa um vinho
diferente. Por isso, cada amostra deve ser analisada separadamente. O teórico recomenda que
a amostra deve sofrer uma filtração para retirar as partículas em suspensão, pois estas podem
alterar os resultados.
É necessário também medir a temperatura da amostra, a qual deve atingir
aproximadamente 15 °C. Para tanto, será necessário resfriar ou esquentar o material.
De acordo com Oliveira (19--), para análise de mosto deve-se fazer com que o CO2
desapareça. Sua presença prejudica análises como a determinação do peso específico, acidez
total, pH, etc.
lentamente na mistura, com o cuidado para não encostar nas paredes do cilindro. Após a
estabilização, é verificada a densidade da amostra.
Quando se analisa a acidez de um mosto, considera-se todos os ácidos que ele contém.
De acordo com Peynaud (1992) e Oliveira (19--), a determinação da acidez tem como
referência a reação que acontece quando uma base entra em contato com um ácido, formando
um sal.
É desejável que a amostra esteja livre de CO2 e recomenda-se o aquecimento da
mesma para provocar a ebulição do elemento.
2.2.4.1 Chaptalização
legislação brasileira (BRASIL, 1988) estabelece que a chaptalização não pode ultrapassar a
correção máxima de 3 °GL potenciais.
2.2.4.2 Desacidifição
Segundo Oliveira (19--), em geral o vinho apresenta de 0,6 a 0,8 % de acidez total. Se,
durante a análise de acidez, for constatado um valor muito superior, deve-se realizar a
desacidificação do mosto. De acordo com Hashizume (2001), a desacidificação pode ser
química ou biológica. Também se pode obter um vinho de menor acidez por meio da
diminuição da fermentação tumultuosa ou mesclando o mosto com outro de menor acidez.
Hashizume (2001) cita a possibilidade de uma desacidificação biológica que pode ser
obtida pela ação de leveduras específicas (Shizosacharomyces), as quais transformam o ácido
málico em álcool etílico, por meio de condições especiais de tratamento da uva (maceração
carbônica), e também pela ação das bactérias láticas (pela fermentação malolática).
2.2.4.3 Acidificação
Esta é necessária quando a acidez total do mosto for muito baixa. Nesse caso, ensinam
Oliveira (19--) e Hashizume (2001), que seja adicionado ácido tartárico ou cítrico. Para
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Hashizume (2001), são necessários 1,53 g de ácido tartárico por litro de mosto para aumentar
em 20 meq.L-1 a acidez total. Na prática, são utilizados entre 1,8 e 2,0 g L-1, devido a perda
pela insolubilização, do ácido tartárico na forma de bitartarato de potássio.
Oliveira (19--), indica a utilização de 200 g de ácido tartárico ou 100 g de ácido cítrico
para aumentar em um grau a acidez de 1 hL de mosto. O autor enfatiza a utilização do ácido
cítrico, já que este apresenta o mesmo efeito do ácido tartárico e é empregado em menor
quantidade, além de formar sais dos álcalis do vinho com menor facilidade.
2.2.4.4 Fosfato
Para Oliveira (19--), o processo não se trata de uma correção, e sim do acréscimo de
fosfato de amônio para favorecer o desenvolvimento das leveduras, auxiliando na
multiplicação. Ele recomenda a aplicação do fosfato, na proporção de 10 a 50 g.hL-1
previamente dissolvido em um pouco de mosto, sempre que a fermentação for vagarosa.
A sulfitagem do mosto é uma prática importante, a qual era inicialmente utilizada para
evitar a oxidação (GUERRA et al., 2005; HASHIZUME, 2001). Atualmente, ensinam
Hashizume (2001) e Santos et al. (2008), que as vantagens do processo são várias: efeito
antioxidante no mosto e no vinho, efeito antioxidásico ─ pois torna inativa a enzima oxidase
─, efeito estimulante da transformação do açúcar em álcool; efeito anti-séptico ─ exercendo
uma ação inibidora sobre os microrganismos ─ e efeito seletivo ─ quando bem dosado
provoca a seleção das leveduras, inibindo as poucos as alcoogênicas.
A eficácia da sulfitagem depende da quantidade de açúcar, de acetaldeído, do pH e da
temperatura do mosto e do vinho em elaboração, ensina Hashizume (2001). Outras sulfitagens
são realizadas no decorrer da vinificação, estas visam corrigir os teores de SO2 perdidos por
evaporação ou devido a reações químicas.
A dose utilizada de SO2 varia em função do grau de maturação da uva, do estado
sanitário e dos teores de açúcar e de acidez. Não há uma regra que estabeleça a quantidade a
empregar. Deve ser aplicado à medida que a cuba de fermentação vai enchendo, para que
promova uma boa seleção de leveduras (HASHIZUME, 2001). Deve ser salientado, que
segundo a legislação brasileira (Brasil, 1988), o residual máximo aceitável é de SO2 é de 350
mg.L-1
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Conforme Hashizume (2001), atualmente o SO2 pode ser aplicado na forma líquida
(mais utilizado), ou na forma de um sal, o metabissulfito de potássio, o qual contém
teoricamente 57% do seu peso em SO2 e é muito utilizado em pequenas indústrias devido a
sua praticidade.
A aplicação do SO2, independentemente da forma de aplicação, apresenta algumas
inconveniências, pois quando em doses altas retarda a fermentação malolática e favorece o
gosto de sulfeto de hidrogênio e de mercaptana. Hashizume (2001) indica uma dose de 3 a 5
g.hL-1 de SO2 para mostos de uvas sadias e de maturação media, de 5 a 10 g.hL-1 para mostos
de uvas sadias bem maduras e com baixa acidez, e de 10 a 15 g.hL-1 em mostos de uvas com
podridão. Deve se levar em conta também o pH na dose a se empregar, sendo 3 g.hL-1
eficazes no pH 3; 10 g.hL-1 no pH 3,5 e 20 g.hL-1 no pH 3,8. No entanto, deve-se ter o
cuidado de não ultrapassar a dose máxima estabelecida pela legislação.
Hashizume (2001), recomenda adicionar entre 15 e 20 g de metabissulfito por h.L-1 na
vinificação em branco à medida que se obtém o mosto.
2.2.6 Escorrimento
2.2.7 Prensagem
Operação que pode ser realizada em bagaço não fermentado (vinificação em branco)
ou em bagaço fermentado (em tinto), necessária para aumentar o rendimento do mosto ou do
vinho (HASHIZUME, 2001).
Na vinificação em tinto a prensagem do bagaço fermentado representa
aproximadamente 15% do volume total (GUERRA E ZANUS, 2008). Na primeira prensagem
obtém-se o chamado vinho de lágrima, de maior qualidade e rico em tanino nobre; e da
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prensagem mais enérgica obtém-se o vinho de prensa. Este último é de qualidade inferior,
pois a prensagem libera compostos de modo não seletivo, e se caracteriza pelo gosto
adstringente e herbáceo (HASHIZUME, 2001).
Na vinificação em branco a prensagem é necessária para a obtenção do mosto sem a
presença do bagaço também aumentando o rendimento, ocorre geralmente após a etapa de
escorrimento do mosto (HASHIZUME, 2001). O rendimento máximo recomendado da uva
em mosto, na vinificação em branco, é de 80% sobre o peso total (UFRGS, 2008).
2.2.8 Debourbagem
2.2.9 Trasfega
2.2.10 Clarificação
tipo de colagem, o mesmo permite reduzir a turvação do vinho, entretanto para torná-lo
límpido e brilhante é necessário submetê-lo a uma filtração (HASHIZUME, 2001)
A filtração consiste em passar o vinho por um elemento filtrante (HASHIZUME,
2001). Para Rizzon (2003), os filtros são classificados em três categorias: filtro a terra, filtro a
placa e filtro esterilizante.
2.2.12 Maceração
A maceração é uma etapa típica da vinificação em tinto, onde as partes sólidas da uva
permanecem em contato com o mosto, ocorrendo simultaneamente com a fermentação
tumultuosa (RIZZON et al., 2003). É considerada uma das etapas mais importantes na
elaboração de um vinho tinto, conforme Guerra et al. (2005) e Guerra (2003), pois é nesta
etapa que ocorre a extração dos compostos fenólicos da parte sólida e sua dispersão, ajudando
a definir o sabor e o aroma do vinho. Para Guerra (2003), a extração deve ser seletiva,
extraindo ao máximo os compostos fenólicos que conferem qualidade ao vinho e limitando a
extração das substâncias que a prejudicam.
Para produzir vinhos tintos com alta intensidade de cor e com aromas frutados, por
exemplo, o tempo de maceração deve ser curto, no máximo de 6 dias (RIZZON et al., 2006).
Para Guerra (2003), a maceração em tinto varia de 5 a 10 dias. Ele ressalta que períodos de
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2.2.13 Remontagem
2.2.14 Descuba
1,010 g.mL-1, sendo necessário interromper as remontagens um dia antes, conforme Rizzon et.
al. (2006). Para Guerra et al. (2005), a análise sensorial é um meio simples e eficiente de se
determinar o melhor momento da descuba. O bagaço extraído é conduzido à prensagem para
elevar o rendimento do mosto como descrito anteriormente.
O mosto obtido pela descuba, acrescido ao da primeira prensagem, pode ser colocado
em outro recipiente, para terminar a fermentação alcoólica. O mosto obtido com a 2a
prensagem deve ser colocado em fermentação em recipiente separado, para a produção de
destilado, por exemplo (RIZZON et al., 2003; GUERRA et al.,2005).
residual, podem levar a uma fermentação manítica e a uma conseqüente elevação do teor de
manitol (RIZZON et al., 2003).
Rizzon et al.(2003) ressalta alguns fatores que influenciam na fermentação malolática:
- Temperatura: deve ficar entre 15 e 18 °C, evitando a acidez volátil e a evaporação do vinho;
- Acidez: a acidez do meio define o gênero da bactéria responsável pela FM e é desejável que
seja baixa;
- O2: as bactérias têm pouca necessidade de O2 e a sua demanda é suprida pela concentração
dissolvida no meio;
- Anti-sépticos: estas substâncias são muito ativas, mesmo em doses baixas; no caso do SO2, é
necessária uma pequena quantidade na forma livre para impedir a realização da fermentação
malolática;
- Presença de borras: considerado um aspecto favorável para a fermentação malolática, na
fermentação em tinto, o seu depósito, juntamente ao número elevado de células de leveduras
mortas, fixa a cor e os taninos, reduzindo a estrutura do vinho.
De maneira geral, são os vinhos tintos os beneficiados com esta fermentação, pois
adquirem uma maior complexidade aromática e suavidade gustativa. Já na maioria das
fermentações em branco é indesejável, já que uma acidez mais pronunciada realça o aroma e
equilibra o sabor, diz Guerra et al.(2005).
A fermentação malolática reduz a acidez fixa, estabilizando o vinho e assegurando que
a fermentação não ocorra na garrafa, além de aumentar o aroma do produto.
2.2.17 Estabilização
2.2.18 Engarrafamento
Para Rizzon et al. (2003), esta é a etapa final do processo, na qual são efetuadas as
operações de lavagem, enchimento, arrolhamento, capsulagem e rotulagem das garrafas.
Guerra et al. (2005), comentam que no momento do engarrafamento pode ser injetado
gás nitrogênio, substituindo o ar da garrafa, evitando a ocorrência de oxidases após o envase,
além de auxiliar na inibição de microrganismos indesejáveis.
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3 OBJETIVOS
3.1 Geral
3.2 Específicos
4 METODOLOGIA
O mosto produzido nas etapas anteriores era enviado diretamente para o tanque de
fermentação através de mangueiras, com o auxílio de uma bomba. Depois de adicionado SO2,
este estava apto a ser inoculado.
Certos cuidados eram tomados no enchimento da cuba, pois é preciso considerar que o
chapéu (vinificação em tinto) ao se formar aumenta o nível da massa em fermentação.
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Ao se processar certo volume recebido, percebeu-se que a quantidade era maior que o
esperado, forçando um enchimento da cuba superior ao recomendado, provocando o
transbordamento do mosto em todos os três tanques nos quais foi dividido o total processado.
Para solucionar este problema foi retirado dos três tanques um volume suficiente que
permitisse a remontagem, sendo o excesso enviado para um quarto tanque. A qualidade
provavelmente foi prejudicada, pois o quarto tanque fermentaria sem as cascas, portanto sem
a extração da matéria corante, o que é imprescindível na elaboração dos tintos. Além disso,
nos três tanques, as remontagens eram realizadas com uma quantidade de mosto menor em
relação ao volume de bagaço, o que prejudica uma boa extração dos polifenóis.
Após o enchimento da cuba foram retiradas amostras para análises de acidez total, teor
de sólidos solúveis totais, pH e densidade.
Utilizou-se levedura seca e ativa (LSA) liofilizada, própria para vinificação em tinto
ou em branco, na proporção de 25 g.hL-1. Quantidade esta recomendada pelo fabricante. A
levedura era hidratada com aproximadamente três litros de água aquecida, sendo observado a
formação de grumos, fato que pode ser explicado pela pouca quantidade de água empregada.
Quando a temperatura da água estava muito alta era misturada com mosto e então
adicionada a levedura em um recipiente de inox. Após esta mistura era colocada em uma
mastela com capacidade aproximada de 100 L. Era então adicionado mosto gradativamente
para promover a aclimatização da levedura, após esta fase, a mesma era adicionada ao
fermentador, realizando assim a inoculação com uma remontagem de aproximadamente 30
minutos, para promover uma boa dispersão das leveduras, além de proporcionar uma maior
aeração do meio.
24
4.2.1.7 Remontagens
Eram realizadas, duas remontagens ao dia com duração de 20 min cada, com a
finalidade de controlar a extração de matéria corante e a temperatura. A operação necessitava
de no mínimo duas pessoas, uma para controlar a saída do mosto do tanque e do acionamento
da bomba; e outra para “regar” o chapéu. Cuidados eram tomados para promover o maior
encharcamento possível do chapéu.
À medida que os dias se passavam observava-se o ganho de cor do mosto, estando de
acordo com o descrito na literatura (GUERRA, 2003), pois quanto maior a concentração de
álcool no mosto, maior é a extração dos polifenóis. Foi observado também alteração do
aspecto visual das partes sólidas (cascas), que no início da fermentação estavam mais escuras
e ao final mais claras.
Nos primeiros dois dias de fermentação, entre cada remontagem, era notado aumento
médio de 1 oC na temperatura. Porém este valor não era significativo, quando comparado com
a alteração de temperatura que ocorria a partir do terceiro dia de fermentação, no qual a
temperatura chegava a aumentar até 5 ºC, durante o intervalo entre a remontagem da tarde e a
remontagem da manhã seguinte, atingindo valores finais de até 30 oC.
A saída de sementes junto com o mosto também foi observada ao longo da
fermentação, devido ao seu desprendimento do bagaço pela degradação deste.
Em certos tanques foi notado cheiro desagradável, que segundo o enólogo responsável
se tratava de ácido sulfídrico, cuja produção poderia ser provocada pela pouca aeração do
mosto. Para corrigir este problema, foram realizadas algumas remontagens mais longas para
promover uma maior aeração do meio, mostrando resultados já no dia seguinte.
25
4.2.1.8 Descuba
No início da fermentação lenta, duas vezes por semana, era monitorado por análises a
acidez total, o pH, o teor de açúcar, a acidez volátil e o ácido málico. Além disso, todos os
dias era visualizado o nível de água no batoque hidráulico.
Nesta época era observado pouco desprendimento de CO2 e baixa alteração de
temperatura, permitindo ser armazenado o mosto em tanques sem sistema de refrigeração.
Na vinificação em tinto na cantina, após a fermentação malolática, o vinho seguia
pelas etapas de estabilização pelo frio e engarrafamento, porém estas etapas não foram
acompanhadas no estágio.
Esta etapa seguia basicamente os procedimentos e cuidados citados nos itens 4.2.1.1 e
4.2.1.2.
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4.2.2.2 Prensagem
Nesta etapa o mosto era enviado para uma prensa hidráulica descontínua, com
finalidade de separar o mosto e o bagaço. Com a prensa cheia eram feitas duas prensagens, a
primeira era conduzida até prensar 2/3 do volume total, originando mosto-flor, o qual era
enviado para um tanque. O volume restante (1/3) era novamente prensado, originando o
mosto de segunda prensagem, o qual era enviado para outro tanque, para fermentar em
separado. Neste último, era notado um aspecto turvo, provocado pela grande concentração de
partículas em suspensão gerada pela segunda prensagem, mais enérgica, bem como, um
aroma mais herbáceo.
O mosto produzido nas etapas anteriores era enviado diretamente para o tanque de
fermentação através de mangueiras, com o auxílio de uma bomba.
Na vinificação em branco, o cuidado a ser tomado é referente à formação de espuma,
necessitando-se deixar um espaço vazio na parte superior do tanque, que será preenchido pela
mesma.
Após o enchimento da cuba foram retiradas amostras para análises de acidez total, teor
de sólidos solúveis totais, pH e densidade.
4.2.2.4 Clarificação
O restante de mosto que ficou com a borra também foi trasfegado, porém conduzido
para um outro fermentador, passando antes por um filtro de placas. Este outro fermentador era
o mesmo que recebeu o mosto da segunda prensagem do bagaço, realizada no dia anterior.
Este mosto era utilizado para produção de destilado de vinho.
4.2.2.7 Inoculação
Era realizado utilizando uma desengaçadeira de pequeno porte. O mosto obtido era
colocado em tanques inoxidáveis, com 80 L de capacidade, sem sistema de refrigeração, ou
em garrafões de vidro. A escolha era determinada levando em conta o volume a ser
processado e a disponibilidade de tanques e frascos. Após a encubagem era adicionado SO2 e
preparado o pé-de-cuba.
29
Antes da inoculação era coletada uma amostra de 200 mL para análise no laboratório
de enoquímica. Durante a coleta era utilizada uma peneira que impedia a passagem de
partículas mais grosseiras.
As análises realizadas no laboratório eram as mesmas da vinificação na cantina citadas
anteriormente (item 4.2.1.3).
4.2.3.4 Remontagem
Assim como na cantina, eram realizadas análises para determinação dos valores do
teor de álcool, açúcar redutores totais, acidez volátil e acidez total. Sendo retirado um volume
de 200 mL. As análises eram realizadas no início e a cada 5 dias, até o final da fermentação.
Era realizada, na maioria das vezes, após 7 dias de fermentação onde o mosto era
separado e enviado para uma prensa manual. Após a prensagem o mosto era acondicionado
em garrafões de 20 L.
A maceração ocorria concomitantemente a fermentação, e, dependendo do objetivo da
fermentação, o período de maceração era maior ou menor, por exemplo. Em um estudo foram
testados 3 períodos diferentes de maceração, realizando-se as descubas aos 10, 20 e 30 dias
após o início da fermentação. Com este estudo se observou grande formação de borra e aroma
herbáceo no mosto, proporcional ao tempo de maceração.
Percebeu-se também maior facilidade na prensagem do bagaço e maior rendimento em
vinho, devido à maior degradação da parte sólida provocada pelos maiores tempos de
maceração. Embora o rendimento fosse maior, maior volume se perdia na trasfega, devido a
aumento da camada de borra.
Após a descuba, os garrafões tinham que ser mantidos atestados (cheios), evitando ao
máximo os espaços vazios, sendo em seguida realizada a cromatografia em papel, para
acompanhamento da fermentação malolática. Também era determinado o teor de SO2 livre e
total, para evitar a atividade bacteriana indesejável, o qual era corrigido se necessário.
Em seguida, os garrafões eram colocados na sala de fermentação, sendo no dia
seguinte realizada a trasfega.
31
Era realizado da mesma forma que na microvinificação em tinto (ver item 4.2.3.2)
4.2.4.3 Clarificação
Depois de permanecerem por 24 h sob refrigeração, era realizada uma trasfega para
separar o mosto das borras. Ocorreriam situações em que se formava uma camada de borra na
superfície, além da camada que se formava no fundo do recipiente, tornando mais trabalhosa a
trasfega e resultando em perdas.
Após a inoculação eram colocadas as válvulas de Muller nas cubas, sendo estas
transportadas para a sala de fermentação, com temperatura controlada em 20 ºC. O mosto era
então levemente agitado para dispersar as leveduras. Devido às baixas temperaturas do mosto
na vinificação em branco, o meio demorava um período maior para entrar em plena atividade,
quando comparado com a vinificação em tinto.
No decorrer da fermentação era observada a turvação do mosto, fato explicado pelo
grande crescimento populacional das leveduras.
um balão volumétrico de 100 mL. A destilação prosseguia até que 3/4 do volume do frasco
fosse preenchido, sendo o restante completado até o menisco com água destilada. Após a
operação era determinada a densidade do destilado e com o valor obtido, fazia-se a
determinação do grau alcoólico com a utilização de uma tabela própria.
A acidez total corresponde à soma dos ácidos tituláveis quando se neutraliza a amostra
até pH 7,0, com solução alcalina.
O procedimento consistia em adicionar 5 mL da amostra e completar o volume de 100
mL com água destilada, em um erlenmeyer de 250 mL. Adicionavam-se 2 a 3 gotas de
indicador; no caso, azul de bromotimol. Quando a amostra se tratava de mosto, era necessário
realizar uma centrifugação.
Depois de preparada a amostra, realizava-se uma titulação, utilizando uma solução de
hidróxido de sódio 0,1 N, até que ocorresse a mudança de cor. O valor de NaOH gastos, em
mL, era anotado.
Era então aplicada a equação 1, sendo o resultado obtido era expresso em meq.L-1.
n x N x 1000
Acidez total (meq/L) = (1)
V
Onde,
n = Volume em mL de hidróxido de sódio gastos na titulação.
N = normalidade do hidróxido de sódio.
V = volume de vinho utilizado em mL.
A acidez volátil corresponde à soma dos ácidos graxos da série acética presente no
vinho.
O procedimento consistia em adicionar 10 mL de amostra e 1 mL de peróxido de
hidrogênio no tubo do borbulhador. O volume do balão de destilação era preenchido com
água destilada até 3/4 da sua capacidade. Iniciava-se a destilação, e esta prosseguia até que
fossem recolhidos 100 mL de destilado em um erlenmeyer de 250 mL.
34
n x N x 1000
Acidez volátil (meq/L) = (2)
V
Onde,
n = Volume em mL de hidróxido de sódio gastos na titulação.
N = normalidade do hidróxido de sódio.
V = volume de vinho utilizado em mL.
4.2.5.4 Determinação do pH
O volume gasto (n) era anotado e depois subtraído do valor utilizado com a titulação
em branco (n’). A partir da diferença era determinado o total dos açúcares redutores, com o
auxílio da Tabela 2. A quantidade de açúcares redutores era expressa em g.L-1.
Para a titulação em branco basta realizar o mesmo procedimento, substituindo a
amostra diluída por água destilada.
Nos casos em que a amostra continha açúcar não-redutor − como a sacarose usada na
chaptalização −, era necessária a inversão deste, adicionando uma solução de ácido sulfúrico,
aquecido em “banho maria” a 75 °C por 15 min. Após esta operação seguia-se o
procedimento normal.
Volume gasto
(mL) 0,0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9
(n - n')
0 0,00 0,04 0,08 0,12 0,16 0,20 0,24 0,27 0,31 0,34
1 0,38 0,41 0,44 0,48 0,51 0,54 0,58 0,61 0,65 0,68
2 0,72 0,75 0,78 0,81 0,85 0,88 0,92 0,95 0,98 1,02
3 1,05 1,09 1,12 1,15 1,19 1,22 1,26 1,29 1,32 1,36
4 1,39 1,43 1,46 1,49 1,53 1,56 1,60 1,63 1,66 1,70
5 1,73 1,76 1,79 1,83 1,87 1,90 1,93 1,96 2,00 2,03
6 2,06 2,10 2,14 2,17 2,21 2,24 2,27 2,31 2,34 2,37
7 2,40 2,44 2,48 2,51 2,54 2,57 2,61 2,65 2,68 2,71
8 2,74 2,78 2,81 2,84 2,88 2,91 2,95 2,99 3,02 3,05
9 3,08 3,12 3,16 3,19 3,23 3,26 3,30 3,34 3,37 3,4l
10 3,44 3,47 3,51 3,54 3,58 3,62 3,65 3,69 3,72 3,76
11 3,80 3,83 3,87 3,90 3,93 3,97 4,00 4,04 4,07 4,11
12 4,15 4,18 4,22 4,25 4,29 4,32 4,35 4,39 4,42 4,46
13 4,50 4,53 4,57 4,60 4,64 4,68 4,71 4,75 4,78 4,81
14 4,85 4,88 4,92 4,96 4,99 5,03 5,06 5,10 5,14 5,17
15 5,21 5,25 5,29 5,33 5,36 5,40 5,43 5,47 5,51 5,54
16 5,58 5,61 5,65 5,69 5,72 5,76 5,79 5,83 5,87 5,91
17 5,95 5,98 6,02 6,06 6,09 6,13 6,16 6,20 6,24 6,27
18 6,31 6,34 6,38 6,42 6,45 6,49 6,53 6,57 6,61 6,64
19 6,68 6,72 6,75 6,79 6,82 6,86 6,90 6,93 6,97 7,00
20 7,04 7,08 7,11 7,15 7,19 7,23 7,27 7,30 7,34 7,37
21 7,41 7,45 7,48 7,52 7,56 7,60 7,64 7,68 7,72 7,76
22 7,80 7,84 7,88 7,92 7,95 7,99 8,03 8,07 8,11 8,15
23 8,19 8,23 8,27 8,31 8,35 8,39 8,43 8,47 8,51 8,55
24 8,59 8,63 8,66 8,70 8,74 8,78 8,82 8,86 8,90 8,94
25 8,98 9,01 9,05 9,09 9,12 9,16 9,19 9,23 9,27 9,31
37
v x N x 32 x 1000
Dióxido de enxofre livre (mg/L) = (3)
V
Onde,
v = volume de solução de iodo gasto na titulação em mL.
N = normalidade de solução de iodo.
V = volume da amostra de vinho em mL.
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v x N x 32 x 1000
Dióxido de enxofre livre (mg/L) =
V
Onde,
v = volume de solução de iodo gasto na titulação em mL.
N = normalidade de solução de iodo.
V = volume da amostra de vinho em mL.
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5 CONSIDERAÇÕES FINAIS
Com o término das atividades foi possível constatar que os objetivos foram
alcançados. O estágio proporcionou por em prática os conhecimentos adquiridos durante o
curso, confrontando o conhecimento teórico com as atividades desempenhadas.
Como o local do estágio se tratava de uma instituição de pesquisa, vários trabalhos
foram acompanhados, isso viabilizou comparar diferentes métodos de vinificação e perceber
as conseqüências dos fatores que, em certos processamentos, eram potencializados.
Importante registrar o acesso às metodologias e equipamentos apropriados para as
análises laboratoriais de mosto e vinho, o que contribuiu para aprimorar os conhecimentos
técnicos da atividade vitivínicola, sendo o mesmo de grande valia, visto a necessidade de
profissionais especializados em vitivinicultura, em especial na Região Sul, a qual é a maior
responsável pela produção de vinhos no país.
O convívio proporcionado, tanto no local de realização do estágio, quanto fora dele,
foi de extrema importância, devido à troca de conhecimentos a respeito dos processos
vinícolas, das características dos vinhedos e da comercialização dos produtos da região.
40
6 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
GUERRA, C.C. Evolução polifenólica: longevidade e qualidade dos vinhos tintos finos. In:
Seminário franco-brasileiro de vitinicultura, enologia e gastronomia. Anais... Bento
Gonçalves: EMBRAPA-CNPUV, 1998
PEYNAUD, E. Enologia practica: Conocimiento y elaboración del vino. 3. ed. rev. atual.
Madrid: Mundi-prensa, 1992.
SANTOS, J.; MACHADO, A.; DIAS E.; NOVAIS A., FERREIRA A. Processamento
industrial do vinho tinto. Disponível em :<http://www.esac.pt/noronha/pga/0708/ trabalhos
/Processamento_Industrial_Vinho_Tinto_PGA_07_08.pdf>. Acesso em 08 de julho de 2008.