I.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Ada dua komponen penting dalam bioproses, yaitu biokatalis (berupa
enzim atau sel makhluk hidup) dan kondisi lingkungan. Untuk berlangsungnya
setiap reaksi metabolisme sel dibutuhkan enzim spesifik yang bertindak sebagai
biokatalis. Bahan penyusun utama biokatalis berupa protein, yang dapat berfungsi
pada lingkungan yang sesuai. Lingkungan optimal dapat dicapai dengan
menempatkan biokatalis dalam wahana yang disebut bioreaktor. Bioreaktor
memberikan lingkungan fisik sehingga sel atau biokatalis dapat melakukan
interaksi dengan lingkungan dan nutrisi yang dimasukkan ke dalamnya.
Bioreaktor sebagai wahana bioproses memegang peranan penting untuk
mendayagunakan reaksi-reaksi biokimiawi yang dilakukan oleh enzim atau sel
(mikroba, tanaman, dan hewan).
Pemilihan bioreaktor sangat ditentukan oleh jenis makhluk hidup yang
digunakan, sifat media tumbuh makhluk hidup tersebut, parameter bioproses yang
akan dicapai, dan faktor-faktor produksi. Optimasi bioproses dalam bioreaktor
dapat dicapai dengan memasok sumber energi, nutrisi, inokulum sel atau makhluk
hidup yang unggul, dan kondisi fisiko kimiawi yang optimal.
Makalah kami berjudul Pembuatan Monosodium Glutamat (MSG) dengan
menggunakan Bioreaktor. Pembuatan monosodium glutamat menggunakan
bioreaktor karena bioreaktor dapat memberi kondisi lingkungan optimal dan
terkendali dengan baik bagi biokatalis. Selain itu bioreaktor mudah untuk
dioperasikan dan mudah pula dalam pemeliharaan, konsumsi energi untuk
pengoperasian dapat dibuat seminimal mungkin, pengendalian suhu, pH, dan
faktor fisikokimia lain merupakan bagian perlengkapan bioreaktor.

1.2. Identifikasi Masalah

1. Jenis bioreaktor apakah yang digunakan dalam pembuatan MSG ?
2. Bagaimana proses pembuatan MSG menggunakan bioreaktor ?
3. Bagaimana kondisi optimumnya ?

1
1.3. Tujuan

1. Memproduksi monosodium glutamat dalam jumlah skala besar dengan

biaya rendah
2. Dapat memberi kondisi lingkungan optimal dan terkendali dalam
pembuatan monosodium glutamat.

2
II. Monosodium Glutamat (MSG)

2.1 Sejarah Monosodium Glutamat (MSG)

Jurnal Chemistry Senses menyebutkan, Monosodium Glutamat (MSG)

mulai terkenal tahun 1960-an, tetapi sebenarnya memiliki sejarah panjang. Selama
berabad-abad orang Jepang mampu menyajikan masakan yang sangat lezat.
Rahasianya adalah penggunaan sejenis rumput laut bernama Laminaria japonica.
Pada tahun 1908, Kikunae Ikeda, seorang profesor Kimia Fisis pada Fakultas
Sains Imperial Universitas Tokyo ini, menemukan kunci kelezatan itu pada
kandungan asam glutamat. Penemuan ini melengkapi 4 jenis rasa sebelumnya
asam, manis, asin dan pahit, dengan umami (dari akar kata umai yang dalam
bahasa Jepang berarti lezat). Sementara menurut beberapa media populer,
sebelumnya di Jerman pada tahun 1866, asam glutamat dan mengubahnya dalam
bentuk Monosodium Glutamat (MSG), tetapi belum tahu kegunaannya sebagai
penyedap rasa.
Sejak penemuan itu, Jepang memproduksi asam glutamat melalui ekstraksi
dari bahan alamiah. Tetapi karena permintaan pasar terus melonjak, tahun 1956
mulai ditemukan cara produksi L-glutamic acid melalui fermentasi. L-glutamic
acid inilah inti dari MSG, yang berbentuk butiran putih mirip garam. MSG sendiri
sebenarnya tidak memiliki rasa. Tetapi bila ditambahkan ke dalam makanan, akan
terbentuk asam glutamat bebas yang ditangkap oleh reseptor khusus di otak dan
mempresentasikan rasa dasar dalam makanan itu menjadi jauh lebih lezat dan
gurih.
Sejak tahun 1963, Jepang bersama Korea mempelopori produksi masal
MSG yang kemudian berkembang ke seluruh dunia, tak terkecuali Indonesia.
Setidaknya sampai tahun 1997 sebelum krisis, setiap tahun produksi MSG
Indonesia mencapai 254.900 ton/tahun dengan konsumsi mengalami kenaikan
rata-rata sekitar 24,1% per tahun.

3
2.2 Pengertian Monosodium Glutamat (MSG)

Monosodium Glutamat (MSG) adalah kristal putih yang biasanya dibuat

sebagai pelengkap bumbu masak yang mempunyai cita rasa yang kuat.
Monosodium Glutamat (MSG), merupakan turunan kimia L-Glutamic acid
monosodium salt, yang jika di-Indonesia-kan menjadi garam natrium dari asam
glutamat (natrium glutamat atau sodium glutamat). Sodium itu nama lain dari
Natrium. Sedangkan ikatan aslinya adalah asam glutamat atau glutamic acid yang
mampu mengikat dua ion positif. Karena unsur Na hanya memiliki satu valensi,
maka masih ada satu unsur asam. Karena yang diikat baru satu, maka disebut
mono, artinya satu. Satu sodium asam glutamat alias monosodium glutamate
disingkat menjadi MSG. Dan rumus kimianya: C5H8NNaO4. Rumus struktur dari
Monosodium Glutamat menurut Winarno (1989) sebagai berikut :

Dari struktur ini terlihat bahwa MSG memiliki satu karbon asimetrik yaitu
karbon empat dari kiri. Karbon tersebut terikat oleh 4 gugus yang saling berbeda
sehingga merupakan bentuk isomer yang aktif. Bentuk garam yang terikat pada
karbon empat dari kiri ini memiliki kekutan membangkitkan atau mempertegas
citarasa dari daging, ikan atau jenis makanan lainnya. Pada zaman dahulu di Cina
dari rumput laut. Sekarang senyawa MSG dibuat dan diproduksi dengan
menggunakan bahan mentah gluten dari gandum, jagung, kedelai dan hasil
samping dari pembuatan gula bit atau molase (tetes) gula tebu. Selain itu juga
dibuat dari hasil fermentasi karbohidrat. Tetapi secara komersil MSG diproduksi
dari gluten gandum hasil samping gula bit atau molases. Di Indonesia MSG lebih
banyak dibuat dari molases (tetes).
Glutamat biasanya terdapat dalam zat asam amino yang terdapat dalam
protein dalam tubuh kita dan pada makanan yang kita makan. MSG yang

4
dibutuhkan dalam makanan adalah sama halnya dengan glutamat alami yang
terdapat dalam bahan makanan. Glutamat “alami” dan bumbu masakan tidak
dapat dibedakan oleh analisa kimia. Sebagai glutamat, mereka selalu ada di setiap
makanan. Secara tomat, jamur, kobis, keju, ikan laut, daging dan bahkan air susu
ibu (yang kadarnya 20 kali lebih tinggi dari susu sapi).
Versi monosodium pada hakikatnya merupakan bentuk glutamat dengan
konsentrasi paling tinggi dan mudah ditangani. Indera pengecap kita bekerja
melalui tepatnya glutamat beraksi sulit dijabarkan. Akan tetapi ada beberapa
gagasan yang dianggap dapat diterima.
Orang sudah tahu bahwa molekul-molekul dengan citarasa tertentu
melekat ke reseptor dalam sistem pengecap kita dengan lama yang berbeda-beda
sebelum glutamat berfungsi memastikan agar molekul-molekul tertentu bisa
melekat lebih lama, dan karena itu memberi rasa lebih kuat. Begitu pula, tidak
mustahil glutamat mempunyai seperangkat reseptor mereka sendiri, terpisah dari
resptor - reseptor untuk empat kelompok rasa yang sudah kita kenal yaitu manis,
asam, asin dan pahit. Yang menjadikan lebih rumit, ternyata hanya beberapa zat
selain glutamat memiliki kemampuan meningkatkan citarasa.

2.3. Manfaat Monosodium Glutamat (MSG)

Manfaat MSG sebagai penguat cita rasa, MSG menguatkan rasa atau
aroma bahan makanan pokok itu sendiri. Manfaat lainnya adalah menghilangkan
rasa tidak enak yang terdapat pada bahan makanan tertentu, misalnya
menghilangkan rasa langu kentang. Namun, tidak berarti bahwa MSG dapat
menghilangkan rasa tidak enak bahan makanan yang sudah rusak. MSG mudah
larut dalam air. Keunikan MSG adalah, selain sebagai penguat cita rasa, bila
dimakan, dalam tubuh manusia mudah bersenyawa dengan asam amino lainnya
dan akan membentuk protein.
Monosodium pada hakikatnya merupakan bentuk glutamat dengan
konsentrasi paling tinggi dan mudah ditangani. Indera pengecap kita bekerja
melalui beberapa reaksi kimia dan fisiologis yang rumit sekali. Bagaimana

5
tepatnya glutamat beraksi sulit dijabarkan. Akan tetapi ada beberapa gagasan yang
dianggap dapat diterima.

2.4. Efek Monosodium Glutamat (MSG)

Pemberian MSG dapat menimbulkan beberapa efek, baik pada manusia

ataupun hewan. Penambahan MSG pada makanan dapat menurunkan kandungan
zat gizi makanan tersebut, dimana terjadi pengurangan berat bahan pembuatnya,
sehingga nilai gizinya pun menurun. Penambahan MSG memang dapat
meningkatkan kadar natrium dalam makanan. Dalam 1 gram MSG, kira-kira
mengandung 200 mg natrium. Natrium merupakan zat yang harus dibatasi oleh
kelompok usia lanjut, terutama mereka yang mengidap penyakit jantung,
hipertensi, dan ginjal.
Di otak memang ada asam amino glutamat yang berfungsi sebagai
neurotransmitter untuk menjalarkan rangsang antar neuron. Tetapi bila
terakumulasi di sinaps (celah antar sel syaraf) akan bersifat eksitotoksik bagi otak.
Karena itu ada kerja dari glutamat transporter protein untuk menyerapnya dari
cairan ekstraseluler, termasuk salah satu peranannya untuk keperluan sintesis
GABA (Gamma Amino Butyric Acid) oleh kerja enzim Glutamic Acid
Decarboxylase (GAD). GABA ini juga termasuk neurotransmitter sekaligus
memiliki fungsi lain sebagai reseptor glutamatergik, sehingga bisa menjadi target
dari sifat toksik glutamat.
Disamping kerja glutamate transporter protein, ada enzim glutamine
sintetase yang bertugas merubah amonia dan glutamat menjadi glutamin yang
tidak berbahaya dan bisa dikeluarkan dari otak. Dengan cara ini, meski
terakumulasi di otak, asam glutamat diusahakan untuk dipertahankan dalam kadar
rendah dan non-toksik. Reseptor sejenis untuk glutamat juga ditemukan di
beberapa bagian tubuh lain seperti tulang, jantung, ginjal, hati, plasenta dan usus.
Pada konsumsi MSG, asam glutamat bebas yang dihasilkan sebagian akan
terikat di usus, dan selebihnya dilepaskan ke dalam darah. Selanjutnya menyebar
ke seluruh tubuh termasuk akan menembus sawar darah otak dan terikat oleh
reseptornya. Sayangnya, seperti disebutkan sebelumnya, asam glutamat bebas ini

6
bersifat eksitotoksik sehingga dihipotesiskan akan bisa merusak neuron otak bila
sudah melebihi kemampuan otak mempertahankannya dalam kadar rendah.
Laporan FASEB 31 Juli 1995 menyebutkan, secara umum MSG aman
dikonsumsi. Tetapi memang ada dua kelompok yang menunjukkan reaksi akibat
konsumsi MSG ini. Pertama adalah kelompok orang yang sensitif terhadap MSG
yang berakibat muncul keluhan berupa : rasa panas di leher, lengan dan dada,
diikuti kaku-kaku otot dari daerah tersebut menyebar sampai ke punggung. Gejala
lain berupa rasa panas dan kaku di wajah diikuti nyeri dada, sakit kepala, mual,
berdebar-debar dan kadang sampai muntah. Gejala ini mirip dengan Chinese
Restaurant Syndrome, tetapi kemudian lebih tepat disebut MSG Complex
Syndrome. Syndrom ini terjadi segera atau sekitar 30 menit setelah konsumsi, dan
bertahan selama sekitar 3 - 5 jam. Berbagai survei dilakukan, dengan hasil
persentase kelompok sensitif ini sekitar 25% dari populasi.
Sedang kelompok kedua adalah penderita asma, yang banyak mengeluh
meningkatnya serangan setelah mengkonsumsi MSG. Munculnya keluhan di
kedua kelompok tersebut terutama pada konsumsi sekitar 0,5-2,5 g MSG.
Sementara untuk penyakit-penyakit kelainan syaraf seperti Alzheimer dan
Hungtinton chorea, tidak didapatkan hubungan dengan konsumsi MSG.

2.5. Menggunakan MSG Yang Aman

Sekarang MSG apapun mereknya Ajinomoto, Sasa atau Miwon, atau

merek dagang lainnya yang semuanya mengandung 100% murni MSG, harus
dilarang dijual untuk umum dan secara bebas. Seperti telah diuraikan diatas
bahwa MSG yang murni mempunyai efek samping yang cenderung menyebabkan
penyakit hipertensi dan kanker. Oleh karena itu untuk amannya, maka sebaiknya
menggunakan MSG yang 10% saja dengan dicampur garam dapur. Di Jepang,
pabrik Ajinomoto sendiri untuk mensuplei bangsanya sendiri membuat campuran
MSG-Garam 10% dan diberi nama Aji-Shio. Dan Aji-Shio inilah yang dijual
secara bebas di Jepang. Menurut Dr. Waluyo, Bagian Gizi, FK,UI., di Jepang
MSG 100% tidak dijual bebas untuk umum, melainkan untuk pabrik makanan.

7
 Bagaimana cara membuat MSG 10% adalah sangat mudah sekali. Ambil
100 gram MSG 100% ditambahkan pada 900 gram bubuk garam dapur yang
halus. Sebelum dicampurkan, sebaiknya garam halus tadi disangrai (digoreng
tanpa minyak) dulu agar betul betul kering. Setelah kering, dibiarkan sebentar
agar sedikit dingin, campurkan sekarang 100 gram MSG yang 100% tadi dan
diaduk aduk sampai merata. Masukan dalam pot atau toples yang bersih dan
kering. Yang bisa kita tambahkan untuk menambah cita rasa makanan selain MSG
adalah kombinasi penggunaan garam, gula, kaldu, serta rempah-rempah lain
dalam makanan, walaupun harus diakui sensasi rasa lezatnya memang berbeda
dengan MSG.

8
III. PROSES PEMBUATAN

3.1. Mikroba dan Enzim

3.1.1. Strain Mikroba

Pertumbuhan mikroba pada bioreaktor terjadi secara pertumbuhan individu sel

dan pertumbuhan populasi. Pertumbuhan individu sel meliputi peningkatan
substansi dan komponen sel, peningkatan ukuran sel serta pembelahan sel.
Pertumbuhan populasi meliputi peningkatan jumlah akibat pembelahan sel dan
peningkatan aktivitas sel yang melibatkan sintesis enzim. Dalam pertumbuhan
mikroba juga terjadi proses metabolik yaitu mulai dari transport nutrien dari
medium kedalam sel, konversi bahan nutrien menjadi energi dan konstituen sel,
replikasi kromosom, peningkatan ukuran dan massa sel, serta pembelahan sel
secara biner yang terjadi pula pewarisan genetik (genom turunan) ke sel anakan.

Gambar 1. Kurva Pertumbuhan Mikroba

Kurva diatas disebut sebagai kurva pertumbuhan mikroba. Ada empat fase
pada pertumbuhan bakteri sebagaimana tampak pada kurva yaitu fase lambat (lag
fase), fase eksponensial, fase stasioner, dan fase kematian. Adapun ciri dari
masing- masing fase dapat diuraikan pada tabel dibawah ini :

Tabel 1. Fase Pertumbuhan Mikroba

Fase Pertumbuhan Ciri-Ciri
Fase lambat (lag phase) Tidak ada pertumbuhan populasi karena
mengalami perubahan komposisi

9
 kimiawi dan ukuran serta bertambahnya
substansi intraseluler sehingga siap
untuk membelah diri.
Fase eksponensial (exponential phase) Sel membelah diri dengan laju yang
konstan, massa menjadi dua kali lipat.
Fase stasioner (stationary phase) Keadaan pertumbuhan seimbang.
Terjadinya penumpukan racun akibat
metabolism, sedang kandungan nutrient
mulai habis, akibatnya terjadi kompetisi
nutrisi sehingga beberapa sel mati dan
lainnya tetap tumbuh, jumlah sel
menjadi konstan.
Fase kematian (death phase) Sel menjadi mati akibat penumpukan
racun dan habisnya nutrisi
menyebabkan jumlah sel yang mati
lebih banyak sehingga mengalami
penurunan jumlah sel secara
eksponensial.

Pertumbuhan mikroba dipengaruhi oleh berbagai faktor lingkungan,

diantaranya pH, suhu, aktivitas air, adanya oksigen, dan tersedianya zat makanan.
Mikroba menggunakan komponen-komponen kimia didalam substrat sebagai
sumber energi untuk berkembangbiak dan membentuk sel-sel baru. Aktivitas sel
tersebut dilakukan oleh berbagai enzim yang diproduksi sel mikroba.
Berlangsungnya reaksi enzimatis dapat dilihat dari produk akhir reaksi atau
berkurangnya komponen yang dipecah.
Sebagian besar asam L-Glutamat diproduksi oleh bakteri gram positif yang
tidak membentuk spora, non-motile, dan membutuhkan biotin untuk tumbuh.

Tabel 2. Strain Mikrobia yang Menghasilkan Asam L-Glutamat

Genus Spesies
Corynebacterium C. glutamicum, C. lilium, C. callunae,

10
 C. herculis
Brevibacterium B. divaricatum, B. aminogenes, B.
flavum,
B. lactofermentum, B. saccharolyticum,
B. roseum, B. immariophilum, B.
alunicum,
B. ammoniagenes, B. thiogenitalis
Microbacterium M. salicinovolum, M. ammoniaphilum,
M. Flavum var. glutamicum
Arthrobacter A. globiformis, A. aminofaciens

3.1.2. Enzim yang Digunakan

1. Phosphoenol Carboxylase dan α-Ketoglutarate Dehydrogenase

Produksi asam L-Glutamat membutuhkan dua enzim penting, yaitu
Phosphoenol Carboxylase dan α-Ketoglutarate Dehydrogenase. Phosphoenol
Carboxylase akan mengkatalis karboksilasi dari fosfofenolpiruvat ke dalam
bentuk oxaloasetat. Sedangkan α-Ketoglutarate Dehydrogenase, mengubah α-
Ketoglutarat menjadi suksinil KoA. Efisiensi dari fiksasi karbondioksida
oksaloasetat bergantung pada hasil dari aktivitas Phosphoenol Carboxylase. Asam
aspartat menunjukan adanya hambatan dan tantangan enzim. Penghambatan ini
telah ditingkatkan oleh asam α-Ketoglutarat.
Oleh karena itu, endogenus asam aspartat dan asam α-Ketoglutarat harus
diminimalkan apabila produk asam £-Glutamat ingin dimaksimalkan. α-
Ketoglutarate Dehydrogenase ini penting untuk oksidasi glukosa menjadi CO2.
Enzim ini dicegah oleh cisakonitat, suksinil KoA, NADH, NADPH, piruvat dan
oksalat yang kemudian akan diubah menjadi asetil KoA. Kandungan α-
Ketoglutarate Dehydrogenase dari bakteri penghasil asam glutamat sangat
menguntungkan untuk sintesis asam glutamat dari asam α ketoglutarat, mencegah
oksidasi asam α-Ketoglutarat menjadi CO2 dan H2O melalui suksinil KoA. Nilai
Km α-Ketoglutarate Dehydrogenase untuk asam α-Ketoglutarata adalah sekitar 1
X 17 glutamat dehydrogenase. Enzim ini kemudian mengkatalis formasi asam
glutamat menjadi lebih luas daripada α-Ketoglutarate Dehydrogenase. Akibatnya,

11
konsentrasi endogenus α-Ketoglutarat yang mengatur daur metabolit α-
Ketoglutarat mengikuti biosinteseis asam glutamat ataupun oksidasi.
Hal ini ditunjukan dengan cukup tingginya produksi asam glutamat.
Perubahan genetik mikrobia penghasil Asam L-Glutamat Kelebihan produksi dari
asam glutamat ditunjukan dengan adanya strain asing dalam dinding
permeabilitas yang telah dimodifikasi. Akan tetapi, produktivitasnya ditingkatkan
oleh adanya perkembangan mikrobia.
Sebagai salah satu contoh, dinding permeabilitas sel asam L-Glutamat
dimodifikasi dengan mutasi berupa mutan temperatur sensitif yang menunjukan
pertumbuhan normal pada 300C tetapi tidak tumbuh pada 37°C, asam L-Glutamat
diproduksi dalam jumlah besar bahkan medium mengandung biotin secara
berlebihan pada kultur bertemperatur 30°C sampai 40°C selama pembudidayaan.
Sintesis membran dari mutan ini dibentuk agar tidak mampu betahan pada suhu
37°C-40°C. Oleh karena itu, terjadi pengurangan asam L-Glutamat.
Tidak ada kontrol kimia dari penicillin ataupun asam lemak jenuh C16-
C18 yang dibutuhkan untuk produksi asam L-Glutamat dalam medium yang kaya
akan biotin. Usaha yang lain untuk meningkatkan produksi, yaitu meningkatkan
fiksasi karbondioksida. Asam L-Glutamat disintesis melalui siklus glioksilat
sebagai sistem pembaharuan oksaloasetat tanpa fiksasi karbondoksida.
Peningkatan fiksasi ini memungkinkan terjadinya peningkatan produksi. Sebagian
dari monofluoroasetat yang resistan terhadap mutan diturunkan dari
Brevibacterium lactofermentum yang menunjukan peningkatan produktivitas dari
asam glutamat dengan peningkatan aktivitas Phosphoenol Carboxylase.
Penurunan aktivitasi Isositrat lyase juga turut meningkatkan jumlah asam
L-Glutamat. Fiksasi karbondioksida telah ditingkatkan oleh perubahan mutan
tersebut. Piruvat hydrogen mutan yang tidak resisten diturunkan dari
Brevibacterium lactofermentum yang menggunakan asam asetis dan glukosa
secara kontinu. Asam asetis telah diasimilasi sebagai subtrat asetil KoA dan
glukosa sebagai oksaloasetat. Aplikasi dalam teknik DNA rekombinan untuk
meningkatkan bakteri penghasil asam glutamat merupakan penawaran cara baru.
Berbagai jenis plasmid Brevibacterium lactofermentum dan plasmid
Corynebacterium yang menghubungkan spectinomycin resisten yang ditemukan

12
dicocokan sebagai sistem vektor yang memungkinkan. Kontraksi dari plasmid ini
mengandung kumpulan gen dengan asam glutamat yang ditunjukan
Brevibacterium lactofermentum.

Gambar 2. Jalur pembentukan asam glutamat melalui siklus

glioksilat
sebagai sistem pembentuk oksaloasetat tanpa pembentukan
karbondioksida

Gambar 3. Jalur pembentukan asam glutamat melalui

fosfoenolpiruvat
dengan pengikatan karbondioksida

2. Enzim Porcine
1. Bactosoytone sebagai media pertumbuhan bakteri, dibuat tersendiri (oleh Difco
Company di AS), dengan cara hidrolisis-enzimatik dari protein kedelai

13
(Soyprotein). Dalam bahasa yang sederhana, protein-kedelai dipecah dengan
bantuan enzim sehingga menghasilkan peptida rantai pendek (pepton) yang
dinamakan Bactosoytone itu. Enzim yang dipakai pada proses hidrolisis inilah
yang disebut Porcine, dan enzim inilah yang diisolasi dari pankreas-babi.
2. Perlu dijelaskan disini bahwa, enzim Porcine yang digunakan dalam proses
pembuatan media Bactosoytone, hanya berfungsi sebagai katalis, artinya enzim
tersebut hanya mempengaruhi kecepatan reaksi hidrolisis dari protein kedelai
menjadi Bactosoytone, TANPA ikut masuk ke dalam struktur molekul
Bactosoytone itu. Jadi Bactosoytone yang diproduksi dari proses hidrolisis-
enzimatik itu, jelas bebas dari unsur-unsur babi, selain karena produk
Bactosoytone yang terjadi itu mengalami proses "clarification" sebelum dipakai
sebagai media pertumbuhan, juga karena memang unsur enzim Porcine ini tidak
masuk dalam struktur molekul Bactosoytone, karena Porcine hanya sebagai
katalis saja .
3. Proses clarification yang dimaksud adalah pemisahan enzim Porcine dari
Bactosoytone yang terjadi. Proses ini dilakukan dengan cara pemanasan 160oF
selama sekurang-kurangnya 5 jam, kemudian dilakukan filtrasi, untuk
memisahkan enzim Porcine dari produk Bactosoytone-nya. Filtrat yang sudah
bersih ini kemudian diuapkan, dan Bactosoytone yang terjadi diambil.
4. Perlu dijelaskan disini, bahwa proses pembuatan Media Bactosoytone ini
merupakan proses yang terpisah sama sekali dengan proses pembuatan MSG.
Media Bactosoytone merupakan suatu media pertumbuhan bakteri, dan dijual di
pasar, tidak saja untuk bakteri pembuat MSG, tetapi juga untuk bakteri-bakteri
lainnya yang digunakan untuk keperluan pembuatan produk biotek-industri
lainnya.
5. Sebelum bakteri (pada Butir 1) tersebut digunakan untuk proses fermentasi
pembuatan MSG, maka terlebih dahulu bakteri tersebut harus diperbanyak (dalam
istilah mikrobiologi: dibiakkan atau dikultur) dalam suatu media yang disebut
Bactosoytone. Proses pada Butir 2 ini dikenal sebagai proses pembiakan bakteri,
dan terpisah sama-sekali (baik ruang maupun waktu) dengan proses pada Butir 1.
Setelah bakteri itu tumbuh dan berbiak, maka kemudian bakteri tersebut diambil

14
untuk digunakan sebagai agen-biologik pada proses fermentasi membuat MSG
(Proses pada Butir 1).
6. Setelah bakteri tersebut ditumbuhkan pada Media bactosoytone, kemudian
dipindahkan ke Media Cair Starter. Media ini sama sekali tidak mengandung
bactosoytone. Pada Media Cair Starter ini bakteri berbiak dan tumbuh secara
cepat.
7. Kemudian, bakteri yang telah berbiak ini dimasukkan ke Media Cair Produksi,
dimana bakteri ini mulai memproduksi asam glutamat; yang kemudian diubah
menjadi MSG. Media Cair Produksi ini juga tidak mengandung bactosoytone.
8. Perlu dijelaskan disini bahwa bakteri penghasil MSG adalah Brevibacterium
lactofermentum atau Corynebacterium glutamicum, adalah bakteri yang hidup dan
berkembang pada media air. Jadi bakteri itu termasuk aqueous microorganism.
9. MSG dibuat melalui proses fermentasi dari tetes-gula (molases) oleh bakteri
(Brevibacterium lactofermentum). Dalam peroses fermentasi ini, pertama-tama
akan dihasilkan Asam Glutamat yang berbentuk glutamine dan diubah menjadi
asam glutamat dan pirolidon karboksilat. Asam Glutamat yang terjadi dari proses
fermentasi ini, kemudian ditambah soda (Sodium Carbonate/ Na2CO3) untuk
dinetralisasi kemudian dimurnikan (dekolorisasi) dan dikristalisasi, sehingga
menghasilkan serbuk kristalmurni MSG.

3.1.3. KINETIKA ENZIM

Reaksi-reaksi kimia dalam tubuh secara tidak langsung dipengaruhi oleh

enzim. Katalis-katalis ini, adalah spesifik untuk reaksi-reaksi tertentu. Akan
tetapi, katalis-katalis ini sering berubah-ubah (tidak tetap), pada beberapa ribu
enzim yang sekarang dikenal dapat berperan dalam beberapa reaksi seperti
hidrolisis, polimerisasi, pemindahan gugus fungsi, oksidasi reduksi, dehidrasi dan
isomerisasi, untuk menjelaskan hanya beberapa kelompok umum dari reaksi yang
dipengaruhi enzim. Enzim-enzim bukanlah merupakan permukaan pasif pada
mana reaksi berlangsung tetapi merupakan mesin molekul kompleks yang terus
bekerja melalui rasikan mekanisme reaksi yang berbeda beda. Sebagai contoh,
beberapa enzim hanya bekerja pada molekul-molekul substrat tunggal; lainnya

15
bekerja pada dua atau lebih molekul-molekul substrat yang berbeda yang akan
mengatur terjadi atau tidaknya suatu ikatan. Beberapa enzim membentuk ikatan
kovalen yang menjadi perantara untuk membentuk kompleks dengan substrat-
substratnya, tetapi ada juga yang tidak. Pengukuran kinetik dari reaksi-reaksi
katalis enzimatik merupakan teknik-teknik yang sangat penting untuk
menerangkan mekanisme katalis enzim.
Pada bahagian ini sebagian besar akan menguraikan mengenai
perkembangan parameter-parameter kinetik yang sangat berguna pada penentuan
mekanisme-mekanisme enzimatik. Sebagai pendahuluan akan diuraikan tentang
teori dasar dari kinetika enzim.

A. Persamaan Michaelis – Menten

Studi tentang kinetika enzim dimulai pada tahun 1902 ketika Adrian
Brown melaporkan sebuah penelitian kecepatan hidrolisis sucrosa ( yang
dikatalisis oleh enzim ragi invertase (sekarang dikenal sebagai β-
fructofuranosidase) :
Sukrosa + H2O -> glukosa + fruktosa
Brown menerangkan bahwa bila konsentrasi sukrosa lebih tinggi daripada
enzim, kecepatan reaksi menjadi tidak tergantung pada konsentrasi sukrosa; jadi,
kecepatannya mengikuti orde nol terhadap sukrosa. Oleh sebab itu Brown
mengusulkan bahwa keseluruhan reaksi disusun oleh dua reaksi dasar dimana
mula mula substrat membentuk sebuah kompleks dengan enzim yang kemudian
terurai menjadi produk dan enzim.
E+S k1 ES k2 P+E
k −1
E, S, ES dan P masing-masing melambangkan enzim, substrat, kompleks
enzim. substrat dan produk (untuk penyusun enzim yang merupakan perkalian
sub-sub unit yang identik, E menyatakan sisi aktif molekul enzim dan bukan
molekul enzim). Berdasarkan model ini, bila konsentrasi substrat menjadi tinggi
sehingga cukup secara keseluruhan untuk mengubah enzim ke bentuk ES, maka
tahap kedua dari reaksi menjadi mempunyai batas kecepatan dan seluruh tingkat

16
reaksi menjadi tidak sensitif terhadap peningkatan konsentrasi substrat yang lebih
besar.
Persamaan umum untuk kecepatan dari reaksi ini adalah :
V = d[P] = k2 [ES] [1.1]
dt
Kecepatan pembentukan [ES] adalah perbedaan antara kecepatan reaksi dasar
yang mengarahkan kepada penampakan dan hasil dalam ketidaknampakannya.
d [ES] = k1 [E][S] – k-1 [ES] – k2 [ES] [1.2]
dt
Persamaan ini tidak dapat dengan jelas diintegrasikan, tanpa
penyederhanaan asumsi . Ada dua kemungkinan yaitu :
1. Asumsi Kesetimbangan
Pada tahun 1913, Leonor Michaelis dan Maude Menten bekerja
berdasarkan hasil kerja Victor Henry yang lebih dulu mengasumsikan bahwa k-1
>> k2, untuk itu tahap I dari reaksi menghasilkan kesetimbangan.
K s = k-1 = [E][S] [1.3]
k1 [ES]
Ks melambangkan konstanta disosiasi tahap I reaksi enzimatik. Dengan
asumsi ini, Persamaan [13.17] dapat diintegrasikan. Meskipun asumsi ini tidak
sepenuhnya benar. Ikatan nonkovalen antara enzim . kompleks substrat ES
dikenal dengan Kompleks Michaelis.
2. Asumsi Keadaan Steady State
Gambar 2 mengilustrasikan kurva peningkatan variasi partisipasi-
partisipasi dalam melangsungkan model reaksi di bawah kondisi psikologi umum
bahwa substrat berada dalam keadaan berlebihan terhadap enzim. Dengan
pengecualian tingkat awal reaksi yang disebut fase translent, dimana biasanya
dalam beberapa mili second dari pencampuran enzim dan substrat, [ES]
menunjukkan hasil yang lebih kurang konstan sampai substrat tersebut hampir
habis. Dengan demikian kecepatan sintesa ES harus sama dengan kecepatan yang
dibutuhkan selama keadaan steady state.

17
Gambar 4. Kurva komponen-komponen dari reaksi sederhana Michaelis
Menten. Perhatikan bahwa dengan pengecualian fase transient
dari reaksi yang mana muncul sebelum arsiran kotak, slope-
slope dari kurva [E] dan [ES] secara esensial nol selama [S] >>
[E]T (diantara arsiran kotak tersebut)
Untuk itu dapat diasumsikan dengan derajat akurasi yang berdasar bahwa
ES adalah konstan, sehingga
d[ES] = 0 [1.4]
dt
Ini dinamakan asumsi steady state yang pertama kali diusulkan oleh G.E.
Briggs dan James B.S. Haldane pada tahun 1925.
Untuk penggunaannya, persamaan kinetika untuk seluruh reaksi harus
dirancang dalam rangka untuk pengukuran kuantitatif. Jumlah [ES] dan [E]
umumnya tidak dapat ditentukan secara langsung tetapi konsentrasi total enzim,
biasanya langsung dapat ditentukan.
[E]T = [E] + [ES] [1.5]
Persamaan kecepatan reaksi enzimatis dapat diterangkan seperti dibawah ini.
Dengan menggabungkan persamaan [1.2] dengan asumsi keadaan steady
state, persamaan [1.4], dan kondisikan konservasi, persamaan [1.5] akan
menghasilkan :
k1([E]T . [ES])[S] = (k-1 + k2)[ES]
persamaan di atas diubah jadi

18
 [ES](k-1 + k2 + k1[S] = k1[E]T[S]
Dengan membagi kedua sisi dengan k1 dan diperoleh persamaan untuk [ES]
[ES] = [E]T [S]
KM + [S]
dimana KM dikenal dengan konstanta Michaelis yang didefinisikan
KM = k1 + k2 [1.6]
K1
Keterangan mengenai pentingnya konstanta ini akan didiskusikan di
bawah ini. Permulaan kecepatan reaksi dari persamaan [1.1] dapat dinyatakan
sebagai hasil pengukuran kuantitas [E]T dan [S] secara experimental
V0 = d[P] = k2 [S] = k [E] [S] [1.7]
dT Km + [S]
Kegunaan dari kecepatan awal (secara operasional sebagai kecepatan yang
diukur sebelum lebih dari -10% substrat diubah jadi produk) lebih daripada
meminimalkan kecepatan seperti faktor-faktor komplikasi sebagai efek reaksi
reversibel, inhibisi enzim oleh produk, dan inaktivasi progresif dari enzim.
Kecepatan maksimal reaksi, Vmax, terjadi pada konsentrasi substrat yang tinggi
ketika enzim telah tersaturasi, yaitu ketika secara keseluruhan telah berubah jadi
bentuk ES.
Vmax = k2[E]T [1.8]
Jadi dengan mengkombinasikan persamaan [1.7] dan [1.8] diperoleh
V0 = Vmn K [S] [1.9]
KM + [S]
Rumus ini, adalah persamaan Michaelis . Menten yang merupakan
persamaan dasar dari kinetika enzim. Ini menggambarkan hyperbola rectangular
seperti yang di plot pada gambar 3 (meskipun kurva ini dirotasi pada 45o dan
ditranslasikan ke bentuk asli dengan rujukan contoh hiperbola yang terlihat pada
kebanyakan teks aljabar dasar). Fungsi saturasi untuk pengikatan O2 ke
myoglobin, memiliki bentuk fungsional yang sama.
Signifikan dari Konstanta Michaelis – Menten
Konstanta Michaelis, KM memiliki definisi operasional yang sederhana.
Pada konsentrasi substrat dimana [S] = KM,

19
Gambar 5. Suatu plot dari kecepatan (Vo) dari suatu reaksi Michaelis
Menten yang sederhana versus konsentrasi substrat [S]. Titik-
titik di plotkan pada 0,5 – KM interval-interval konsentrasi
substrat antara 0,5 Km dan 5 KM.
Persamaan [1.9] menghasilkan Vo = Vmax/2 sehingga KM adalah
konsentrasi substrat dimana kecepatan reaksi adalah ½ dari maksimal. Untuk itu
apabila suatu enzim memiliki nilai KM kecil maka akan mencapai efisiensi
katalitik yang maksimal pada konsentrasi substrat yang rendah. Magnitudo KM
bervariasi secara luas dengan identitas enzim dan sifat alamiah substrat (Tabel 1-
1). Ini juga merupakan fungsi temperatur dan pH (lihat bagian 1-4). Konstanta
Michaelis (persamaan 1.6) dapat dinyatakan sebagai :
KM = k−1 +k2 = Ks + k2 [1.10]
k1 k1 k1
karena Ks adalah konstanta disosiasi kompleks Michaelis, jika Ks
menurun, afinitas enzim untuk substrat meningkat. KM untuk itu juga merupakan
ukuran afinitas enzim terhadap substrat dengan k2 lebih kecil dibandingkan
dengan Ks, maka
k2 < k-1.

3.2. Kondisi Fermentasi Yang Sesuai

Mikroorganisme membutuhkan kondisi fermentasi yang sesuai agar dapat

tumbuh dan memberikan hasil yang optimum. Pada Industri fermentasi asam L-

20
Glutamat sangat mendukung pengembangan produksi mikroorganisme dengan
metabolit primer.
Kondisi Fermentasi yang sesuai didukung oleh beberapa syarat:
A. Strain Mikrobia
Sebagian besar asam £-Glutamat diproduksi oleh bakteri gram positif yang
tidak membentuk spora, non-motile, dan membutuhkan biotin untuk tumbuh.
Strain mikroba yang tepat akan sangat berpengaruh terciptanya kondisi
fermentasi yang diinginkan sesuai mikroba yang ada.
B. Kondisi Kultur
Kultur harus mengandung nutrisi yang dibutuhkan untuk pertumbuhan
mikroba dan harus sesuai dengan kebutuhan mikroba. Nutrisi yang
dibutuhkan terdiri dari:
1. Sumber Karbon
Bakteri penghasil asam L-Glutamat dapat menggunakan berbagai
macam sumber karbon, seperti glukosa, fruktosa, sukrosa, maltosa,
ribosa, atau silosa, sebagai substrat untuk pertumbuhan sel dan
biosintesis asam glutamat. Konsentrasi biotin pada medium harus
benar-benar dikontrol dalam level suboptimal agar memaksimalkan
pertumbuhan sehingga diperoleh asam glutamate yang tinggi. Oleh
karena itu, bahan baku kaya biotin, seperti molase dari gula bit dan
gula tebu, tidak dapat digunakan sebelum ditemukannya pengaruh
mediasi biotin pada penisilin dan asam lemak jenuh C16 -C18. Asam
oleic hanya membutuhkan akumulasi mutan asam L-Glutamat pada
medium yang kaya biotin ketika konsentrasi asam oleic terkontrol pada
level suboptimal agar pertumbuhan maksimal.
2. Sumber Nitrogen dan Kontrol pH
Medium yang baik untuk fermentasi asam L-Glutamat mengandung
nitrogen dengan kadar 9, 5 %. Contoh sumber nitrogen yang dapat
ditambahkan ke dalam medium adalah amonium klorida atau amonium
sulfat. Bakteri yang menghasilkan asam glutamat juga memiliki
aktivitas urease yang kuat sehingga urea juga dapat digunakan sebagai
sumber nitrogen. Ion ammonium berpengaruh pada pertumbuhan sel

21
 dan pembentukan produk sehingga konsentrasinya dalam medium
harus dikontrol pada konsentrasi rendah. Tingkat keasaman (pH)
medium sangat mudah menjadi asam karena ion amonium terasimilasi
dan dihasilkan asam glutamat. Amonia dalam bentuk gas lebih baik
daripada basa cair dalam menjaga pH pada level 7-8, sebagai pH
optimum untuk produksi asam L-Glutamate. Amonia dalam bentuk gas
berperan sebagai agen pengontrol pH dan sebagai sumber nitrogen
serta dapat mengatasi bermacam-macam masalah teknis. Penambahan
otomatis gas amonia dapat mengontrol pH dengan tepat. Selain itu,
juga mencegah efek merugikan dari amonia dan pengenceran yang
tidak diinginkan pada cairan fermentasi.
3. Faktor Tumbuh
Bakteri penghasil asam L-Glutamat membutuhkan biotin untuk
pertumbuhan dan konsentrasinya harus dikontrol agar memperoleh
produk yang maksimal. Dampak biotin pada fermentasi asam L-
Glutamat sangat erat kaitannya dengan permeabilitas asam L-Glutamat
terhadap membran sel.
4. Ketersediaan Oksigen
Biosintesis dari asam glutamat merupakan proses aerob yang
membutuhkan oksigen selama proses fermentasinya. Untuk
mengoptimalkan produksi, kadar oksigen terlarut harus dijaga pada
kondisi optimal. Sel yang melakukan respirasi akan mengkonsumsi
oksigen dalam media hanya dalam beberapa detik sehingga oksigen
harus disuplai secara terus-menerus untuk menjaga konsentrasi
oksigen terlarut.
C. Akumulasi Produk Lain yang Dipengaruhi oleh Perubahan Kondisi Kultur
Seiring dengan terbentuknya akumulasi produk lain saat fermentasi
terjadi, hal ini akan mempengaruhi kondisi kultur sehingga akan
barerubah. Perubahan kondisi kultur ini akan turut mempengaruhi
terbentuknya kondisi fermentasi baru. Beberapa produk yang terbentuk
antara lain dapat dilihat berikut ini:
1. Asam Laktat dan Asam Suksinat

22
 Brevibacterium flavum yang memproduksi asam glutamate
mengakumulasi asam laktat dan asam suksinat ketika dikulturasi
dengan jumlah oksigen yang kurang. Saat jumlah suplai oksigen
kurang dari kondisi kejenuhan komplit ke berbagai derajat kecukupan
kebutuhan oksigen, produk utama berubah dari asam glutama menjadi
asam suksinat kemudian menjadi asam laktat. Lebih dari 30 g l-1 asam
suksinat atau 45 g l-1 asam laktat dapat mengakumulasi pada 72 h
kondisi optimum.
2. Asam α-Ketoglutarat
Suplai oksigen yang cukup dengan ketidakadaan ion amonium pada
fermentasi asam L-Glutamat akan menghasilkan akumulasi asam α-
ketoglutarat. Ketika pengontrol pH diubah dari NH4OH menjadi
NaOH pada pada akhir fase pertumbuhan, 18 g l-1 asam α-Ketoglutarat
terakumulasi pada hasil substrat 0,20 g g l-1 pada pembudidayaan 72h.
3. Asam L-Glutamin
Asam L-Glutamat diubah menjadi L-glutamin ketika terdapat
kelebihan amonium klorida pada kultur pada pH rendah dengan
adanya ion seng. Pada medium yang mengandung 40 g l-1 amonium
klorida dan 10 mg l-1 sulfat seng, sel terakumulasi lebih dari 40 l-1 £-
Glutamin pada 0,30 g l-1 sumber karbon. Konsentrasi tinggi ion
amonium pada kondisi pH rendah menghasilkan produksi N-asetil-£-
glutamin. Ion seng efektif dalam pengurangan ekskresi N-asetil-£-
glutamin dalam akumulasi £-glutamin.

3.3. Cara Pembuatan MSG

Pada Proses Pembuatan Monosodium Glutamat (MSG) bahan-bahan yang

biasanya digunakan antara lain :
- Molases (tetes gula tebu)
- Bakteri (Brevibacterium Lactofermentum atau Corynebacterium
glutamicum)
- Soda (Sodium Carbonate)

23
 - Medium padat Bactosoytone
Di dalam industri pabrik asam glutamat dalam proses pembuatanya dapat dengan
tiga cara atau tuga proses, yaitu :
• Proses hidrolisis
• Proses sintesis
• Proses fermentasi
Proses pembuatan monosodium glutamat yang sering dipilih adalah metode
fermentasi dengan alasan:
1. Ketersediaan bahan baku molasses yang melimpah di Indonesia, sehingga
menjaga kelangsungan berdirinya pabrik monosodium glutamat.
2. Proses fermentasi tidak memerlukan tekanan operasi yang tinggi sehingga
biaya produksi lebih bisa ditekan.
Secara garis besar proses produksi MSG melalui tahap-tahap persiapan bahan
baku dan bahan pembantu, fermentasi, kristalisasi, dan netralisasi serta
pengeringan dan pengayakan.

Gambar 6. Proses Pembuatan MSG

Pembuatan MSG dengan fermentasi diperlukan mikroba yang dapat dibiakkan

dengan cara sebagai berikut :
1. Pertama-tama dilakukan pembuatan media Bactosoytone yang merupakan
media pertumbuhan bakteri, dibuat tersendiri (oleh Difco Company di

24
 AS), dengan cara hidrolisis-enzimatik dari protein kedelai (Soyprotein).
Dalam bahasa yang sederhana, protein-kedelai dipecah dengan bantuan
enzim sehingga menghasilkan peptida rantai pendek (pepton) yang
dinamakan Bactosoytone itu. Enzim yang dipakai pada proses hidrolisis
inilah yang disebut Porcine, dan enzim inilah yang diisolasi dari pankreas-
babi. Enzim Porcine yang digunakan dalam proses pembuatan media
Bactosoytone, hanya berfungsi sebagai katalis, artinya enzim tersebut
hanya mempengaruhi kecepatan reaksi hidrolisis dari protein kedelai
menjadi Bactosoytone, tanpa ikut masuk ke dalam struktur molekul
Bactosoytone itu. Jadi proses hidrolisis-enzimatik itu, jelas bebas dari
unsur-unsur babi, selain karena produk Bactosoytone yang terjadi itu
mengalami proses "clarification" sebelum dipakai sebagai media
pertumbuhan, juga karena memang unsur enzim Porcine ini tidak masuk
dalam struktur molekul Bactosoytone, karena Porcine hanya sebagai
katalis saja.
2. Proses clarification yaitu pemisahan enzim Porcine dari Bactosoytone
yang terjadi. Proses ini dilakukan dengan cara pemanasan 160oF selama
sekurang-kurangnya 5 jam, kemudian dilakukan filtrasi, untuk
memisahkan enzim Porcine dari produk Bactosoytone-nya. Filtrat yang
sudah bersih ini kemudian diuapkan, dan Bactosoytone yang terjadi
diambil.
3. Sebelum bakteri (pada Butir 1) tersebut digunakan untuk proses fermentasi
pembuatan MSG, maka terlebih dahulu bakteri tersebut harus diperbanyak
(dalam istilah mikrobiologi: dibiakkan atau dikultur) dalam suatu media
yang disebut Bactosoytone. Proses pada Butir 2 ini dikenal sebagai proses
pembiakan bakteri, dan terpisah sama-sekali (baik ruang maupun waktu)
dengan proses pada Butir 1. Setelah bakteri itu tumbuh dan berbiak, maka
kemudian bakteri tersebut diambil untuk digunakan sebagai agen-biologik
pada proses fermentasi membuat MSG (Proses pada Butir 1).
4. Setelah bakteri tersebut ditumbuhkan pada Media bactosoytone, kemudian
dipindahkan ke Media Cair Starter. Media ini sama sekali tidak

25
 mengandung bactosoytone. Pada Media Cair Starter ini bakteri berbiak
dan tumbuh secara cepat.

Gambar 7. Pembuatan MSG dengan Fermentor

Tahap-tahap yang dilakukan untuk pembuatan MSG :

1. Persiapan bahan baku dan bahan pembantu
Dalam pembuatan MSG digunakan bahan baku berupa tetes tebu sebagai sumber
karbohidrat. Tetes tebu diolah terlebih dahulu untuk menghilangkan kandungan
Ca dengan menambahkan H2SO4. Setelah itu tetes disterilisasi dengan
menggunakan uap panas bersuhu maksimum 1200 C selama 10 hingga 20 menit
dan siap difermentasi dalam tabung yang juga disterilisasi (Said, 1991).
Selain bahan baku utama juga terdapat bahan pembantu dalam pembuatan MSG.
Bahan pembantu tersebut adalah amina (NH2), asam sulfat (H2SO4), HCl, NaOH,
karbon aktif, “beet molasses” dan “raw sugar” (Susanto dan Sucipto, 1994).
2. Fermentasi
Fermentasi adalah suatu reaksi oksidasi reduksi di dalam sistem biologi yang
menghasilkan energi. Fermentasi menggunakan senyawa organik yang biasanya
digunakan adalah karbohidrat dalam bentuk glukosa. Senyawa tersebut akan
diubah oleh reaksi reduksi dengan katalis enzim menjadi bentuk lain (Winarno,
1990).

26
Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktifitas mikroba penyebab fermentasi
pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi dapat menyebabkan
perubahan sifat bahan pangan sebagai akibat dari pemecahan-pemecahan
kandungan bahan pangan tersebut. Hasil-hasil fermentasi terutama tergantung
pada jenis bahan pangan (substrat), macam mikroba dan kondisi sekelilingnya
yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba dan metabolisme mikroba tersebut
(Winarno, 1990).
Bakteri yang banyak digunakan dalam pembuatan MSG adalah bakteri
Brevibacterium lactofermentum. Pertama-tama biarkan kultur yang telah
diinokulasi dimasukkan kedalam tabung berisi medium prastarter dan diinkubasi
selama 16 jam pada suhu 310C. Selanjutnya biarkan prastarter diinokulasi
kedalam tangki starter (Judoamidjojo, dkk. 1990).
Penurunan pH akibat terbentuknya asam pada proses pembentukan prastarter
tidak diinginkan karena akan menghambat pola pertumbuhan. Penambahan garam
(CaCO3) sebanyak 3 % kedalam tebu prastarter berguna untuk mencegah agar pH
tidak rendah dari 7. Didalam tangki pembibitan penggunaan CaCO3 tidaklah
mungkin karena akan menyebabkan efek samping berupa kerak dan endapan serta
akan mengurangi efek pertumbuhan mikroba. Penambahan urea ke dalam tangki
pembibitan akan mengurangi pH dan dapat menggantikan fungsi CaCO3. Nilai pH
tertinggi yang terjadi akibat peruraian urea diharapkan tidak lebih dari 7,4
sedangkan pH terendah tidak kurang dari 6,8. Hasil dari fermentasi adalah asam
glutamat dalam bentuk cair yang masih tercampur dengan sisa fermentasi (Said,
1991).
Biasanya sebelum fermentasi dilakukan seeding sebagai berikut :
Tangki seeding ini mirip tangki fermentor tapi lebih kecil volumenya. Di tangki
ini bakteri tersebut dibiarkan berkembangbiak dengan baik, dilengkapi dengan
penganduk, alat pendingin, pemasukan udara dan lain-lain.
Setelah dari tangki seeding, bakteri tersebut dipindahkan ke tangki bioreaktor. Di
tangki ini mulailah proses fermentasi yang sebenarnya berjalan. Pengawasan
proses merupakan pekerjaan yang sangat penting. Pengaturan pH dengan
pemberian NH3, pemberian udara, jumlah gula, dan jumlah bakteri harus selalu
diamati.

27
 Setelah fermentasi selesai ± 30-40 jam cairan hasil fermentasi yaitu TB
(Thin Broth) dipekatkan untuk mengurangi kadar airnya kemudian ditambahkan
HCl untuk mencapai titik isoelektrik pada pH ± 3,2. Proses pembuatan
monosodium glutamat dari molasses dengan menggunkan metode fermantasi
menggunakan fermentor batch pada suhu 35°C dan tekanan atmosferis.
Kandungan sukrosa dalam molasses dikonversi terlebih dahulu hingga terbentuk
glukosa. Selanjutnya dilakukan proses fermentasi dengan menggunakan bakteri
Micrococcus glutamicus
Reaksi .

Sa’id (1991), mengemukakan bahwa reaksi yang terjadi dalam fermentasi asam
glutamat adalah sebagai berikut:
1. Metabolisme gula melalui jalur EMP (Embden Meyerhof Parnas) dan
HMS (Hexosa Monphosphate Shunt).
2. Pada laju aerasi yang rendah, jalur EMP dominan asam laktat
berakumulasi dari pada asam glutamat akan berakumulasi.
Setelah asam glutamat terbentuk, organisme hanya mempunyai sedikit
kemampuan untuk menguraikan produk yang terjadi.
Hal-hal yang perlu diperhatikan untuk proses fermentasi asam glutamat adalah:
proses pendinginan yang digunakan, jumlah oksigen terlarut, ukuran dan kontrol
pH dengan menggunakan amoniak. Kondisi optimal pertumbuhan pada suhu 30-
350C dengan pH antara 7-8. Kecepatan transfer oksigen akan menyebabkan
terjadinya akumulasi asam a-ketoglutarat Asam laktat juga akan terbentuk jika
kelebihan biotin. Pada media yang kelebihan biotin harus ditambahkan penicilin
yang mempertinggi permeabilitas membran sel dan meningkatkan produksi asam
glutamat ( Bu’lock and Kristiansen, 1997).
3. Kristalisasi dan Netralisasi
Kristalisasi merupakan metode yang terpenting dalam purifikasi senyawa-
senyawa yang mempunyai berat molekul rendah (Mc Cabe, et al. 1994). Kristal

28
murni asam glutamat yang berasal dari proses pemurnian asam glutamat
digunakan sebagai dasar pembuatan MSG. Asam glutamat yang dipakai harus
mempunyai kemurnian lebih dari 99 % sehingga bisa didapatkan MSG yang
berkualitas baik. Kristal murni asam glutamat dilarutkan dalam air sambil
dinetralkan dengan NaOH atau dengan Na2CO3 pada pH 6,6-7,0 yang kemudian
berubah menjadi MSG. Pada keadaan asam glutamat akan bereaksi dengan Na
dan membentuk larutan MSG. Larutan ini mempunyai derajat kekentalan 26
-280Be. Pada suhu 300C dengan konsentrasi MSG sebesar 55 gram/larutan
(Winarno, 1990).
Penambahan arang aktif sebanyak % (w/v) digunakan untuk menjernihkan cairan
MSG yang berwarna kuning jernih dan juga menyerap kotoran lainnya, kemudian
didiamkan selama satu jam lebih untuk menyempurnakan proses penyerapan
warna serta bahan asing lainnya yang berlangsung dalam keadaan netral. Cairan
yang berisi arang aktif dan MSG kemudian disaring dengan menggunakan
“vacuum filter” yang kemudian menghasilkan filter serta “cake” berisi arang aktif
dan bahan lainnya. Bila kekeruhan dan warna filter tersebut telah sesuai dengan
yang diinginkan maka cairan ini dapat dikristalkan (Said, 1991).
Larutan MSG yang telah memiliki kekentalan 260Be diuapkan pada kondisi
vakum bertekanan 64 cmHg atau setara dengan titik didih 69 gram MSG
pelarutan. Pemberian umpan akan menyebabkan terbentuknya MSG karena
larutan dalam keadaan jenuh. Umpan yang diberikan sekitar 2% lalu inti kristal
yang terbentuk secara perlahan-lahan akan diikuti dengan pemekatan larutan
sehingga menghasilkan kristal yang lebih besar. Proses kristalisasi berlangsung
selama 14 jam (Said, 1991).
4. Pengeringan dan pengayakan
Kristal MSG yang dihasilkan dari proses kristalisasi dipisahkan dengan metode
sentrifugasi dari cairannya. Filtrat hasil penyaringan dikembalikan pada proses
pemurnian dan kristal MSG yang dihasilkan setelah disaring kemudian
dikeringkan dengan udara panas dalam lorong pengeringan, setelah itu diayak
dengan ayakan bertingkat sehingga diperoleh 3 ukuran yaitu LLC (“Long Large
Crystal”), LC (“Long Crystal”), dan RC (“Regular Crystal”), sedangkan FC
(“Fine Crystal”) yang merupakan kristal kecil dikembalikan ke dalam proses

29
sebagai umpan. Hasil MSG yang telah diayak dalam bentuk kering kemudian
dikemas dan disimpan sementara dalam gudang sebelum digunakan untuk tujuan
lainnya (Said, 1991).

3.4. Jenis Bioreaktor

Bioreaktor yang digunakan adalah bioreaktor kontinyu. Pada sistem

sederhana, enzim terus-menerus dimasukkan ke dalam bioreaktor dan dikeluarkan
dari reaktor melalui pompa pengumpanan dan pengeluaran (effluent). Sistem ini
hanya praktis apabila enzim yang digunakan relatif murah. Untuk enzim yang
mahal harganya, teknik ini dimodifikasi, misalnya dengan cara diimobilisasi atau
di daur ulang. Bioreaktor sistem kontinyu ada berbagai macam, baik bioreaktor
enzimatik maupun bioreaktor sel. Yang kami gunakan adalah bioreactor enzimatik
berupa CSTR (Continuous Stirred Tank Reactor). Berikut adalah gambar jenis-
jenis bioreaktor kontinyu CSTR untuk reaksi enzimatik..

Gambar 8. Skema Bioreaktor Sinambung (CSTR) untuk Reaksi Enzim

(Bailey dan Oks, 1985)

30
 Gambar 9. Sistem Bioreaktor CSTR

Berdasarkan medium yang digunakan kami menggunakan bioreactor

membrane. Secara sederhana, proses yang terjadi di dalam bioreaktor membran
dapat dijelaskan sebagai berikut. Ketika berada di dalam bioreaktor, substrat
(S0**) akan bergabung dengan enzim (E) menjadi senyawa kompleks enzim-
substrat. Senyawa kompleks ini bereaksi dan pecah kembali menjadi enzim bebas
(E), produk (P*), dan substrat (S). Enzim dalam bentuk bebas maupun kompleks
ditahan di dalam sistem bioreaktor oleh membran. Sebaliknya, produk (P) dan
substrat yang tidak terhidrolisis (S) keluar dari sistem bioreaktor melalui suatu
membrane
Peralatan bioreaktor membran hollow fiber yang digunakan terdiri dari
tiga bagian utama yaitu reaktor likuifaksi (6,2 L), reaktor sakarifikasi (1,2 L) dan
unit ultrafiltrasi. Diagram skematik sistem bioreaktor membran ini dapat dilihat
pada Gambar. Reaktor terbuat dari kaca. Kecepatan putaran pengaduk dapat diatur
pada kisaran 0 – 500 rpm. Modul ultrafiltrasi menggunakan membran dari GDP
Filter dengan MWCO 100.000 Dalton. Volume total reaktor sakarifikasi dan unit
ultrafiltrasi adalah ± 1200 ml. Sistem bioreaktor membran ini juga dilengkapi
dengan indikator tekanan, indikator temperatur, dan pengatur temperatur
automatis. Sistem ini dapat dioperasikan secara curah atau kontinu.

31
 Gambar 10. Diagram skematik bioreactor membrane (PI=Indikator
Tekanan, TI =Indikator Temperatur, TC=Pengatur Suhu, R=Reaktor)

Bioreaktor membran dengan mode operasi resirkulasi memerlukan dua

parameter intrinsik yang harus ditentukan secara eksperimental, yaitu konstanta
Michaelis Km dan konstanta laju reaksi k2. Dengan menggunakan kedua nilai
konstanta ini, kinerja bioreaktor membran dapat diprediksi sebagai fungsi dari
konsentrasi substrat awal (S0), konsentrasi enzim (E) dan waktu tinggal (V/Qp))

Gambar 9. Bioreaktor membran

IV. KESIMPULAN

32
MSG dapat dilakukan dengan tiga cara, tetapi cara fermentasi lebih efisien karena
bahan baku molasses melimpah dan proses fermentasi tidak memerlukan tekanan
operasi yang tinggi sehingga biaya produksi lebih bisa ditekan. Fermentasi
tersebut dapat dilakukan dengan menggunakan bioreactor sehingga dapat
menghasilkan produksi yang besar dan dapat dengan mudah dilakukan
peningkatan skala.

DAFTAR PUSTAKA

33
Anonima.Bioteknoli Industri Pangan. Available at : http://bse.ictcenter-
llg.net/files/TEKNOLOGI%20PANGAN%202/IX%20Bioteknologi.pdf
(diakses tanggal 20 Mei 2010)
Anonimb.2009.MSG.Available at : http://www.ajinomoto.com (diakses tanggal 20
Mei 2010)
Bu’lock, J and D, Kristiansen. 1997. Basic Biotechnology. Academic Press
Limited. London
Fatimah, Dewi dkk. 2010. Monosodium Glutamat. Available at :
http://www.scribd.com/doc/26623327/Monosodium-Glutamat (diakses
tanggal 20 Mei 2010)
Sa’id, G. 1991. Biondustri Penerapan Teknologi Fermentasi. PT. Meiyatama
Sarana perkasa. Jakarta
Sriyono, Eko. Fermentasi Asam Glutamat. Available at :
http://www.scribd.com/doc/24725217/L-Glutamic-Acid-Fermentation
(diakses tanggal : 20 Mei 2010)

34