Estrutura da carne

Moacir Evandro Lage

Introdução
• Definição
• Categorias
– Vermelha, branca, pescado e caça
• Músculo
• Substitutos da carne
• Produtos cárneos
• Consumo X desenvolvimento
econômico
Estrutura do tecido
muscular
• Tipos de músculo
– Liso
– Estriado esquelético
• Epimísio
• Perimísio
• Endomísio
– Estriado cardíaco
Músculo estriado
esquelético
• > 600 músculos
• Tecido conjuntivo
• Fibra muscular (75 a 92%)
• Comprimento (cm) e diâmetro
(10-100um)
Músculo estriado
esquelético
Estrutura do tecido
muscular
• Sarcolema
– Túbulos tranversos
– Junção mioneural (placa motora)
• Sarcoplasma
– Organelas e inclusões (lipídeos e
glicogênio)
– 75-80% de água
• Núcleo
Estrutura do tecido
muscular
• Miofibrilas
– 1-2 nm de diâmetro
– Até 2000 miofibrilas
– Miofilamentos
• Bandas (A e I)
• Sarcômero (2,5 um)
• Zonas e linhas (H, pseudo H e M)
Músculo estriado
esquelético
Estrutura do tecido
muscular
• Miofilamentos
– Filamentos grossos (14-16 nm x 1,5
um)
– Miosina (linha M)
– Filamentos finos (6-8 nm x 1,0 um)
– Actina (disco Z)
– Organização definida
Sarcômero
Linha Z
Estrutura do tecido
muscular
• Proteínas miofibrilares
– > 20 proteínas
– 90% (miosina, actina, titina, nebulina,
tropomiosina e troponina)
– Proteínas contráteis
• actina (20%)
– G e F actina
– Super hélice
• Miosina (45%)
– Meromiosina leve e meromiosina pesada
– Pontes com actina
Estrutura do tecido
muscular
• Proteínas miofibrilares
– Proteínas reguladoras
• Tropomiosina (5%)
– 7 G actina
• Troponina (5%)
– Proteínas estruturais
• Titina (10%) – filamentos grossos
• Nebulina (4%) – filamentos finos
• Proteínas C (2%), H (1%), M (1%), Z (1%)
Filamentos finos
Filamentos grossos
Estrutura do tecido
muscular
• Retículo Sarcoplasmático
– Túbulos longitudinais
– Cisternas de cálcio (junção das bandas I e A)
– Colar fenestrado (zona H)
– Conexão com túbulos T
– 13% do volume da fibra
• Mitocôndria
– Energia da célula
– Enzimas
– Pólos das fibras, núcleo e placas motoras
• Lisossomos
• Complexos de golgi
Retículo
sarcoplasmático
Músculo liso
• Fibras ramificadas
• Junções entre membranas
• Núcleo
• Retículo sarcoplasmático
• Filamentos
• Zonas escuras
Músculo liso
Músculo cardíaco
• Fibras ramificadas e estriadas
• Contratibilidade rítmica
• Núcleo
• Retículo sarcoplasmático sem cisternas
• Filamentos
• Grânulos de glicogênio e mitocôndrias
• Discos intercalados
• Túbulos T no disco Z
• Maior rede capilar (metabolismo oxidativo)
Músculo estriado
cardíaco
Fibra muscular
• Mioglobina
• Outros componentes
• Tipos de fibras musculares
• Branca
• Vermelha
• Intermediária
Fibras brancas e
vermelhas
Tipos de fibras
• Conteúdo em mioglobina
• Diâmetro da fibra
• Velocidade de contração
• Tipo de contração
• Número de mitocôndrias
• Tamanho mitocondrial
• Densidade capilar
• Metabolismo oxidativo
• Metabolismo glicolítico
• Conteúdo lipídico
• Conteúdo glicogênico
Tecido conjuntivo
• Fibras colágenas
– Glicina, hidroxiprolina e prolina
• Tecido conjuntivo propriamente
dito
– Frouxo
– Denso
Colágeno
Tecido conjuntivo
• Tec. Conjuntivo de sustentação
– Tec. Cartilaginoso
– Tec. ósseo
Tecido adiposo
Tecido cartilaginoso
Tecido ósseo
Tecido ósseo
Tecido nervoso