Colegio SS.CC.

Recoleta
Primaria

GRUPO Nº 5

Integrantes:
Rodrigo Mandamiento
Ana Ho
Américo Campos
Jesús Concha
Diego Caballero
 Presentación

Nosotros los alumnos del 6º grado “A” vamos a presentar en el programa de

agroprocesamiento la elaboración de gomas.

Introducción

La fabricación de confituras se remonta a la antigüedad. El primer edulcorante del

que tenemos referencias es la miel
La confitería tiene otro de sus orígenes en la farmacéutica pues el azúcar se usaba
para cubrir el gusto desagradable de algunas medicinas. Actualmente se emplea el
azúcar en forma muy sofisticada. La confitería se ha ido especializando cada vez más
hasta convertirse en un arte. En general podemos decir que el término confite se
emplea para descubrir una amplia gama de golosinas que comúnmente se conocen
como dulces.
Dulces hervidos, toffees y caramelos rellenos con centros de chocolates,
marshmallows, pastillas y gomas son ejemplos de confites de consistencia amorfa.
Éstos se basan en dos principios: la solubilidad del azúcar y el punto de ebullición de
soluciones saturadas de azúcar que indica la concentración del jarabe y que determina
la textura de los confites. Los confites se producen por cristalización de la sacarosa a
partir de una solución supersaturada. Las diferencias que existen entre ellas depende
del contenido de agua, del grado al que tenido lugar la cristalización de la sacarosa
que permiten la formación de evoluciones y agentes saborizantes.

Textura Tipos de dulces

• Dura • Caramelos
• Quebradiza • Paletas
• Gomosa • Gomas
• Chiclosa • Toffees
 Insumos, materiales y equipos

Para elaborar confites se necesitan los siguientes insumos

-Agentes de interferencia
-Azúcar
-Agua
-Proteínas
-Almidón
-Acidulantes (chuño)

Agentes de interferencia:
Los ingredientes que intervienen en jarabe dulce, interfieren en la cantidad de azúcar
que cristaliza y el tamaño de los cristales. El más común es el jarabe invertido, pero
también están la fructuosa y la sacarosa.
En los caramelos masticables el azúcar invertido evita la granulación que origina la
sacarosa, lo que permite la fabricación de dulces semisólidos.
En el caso de las gomitas y de los marshmallows permite el moldeado, pues controla
la cristalización, el endurecimiento y la cristalización de la gelatina.

Azúcar:
Es el componente básico de la mayoría de confites. Aporta dulzura y permite lograr
una textura única. Para productos el azúcar de be ser blanca y de grano mediano.

Agua:
Se usa para solubilizar la sacarosa y los demás ingredientes.

Proteínas:
Las proteínas influyen en la textura y sirven como agentes de batido. Las proteínas
vegetales del huevo y las gelatinas ayudan a la aireación pues estabilizan y dispersan
el aire de las moléculas.

Gelatinas:
Se obtienen por extracción de huesos, cartílagos y tendones de animales y se presenta
en forma muy pura. El contenido de humedad de la gelatina comercial es del 10%.
Químicamente, la gelatina está formada aminoácidos.
La gelatina tiene dos usos principales: sirve como agente de batido y tiene poder
solidificante y se usa para preparar gomas pues le otorga elasticidad.
La gelatina tiene varias funciones:
-Como agente emulsionante de golosinas aireadas y gelatinizante, propiamente dicho
en la elaboración de gomas

Gomas
Las gomas son confites que tiene en su forma algún agente colágeno que les otorga
una textura elástica esto les permite recuperar sur forma rapidamente cuando se
someten a presión. Las gomas tiene que ser cristalinas y estables, es decir, su
humedad debe estar en equilibrio en el entorno naturalmente, ello depende del medio
en donde se conserve.
Hay diversos gelatinizantes, los que más se usan son: la goma arábiga, la gelatina, el
agar-agar y la pectina (del membrillo).

Insumos que se emplean en la elaboración de gomas

• Gelatina sin sabor o colapez • Agua

• Gelatina saborizada (Royal o Universal • Azúcar

Equipos y materiales

• Olla • Balanza
• Cuchara • Otra cuchara pero de palo
• Recipiente para moldear • Bolsitas o envases plásticos
• Taza medidora

Proceso de elaboración de gomas

Ingredientes:

• 3 tazas de azúcar refinada

• 2 tazas de agua fría
• 7 cucharadas de gelatina sin sabor o colapez
• 1 taza de gelatina con sabor equivalente a 170 gr

Preparación:

Poner el azúcar y el agua a hervir. Echar la gelatina sin sabor hasta que hierva, luego
agregar la gelatina con sabor, seguir moviendo hasta que transcurran 5 minutos. Bajar
el fuego si se espuma mucho. Después de los 5 minutos sacar del fuego y retirar la
espuma con una cuchara. Una vez desechada la espuma verter en un envase
refractario previamente mojado. Dejar reposar toda la noche. NO refrigerar. Cortar en
cubitos y pasarla por azúcar.

Control de calidad
 Dificultades más comunes en la elaboración de gomas

Al evaluar los productos finales puede encontrarse algunos defectos que afecten su
aspecto, sabor o textura.

Defectos Causa Solución

Sudado Demasiado azúcar Rebajar la cantidad de
azúcar
Granulación Falta de gelatina Aumentar la cantidad de
gelatina porque evita la
cristalización
Aspecto desagradable Edad avanzada de la goma Determinar la fecha de
elaboración
Sabor agrio Elementos no higiénicos Lavar el equipo a fondo
Sabor indeseable Mala calidad de gelatina Usar una calidad superior
(Royal, Universal)
Falta de cuerpo Falta de consistencia del Dejar hervir 5 minutos
almíbar

Calidad higiénica

Las gomas deben cumplirlos siguientes requisitos:

• Carecer de microorganismos fantógenos o causantes de la descomposición del
producto
• Debe tener una humedad máxima del 15 %
• Debe tener un contenido máximo del 63 %
• Debe contener el 4 % del peso total

Costos y determinación de precios

Para determinar los precios del producto, primero debe saberse cuanto cuesta
producirlo. Considerar todos los gastos hechos.

Gastos:
1. Precios:
-Azúcar 1 kg: S./ 2.50
-7 cucharadas de gelatina sin sabor o colapez: S/. 2.50
-1 taza de gelatina con sabor o 170 gr: S/. 2.50

2. Otros:
-Gas, agua y mano de obra + las bolsitas
15 % total del gasto

Gastos 7.50 + 1 venta - gastos

Otros 0.80 Venta 15.00-
Bolsitas 5.00 11.30
11.30 Ganancia 4.70

Interdisciplinariedad

En los siguientes cursos escolares hemos aplicado la preparación de gomitas, algunos

para el deleite de los demás y otros como investigación.

1. Comunicación Integral: hemos utilizado los trabajos de producción de textos

para publicar nuestro trabajo y también hemos hecho concursos para hallar el
verdadero nombre de nuestro producto
2. Lógico Matemática: hemos utilizado lo aprendido en el año para calcular los
costos o precios que tenemos que asumir para nuestro trabajo.
3. Personal Social: comercialización del producto
4. Ciencia y Ambiente: el estado gel que no es ni sólido ni líquido
5. Formación Religiosa: La alegría que le das a alguien cuando le regalas algo
dulce como las gomitas.

Ilustraciones
Esquema
 Gomitas

Insumos, materiales
Introducción
y equipos

Dificultades comunes en
Proceso de
la elaboración de
elaboración gomitas

Costos y
determinación de Interdisciplinariedad
precios
 Bibliografía: Relación de fuentes consultadas

Libros:

Serie: Procesamiento de alimentos

Intermediate Technology Development (ITDG Perú) 1999