Anda di halaman 1dari 9

VARIETAS UNGGUL KEDELAI

UNTUK BAHAN BAKU INDUSTRI PANGAN


Erliana Ginting1, Sri Satya Antarlina2, dan Sri Widowati3

1
Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian, Jalan Raya Kendal Payak, Kotak Pos 66 Malang 65101
Telp. (0341) 801468, Faks. (0341) 801496, E-mail: blitkabi@telkom.net; erlianag@hotmail.com
2
Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Timur, Jalan Raya Karangploso km 4, Kotak Pos 188 Malang 65101
Telp. (0341) 494052, 485056, Faks. (0341) 471255, E-mail: bptp-jatim@litbang.deptan.go.id; bptpjatim@yahoo.com
3
Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Jalan Tentara Pelajar No. 12, Bogor 16114
Telp. (0251) 8321762, 8350920, Faks. (0251) 8321762, E-mail: bb_pascapanen@litbang.deptan.go.id

Diajukan: 24 Juli 2009; Diterima: 11 Agustus 2009

ABSTRAK
Produksi kedelai Indonesia hanya mampu memenuhi 38% kebutuhan untuk konsumsi, sedang sisanya harus diimpor.
Penggunaan varietas unggul berpotensi hasil tinggi (> 2 t/ha) merupakan salah satu cara untuk meningkatkan
produksi kedelai. Selama 15 tahun terakhir telah dilepas 37 varietas unggul kedelai, namun adopsinya di tingkat
petani masih lambat. Selain itu, pengrajin tempe dan tahu cenderung memilih kedelai impor karena terjamin
pasokan bahan bakunya, lebih bersih, dan lebih besar ukuran bijinya dibanding kedelai lokal. Varietas unggul baru
seperti Burangrang, Bromo, dan Argomulyo dapat menghasilkan tempe yang kualitasnya sama dengan kedelai
impor, bahkan kandungan proteinnya lebih tinggi. Demikian pula untuk tahu, varietas-varietas unggul baru yang
kadar protein bijinya > 40% basis kering (bk), menghasilkan bobot dan tekstur yang lebih baik dibanding kedelai
impor yang kadar proteinnya 35−37% bk. Kadar protein biji berkorelasi positif dengan bobot dan tekstur tahu,
terutama dipengaruhi oleh fraksi globulin. Biji kedelai varietas Lokal Ponorogo, dan varietas unggul Wilis, Bromo,
Argomulyo serta Anjasmoro yang berwarna kuning dengan kadar protein tinggi (37−43% bk) dan intensitas langu
rendah, sesuai untuk bahan baku susu kedelai. Merapi, Cikuray, dan Mallika merupakan varietas unggul kedelai
hitam yang kadar proteinnya 37–42% bk, sesuai untuk bahan baku kecap, namun ukuran bijinya relatif kecil. Dua
varietas baru kedelai hitam (Detam-1 dan Detam-2) berukuran biji besar (± 14 g/100 biji) dengan potensi hasil 3−
3,50 t/ha dan kadar protein paling tinggi (43–44,60% bk), menghasilkan kecap manis yang kadar proteinnya
sedikit lebih tinggi dibanding kedelai kuning, sedang bobot dan volume kecap serta sifat sensorisnya relatif sama.
Penyebaran varietas unggul kedelai tersebut perlu didukung dengan ketersediaan benih di tingkat petani, sedangkan
benih sumbernya (BS) diproduksi oleh Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian.
Kata kunci: Kedelai, varietas unggul, kualitas, produk pangan

ABSTRACT

The suitability of improved soybean varieties for food industry ingredient

Soybean production in Indonesia can only meet 38% of the consumption needs, while the rest is imported. The use
of high potential yield of improved soybean varieties (> 2 t/ha) is essential to increase the domestic production.
About 37 improved soybean varieties have been released since the last 15 years, however they are slowly adopted
by farmers’. In addition, tempe and tofu processors tend to select imported soybean as an ingredient due to its
guaranteed supply and better physical quality relative to domestic soybean. In fact, new improved soybean
varieties like Burangrang, Bromo, and Argomulyo showed similar quality of tempe with higher protein content
than imported soybean. Similarly, new improved varieties which have high protein content (> 40% dry weight)
gave higher weight and better texture of tofu compared to those of imported soybean with protein content about
35−37% dw. The protein content of soybean seed positively correlated with the weight and texture of tofu,
particularly dicatated by the globulin fraction. Yellow seeded soybean varieties with high protein content (37−43%
dw) and low beany flavour intensity, like Local Ponorogo, Wilis, Bromo, Argomulyo, and Anjasmoro are suitable
for soymilk ingredient. Merapi, Cikuray and Mallika are black seeded soybean varieties with protein content
around 37−42% dw and suitable as ingredients for soy sauce preparation. However, their seed sizes are relatively
small. Two new black seeded soybean varieties, namely Detam-1 and Detam-2 with bigger seed sizes (± 14 g/100
seeds), higher potential yield (3−3.50 t/ha) and highest protein content (43–44.60% dw) produced soy sauce with
slightly higher protein content than that of yellow seeded soybean, while the weight, volume and sensorial
attributes were similar. The seed availability of these improved soybean varieties is then essentially needed to
support their adoption by farmers’ while the breeder seed is produced by Indonesian Legumes and Tuber Crops
Research Institute.
Keywords: Soybean, improved varieties, quality, food products

Jurnal Litbang Pertanian, 28(3), 2009 79


S ekitar 90% kedelai yang tersedia di
Indonesia, digunakan sebagai bahan
pangan, dan sisanya untuk pakan ternak
2,44%/tahun (Sudaryanto dan Swastika
2007). Dewasa ini kedelai tidak hanya
digunakan sebagai sumber protein, tetapi
Wilis yang ukuran bijinya lebih kecil
dibanding kedelai impor. Menurut
Krisdiana (2005), sekitar 93% pengrajin
dan benih (FAOSTAT 2005). Produk juga sebagai pangan fungsional yang tempe menyukai kedelai yang berkulit
olahan kedelai, seperti tempe, tahu, kecap, dapat mencegah timbulnya penyakit kuning dan berbiji besar (82%) karena
tauco, susu kedelai, dan taoge merupakan degeneratif seperti penuaan dini, jantung menghasilkan tempe yang warnanya cerah
menu penting dalam pola konsumsi koroner, dan hipertensi. Senyawa iso- dan volumenya besar. Jenis tersebut
sebagian besar masyarakat Indonesia, flavon yang terdapat pada kedelai ternyata banyak tersedia di pasaran, yakni kedelai
terutama sebagai sumber protein yang berfungsi sebagai antioksidan. Beragam- impor. Sementara untuk tahu, masing-
relatif murah harganya. Tempe dan tahu nya penggunaan kedelai tersebut menjadi masing 33; 30; dan 20% pengrajin memilih
mendominasi pemanfaatan kedelai untuk pemicu peningkatan konsumsi kedelai. kedelai yang warna bijinya kuning, hijau
bahan pangan, yakni masing-masing 50% Untuk memenuhi kebutuhan kedelai, atau kuning kehijauan sebagai bahan baku
dan 40%, sedangkan sisanya digunakan diperlukan upaya peningkatan produksi dengan ukuran biji beragam, yakni besar
untuk pengolahan susu kedelai, kecap, dalam negeri melalui penggunaan varietas (36%), sedang (33%), dan kecil (18%).
taoge, tauco, tepung, dan olahan lainnya unggul yang berpotensi hasil tinggi dan Untuk memenuhi kebutuhan industri
(Silitonga dan Djanuwardi 1996). Menurut sesuai mutu bijinya untuk produk olahan berbahan baku kedelai, beberapa varietas
BPS (1999), sekitar 24% dan 19% rumah tertentu. Sejak 15 tahun terakhir, telah unggul kedelai yang dilepas akhir-akhir ini
tangga di Indonesia mengonsumsi tempe dilepas 37 varietas unggul kedelai dengan memiliki sifat yang beragam. Umumnya
dan tahu setiap hari potensi hasil rata-rata > 2 t/ha (Balitkabi varietas-varietas tersebut memiliki biji
Konsumsi kedelai terus meningkat 2008). Namun, adopsi varietas unggul besar dan berwarna kuning, seperti Argo-
seiring dengan bertambahnya jumlah tersebut oleh petani relatif lambat karena mulyo, Bromo, Burangrang, Panderman,
penduduk, sehingga sebagian besar harus rendahnya akses petani terhadap infor- Anjasmoro, dan Grobogan yang ukuran
diimpor karena produksi dalam negeri masi varietas unggul dan kurang memadai- bijinya sama, bahkan lebih besar diban-
belum mencukupi kebutuhan. Dengan nya ketersediaan benih di lapangan, ding kedelai impor, dan kadar proteinnya
tingkat konsumsi 8,10 kg/kapita/tahun sehingga petani tetap menanam varietas lebih tinggi dibanding kedelai impor
pada tahun 2005 dan produksi 808.353 yang telah lama mereka kenal. maupun varietas Wilis yang sudah lama
ton (BPS 2006), diperlukan impor kedelai Di samping itu, kalangan pengrajin dibudidayakan petani (Tabel 1). Untuk
62% atau sekitar 1,20 juta t/tahun tempe cenderung memilih kedelai impor bahan baku kecap yang memerlukan biji
(FAOSTAT 2005). Impor kedelai pada sebagai bahan baku dibanding kedelai kedelai hitam, telah dilepas varietas unggul
tahun 2007 bahkan mencapai 1,30 juta ton nasional karena pasokan bahan bakunya Merapi, Cikuray, dan Mallika yang kadar
karena produksi kedelai dalam negeri terjamin, kualitas biji dan tempe lebih baik proteinnya cukup tinggi, namun ukuran
menurun menjadi 608.262 ton (Kompas (lebih bersih dan lebih mekar) (Setiadi dan bijinya relatif kecil. Oleh karena itu, pada
2008). Nainggolan 1998). Kedelai yang dijual di tahun 2008 Balai Penelitian Tanaman
Kebutuhan kedelai untuk konsumsi pasaran umumnya merupakan varietas Kacang-kacangan dan Umbi-umbian
diproyeksikan akan meningkat rata-rata lokal atau varietas unggul lama, seperti (Balitkabi) melepas dua varietas kedelai

Tabel 1. Ukuran biji (bobot 100 biji) dan komposisi kimia beberapa varietas/galur kedelai.

Bobot 100 biji Protein Lemak Potensi hasil


Varietas/galur Warna kulit biji Tahun dilepas
(g) (% bk) (% bk) (t/ha)
Argomulyo1, 2, 4 1 8−1 9 Kuning 3 7−40,20 19,30−20,80 2 1998
Grobogan1 18 Kuning 43,90 18,40 3,40 2008
Panderman 1 1 5−1 7 Kuning 36,90 17,70 2,40 2003
Burangrang1, 2, 3 14,90−1 7 Kuning 3 9−41,60 20 2,50 1999
Kedelai impor2, 3 14,80−15,80 Kuning 3 5−36,80 21,40−21,70 − −
Bromo 2, 3 14,40−15,80 Kuning 37,80−42,60 19,50 2,50 1998
Anjasmoro 1 14,80−15,30 Kuning 41,80−42,10 17,20−18,60 2,30 2001
Detam-1 1 14,80 Hitam 45,40 13,10 3,50 2008
Detam-2 1 13,50 Hitam 45,60 14,80 3 2008
Tampomas1, 2 10,90−1 1 Kuning 3 4−41,20 1 8−19,60 1,90 1992
Cikuray1, 2 9,10−1 1 Hitam 3 5−42,40 1 7−1 9 1,70 1992
Wilis1, 2, 3 8,90−1 1 Kuning 3 7−40,50 1 8−8,80 1,60 1983
Kawi1, 2 10,10−10,50 Kuning 38,50−44,10 16,60−17,50 2 1998
Mallika1 9 −1 0 Hitam 37 20 2,90 2007
Merapi1, 4 8 −9,50 Hitam 4 1−42,60 7,50−1 3 1 1938
Krakatau1, 2 8 −9,10 Kuning 3 6−44,30 1 6−1 7 1,90 1992
bk = basis kering.
Sumber: 1Balitkabi (2008); 2Antarlina et al. (2002); 3Antarlina (2002); 4Ginting dan Suprapto (2004).

80 Jurnal Litbang Pertanian, 28(3), 2009


hitam yang ukuran bijinya besar dan kadar proses pengolahan tempe. Sejauh ini, tekstur, dan rasa) dari tiga varietas kedelai
proteinnya lebih tinggi . bahan baku tempe sebagian besar masih yang ukuran bijinya besar (bobot 100 biji
Di samping warna dan ukuran biji, menggunakan kedelai impor yang diang- ± 15 g), yakni Burangrang, Argomulyo, dan
varietas-varietas unggul kedelai tersebut gap memiliki kualitas fisik lebih baik Bromo, tidak berbeda nyata skornya
juga memiliki potensi hasil yang cukup dibanding kedelai lokal. Beberapa varietas (antara sedang sampai baik) dengan tempe
tinggi, yakni > 2 t/ha (Tabel 1). Namun, unggul baru kedelai memiliki warna dan dari kedelai impor, baik yang diperoleh dari
informasi kesesuaiannya untuk diolah ukuran biji yang relatif sama dengan Malang maupun Yogyakarta (Gambar 2).
menjadi beragam produk pangan perlu kedelai impor. Menurut Susanto dan Antarlina (2002) juga melaporkan,
disosialisasikan untuk mempercepat laju Saneto (1994), ukuran biji kedelai ter- tempe dari biji kedelai varietas Bromo dan
adopsi varietas-varietas unggul kedelai golong kecil bila memiliki bobot 8−10 g/ Burangrang memiliki rendemen dan kadar
tersebut baik di tingkat petani maupun 100 biji, sedang jika bobotnya 10−13 g/ protein yang lebih tinggi dibanding tempe
pengrajin/industri. Hasil-hasil penelitian 100 biji, dan besar bila > 13 g/100 biji. dari kedelai impor, dan sama tingkat
kualitas produk olahan dari varietas- Kadar protein kedelai ini juga lebih tinggi kesukaan panelis terhadap sifat
varietas unggul tersebut dibandingkan dibanding kedelai impor, yang kemung- sensorisnya (Tabel 2). Ini mengisyaratkan
dengan kedelai impor juga penting kinan mengalami penurunan karena bahwa kualitas tempe dari kedua varietas
diinformasikan untuk meningkatkan lamanya penyimpanan dari saat panen tersebut tidak kalah dengan tempe dari
apresiasi dan penggunaan kedelai dalam sampai dipasarkan di Indonesia. kedelai impor dan telah memenuhi standar
negeri. Makalah ini membahas kualitas Antarlina et al. (2002) melaporkan, mutu tempe untuk kriteria kadar air, abu,
produk olahan kedelai, seperti tempe, tahu, ukuran biji kedelai merupakan faktor dan protein (minimal 20% bb) (BSN 1998).
susu kedelai, dan kecap dari beberapa penentu kualitas tempe karena berkorelasi Demikian pula pada penelitian yang
varietas unggul kedelai nasional dan positif dengan bobot (r = 0,86**) dan menggunakan varietas Argomulyo,
kedelai impor. volume tempe (r = 0,95**) (Gambar 1). Jayawijaya, Ringgit, Pangrango, dan
Bobot tempe merupakan berat tempe segar Tampomas, dihasilkan tempe dengan
yang diperoleh dari 100 g biji kedelai, kadar protein 27,70−30,60% bb, lebih
sementara volume tempe merupakan hasil tinggi dibanding tempe dari kedelai impor
VARIETAS KEDELAI perkalian panjang, lebar dan tinggi tempe (26,70% bb) pada tingkat kadar air yang
UNTUK TEMPE yang diperoleh dari 100 g biji kedelai. relatif sama, yakni 53−54% (Antarlina et
Penelitian ini menggunakan lima varietas al. 2003). Varietas kedelai Argopuro dan
Tempe merupakan produk olahan kedelai (Burangrang, Bromo, Kawi, Jayawijaya, Gumitir (dilepas tahun 2005) yang ukuran
hasil fermentasi jamur Rhizopus sp. yang Wilis) dan satu galur kedelai (MSC-9102- bijinya masing-masing 15 g dan 18 g/100
bernilai gizi tinggi dan disukai cita rasanya. D-1) yang ukuran bijinya bervariasi antara biji, juga menunjukkan rendemen (bobot)
Cita rasa langu yang secara alami terdapat 8,30 – 15,90 g/100 biji. Sifat sensoris tempe tempe rata-rata lebih tinggi 18% dibanding
pada biji kedelai dapat dieliminasi selama (warna, kenampakan/penampilan, aroma, kedelai impor (Adie et al. 2008).

Bobot tempe a Volume tempe b


(g) (cm 3 )
190 270 r = 0,950**, n = 6 BU
180 BU 240 MI
WL BR
MI
170 WL 210 KA
BR
KA JW
160 180
JW
r = 0,856**, n = 6
150 150

140 120
0 5 10 15 20 0 5 10 15 20
Ukuran biji (bobot 100 biji) (g) Ukuran biji (bobot 100 biji) (g)

BU = Burangrang KA = Kawi
BR = Bromo W L = Wilis
MI = MSC-9102-D-1 JW = Jayawijaya

Gambar 1. Hubungan antara ukuran biji kedelai dengan (a) bobot tempe dan (b) volume tempe yang dihasilkan dari enam
varietas/galur kedelai (Antarlina et al. 2002).

Jurnal Litbang Pertanian, 28(3), 2009 81


oleh jumlah protein yang dapat terekstrak
Skor sifat dalam susu kedelai sebelum digumpalkan
sensoris tempe (Poysa dan Woodrow 2002). Itulah sebab-
5 nya jenis/varietas kedelai dan teknik
pengolahan yang digunakan merupakan
faktor penentu kedua kriteria tersebut (Cai
a
4 dan Chang 1999; Mujoo et al. 2003). Hasil
ab
penelitian Antarlina et al. (2002) yang
menggunakan 12 jenis varietas unggul
b b
b kedelai, satu galur, dan dua varietas impor
3 dengan variasi bobot 100 biji sekitar 6,10−
15,90 g menunjukkan, kadar protein biji
berkorelasi positif dengan bobot tahu
2 Burangrang (merefleksikan rendemen) dan tingkat
Argomulyo kekerasan tahu (r = 0,703**) (Gambar 3).
Bromo Bobot tahu dari ke-13 varietas unggul/
1 Kedelai impor asal Malang galur kedelai tersebut lebih tinggi dan
Kedelai impor asal Yogyakarta teksturnya lebih keras dibanding tahu dari
kedelai impor, karena kadar protein bijinya
(39,90−44,30% bk) lebih tinggi dibanding
0
kedelai impor (36−36,80% bk). Korelasi
13 14 15 16 17
positif antara kadar protein biji dengan
Ukuran biji (bobot 100 biji) (g)
bobot (r = 0,85**) dan tekstur tahu (r =
0,63**) juga dilaporkan oleh Poysa dan
Woodrow (2002) pada 10 varietas/galur
Gambar 2. Hubungan antara ukuran biji kedelai dan tingkat penerimaan sifat
kedelai dengan menggunakan bahan
sensoris tempe dari lima varietas kedelai dengan skor 1 = jelek; 3 =
penggumpal GDL, dan sedikit lebih kecil
sedang; dan 5 = baik. Skor masing-masing varietas yang diikuti huruf
nilainya (r = 0,79** dan r = 0,59**) pada
sama, tidak berbeda nyata pada uji BNT 5% (Antarlina et al. 2002).
tahu dengan bahan penggumpal kalsium
sulfat.
Fakta di atas memberi gambaran bahwa
ukuran biji ke-15 varietas/galur kedelai
Tabel 2. Kualitas tempe dari varietas unggul kedelai dan kedelai impor. tersebut tidak berpengaruh terhadap
rendemen dan tekstur tahu. Itulah sebab-
Kriteria Burangrang Bromo Kedelai impor
nya para pengrajin tahu tidak begitu
Bobot 100 biji (g) 16,20 15,80 16 mempermasalahkan ukuran biji dibanding
Kadar protein biji (% bk) 39,20 37,80 35 untuk tempe yang menghendaki biji
Kadar protein tempe (% bb) 26,70 24,30 22,10
kedelai berukuran besar (Krisdiana 2005).
Rendemen (%) 152,50 148,40 138,40
Tingkat kecerahan warna (% Y)1 67,90 69,80 67,60 Di samping itu, warna tahu dari biji kedelai
Warna, tekstur, aroma, dan rasa tempe2 3 3,10 3 varietas unggul juga lebih cerah dibanding
Cukup suka Cukup suka Cukup suka tahu dari biji kedelai impor (Antarlina et
bk = basis kering; bb = basis basah; 1nilai Y 100% (putih) sampai 0% (hitam); al. 2002). Warna biji kedelai impor relatif
2
Tingkat kesukaan dengan uji Hedonic menggunakan 20 orang panelis. lebih kusam akibat lamanya penyimpanan
Sumber: Antarlina (2002). (6−12 bulan) sebelum dipasarkan di
Indonesia, sementara biji kedelai varietas-
varietas unggul tersebut langsung diolah
setelah panen dan dikeringkan.
Fenomena meningkatnya rendemen
tahu seiring dengan meningkatnya kadar
VARIETAS KEDELAI gumpal akan menentukan tekstur dan cita protein biji kedelai juga diamati oleh
UNTUK TAHU rasa tahu yang dihasilkan (Watanabe 1997 Kusbiantoro (1993) pada 16 varietas/galur
dalam Poysa dan Woodrow 2002). Kadar kedelai. Namun, Indrasari dan Damardjati
Tahu merupakan produk olahan kedelai protein tahu lebih rendah dibanding tempe (1991) serta Soejadi dan Mudjisihono
yang diekstrak proteinnya (susu kedelai) (sekitar 6−8,40%). Namun dengan nilai (1995) tidak mendapatkan korelasi yang
lalu digumpalkan dengan bahan peng- cerna sekitar 95%, tahu aman dikonsumsi positif antara kadar protein biji dan
gumpal (koagulan) yang dapat berupa oleh semua golongan umur (Kusbiantoro rendemen tahu pada pengamatan 22
batu tahu (kalsium sulfat), biang/whey 1993). varietas/galur kedelai. Hal ini menunjuk-
(hasil pengepresan yang didiamkan se- Tahu merupakan gel protein kedelai, kan bahwa kadar protein biji bukan
malam), asam asetat atau glucono delta sehingga kualitas tahu, terutama ren- merupakan satu-satunya faktor penentu
lactone (GDL). Perbedaan jenis peng- demen dan teksturnya sangat ditentukan rendemen tahu. Wijaya dan Rohman (2001)

82 Jurnal Litbang Pertanian, 28(3), 2009


menyatakan bahwa mutu hasil olahan variasi (Tabel 3). Rendemen tahu basah fraksi prolamin (Widowati dan Emilia
kedelai dipengaruhi oleh fraksi proteinnya. (kadar air 74−79%) berkisar antara 151− 1994).
Komposisi fraksi-fraksi protein ber- 191%, sedangkan rendemen tahu kering Berdasarkan sifat kelarutannya meng-
dasarkan sifat kelarutannya berpengaruh (bobot tahu kering dibagi bobot kedelai gunakan analisis ultra-sentrifugal, protein
terhadap rendemen tahu (Widowati dan kering) berkisar antara 40% (Lumajang kedelai dapat diklasifikasikan menjadi
Emilia 1994). Hasil penelitian pada 10 Brewok) dan 49% (Tambora). Rendemen empat fraksi, yaitu fraksi 2S (15%), 7S
varietas kedelai menunjukkan bahwa tahu berkorelasi positif dengan fraksi (34%), 11S (41,9%), dan 15S (9,1%)
fraksi-fraksi protein kedelai sangat ber- globulin dan berkorelasi negatif dengan (Fukushima 1991 dalam Zhao et al. 2008).
Fraksi 2S terdiri atas antitripsin dan
sitokinin, sedangkan fraksi 7S terdiri atas
lipoksigenase, amilase, dan globulin.
Fraksi 11S, semuanya adalah globulin dan
fraksi 15S terdiri atas polimer protein
Bobot tahu
x
(Kinsella 1979). Oleh karena itu, dapat
kekerasan tahu dijelaskan bahwa di antara 10 varietas
(kg Newton) yang diteliti, varietas Tambora mem-
2 punyai rendemen kering tahu tertinggi
Y = 0,0729x - 1,74 (49%) karena kadar globulinnya paling
r = 0,703**, n = 15 RI tinggi (24,16%), sedangkan varietas
1,50 KR Lumajang Brewok rendemen keringnya
terendah (40%) karena kadar globulinnya
JW juga paling kecil (15,89%). Kadar globulin
MI
AM BU KA varietas Cikuray dan Lumpobatang tidak
1 DI
IM TA BR LS berbeda nyata dengan varietas Tambora,
WL
namun rendemen tahunya sedikit lebih
IY
MC rendah. Perbedaan fraksi protein globulin,
0,50
terutama 7S dan 11S dapat menyebabkan
perbedaan hasil tersebut. Fraksi 11S
(glisinin) dan 7S (beta konglisinin)
0 merupakan protein dominan pada biji
30 35 40 45
kedelai (sekitar 80%), yang kandungannya
Kadar protein biji (% basis kering)
dipengaruhi oleh jenis/varietas kedelai
BU = Burangrang KA = Kawi LS = Leuser dan lingkungan tumbuhnya (Cai dan
AM = Argomulyo WL = Wilis DI = Dieng Chang 1999). Perbedaan sifat pemben-
BR = Bromo MI = MSC-9102-D-1 RI = Ringgit tukan gel protein kedelai yang menentukan
JW = Jayawijaya TA = Tidar IM = Kedelai impor asal Malang kualitas tahu diyakini erat kaitannya
KR = Krakatau MC = MSC-9021-C-10-2 IY = Kedelai impor asal Yogyakarta
dengan keberadaan kedua fraksi tersebut
(Mujoo et al. 2003).
Fraksi globulin dapat difraksinasi lebih
Gambar 3. Hubungan antara kadar protein biji dengan bobot dan kekerasan tahu lanjut berdasarkan perbedaan titik
dari 15 varietas/galur kedelai (Antarlina et al. 2002). isoelektriknya, yakni pH di mana protein
mempunyai tingkat kelarutan terendah
(mengendap). Titik isoelektrik fraksi 7S dan
11S berturut-turut adalah pH 4,80 dan 6,40.
Tabel 3. Fraksi protein biji kedelai dari 10 varietas (persentase dihitung Tabel 4 menunjukkan bahwa persentase
terhadap bobot kedelai). fraksi 7S dan 11S berbeda nyata pada 10
varietas kedelai. Demikian pula pada
Varietas
Albumin Globulin Prolamin Glutelin penelitian tujuh varietas kedelai dengan
(%) (%) (%) (%) kisaran nilai yang lebih lebar, yakni 19,50−
Lumajang Brewok 5,10 15,89 0,56 2,54 23,10% untuk fraksi 11S dan 10−12,70%
Tidar 4,40 16,58 0,27 2,64 untuk fraksi 7S (Mujoo et al. 2003). Pada
Lokon 8,08 22,40 0,24 3,76 penelitian tersebut, fraksi 11S dilaporkan
Malabar 5,62 18,50 0,13 3,03
Kerinci 4,93 20,82 0,12 3,35
berkorelasi positif dengan rendemen (r =
Galunggung 8,12 19,05 0,11 2,68 0,86**) dan tingkat kekerasan tahu (r =
Cikuray 5,98 22,86 0,13 2,94 0,82**). Sementara fraksi 7S dan nisbah
Tambora 6,87 24,16 0,12 2,86 fraksi 11S/7S masing-masing berkorelasi
Wilis 8,25 20,66 0,10 2,80 negatif (r = -0,83**) dan positif (r = 0,86**)
Lumpobatang 5,54 22,73 0,09 2,06
dengan tingkat kekerasan tahu (Mujoo et
Sumber: Widowati dan Emilia (1994). al. 2003). Hal ini menunjukkan bahwa biji
kedelai dengan kandungan fraksi protein

Jurnal Litbang Pertanian, 28(3), 2009 83


Bromo yang diolah dengan cara kering
Tabel 4. Fraksi protein globulin 7S dan 11S dari 10 varietas kedelai. (4,89%; Tabel 5). Pengolahan cara kering
menghasilkan susu kedelai dengan kadar
Varietas
Fraksi 7S Fraksi 11S
Nisbah 11S/7S
protein 1,50-2 kali lebih tinggi dibanding
(%) (%) cara basah, demikian pula untuk total
Cikuray 10,20 13,70 1,34 padatan terlarut (TPT). Padatan ter-
Raung 12,75 14,70 1,15 ekstrak, terutama protein dan karbohidrat
Petek 14,70 12 0,82 berkurang jumlahnya pada pengolahan
Galunggung 14,60 14,20 0,97
Tidar 16,30 17 1,05
cara basah akibat hilang atau tercuci selama
Jayawijaya 17,50 13,28 0,77 proses perendaman. Namun, rendemen
Lokon 8,70 21,90 2,51 susu yang dihasilkan dengan cara kering
Malabar 14,30 14,80 1,05 rata-rata relatif lebih rendah 17,60%. Pada
Rinjani 8,60 28,20 3,28 cara basah, terjadi peningkatan kadar air
Tampomas 14,30 14,70 1,03
biji akibat perendaman, sehingga berat
Sumber: Widowati et al. (1998). akhir susu kedelai meningkat. Kadar
protein susu kedelai yang dihasilkan
dalam penelitian ini telah memenuhi
standar mutu yang ditetapkan, yakni
minimal 2% (DSN 1995).
11S dan nisbah fraksi 11S/7S tinggi, Adie (1997), kandungan enzim lipoksige- Berdasarkan kriteria sifat sensoris
cenderung menghasilkan rendemen tahu nase bervariasi antarvarietas/galur kedelai. (warna, aroma, rasa, dan intensitas langu),
yang tinggi dan tekstur tahu yang keras. Hal ini menyebabkan intensitas langu kadar protein dan TPT, susu kedelai dari
Hasil penelitian Widowati et al. (1998) masing-masing varietas kedelai juga varietas Lokal Ponorogo yang diolah
menggunakan 10 varietas kedelai, bervariasi. Di samping varietas, mutu susu dengan cara kering menunjukkan hasil
menunjukkan bahwa varietas Rinjani kedelai juga dipengaruhi oleh cara terbaik, disusul varietas Wilis dan Bromo
mempunyai fraksi 11S dan nisbah 11S/7S pengolahan, seperti perendaman, pengu- yang juga diolah dengan cara kering
paling tinggi sehingga baik kualitasnya pasan biji, inaktivasi enzim lipoksigenase (Tabel 6). Menurut Adie (1997), kandung-
bila diolah menjadi tahu. Berdasarkan hasil- dengan pemanasan dan pemberian bahan an enzim lipoksigense biji kedelai varietas
hasil penelitian yang telah diuraikan di kimia, seperti NaOH 0,05% atau NaHCO3 Lokal Ponorogo lebih rendah dibanding
atas, maka varietas kedelai yang sesuai 0,15% (Winarno 1985; Santosa et al. 1994; Wilis, sehingga intensitas langunya juga
untuk bahan baku tahu adalah Tambora, Widowati 2007), sekaligus sebagai upaya lebih rendah. Pengolahan susu kedelai
Lokon, Lumpobatang, dan Rinjani. untuk meningkatkan rendemen dan cara kering prospektif untuk dikembang-
kandungan protein susu kedelai. kan, terutama bila alat pengupas biji kedelai
Ginting dan Antarlina (2002) telah tersedia. Sementara untuk varietas, kedelai
melakukan penelitian pembuatan susu yang bijinya berwarna kuning dengan
VARIETAS KEDELAI UNTUK
kedelai dari empat varietas dan satu galur kadar protein tinggi dan intensitas langu
SUSU KEDELAI kedelai dengan cara basah (perendaman rendah sesuai untuk bahan baku susu
8 jam) dan cara kering (pengupasan kulit kedelai. Menurut Poysa dan Woodrow
Susu kedelai merupakan salah satu produk
secara mekanis). Kadar protein tertinggi (2002), kadar protein dan padatan terlarut
kedelai yang memiliki kelebihan, antara lain
diperoleh pada susu kedelai varietas susu kedelai pada pengolahan cara basah
relatif lebih murah dibanding susu sapi,
bernilai gizi tinggi, sesuai bagi penderita
lactose intolerance, tidak mengandung
kolesterol, dan tidak menyebabkan alergi.
Dilaporkan bahwa mutu protein susu Tabel 5. Rata-rata kadar protein, total padatan terlarut (TPT), dan rendemen
kedelai 80% mutu susu sapi dengan nilai susu kedelai pada tingkat kadar air 90% yang diolah dari beberapa
nisbah keefisienan protein (PER) 2,30 varietas/galur kedelai.
(Winarno 1985). Namun, tingkat konsumsi
susu kedelai di Indonesia masih relatif Cara Protein TPT Rendemen
Varietas
rendah, terutama bila dibandingkan pengolahan (%) (%) (%)
dengan Cina, Filipina atau Thailand. Bromo Basah 2,24 6,44 585
Salah satu penyebab kurang berkem- Kering 4,89 10,60 428
bangnya konsumsi susu kedelai adalah Burangrang Basah 2,19 6,53 620
karena adanya cita rasa langu (beany Kering 4,13 10,67 566
Wilis Basah 1,97 5,57 589
flavour) yang kurang disukai. Cita rasa Kering 4 10,60 469
langu tersebut timbul akibat aktivitas Lokal Ponorogo Basah 2,47 6,68 631
enzim lipoksigenase yang secara alami Kering 3,74 10,60 495
terdapat pada biji kedelai. Enzim ini aktif MSC-9102-D-1 Basah 2,09 5,64 571
saat biji kedelai pecah pada proses pe- Kering 3,31 10,60 510
ngupasan kulit dan penggilingan karena Sumber: Ginting dan Antarlina (2002).
kontak dengan udara (oksigen). Menurut

84 Jurnal Litbang Pertanian, 28(3), 2009


Burangrang), sedangkan kadar protein
Tabel 6. Rata-rata tingkat kesukaan terhadap warna, aroma, rasa, dan kecap tertinggi diperoleh pada lima
intensitas langu susu kedelai dari beberapa varietas/galur kedelai. varietas/galur kedelai hitam, termasuk
Detam-1 dan Detam-2, meskipun per-
Varietas
Cara
Warna Aroma Rasa
Intensitas bedaan tersebut relatif kecil. Relatif
pengolahan langu rendahnya kadar protein kecap dari biji
Bromo Basah 3,1 3,4 3,5 3,6 kedelai hitam pada penelitian ini dibanding
Kering 3 3,6 3,6 2,9 penelitian Ginting dan Suprapto (2004)
Burangrang Basah 3,7 3 2,8 3,1 (Tabel 7), kemungkinan disebabkan oleh
Kering 3,5 2,8 2,4 2,6
Wilis Basah 3,7 3,5 3,4 3,4
kurang maksimalnya hidrolisis protein
Kering 4,1 3,1 3,8 3 pada waktu fermentasi I karena pertum-
Lokal Ponorogo Basah 3,8 3,7 3,2 3,3 buhan miselia jamur tidak dapat menutupi
Kering 3,9 3,6 4 3,5 seluruh permukaan biji kedelai yang besar,
MSC-9012-D-1 Basah 4,2 3,7 3,6 3 sehingga perlu ditambah konsentrasi
Kering 4,1 3,6 3,6 2,8
jamurnya (Ginting dan Adie 2007).
Skor penilaian warna, aroma, dan rasa mulai dari 1 (sangat tidak suka) sampai 5 (sangat Sementara untuk warna, aroma, dan rasa
suka), sedang untuk intensitas langu mulai dari 1 (sangat langu) sampai 5 (tidak langu). kecap relatif sama dengan kecap dari
Sumber: Ginting dan Antarlina (2002).
kedelai kuning. Penambahan bumbu dan
gula merah pada pembuatan kecap manis
tampaknya juga berpengaruh terhadap
warna dan cita rasa kecap di samping
varietas kedelai yang digunakan. Hasil
berkorelasi positif (masing-masing r = kedelai hitam varietas Merapi sedikit lebih kedua penelitian tersebut di atas menun-
0,88** dan r = 0,93**) dengan kadar baik kualitasnya bila diolah menjadi kecap jukkan bahwa varietas unggul kedelai
protein biji kedelai. Varietas unggul kedelai manis dibanding kedelai kuning varietas berbiji hitam sesuai untuk pengolahan
Argomulyo dan Anjasmoro yang mirip Argomulyo (Tabel 7). Kecap dari kedua kecap, terutama ditinjau dari kadar
sifat fisik dan kimianya dengan varietas varietas kedelai tersebut telah memenuhi proteinnya. Khusus varietas kedelai baru
Bromo, tampaknya juga sesuai untuk susu standar kadar protein, yakni minimal 2,50% Detam-1 dan Detam-2 juga unggul dari sisi
kedelai. bb atau 3,70% bk (BSN 1999). potensi hasilnya (3−3,50 t/ha) yang lebih
Beberapa varietas dan galur kedelai tinggi dibanding varietas-varietas kedelai
hitam berbiji besar yang merupakan hasil hitam sebelumnya, seperti Merapi,
VARIETAS KEDELAI UNTUK persilangan biji hitam dengan biji kuning Cikuray, dan Mallika serta beberapa
KECAP (Kawi dan Wilis) telah dikembangkan, di varietas unggul berbiji kuning.
antaranya Detam-1 dan Detam-2 dengan Adopsi varietas-varietas unggul
Kecap merupakan produk fermentasi kadar protein yang relatif tinggi (Tabel 8). kedelai yang sesuai untuk pengolahan
kedelai yang digunakan sebagai bahan Hasil penelitian Ginting dan Adie (2007) tempe, tahu, susu kedelai, dan kecap harus
penyedap dan pemberi warna pada menggunakan kedelai hitam tersebut dipacu dengan ketersediaan benihnya di
makanan. Untuk bahan baku kecap, menunjukkan bahwa bobot dan volume tingkat petani. Untuk kepentingan
disukai kedelai berbiji hitam karena dapat kecap manis yang dihasilkan relatif sama tersebut, Balitkabi diberi wewenang oleh
memberi warna hitam alami pada produk- dengan kedelai berbiji kuning (Wilis dan Departemen Pertanian untuk memproduksi
nya (Damardjati et al. 1996). Namun akhir-
akhir ini, penggunaan kedelai kuning
meningkat dengan makin terbatasnya
pasokan kedelai hitam. Petani beralih
menanam kedelai berbiji kuning yang lebih Tabel 7. Komposisi kimia biji dan kecap manis dari dua varietas kedelai.
tinggi produksinya dan lebih besar ukuran
bijinya dibanding kedelai hitam yang Varietas kedelai Komposisi kimia Biji kedelai Kecap manis
umumnya berbiji kecil. Argomulyo Bobot 100 biji (g) 17,20 −
Jumlah varietas kedelai berbiji hitam (warna biji kuning) Kadar air (%) 8,15 39,01
juga sangat terbatas, baik lokal maupun Kadar protein (% bk) 37,03 3,89
unggul. Cikuray dan Merapi merupakan Warna a − 3
dua varietas unggul kedelai hitam yang Rasaa − 2
telah lama dilepas dan sesuai untuk bahan Merapi Bobot 100 biji (g) 9,50 −
baku kecap karena kadar proteinnya cukup (warna biji hitam) Kadar air (%) 7,18 37,37
tinggi, namun ukuran bijinya tergolong Kadar protein (% bk) 42,56 5,11
Warna a − 4
kecil. Mallika, varietas kedelai hitam yang Rasaa − 3
dilepas tahun 2007, juga berbiji kecil (9,50
g/100 biji) dengan kadar protein lebih bk = basis kering.
a
Skor warna dan rasa: 1 = sangat tidak enak sampai 5 = sangat enak.
rendah (37%). Hasil penelitian Ginting dan Sumber: Ginting dan Suprapto (2004).
Suprapto (2004) menunjukkan bahwa

Jurnal Litbang Pertanian, 28(3), 2009 85


Tabel 8. Sifat fisik dan kimia biji delapan varietas/galur kedelai serta sifat kimia dan sensoris kecap manis yang
dihasilkan dari 200 g biji.

Warna Bobot 100 biji Protein biji Bobot kecap Volume kecap Protein kecap Warna Rasa
Varietas/galur kedelai
kulit biji (g) (% bk) (g) (ml) (% bk) kecap a kecap a

Detam-1 Hitam 14 45,40 121 72,70 2,70 3,30 3


Detam-2 Hitam 13,70 45,60 117,50 73,50 2,70 4 3,30
9837/Kawi-D-3-185 Hitam 14 45,60 124,80 74,20 2,90 3,60 3,20
9837/Wilis-D-6-220 Hitam 11,50 43 124,10 75,40 2,30 3,70 3,10
9637/Kawi-D-3-185 Hitam 14,20 43,90 121,70 75 3 3,80 3,20
Cikuray Hitam 11,50 43,80 121,60 73,80 2,80 3,80 3,10
Burangrang Kuning 14,90 44 117,50 73,10 2,40 4 3
Wilis Kuning 11 40,60 116,50 73,80 2,60 3,80 3,30
Skor warna dan rasa: 1 = sangat tidak suka sampai 5 = sangat suka.
a

Sumber: Ginting dan Adie (2007).

dan memasarkan benih penjenis atau kadar protein (37−43% bk) lebih tinggi Varietas kedelai Lokal Ponorogo, Wilis,
benih sumbernya (BS) melalui Unit dibanding kedelai impor (35−37% bk). dan Bromo yang berbiji kuning dengan
Produksi Benih Sumber (UPBS). Untuk Ukuran biji kedelai merupakan faktor kadar protein tinggi dan intensitas langu
benih dasar, benih pokok, dan benih sebar penentu kualitas tempe, terutama bobot rendah, sesuai untuk bahan baku susu
dapat diproduksi oleh balai benih induk dan volume tempe serta sifat sensorisnya. kedelai. Pengolahan cara kering meng-
palawija yang terdapat di daerah-daerah Varietas berbiji besar Burangrang, Bromo, hasilkan susu kedelai dengan kadar
maupun penangkar benih lokal. dan Argomulyo (bobot 100 biji sekitar 15 protein 1,50 kali lebih tinggi dibanding cara
g), sesuai untuk bahan baku tempe. basah, namun rendemennya berkurang
Kualitas tempenya (warna atau tingkat 17,60%.
kecerahan, tekstur, aroma, dan rasa) relatif Varietas kedelai berbiji hitam dengan
KESIMPULAN sama dengan tempe dari kedelai impor, kadar protein tinggi (37−42% bk), seperti
bahkan lebih baik karena kadar proteinnya Merapi, Cikuray, dan Mallika sesuai untuk
Tingkat ketergantungan yang tinggi lebih tinggi. bahan baku kecap, namun ukuran bijinya
terhadap kedelai impor untuk bahan Untuk produk tahu, kadar protein biji, relatif kecil. Kecap manis yang diolah dari
pangan harus diatasi dengan meningkat- terutama fraksi globulin merupakan faktor varietas/galur kedelai hitam berbiji besar,
kan produksi kedelai dalam negeri melalui penentu rendemen dan tekstur tahu yang di antaranya Detam-1 dan Detam-2 menun-
penggunaan varietas unggul berpotensi dihasilkan. Tahu yang diolah dari 13 jukkan kadar protein sedikit lebih tinggi
hasil tinggi (> 2 t/ha), berbiji kuning dan varietas/galur kedelai unggul memiliki dibanding kedelai kuning, sementara
berukuran besar, mirip dengan karak- bobot, tekstur, dan warna yang lebih baik bobot dan volume kecap serta sifat
teristik kedelai impor. Varietas Bromo, dibanding kedelai impor. Varietas Tambora, sensorisnya relatif sama. Kedua varietas
Argomulyo, Burangrang, Anjasmoro, Lokon, Lumpobatang, dan Rinjani meng- baru tersebut juga unggul ditinjau dari
Panderman, dan Grobogan mempunyai hasilkan rendemen tahu yang tinggi potensi hasilnya (3−3,50 t/ha).
ukuran biji sama atau lebih besar dan ditinjau dari fraksi protein globulinnya.

DAFTAR PUSTAKA
Adie, M.M. 1997. Identifikasi enzim lipoksigenase Penelitian dan Pengembangan Tanaman Antarlina, S.S., J.S. Utomo, E. Ginting, and S.
pada beberapa genotipe kedelai. Zuriat 8: 78− Pangan, Bogor. Nikkuni. 2002. Evaluation of Indonesian
83. soybean varieties for food processing. p. 58−
Antarlina, S.S. 2002. Penggunaan varietas kedelai
68. In A.A. Rahmianna and S. Nikkuni (Eds.).
Adie, M.M., H. Soewanto, N. Saleh, T. Agus, J.S. unggul dan penambahan tapioka dalam
Soybean Production and Postharvest Tech-
Wahono, dan G.W. Anggoro. 2008. K-27 pembuatan tempe. hlm. 146−157. Dalam
nology for Innovation in Indonesia. Procee-
dan K-25: Galur harapan kedelai berkadar D.M. Arsyad, J. Soejitno, A. Kasno,
dings of RILET- JIRCAS Workshop on Soy-
lemak tinggi dan sesuai untuk tahu dan Sudaryono, A.A. Rahmianna, Suharsono, dan
bean Research. Malang, 28 September 2000.
tempe. hlm 65−72. Dalam A. Harsono, A. J.S. Utomo (Ed.). Kinerja Teknologi untuk
Taufiq, A.A. Rahmianna, Suharsono, M.M. Meningkatkan Produktivitas Tanaman Antarlina, S.S., E. Ginting, dan J.S. Utomo. 2003.
Adie, F. Rozi, A. Wijanarko, dan R. Soehendi Kacang-kacangan dan Umbi-umbian. Pusat Kualitas tempe kedelai unggul selama
(Ed.). Inovasi Teknologi Kacang-kacangan Penelitian dan Pengembangan Tanaman penyimpanan beku. Penelitian Pertanian
dan Umbi-umbian Mendukung Kemandirian Pangan, Bogor. Tanaman Pangan 22(2): 106−113.
Pangan dan Kecukupan Energi. Pusat

86 Jurnal Litbang Pertanian, 28(3), 2009


Balitkabi. 2008. Deskripsi Varietas Unggul Suharsono, M.M. Adie, F. Rozi, Subandi, dan Indonesia. Yayasan Tempe Indonesia, Ja-
Kacang-kacangan dan Umbi-umbian. Balai A.K. Makarim (Ed.). Peningkatan Produksi karta.
Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Kacang-kacangan dan Umbi-umbian Mendu-
Soejadi dan R. Mudjisihono. 1995. Evaluasi mutu
Umbi-umbian, Malang.171 hlm. kung Kemandirian Pangan. Pusat Penelitian
tahu dari berbagai varietas dan galur kedelai.
dan Pengembangan Tanaman Pangan,
BPS. 1999. Statistik Kesehatan 1998. Biro Pusat Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia 5(1): 46−
Bogor.
Statistik, Jakarta. 53.
Indrasari, S.D. dan D.S. Damardjati. 1991. Sifat
BPS. 2006. Angka Tetap Tahun 2005 dan Angka Sudaryanto, T. dan D.K. Swastika. 2007.
fisik dan kimia varietas kedelai dan
Ramalan II Tahun 2006 Produksi Tanaman Ekonomi kedelai di Indonesia. hlm. 1−27.
hubungannya dengan rendemen dan mutu
Pangan. Badan Pusat Statistik, Jakarta. Dalam Sumarno, Suyamto, A. Widjono,
tahu. Media Penelitian Sukamandi 9: 43−50.
Hermanto, dan H. Kasim (Ed.). Kedelai
BSN. 1998. Standar Nasional Indonesia untuk
Kinsella, J.E. 1979. Functional properties of Teknik Produksi dan Pengembangan. Pusat
Tempe Kedelai. SNI 01-3144-1998. Badan
soybean protein. J. Am. Oil Chem. Soc. 56: Penelitian dan Pengembangan Tanaman
Standarisasi Nasional, Jakarta. 5 hlm.
242−247. Pangan, Bogor.
BSN. 1999. Standar Nasional Indonesia untuk
Kompas. 2008. Produksi kedelai mesti Susanto, T. dan B. Saneto. 1994. Teknologi
Kecap Kedelai. SNI 01-3543-1999. Badan
ditingkatkan. Kompas, 15 Januari 2008. Pengolahan Hasil Pertanian. Bina Ilmu,
Standarisasi Nasional, Jakarta. 7 hlm.
Surabaya.
Krisdiana, R. 2005. Preferensi industri tahu dan
Cai, T. and K.C. Chang. 1999. Processing effect
tempe dalam menggunakan bahan baku Widowati, S. dan E. Emilia.1994. Hubungan
on soybean storage proteins and their
kedelai di Jawa Timur. hlm. 540−548. Dalam distribusi fraksi protein berbagai varietas
relationship with tofu quality. J. Agric. Food
A.K. Makarim, Marwoto, M.M. Adie, A.A. kedelai dengan rendemen dan mutu tahu yang
Chem. 47: 720−727.
Rahmianna, Heriyanto, dan I.K. Tastra (Ed.). dihasilkan serta kecepatan pengendapan
Damardjati, D.S., S. Widowati, and H. Taslim. Kinerja Penelitian Mendukung Agribisnis protein. Laporan Hasil Penelitian. Balai
1996. Soybean processing and utilization in Kacang-kacangan dan Umbi-umbian. Pusat Penelitian Tanaman Pangan Bogor.
Indonesia. Indon. Agric. Res. Dev. J. 18 (1): Penelitian dan Pengembangan Tanaman
Widowati, S., S.K. Susi Wijaya, dan R. Yulianti.
13−25. Pangan, Bogor.
1998. Fraksi globulin dan sifat fungsional
DSN. 1995. Standar Nasional Indonesia untuk Kusbiantoro, B. 1993. Sifat Fisiko Kimia dan isolat protein dari sepuluh varietas kedelai
Susu Kedelai. SNI 01-3830-1995. Dewan Karakteristik Protein Kedelai (Glycine max Indonesia. Penelitian Pertanian Tanaman
Standarisasi Nasional, Jakarta. 4 hlm. (L.) Merril) dalam Hubungannya dengan Mutu Pangan 17(1): 52−58.
Tahu yang Dihasilkan. Tesis, Program
FAOSTAT. 2005. Statistical data of food balance Widowati, S. 2007. Teknologi pengolahan
Pascasarjana Institut Pertanian Bogor.
sheet. www.fao.org [accessed on 23 March, kedelai. hlm. 491−521. Dalam Sumarno,
2007]. Mujoo, R., D.T. Trinh, and P.K.W. Ng. 2003. Suyamto, A. Widjono, Hermanto, dan H.
Characterization of storage proteins in Kasim (Ed.). Kedelai Teknik Produksi dan
Ginting, E. dan S.S. Antarlina. 2002. Pengaruh different soybean varieties and their Pengembangan. Pusat Penelitian dan Pe-
varietas dan cara pengolahan terhadap mutu relationship to tofu yield and texture. Food ngembangan Tanaman Pangan, Bogor.
susu kedelai. Penelitian Pertanian Tanaman Chem. 82: 265−273.
Pangan 21(2): 48−57. Wijaya, S.K.S. dan L. Rohman. 2001. Fraksinasi
Poysa, V. and L. Woodrow. 2002. Stability of dan karakterisasi protein utama biji kedelai.
Ginting, E. dan Suprapto. 2004. Kualitas kecap soybean seed composition and its effect on Jurnal Ilmu Dasar 2(1): 49−54.
yang dihasilkan dari kedelai hitam dan soymilk and tofu yield and quality. Food Res.
kuning. hlm. 267−276. Dalam S. Harda- Winarno, F.G. 1985. Pengolahan kedelai menjadi
Intern. 35: 337−345.
ningsih, J. Soejitno, A.A. Rahmianna, minyak dan bahan-bahan industri. hlm. 483−
Marwoto, Heriyanto, I.K. Tastra, E. Ginting, Santoso, B.A.S., E.Y. Purwani, dan S. Rijanti. 508. Dalam S. Somaatmadja, M. Ismunadji,
M.M. Adie, dan Trustinah (Ed.). Teknologi 1994. Susu kedelai campuran dan cara Sumarno, M. Syam, S.O. Manurung, dan
Inovatif Agribisnis Kacang-kacangan dan penyimpanannya pada suhu rendah. Media Yuswadi (Ed.). Kedelai. Pusat Penelitian dan
Umbi-umbian untuk Mendukung Ketahanan Penelitian Sukamandi 15: 12−17. Pengembangan Tanaman Pangan, Bogor.
Pangan. Pusat Penelitian dan Pengembangan
Setiadi, N. dan B. Nainggolan. 1998. Kedelai, Zhao, X., F. Chen, W. Xue, and L. Lee. 2008.
Tanaman Pangan, Bogor.
potret komoditas yang terhempas. Kompas, FTIR spectra studies on the secondary
Ginting, E. dan M.M, Adie. 2007. Sifat fisik dan 20 April 1998. structures of 7S and 11S globulins from
kimia lima galur kedelai hitam serta kualitas soybean proteins using AOT reverse micellar
Silitonga, C. dan B. Djanuwardi. 1996. Konsumsi
kecap yang dihasilkan. hlm. 495−510. extraction. Food Hydrocolloids 22: 568−
tempe. hlm. 209−229. Dalam Sapuan dan
Dalam D. Harnowo, A.A. Rahmianna, 575.
Noer Sutrisno (Ed.). Bunga Rampai Tempe

Jurnal Litbang Pertanian, 28(3), 2009 87