Anda di halaman 1dari 8

Kakuni jelek tau jelek sekali

Threadfin bream D Nemipterus spp. /


Pentapodus spp

Nemipterus tumbuloides.

Ikan Kurisi mempunyai nama internasional Threadfin Bream. Berikut ini adalah klasifikasi
ikan Kurisi :
Ordo Percomorphi
Subordo Percoidea
Famili Nemipteridae
Genus Nemipterus
Spesies Nemipterus nematophorus

http://teknologihasilperikanan-unsri.blogspot.com/2010/04/pembuatan-bakso-ikan-kurisi-
nemiterus.html

I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Sebagai negara maritim yang memiliki perairan yang luas konsumsi ikan indonesia
sangat memprihatinkan. Hingga Desember 2003 tingkat konsumsi ikan per orang di Indonesia
rata-rata 24,67 kilogram per tahun. Volume itu tergolong jauh lebih rendah dibanding dengan
konsumsi ikan di Korsel dan Jepang yang rata-rata di atas 100 kg per orang per tahun atau
Thailand yang mencapai 35 kg per orang per tahun.(kompas.com, 2007)
Salah satu cara yang bisa ditempuh untuk meningkatkan konsumsi ikan adalah dengan
diversifikasi produk hasil perikanan. Salah satu produk yang diharapkan bisa memberikan
penetrasi pasar adalah produk bakso ikan diakarenakan kebudayaan masyarakat Indonesia yang
sangat menyukai bakso.
Bakso ikan didefinisikan sebagai produk makanan berbentuk bulatan atau lain, yang
diperoleh dari campuran daging ikan (kadar daging ikan tidak kurang dari 50%) dan pati atau
serealia dengan penambahan atau makanan yang di inzinkan ( Nurfianti, 2007).
Ikan yang digunakan adalah ikan kurisi (Nemipterus nematoporus). Ikan ini merupakah
hasil tangkap sampingan yang jarang dimanfaatkan sehingga memiliki harga yang relatif murah.
Ikan kurisi dipilih karena memiliki protein yang tinggi berkisar 16,85%.
Salah satu cara pengolahan atau pengawetan rumput laut yaitu dengan mengolahnya
menjadi tepung, dengan pengolahan menjadi tepung karagenan rumput laut, akan sangat
bermanfaat disamping lebih praktis dalam penggunaan dan penyajiannya juga memudahkan
dalam hal pengemasan dan pengangkutan. (lipi.go.id 2007) Penggunaan Tepung karagenan
rumput laut ini sangat besar peranannya terutama sebagai stabilisator (pengatur keseimbangan),
thickener (bahan pengental), gelling agent (pembentuk gel), dan pengemulsi, dalam pebuatan
bakso ikan
Kitosan merupakan kitin yang dihilangkan gugus asetilnya dengan menggunakan basa
kuat. Kitosan memiliki lebih banyak kandungan nitrogen dari pada kitin. Gugus amina dan
hidroksil menjadikan kitosan bersifat lebih aktif dan bersifat polikationik. Sifat tersebut dapat
dimanfaatkan sebagai koagulan dan pengawet dalam pembuatan bakso ikan.
Pada praktikum ini dengan penambahan karagenan dan chitosan diharapkan akan
menghasilkan bakso ikan yang memiliki tektur lembut, enak dan tahan disimpan dalam waktu
lama. Penambahan bahan bahan alami diharapkan menghasilkan produk olahan yang baik bagi
tubuh.
1.2 Tujuan
Mempelajari cara pengolahan daging Ikan Kurisi ( Nemiterus nemata ) menjadi bakso
ikan dengan penambahan tepung karagenan sebagai bahan pengenyal dan chitosan sebagai
pengawet.

II. TINJAUAN PUSTAKA


II.1 Deskripsi dan klasifikasi ikan Kurisi

Gambar 1. Ikan Kurisi


Ikan Kurisi mempunyai nama internasional Threadfin Bream. Berikut ini adalah klasifikasi
ikan Kurisi :
Ordo Percomorphi
Subordo Percoidea
Famili Nemipteridae
Genus Nemipterus
Spesies Nemipterus nematophorus
Badan langsing agak gepeng. Kepala tanpa duri, bagian depannya tidak bersisik. Sirip
punggung berjari-jari keras 10, dan 9 lemah. Jari-jari keras pertama dan kedua tumbuh
memanjang seperti serabut (cambuk), demikian juga jari-jari teratas lembaran sirip ekornya.
Sirip dubur berjari-jari keras 3, dan 7 jari-jari lemah. Warna kepala dan gigir punggung
kemerahan. Ban-ban warna kuning diselang-seling ban warna merah mawar membujur badan
sampai batang ekornya. Satu totol kuning terdapat panda awal garis rusuk. Cambuk pada sirip
punggung maupun ekornya berwarna kuning. Sirip punggung abu-abu keunguan dengan warna
kuning di tengah-tengahnya demikian juga sirip dubur. Sirip ekor kuning sedikit kegelapan. Sirip
perut dan dada putih sedikit kecoklatan. Ukuran : Dapat mencapai panjang 25 cm, umumnya 12-
18 cm(Astawan, 2004).
Hidup di dasar, karang-karang, dasar lumpur atau lumpur pasir pada kedalaman 10-50 m.
Ikan ini termasuk ikan buas, makanannya organisme dasar (cacing-cacing kecil, udang, moluska)
(Astawan, 2004).
II.2 Protein ikan
Ikan merupakan salah satu sumber gizi penting bagi proses kelangsungan hidup manusia.
Manusia telah memanfaatkan ikan sebagai bahan pangan sejak beberapa abad yang lalu. Sebagai
bahan pangan, ikan mengandung zat gizi utama. Salah satunya yang akan dibahas adalah protein
ikan.
Protein ikan menyediakan lebih kurang 2/3 dari kebutuhan protein hewani yang
diperlukan oleh manusia. Kandungan protein ikan relatif besar, yaitu antara 15-25 %/100 g
daging ikan. Protein ikan banyak engandung asam amino esensial yang kandungannya
bervariasi, tergantung pada jenis ikan. Pada umumnya, kandungan asam amino dalam daging
ikan kaya akan lisin, tetapi kurang akan kandungan triptofan (Junianto 2003).
Protein ikan dapat diklasifikasikan menjadi protein miofibril, sarkoplasma, dan stroma.
Komposisi ketiga jenis protein pada daging ikan terdiri dari 65-75 % miofibril, 20-30%
sarkoplasma, 1-3 % stroma (Junianto 2003).
Protein miofibril merupakan bagian terbesar dalam jaringan daging ikan, dimana protein ini
larut dalam garam. Protein ini terdiri dari myosin, aktin, tropomiosin, serta aktomiosin yang
merupakan gabungan aktin dan miosin. Protein miofibril sangat berperan dalam pembentukan
gel dan proses koagulasi, terutama dari aktomiosin. Pada umumnya protein yang larut dalam
larutan garam lebih efisien sebagai pengemulsi dibandinkan dengan protein yang larut dalam air
(Junianto 2003).
Protein sarkoplasma merupakan protein yang paling banyak larut dalam air, otot cardiac
(hati), serta kadang-kadang disebut miogen (Domeránz 1991 dalam Amalia 2002). Protein
sarkoplasma terdiri dari albumin, mioalbumin, dan mioprotein (Junianto 2003). Protein
sarkoplasma tidak berperan dalam pembentukan gel dan kemungkinan akan menghambatnya.
Protein sarkoplasma dapat dihilangkan dengan cara mengekstrak daging ikan dengan
menggunakan air dingin. Pencucian dengan menggunakan suhu dingin bertujuan untuk
mempertahankan supaya protein, khusunya protein miofibril, tidak mengalami perusakan seperti
denaturasi (Santoso et al. 1997 dalam Amalia 2002).
Stroma merupakan bagian terkecil dari protein yang membentuk jaringan ikat. Protein ini
tidak dapat diekstrak dengan air, larutan asam, larutan alkali, atau larutan garam pada konsentrasi
0,01-0,1 M. Stroma terdiri dari kolagen dan elastin yang merupakan protein yang terdapat di
bagian luar sel otot (Junianto 2003).
II.3 Baso
II.3.1 Bahan pembuatan baso
Bahan yang digunakan adalah ikan Kurisi (Nemipterus nematophorus) 200 gram, tepung
tapioka 66,5 gram, lada 0,3 gram, garam 7 gram, gula putih 4 gram, karaginan 1 gram, bawang
merah 3 gram, dan bawang putih 2 gram.
II.3.2 Cara pembuatan baso
Ikan yang telah dilumatkan diaduk dan lebih dihaluskan dengan alat pencampur adonan.
Setelah bubur ikan benar-benar rata dan halus ditambahkan bumbu dan tepung sedikit demi
sedikit sambil terus diaduk dengan kecepatan tinggi. Selama pengadukan, ditambahkan butiran
es. Pengadukan diangap selesai jika telah terbentuk adonan yang rata, halus, dan dapat
dibulatkan.
Adonan diremas-remas dengan telapak tangan dan dibuat bulatan lalu dikeluarkan melalui
lubang yang dibentuk oleh telunjuk dan ibu jari. Denganbantuan ujung sendok terbalik adonan
segera dimasukkan ke air mendidih. Baso dibiarkan mengapung selama 5 menit, angkat dan
tiriskan.
II.3.3 Karaginan dan chitosan
Karaginan merupakan polisakarida yang diekstraksi dari rumput laut merah dari jenis Chondrus,
Eucheuma, Gigartina, Hypnea, Iradea dan Phyllophora. Polisakarida ini merupakan galaktan
yang mengandung ester asam sulfat antara 20 -30% dan saling berikatan dengan ikatan (1,3): B
(1,4) D glikosidik secara berselang seling.
Karaginan dibedakan dengan agar berdasarkan kandungan sulfatnya, karaginan
mengandung minimal 18% sulfat sedang agar-agar hanya mengandung sulfat 3 4% (food
Chemical Codex, 1974). Dalam dunia perdagangan karginan dibagi menjadi 3 jenis, yaitu kappa,
iota dan lamda karaginan.
Kappa karaginan dihasilkan dari rumput laut jenis Eucheuma cottonii, sedang iota-
karaginan dihasilkan dari Eucheuma spinosum. Karaginan digunakan sebagai stabilisator,
pengental, pembentuk gel, pengemulsi, pengikat dan pencegah kristalisasi dalam industri
makanan dan minuman, farmasi, kosmetik dan lain-lain(Dwiponggo, 1984)
Chitosan adalah pengawet makanan yang dibuat dari limbah udang dan rajungan
Penggunaan chitosan lebih ekonomis, dan keamanannya dapat dipertanggungjawabkan. Chitosan
merupakan produk turunan dari polimer chitin, yakni produk samping (limbah) dari pengolahan
industri perikanan, khususnya udang dan rajungan. Limbah kepala udang mencapai 35-50 persen
dari total berat udang.
Menurut Linawati, proses utama dalam pembuatan chitosan meliputi penghilangan protein
(deproteinisasi) dan kandungan mineral (demineralisasi) melalui proses kimiawi yang masing-
masing dilakukan dengan menggunakan larutan basa dan asam. Selanjutnya, chitosan diperoleh
melalui proses deasetilasi dengan cara memanaskan dalam larutan basa
III. METODOLOGI
III.1 Waktu dan Tempat
Kegiatan praktikum pembuatan baso ikan Kurisi dengan penambahan karaginan dan chitosan
dilaksanakan pada hari Rabu tanggal 19 September 2007 di Laboratorium Unit Produksi,
Departemen Teknologi Hasil Perairan.
III.2 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah mixer, mangkuk, sendok, panci, kompor,
neraca, penumbuk bumbu.
Bahan yang digunakan adalah ikan Kurisi (Nemipterus nematophorus) 200 gram, tepung
tapioka 66,5 gram, lada 0,3 gram, garam 7 gram, gula putih 4 gram, karaginan 1 gram, chitosan
2,7 ml, bawang merah 3 gram, dan bawang putih 2 gram.
III.3 Prosedur kerja
Daging ikan lumat dilakukan pengadonan dengan mixer hingga halus ,ditambahkan garam
lalu diadon kembali hingga merata.
Adonan diberi bumbu yang terdiri dari gula putih, bawang merah goreng, bawang putih,
dan lada. Karaginan 0,5% (1 gram) dan chitosan 1% (2,7 ml) dimasukkan ke dalam adonan lalu
diadon.
Tepung tapioka ditambahkan ke adonan lalu diadon kembali, ditambahkan air dan es
secukupnya kemudian adon kembali hingga air merata pada adonan dan bisa dicetak.
Adonan baso dicetak berbentuk bulat dengan suhu setting 40°-50°C lalu dilakukan
perebusan dalam panci berisi air dengan suhu cooking 90°-95°C. perebusan dilakukan hingga
baso mengapung kemudian diangkat dari panci dan tiriskan. Baso siap dihidangkan.
4. Hasil dan Pembahasan
5. Kesimpulan dan Saran
VI. Daftar Pustaka
Amalia, ZIZ. 2002. Studi Pembuatan Kamaboko Ikan Nila Merah (Oreochromis sp.) dengan
Berbagai Pencucian dan Jenis Bahan Pengikat. Skripsi. Bogor: Program Studi Teknologi Hasil
Perairan Fakultas Perikananan dan Ilmu Kelautan IPB.
Junianto. 2003. Teknik Penanganan Ikan. Jatinangor: Penebar Swadaya.
Dwiponggo, A.1984.Sumberdaya Perikanan Perairan Pantai.Jakarta:Balai Penelitian Perikanan Laut.
Astawan, M.2004.Ikan yang Sedap dan Bergizi.Solo:Tiga Serangkai.
Anonimous. 2007. http://www.ristek.go.id [24 september 2007]
Nurfianti, Dini. 2007. Penggunaan Kitosan Sebagai Pembentukan Gel dan Pengawet Bakso Ikan
Kurisi (Nemipterus nematophorus) pada Penyimpanan Suhu Chilling. Skripsi (tidak
dipublikasikan) Bogor: Program Studi Teknologi Hasil Perairan Fakultas Perikananan dan Ilmu
Kelautan IPB
Doddy,A, et al.2007. http://www.lipi.go.id/intra/masuk.cgi?
publikasi&&&&2007&&1170309313&1036007140&& . [25 September 2007]
7. Lampiran
Krapu merah
Spesies:
miniata miniata
Genus: Genus:
Cephalopholis Cephalopholis
Family: Keluarga:
Serranidae Serranidae
Class: Kelas:
Actinopterygii Cachama
Subphylum: Subfilum:
Vertebrata Vertebrata
Phylum: Filum:
Chordata Chordata
Kingdom: Kerajaan:
Animalia Animalia

What does this mean? Apa artinya ini?

Plectropomus
P. leopardus

Salah satu pemanfaatan perairan laut pantai yang menjanjikan prospek yang bagus adalah
budidaya ikan kerapu.

Pemilihan lokasi untuk budidaya ikan ini memegang peranan yang santa penting. Permilihan
lokasi yang tepat akan mendukung kesinambungan usaha dan target produksi.

Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam memilih lokasi untuk budidaya ikan kerapu adalah
faktor resiko seperti keadaan angin dan gelombang, kedalaman perairan, bebas dari bahan
pencemar, tidak mengganggu alur pelayaran;

Faktor kenyamanan seperti dekat dengan prasarana perhubungan darat, pelelangan ikan (sumber
pakan), dan pemasok sarana dan prasarana yang diperlukan (listrik, telepon), dan faktor
hidrografi seperti selain harus jernih, bebas dari bahan pencemaran dan bebas dari arus balik, dan
perairannya harus memiliki sifat fisik dan kimia tertentu (kadar garam, oksigen terlarut).

Kerapu merupakan jenis ikan demersal yang suka hidup di perairan karang, di antara celah-celah
karang atau di dalam gua di dasar perairan. Ikan karnivora yang tergolong kurang aktif ini relatif
mudah dibudidayakan, karena mempunyai daya adaptasi yang tinggi.

Untuk memenuhi permintaan akan ikan kerapu yang terus meningkat, tidak dapat dipenuhi dari
hasil penangkapan sehingga usaha budidaya merupakan salah satu peluang usaha yang masih
sangat terbuka luas.
Dikenal 3 jenis ikan kerapu, yaitu kerapu tikus, kerapu macan, dan kerapu lumpur yang telah
tersedia dan dikuasai teknologinya. Dari ketiga jenis ikan tersebut, jenis kerapu tikus
(Cromileptes altivelis) lebih disarankan. Hal ini karena harga per kilogramnya jauh lebih mahal
dibandingkan dengan kedua jenis kerapu lainnya.

Di Indonesia, kerapu tikus ini dikenal juga sebagai kerapu bebek atau di dunia perdagangan
internsional mendapat julukan sebagai panther fish karena di sekujur tubuhnya dihiasi bintik-
bintik kecil bulat berwarna hitam.

Daerah penyebaran kerapu tikus di mulai dari Afrika Timur sampai Pasifik Barat Daya. Di
Indonesia, ikan kerapu banyak ditemukan di perairan Pulau Sumatera, Jawa, Sulawesi, Pulau
Buru, dan Ambon.

Salah satu indikator adanya kerapu adalah perairan karang. Indonesia memiliki perairan karang
yang cukup luas sehingga potensi sumberdaya kerapunya sangat besar.

Dalam siklus hidupnya, pada umumnya ikan kerapu muda hidup di perairan karang pantai
dengan kedalaman 0,5 - 3 m, selanjutnya menginjak dewasa berupaya ke perairan yang lebih
dalam antara 7 - 40 m.

Telur dan larvanya bersifat pelagis, sedangkan kerapu muda dan dewasa bersifat demersal.
Habitat favorit larva dan kerapu tikus muda adalah perairan pantai dengan dasar pasir berkarang
yang banyak ditumbuhi padang lamun.

Parameter-parameter ekonlogis yang cocok untuk pertumbuhan ikan kerapu yaitu temperatur
antara 24 - 310C, salinitas antara 30 -33 ppt, kandungan oksigen terlarut > 3,5 ppm dan pH
antara 7,8 - 8. Perairan dengan kondisi seperti ini, pada umumnya terdapat di perairan terumbu
karang.