Anda di halaman 1dari 9

J.

Pascapanen 1(1) Fisikokimia


Karakterisasi Sifat 2004: 29-37Tepung Umbi 29

KARAKTERISASI SIFAT FISIKOKIMIATEPUNG UMBI DAN TEPUNG


PATI DARI UMBI GANYONG, SUWEG, UBIKELAPA DAN GEMBILI

Nur Richana1 dan Titi Chandra Sunarti2

1
Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian
2
Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor

Umbi-umbian merupakan bahan berkarbohidrat tinggi, tetapi di Indonesia belum semua umbi-umbian dimanfaatkan dan
dikembangkan, antara lain ganyong, suweg, ubikelapa dan gembili. Alternatif pengembangan umbi-umbian yaitu untuk
tepung umbi, tepung pati dan tepung komposit. Penelitian evaluasi karakteristik sifat fisiko-kimia tepung umbi dan tepung
pati ganyong, suweg, ubikelapa dan gembili dilakukan di Laboratorium Enzimatis dan Biokimia Balitbio Bogor. Analisis yang
dilakukan adalah rendemen pati dan tepung, ukuran granula, derajat putih, daya serap air, proksimat, amilosa, dan sifat
amilografnya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ganyong, suweg, ubikelapa, dan gembili mempunyai kadar pati yang
tinggi berkisar 39,36-52,25%. Kandungan lemak (0,09-2,24%), dan protein (0,08-6,65%) pada tepung umbi dan tepung
pati dapat meningkatkan manfaat tepung dan pati tersebut sebagai tepung komposit. Ganyong dan ubikelapa mempunyai
ukuran granula pati lebih besar (22,5 dan 10 Pm). Tepung suweg mempunyai absorbsi air maupun minyak tertinggi (2,69-
4,13 dan 2,34-2,98 g/g). Hasil rendemen menunjukkan bahwa ganyong lebih prospektif dikembangkan untuk produk
tepung pati. Suweg dan gembili mempunyai prospek untuk produk tepung umbi maupun tepung pati sedangkan ubikelapa
untuk tepung umbi. Sifat fisikokimia ganyong dan suweg mempunyai amilosa rendah (18,6% dan 19,2%) dan viskositas
puncak tinggi (900-1080 BU dan 780-700 BU). Implikasi hasil penelitian untuk menggali potensi sumber karbohidrat
sebagai tepung komposit ataupun sebagai bahan industri perpatian

Kata Kunci: Canna edulis, Amorphophallus campanulatus, Dioscorea esculenta, sifat fisikokomia, tepung, pati.

ABSTRACT. Nur Richana and Titi Chandra Sunarti. 2004. Physicochemical characteristic of flour and starch
from Canna, Amorphophallus and Dioscorea. In Indonesia roots and tubers are carbohydrate source, but many kinds
of them are not optimally utilized, as well as canna, Amorphophallus campanulatus BI, Dioscorea alata, and Dioscorea
esculenta. Alternative products from these roots and tubers are flour, composites flour and starch. Research on
physicochemical properties of roots and tubers was carried out in Laboratory of Enzyme and Biochemistry at Research
Institute of Agricultural Biotechnology, Bogor. Analysis of flour and starch included yield of flour and starch, water and oil
absorbsion, size of starch granule, the whiteness, proximate analysis, amylose content, and starch paste characteristic. The
result showed that these roots and tubers have high content of starch (39,36-52,25%). Lipid and protein content (0,09-
2,24% and 0,08-6,65% respectively) in flour and starch increased usefullness as raw materials of composite flour. Canna
and Dioscorea alata have a large size granula starch (22,5 and 10 Pm). Flour of Dioscorea esculenta has the highest water
and fat absorbtion (2,69-4,13 and 2,34-2,98 g/g respectively). Based on yield of flour or starch, canna is more feasible to
produce starch. Amorphophallus campanulatus BI and Dioscorea esculenta are good raw material to produce starch and
flour. Dioscorea alata is feasible for flour only. Starch of Canna and Amorphophallus campanulatus BI have low content
of amylose (18.6% and 19.2%) and high peak viscosity (900-1080 BU and 780-700 BU).

Key words: Canna edulis, Amorphophallus campanulatus, Dioscorea esculenta, physicochemical characteristic, flour,
starch.

PENDAHULUAN pemanfaatan bahan tersebut dan mengolah atau


memperbaiki proses tradisional yang telah ada.
Pangan merupakan faktor yang sangat penting dalam Pada saat ini tingkat penggunaan bahan-bahan hasil
kehidupan manusia. Di Indonesia kebutuhan pangan pertanian selain padi, jagung, ubikayu, ubijalar masih
terutama adalah beras dan jagung, kemudian ubikayu dan tergolong rendah. Indonesia memiliki jenis umbi-umbian
ubijalar. Salah satu usaha yang dapat meningkatkan yang beragam dan tersebar di seluruh daerah, antara lain
ketersediaan pangan adalah memanfaatkan hasil-hasil ganyong, suweg, ubi kelapa dan gembili, walaupun umbi-
pertanian yang ada walau belum dimanfaatkan secara umbian ini belum dimanfaatkan secara optimal.
ekonomis serta diintensifkan penggalian sumber-sumber Penggunaannya hanya direbus, digoreng, dibakar, bahkan
bahan pangan baru. tidak dimanfaatkan sama sekali. Dari aspek ketersediaan
Persediaan pangan diupayakan lebih besar melalui umbi-umbian tersebut dapat menjadi salah satu alternatif
teknologi pangan dapat dilakukan dengan dua dalam memenuhi bahan pangan penduduk.
pendekatan. Pertama memanfaatkan bahan-bahan hasil Sebagai bahan yang mengandung karbohidrat tinggi,
pertanian yang sampai saat ini penggunaannya masih umbi-umbian tersebut dapat dimanfaatkan sebagai tepung
terbatas. Kedua mengkaji karakterisasi untuk mendasari umbi, tepung komposit dan tepung pati. Namun
30 Nur Richana dan Titi Chandra Sunarti

pemanfaatan pati dari umbi-umbian masih terbatas akibat Gembili (Dioscorea esculenta) merupakan tanaman
kurangnya informasi sifat fisikokimia, dan teknologi perdu memanjat, dan dapat mencapai tinggi antara 3-5 m.
prosesnya. Daun berbentuk seperti ginjal. Warna kulit umbi keabu-
Ganyong dengan nama ilmiah Canna edulis Ker, abuan, sedangkan warna daging putih kekuningan
merupakan tanaman tegak yang tingginya mencapai 0,9- (Sastrapraja et al., 1977). Susunan senyawa umbi gembili
1,8 m hingga 3 m. Umbinya dapat mencapai panjang 60 bervariasi menurut spesies dan varietas. Onwueme (1984),
cm, dikelilingi oleh bekas-bekas sisik dan akar tebal yang menyatakan bahwa komponen terbesar dari umbi gembili
berserabut. Bentuk dan komposisi kadar umbinya adalah karbohidrat 27-33%.
beraneka ragam. Di Indonesia varietas ganyong yang Berdasarkan potensi umbi-umbian tersebut maka
banyak dibudidayakan ada dua yaitu ganyong merah dan perlu dilakukan karakterisasi sifat fisikokimianya sehingga
ganyong putih. Tepungnya mudah dicerna, baik sekali dapat dikembangkan dan dimanfaatkan untuk ketersediaan
untuk makanan bayi maupun orang sakit (Lingga, 1986). pangan dan sebagai bahan baku industri.
Ganyong merupakan sumber karbohidrat 22,6-23,8% Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan
(Direktorat Gizi, 1992). karakteristik sifat fisikokimia tepung umbi dan tepung pati
Suweg (Amorphophallus campanulatus BI) ialah umbi ganyong, suweg, ubi kelapa dan gembili, yaitu
suatu jenis Araceae yang berbatang semu mempunyai satu meliputi rendemen, sifat fisik kadar proksimat, dan sifat
daun tunggal yang terpecah-pecah dengan tangkai daun amilografnya .
tegak yang keluar dari umbinya. Tangkainya belang hijau
putih, berbintil-bintil, panjangnya 50-150 cm. Indeks luas BAHAN DAN METODA
daun rendah sehingga populasi tanaman per hektar
menurut Soemono et al. (1986) dapat mencapai 40000-
Penelitian dilakukan di Laboratorium Enzimatis dan
50000 tanaman. Amorphophallus campanulatus BI
Biokimia Balitbio Bogor dan Laboratorium Kimia jurusan
memiliki dua forma, ialah forma sylvestris yang berbatang
Teknologi Industri Pertanian Fateta dari bulan Maret
kasar, berwarna gelap, umbinya gatal sehingga tidak
sampai dengan Desember 2002. Bahan baku yang
dimanfaatkan oleh penduduk. Sedangkan forma hortensis
digunakan dalam penelitian ini adalah ganyong dari Kebun
berbatang lebih halus dan umbinya tidak terlalu gatal,
Percobaan Cikemeuh Balitbio, suweg dari Pesantren
sehingga sudah banyak dimanfaatkan sebagai bahan
Pertanian Darul Fallah, Ciampea, ubikelapa dan gembili
pangan, khususnya di pulau Jawa (Kriswidarti, 1980).
diperoleh dari Bantul, Yogyakarta.
Suweg dipelihara untuk dimakan umbinya. Secara
tradisional parutan umbinya yang segar dapat dipakai
Proses Pembuatan Tepung Umbi dan Tepung Pati
untuk obat luka. Umbi suweg mengandung kristal kalsium
oksalat yang membuat rasa gatal, senyawa tersebut dapat Tepung umbi ialah bentuk hasil pengolahan bahan dengan
dihilangkan dengan perebusan. Burkill (1966) menyatakan cara penggilingan atau penepungan. Pada proses
bahwa suweg mempunyai kadar karbohidrat antara 80- penggilingan, ukuran bahan diperkecil dengan cara
85% (berat basah). diremuk yaitu ditekan dengan gaya mekanis dari alat
Ubikelapa seperti uwi merupakan tanaman perdu penggiling. Perbedaan dengan proses tepung pati terletak
memanjat dengan nama latin Dioscorea alata Batang pada adanya proses ekstraksi dengan cara pengepresan,
bulat, dapat mencapai tinggi 3-10m (Kay 1973). Daun pengendapan untuk memisahkan patinya. Proses
tunggal berbentuk jantung. Umbi bulat diliputi rambut akar pembuatan tepung umbi dilakukan dengan cara kering
yang pendek dan kasar. Kartowinoto dan Dimyati (1989) (Gambar 1) dan proses pembuatan tepung pati dengan
mengemukakan bahwa panjang umbi berkisar 15,5-27,0cm, cara basah (Gambar 2).
diameter 5,25-10,75cm. Daging umbi berwarna kuning,
kadang ungu, keras, dan sangat bergetah. Selain Analisis karakterisasi tepung dan pati
membentuk umbi di dalam tanah tumbuhan ini juga Pengamatan karakterisasi tepung umbi dan tepung pati
membentuk umbi batang pada ketiak daun yang disebut umbi meliputi analisis sifat fisik proksimat, amilosa, dan
umbi gantung atau bulbil, yang rasanya lebih enak fungsional tepung dan pati .
dibanding umbi tanahnya. Selain untuk dimakan, ubikelapa Sifat fisik dan fungsional tepung dan pati meliputi
dapat juga sebagai obat tradisional. Kadar proksimat absorbansi minyak dan air yang dilakukan dengan cara
tertinggi dalam umbi ialah karbohidrat kurang lebih Sathe dan Salunkhe (1981), derajad putih diukur dengan
seperempat bagian dari berat umbi segar. Sebagian besar Whitenessmeter, sedangkan bentuk granula pati dengan
karbohidrat dalam bentuk pati yang terdiri dari amilosa metode mikroskop polarisasi.
dan amilopektin. Kadar amilosa dalam umbi ubikelapa Analisis proksimat meliputi kadar air, kadar lemak,
sekitar 19-20% (Martin, 1976). protein, abu, dan serat. Kadar air pati dan tepung dianalisis
Karakterisasi Sifat Fisikokimia Tepung Umbi 31

Umbi HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengupasan dan Pengirisan (tebal 1-2 mm) Dalam pelaksanaan penelitian ternyata ekstraksi pati
ubikelapa dan suweg sulit dilakukan secara manual, karena
Pengeringan dengan oven (50oC, 24 jam tingginya kadar senyawa kalsium oksalat yang
menyebabkan rasa gatal pada kulit, sehingga perlu alat
Penghalusan (grinder) 90 mesh
pemarut kemudian dilakukan pengepresan.
Tepung Umbi A. Karakteristik fisik tepung dan pati umbi-umbian
Karakteristik fisik tepung umbi dan tepung pati meliputi
Gambar 1. Diagram alir Pembuatan Tepung Umbi
Figure 1. Flow chart of flour processing from roots and tubers rendemen, granula pati, absorbsi air, dan absorbsi minyak.
Hal tersebut berkaitan erat dengan komposisi kimia. Secara
spontan granula pati basah dapat terdespersi dalam air
menggunakan oven pada suhu 105 oC sampai bobot dan minyak, hal ini menunjukkan bahwa granula pati dapat
konstan. Kadar abu dianalisis dengan cara pengabuan di memberikan gugus hidrofilik dan hidrofobik.
dalam Tanur, pemanasan dengan suhu 500-600oC selama Rendemen Tepung dan Pati Umbi-umbian
6 jam (SNI 01-2891-1992). Penetapan kadar lemak dengan
Hasil penelitian menunjukkan bahwa rendemen tepung
metode Soxhlet menggunakan petroleum ether sebagai
ganyong 11,43% dan nilai rendemen paling rendah
pelarut (AOAC, 1984). Penetapan protein dilakukan
dibanding umbi lainnya. Rendahnya rendemen tepung ini
dengan menggunakan metode mikro Kjeldhal (AOAC,
karena ganyong berserat kasar yang tinggi dan susah
1984). Untuk menghitung protein kasar digunakan factor
dihaluskan sehingga dalam pengayakan tidak lolos.
6,25. Kadar serat ditetapkan dengan cara menghidrolisis
Dengan demikian prospek ganyong untuk diproses
contoh dengan larutan asam, kemudian dengan larutan
menjadi tepung mempunyai kendala dalam hal serat yang
basa encer (SNI 01-2891-1992). Analisis pati dilakukan
tinggi. Sedangkan untuk rendemen tepung suweg,
dengan pereaksi Somogy Nelson dalam Hidayat (1988).
ubikelapa dan gembili berturut-turut adalah 18,42%,
Analisis amilosa ditentukan secara spektro-
23,93% dan 24,28% cukup tinggi, yang berarti ketiga umbi
photometri, dengan standar amilosa berasal dari amilosa
tersebut berpotensi untuk dikembangkan menjadi tepung
kentang murni (AOAC, 1984). Sifat amilografi diukur
umbi (Gambar 3).
dengan alat Brabender amilografi.
Tepung ubikelapa mempunyai rendemen pati yang
sangat rendah yaitu 4,56%, sedangkan umbi ganyong,
suweg dan gembili berturut-turut ialah 12,93%, 11,56%
Umbi
dan 21,44%. Dari hasil tersebut ternyata ubikelapa tidak
potensial untuk diproses menjadi pati. Hal tersebut diduga
Air Pencucian
karena ubikelapa mengandung lendir yang sangat tinggi
Pemarutan sehingga pada proses dekantasi tidak dapat mengendap.
Sebetulnya sampai saat ini belum banyak informasi tentang
Air Ekstraksi pati (1 : 3 ; 5 : 3 kali) lendir tersebut. Namun diduga lendir tersebut adalah
oligoprotein, dan ternyata dari hasil pengamatan protein
Penyaringan Ampas

Cairan Pati 30

23.93 24.28
25
Pengendapan (6-12 jam) Limbah cair 21.24
20 18.42
Pengeringan oven 50oC, 6jam
g/100g

Tepung
15 12.93
11.43 11.56 Pati
Penggilingan 10 8.56

Pengayakan 5

0
Pati ganyong Ganyong Suweg Ubikelapa gembili

Gambar 2. Bagan alir pembuatan pati umbi


Gambar 3. Rendemen tepung dan pati dari umbi-umbian
Figure 2. Flow chart of starch processing from roots and
tubers Figure 3. Yield of starch and flour from roots and tubers
32 Nur Richana dan Titi Chandra Sunarti

ubikelapa tinggi, yaitu 6,66% dalam tepung umbi dan


4,93% dalam tepung pati. Disamping itu proses ekstraksi
pati ubikelapa dan suweg lebih sulit dilakukan secara
manual karena gatal. Rasa gatal disebabkan oleh adanya
kalsium oksalat. Untuk meningkatkan hasil ekstraksi pati
pada ubikelapa perlu penelitian lanjutan dengan pemberian
natrium bisulfit, yaitu untuk bahan pemutih dan
meningkatkan pati. Untuk mengurangi rasa gatal pada
ubikelapa dan suweg perlu ditambahkan asam yaitu asam
nitrat atau asam khlorida encer (Iwuoha dan Kalu, 1994).
Gembili mempunyai rendemen tepung umbi dan
tepung pati tertinggi (24,28% dan 21,44%) dibanding umbi- Gambar 4. Granula pati umbi-umbian pada perbesaran 400 kali.
umbi lain. Dengan demikian ditinjau dari hasil rendemennya A). Ganyong, B). Suweg, C). Gembili, D) Ubikelapa.
gembili sangat potensial untuk dikembangkan menjadi Figure 4. Starch granule 400 x magnification. A) Canna,
tepung maupun pati. B)Amorphophallus campanulatus, C).Dioscore
alata, D) Dioscorea esculenta
Granula pati
Sifat birefringence ialah sifat granula pati yang dapat granula pati, tetapi suhu gelatinisasi mempunyai
merefleksi cahaya terpolarisasi sehingga di bawah hubungan dengan kekompakan granula, kadar amilosa dan
mikroskop polarisasi membentuk bidang berwarna biru dan amilopektin.
kuning. French (1984) menyatakan warna biru dan kuning
Absorbsi air
pada permukaan granula pati disebabkan oleh adanya
Daya absorbsi air dari pati umbi-umbian perlu diketahui
perbedaan indeks refraktif dalam granula pati. Indeks
karena jumlah air yang ditambahkan pada pati
refraktif dipengaruhi oleh struktur molekuler amilosa dalam
mempengaruhi sifat dari system pati. Granula pati utuh
pati. Bentuk heliks dari amilosa dapat menyerap sebagian
tidak larut dalam air dingin. Granula pati dapat menyerap
cahaya yang melewati granula pati (Zhou et al., 1998).
air dan membengkak tetapi tidak dapat kembali seperti
Secara umum terlihat bahwa pati ganyong dan ubikelapa
semula (Fennema, 1985). Kulp (1973) menyatakan bahwa
mempunyai ukuran besar (22,5 Pm dan 10 Pm ), suweg
air yang terserap dalam molekul menyebabkan granula
mempunyai ukuran sedang 5 Pm , sedangkan gembili
mengembang. Pada proses gelatinisasi terjadi
terkecil yaitu 0,75 Pm (Gambar 4.). Bentuk granula juga
pengrusakan ikatan hidrogen intramolekuler. Ikatan
merupakan ciri khas dari masing-masing pati. Ganyong
hidrogen mempunyai peranan untuk mempertahankan
dan ubikelapa mempunyai bentuk granula pati oval,
struktur integritas granula. Terdapatnya gugus hidroksil
sedangkan suweg dan gembili berbentuk heksagonal.
yang bebas akan menyerap air, sehingga terjadi
Perbedaan bentuk maupun ukuran granula ternyata
pembengkakan granula pati. Dengan demikian semakin
hanya untuk mengidentifikasi macam umbi atau merupakan
banyak jumlah gugus hidroksil dari molekul pati maka
ciri khas dari masing-masing pati umbi. Juliano dan
kemampuan menyerap air semakin tinggi. Oleh karena itu
Kongseree (1968) mengemukakan bahwa tidak ada
absorbsi air sangat berpengaruh terhadap viskositas.
hubungan yang nyata antara gelatinisasi dengan ukuran

Tabel 1. Karakteristik fisik tepung umbi dan tepung pati dari beberapa umbi-umbian
Table 1. Physical characteristic of flour and starch from roots and tubers
Karakteristik Ganyong Suweg Ubikelapa Gembili
Characteristic Canna Amorphophallus Dioscorea alata Dioscorea esculenta
campanulatus
Tepung Umbi /Flour
Absorbsi air (g/g) Water absorbsion 3,33 b 4,13 a 2,51 b 1,91 c
a ab b
Absorbsi minyak (g/g) Oil absorbsion 2,06 2,98 1,58 1,62 b
b b c
Derajad putih (%) Whiteness 48,05 39,05 20,05 60,05 a
Tepung Pati /Starch
Absorbsi air (g/g)Water absorbsion 1,81 b 2,69 a 1,72 b 1,1 c
a a c
Absorbsi minyak (g/g)Oil absorbsion 1,92 2,34 0,97 1,47 b
b a c
Derajad putih (%)Whiteness 77,02 80,00 54,00 86,00 a
*) Angka selajur diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 0,05 DMRT
*) Mean value in each colum wich the same letter are not significantly different by DMRT (p=5%
Karakterisasi Sifat Fisikokimia Tepung Umbi 33

Tabel 2. Komposisi kimia (%) tepung umbi dan tepung pati dari beberapa umbi-umbian
Table 2. Chemical properties (%) of flour and starch from roots and tubers
Karakteristik Ganyong Suweg /Amorpho Ubikelapa Gembili
Characteristic Canna Phallus campanalatus Dioscorea alata Dioscorea esculenta
Tepung Umbi /Flour
Air / Water 6,69 c 9,4 b 11,06 a 6,44 c
c a b
Abu / Ash 2,89 3,81 3,56 2,87 c
b a e
Lemak / Fat 1,22 1,64 0,09 0,89 c
d b a
Protein /Protein 0,73 5,22 6,66 6,11 a
Serat Kasar / Fiber 5,64 a 4,74 b 4,76 b 2,29 d
c c a
Pati / Starch 40,18 39,36 52,25 42,16 b
c c a
Amilosa / Amylose 7,50 7,57 12,14 9,80 b
Tepung Pati Starch
Air / Water 8,34 a 8,67 a 8,42 a 4,06 c
b a b
Abu / Ash 0,20 2,5 0,22 0,16 b
b b b
Lemak / Fat 0,75 0,81 0,64 2,24 a
d a b
Protein /Protein 0,08 6,02 4,93 6,65 a
Serat Kasar / Fiber 0,97 b 0,33 c 1,31 b 2,06 a
b c a
Pati / Starch 55,32 45,75 63,31 51,34 b
c d a
Amilosa / Amylose 10,45 8,38 14,10 12,47 b
*) Angka selajur diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 0,05 DMRT
*) Mean value in each colum wich the same letter are not significantly different by DMRT (p=5%)

Kadar amilosa yang tinggi juga dapat meningkatkan Polifenol menyebabkan terjadinya pencoklatan enzimatis,
absorbsi air. Jika jumlah air dalam sistem dibatasi maka yaitu reaksi polifenolase dan oksigen yang terdapat di
amilosa tidak dapat meninggalkan granula. Disamping itu udara. Enzim tersebut keluar apabila terjadi luka pada umbi.
nisbah penyerapan air dan minyak juga dipengaruhi oleh Ubikelapa mempunyai derajat putih yang paling
keberadaan serat, karena sifat serat yang mudah menyerap rendah untuk tepung umbi maupun tepung pati, karena
air. Hal tersebut tercermin dalam penelitian ini yaitu ternyata umbi ubikelapa warnanya keunguan. Dengan demikian
kemampuan tepung umbi untuk menyerap air (1,91-4,13%) untuk pemanfaatan kedepan ubikelapa potensial untuk
lebih tinggi dibanding kemampuan tepung pati menyerap tepung berkarbohidrat tinggi yang berwarna ungu,
air (1,1-2,69%) (Tabel 1.). Disamping itu gembili yang sehingga dapat digunakan sebagai bahan padatan
mempunyai serat terendah (2,29%) dibanding umbi lain sekaligus bahan pewarna.
(Tabel 2.), ternyata mempunyai adsorbsi air dan viskositas
B. Komposisi kimia tepung dan pati umbi
pati rendah (Tabel 4).
Komposisi kimia meliputi kadar air, abu, protein, lemak,
Absorbsi minyak pati dan amilosa. Hasil pengamatan komposisi kimia
Campuran minyak dan pati akan mempengaruhi sifat fisik disajikan pada Tabel 2.
pati karena minyak dan lemak dapat membentuk kompleks Kadar air
dengan amilosa yang menghambat pembengkakan granula Kadar air tepung dan pati yang dihasilkan berkisar pada
sehingga pati sulit tergelatinisasi (Fennema, 1985). 6,06 -11,06%. Jumlah air dalam bahan akan mempengaruhi
Berdasarkan hasil pengamatan nisbah penyerapan minyak daya tahan bahan terhadap kerusakan yang disebabkan
untuk tepung umbi berkisar 1,58-2,98 g/g, sedangkan untuk oleh mikroba maupun serangga. Pengeringan pada tepung
tepung pati umbi-umbian berkisar 0,97-2,34 g/g. dan pati bertujuan untuk mengurangi kadar air sampai
Derajat putih batas tertentu sehingga pertumbuhan mikroba dan
aktivitas enzim penyebab kerusakan pada tepung dan pati
Hasil pengamatan derajad putih umbi ternyata warna
dapat dihambat. Batas kadar air mikroba masih dapat
tepung pati(54-86%) lebih tinggi dibanding tepung umbi
tumbuh ialah 14-15% (Fardiaz, 1989).
(20,04-60,05%). Pada penelitian ini pembuatan tepung
maupun ekstrak pati tidak diberi perlakuan pemucat, karena Kadar abu :
adanya bahan kimia tambahan akan mengubah sifat Hasil analisis menunjukkan kadar abu tepung berkisar
fisikokimia tepung dan pati yang dihasilkan, sehingga sifat 2,87-3,81%, sedangkan kadar abu tepung pati 0,16-2,5%.
asal bahan akan sulit diketahui. Derajat putih umbi sangat Hasil ini selaras dengan hasil yang diperoleh oleh Widowati
dipengaruhi oleh kadar polifenol yang ada pada umbi. (2001) yaitu kadar abu 1,5% pada kadar air 7%. Secara
34 Nur Richana dan Titi Chandra Sunarti

kuantitatif nilai kadar abu dalam tepung dan pati berasal tepung suweg, ubikelapa dan gembili mempunyai kadar
dari mineral dalam umbi segar, pemakaian pupuk, dan dapat protein yang tinggi yaitu berturut-turut 5,22 ; 6,66 ; dan
juga berasal dari kontaminasi tanah dan udara selama 6,11% (Tabel 2). Sedangkan tepung ganyong sangat
pengolahan (Soebito, 1988). Kadar abu pada pati rendah 0,73%, bahkan lebih rendah dibanding penelitian
cenderung lebih rendah dibanding tepung umbi, hal ini Widowati (2001), yaitu 1,1%.
dipengaruhi oleh perbedaan proses pengolahan tepung Kadar lemak dalam pati dan tepung dapat
dan pati. Pati diperoleh dari ekstraksi dan pencucian yang mengganggu proses gelatinisasi karena lemak mampu
berulang-ulang dengan air. Hal tersebut menyebabkan membentuk kompleks dengan amilosa sehingga
mineral tersebut akan terlarut air dan ikut terbuang bersama menghambat keluarnya amilosa dari granula pati. Selain
ampas. itu sebagian besar lemak akan diabsorbsi oleh permukaan
granula sehingga berbentuk lapisan lemak yang bersifat
Kadar lemak dan protein
hidrofobik di sekeliling granula. Lapisan lemak tersebut
Hasil analisis lemak tepung umbi dan tepung pati berkisar
akan menghambat pengikatan air oleh granula pati. Hal ini
0,09-2,24%. Secara umum tepung umbi mengandung
menyebabkan kekentalan dan kelekatan pati berkurang
protein dan lemak lebih tinggi dibanding tepung pati,
akibat jumlah air berkurang untuk terjadinya
karena proses ekstraksi dan pencucian akan
pengembangan granula pati (Collison, 1968).
menghilangkan kadar protein dan lemak. Namun demikian
hal tersebut tidak terjadi pada ubikelapa, suweg dan
Kadar serat kasar
gembili. Hal tersebut diduga bahwa dalam ekstraksi pati,
Kadar serat kasar terdiri atas selulosa dengan sedikit lignin
kadar lemak masih berikatan dengan pati sehingga tidak
dan hemiselulosa. Hasil analisis kadar serat tepung
terbuang bersama ampas, dengan demikian perbobot
berkisar 2,29-5,64%, sedangkan untuk pati 0,33-2,06%.
patinya meningkat.
Secara umum pati mengandung serat kasar lebih rendah
Tepung pati dengan kadar protein yang tinggi kurang
dibanding tepung karena proses ekstraksi sebagian serat
menyebabkan viskositas pati menurun, hal ini
yang berukuran besar terbuang bersama ampas. Kadar
menyebabkan mutu pati menurun sehingga tidak
serat tepung dan pati dipengaruhi oleh umur panen umbi
diharapkan dalam pemanfaatannya. Leach (1965)
segarnya. Jika kadar pati pada umbi telah mencapai
menyatakan bahwa protein dan pati akan membentuk
optimum, maka selanjutnya pati pada umbi akan terus turun
kompleks dengan permukaan granula dan menyebabkan
secara perlahan dan mulai terjadi perubahan pati menjadi
viskositas pati menjadi turun, dan berakibat pada
serat (Wahid et al. 1992).
rendahnya kekuatan gel. Hal ini kurang diharapkan karena
pada aplikasi pemanfaatannya, pati banyak digunakan Kadar pati dan amilosa
sebagai thickening agents. Kadar pati merupakan salah satu kriteria mutu untuk
Berbeda dengan pati, kadar protein pada tepung tepung, baik sebagai bahan pangan maupun non-pangan.
justru diharapkan tinggi. Hal ini berkaitan dengan Umbi-umbian tersebut berkadar pati dalam jumlah yang
penggunaan tepung, apabila tepung berkadar protein sangat tinggi yaitu pada tepung umbi berkisar 39,36-
tinggi maka dalam aplikasinya tidak memerlukan bahan 52,25%, sedangkan kadar pati dalam bentuk ekstrak pati
substitusi lagi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa umbi berkisar 45,75-63,31%. Ubikelapa mengandung pati

Tabel 3. Rasio amilosa dan amilopektin (%) terhadap pati umbi-umbian


Table 3. Ratio of amylose and amylopectin on starch of roots and tubers

Umbi Tepung Umbi/ Flour Tepung Pati/Starch


Roots/Tubers R.Amilosa R.Amilopektin R.Amilosa R.Amilopektin

Ga nyo ng 18,6 81,4 8,9 81,1


Canna
Su we g 19,2 80,8 18,3 81,7
Amorphophallus campanatalus
Ubikelapa 23,6 76,4 23,6 76,4
Dioscorea alata
G e mb i l i 23,2 76,8 24,3 75,7
Dioscorea esculenta
*) R.amilosa : adalah hasil perhitungan dari rerata amilosa terhadap kadar pati, R. amilopektin = 100-R.amilosa
*) R. Amylose is amylose(%)/ starch(%) ratio, and R. Amylopectin is 100-R. Amylose
Karakterisasi Sifat Fisikokimia Tepung Umbi 35

tertinggi dibanding umbi lain. Namun ternyata bila ditinjau pemanasan terjadi peningkatan viskositas yang
dari hasil rendemen tepung pati justru sangat rendah disebabkan oleh pembengkakan granula pati yang
(8,56%), dan paling rendah dibanding umbi lain. Dengan irreversible di dalam air, dimana energi kinetik molekul air
demikian ubikelapa jauh lebih potensial untuk lebih kuat daripada daya tarik molekul pati di dalam granula
dikembangkan untuk produk tepung bukan pati. pati. Hal ini dapat menyebabkan air dapat masuk ke dalam
Kadar pati pada tepung ganyong 40,18% dan tepung granula pati (Winarno, 1986).
pati 55,32%, hasil penelitian ini cukup tinggi dibanding Suhu awal gelatinisasi ialah suhu pada saat pertama
hasil survey Herman et al. (1996) dari 26 varietas ganyong kali viskositas mulai naik. Suhu gelatinisasi merupakan
yang diteliti mempunyai kadar pati 12-54%. suatu fenomena sifat fisik pati yang kompleks yang
Pati mengandung fraksi linier dan bercabang dalam dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain ukuran
jumlah tertentu. Fraksi linier berupa amilosa, sedangkan molekul amilosa dan amilopektin serta keadaan media
sisanya amilopektin. Hasil pengamatan amilosa untuk pemanasan. Kadar lemak atau protein yang tinggi mampu
tepung berkisar 6,01-11,90%, sedangkan amilosa pada pati membentuk kompleks dengan amilosa sehingga
8,38-14,10%. Kadar amilosa dan amilopektin sangat membentuk endapan yang tidak larut dan menghambat
berperan pada saat proses gelatinisasi, retrogradasi dan pengeluaran amilosa dari granula. Dengan demikian
lebih menentukan karakteristik pasta pati (Jane et al. 1999). diperlukan energi yang lebih besar untuk melepas amilosa
Smith (1982) menunjukkan pati yang berkadar amilosa sehingga suhu awal gelatinisasi yang dicapai akan lebih
tinggi mempunyai kekuatan ikatan hidrogen yang lebih tinggi (Glicksman, 1969).
besar karena jumlah rantai lurus yang besar dalam granula, Hasil pengamatan beberapa tepung dan pati umbi
sehingga membutuhkan energi yang lebih besar untuk (Tabel 4) ternyata ubikelapa mempunyai suhu awal
gelatinisasi. gelatinisasi tertinggi (85,5oC) hal ini karena kadar protein
Hasil perhitungan rasio amilosa dan amilopektin ubi kelapa yang tinggi. Selaras dengan pernyataan
(Tabel 3.) ternyata antara tepung dan pati tidak jauh Glicksman (1969), ternyata protein yang tinggi merupakan
berbeda, walaupun pengamatan amilosa bahan berbeda faktor penghambat gelatinisasi, sehingga suhu awal
(Tabel 2.). Kadar amilosa dalam tepung maupun pati gelatinisasi tinggi.
ubikelapa (23,6% dan 23,2%) dan gembili (23,6% dan Viskositas maksimum merupakan titik maksimum
24,3%) lebih tinggi dibanding ganyong dan suweg. Hasil viskositas pasta yang dihasilkan selama proses
pengamatan amilosa ganyong dalam penelitian ini lebih pemanasan. Suhu dimana viskositas maksimum tercapai
rendah dibanding hasil yang dikemukakan oleh Jane et al. disebut suhu akhir gelatinisasi. Pada suhu ini granula pati
(1999), sedangkan ubikelapa lebih rendah dan gembili telah kehilangan sifat birefringence-nya dan granula
selaras dengan data yang dikemukakan Martin (1976) yaitu sudah tidak mempunyai kristal lagi. Komponen yang
amilosa gembili berkisar 10-15 % dan ubikelapa berkisar menyebabkan sifat kristal dan birefringence adalah
15-28%. amilopektin (Dowd et al. 1999).
Jane et al.( 1999) menunjukkan bahwa kadar amilosa,
C. Amilograf pati
protein dan lemak berkorelasi negatif terhadap viskositas.
Sifat amilograf pati diukur berdasarkan peningkatan Hal tersebut selaras dengan penelitian ini ternyata
viskositas pati pada proses pemanasan dengan viskositas puncak tertinggi dicapai oleh pati ganyong
menggunakan Brabender Amylograph. Selama

Tabel 4. Amilograf pati dari beberapa umbi-umbian


Table 4. Amylograph of starch from roots and tubers

Karakteristik / Ganyong Suweg Ubikelapa Gembili


Characteristic Canna A. campa nulatus D.alata D esculenta
Tepung Umbi /Flour
Suhu awal gelatinisasi (oC) Temp of Gelatinization 72 81 85,5 78
Waktu gelatinisasi (menit)Time of gelatinization (menute) 28 32 38 35
Viskositas puncak (BU)Peak viscosity (BU) 900 780 300 300
Viskositas dingin 50oC (BU)Cooling viscosity in 50oC (BU) 760 1720 500 480
Viskositas balik (BU)Back viscosity (BU) 140 940 150 180
Tepung Pati /Starch
Suhu awal gelatinisasi (oC) Temp of Gelatinization 70,5 79,5 85,5 75
Waktu gelatinisasi (menit) Time of gelatinization (menute) 30 33 37 30
Viskositas puncak (BU)Peak viscosity (BU) 1080 700 350 430
Viskositas dingin 50oC (BU)Cooling viscosity in 50oC (BU) 2000 1280 420 530
Viskositas balik (BU)Set Back viscosity (BU) 920 550 190 110
36 Nur Richana dan Titi Chandra Sunarti

T e p u n g d a n P a ti G a n y o n g Pati d an T e p u n g Su w e g
2500

2000
2000
Viskositas (BU)

150 0
1500

10 0 0
1000
5. 7
50 0
500
0
0 0 50 10 0 150
0 20 40 60 80 100 120 140 - 50 0
-5 0 0 Pati Wak t u ( m e n it )
P a ti W a k tu ( m e n it) Tepung
Tepung

P a t i d a n T e p u n g U b ik e la p a P a ti d a n T e p u n g G e m b ili

2000 2000

1800 1800

1600 1600

Viskositas (BU)
Viskositas (BU)

1400 1400

1200 1200

1000 1000

800 800

600 600

400 400

200 200

0 0
0 20 40 60 80 100 120 140 0 20 40 60 80 100 120 140
P a ti P a ti
W a k tu ( m e n it) W a k t u ( m e n it )
Tepung Tepung

Gambar 5. Amilografi pati dari beberapa umbi-umbian


Figure 5. Amylograph of starch from roots and tubers

(1080 BU), kemudian suweg (700BU), sedangkan retrogradasi. Fenomena ini biasa terjadi karena pada waktu
pengamatan ratio amilosa dan amilopektin untuk ganyong gelatinisasi granula pati tidak mengembang secara
dan suweg lebih rendah dibanding ubikelapa dan gembili maksimal, akibatnya energi untuk memutuskan ikatan
demikian juga untuk kadar protein dan lemaknya. hidrogen intermolekul kurang. Ketika pendinginan terjadi,
Hasil pengamatan ternyata viskositas puncak tepung amilosa dapat bergabung dengan cepat membentuk kristal
(300-900 BU), lebih rendah dibanding pati (350-1080 BU). yang tidak larut. Sebaliknya untuk jenis tepung yang lain
Hal senada juga dikemukakan oleh Dowd (1999), dalam mempunyai amilosa dengan kemampuan bersatu yang
penelitiannya pada tepung jagung yang masih berserat rendah, karena energi untuk melepas ikatan hidrogennya
mempunyai suhu puncak gelatinisasi dan viskositas rendah.
puncak lebih rendah dibanding pati jagung. Demikian juga Viskositas balik yang tinggi tidak diharapkan untuk
untuk barley hasil penelitian Klamczynski dan produk kue, cake, maupun untuk rerotian, karena
Czuchajowska (1999) yaitu suhu dan viskositas puncak menyebabkan kekerasan sesudah produk dingin. Namun
untuk pati dan tepung berturut-turut adalah 66oC, 2200 sebagai bahan pengisi dan pengental justru lebih baik,
BU dan 68oC, 1100 BU. Sedangkan untuk suweg dan karena akan menghasilkan produk yang lebih stabil.
ubikelapa hampir sama, hal tersebut diduga karena ekstrak
pati tidak sempurna sehingga komponen lain masih tinggi.
KESIMPULAN
Viskositas maksimum sangat berpengaruh terhadap
produk olahan misalnya untuk cake atau produk rerotian,
Umbi-umbian yang diamati yaitu ganyong, suweg,
volume cake berkorelasi negatif terhadap viskositas
ubikelapa, dan gembili mempunyai kadar pati yang tinggi
puncak (Mizokushi, 1985). Ubikelapa dan gembili
berkisar 39,36-52,25%. Adanya lemak (0,09-2,24%), dan
kemungkinan lebih baik untuk produk cake atau rerotian
protein (0,08-6,65%) pada tepung dan pati dapat
lainnya, karena viskositas puncak rendah dan kadar protein
meningkatkan manfaat tepung dan pati tersebut sebagai
tinggi. Sedangkan untuk ganyong mempunyai viskositas
tepung komposit. Ganyong dan ubikelapa mempunyai
puncak yang tinggi yaitu 1080 BU kemungkinan baik untuk
ukuran granula lebih besar (22,5 dan 10 Pm), sedangkan
bahan pengisi atau pengental.
suweg dan gembili kecil (5 Pm dan 0,75 Pm). Tepung suweg
Viskositas balik mencerminkan kemampuan asosiasi
mempunyai absorbsi air maupun minyak tertinggi (2,69-
atau retrogradasi molekul pati pada proses pendinginan.
4,13 dan 2,34-2,98 g/g).
Pati ganyong dan tepung suweg mempunyai viskositas
Berdasarkan hasil rendemen, maka ganyong lebih
balik tertinggi yaitu 920 BU dan 940 BU, hal ini
prospektif untuk dikembangkan untuk produk pati. Suweg
menunjukkan pati ganyong lebih cepat mengalami
Karakterisasi Sifat Fisikokimia Tepung Umbi 37

dan gembili mempunyai prospek untuk produk tepung gelatinization and pasting properties of starch. Cereal Chem.
76(5): 629 – 637.
maupun pati sedangkan ubikelapa untuk tepung.
Juliano, B.O. dan Kongseree. 1968. Physic Chemical Properties
Ditinjau dari sifat fisiko kimianya ganyong dan suweg of Rice Grain and Starch from line differing in amilosa content
mempunyai amilosa rendah (18,6% dan 19,2%) dan and gelatinization temperature. J. Agric and Food Chem.
viskositas puncak tinggi (900-1080 BU dan 780-700 BU), 20:714-717.
sehingga baik dikembangkan untuk bahan pengental Kartowinoto, S. dan A. Dimyati. 1989. Evaluasi Pendahuluan
maupun pengisi. Sedangkan ubikelapa dan gembili Plasma Nutfah Ubi kelapa (Dioscorea alata L.). Seminar hasil
penelitian Balittan Bogor.
mempunyai kadar protein yang tinggi dengan viskositas
Kay, D. 1973. Root Crops. The Tropical Products Institute Foregn
rendah baik dikembangkan sebagai tepung komposit untuk and Commonwealth Office England.
produk pangan. Klamenski, A.P.and Z. Czuchajowska. 1999. Cereal Chem. 76(4):
530 - 535.
UCAPAN TERIMA KASIH Kriswidarti, T. 1980. Suweg (Amorphophallus campanulatus Bl.
J.) kerabat bunga bangkai yang berpotensi sebagai sumber
Ucapan Terima Kasih disampaikan kepada Sdri Fitriani karbohidrat. Buletin Kebun Raya vol. 4(5): 171 – 174.
Muklis dan Lia Septianti atas bantuan penelitian di Kulp, K. 1975. Carbohydrase. Di dalam : Gerald R. (ed). Enzyme
Laboratorium. Dan juga terima kasih dan penghargaan in Food Processing. Academic Press. New York.
Leach, H.W. 1965. Gelatinization of starch. Di dalam : Whisler,
disampaikan pada Proyek Pengkajian Teknologi Pertanian
R.L. dan E.F. Paschall (eds). Starch Chemistry and Technology.
Partisipatif Pusat, atas dana penelitian ini. Vol 1. Academic Press, New York.
Lingga, P. 1986. Bertanam Ubi-ubian. PT Penebar Swadaya.
DAFTAR PUSTAKA IKAPI, Jakarta.
Martin, T. F.W. 1976. Tropical Yams and Their Potential Part 3.
AOAC. 1984. Official Methods of Analysis of The Association of
Dioscorea alata. Agriculture Handbook no 495. United State
Official Analytical Chemist, Washington, DC.
Departement of Agriculture. Washington.
Burkill, I.H. 1966. A Dictionary of the Economic Products of the
Mizokoshi, M. 1985. Model Studies of cake baking : VI. Effects of
Malay Peninsula. Vol I. Ministry of Agriculture and
cake ingredients and cake formula on shear modulus of cake,
Cooperative, Kuala Lumpur. 1240p.
careal chem.. 62:4.
Collison, R. 1968. Swelling and Gelation of Starch. Di dalam :
Onwueme, I. 1984. The Tropical Crops : Yams, Cassava, Sweet
Radley,J.A. (ed). Starch and Its Derrivatives. Chapman and
Potato and Cocoyams. John Willey and Sons Inc. London.
Hall, Ltd. London.
Sastrapraja, S., Niniek W.S., Sarkat D., Rukmini S. 1977. Ubi-
Direktorat Gizi. 1992. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Dep.
ubian. Lembaga Biologi Nasional. LIPI. PN Balai Pustaka.
Kesehtan R I, Bhatara, Jakarta.
Sathe, S.K. and D.K. Salunkhe. 1981. Isolation. Partial
Dowd, M.K., M. Radosavljevic, and J. Jane. 1999. Characterization
Characterization and Modification of the Great Northen Bean
of starch recovered from wet-milled corn fiber. Cereal Chem.
(Phaseolus vulgaris) Starch. J. Food Science. 46(2): 617-621.
76(1): 3 – 5.
Smith, P.S. 1982. Starch Derivatives and Their Uses in Foods. Di
Fardiaz, S. 1989. Mikrobiologi Pangan I. PAU Pangan Gizi. Institut
dalam G.M.A. Van Beynum and J.A. Rolls (eds). Food
Pertanian Bogor, Bogor.
Carbohydrate. 1982. AVI. Publ. Co. Inc., Westport,
Fennema, O.R. 1985. Food Chemistry. Marcel Dekker Inc. New
Connecticut.
York.
Soebito, S. 1988. Analisis Farmasi. Gadjah Mada University Press.
French, D. 1984. Organization of starch granules. In R.L. Whistler,
Yogyakarta.
J.N. Bemmiler dan E.F. Paschall (eds) Starch: Chemistry and
Soemono, S., J. S. Baharsyah, J. Wiroatmodjo dan S.
Technology. Academic Press Inc. New York.
Tjokrosoedirdjo. 1986. Pengaruh bobot bibit terhadap
Glickmans, M. 1969. Gum Technology in Food Industry. Academic
pertumbuhan, hasil dan kualitas umbi suweg (A.campanulatus
Press, Inc. New York.
Bl. J.) pada berbagai umur. Bul. Agro. XVII (2) 17 – 23.
Herman R., R. Uptmoor, J. Freire dan J.L. Montalvo. 1996. Crop
Wahid A.S., N. Richana dan Djamaluddin C. 1992. Pengaruh umur
growth and starch productivity of edible Canna. Access to C I
panen dan pemupukan terhadap hasil dan kualitas ubikayu
P Research. http: //www.cipatato.org./New/new/webprorep 96/
varietas gading dan Adira-4. Titian Agronomi. Buletin
prog6 11. hrn.
Penelitian Agronomi. Vol 1:
Hidayat, A. 1988. Penetapan Pati. Balai Penelitian Bioteknologi
Winarno, F.G. 1986. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia,
Tanaman Pangan. Pusat Penelitian dan Pengembangan
Jakarta.
Tanaman Pangan, Bogor
Widowati, S. 2001. Tepung ganyong: Kegunaan dan proses
Iwuoha.I.E and F.A.Kalu. 1994. Calcium oxalate and
pembuatan. Berita Puslitbangtan. 19: 1-2.
Physicochemical properties of Cocoyam (Colacacia esculanta
Zhou, M., K. Robards, M. Glenie-Holmes, and S. Helliwell. 1999.
and Xanthosoma sagittifolium)) Tubers Flours as Affected by
Structure and pasting properties of oat starch. Cereal Chem.
Processing. J.Food Chemical. 54 : 61-66
75(3): 273 –281.
Jane, J., Y.Y. Chen, L.F. Lee, A.E. McPherson, K.S. Wong, M.
Radosavljevics, and T. Kasemsuwan. 1999. Effect of
amylopectin brain chain length and amylose content on the