20-10-2008

HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR

3. Crescimento microrganismo nos alimentos

Paula Coutinho
2008/2009

CRESCIMENTO
• Convencionalmente o significado de crescimento microbiano aplica-
se à reprodução (multiplicação) dos microrganismos, ou, mais
propriamente ao concomitante crescimento de populações ou de
comunidades microbianas.

Como resultado do crescimento, de cada vez que duplica o número de

células duma população dá-se uma geração.

tempo de geração - tempo que uma determinada população leva

para duplicar o seu número

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As bactérias dividem-se em duas por fissão binária e aumentam o

seu número de forma geométrica em que a sua população duplica
a cada tempo de geração.

Em condições propícias (nutricionais e ambientais) a maior parte

dos microrganismos duplica o seu número em poucas horas (1-3
h), contudo alguns têm curtos tempos de geração (10 min.) e
outros têm-nos muito longos (6 dias).

Uma célula divide-se e dá origem a duas;

depois a nova célula duplica-se dando
origem a quatro células, depois a outras
oito e assim sucessivamente.

Divisão

Septo

Separação

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Divisão celular bacteriana

Um processo de divisão comum em Eukarya (leveduras, algas unicelulares) é a

gemulação, que também se verifica em algumas espécies de Bacteria

Cinética do crescimento
1. Fase Lag
(adaptação ao meio)

2.Fase exponencial
(crescimento logarítmico)

3.Fase estacionária
(crescimento=morte)

4.Fase de morte
(morte>crescimento)

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FASES
1. Latencia
2. Logarítmica o exponencial
3. Estacionaria
4. Muerte o declive
Log nº células
viavéis

Poucas células

Células vivas
Tempo
Células mortas

Curva de crescimento microbiano:

fase lag ou de arranque/adaptação

Fase de adaptação – O crescimento não se inicia

logo a seguir à inoculação (adição do inóculo ou
semente) da cultura. A duração (minutos a
semanas), depende da vitalidade do inóculo e da
adequação das novas condições do meio
(disponibilidade de enzimas indutivas adequadas
ao substrato oferecido). O crescimento é nulo
ou incipiente.

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Fase inicial do crescimento microbiano em cultura caracterizada por ausência de divisão

celular. Contudo, novos componentes são imediatamente sintetizados pelas células.

Esta fase é necessária porque:

• As células podem estar envelhecidas e portanto com depleção de ATP, cofactores
essenciais, enzimas (por exemplo as que participam na replicação do ADN) e
ribossomas. Estes compostos têm de ser sintetizados antes que o crescimento possa
começar.

• O novo meio pode ser diferente do meio em que o organismo está e portanto novas
enzimas terão que ser sintetizadas para utilizar novos nutrientes.

• Durante esta fase dá-se a replicação do ADN, a massa celular começa a aumentar e,
finalmente, dá-se a divisão celular da bactéria.

• A duração desta fase varia com a condição em que se encontra o microrganismo e a

natureza do meio. Pode ser longa se o organismo provém de uma cultura velha ou
refrigerada, ou ainda se o novo meio for muito diferente do meio de onde as bactérias
provêm. Pode ser curta ou praticamente inexistente quando se transfere uma cultura
jovem em fase de crescimento exponencial para um meio fresco de igual composição.

Curva de crescimento microbiano:

fase log ou exponencial
• Durante esta fase os microrganismos crescem e dividem-
se à taxa máxima.

• A taxa de crescimento é constante durante a fase

exponencial o que significa que os microrganismos se
dividem em intervalos regulares de tempo (tempo de
geração, g) e a biomassa duplica igualmente nesses
intervalos de tempo.

• Durante esta fase existe uma uniformidade populacional

e bioquímica. Por este motivo, as culturas em fase
exponencial são geralmente usadas em estudos
fisiológicos e bioquímicos dos microrganismos.

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Curva de crescimento microbiano:

fase estacionária
Fase estacionária - Após a fase exponencial, as
condições do meio alteram-se gradualmente
ao ponto de tornar o crescimento cada vez
mais lento até que este acaba por parar.
Então, o número de total de células viáveis
mantêm-se constante enquanto a taxa de
crescimento igualar a taxa de morte celular.

Curva de crescimento microbiano:

fase estacionária
• Nesta fase o crescimento populacional cessa e a curva d crescimento torna-se
horizontal.

• Esta fase é geralmente atingida quando a população bacteriana se aproxima de

109 células por ml. Os protozoários atingem concentrações máximas de 106
células por ml.

• A densidade populacional depende da disponibilidade de nutrientes e do tipo

de microrganismo que está em cultura.

• Nesta fase o número total de microrganismos viáveis mantêm-se constante.

Isto pode ser o resultado de um equilíbrio entre divisão celular e morte celular,
ou simplesmente o facto de a população parar de se dividir embora mantendo-
se metabolicamente activa.

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Curva de crescimento microbiano:

fase de morte ou declínio
Fase de declínio ou de morte celular -
Quando o crescimento cessa
completamente e o número de células
viáveis decai rapidamente, o "ciclo" do
crescimento termina com esta fase.

• Alterações ambientais como sejam a

falta de nutrientes e o aumento de
produtos tóxicos provenientes do
próprio metabolismo celular conduzem a
um declínio no número de células viáveis
que é característico da fase de morte

Factores que influenciam o

crescimento microbiano

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CRESCIMENTO BACTERIANO:
FACTORES

1. Temperatura
2. pH
3. Meio de cultivo
4. Inóculo

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CRESCIMENTO BACTERIANO
Factores que Afectam Crescimento Microbiano nos alimentos
•Os factores que afectam o crescimento microbiano nos alimentos, e
consequentemente as associações que desenvolvem, também determinam a
natureza dos estragos e também levantam alguns riscos para a saúde.

• Por conveniência eles podem ser divididos em quatro grupos:

Factores Intrínsecos

Factores Extrínsecos

Factores Implícitos

Factores de Processamento.
Processamento

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Factores Intrínsecos
• Acidez (pH)
• Humidade (Aw)
• Composição química ( nutrientes)
• Substâncias antimicrobianas naturais
• Microbiota competitiva

Factores Extrínsecos
• temperatura de conservação
• humidade relativa do ambiente
• composição gasosa do ambiente

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CRESCIMENTO BACTERIANO
Factores que Afectam Crescimento Microbiano nos alimentos

Factores Ambientais
Embora muitas vezes seja conveniente examinar os factores que afectam o
crescimento microbiano individualmente, alguns interagem entre si.

Humidade Relativa
A humidade relativa e a actividade da água (aw), estão interrelacionados, a
humidade relativa é uma medida essencial para a actividade da água na fase
gasosa.

Temperatura
O crescimento microbiano pode ocorrer numa gama de temperatura desde -8ºC
até 100ºC à pressão atmosférica. As bactérias têm uma temperatura óptima de
crescimento aproximadamente pelos 35ºC.

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Vida bacteriana em meios com elevado aw

• As bactérias vivem, em geral, em meios com elevada actividade aquosa (meios
hipotónicos) em que a água entra na célula e poderia levar à lise osmótica se não
existisse uma parede celular rígida.

• Para que não ocorra choque osmótico por excesso de diluição do citoplasma, a bactéria
pode excretar activamente a água através das aquaporinas.

Vida bacteriana em meios com baixo aw

• Em habitats com baixa actividade aquosa (meios hipertónicos), o microrganismo deve
manter uma alta concentração interna de solutos que retenham a água, caso contrário,
a saída excessiva de água levaria à plasmólise e paragem do crescimento.

• Para evitar a saída de água, os microrganismos que vivem em habitats hipertónicos

mantém a concentração osmótica do protoplasma sempre acima da concentração
osmótica do seu meio ambiente recorrendo aos solutos compatíveis.

• Os solutos compatíveis são substâncias que permitem o crescimento e metabolismo

celular mesmo em concentrações intracelulares elevadas.

Organismos osmotolerantes
• Os organismos osmotolerantes são capazes de
acumular solutos compatíveis e podem crescer em
habitats com aw ou concentração osmótica variável.

• Um exemplo de bactéria osmotolerante patogénica é

o Staphylococcus aureus que pode viver na presença
de cloreto de sódio a 30%.

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Valores de Atividade de água de

diferentes alimentos

Tabela 2. Valores de atividade de água para alimentos

Aa Tipos de alimentos

>0,98 carnes e pesacados frescos, leite, frutas e hortaliças

0,93 a <0,98 Leite evaporado, concentrados de tomate, carnes e
pescados curados, sucos de frutas, queijos, pão e
embutidos.
0,85 a <0,93 Leite condensado, salame, queijos duros,marmeladas.
0,60 a <0,85 Geléias, farinhas, frutas secas, pescado salgado.
<0,60 Doces, chocolate, mel, batatas fritas, ovos e leite
em pó.

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Fatores intrínsecos - Actividade de Água

0,99 0,75 0,61

BACTÉRIAS
G+

G-

FUNGOS

Alimentos frescos: aa 0,99

Temperatura
• Os microrganismos são normalmente poiquilotérmicos, ou seja, a sua
temperatura reflecte a do seu meio ambiente.

• A sensibilidade de reacções enzimáticas é um dos principais factores

influenciados pela temperatura de crescimento dos microrganismos.

• A temperatura é um dos parâmetros mais importantes que influenciam o

crescimento e sobrevivência dos microrganismos.
A taxa de reacções químicas é uma função directa da temperatura.

As espécies que crescem a baixas temperaturas têm taxas de crescimento

mais lentas que os organismos de temperaturas moderadas, e muitíssimo
mais lentas que os de ambientes extremos quanto a temperatura.

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Dentro de uma certa margem um incremento da temperatura leva a um aumento

da actividade metabólica. Cada microrganismo tem uma temperatura mínima e
máxima abaixo e acima das quais não há crescimento.

Figura 2 – Efeito da temperatura na taxa de crescimento

(Moss e Adams, 1989)

Bactérias –99 ºC Fungos –60 ºC

Algas –55 ºC Protozoários –50 ºC

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Tabela– Gamas de temperaturas para o crescimento microbiano para os principais grupos

Temperatura
Grupo (ºC)

Minima Optima Maxima

Thermophilos 40-45 55-75 60-90

Mesophilos 5-15 30-40 40-47

Psychrophilos obrigatórios -5-+5 12-15 15-20

Psychrophilos facultativos -5-+5 25-30 30-35

• Na microbiologia alimentar os mesófilos e os Psicrófilos são geralmente os mais

importantes.
• Mesófilos
– Temperatura óptima aproximadamente 37ºC;
– Têm frequentemente origem nos humanos e animais;
– incluem alguns dos mais comuns patogénicos que causam doença como Salmonella,
Staphylococcus aureus e Clostridium perfringens.

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Classificação dos alimentos em

função do pH
Alimentos pouco ácidos ou de baixa acidez
• pH > 4,6 pH < 7,0 (bactérias).

Alimentos ácidos
• pH < 4,6 (leveduras, bolores e bactérias)
pH 4,6 é um marco abaixo do qual não há crescimento
do Clostridium botulinun

Alimentos de elevada acidez:

• pH < 4,0 (BAL, leveduras e bolores)

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Valor de pH de alguns alimentos

Alimento pH
• Brócolos 6,5
• Espargos 5,7-6,1
• Couve de bruxelas 6,3
• Batata 5,3-5,6
• Maçã 2,9 – 3,3
• Morango 3,0 –3,9
• Laranja (sumo) 3,6 – 4,3
• Frango 6,3 – 6,4
• carne bovina moída 5,1 – 6,2

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Efeito do pH nos microrganismos

Efeito da concentração de H+ ou do ácido não dissociado:

H+ H+ H+ H+ H+ H+ H+ H+
H+ H+ H+ H+ H+ H+ H+ H+

acidifica meio intracel. Ác. forte

•PERMEABILIDADE
•TRANSPORTE
H+ •FOSFORILAÇÃO
H+ H+ H+ H+ H+
H+ H+ •TRANSPORTE E
•ACIDIFICAÇÃO
Ác. fraco
INTRACELULAR

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Crescimento de microrganismos em
função do pH

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Mecanismos de defesa dos microrganismos

contra os efeitos dos ácidos
• Evitam a entrada de H+.

• Retiram H+ na proporção que eles entram.

• Evitam a destruição de componentes chave como o DNA e

ATP, que necessitam de pH neutro.

• Produção de compostos neutros: Acetoína ou descarboxilação

de aminoácidos.
H+ H+ H+
H+ H+
H+ H+

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Composição da Atmosfera
• A sua presença e a sua influência no potencial redox é
importante para determinar associações microbiológicas que se
desenvolvem, e a taxa de crescimento.

• O mecanismo de inibição do CO2 é a combinação de vários

processos. O efeito inibitório do dióxido de carbono (CO2) no
crescimento microbiano é aplicado no embalamento de
alimentos em atmosfera modificada.

• O dióxido de carbono não tem um efeito uniforme nos

microrganismos

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Origem microbiota dos alimentos

Matéria
prima
ambiente

ALIMENTO

equipamentos manipuladores

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Composição dos Alimentos

• A capacidade dos microrganismos crescerem nos alimentos é determinada por
factores do seu ambiente interno (composição do alimento), tal como do
ambiente em que estes são armazenados.

•Estes factores incluem:

nutrientes;
factores de crescimento e antimicrobianos;
actividade da água (aw);
pH;
potencial oxidação-redução (Eh).

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O Crescimento Microbiano e a sua

Implicação na Saúde dos Consumidores
• Numa avaliação relativa à relevância dos perigos associados com
os alimentos foi concluído que os microrganismos têm uma
importância superior.

• Similarmente, o número estimado do risco resultado de

contaminações microbianas por alimentos é 100 000 vezes maior
que o risco de contaminação por pesticidas.

• Os alimentos que mais frequentemente causam intoxicações na

Europa e América do Norte são os de origem animal: carne, leite,
ovos, aves e produtos seus derivados.

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Medidas Preventivas

• A prevenção da contaminação depende da remoção das fontes, ou da

colocação de barreiras entre elas e os alimentos.

• Para prevenir a contaminação dos alimentos é essencial implementar

algumas boas práticas e utilizar tecnologias apropriadas nas diferentes fases:

– Fornecedores; - Descongelação;
– Recepção; - Arrefecimento;
– Refrigeração; - Modificação da atmosfera;
– Armazenamento de Congelados; - Manutenção a quente;
– Confecção; - Reaquecimento.

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Para onde vai a contaminação?

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Medidas Preventivas
Fornecedores

• As matérias-primas utilizadas no fabrico de alimentos devem ser compradas a

fornecedores aprovados, e é esperado que estes fornecedores utilizem
estratégias eficazes de satisfação de serviços e apoio aos clientes.

• A selecção inicial destes fornecedores pode estar baseada na avaliação de um

determinado número de critérios :
– reputação nacional e/ou internacional;
–Capacidade para fornecer produtos de acordo com as especificações;
–disposição do fornecedor a submeter-se a ser auditado;
–certificado pelo ISO 9001:2000.

• Os requisitos técnicos e de qualidade das matérias-primas usadas no fabrico de

alimentos devem estar claramente definidos e devem somente comprar-se
matérias-primas que estejam de acordo com as especificações.

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Medidas Preventivas
Recepção

• A recepção insatisfatória pode introduzir problemas tais como

insectos, roedores ou bolores nas áreas de produção.

• Para assegurar que os produtos respeitam as especificações

acordadas, são aconselhados sistemas de verificação eficazes e
documentados, os sistemas necessários irão depender do tipo de
produto e das condições de entrega.

• As verificações devem incluir: quantidade, temperatura, código,

data e qualidade, etc.

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Medidas Preventivas
Refrigeração

• Os alimentos refrigerados são alimentos que precisam de ser

armazenados no frio, o ponto de refrigeração é normalmente entre
0 e 5ºC.

• Alimentos perecíveis como carne, lacticínios ou alimentos

confeccionados que não são imediatamente consumidos devem
ser armazenados no frio entre 1 e 4ºC.

• Estes limites de temperatura são importantes para prevenir o

crescimento microbiano.

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Medidas Preventivas
Refrigeração

• Se a refrigeração está continuamente a atingir os limites críticos, isto

pode ser resultado da quantidade de produtos estar acima da
capacidade da câmara.

• O ar nas câmaras de refrigeração deve circular livremente em torno dos

produtos pelo que deve ser tido o cuidado de armazenar os alimentos de
forma a prevenir o desenvolvimento de pontos quentes

• A refrigeração não é um processo bactericida, o uso de matérias-primas

de qualidade e boas práticas de fabrico são pontos-chave para a
produção e manutenção de alimentos refrigerados seguros.

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Medidas Preventivas
Armazenamento de produtos refrigerados

• Os alimentos congelados podem ser mantidos a temperaturas ≤-12ºC..

• A refrigeração ou armazenamento de produtos congelados pode ser considerado

como ponto crítico de controlo uma vez que a refrigeração previne o crescimento,
multiplicação e produção de toxinas por bactérias contaminantes.

• A congelação é uma técnica de sucesso pois consegue assegurar a manutenção das

características iniciais do produto por um longo período de tempo, isto é sem que
haja alteração física, química, biológica e nutricional do produto.

• Os alimentos iniciam a congelação num intervalo de temperaturas entre 0.5 e -3ºC.

• A temperatura geralmente recomendada no armazenamento de produtos

congelados é de -18ºC.

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Medidas Preventivas
Confecção

• É um método de confiança para garantir a segurança dos alimentos.

• A literatura específica tem sugerido uma confecção de modo a que o centro

do alimento atinja uma temperatura de 70ºC durante pelo menos 2 minutos
ou alcançar pelo menos 75ºC, o que já é suficiente para destruir as bactérias.

• A confecção a temperaturas mais baixas é permitida para pratos

gastronómicos.

• De qualquer modo a combinação tempo/ temperatura usada deve ser

validada para assegurar a destruição das bactérias patogénicas e estes
pratos devem ser consumidos até 30 minutos após serem confeccionados, a
não ser que sejam mantidos a 63ºC ou a uma temperatura superior.

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Medidas Preventivas
Descongelação
• A descongelação de alimentos é um processo mais lento que a congelação.

• Mesmo com alimentos de tamanho moderado a parte externa do alimento

estará na sua fase de descongelação muito antes do seu interior.

• A descongelação lenta à temperatura de refrigeração é geralmente a

recomendada.

• Os alimentos devem ser descongelados em equipamentos apropriados ou

se necessário serem descongelados usando o ciclo de descongelamento de
um microondas.

• A descongelação nunca deve ser feita à temperatura ambiente pois na sua

superfície criam-se as condições favoráveis ao crescimento, multiplicação e
produção de toxinas por bactérias patogénicas.

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Medidas Preventivas
Arrefecimento

• Os alimentos confeccionados devem ser imediatamente arrefecidos.

• Se isto for inviável, o produto deve ser mantido num armário de frio durante
90 minutos após a confecção.

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Medidas Preventivas
Modificação da atmosfera

• A atmosfera modificada tem efeito principalmente na inibição do

crescimento de microrganismos aeróbios. Os microrganismos anaeróbios
obrigatórios e facultativos são menos afectados.

• Na prática três procedimentos diferentes são usados para modificar a

atmosfera em torno do produto:
– embalamento a vácuo;
– embalamento em atmosfera modificada;
– atmosfera controlada.

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Atmosfera modificada

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Medidas Preventivas
• Um factor essencial para as três técnicas é o material da embalagem que
ajuda a excluir o oxigénio atmosférico e retêm a humidade.

• O embalamento em vácuo do produto tem lugar numa embalagem em que

o ar é removido, fazendo com que a embalagem colapse à volta do produto
antes de ser selado.

• O oxigénio residual na embalagem é absorvido através de reacções químicas

com componentes do produto e qualquer actividade residual do produto e
da sua microflora.

• Para alcançar melhores resultados, é importante que o material a ser

embalado tenha uma forma que permita que o filme da embalagem colapse
na superfície do produto – sem bolsas ou sem que o produto danifique o
filme.

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Medidas Preventivas

• No embalamento em atmosfera modificada, é alterada a composição dos gases

que rodeiam o produto. Essa alteração é feita com uma mistura de gás
normalmente contendo uma combinação de dióxido de carbono, oxigénio e azoto.

• A composição do gás da atmosfera durante o armazenamento do produto resulta

da respiração microbiana, dissolução de CO2 na fase aquosa, e dos diferentes graus
de troca de gases através da membrana da embalagem.

• No armazenamento em atmosfera controlada, o ambiente do produto é mantido

constante enquanto é armazenado. Isto é usado no armazenamento e transporte
de alimentos, particularmente frutas e vegetais.

• Isto tem um efeito retardatário da danificação do produto com bolor através de

uma combinação do efeito inibitório do CO2 nos bolores e a sua capacidade como
antagónico do etileno, atrasando o apodrecimento e mantendo a sua capacidade
para resistir a infecções por fungos.

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Medidas Preventivas
Manutenção a quente
• É uma medida temporária e deve ser aplicada por um curto período de tempo.

• Os alimentos devem ser colocados em banho-maria ou outros aparelhos de

manutenção a quente a temperaturas mantidas acima de 63ºC o que retardará o
crescimento e a produção de toxinas pelas bactérias.

Reaquecimento
• Os alimentos pré-cozinhados que não são servidos a temperaturas de refrigeração
devem ser reaquecidos imediatamente após saírem das câmaras de refrigeração a
uma temperatura não inferior a 70ºC.Não devem ser reaquecidos mais do que 1vez.

• O reaquecimento destruirá a maioria das células das bactérias, no entanto as

toxinas já formadas irão manter-se.

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Teoria dos Obstáculos de Leistner

A combinação de factores extrínsecos e factores intrínsecos pode servir como

“obstáculos” ou “barreiras” aos ataques dos microrganismos

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Teoria dos obstáculos - Leistner

• São os factores intrínsecos e extrínsecos que afectam a
vida e a morte dos microrganismos

• A acção conjunta ou de mais de dois factores podem

potencializar ou não e até limitar, o efeito isolado dos
factores sobre os microrganismos
▫ impede a deterioração e
▫ veiculação de doenças
▫ aumenta a vida útil dos produtos
▫ garante a qualidade dos alimentos

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