Dark Cooking Chocolate

Dark Cooking Chocolate adalah salah satu jenis coklat yang digunakan dalam membuat kue.
Bentuknya seperti coklat batangan, tersedia di TBK dan supermarket besar. Selain jenis Dark, ada
pula jenis Milk cooking chocolate yang lebih manis dengan kadar susu lebih banyak, dan White
cooking chocolate yang berwarna putih atau biasa disebut coklat putih.

Emulsifier

Emulsifier adalah pengemulsi adonan. Adonan yang ditambah emulsifier akan lebih stabil, mudah
mengembang, tercampur dengan sangat rata, tidak terlalu cair dan tidak terlalu padat, tidak mudah
berubah karena pengaruh lingkungan. Contohnya kalo adonan telur dan gula dikocok sampai naik,
terus ditambahi emulsifier, dia akan jadi lebih kental dan rata, dan tidak turun walaupun mengantri
oven. Sementara adonan yang gak ditambahi emulsifier biasanya lebih encer, dan mudah turun
kalau didiamkan lama.

Au Bain Marie

Au Bain Marie atau waterbath adalah teknik panggang tim, dimana loyang berisi adonan diletakkan
di dalam loyang lain yang berisi air panas, kemudian dipanggang dalam oven. Teknik ini
menghasilkan tekstur adonan yang halus.

Mentega dan Margarine

Mentega atau Butter terbuat dari lemak susu hewan. Di pasaran tersedia dalam merk-merk antara
lain Orchid, Wysman, Elle & Vire, dsb. Tekstur mentega sangat lembut di suhu ruang, wangi susu,
mudah meleleh di suhu hangat. Warnanya kuning pucat .
Sedangkan margarin terbuat dari lemak tumbuhan (nabati). Di pasaran tersedia dalam merk Blue
Band, Simas, Palmboom, dsb. Teksturnya lebih kaku, stabil di suhu ruang (tidak mudah meleleh),
warnanya pun lebih kuning dari mentega.

Roomboter

Roombotter berasal dari bahasa Belanda, adalah mentega juga. Tetapi di Indonesia orang biasanya
mengistilahkan roomboter untuk jenis mentega dalam kaleng yang wanginya cukup kuat, seperti
Wysman dan Corman.

Teknik "aduk-balik"

Aduk-balik atau aduk-lipat adalah teknik mengaduk adonan, terutama untuk mencampurkan antara
adonan yang ringan dan penuh udara dengan adonan yang lebih padat dan kental. Contohnya,
adonan putih telur yang sudah kaku dicampurkan ke adonan terigu-kuning telur-minyak dalam
pembuatan chiffon cake.
"Tes Tusuk"

Tes tusuk adalah tes yang dilakukan untuk menguji kematangan kue. Caranya, tusukkan tusuk gigi
atau lidi yang bersih ke tengah kue. Jika tusuk gigi/lidi keluar dalam keadaan kering/bersih dari
adonan, maka kue sudah matang.

Whipping cream / Fresh cream / Double cream

Cream adalah kepala susu yang tersedia dalam bentuk cair dan bubuk. Di supermarket besar,
umumnya yang cair dikemas dalam kemasan tetrapak, di kulkas dekat produk keju dan susu.
Merknya ada Elle & Vire, Roselle, Baker's Mix, dll. Yang bubuk umumnya diletakkan di dekat bahan-
bahan kue, merknya ada Wippy, Pondan, Bio Bianca, dll.

Pasta tomat dengan Saus tomat

Pasta tomat adalah puree tomat (tomat halus tanpa tambahan apapun) yang kadar airnya sebagian
besar sudah dikurangi. Warnanya merah menyala, sangat kental (nyaris padat) dengan bau khas asli
tomat. Biasa dijual dalam kaleng kecil, di supermarket besar, di rak bahan makanan kaleng.
Saus tomat, seperti namanya, adalah saus yang bahan baku utamanya tomat. Karena dia merupakan
saus, maka tentu sudah ditambahi bumbu-bumbu, bahan pengental, air, dan bahan lainnya.

Baking powder dengan baking soda

Soda kue adalah bikarbonat soda, tanpa tambahan apa-apa. Baking powder adalah bikarbonat soda
yang udah ditambahi bahan lain (cream of tartar, bahan pengering, dll) untuk menetralkan.
Bikarbonat soda biasa digunakan untuk resep-resep yang mengandung buah-buahan, seperti pisang
pada banana cake. Ia menghasilkan tekstur yang berpori besar dengan sedikit remah. Baking powder
menghasilkan tekstur yang berpori kecil tapi cenderung lebih beremah.
Soda kue dan Baking powder ini tidak bisa saling menggantikan. Beberapa pendapat mengatakan
baking powder bisa diganti dengan campuran 1 bagian soda kue ditambah 2 bagian cream of tartar.

Baking Powder Double Acting

Baking Powder Double Acting adalah baking powder yang beraksi melakukan pengembangan
sebanyak 2 kali dalam 2 cara. Pertama, ketika bertemu cairan. Kedua, ketika dipanaskan. Karena efek
ini, maka adonan dapat ditunda pemanggangannya hingga 15-20 menit tanpa kehilangan daya
angkatnya.

Korsvet

Korsvet atau pastry fat atau pastry margarine, adalah salah satu jenis lemak yang digunakan dalam
pembuatan pastry. korsvetlah yang membantu pembentukan lapisan-lapisan renyah dan lezat pada
puff pastry.

Tepung terigu protein tinggi, sedang dan rendah.

Terigu protein tinggi (hard flour) mengandung 14% protein, digunakan untuk membuat roti dan mi.
Contohnya : terigu merk Cakra Kembar, Kereta Kencana, dll.
Terigu protein sedang (medium flour) mengandung 13% protein, digunakan untuk berbagai macam
makanan (all purpose). Contohnya : terigu merk Segitiga Biru, Gunung Bromo, dll.
Terigu Protein rendah (soft flour) mengandung 10,5% - 11,5% protein, digunakan untuk kue-kue
yang lembut dan renyah, seperti sponge cake dan cookies/biskuit. Contohnya : terigu merk Kunci
Biru, Lencana Merah, Kunci Mas, dll.

Mentega Tawar

Mentega tawar adalah mentega yang rasanya tawar, tidak diberi garam. Umumnya ditulis di
kemasannya "Unsalted Butter". Bentuknya sama dengan mentega biasa yang asin, hanya beda di
rasa.

Mentega Putih / shortening

Mentega putih atau vegetable shortening adalah lemak tumbuhan yang sudah melalui proses
hidrogenisasi, sehingga berbentuk padat. Mentega putih jauh lebih padat/keras dibanding mentega
biasa, karena kadar airnya jauh lebih sedikit dibanding mentega, rasanya pun tidak gurih seperti
mentega yang terbuat dari susu. Umumnya digunakan untuk membuat biskuit, pastry, dan
merupakan bahan dasar pembuatan buttercream. Rasanya tawar, berwarna putih, tersedia di TBK
atau supermarket besar di kulkas dekat aneka mentega, dalam kemasan sytrofoam terbungkus
plastic wrap. Merknya antara lain Pusaka, Croma, dll.

Bread Improver

Bread improver adalah bahan yang dapat membantu meningkatkan kualitas roti, seperti membuat
serat roti jadi halus, menghasilkan volume dan kulit roti yang bagus, memperpanjang umur simpan,
dan mempercepat proses fermentasi.

Susu Evaporated?

Susu Evaporated adalah susu cair yang kadar airnya sudah dikurangi/diuapkan, sehingga lebih kental,
lebih pekat rasa susunya, warnanya pun krem, bukan putih. Susu Evaporated bukan susu kental
manis, bukan susu cair putih dalam kaleng (seperti BearBrand) dan bukan krim (kepala susu),
walaupun sering digunakan orang sebagai krimer.

Gula Icing
Gula icing adalah gula bubuk yang sudah ditambahi zat anti kepal, sehingga lebih kering dan tidak
menggumpal. Gula icing juga lebih halus butirannya dan tidak semanis gula bubuk, sehingga cocok
digunakan untuk campuran buttercream dan glazuur. Karena sudah mengandung bahan anti kepal,
gula icing ini sebaiknya jangan digunakan untuk mengganti gula biasa atau gula kastor.

Brown Sugar

Brown sugar adalah campuran antara gula putih dengan molases. Terdapat dalam 2 jenis, light dan
dark. Makin gelap warna gula makin kuat rasa molases. Tersedia di supermarket yang banyak
menjual produk impor. Brown sugar bisa diganti dengan gula putih biasa dengan ukuran yg sama,
atau campuran gula putih dengan gula palem/gula jawa dengan perbandingan 1:1, tetapi aromanya
tidak akan sama.

Softcream

Softcream adalah cream campuran untuk membuat buttercream. Bentuk dan baunya mirip
mentega, berwarna putih, bertekstur lembut sekali. Bila dikocok dengan mentega putih, campuran
ini akan mengembang menjadi 2 kali lipat volume awal, teksturnya menjadi sangat ringan (fluffy)
seperti krim dan warna buttercream akan putih mengkilat.

Spuit

Spuit adalah alat untuk membentuk buttercream, berbentuk kerucut dengan aneka bentuk
potongan pada ujungnya. Untuk membentuk buttercream, spuit ini dimasukkan ke dalam kantong
plastik segitiga (piping bag) yang dilubangi ujungnya. Buttercream dimasukkan ke dalam piping bag,
kemudian disemprotkan ke atas kue.

Essence dengan Pasta

Dua-duanya sama-sama flavoring. Tapi essence hanya memberikan rasa, sedangkan pasta
memberikan rasa dan warna. Essence lebih pekat dari pasta, sehingga pemakaiannya lebih sedikit
dari pada pasta.