Boas Práticas
de Fabricação
1- Informações Gerais
2- Edificações
3- Manejo de Resíduos
7- Controle deAmostras
8- Fluxograma das Operações de Insumos
8-1- Vegetais
8-2- Carnes e Embutidos
8-3- Produtos Secos
9- Higiene Pessoal
1-1- Identificação:
1-2- Objetivo:
Rodízios: 60 refeições;
Pratos à la carte: 90 refeições;
Pratos embalados para viagem: 25 refeições.
1-3-5- Cardápio:
2- Edificações:
2-1-1- Cozinha:
-Estrutura:
-Equipamentos:
-prateleiras em aço e em polietileno;
– 1 fogão de quatro bocas modelo industrial;
– 1 chapa a gás, com dois queimadores;
– 1 fritadeira a gás (água e óleo), com capacidade total para 30 litros;
– 1 panela a gás automática para cozinhar arroz para sushi;
– 1 forno de micro-ondas com capacidade para 30 litros;
– 1 liquidificador com capacidade para 2 litros de aço inox;
– 1 panela elétrica automatica para acondicionar arroz cozido (gohan);
– 1 Balança digital;
– 1 freezer vertical modelo doméstico com capacidade para 300 litros;
– 1 Geladeira vertical modelo doméstico com capacidade para 380 litros;
– 1 Geladeira vertical modelo doméstico com capacidade para 300 litros;
– 2 freezers horizontais com duas portas modelo industrial com capacidade para 450
litros;
– 1 Lixeira plástica com acionamento a pedal com capacidade para 150 litros;
– 1 Elavador para transporte de alimentos;
– 1 Interfone;
– 1 Impressora;
– 1 cilindro para abrir massas.
-Publico:
– Pia com lavátório para as mãos, com sabonete líquido e toalha de papel;
– Coletor de resíduos;
– Vaso com tampa;
– Porta com fechamento automático;
– Cerâmica de cor clara até 2 metros;
– Espelho sobre a pia;
– Dispenser para papel higiênico.
Equipamentos imobiliários:
– 1 expositor de vinhos;
– 1 adega climatizada;
– 16 jogos de mesa com 2 cadeiras;
– 5 bancos de balcão;
– 1 banco para crianças.
-Ambiente externo:
Equipamentos imobiliários:
-Depósito:
2-1-6- Sushibar:
2-1-7- Copa:
3- Manejo de resíduos:
-Medidas corretivas
5-2- Salão:
5-5- Caixa:
Procedimento:
Gelo é alimento e deve ser feito com água potável, troque o gelo se algum alimento
cair sobre ele!
9- Higiene pessoal:
9-1- Comportamento pessoal:
– ao chegar ao trabalho;
– após utilizar os sanitários;
– após tossir e espirrar;
– após fumar;
– após recolher o lixo;
– ao tocar em dinheiro, maçanetas, corrimões e telefone;
– ao trocar de atividades;
– e sempre que for necessário.