Índices de madurez y cosecha

Curso Poscosecha de Frutas y Hortalizas, 2007

Ing. Agr. MSc. Ana Cecilia Silveira
Poscosecha de Frutas y Hortalizas, Facultad de Agronomía
Uruguay
 Madurez vs. Calidad

• Inmaduro
Pobre calidad cuando maduran
Ausencia de sabor
Mayor susceptibilidad a la deshidratación y daños físicos

• Maduro
Buena calidad cuando maduran
Buen potencial para el almacenamiento poscosecha

• Sobremaduro

Pérdida de textura
Muy susceptibles a los desórdenes fisiológicos
 Índices de madurez

• Características de internas o externas que cambian

durante el proceso de desarrollo

Un buen índice de madurez

9 Simple, fácil de aplicar y de bajo costo

9 Objetivo (una medición)

9 No destructivo

9 Conveniencia de usar más de un índice

 Estado ideal de madurez
para cosechar

• Especie / variedad
• Destino del producto
• Condiciones del almacenaje
• Calidad final deseada
 Índices de madurez más usados

9 Tamaño y forma

9 Color de la pulpa

9 Color de la piel

9 Firmeza de la pulpa

9 Contenido de sólidos solubles (SST)

9 Acidez titulable

9 Contenido de almidón
 Índices de madurez más usados

9 Días de plena flor a cosecha

9 Media de unidades de calor durante el desarrollo

9 Desarrollo de capa de absición

9 Morfología y estructura de la superficie (formación de

cutícula en uva y tomate)

9 Gravedad específica (cerezas, papas y sandías)

9 Forma (angularidad en bananas)

 Índices de madurez y ejemplos de
aplicación

Índice Ejemplo de aplicación

Días de plena flor a cosecha Manzanas y peras
Unidades de calor durante el desarrollo Manzanas y peras
Desarrollo de capa de absición Manzanas
Formación de cutícula Uva
Tamaño Todas las frutas
Gravedad específica Cerezas
Color externo Todas las frutas
Contenido de almidón Manzana y banana
Relación SST/AT Todas las frutas
Contenido de jugos Cítricos

Fuente: Kader, 1983

 Tamaño

Diámetro ecuatorial

Peso de fruto
 Color de fondo y color de la pulpa

9 Los cambios en el color de los frutos se dan por:

9 Degradación (clorofilas)

9 Síntesis (nuevos pigmentos)

9 Desenmascaramiento de pigmentos

9 Se determinan usando:

9 Cartas de colores

9 Colorímetros
 Ejemplos de cartas de color

Carta de color para limón Carta de color para naranja

Colorímetros
 Firmeza de la pulpa

• Los cambios en la firmeza de la pulpa asociados al proceso de

maduración.

• Degradación de las pectinas (acción de la PE, PME, PG)

• Medición a través de

• Texturómetros

• Penetrómetros

• Valores expresados en diferentes unidades

– Uso de los punzones
– 1,5mm aceitunas
– 3mm cerezas, uva, arándanos y
otras berries
– 8mm durazno, damásco, pera,
kiwi
– 11mm manzana

– Unidades de medida
– lbf=kg x 2,2046
– N= lbf x 4,448
– N= kgf x 9,807
– Kgf= lbf x 0,4536
 Penetrómetro
Texturómetros
 Sólidos solubles totales
• Determinación de los sólidos
solubles presentes en el
jugo
• Mayoritariamente azúcares
• Valores expresados en
ºBrix
 Acidez titulable

• Determinada a través de la titulación de los ácidos presentes

en el jugo con una base fuerte, NaOH (0,1N)

• El punto final de la titulación se determina usando un reactivo

indicador, en general fenolftaleína (al 1% en etanol al 50%)

• Los valores se expresan según el ácido predominante en el

fruto

• Cítricos Ácido Cítrico

• Manzanas Ácido Málico
• Duraznos Ácido Málico
• Uva Ácido Tartárico
 Contenido de almidón

• Medido a través del índice

de yodo

• Comparación con escalas

Solución de yodo:

1,2% de yodo metálico

2,4% de yoduro de
potasio
 Color semillas
1: sin color
2: ápice marrón
3: 1/4 color
4: 1/2 color
5: 3/4 color
6: color compl.
 IMAGEN MULTIESPECTRAL CON RAYOS LÁSER
PARA DETERMINAR AZÚCARES Y FIRMEZA

DETECCIÓN DE SEMILLAS POR RMI

RESPUESTA ACÚSTICA PARA DETECTAR
- Firmeza
- Defectos internos: sobremaurez, grietas