BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar belakang

Sesuai dengan kurikulum Akademi Gizi tahun 1997 mencantumkan tujuh peran yang
harus dicapai oleh para lulusan program Diploma Tiga gizi diantaranya adalah para pengelola
system penyeleggaraan makanan institusi, penyuluh/ konsultasi gizi, pelaku pendayagunan
bahan makanan dan penelitian mutu gizi makanan.
Dengan bekal mata kuliah manajemen system penyelenggaraan makanan massal/ institusi
akan memberikan pengalaman kerja lapangan di institusi selain rumah sakit. Dengan
demikian, diharapkan para lulusan Diploma Tiga Gizi memahami system penyelenggaran
makanan massal di institusi baik bersifat komersial maupun non- komersial
Untuk memenuhi kompetensi di atas maka perlu diadakan praktek kerja lapangan.
Sehingga diharapkan para lulusan lebih siap kerja dan percaya diri dalam melaksanakan
tugasnya dimasyarakat
B. Tujuan
1. Tujuan
Umum
Pada akhir praktek kerja lapangan mahasiswa/i memahami manajemen system
penyelenggaraan makanan institusi selain rumah sakit baik secara komersial
maupun non- komersial.
 
2. Tujuan Khusus
Pada akhir Praktek Kerja Lapangan mahasiswa diharapkan:
 Memahami tipe, karakteristik, tujuan, sejarah,status, dan fungsi organisasi
penyelenggaraan makanan intitusi.
 Memahami tentang ketenagaan dan pembinaan dari masing- masing kelompok
dalam penyelenggaraan makanan institusi.
 Memahami perencanaan anggaran, perencanaan menu, dan standar makanan.
 Memahami prosedur dalam pengadaan bahan makanan,produksi, sampai
dengan distribusi makanan. Memahami tentang dapur institusi
 Memahami fungsi pengawasan mutu penyelenggaraan makanan
 Memahami prosedur pengawasan, fungsi evaluasi dan prosedur evaluasi
penyelenggaraan makanan institusi.
 Mampu menyusun dan menyajikan laporan.
 BAB. II
GAMBARAN UMUM LOKASI
a. Sejarah 
b. Lokasi
c. Visi, misi,tujuan, dan sasaran
d. Tenaga Penunjang Pendidikan
 BAB III
KEGIATAN MAHASISWA

A. Perencanaan Penyelenggaraan Makanan

a. Anggaran
Anggaran belanja bahan makanan di
APSOR, untuk biaya makan satu orang / hari
adalah Rp 13.000;. Anggaran belanja bahan
makanan perhari Rp 3.640.000;. Sedangkan
untuk belanja bahan makanan biasanya
dianggarkan / semester sebesar Rp 655. 200.
000.- dan untuk anggaran belanja bahan
makanan / tahun sebesar
Rp 1. 310. 400. 000.-.
b. Kebutuhan Bahan Makanan dan kecukupan

Kebutuhan bahan makanan di APSOR terdiri

dari :
1. Makanan pokok
2. Lauk hewani
3. Lauk nabati
4. Sayuran
5. Lain- lain
c. Siklus Menu
Dalam system penyelenggaraan makanan institusi di Akademi Perikanan Sorong tidak
menggunakan siklus menu, dimana menu yang akan dimasak disesuaikan dengan
bahan makanan yang diantar pada hari itu.

d. Standar Porsi
Dalam proses perencanaan penyelenggaraan makanan institusi di APSOR ini, belum
ada standar porsi yang ditetapkan untuk para taruna /i, dimana dalam proses
pengolahan makanan dilakukan langsung dalam arti semua bahan makanan baik
makanan pokok, lauk, sayuran, dimasak dalam skala besar setelah makanan tesebut
masak kemudian dibagi dalam wadah yang cukup besar dan didistribusikan ke
dalam ruang penyajian. Setelah itu, dibagikan oleh para taruna / i yang bertugas
piket ke dalam wadah / piring.
Misalnya :
•Beras 1x masak : 42 kg
•Telur : 280 butir
•Ikan : 12 ekor
•Daging : 7- 9 kg
•Ayam : 10 ekor
B. Pengadaan Bahan Makanan
a. Pembelian Bahan Makanan
Bahan makanan kering yang dipesan setiap bulan :
• Beras
Sedangkan bahan makanan kering yang lain dipesan setiap hari, seperti :
•Minyak goreng
•Garam
• Vetsin
• Mie
• Telur
Untuk pembelian bahan makanan basah / segar dilakukan setiap hari
dimana bahan makanan tersebut dibeli secara langsung yang terdiri dari
sayur, ikan, ayam, dan daging.
b. Penerimaan Bahan Makanan

Proses penerimaan bahan makanan yang

dilakukan di APSOR terdiri dari 2 tahap
yaitu
1.Penerimaan bahan makanan kering
( setiap bulan )
2.Penerimaan bahan makanan segar
( setiap hari )
c. Penyimpanan

Proses penyimpanan bahan makanan di institusi APSOR hanya dilakukan

untuk bahan makanan kering saja. Gudang penyimpanan yang ada di APSOR masih
belum memenuhi syarat, hal ini dapat dilihat dari keadaan fisik gudang
penyimpanan jendela yang tertutup membuat ruangan menjadi berdebu. Serta cara
penyusunan beras yang kurang tepat karena hanya beralaskan papan dimana hal ini
dapat menyebabkan kerusakan pada beras. Selain dijadikan tempat penyimpanan
bahan makanan kering, di dalam gudang penyimpanan ini juga terdapat peralatan-
peralatan seperti alat makan taruna- taruni dan peralatan masak yang sudah rusak
digabung dalam tempat penyimpanan.
C. Pengolahan
a. Persiapan bahan makanan
Proses persiapan pengolahan bahan makanan di APSOR dilakukan setelah
penerimaan bahan makanan baik dari gudang untuk bahan makana kering dan
dari pasar untuk bahan makanan segar dimana setelah bahan diterima untuk
selanjutnya bahan tersebut dibersihkan, dicuci kemudian dipotong- potong
sesuai dengan resep / menu yang akan dimasak pada hari tersebut. Selain
bumbu- bumbu yang akan digunakan, disiapkan kemudian digiling / diiris
sesuai dengan menu.

c. Hiegene perorangan
Hiegene perorangan dari tenaga pengolah makanan yang ada didapur
institusi APSOR sudah memenuhi syarat, hal ini dapat dilihat dari perilaku
tenaga pengolah.

d. Alur Kerja
Alur kerja dalam produksi makanan di APSOR dimulai dari penerimaan bahan
makanan, kemudian bahan dipersiapkan, selanjutnya bahan diolah, setelah
diolah makanan didistribusikan kepada taruna /i.
d. Pengolahan
Proses pegolahan di APSOR dilakukan 3 kali dalam sehari dalam satu hari yaitu
pada pagi hari mengolah makanan untuk sarapan pagi kemudian untuk makan
siang dan untuk makan malam.

e. Distribusi
Dalam proses distribusi makanan yang dilakukan di APSOR ini bersifat
disentralisasi dimana distribusi dilakukan secara tidak langsung yang
dilakukan oleh para taruna /i yang bertugas piket mengambil makanan di
ruangan masak kemudian membaginya ke dalam wadah / piring dan disajikan
di ruangan makan.
D. Penilaian Mutu
Tingkat kepuasan konsumen dalam
penyelenggaraan makanan institusi di
Akademi Perikanan Sorong.
 BAB IV
PEMBAHASAN

A. Perencanaan Penyelenggaraan Makanan

a. Anggaran
Sistem dalam pengelolaan makanan diartikan sebagai program terpadu dan terintegrasi
dengan sub system yang lain, yaitu meliputi :
1. Penyusunan anggaran biaya makanan
2. Perencanaan menu
3. Perencanaan kebutuhan bahan makanan
4. Pembelian bahan makanan
5. Penerimaan , penyimpanan, pendistribusian
6. Pengolahan makanan

Penyusunan anggaran belanja dalam suatu penyelenggaraan makanan massal merupakan salah satu
yang sangat penting karena dengan penyusunan anggaran belanja makanan bertujuan untuk
menafsirkan anggaran belanja makanan yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan macam dan
jumlah makanan bagi taruna /i / konsumen yang dilayani sesuai dengan standar gizi yang dianjurkan.
Anggaran belanja bahan makanan di APSOR didasarkan /
disesuaikan dengan indeks makan / orang / hari yaitu
sebesar Rp. 13.000,- sudah termasuk pajaknya. Bila
ditinjau dari harga barang / bahan makanan saat ini dan
kebutuhan akan makanan bergizi untuk para taruna / i bisa
dikatakan sangat minim sekali. Namun meski demikian
apabila anggaran yang dikelola dengan baik dan bijaksana
serta adanya variasi menu yang disajikan disesuaikan
dengan anggaran yang ada.
b. Perencanaan Menu
Menu merupakan rangkaian dari beberapa macam hidangan atau masakan
yang disajikan / dihidangkan untuk seseorang / kelompok orang untuk setiap
kali makan, yaitu dapat berupa susunan hidangan pagi, siang ataupun malam.
Pola menu yang ada di APSOR terdiri dari :
 Makanan pokok : beras
 Lauk hewani : ikan, telur, daging, ayam
 Lauk nabati : tempe, tahu
 Sayur : kangkung, bunga pepaya, sawi, wortel, kol, kacang panjang,
kembang kol, nangka muda, buncis.
Adapun siklus menu yang dipakai di APSOR ini adalah tidak
menggunakan siklus menu.
c. Prosedur Merancang Menu

1. Yang pertama kali dilakukan dalam merancang menu adalah :

 Membuat format menu sesuai dengan siklus menu
 Waktu makan klien
 Macam sasaran / klien
2. Pada format menu, pertama- tama cantumkan bahan makanan
sumber protein, kemudian diikuti bahan sumber nabati dan
bahan makanan lainnya.
3. Dilakukan peninjauan kembali menu yang telah disusun
apakah sesuai dengan kecukupan gizi, biaya, dan dana tersedia.
B. Pengadaan Bahan Makanan
Standar porsi
Standar porsi digunakan untuk mengetahui kebutuhan bahan makanan /
orang / hari, sehingga memudahkan dalam pengadaan kebutuhan bahan
makanan. Sebaiknya perlu adanya standar porsi untuk setiap bahan makanan /
orang / hari agar memudahkan dalam pengadaan bahan makanan serta pada
saat distribusi makanan.
 Pengolahan
Pada proses pengolahan makananyang dimulai dari proses persiapan,
pengolahan sampai dengan distribusi makanan. Dalam tahap ini mempunyai
pengaruh yang besar terhadap makanan yang akan diolah. Hal ini, dapat
ditimbulkan dari air yang digunakan, peralatan persiapan dan peralatan
pengolahan.
 Pendistribusian
Pendistribusian makanan di Akademi Perikanan Sorong ini bersifat
disentralisasi, dimana distribusi makanan dilakukan secara tidak langung yang
dilakukan oleh taruna /i yang bertugas piket pada hari itu yaitu diambil dari
ruangan masak dan ditempatkan diruangan penyajian, kemudian makanan
dibagikan ke dalam wadah / piring dan ditempatkan di ruangan makan.
Cara distribusi ini dapat menyebabkan rekontaminasi pada makanan yang
telah diolah karena makanan yang telah ditempatkan diruangan makan dalam
keadaan terbuka. Sebaiknya diruangan makan disediakan wadah yang lengkap
beserta penutupnya.
 TEMUAN MASALAH
Temuan Masalah Kajian Teoritis Pemecahan
Kurangnya tenaga Untuk mempercepat proses Tenaga juru masak perlu
juru masak di dapur pengolahan bahan makanan ditambahan 3-4 orang
serta waktu pengambilannya tenaga untuk
menu yang telah perbandingan 280 taruna
ditentukan.Selama ini yang dan taruni dan tenaga
kami lihat hanya 5 orang pengelola di dapur.
tenaga pengolala. Maka
perlu ditambahkan tenaga
honorer di dapur institusi.
 Tidak ada tenaga Agar dapat menangani dan Perlu adanya
profesional yang merencanakan menu serta penambahan tenaga Gizi
kecukupan kalori yang untuk menangani,
dapat mengatur gizi
harus di konsumsi oleh merencanakan menu,
pada taruna dan taruna dan taruni. Dan kecukupan kalori dan
taruni. konsultasi tentang masalah konsultasi diet gizi serta
gizi. diet pada taruna dan
taruni jika ada yang
menderita penyakit
tertentu. Minimal 1
orang.
 Gudang penyimanan  Kurangnya sirkulasi udara  Perlu adanya penambahan
bahan-bahan makanan pada ruang penyimpanan rak-rak untuk penyimpanan
kering kurang memenuhi sehingga berdebu. bahan makanan kering dan
standar kesehatan   perlu dibuat jendelah yang
  memudahkan memudahkan
sirkulasi udara. Dan jarak
  penyimpanan dari dinding
  seharusnya 30 cm.

 Perlu adanya ruang untuk

 Peralatan dapur dan tempat penyimpanan
 Serta bercampur dengan peralatan makan peralatan dapur dan
peralatan makanan seharusnya dipisahkan peralatan makan.
peralatan dapur. karena akan menyebabkan  
  hewan penjamah seperti  
kecoa, kutu busuk, dan  
hewan yang lain bisa
masuk di dalam bama
kering
( beras ) yang disimpan
 
 Tidak tersedianya tempat
sampah di dapur.
 Tempat pembuangan sampah
yang berdekatan dengan ruang
dapur dan ruang makan taruna
dan taruni.
 Masih terdapat para taruna / i
yang mengalami gizi kurang
( 8 orang )
 
 Sebagian besar sampah adalah  Perlu dibuat 2 tempat sampat
sampah basah seperti sisa nasi, yaitu tempat sampah basah da
sisa potongan sayur, tempat sampah kering.
karakteristik sampah ini adalah
dapat membusuk dan terurai
dengan cepat.
 Tempat pembuang sampah
 Tempat sampah yang seharusnya di buat agak jauh
berdekatan sehingga minimal 10 meter dari dapur
menimbulkan bau yang kurang dan dan ruang makan.
enak dan lalat serta hewan
lainnya mendekat ke ruangan
masak maupun ruangan
penyajian.
 Perlu diperhatikan pemberian
 Dengan adanya kekurangan makanan yang bergizi
gizi pada taruna / i, akan sehingga mengembalikan BB
memudahkan terkena penyakit yang normal bagi taruna / i.
tertentu, karena daya tahan
tubuh yang menurun yang
dipengaruhi dari BB yang
kurang
 Terdapat 14 taruna yang  Jika makanan yang  Disarankan agar makanan
mengalami gizi lebih dikonsumsi oleh taruna taruna perlu diperhatika
( obesitas ) mengandung lemak, serta ( porsinya ) sesuai
kurangnya aktivitas kebutuhan zat gizi dan
( olahraga ) akan kecukupan ( jumlah kalori
menyebabkan terjadinya yang dibutuhkan ).
kelebihan BB.

 Kurangnya peralatan yang  Untuk mempermudah dalam   Alat pengolahan yang perlu
ada di dapur mulai dari proses pengolahan makanan ditambahkan antara lain :
persiapan, pengolahan. diperlukan alat yang Alat persiapan yaitu :
lengkap agar tidak Tirisan sayur
mempersulit para pengelola Pisau
dalam mengelola makanan. Baskom besar
Baskom sedang
Alat pengolahan :
Sutil besi yang besar
Sendok sayur
Sutil besi yang sedang
 
 
 Kesimpulan Status Gizi
Dari data yang kita ambil di Akademi Perikanan Sorong untuk
mengetahui status gizi dari 280 taruna /i, sampel yang kita pakai
adalah taruna /i tingkat III dengan jumlah 76 orang dan masing –
masing memiliki status gizi sebagai berikut :

 status gizi kurang (underweight) : 8 0rang

 status gizi baik : 48 0rang
 status gizi lebih (overweight) : 17 orang
 status gizi obese ( kegemukan) : 3 orang
 
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

a. Kesimpulan

Dari pembahasan dapat disimpulkan bahwa :

Manajemen system penyelenggaraan makanan institusi di Akademi Perikanan Sorong pada umumnya
sudah baik, dimana sudah adanya system pengelolaan makan yang meliputi :
Adanya penyusunan anggaran belanja bahan makanan
Perencanaan menu
Perencanaan kebutuhan bahan makanan
Pembelian bahan makanan
 Penerimaan dan penyimpanan
Pengolahan makanan
Pendistribusian
 
b. Saran
 Diharapkan ada penambahan tenaga masak 4 orang agar mempercepat proses pengolahan bahan
makanan dan juga adanya tenaga gizi minimal 1 orang agar dapat menangani dan merencanakan menu
di APSOR
Perlunya penambahan peralatan persiapan, pengolahan, agar mempercepat proses produksi makanan
 Diharapkan ada penambahan tempat sampah di dapur institusi untuk mencegah / mengurangi resiko
pencemaran trehadap bahan makanan
Diharapkan agar tempat pembuangan sampah jaraknya dari dapur ± 10 m.