FONTES DE CONTAMINAÇÃO

DOS ALIMENTOS

Plantas
Solo
Utensílios

ALIMENTO Água
Ar
Animais

Manipuladores

SOLO E ÁGUA

Microrganismos presentes no solo podem

estar na água e vice-versa

1
 SOLO E ÁGUA

Solo contém a maior variedade de

microrganismos e em grande quantidade.

Fonte de microrganismos esporulados

Presença de várias bactérias, bolores e
leveduras.

SOLO E ÁGUA

Exemplos (solo):Bacillus, Clostridium, Escherichia,

Pseudomonas, Acinetobacter

Bacillus
Pseudomonas Acinectobacter

2
 SOLO E ÁGUA

Exemplos (água): Aeromonas, Alteromonas, Vibrio,

Acinetocater e Moraxella.

Água do mar essencialmente Gram-negativos

Exemplo: Alteromonas, necessita de sal

PLANTAS

Microrganismos presentes em vegetais

apresentam capacidade de adesão ao
vegetal.

3
 PLANTAS

Exemplos: bactérias láticas (Lactococcus,
Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc,
Weissella), Brochothrix, Citrobacter,
Enterobacter, Erwinia, Flavobacterium,
alguns Bolores e Leveduras.

Deterioração de Deterioração de
Lactobacillus
batata por Erwinia morango por bolor

Vegetal Número de

Número varia com o microrganismos
tipo de vegetal (102 a
105 cm2)

Parte interna dos Tomate lavado 400 a 700 (UFC/cm2)

vegetais conté
contém
Tomate sem > 103 (UFC/cm2)
poucos lavar
microrganismos Repolho (folhas 2.105 a 5.105 (UFC/g)
superfície)
Repolho parte 102 a 1,5.105 (UFC/g)
interna

4
 ANIMAIS
Microrganismos presentes:

na pele (couro, pêlo e unha)

trato respiratório

trato intestinal

ANIMAIS

Insetos e pássaros
danificam frutas e
introduzem
microrganismos

Roedores danificam
embalagens,
introduzem
microrganismos

5
 Manipuladores

Microbiota transiente: solo, água, ar, trato
gastrintestinal outros ambientes

Microbiota residente: boca, pele, cavidade

nasal (Staphylococcus) .

Staphylococcus aureus

Utensílios

Microrganismos são transferidos de um
alimento para outro.

6
 Contaminação Cruzada

Contaminaç
Contaminação de determinada
maté
matéria-
ria-prima, produto
intermediá
intermediário, produto a granel
ou produto terminado com outra
maté
matéria-
ria-prima, produto
intermediá
intermediário, produto a granel
ou produto terminado, durante o
processo de produç
produção.

AR

Todos os microrganismos podem estar
suspensos no ar ocasionalmente.

O ar não contém uma microbiota natural

Poucos sobrevivem

Maior resistência: Gram positivos, Bolores e
algumas Leveduras.

7

A contaminação de alimentos devido à
sedimentação de microrganismos
suspensos no ar é geralmente desprezível.

Esporos de bolores suspensos

no ar

Deterioração de queijos, pão,

leite condensado