Anda di halaman 1dari 4

A.

Manisan dan Pengertiannya


Menurut Lisdiana Fachrudin 1988.
Manisan adalah salah satu bentuk makanan olahan yang banyak disukai oleh
masyarakat. Rasanya yang manis bercampur dengan rasa khas buah sangat cocok
untuk dinikmati diberbagai kesempatan.
Manisan buah adalah produk asal dari buah-buahan di mana pemasakannya
dengan menggunakan gula yang encer dan direndam selama 24 jam atau lebih.
Diantaranya, bentuk lebih menarik, lebih awet, volume serta bobotnya menjadi lebih
kecil sehingga mempermudah pengangkutan. Meskipun jenis manisan buah yang
umum dipasarkan ada bermacam-macam bentuk dan rasanya. Namun sebenarnya
dapat dikelompokkan menjadi 4 yaitu:
1. Manisan Basah dengan menggunakan gula encer (buah dilarutkan dalam gula.
Jenis buah; jambu, mangga, salak dan kedondong).
2. Manisan larutan gula kental menempel pada buah. Manisan jenis ini adalah
pala, lobi-lobi dan ceremai.
3. Manisan kering dengan gula utuh (sebagai gula tidak larut dan menempel pada
buah). Buah yang sering difunakan yaitu mangga, kedongdong, sirsak dan
pala.
4. Manisan kering dengan asin karena unsur dominan dalam bahan adalah garam.
Jenis-jenis buahnya adalah jambu biji, mangga, belimbing dan pala.
Maka produk olahan ini sangat disukai oleh masyarakat. Rasanya yang segar
dapat dijadikan penawar haus disaat udara panas dan cocok dinikmati diberbagai
kesempatan.
Bahan dasar pembuatan manisan buah adalah buah kedongdong, pala,
mangga, ceremai, belimbing, dapat pula selain buah yaitu jahe dan daun papaya.
Produk pangan yang mengandung kadar gula tinggi yaitu manisan yang dapat
disimpan dalam jangka waktu yang relative lama.
Manisan merupakan salah stu pengawetan produk buah-buahan yang paling
tua dan dalam pembuatannya menggunkan gula, dengan cara merendam dan
memanaskan gula dengan madu.

Fungsi langkah-langkah dalam pembuatan manisan:

 Perendaman dengan larutan CaCl2 (kapur/tawas). Berfungsi


memperkokoh jaringan buah, sehingga tekstur menjadi keras. Ion Ca
bereaksi dengan pectin membentuk Ca pektat yang menyebabkan sel
menjadi keras. Pengaruh kekerasan oleh ion kalsium disebabkan
terbentuknya ikatan menyilang antara ion kalsium divalent dengan polimer
senyawa pectin yang bermuatan negative yaitu pada gugus karboksil asam
galakturonat. Bila ikatan ini terjadi dalam jumlah besar maka akan terjadi
jaringan molekul yang melebar.
 Perendaman larutan gula. Berfungsi sebagai pemantap flavor dan
pengawet. Konsentrasi gula sebagai pengawet berkisar antara 50%-60%.
Pada konsentrasi ini gula dapat meningkatkan osmosis pada larutan
sehingga terjadi plasmolosis pada sel, sehingga air keluar yang
menyebabkan sel mongering dan mati. Selain itu konsentrasi gula yang
tinggi dapat menurunkan AW (Water Activity) dari bahan yang pada
akhirnya mempengaruhi aktifitas microorganisme.
 Garam. Berfungsi menghilangkan getah dan mengurangi asam/sepat.
 Natrium metabisulfit. Berfungsi mencegah reaksi browning pada bahan.
Terutama browning ensimatis pada buah yang mengandung senyawa
fenolik, seperti salak, apel, pala. Proses sulfitasi juga berfungsi
meningkatkan kecerahan, mempertahankan citarasa, dan sebagai
pengawet.
PROSES PEMBUATAN MANISAN KEDONGDONG

A. Jenis-jenis Alat dan Kegunaannya


 Pisau Kupas : Untuk mengupas kulit buah.
 Pisau Iris : Untuk memperkecil ukuran buah (pembelahan).
 Gentong : Untuk merendam buah yang sudah diperkecil ukurannya dengan
campuran air dan bisulfit, garam.
 Ember : Untuk mengambil air atau bisa digunakan tempat perendaman bila
diperlukan.
 Kontener (keranjang) dan baskom ukuran 20 liter : Untuk mencuci buah yang
sudah direndam (tempat penirisan).
 Kaleng Black dan Plastik : Untuk mewadahi buah yang sudah dicuci dan akan
dilakukan penggulaan.
 Karet Gelang : Untuk mengikat plastic setelah dimasukan ke dalam plastic dan
diberikan air gula dan siap untuk direndam larutan air gula selama 24jam.
 Timbangan : Untuk berat bahan manisan dan manisan yang akan dilakukan
penggulaan.
 Gembling : Tempat wadah untuk menyimpan buah yang akan dijadikan
manisan (sudah menjadi manisan) dan kemudian dijajakan di tempat
pemasaran.
 Panci : Untuk membuat larutan air gula (merebus air gula/larutan).
 Colek Kayu : Untuk mengaduk larutan gula yang sedang dipanaskan di dalam
panci.
 Kompor Gas : Untuk melakukan pembakaran (perebusan air dan pembuatan
manisan lainnya).
B. Persiapan Bahan
NO BAHAN PRODUKSI SATUAN
1.  Buah Kedongdong 1 kg
2.  Air Bersih dalam larutan 100 ml
gula
3.  Garam 100 gram
4.  Natrium Metabisulfit 100 gram
5.  Gula Pasir 300 gram
6.  Esence Pewarna Secukupnya
C. Bagan Alir Pembuatan
Buah Kedondong

Sortasi

Penimbangan

Pengupasan

Pengecilan Ukuran

Pembuatan larutan Perendaman 12 jam


garam, dan
metabisulfit.
Pencucian

Penirisan

Buah yang tiris Pembutan larutan


gula

Perendaman dengan
larutan gula selama
24 jam.

Manisan Buah
Kedongdong