KARBOHIDRAT

Karbohidrat merupakan komponen pangan yang menjadi sumber energi utama dan sumber serat
makanan. Komponen ini disusun oleh 3 unsur utama, yaitu karbon (C), hidrogen (H) dan oksigen
(O). Jenis-jenis karbohidrat sangat beragam dan mereka dibedakan satu dengan yang lain
berdasarkan susunan atom-atomnya, panjang/pendeknya rantai serta jenis ikatan akan
membedakan karbohidrat yang satu dengan lain. Dari kompleksitas strukturnya dikenal
kelompok karbohidrat sederhana (seperti monosakarida dan disakarida) dan karbohidrat dengan
struktur yang kompleks atau polisakarida (seperti pati, glikogen, selulosa dan hemiselulosa). Di
samping itu, terdapat oligosakarida (stakiosa, rafinosa, fruktooligosakarida,
galaktooligosakarida) dan dekstrin yang memiliki rantai monosakarida yang lebih pendek dari
polisakarida. Berdasarkan nilai gizi dan kemampuan saluran pencernaan manusia untuk
mencernanya, karbohidrat dapat dikelompokkan menjadi karbohidrat yang dapat dicerna dan
karbohidrat yang tidak dapat dicerna. Karbohidrat dari kelompok yang dapat dicerna, bisa
dipecah oleh enzim a-amilase untuk menghasilkan energi. Monokasarida, disakarida, dekstrin
dan pati adalah kelompok karbohidrat yang dapat dicerna. Karbohidrat yang tidak dapat dicerna
(juga dikelompokkan sebagai serat makanan/dietary fiber) tidak bisa dipecah oleh enzim a-
amilase. Contohnya adalah selulosa, hemiselulosa, lignin dan substansi pektat. Disamping
sebagai sumber pemanis, fungsi penting karbohidrat dalam proses pengolahan pangan adalah
sebagai bahan pengisi, pengental, penstabil emulsi, pengikat air, pembentuk flavor dan aroma,
pembentuk tekstur dan berperan dalam reaksi pencoklatan. Komponen ini juga digunakan
sebagai bahan baku proses fermentasi.

JENIS-JENIS KARBOHIDRAT

Monosakarida
Monosakarida merupakan jenis karbohidrat sederhana yang terdiri dari 1 gugus cincin. Contoh
dari monosakarida yang banyak terdapat di dalam sel tubuh manusia adalah glukosa, fruktosa
dan galaktosa. Glukosa di dalam industri pangan lebih dikenal sebagai dekstrosa atau juga gula
anggur. Di alam, glukosa banyak terkandung di dalam buah-buahan, sayuran dan juga sirup
jagung. Fruktosa dikenal juga sebagai gula buah dan merupakan gula dengan rasa yang paling
manis. Di alam fruktosa banyak terkandung di dalam madu (bersama dengan glukosa), dan juga
terkandung diberbagai macam buah-buahan. Sedangkan galaktosa merupakan karbohidrat hasil
proses pencernaan laktosa sehingga tidak terdapat di alam secara bebas. Selain sebagai molekul
tunggal, monosakarida juga akan berfungsi sebagai molekul dasar bagi pembentukan senyawa
karbohidrat kompleks pati (starch) atau selulosa.

Disakarida
1
Disakarida merupakan jenis karbohidrat yang banyak dikonsumsi oleh manusia di dalam
kehidupan sehari-hari. Setiap molekul disakarida akan terbentuk dari gabungan 2 molekul
monosakarida. Contoh disakarida yang umum digunakan dalam konsumsi sehari-hari adalah
sukrosa yang terbentuk dari gabungan 1 molekul glukosa dan fruktosa dan juga laktosa yang
terbentuk dari gabungan 1 molekul glukosa & galaktosa .
Di dalam produk pangan, sukrosa merupakan pembentuk hampir 99% dari gula pasir atau gula
meja (table sugar) yang biasa digunakan dalam konsumsi sehari-hari sedangkan laktosa
merupakan karbohidrat yang banyak terdapat di dalam susu sapi dengan konsentrasi 6.8 gr / 100
ml. Karbohidrat kompleks merupakan karbohidrat yang terbentuk oleh hampir lebih dari 20.000
unit molekul monosakarisa terutama glukosa. Di dalam ilmu gizi, jenis karbohidrat kompleks
yang merupakan sumber utama bahan makanan yang umum dikonsumsi oleh manusia adalah
pati (starch).

GLIKOLISIS
glukosa dimetabolisme menjadi piruvat (aerob)menghasilkan energi (8ATP)atau laktat
(anerob)menghasilkan (2 ATP).
selanjutnya Asetil-KoA > siklus Krebs > fosforilasi oksidatif > rantai respirasi > CO2 + H2O (30
ATP)

GLIKOGENESIS
proses perubahan glukosa menjadi glikogen. Di Hepar : untuk mempertahankan kadar gula
darah, sedangkan di Otot : kepentingan otot sendiri.

GLIKOGENOLISIS
proses perubahan glikogen menjadi glukosa.

GLUKONEOGENESIS
senyawa non-karbohidrat (piruvat, asam laktat, gliserol, asam amino glukogenik) > glukosa

METABOLISME PROTEIN

2
PROTEIN TUBUH

 ¾ zat padat tubuh terdiri dari protein (otot, enzim, protein plasma, antibodi, hormon)
 Protein merupakan rangkaian asam amino dengan ikatan peptide
 Banyak protein terdiri ikatan komplek dengan fibril → protein fibrosa
 Macam protein fibrosa: kolagen (tendon, kartilago, tulang); elastin (arteri); keratin
(rambut, kuku); dan aktin-miosin

MACAM PROTEIN

 Peptide: 2 – 10 asam amino

 Polipeptide: 10 – 100 asam amino
 Protein: > 100 asam amino
 Antara asam amino saling berikatan dengan ikatan peptide
 Glikoprotein: gabungan glukose dengan protein
 Lipoprotein: gabungan lipid dan protein

ASAM AMINO

 Asam amino dibedakan: asam amino esensial dan asam amino non esensial
 Asam amino esensial: T2L2V HAMIF (treonin, triptofan, lisin, leusin, valin → histidin,
arginin, metionin, isoleusin, fenilalanin)
 Asam amino non esensial: SAGA SATGA (serin, alanin, glisin, asparadin → sistein,
asam aspartat, tirosin, glutamin, asam glutamat)

KESEIMBANGAN ZAT NITROGEN

Diantara zat-zat makanan, zat nitrogenlah yang paling mudah diketahui. Zat-zat N yang
terkandung dalam makanan bila tidak dapat dimanfaatkan tubuh, akan dibuang bersama feses
dan urine. Pembuangan N melalui keringat, bulu yang rontok dan mengelupasnya kulit,
jumlahnya dapat diabaikan, atau dalam perhitungan diadakan angka koreksi.
Penentuan keseimbangan zat N hampir sama dengan penentuan daya cerna suatu bahan
makanan (Bab VI) bedanya ialah bahwa dalam percobaan ini, harus ditampung dan dianalisa
kadar N nya. Untuk menentukan keseimbangan N, terlebih dahulu harus diketahui kadar N dari
ransum atau bahan makanan, kemudian dikurangi jumlah N yang ada dalam feses dan urine, juga
harus dikurangi (sebagai koreksi) dengan N yang ada dalam keringat, Bulu yang rontok, kulit

3
yang megelupas dan – bila hewan itu berproduksi – N yang terdapat dalam air susu yanfg
dikeluarkan. Bila N yang masuk bersama ransum dan N yang keluar dengan berbagai cara
tersebut sama jumlahnya, maka dikatakan bahwa tubuh hewan mencapai keseimbangan nitrogen.
Sebaliknya akan terjadi ketidak keseimbangan Nitrogen (dapat berlebih atau dapat kurang).
Hewan dewasa yang tidak berproduksi umumnya dalam keadaan keseimbangan N, sebab
protein yang terdapat dalam ransumnya umumya akan memenuhi kebutuhan pokok hidupnya,
sedang kelebihan protein akan diuraikan, yang mengandung akan dikeluarkan bersama urine.
Zat N yang terdapat didalam jaringa tubuh hewan, 90% terdiri daripada protein. Sebab
perubahan jumlah N akan menentukan pula jumlah jaringan yang terbentuk.
Daging segar (tanpa lemak) mengandung 77% air dan 23% bahan kering, sedangkan
dalam bahan kering ini mengandung 16,67% Nitrogen.
Sebagai suatu contoh (A) didalam suatu penelitian diketahui bahwa ransum yang dihabiskan
hewan tiap hari mengandung 250 gram N, sedang pengeluaran N melalui berbagai jalan sejumlah
240 gram, maka terdapat kelebihan N (tinggal di dalam tubuh) sebanyak 10 gram. Dari data
diatas dapat dihitung berapa daging (tanpa lemak) yang terbentuk dalam tubuh. Perhitungannya
sebagai berikut :
100
10 gram N terkandung didalam 16,67 x 10 gram = ± 60 gram bahan kering
Daging segar mengandung 23% bahan kering.
100
Maka daging yang terbentuk = 23 x 60 gram = ± 261 gram.
Apabila berdasarkan data keseimbangan N akan kita hitung nilai biologis dari protein,
maka harus kita ingat bahwa N yang terdapat di dalam faeces hanya sebagian saja yang benar-
benar berasal dari bahan-bahan yang mengandung protein tetapi yang tak dapat dicerna.
Sebagian N berasal dari enzim-enzim saluran pencernaan, dari hasil kikisan dinding-dinding
saluran pencernaan secara wajar dan berasal dari sel-sel yang hancur atau aus. Karena N yang
berasal dari hal-hal tersebut diatas sukar diukur, maka angka daya cerna hanya bersifat teoritis
saja.
Nitrogen yang terdapat dalam urine berasal dari dua proses metabolisme. Yang pertama
berasal dari N yang pemecahan zat-zat yang sudah ada dalam tubuh sendiri menjadi zat yang
tidak dapat dipakai oleh tubuh dan berbentuk N yang harus dikeluarkan dari tubuh. Yang kedua
berasal dari sari makanan yang terserap, tetapi sebagian (yang mengandung N) tak dapat
digunakan untuk pembentukan badan. Yang pertama disebut N endogen (berasal dari dalam
tubuh) dan yang kedua disebut N exogen (berasal dari makanan). Pembedaan asal nitrogen ini
penting didalam hal menentukan nilai biologis dari protein.

4
 LIPID

Lipid adalah molekul-molekul biologis yang tidak larut di dalam air tetapi larut di dalam pelarut-
pelarut organik.

Fungsi lipid

Ada beberapa fungsi lipid di antaranya:

1. Sebagai penyusun struktur  membran sel

Dalam hal ini lipid berperan sebagai barier untuk sel dan mengatur aliran material-material.

1. Sebagai cadangan energi

Lipid disimpan sebagai jaringan adiposa

1. 3. Sebagai hormon dan vitamin

Hormon mengatur komunikasi antar sel, sedangkan vitamin membantu regulasi proses-proses
biologis

Jenis-jenis lipid

Terdapat beberapa jenis lipid yaitu:

1. Asam lemak, terdiri atas asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh
2. Gliserida, terdiri atas gliserida netral dan fosfogliserida
3. Lipid kompleks, terdiri atas lipoprotein dan glikolipid
4. Non gliserida, terdiri atas sfingolipid, steroid dan malam

Fosfogliserida (fosfolipid)

Lipid dapat mengandung gugus fosfat. Lemak termodifikasi ketika fosfat mengganti salah satu
rantai asam lemak.

Penggunaan fosfogliserida adalah:

1. Sebagai komponen penyusun membran sel

2. Sebagi agen emulsi

Struktur dari fosfolipid

5
Fosfolipid bilayer (lapisan ganda) sebagai penyusun membran sel

Lipid kompleks

Lipid kompleks adalah kombinasi antara lipid dengan molekul lain. Contoh penting dari lipid
kompleks adalah lipoprotein dan glikolipid.

Lipoprotein

Lipoprotein merupakan gabungan antara lipid dengan protein.

Gabungan lipid dengan protein (lipoprotein) merupakan contoh dari lipid kompleks

Ada 4 klas mayor dari lipoprotein plasma yang masing-masing tersusun atas beberapa jenis lipid,
yaitu:

Perbandingan komposisi penyusun 4 klas besar lipoprotein

1. Kilomikron

Kilomikron berfungsi sebagai alat transportasi trigliserid dari usus ke jaringan lain, kecuali ginjal

1. 2. VLDL (very low – density lypoproteins)

VLDL mengikat trigliserid di dalam hati dan mengangkutnya menuju jaringan lemak

1. 3. LDL (low – density lypoproteins)

LDL berperan mengangkut kolesterol ke jaringan perifer

1. 4. HDL (high – density lypoproteins)

HDL mengikat kolesterol plasma dan mengangkut kolesterol ke hati.

Ilustrasi peran masing-masing dari 4 klas besar lipoprotein

Lipid non gliserida

Lipid jenis ini tidak mengandung gliserol. Jadi asam lemak bergabung dengan molekul-molekul
non gliserol. Yang termasuk ke dalam jenis ini adalah sfingolipid, steroid, kolesterol dan malam.

6
Sfingolipid

Sifongolipid adalah fosfolipid yang tidak diturunkan dari lemak. Penggunaan primer dari
sfingolipid adalah sebagai penyusun selubung mielin serabut saraf. Pada manusia, 25% dari lipid
merupakan sfingolipid.

Struktur kimia sfingomielin (perhatikan 4 komponen penyusunnya)

Kolesterol

Selain fosfolipid, kolesterol merupakan jenis lipid yang menyusun membran plasma. Kolesterol
juga menjadi bagian dari beberapa hormon.

Kolesterol berhubungan dengan pengerasan arteri. Dalam hal ini timbul plaque pada dinding
arteri, yang mengakibatkan peningkatan tekanan darah karena arteri menyempit, penurunan
kemampuan untuk meregang. Pembentukan gumpalan dapat menyebabkan infark miokard dan
stroke.

Metabolisme lipid

Lipid yang kita peroleh sebagai sumber energi utamanya adalah dari lipid netral, yaitu trigliserid
(ester antara gliserol dengan 3 asam lemak). Secara ringkas, hasil dari pencernaan lipid adalah
asam lemak dan gliserol, selain itu ada juga yang masih berupa monogliserid. Karena larut dalam
air, gliserol masuk sirkulasi portal (vena porta) menuju hati. Asam-asam lemak rantai pendek
juga dapat melalui jalur ini.

Struktur miselus. Bagian polar berada di sisi luar, sedangkan bagian non polar berada di sisi
dalam

Sebagian besar asam lemak dan monogliserida karena tidak larut dalam air, maka diangkut oleh
miselus (dalam bentuk besar disebut emulsi) dan dilepaskan ke dalam sel epitel usus (enterosit).
Di dalam sel ini asam lemak dan monogliserida segera dibentuk menjadi trigliserida (lipid) dan
berkumpul berbentuk gelembung yang disebut kilomikron. Selanjutnya kilomikron
ditransportasikan melalui pembuluh limfe dan bermuara pada vena kava, sehingga bersatu
dengan sirkulasi darah. Kilomikron ini kemudian ditransportasikan menuju hati dan jaringan
adiposa.

Struktur kilomikron. Perhatikan fungsi kilomikron sebagai pengangkut trigliserida

Simpanan trigliserida pada sitoplasma sel jaringan adiposa

7
Di dalam sel-sel hati dan jaringan adiposa, kilomikron segera dipecah menjadi asam-asam lemak
dan gliserol. Selanjutnya asam-asam lemak dan gliserol tersebut, dibentuk kembali menjadi
simpanan trigliserida. Proses pembentukan trigliserida ini dinamakan esterifikasi. Sewaktu-
waktu jika kita membutuhkan energi dari lipid, trigliserida dipecah menjadi asam lemak dan
gliserol, untuk ditransportasikan menuju sel-sel untuk dioksidasi menjadi energi. Proses
pemecahan lemak jaringan ini dinamakan lipolisis. Asam lemak tersebut ditransportasikan  oleh
albumin ke jaringan yang memerlukan dan disebut sebagai asam lemak bebas (free fatty
acid/FFA).

Secara ringkas, hasil akhir dari pemecahan lipid dari makanan adalah asam lemak dan gliserol.
Jika sumber energi dari karbohidrat telah mencukupi, maka asam lemak mengalami esterifikasi
yaitu membentuk ester dengan gliserol menjadi trigliserida sebagai cadangan energi jangka
panjang. Jika sewaktu-waktu tak tersedia sumber energi dari karbohidrat barulah asam lemak
dioksidasi, baik asam lemak dari diet maupun jika harus memecah cadangan trigliserida jaringan.
Proses pemecahan trigliserida ini dinamakan lipolisis.

Proses oksidasi asam lemak dinamakan oksidasi beta dan menghasilkan asetil KoA. Selanjutnya
sebagaimana asetil KoA dari hasil metabolisme karbohidrat dan protein, asetil KoA dari jalur
inipun akan masuk ke dalam siklus asam sitrat sehingga dihasilkan energi. Di sisi lain, jika
kebutuhan energi sudah mencukupi, asetil KoA dapat mengalami lipogenesis menjadi asam
lemak dan selanjutnya dapat disimpan sebagai trigliserida.

Beberapa lipid non gliserida disintesis dari asetil KoA. Asetil KoA mengalami kolesterogenesis
menjadi kolesterol. Selanjutnya kolesterol mengalami steroidogenesis membentuk steroid. Asetil
KoA sebagai hasil oksidasi asam lemak juga berpotensi menghasilkan badan-badan keton (aseto
asetat, hidroksi butirat dan aseton). Proses ini dinamakan ketogenesis. Badan-badan keton dapat
menyebabkan gangguan keseimbangan asam-basa yang dinamakan asidosis metabolik. Keadaan
ini dapat menyebabkan kematian.