Pasteurizacion

INFORME:
“PASTEURIZACION MANUAL DE
LECHE PARA PEQUEÑOS
PRODUCTORES”
Análisis físico-químicos y microbiológicos
Por:
Dumke, Tania
Iurinic, Marcela
Fernández, Paula
Saldivar, Cintia
Trela, Valeria
Centro de Desarrollo e Innovación Tecnológica

(CeDITec)
Posadas, Misiones, 2009

CeDITec-Proyecto: “Pasteurización manual de leche para pequeños productores”
Dumke T., Iurinic M., Fernández P., Saldivar C., Trela V.
RESUMEN
Se presentan los resultados de análisis realizados a leche entera vacuna antes y

después de someterla al sistema de pasteurización apropiada para pequeños productores,
con el fin de corroborar su eficacia y correcto funcionamiento, asegurando la
destrucción de la carga microbiana patógena y la disminución de la flora banal, sin
alterar las propiedades físico-químicas y nutricionales de ésta.
Se controlaron las muestras realizando tanto análisis fisicoquímicos (pruebas
preliminares) como microbiológicos en base a lo establecido por el Código Alimentario
Argentino.
Se analizaron un total de 12 muestras de leche cruda, las cuales se conservaron
en la heladera (a temperatura entre 8 y 15 ºC). A 7 de ellas se le realizaron todas las
pruebas fisicoquímicas preliminares y un seguimiento microbiológico de las muestras
pasteurizadas y no pasteurizadas durante 6-8 días. Mientras que a las 5 muestras
restantes únicamente se le efectuaron los ensayos fisicoquímicos preliminares y
microbiológicos con el fin de controlar el estado inocuo y fresco de la leche días
después del ordeño.
Los resultados de los ensayos de reductasa, acidez titulable, prueba del alcohol,
densidad, y las variaciones en los recuentos de bacterias aerobias mesófilas y coliformes
fueron satisfactorias a los fines propuestos.
Se concluye que el sistema de pasteurización en bolsa, implementado
correctamente, cumple con el objetivo para el cual fue diseñado, aumentando la vida útil
del producto a partir de la reducción de los microorganismos presentes en forma natural.
2
INTRODUCCIÓN
La leche es uno de los pilares en la dieta del ser humano debido a la variedad y
riqueza de sus elementos nutritivos. Por esta misma razón es un excelente medio para el
desarrollo de microorganismos indeseables que pueden acelerar el deterioro del
alimento y en muchos casos ocasionar enfermedades en los consumidores.
Si bien no se obtiene leche estéril de la ubre, los microorganismos existentes se
multiplican rápidamente y pueden originar reacciones indeseables así como también
disminuir el tiempo de vida útil del producto. Al mismo tiempo ésta puede contaminarse
durante la extracción, manipuleo, transporte y distribución. La flora presente puede ser
de origen endógena (microorganismos propios del interior de la ubre) y exógena (debida
a la contaminación proveniente del animal, del personal, del tambo, del ambiente, de los
utensilios, de insectos y roedores).
La leche producida en malas condiciones higiénicas y refrigeradas a
temperaturas no adecuadas, es susceptible a la fermentación, lo que puede tener un
efecto inhibitorio sobre ciertos microorganismos y facilitar el crecimiento de otros. En
ambos casos, una inmediata y efectiva refrigeración de la leche constituye una etapa
muy importante, pero para obtener un producto confiable es necesario emplear un
tratamiento térmico adecuado.
Pasteurizar la leche es destruir en ella, mediante el empleo adecuado del calor, la
totalidad de la flora patógena conservando las propiedades nutritivas y sabor de la leche
natural.
La pasteurización es, desde hace varias décadas, el método más eficaz para
eliminar patógenos de la leche como así también la flora banal. Una leche de alta
calidad (sin problemas de mastitis y con calidad higiénica) permite una mayor duración
y gran aceptación de los productos lácteos por parte del consumidor.
Según el Art. 557 del Código Alimentario Argentino, la leche certificada cruda,
destinada al consumo directo debe reunir las siguientes condiciones:
• Ausencia de gérmenes patógenos, de Escherichia coli, y contener no más de 10
bacterias coliformes por cm3 por recuento en placa con medio Agar-Violeta-Rojo-Bilis.
• No contener más de 10.000 bacterias mesófilas por cm3 en el momento de su
recepción por el consumidor.
3
• Ser enfriada inmediatamente después del ordeño y mantenida a una
temperatura no superior a 5 °C hasta su recepción por el consumidor.
• No tener más de 24 horas desde el momento del ordeño hasta el momento de su
entrega al consumidor.
• Ser expendida en envases esterilizados e inviolables, previamente aprobados
por la autoridad sanitaria competente.
Según el Art. 558 del CAA la leche entera pasteurizada deberá reunir las
siguientes características:
• Menos de 50.000 bacterias mesófilas/ cm3 en los meses de abril a septiembre
inclusive y menos de 100.000/ cm3 en los meses de octubre a marzo inclusive.
• Bacterias coliformes menor de 50 /cm3.
• Escherichia coli: ausencia en 1 cm3.
4
MATERIALES Y MÉTODOS PARA LA PASTEURIZACION
DE LECHE
La pasteurización de la leche se ha realizado en un equipo de pasteurización

artesanal ideado por el CeDITec; cuenta con una capacidad
de 10 litros y el proceso completo requiere de
aproximadamente tres horas.
Para obtener leche pasteurizada debe llenarse la
bolsa (con el medidor de 1 l, ½ o ¼) con leche fresca
cruda, luego se sella y se colocan los sachets en una cesta.
Seguidamente se carga la olla con agua, se
introduce la cesta y se calienta hasta alcanzar una Figura 1: Cesta con sachets de leche
temperatura aproximada de 63ºC, que se debe mantener constante durante 30 minutos.
Una vez alcanzado este tiempo sonará una alarma que indicará la finalización del
proceso de calentamiento del agua. El control de tiempo se realiza mediante el
microcontrolador electrónico.
Luego se debe retirar la cesta de la olla y se los coloca en otro recipiente de igual
volumen con agua a temperatura ambiente para producir el preenfriamiento de los
sachets hasta una temperatura aproximada de 35ºC. Este preenfriamiento demora
aproximadamente de 15 a 20 minutos, y se debe procurar no superar este lapso de
tiempo.
Por último se pasa la cesta o los sachets a un recipiente con agua helada por dos
horas y luego se procede a su almacenamiento en heladera.
Figura 2: Materiales utilizados
5
PRUEBAS PRELIMINARES FÍSICO- QUÍMICAS
Prueba de densidad
Determina en forma cuantitativa la densidad que presenta la leche, basada en un
principio aerodinámico.
Materiales necesarios:
• Densímetro con un intervalo adecuado
• Termómetro
• Probeta (100ml)
Técnica:
1. Colocar 100ml de la leche en la probeta.
2. Determinar la temperatura de la muestra.
3. Colocar el densímetro, girar cuidadosamente 360º, una vez que se estabilice
llevar a cabo la lectura del menisco superior.
4. Corregir la densidad en función de la temperatura. Esta corrección se lleva a
cabo sumando o restando 0.0002g/L por cada grado de temperatura (ºC)
superior o inferior a 15ºC respectivamente.
Los valores de densidad normales se encuentran entre 1.015 y 1.040 g/L a una
temperatura de 15ºC.
Una leche cuya densidad no se encuentra dentro de este rango normal, da cuenta
de una posible adulteración, esto es considerado un fraude, por lo que es importante este
ensayo.
Prueba de reductasa
Es un método indirecto que determina cualitativamente el contenido total de
bacterias viables. Se basa en la reacción coloreada en la cual participa el reactivo Azul
de metileno y en la capacidad que tienen las moléculas de las bacterias de reducir las
sustancias colorantes en presencia de enzimas reductasas.
Se establece una correlación entre el tiempo que se necesita para reducir el
colorante en la leche a una forma incolora y por lo general este tiempo es inversamente
proporcional al número de bacterias presentes en la leche.
6
• Tubos estériles
• Baño a 37ºC
• Tapones estériles
• Pipetas 10ml estériles
• Pipetas 1ml estériles
• 10ml de leche
• 1ml de azul de metileno
Figura 3: Prueba de reductasa
Técnica:
1. Colocar 10ml de leche en un tubo estéril.
2. Adherir a este 1ml de azul de metileno y tapar
3. Agitar a fin de conseguir la homogenización
4. Llevar los tubos al Baño María a 37ºC
5. Controlar los tubos cada 30 minutos hasta 3 horas. Anotar cambio en la
coloración.
Nota: se debe llevar a cabo la preparación de estos tubos en un ambiente estéril.
Alos 30min A1 hora A 1hora 30min A 2horas

Figura 4: resultados de la practica
En la interpretación cuantitativa se tiene en cuenta:
 Mayor de 3 horas -----> leche muy buena
 2-3 horas -----> leche buena
 30 minutos a 2 horas ----> leche aceptable
 Menor de 30 minutos -----> leche inaceptable
7
Prueba de alcohol
Determina la aptitud de la leche a ser sometida a un tratamiento térmico como
ser la pasteurización.
Los valores de esta prueba son del tipo binario, es decir: ¿Flocula? SÍ / NO. De
haber floculado, la leche no se debe pasterizar.
Se basa en que el agregado de alcohol provoca la precipitación de las micelas
cuando ésta es afectada por algún tratamiento térmico.
• Erlenmeyer
• Alcohol al 68% v/v ( 720 ml. de alcohol etílico del 98 y 280 ml. de agua
destilada)
• Leche
• 2 pipetas graduadas.
Técnica:
1. Colocar en un Erlenmeyer iguales volúmenes (aproximadamente 10ml) de
alcohol al 68% y leche.
2. Mezclar.
3. Observar si flocula, es decir la formación de pequeños coágulos.
Prueba de acidez titulable

Determina la acidez de la leche
expresada en ºD (grados Dornic). Los
valores de acidez de una leche normal se
encuentran entre 13 y 18º Dornic.
Con este ensayo podemos detectar si
la leche se encuentra acidificada o agriada.
Nos da idea de su conservación.
Basada en que la concentración de
iones H+ que liberan los grupos ácidos de la
leche son neutralizados con una sustancia Figura 5: Acidez titulable
alcalina (concentración de OH-). Es un método volumétrico. Consiste en una reacción
8
de neutralización acido-base cuya finalización se da cuando lo iones OH- son
equivalentes a los iones H+
Materiales necesarios
• Bureta
• Pinzas mariposas
• Soporte universal
• Embudo
• Vaso precipitado
• Pro pipeta para pipeta aforada de 10 ml
• Pipeta aforada de 10 ml
• Erlenmeyer de 100 ml
• Papel blanco
• NaOH hidróxido de sodio 0,1 M
• 9ml de muestra (leche)
• Fenolftaleína al 1% p/p
Técnica:
Existen varias técnicas de determinación de acidez. Explicaremos a continuación
la técnica que se ha realizado
1. Colocar la bureta en el soporte universal, sostenida gracias a las pinzas
mariposas.
2. Llenar la bureta con NaOH.
3. En un Erlenmeyer colocar 9ml de leche y agregar 1ml de fenolftaleína
(indicador).
4. Introducir gota a gota el NaOH en el Erlenmeyer hasta obtener una coloración
rosada que permanezca por 30 segundos.
5. Observar el volumen de NaOH gastado hasta este punto final.
6. Calcular la acidez expresándola en ºDornic de la siguiente manera:
7. Cantidad de ml de NaOH gastados = ºDornic
Es decir que la cantidad de mililitros utilizados en la neutralización es
equivalente a la acidez expresadas en ºDornic, siempre que se utilice este método.
9
PRUEBAS MICROBIOLOGICAS
Materiales y sustancias:
• Leche fresca
• Placas de Petri
• Pipetas estériles
• Micropipetas y tips
• Mecheros de Bunsen
• Agua Peptonada
• PCA (Agar Plate Count)
• VRBA (Violeta Rojo y Bilis Agar)
• EMB (Eosina Metilen Blue)
• Caldo Mac Conkey
• Reactivos del IMViC
• Estufa para esterilización
• Autoclave
• Tubos de dilución
• Guantes
• Barbijos
• Alcohol
• Algodón
• Jeringas
• Baño María
• Estufa de cultivo
Homogeneizado: se mezcla previamente el sachet para asegurar que la muestra

de leche tomada sea representativa.
Muestreo: se toma con una jeringa estéril de un sachet 10ml de leche.
Asegurando condiciones asépticas.
Preparación de diluciones decimales: la preparación de las diluciones
decimales tiene por finalidad diluir la flora microbiana de la muestra, para poder
efectuar su posterior recuento microbiológico.
10
Como generalmente se desconoce el contenido microbiano de una determinada
muestra de leche, es preciso trabajar con una serie de diluciones, de las cuales solo
algunas, al ser sembradas en los distintos medios de cultivo, darán un número de
colonias comprendidas dentro de las normas bacteriológicas: de acuerdo con estas, solo
aquellas que al ser sembradas, den lugar al desarrollo de un número de colonias menor
que 300 pero mayor que 30, serán utilizadas para el recuento de microorganismos.
Para preparar las diluciones, se disponen de
una serie de tubos de ensayo, estériles, con tapón de
algodón/ material adecuado, convenientemente
marcados. En cada uno de ellos se colocan 9ml de
diluyente (Agua Peptonada). Medio usado como
diluyente y para enriquecimiento bacteriano a partir
de alimentos y otros materiales de interés sanitario.
En el primer tubo de ensayo (que contiene 9ml
de Agua Peptonada) se coloca 1ml de leche y se
mezcla, esto es la primera dilución, es decir 10-1.
Luego se toma 1ml de la dilución 10-1 y se coloca en
el segundo tubo, se tiene así la dilución 10-2, así
sucesivamente, se repite el procedimiento con la serie Figura 6: diluciones decimales
de tubos de ensayo, obteniendo las demás diluciones.
Luego de realizadas las siembras e incubación, se expresan los resultados en

unidades formadoras de colonias por mililitro (UFC/ml), las cuales se calcula
multiplicando el número de colonias contadas, por el factor de dilución (si la dilución
utilizada en una placa determinada, fue 10-2, el número de colonias contadas debe
multiplicarse por 102) o si se tienen varias diluciones se utiliza la siguiente formula:
c=
∑ colonias
v(n1+ n2 ∗ 0.01 ) ∗ d
Donde:
V=volumen de la dilución
N1= número de placas de la primera dilución
N2= número de placas de la segunda dilución
D= factor de dilución
11
Los microorganismos a determinar en el análisis microbiológico de leche son:
Bacterias aerobias mesófilas: este grupo incluye a todas las bacterias aerobias
(y anaerobias facultativas) que se desarrollan a temperaturas entre 20 ºC y 35 ºC, como
ser las de la familia Enterobacteriaceae, algunas especies del género Bacillus,
estreptococos y estafilococos.
Las bacterias aerobias mesófilas son consideradas en general como organismos
indicadores de calidad. Los recuentos altos de gérmenes viables indican materias primas
contaminadas, limpieza y desinfección no correcta o condiciones inadecuadas de
temperatura y tiempo durante la producción o conservación del alimento.
Debido a que estos gérmenes son organismos mesófilos (es decir crecen mejor a
temperaturas próximas a 37ºC), los recuentos altos indican además que en el alimento
se pudiera encontrar microorganismos patógenos ya que las especies patógenas son casi
todas mesófilas. Además un número elevado de microorganismos indican que el
producto esta pronto a alterarse (106-108 microorganismos/g o ml implica producto ya
alterado).
Coliformes totales y fecales: Las bacterias coliformes constituyen el grupo de

enterobacterias más importante presentes en la leche cruda. Se encuentran
prácticamente en todas partes, por lo que son usadas como “indicadores”, es decir que si
están presentes en una cierta cantidad reflejan malas condiciones higiénicas en las
prácticas de trabajo.
La Escherichia coli es un germen fecal, que habita en el intestino del hombre y
animales. Su presencia en el alimento indica la posible presencia simultánea de
microorganismos patógenos ecológicamente relacionados. Cuando esta presente en
grandes cantidades puede provocar diarrea, con un cuadro clínico especifico.
Figura 7: Típicas colonias de bacterias coliformes en VRBA

12
Recuento de bacterias aerobias mesófilas:
Este tipo de bacterias se determinan por el método de recuento en placa,
utilizando como medio de cultivo PCA (Plate Count Agar). Medio recomendado para el
recuento de bacterias aeróbicas en leche y productos lácteos.
La productividad de este medio, está basada en el alto contenido nutricional de
sus componentes, que permite el desarrollo de las bacterias presentes en la muestra.
Técnica:
• Se realizan diluciones hasta al menos 10-3
• De cada dilución se siembran dos placas. En cajas de Petri estériles y
marcadas, se coloca 1ml de inóculo (siembra directa o dilución).
• A continuación se vierten 15ml de medio agarizado fundido, en cada placa. Se
mezclan suavemente moviendo las placas varias veces en un sentido y en el sentido contrario.
• Se dejan solidificar y luego se incuban en posición invertida a 35 – 37 °C,
durante 48 hs.
• Pasado ese tiempo, se cuenta el número de colonias por placa
Figura 8: Recuento de Bacterias Aerobias Mesófilas en PCA
Recuento de coniformes totales y fecales:

Se utiliza la técnica del recuento en placa, utilizando como medio de cultivo el
Agar Bilis Rojo Violeta (VRBA). Y/o la metodología del Número Más Probable (NMP)
utilizando como medio de cultivo el caldo lauril sulfato / Brilla o Mac Conkey.
Estos son medios selectivos que se utilizan para la investigación presuntiva y
recuento de coliformes en alimentos y productos lácteos.
13
a) Coliformes totales:
1. Recuento en placa:
Técnica:
• En una serie de cajas de Petri estériles y marcadas se coloca 1ml de inoculo
(siembra directa o dilución).
• Se añade a cada placa 12-15ml del medio de cultivo a 45± 1°C, se mezcla bien,
agitando por rotación y se deja solidificar.
• Luego se cubre con otros 5 ml del mismo medio. Esto crea las condiciones
anaeróbicas necesarias para evitar el crecimiento de microorganismos que pueden interferir
(por competencia o inhibición) en el recuento de bacterias coliformes.
• Se deja solidificar, se invierten las placas, y se incuban a 35 – 37 °C, durante
24 hs.
• Las colonias típicas se identifican por ser de color rojo púrpura, de 1 a 2 mm de
diámetro, rodeadas generalmente de una zona rojiza de bilis precipitada (colonias que poseen
halo). Sin embargo, la abundancia de colonias provoca una reducción de su tamaño.
Figura 9: Preparación de diluciones decimales y procedimiento para el recuento de bacterias.
14
2. Número Mas Probable:
Técnica:
• Se siembra por triplicado en tubos que contienen caldo lauril sulfato como
medio de enriquecimiento y caldo Brilla para confirmación; o Mac Conkey, con campanitas
Durham.
• Luego, se incuban a 35°C durante 48h y con los tubos (+) y (-) se lee el
recuento de microorganismos en la Tabla de Mann. El resultado se expresa en NMP por 100
ml de muestra.
b) Coliformes fecales:
• Se procede de igual manera que con los coliformes totales, sembrando 1ml de
dilución por placa, mezclando con 15ml de medio VBRA, y agregando luego 5ml más del
medio.
• Se incuba a 44-45,5°C, durante 24h.
• Transcurrido ese tiempo, se cuentan las colonias típicas de coliformes en ese
medio.
Confirmación de Escherichia coli:

• Los coliformes fermentan la lactosa produciendo acido y gas, y debido a que
estos tienen gran semejanza en su aspecto morfológico y características de cultivo con otros
gérmenes entéricos es necesario recurrir a pruebas bioquímicas para diferenciarlas.
• Para confirmar las colonias presuntivas, se eligen algunas colonias
características y se siembran en tubos (con campanitas) con caldo lactosado o Mac Conkey, y
se incuban 24 hs a 35°C. Este medio posee un indicador de pH (púrpura de bromocresol), el
cual vira al amarillo con el acido producido por las bacterias. La producción de gas se observa
dentro de las campanitas (se considera positivo si posee mas del 10% de gas)
• Los tubos positivos se siembran en Agar Eosina Metilen Bluue (EMB) y a las
colonias tipicas de E.coli se realizan las pruebas del IMVi C (Indol, Rojo de Metilo, Voges
Proskauer y Citrato).
• Las colonias de E. Coli en agar E.M.B tienen 2 a 4 mm de diámetro, un centro
grande de color oscuro e incluso negro, y tienen brillo verde metálico cuando se observan con
luz refleja.
15
Pruebas Bioquímicas IMViC:
La primera prueba del IMVIC es la del Indol que nos sirve para investigar el
metabolismo proteico y las otras tres nos sirven para investigar el metabolismo
hidrocarbonado (hidratos de carbono).
• Indol: Estudia la capacidad de desdoblar el triptófano que es un aminoácido
que puede ser degradado por ciertas bacterias para formar varios metabolitos, entre ellos el
Indol, el cual forma un complejo del color rojo cuando se añade el reactivo de Kovac.
(+) Escherichia coli
• Rojo Metilo: Investiga la capacidad de un microorganismo de producir ácidos
como metabolitos finales del proceso de fermentación de azúcares. Estos van a dar lugar a
una disminución del pH, lo que provoca un viraje en el color del medio (pasa de amarillo a
rojo) que se considera como positivo.
(+) Escherichia coli
• Vogues Proskauer: Consiste en determinar la capacidad de un
microorganismo de producir un metabolito neutro llamado acetoína como producto
intermedio derivado del metabolismo de la glucosa. En presencia de O2 atmosférico y álcali,
la acetoína es oxidada y se genera un compuesto coloreado al añadir el reactivo revelador de
Voges-Proskauer. Será por tanto Voges-Proskauer + la prueba cuando aparezca una
coloración rojo-naranja en la superficie del tubo y será Voges-Proskauer - la prueba cuando
queda color amarillo.
(-) Escherichia coli
• Agar Citrato: Determina si un microorganismo es capaz de utilizar citrato
como única fuente de carbono. Esta se detecta mediante el crecimiento y la alcalinización del
medio. El aumento de pH provoca un viraje en el color del medio (verde-azul).
( - ) Escherichia Coli
16
RESULTADOS
Los resultados globales de los análisis tanto fisicoquímicos como los

microbiológicos nos otorgaron información acerca de la carga microbiana inicial de las
muestras y luego de la pasteurización manual se verificó la aptitud de las mismas
durante un periodo de tiempo preestablecido.
Se analizaron un total de 12 muestras de leche cruda. A 7 de ellas se le
realizaron todas las pruebas fisicoquímicas preliminares y se llevó a cabo un
seguimiento microbiológico de las muestras pasteurizadas y no pasteurizadas. Mientras
que a las 5 restantes se le efectuaron todas las pruebas fisicoquímicas y microbiológicas
preliminares para controlar el estado inocuo y fresco días después del ordeño.
Con respecto a los ensayos preliminares, la prueba de la reductasa indica que 3
muestras redujeron al azul de metileno en 30 minutos, lo cual indica un alto porcentaje
de carga microbiana inicial, siendo no aptos para el consumo directo. Mientras que las
demás lo hicieron en un período de más de 2 horas, lo cual indica un valor aceptado.
Prueba de reductasas
muestra SR 3
muestra SR 3
muestra SR 2
muestra SR 2
muestra SR 1
muestra SR 1
muestra Pa 2
muestra Pa 2
muestra Pa 1 muestra Pa 1
muestra C.V. muestra C.V.
muestra Pa 3 muestra Pa 3
muestra 5 muestra 5
muestra 4 muestra 4
muestra 3 muestra 3
muestra 2 muestra 2
muestra 1 muestra 1
0 50 100 150 200 250

Tiempo de reducción (min)
17
En relación a la acidez, la mayoría de las muestras resultaron cercanas o
superaron el límite superior establecido en 18 ºD (grados Dornic).
Prueba de acidez
35
30
25 minimo
Acidez (ºDornic)
20 maximo
15
mediciones
10
5
0
mu ra 2
mu ra 3
mu ra 4
tr 5
mu ra 1
es .V.
t 1
tra 2
3
es 1
es 3
t 2
mu estra
mu ra SR
mu ra SR
SR
mu ra Pa
mu a Pa
mu ra Pa
t
t
t
t
mu ra C
es
es
es
es
mu
t
t
t
es
es
es
es
En referencia a la densidad, propiedad física medida el día de recepción de cada

muestra, se hallaron todas dentro de los límites permitidos por el Código Alimentario
Argentino, el cual establece una densidad normal entre 1.015 hasta 1.040 g/cm3 a 15ºC.
Densidad
1,045
1,04
Densidades (gr/ml)
1,035
1,03
1,025
1,02
1,015
1,01 Minimo
Mediciones
1,005
Maximo
1
1
3
2
1
3
.
tr a 1
tr a 3
tr a 4
tr a 5
tr a 2
tr a C.V
tr a SR
tr a SR
tr a SR
tr a Pa
tr a Pa
tr a Pa
mues
mues
mues
mues
mues
mues
mues
mues
mues
mues
mues
mues
18
Según los datos obtenidos de la prueba del alcohol un 75% no flocularon, es
decir son aptas para ser pasteurizadas, mientras que el 25% flocularon, por lo tanto no
se asegura una estabilidad frente al tratamiento térmico de la pasteurización.
Prueba del alcohol
25% Si flocula
No flocula
75%
El recuento de bacterias aerobias mesófilas es un parámetro muy importante

para conocer el estado en el cual se encuentra la leche, es decir, la condición sanitaria,
determinado por la cantidad de microorganismos presentes.
En el siguiente grafico, se observa un recuento elevado el día de recepción de las
muestras (días después del ordeño), superando la mayoría los valores máximos
permitidos. También se aprecia que posterior a la pasterización ninguna muestra supera
los valores establecidos por el CAA, demostrando de esta manera la eficacia del
tratamiento térmico.
1000000000
Bacterias Aeróbicas Mesófilas
100000000
muestra C.V.
10000000
muestra Pa.1
1000000
muestra Pa. 2
100000
UFC/ml
muestra Pa. 3
10000
muestra SR 1
1000
muestra SR 2
100
muestra SR 3
10
1 valor maximo de
referencia
antes de despues de 2 dias 4dias 6 dias 8 dias
pasteurizar pateurizar
19
Se aprecian también diferencias en el recuento de coliformes antes de
pasteurizar, siendo que una de las muestras supero el valor permitido el día de
recepción, sin embargo las demás se mantuvieron por debajo de lo establecido.
Con respecto al recuento luego del proceso térmico, se observa nuevamente una
notable reducción de las bacterias coliformes, solamente una muestra escapa de los
valores máximos permitidos.
Bacterias Coliformes
300000
250000
Muestra C.V.
Muestra Pa.1
200000
Muestra Pa. 2
UFC/ml
Muestra Pa. 3
150000
Muestra SR 1
Muestra SR 2
100000
Muestra SR 3
50000
0
antes de despues de 2 dias 4dias 6 dias 8 dias
pasteurizar pateurizar
(media hora)
180 Muestra C.V.
Muestra Pa.1
150
Muestra Pa. 2
120
UFC/ml
Muestra Pa. 3
90 Muestra SR 1
60 Muestra SR 2
Muestra SR 3
30
0
despues de 2 dias 4dias 6 dias 8 dias
pateurizar
(media hora)
20
Los resultados globales de aptitud para el consumo de la leche pasteurizada se
determinaron teniendo en cuenta todos los ensayos realizados y las características
organolépticas. Los mismos se presentan en el siguiente grafico, pudiéndose observar
que a medida que transcurren los días disminuye su aptitud. A consecuencia de esto al
octavo día solamente el 14% (una muestra) presenta aptitud para el consumo.
Aptitud de la leche pasteurizada

0%
100% 14%
90%
80% 43%
70%
Porcentaje
60% 86%
100%
50% 86%
40%
30% 57%
20%
10% 14%
0%
no aptas
2 4 6 8
aptas
Días
Se analizaron también 3 muestras de leche que no fueron pasteurizadas durante

un periodo de 6 días, con el fin de corroborar su aptitud para el consumo.
Los resultados demuestran una gran diferencia, ya que los recuentos de bacterias
aeróbicas de 2 muestras indican una disminución de la concentración de
microorganismo. Lo que puede llegar a ser consecuencia de la gran generación de ácido
láctico a partir de la lactosa, provocando así una disminución del ph.
Leches no pasteurizadas:
Bacterias Aerobicas Mesófilas
1000000000
100000000
10000000 muestraSR1
UFC/ml
1000000 muestraSR2
muestraSR3
100000
10000
1000
n as as
ció di di
cep 2 6
re
de
a
Di
21
Con respecto a los recuentos de coliformes, los resultados obtenidos demuestran
que en 2 muestras, al cabo de 6 días, aumentaron el recuento considerablemente,
superando los valores permitidos por el CAA, y por ende, haciéndola no apta para su
consumo.
Leches no pasteurizadas:
Coliformes
100000000
10000000
1000000
100000
UFC/ml
muestraSR1
10000
muestraSR2
1000
muestraSR3
100
10
1
n
ció as as
di di
cep 2 6
re
de
a
Di
22
DISCUSION
Desde el punto de vista microbiológico y en función de los análisis realizados, se

comprobó que ninguna leche puede ser consumida sin algún tratamiento térmico previo,
ya que los resultados indican altos recuentos de microorganismos viables y una elevada
acidez reflejando una posible deficiencia en el manipuleo, conservación inadecuada y en
algunos casos atribuibles a un animal enfermo.
Los datos arrojados de las pruebas de densidad demostraron que las muestras
analizadas no fueron diluidas con agua.
Luego de llevada a cabo la pasterización en bolsa se observó una considerable
disminución en el número de microorganismos lo que la vuelve apta para el consumo
humano, conservando las características típicas del producto natural. Asimismo, esta
reducción proporciona un aumento en la vida útil, siempre que las condiciones de
conservación sean adecuadas (Temperatura de refrigeración: < 7ºC).
Se concluye que la pasteurización en bolsa es un proceso adecuado para ser
implementado por los pequeños productores de la zona, garantizando una mejor calidad
e inocuidad del producto, beneficiándose tanto vendedor como consumidor. De este
modo, se está fomentando la producción local, ya que cada lechero puede por sus
propios medios ofrecer al mercado su producto mejorado en calidad.
Debido a la escasez de lácteos en nuestra región, producida por los conflictos
que atraviesa en nuestro país, se encuentra en este proyecto una alternativa viable para
hacer frente a dichos problemas.
CONCLUSIONES
Se concluye que este sistema de pasteurización en bolsa, utilizando
correctamente, respetando temperatura y tiempo de proceso, cumple con el objetivo
para el cual fue diseñado, aumentando la vida útil del producto a partir de la reducción
de los microorganismos presentes en forma natural.
23
ANEXO
Muestra 1
Origen: Campo Viera.
Fecha de ordeñe: 05-02-09
Pruebas físico-químicas
 Prueba de alcohol: no flocula.
 Prueba de acidez: 17.5ºDornic
 Densidad: 1.035g/ cm3
 Prueba de reductasa: dentro de los límites de tolerancia.
Las pruebas físico-químicas indicaban una leche apta para ser pasteurizada.
Pruebas microbiológicas:
Antes de pasteurizar:
 Bacterias aeróbias mesófilas: > a 10.000 UFC/ml
 Coliformes totales: > a 10 UFC/ml.
Ausencia de E. coli.
La leche se encontraba con alto recuento de microorganismos
Después de pasteurizar:
1día
 Bacterias aerobias mesófilas: 3 UFC/ml
 Coliformes totales: < a 1 UFC/ml
4días
6días
 Bacterias aerobias mesófilas: > a 300 UFC/ml
8días
 Bacterias aerobias mesófilas: 9x103 UFC/ml
 Coliformes totales: 50 UFC/ml
Al octavo día estaba todavía dentro de los límites de aceptación por el CAA
24
Observaciones: la muestra analizada es una mezcla de leche de varias vacas, y no tuvo
almacenamiento previo, es decir que se hicieron las pruebas físico-químicas horas después de
haber sido ordeñada. Se demoro en hacer las siembras.
Muestra 2
Fecha de análisis: 21-01-09
Fecha de ordeñe: -
Origen: Panambí
Pruebas físico-químicas:
 Prueba de alcohol: floculó (pero igual se pasteurizo)
 Prueba de acidez: 19 ºDornic
 Densidad: 1.031 g/cm3
 Prueba de reductasa: se decoloró completamente en 3 horas.
 Bacterias aeróbias mesófilas: 1,5x106 UFC/ml
 Coliformes totales: 1,9x104 UFC/ml
Ausencia de E. coli
A la media hora
 Bacterias aeróbias mesófilas: 18 UFC/ml
2días
4dias
6días
 Bacterias aeróbias mesófilas: > a 300 UFC/ml
25
Observaciones: durante 48 hs luego de la pasteurización, el sachet se mantuvo en la
heladera a 9ºC. Al tercer y cuarto día después de pasteurizar se mantuvo a 14ºC
Nota: los valores expuestos de la última muestra dan un claro ejemplo de que el
proceso de pasteurización funciona bien debido a la notable reducción de microorganismos.
Muestra 3
Fecha de ordeñe: -
Origen: Panambí
 Prueba de alcohol: no floculó
 Prueba de acidez: 16,3 ºDornic
 Prueba de reductasa: no se decoloró en 3 horas.
A la media hora
2días
 Bacterias aeróbias mesofilas: 15 UFC/ml
4días
 Bacterias aeróbias mesófilas: 1.6*103 UFC/ml
6días
 Bacterias aerobias mesofilas: > a 3000 UFC/ml
26
Observaciones: el sachet no se mantuvo bien cerrado, por eso es posible la
entrada de agua dentro del mismo y por ende, mayor carga microbiana.
Durante 48 horas luego de la pasteurización, el sachet se mantuvo en la heladera
a 9ºC. Al tercer y cuarto día después de pasteurizar se mantuvo a 14ºC
Muestra 4
Fecha de ordeñe: -
Origen: Panambí
 Prueba de alcohol: no floculó.
 Prueba de reductasa: se decoloró completamente en 1 hora.
Pruebas microbiológicas
Presencia de E. coli
A la media hora
2días
4días
6días
 Bacterias aeróbias mesófilas: > a 300 UFC/ml
Ausencia de E.coli
27
Observaciones: Durante 48 hs luego de la pasterización, el sachet se mantuvo en la
heladera a 9ºC. Al tercer y cuarto día después de pasteurizar se mantuvo a 14ºC.
Muestra 5
Fecha del análisis: 28-01-09
Origen: San Isidro
Vacunación completa del animal.
 Prueba de acidez: 17.5 ºDornic
Sin pasteurizar:
 Bacterias aerobias mesófilas: 4.3* 105 UFC/ml
 Coliformes totales: 350UFC/ml.
No se pasteurizo
Los límites fueron superados por lo establecido por en el CAA. Por lo tanto la leche no
puede ser aceptada en el mercado.
Muestra 6
Origen: Andrade
Conservación: Conservadora con hielo.
28
Sin pasteurizar:
 Bacterias aerobias mesófilas: 2.6*106 UFC/ml
 Coliformes totales: 11000 UFC/ml.
No se pasteurizo
Los límites fueron superados. Por lo tanto la leche no puede ser aceptada en el
mercado.
Observaciones: la muestra analizada es una mezcla de leche de varias vacas.
Muestra 7:
Origen: El Soberbio.
Conservación: conservadora con otras leches congeladas.
 Densidad: 1.032 g /cm3
 Prueba de reductasa: supera los límites de tolerancia.
 Coliformes totales: incontable.
No se pasteurizo
Los límites fueron superados. Por lo tanto la leche no se acepta en el mercado.
Muestra 8:
Origen: Panambí
Conservación: heladera.
La muestra es una mezcla de leche de varias vacas.
29
 Prueba de alcohol: si flocula.
 Prueba de reductasa: supera los límites de tolerancia
 Coliformes totales: 64000UFC/ml
Ausencia de E.Coli
No se pasteurizo
Los límites fueron superados. Por lo tanto la leche no se acepta en el mercado
Muestra 9:
Fecha de ordeñe: 29 y 30-01-09
Origen: Panambí
Conservación: freezer
La muestra es una mezcla de leche de varias vacas.
 Prueba de reductasa: dentro de los límites de tolerancia
Pruebas físico-químicas indicaban una leche apta para ser pasteurizada.
 Coliformes totales: incontable.
No se pasteurizo
Los límites fueron superados. Por lo tanto la leche no se acepta en el mercado
30
Muestra 10:
 Prueba de acidez: 23ºDornic
 Prueba de reductasa: dentro de los límites de tolerancia. Hasta las 3 horas
y media no presento decoloración total.
 Bacterias aerobias mesófilas: > a 1.105UFC/ml
 Coliformes totales: < a 1 UFC/ml
Terminado el proceso)
2 días)
 Bacterias aeróbias mesófilas: < a 1 UFC/ml
6días)
Muestra conservada sin pasteurizar

2días)
 Bacterias aeróbias mesófilas: 3*105 UFC/ml
6días)
 Bacterias aeróbias mesófilas: 6*107 UFC/ml
31
Muestra 11:
 Prueba de reductasa: dentro de los límites de tolerancia. Hasta las 3 horas
y media.
 Bacterias aerobias mesófilas: > a 9*105 UFC/ml
 Coliformes totales: > a 1500 UFC/ml.
La leche se encontraba con alto recuento de microorganismos en el límite de
aceptabilidad según CAA.
2días)
 Bacterias aeróbias mesófilas: < a 1 UFC/ml
6días)
 Bacterias aeróbias mesófilas: > a 1.105UFC/ml
Muestra conservada sin pasteurizar:

2días)
32
 Bacterias aerobias mesófilas:1.5*107 UFC/ml
 Coliformes totales: 9.2*104 UFC/ml
6días)
 Bacterias aerobias mesófilas: > a 1.105UFC/ml
 Coliformes totales: 1.5*105 UFC/ml
Muestra 12:
 Prueba de alcohol: flocula.
 Prueba de acidez: 32ºDornic
 Densidad: 1.0352g/cm3
 Prueba de reductasa: fuera los límites de tolerancia. Se decoloro durante
los 20 minutos.
Las pruebas físico-químicas indicaban una leche no apta para ser pasteurizada. Ya que
la prueba de alcohol es la que nos da un criterio para saber si se puede pasteurizar. Y además
presentó una alta acidez y la prueba de reductasa superó los límites.
 Coliformes totales: 2.5*105 UFC/ml.
La leche se encontraba con alto recuento de microorganismos en el límite de
aceptabilidad según CAA
2días)
6días)
33
Muestra conservada sin pasteurizar:

2días)
 Bacterias aerobias mesófilas: 5.7*107 UFC/ml
 Coliformes totales: 8.7*104UFC/ml
6dias)
 Bacterias aerobias mesófilas: > a 1.105UFC/ml
 Coliformes totales: 2*107UFC/ml
Observaciones: aunque la muestra 3 haya floculado se realizo la pasterización. Los

sachet fueron conservados en heladera a T=15ºC.
34
BIBLIOGRAFÍA
• MULLOR, Jorge B. “Apunte del departamento de bromatología y nutrición”.
Facultad de Ingeniería Química. UNL. 1969.
• American Public Health Association (APHA), 1992. Compendium of methods
for the microbiological examinatios of foods. C.Vanderzant &D.F Splittstoesser editores,
Washintong.USA.
• Bacteriological Analitical Manual, 1992. 7th Ed. Food and Drug
Administration. Ass. Of Analit. Chem. W.D.C.
• Bryan, F.L. 1992. Evaluaciones por análisis de peligro en puntos críticos de
control. Ed.OMS, Ginebra,. Pp: 84-86.
• Código Alimentario Argentino – productos Lácteos.
• International Commission on Microbiological Specifications for Foods
(ICMSF)-1991- El sistema de análisis de riesgos y puntos críticos. Su aplicación a las
industrias de alimentos. Ed. Acribia, Zaragoza. pp:272-274.
• International Commission on Microbiological Specifications for Foods
(ICMSF)- 1985. “Ecología Microbiana de los alimentos”. Tomo II. Ed. Acribia – Zagaroza.
• Mc. Faddin J.F. “Pruebas Bioquímicas para la identificación de bacterias de
importancia clínica”. Ed. Panamericana S.A. 1980. Viamonte 2164. Bs.As.
• Draksler D y Colaboradores. “Microbiología de Leches de pequeños
rumiantes”. CERELA. Cap 6, Bromatología de la Leche.
• Camody, Nelsa y colaboradores. 1995- “Aptitud para el consumo de la leche
entera pasteurizada a apartir de su fecha limite de expendio, en la provincia de Rio Negro,
Argentina ». Revista Tecnologia Lactea Latinoamericana nro 2, pag. 20-25
• C.A.A.A. Metodología analítica oficial, productos lácteos, leche. Buenos Aires.
• Dirección general de producción agraria. 2005. “Manual de centro de acopio y
pasteurización en pequeña escala”. http://www.funtha.gov.ve/doc_pub/doc_19.pdf
• Manual de laboratorio Microbiología Aplicada. Práctica Núm. 16. “Recuento
de bacterias mesófilas aerobias en agua para consumo humano.”
http://www.azc.uam.mx/cbi/quimica/microbiologia/p16.pdf
• Sonia Barberis y Colaboradores. “Bromatología de la leche”.Editorial
hemisferiosur. Buenos Aires. 2002 primera edición
• http://www.cinntec.misiones.gov.ar
35
AGRADECIMIENTOS:
• Al Presidente del Comité Ejecutivo de Desarrollo e Innovación Tecnológica

Doctor Carlos Enrique Schevezov.
• Al Responsable de proyectos del Centro de Desarrollo e Innovación
Tecnologica Ingeniero Marcelo Raúl Sarasola.
• A la Directora de los pasantes Mgter. Amada Beatriz Pucciarelli.
• A nuestros compañeros de proyecto Ing. Martín Mathot e Ing. Jorge
Fernandez.
36

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INFORME:

Análisis físico-químicos y microbiológicos

Centro de Desarrollo e Innovación Tecnológica

Posadas, Misiones, 2009

Se presentan los resultados de análisis realizados a leche entera vacuna antes y

La pasteurización de la leche se ha realizado en un equipo de pasteurización

Figura 2: Materiales utilizados

Alos 30min A1 hora A 1hora 30min A 2horas

Prueba de acidez titulable

alcalina (concentración de OH-). Es un método volumétrico. Consiste en una reacción

Homogeneizado: se mezcla previamente el sachet para asegurar que la muestra

Luego de realizadas las siembras e incubación, se expresan los resultados en

Coliformes totales y fecales: Las bacterias coliformes constituyen el grupo de

Figura 7: Típicas colonias de bacterias coliformes en VRBA

Figura 8: Recuento de Bacterias Aerobias Mesófilas en PCA

Recuento de coniformes totales y fecales:

Figura 9: Preparación de diluciones decimales y procedimiento para el recuento de bacterias.

Confirmación de Escherichia coli:

Los resultados globales de los análisis tanto fisicoquímicos como los

0 50 100 150 200 250

En referencia a la densidad, propiedad física medida el día de recepción de cada

Prueba del alcohol

El recuento de bacterias aerobias mesófilas es un parámetro muy importante

180 Muestra C.V.

Aptitud de la leche pasteurizada

Se analizaron también 3 muestras de leche que no fueron pasteurizadas durante

Desde el punto de vista microbiológico y en función de los análisis realizados, se

Muestra conservada sin pasteurizar

Muestra conservada sin pasteurizar:

Muestra conservada sin pasteurizar:

Observaciones: aunque la muestra 3 haya floculado se realizo la pasterización. Los

• Al Presidente del Comité Ejecutivo de Desarrollo e Innovación Tecnológica

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