LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL HEWANI

PENGARUH KONSENTRASI ASAP CAIR TERHADAP

SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK PADA PEMBUATAN
BANDENG PRESTO DENGAN METODE PENGGARAMAN

DISUSUN OLEH :
Kelompok B 4
Winda Setiawan (6103007002)
Florence Ong (6103007007)
Anastasia Kristien (6103007014)
Alexander Sanjoto (6103007125)

Asisten: Thomas Indarto Putut Suseno, STP., MP.

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA
SURABAYA
2010
I. TUJUAN
Tujuan Instruksional Umum
 Memahami proses dan faktor-faktor yang berpengaruh dalam
penggaraman ikan, serta pengendalian faktor tersebut yang berhubungan
dengan mutu produk yang dihasilkan.
Tujuan Instruksional Khusus
 Melakukan proses pembuatan bandeng presto dengan metode
penggaraman.
 Mengetahui pengaruh penambahan asap cair dengan konsentrasi yang
berbeda terhadap pembuatan bandeng presto

II. DASAR TEORI

Ikan Bandeng
Ikan bandeng merupakan salah satu komoditi perikanan yang mengandung
protein cukup tinggi sehingga sering digolongkan sebagai bahan pangan sumber
protein. Ikan bandeng (Chanos-chanos fork) diklasifikasikan sebagai berikut:
Kelas : Pisces
Subkelas : Telostei
Ordo : Malacopterygii
Famili : Chanidae
Genus : Chanos
Species : Chanos-chanos
Ikan bandeng berkembang biak dan tumbuh dengan cepat. Setelah cukup
besar, ikan bandeng dijual dalam keadaan segar atau beku. Ikan bandeng disukai
sebagai makanan karena rasanya gurih, rasa daging netral (tidak asin seperti ikan laut)
dan tidak mudah hancur jika dimasak (Anonymous1, 2007).
Ikan bandeng merupakan salah satu komoditi perikanan yang mudah rusak
karena kandungan gizinya yang cukup tinggi. Sebagaimana bahan mentah lainnya,
bila tidak mendapat penanganan yang sesuai, ikan akan mengalami penurunan mutu
sehingga masa simpannya tidak lama. Untuk mencegah hal ini terjadi, maka
dilakukan pengawetan Dalam pengawetan, perubahan-perubahan yang sifatnya
merusak atau merugikan dihambat, dicegah, dihindari atau dihentikan sehingga daya
guna pangan dapat dipertahankan (Anonymous2, 2007).
 Menurut Kahoni (1991), cara pengawetan ikan dapat digolongkan menjadi tiga
macam, yaitu :
1. Pengawetan dengan penurunan suhu antara lain pendinginan,
pembekuan, pengeringan, pengasapan, dan pengalengan.
2. Pengawetan dengan menggunakan bahan kimia antara lain curing yang
termasuk juga penggaraman dan penambahan cuka.
3. Pengawetan dengan menggunakan proses mikrobiologi antara lain
pemedaan.

Penggaraman
Salah satu cara pengawetan ikan adalah dengan cara penggaraman.
Penggaraman merupakan perlakuan pendahuluan pada proses pengasapan dan
pengeringan pada ikan. Proses penggaraman merupakan kombinasi proses fisika
kimia air dengan adanya penetrasi garam ke dalam ikan dan keluarnya air dari dalam
jaringan daging ikan yang akan menyebabkan perubahan berat. Garam yang halus
mudah larut dalam air sehingga menyebabkan penarikan air dari jaringan daging
hanya terjadi pada bagian permukaan saja. Penetrasi garam yang hanya terjadi di
permukaan ikan saja dapat menyebabkan saltburn. Bila garam yang ada di permukaan
terlalu banyak, maka ikan akan terasa lengket sekali (Kahoni, 1991).
Garam dalam konsentrasi rendah (1-3%) sebenarnya tidak bersifat membunuh
mikroorganisme, justru membantu pertumbuhan bakteri, sedangkan pada konsentrasi
yang tinggi, di samping dapat mengakibatkan proses osmosis dengan sel daging ikan,
garam juga menyebabkan osmosis pada sel mikroorganisme sehingga mengakibatkan
plasmolisis (Moeljanto, 1992).
Garam memiliki sifat higroskopis yang tergantung pada komponen
kimiawinya. Garam murni mempunyai sifat tidak sangat higroskopis dan hanya dapat
menyerap air dari udara bila RHnya lebih besar dari 76%. Selain sifat higroskopis,
garam juga memiliki sifat mudah larut dalam air, tidak larut dalam eter, etil alkohol,
lemak, atau hidrokarbon. Garam dapat mengkristal apabila suhu menurun sangat
drastis karena kelarutan NaCl menurun sebanyak kurang lebih 20% seiring
menurunnya suhu dari 25°C sampai -20°C.
 Mekanisme garam dalam proses pengawetan adalah menunda autolisis dan
membunuh bakteri secara langsung. Menurut Murniyati dan Sunarman (2000),
kematian bakteri dalam proses penggaraman disebabkan oleh :
1. Garam menyerap air dari tubuh ikan melalui proses osmose,
akibatnya air yang tersedia bagi pertumbuhan bakteri berkurang.
2. Garam juga menyerap air dari tubuh bakteri sehingga
mengalami plasmolisis yang mengakibatkan kematian.
Dengan melakukan proses penggaraman, ikan diharapkan memiliki masa
simpan yang lebih lama. Menurut Tranggono (1991), dalam penggaraman perlu
diatur waktu agar hasil yang didapat baik. Adapun faktor yang mempengaruuhi waktu
penggaraman adalah :
a. Ukuran ikan dan penyiangan
Ikan yang besar membutuhkan waktu penggaraman yang lebih pendek
dibanding ikan yang tebal.
b. Suhu
Peningkatan suhu 1°C meningkatkan kecepatan penggaraman sebesar 2,5-
3,6% sehingga waktu lebih pendek.
c. Mutu garam
Garam yang berukuran besar larut dan secara perlahan akan memakan waktu
yang lama untuk menggarami ikan. Akan tetapi, garam yang lembut dapat
menghambat penggaraman akibat dehidrasi yang berlebihan dan pengerasan
permukaan ikan.

Asap Cair
Untuk menambah citarasa dari ikan bandeng yang sudah ada, dapat dilakukan
penambahan asap cair sehingga ikan tersebut memiliki flavour asap. Asap cair
merupakan dispersi uap asap dalam air, dikenal sebagai kondensat alami dari kayu
yang disaring untuk mengurangi kandungan air. Salah satu cara membuat asap cair
yaitu dengan mengkondensasikan asap hasil pembakaran tidak sempurna dari kayu.
Selama pembakaran, komponen utama dari kayu yaitu selulosa, hemiselulosa dan
lignin akan mengalami pirolisa menghasilkan bermacam senyawa yaitu fenol,
karbonil, asam, furan, alkohol, lakton, hidrokarbon polisiklis aromatis dan lain
sebagainya (Darmadji, 2001).
 Menurut Pszezola (1995), asap cair memiliki beberapa keuntungan, antara
lain:
1. Tidak mengandung lemak, kolesterol dan sodium
2. Aman digunakan (terdaftar masuk dalam daftar GRAS oleh FDA tahun 1991)
3. Menghasilkan flavor dan warna lebih seragam daripada pengasapan tradisional
4. Tersedia dalam aneka flavor sesuai kayu yang digunakan dalam pembakaran
5. Dapat digunakan sebagai antioksidan dengan mencegah oksidasi lemak dan
menstabilkan radikal bebas serta efektif mencegah terjadinya oksidasi off
flavor.
6. Fenol dan asam organik memiliki fungsi bakteriosida
7. Asap cair dapat digunakan berulang-ulang (ekonomis)
8. Mempersingkat waktu proses

Adapun beberapa fungsi asap cair, yaitu:

1. Memberi flavor yang khas pada makanan.
Senyawa fenol dan karbonil dalam asap cair berperan dalam memberi flavor
dan warna yang diinginkan pada produk asapan.
2. Memiliki efek antimikroba
Setiap komponen volatil dalam asap cair (formaldehid, fenol, cresol) memiliki
efek yang berbeda sebagai bakteriosida. Formaldehid diketahui sebagai senyawa yang
paling efektif untuk mengatasi jamur, bakteri, dan virus. Kandungan senyawa fenol
dan asam juga berperan sebasai antibakteri dan antioksidan (Pszezola, 1995).

Bandeng Presto
Pada umumnya pengolahan dan pengawetan hasil perikanan khususnya pada
ikan bandeng adalah bandeng presto, bandeng asap, pengalengan dan sebagainya.
Pengolahan ikan bandeng tersebut sudah dikenal oleh masyarakat, tetapi pengawetan
ikan bandeng dalam bentuk segar kurang dapat diterima masyarakat karena kendala
banyaknya dari duri dalam daging ikan bandeng. Duri bandeng sebenarnya adalah
tulang dari bandeng. Duri ini mengganggu kenikmatan dalam memakan dagingnya.
Gangguan ini dapat diatasi dengan penggunaan panci bertekanan tinggi (presto atau
autoklaf) dalam waktu tertentu, sehingga duri ini menjadi lunak dan dapat
dihancurkan jika dikunyah. Produk yang dihasilkan dinamakan bandeng presto
(Anonymous1, 2007).
 Presto adalah cara memasak dengan uap air yang bertekanan tinggi. Makanan
yang dimasak dengan cara ini diletakkan dalam panci yang dapat dikunci dengan
rapat. Air yang berada di dalam panci ini kemudian dipanaskan hingga mendidih. Uap
air yang timbul akan memasak makanan yang berada di dalam panci ini. Karena ikan
bandeng terkenal memiliki banyak duri, bandeng presto adalah makanan yang
digemari karena dengan cara masak presto duri-duri ini menjadi sangat lunak
(Wikipedia, 2007).

III. ALAT DAN BAHAN

ALAT :
1. Timbangan digital Mettler Toledo 5100-0,1 gr
2. Baskom
3. Piring plastik
4. Pisau stainless steel
5. Talenan
6. Mortar
7. Kompor
8. Dandang presto
9. Sendok plastik
10. Pnetrometer
11. Infra red Moisture Tester
12. Baki
13. Gelas ukur 10 mL
BAHAN:
1. Ikan bandeng
2. Garam
3. Asap cair
4. Bawang putih
5. Bawang merah
6. Ketumbar
7. Kunir bubuk
8. Merica
9. Laos
10. Daun serai
 11. Daun jeruk
12. Akuades
13. Jahe

IV. CARA KERJA

Ikan bandeng

Pencucian I

Penyiangan

Pencucian II

Penirisan

Larutan garam 30%

Tanpa asap cair
Perendaman
Asap cair 0,5%
Asap cair 1%
bawang putih Penirisan
bawang merah
kunir bubuk
jahe
ketumbar Pencampuran bumbu
merica
laos
daun jeruk
daun serai Penambahan air
(3x berat bandeng)

Presto (45 menit)

Bandeng presto Uji :

Organoleptik (warna
dan tekstur)
Kadar air
Pnetrometer (tekstur)
Penjelasan Cara Kerja
1. Pencucian I
Pencucian awal ini bertujuan untuk menghilangkan kotoran dan mikroba awal.
Kotoran yang dimaksud adalah lendir pada kulit ikan, yaitu substrat yang baik
bagi mikroorganisme untuk tumbuh. Oleh karena itu, setelah ikan dipanen harus
dilakukan pencucian sebagai penanganan awal agar ikan tidak cepat busuk.
Pencucian dilakukan di bawah air mengalir.
2. Penyiangan
Tujuan penyiangan adalah untuk menghilangkan bagian yang tidak dapat dimakan
ataupun yang tidak disukai.. Pada tahap ini dilakukan penghilangan sisik dan
insang agar membuat ikan lebih bersih dan mempermudah penetrasi larutan air
garam dan menghindari terjadinya pertumbuhan mikroorganisme kontaminan
pada tubuh ikan. Selain itu, dilakukan pembuangan isi perut ikan agar ikan tidak
cepat rusak/busuk karena di dalam perut ikan mudah sekali berkembang biak
bakteri pembusuk yang dapat menghasilkan enzim-enzim yang akan mempercepat
pembusukan. Pembuangan isi perut ikan ini dilakukan di bawah air mengalir agar
darah dan kotoran yang merupakan medium yang baik untuk memacu
pertumbuhan bakteri dapat hilang/tercuci.
3. Pencucian II
Pencucian ini dilakukan untuk menghilangkan kotoran, darah dan sisik setelah
dilakukan penyiangan. Dilakukan dengan air mengalir.
4. Penirisan
Proses ini bertujuan untuk mengurangi kadar air dari tubuh ikan yang dapat
digunakan mikroorganisme untuk pertumbuhannya dan menyebabkan kerusakan
ikan, yaitu ikan menjadi busuk.
5. Perendaman
Sebelum proses perendaman, dilakukan penimbangan berat ikan, garam, dan
pengukuran volume asap cair. Penimbanga bertujuan untuk mengetahui berat ikan
awal sehingga dapat diketahui jumlah garam yang akan dilarutkan kedalam air.
Garam yang dilarutkan diukur sebanyak 0%, 1%, dan 2%. Tujuan dari kombinasi
perlakuan tersebut adalah untuk mengetahui perlakuan mana yang menghasilkan
kualitas ikan pindang yang baik. Setelah garam ditimbang, garam tersebut
dilarutkan dalam air dengan perbandingan garam dan air adalah 1 : 3,3 (600 gram
dalam 2000 mL). Setelah terbentuk larutan garam jenuh yang merata kemudian
 larutan garam itu dimasukkan kedalam baskom bersama dengan ikan dan asap
cair.
6. Penirisan
Tujuan penirisan adalah mengeluarkan air rendaman dari dalam ikan.
7. Pencampuran bumbu
Tujuan pencampuran bumbu adalah memberikan flavor dan untuk meningkatkan
nilai organoleptik pada hasil akhir (bandeng presto). Proses ini dilakukan dengan
melumuri bumbu-bumbu pada bagian luar ikan dan juga memasukkannya dalam
bagian dalam ikan.
8. Penambahan air
Air ditambahkan pada panci dandang presto sampai dibawah batas alas
penempatan ikan. Air ini digunakan utuk sumber uap dalam proses selanjutnya.
9. Pemrestoan
Sebelum ikan dipresto, ikan disusun dalam dandang presto. Dandang yang
digunakan sebanyak 3 buah, dimana masing-masing dandang digunakan untuk 1
macam perlakuan. Pemrestoan dilakukan selama 45 menit. Tujuan dari
pemrestoan adalah untuk melunakan duri ikan bandeng dengan tekanan tinggi.
Selain itu, pemrestoan juga bertujuan untuk membunuh mikroba, membantu
penetrasi garam kedalam tubuh ikan dan menarik cairan dalam tubuh ikan tersebut
keluar sehingga kadar air menjadi turun. Akibatnya tekstur ikan pindang yang
dihasilkan menjadi kompak dan intensitas rasa asin menjadi meningkat

V. DATA PENGAMATAN dan PERHITUNGAN

VI. PEMBAHASAN
Pemindangan ikan merupakan salah satu cara pengolahan dan pengawetan
ikan yang menggunakan teknik penggaraman dan pemanasan. Metode pemindangan
ikan yang dilakukan dalam praktikum kali ini adalah pemindangan ikan dengan
larutan air garam. Jenis ikan yang digunakan pada praktikum dipindang (bahan dasar
ikan pindang) adalah ikan bandeng segar. Tingkat kesegaran ikan ikut menentukan
keefektivitasan penetrasi larutan air garam kedalam tubuh ikan sehingga diperoleh
ikan pindang yang berkualitas baik. Beberapa merupakan tahap-tahap awal yang
penting saat pemrestoan yaitu :
1.Pencucian awal.
 Pada cara kerja, pencucian dilakukan dua kali, hal ini dilakukan untuk
mengurangi mikroba kontaminan yang dapat mengganggu selama proses. Pada kulit
ikan terdapat lendir yang berfungsi untuk mengurangi goresan, mencegah infeksi, dan
kekeringan, mempertahankan diri, osmoregulasi dan pada beberapa ikan membantu
dalam proses reproduksi (Muchtadi, 1992). Lendir pada ikan dihasilkan oleh kelenjar
lendir yang terdapat pada bagian epidermis kulit. Kalenjar ini menghasilkan mucin
(glycoprotein) yang jika bercampur dengan air akan terbentuk lendir. Pada saat ikan
mati akan terjadi hyperaemia yaitu pengeluaran lendir, lendir adalah glukoprotein
yang merupakan substrat yang baik bagi mikroorganisme untuk tumbuh. Sehingga
pada ikan yang telah mengalami kontak dengan udara dan benda di sekelilingnya
setelah dipanen, kandungan mikroorganismenya akan meningkat, oleh karena itu
harus segera dilakukan penanganan setelah pemanenan, seperti dilakukannya
pencucian awal.
2. Penyiangan.
Tujuan penyiangan adalah untuk menghilangkan bagian yang tidak dapat
dimakan ataupun yang tidak disukai. Dilakukan penghilangan sisik dan insang.
Bertujuan untuk membuat ikan lebih bersih sehingga mempermudah penetrasi larutan
air garam dan menghindari terjadinya pertumbuhan mikroorganisme kontaminan pada
tubuh ikan. Setelah itu dilakukan pembuangan isi perut kemudian ikan dicuci di
bawah air mengalir.
Hal ini dilakukan agar ikan tidak cepat rusak/busuk karena di dalam perut ikan
mudah sekali berkembang biak bakteri pembusuk yang dapat menghasilkan enzim-
enzim yang akan mempercepat pembusukan. Pembuangan isi perut ikan ini dilakukan
di bawah air mengalir agar darah dan kotoran yang merupakan medium yang baik
untuk memacu pertumbuhan bakteri dapat hilang/tercuci.

VII. KESIMPULAN
 DAFTAR PUSTAKA

Anonymous1. 2007. Bandeng.

http://72.14.235.104/search?
q=cache:wm_18GgF1QwJ:wapedia.mobi/id/Bandeng+bandeng+adalah&hl=id
&ct=clnk&cd=5&gl=id (19/03/08)

Anonymous2. 2007. Teknik Pengolahan Ikan Bandeng (Chanos chanos forskal) Segar
Tanpa Duri di Malang.
http://72.14.235.104/search?
q=cache:WyKztmUbUB4J:digilib.bi.itb.ac.id/go.php%3Fid%3Djiptumm-gdl-
res-1997-khusnul-1263-
bandeng+bandeng+adalah&hl=id&ct=clnk&cd=9&gl=id (19/03/08)

Darmadji, P. 2001. Optimasi Pemurnian Asap Cair dengan Metode Redistilasi.

Himpunan Makalah Seminar Nasional Teknologi Pangan Indonesia, 270-271.

Kahoni, S. 1991. Kimia dan Teknologi Pengolahan Ikan. Yogyakarta : PAU Pangan
dan Gizi, Universitas Gadjah Mada.

Moeljanto, 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Jakarta : Penebar

Swadaya.

Munoz, Estrada., E.A.E Boyle dan J.L. Marsden. 1998. Liquid Smoke Effects on
Escherichia Coli 0157:H7 and Its Antioxidant Properties in Beef Products.
Jou of food sci, vol 63 (1), 150-154.

Muchtadi, T.R. dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor: PAU
Pangan dan Gizi, IPB.

Murniyati, A. S. dan Sunarman. 2000. Pendinginan, Pembekuan dan Pengawetan

Ikan. Yogyakarta : Penerbit Kanisius.

Pszezola. D. E. 1995. Tour Highlights {roduction and Uses of Smoke-Based Flavor.

Food Technology, 70-74.

Tranggono. 1991. Bahan Tambahan Pangan. Yogyakarta : PAU Pangan & Gizi
UGM.
Wikipedia. 2007. Bandeng. http://72.14.235.104/search?q=cache:6jG2-
CyTwYkJ:id.wikipedia.org/wiki/Bandeng_presto+bandeng+presto+wikipedia
&hl=id&ct=clnk&cd=1&gl=id (20/03/08).