A.

Fungsi Karbohidrat
Ada banyak fungsi dari karbohidrat dalam penerapannya di industri pangan, farmasi
maupun dalam kehidupan manusia sehari-hari. Di antara fungsi dan kegunaan itu antara lain
ialah :

- Sebagai sumber kalori atau energy(yudhi)

- Sebagai bahan pemanis dan pengawet(febri)
- Sebagai bahan pengisi dan pembentuk ( aci )
- Sebagai bahan penstabil (dian)
- Sebagai pengikat air (wawan)
- Sebagai sumber karamel ( Lisa )
- Sebagai sumber serat (pemta)
Berikut akan dijelaskan secara singkat mengenai masing-masing fungsi karbohidrat di
atas.

1. Sebagai sumber karamel

Karamel merupakan produk yang diperoleh dari hasil pemanasan gula
(karbohidrat). Senyawa-senyawa ini berwarna coklat hingga hitam dan menghasilkan
aroma khas. Digunakan sebagai pewarna makanan dan aroma rasa, gula karamel sering
digunakan dalam bahan pemberi cita rasa pada makanan.

Karamel terdiri dari 3 jenis, yaitu karamel tahan asam yang sering digunakan untuk
minuman berkarbonat, karamel cair untuk roti dan biskuit, serta karamel kering.

Proses pencoklatan karbohidrat termasuk gula sehingga warna menjadi coklat

disebut proses karamelisasi. Karamelisasi merupakan proses pencokelatan non enzimatis
yang disebabkan dalam pemanasan gula yang melampaui titik leburnya. Misalnya, pada
suhu diatas 170 °C, maka mulailah karamelisasi sukrosa.
 Gambar. Hidrolisis Sukrosa

Karamel, berwarna coklat gelap, merupakan hasil dari hidrolisis (pemecahan)

karbohidrat, gula pasir, laktosa dan sirup malt. Gula pereduksi (glukosa, fruktosa) yang
bereaksi dengan gugus amino pada suhu tinggi/water activity rendah akan menimbulkan
warna kecoklatan.

Karamel hasil dari hidrolisis karbohidrat ini lebih cepat dimanfaatkan oleh tubuh
daripada karbohidrat lain.

2. Sebagai bahan penstabil

Perkembangan gaya hidup masyarakat membuat produk pangan saat ini dituntut
tidak hanya memenuhi kuantitas yang dibutuhkan, namun juga memenuhi kualitas yang
diinginkan konsumen. Guna meningkatkan kualitas ini, berbagai zat aditif ditambahkan
dalam proses produksi. Misalnya adalah bahan adiktif yang ditambahkan yang berfungsi
sebagai penstabil makanan olahan. Salah satu zat aditif yang lazim digunakan adalah
karboksimetil selulosa, yang juga dikenal sebagai CMC (carboxymethyl cellulose).

Karboksimetil selulosa merupakan merupakan eter polimer selulosa linear dan

berupa senyawa anion, yang bersifat biodegradable, tidak berwarna, tidak berbau, tidak
beracun, butiran atau bubuk yang larut dalam air namun tidak larut dalam larutan organik,
memiliki rentang pH sebesar 6.5 sampai 8.0, stabil pada rentang pH 2 – 10, transparan,
serta tidak bereaksi dengan senyawa organik. Karboksimetil selulosa berasal dari selulosa
kayu dan kapas yang diperoleh dari reaksi antara selulosa dengan asam monokloroasetat,
dengan katalis berupa senyawa alkali. Karboksimetil selulosa juga merupakan senyawa
serbaguna yang memiliki sifat penting seperti kelarutan, reologi, dan adsorpsi di
permukaan. Selain sifat-sifat itu, viskositas dan derajat substitusi merupakan dua faktor
terpenting dari karboksimetil selulosa. Karboksimetil selulosa memiliki beberapa nama
lain, yaitu crosscarmellose sodium; Ac-di-sol; Aquaplast; Carmethose; gum selulosa;
sodium karboksimetil selulosa; asam glikolik selulosa, Daice; Fine Gum HES; Lovosa;
NACM, dan garam selulosa.

Molekul karboksimetil selulosa umumnya agak pendek dibandingkan selulosa

alami dengan derivatisasi tidak rata yang mengakibatkan bidang-bidang substitusi tinggi
dan rendah. Substitusi ini antara lain ikatan 2-O- dan 6-O-, diikuti oleh ikatan-ikatan lain
secara berurutan 2,6-di-O- lalu 3-O-, 3,6-di-O-, 2,3-di-O- dan yang terakhir 2,3,6-tri-O-.
Molekul karboksimetil selulosa sebagian besar meluas atau memanjang pada konsentrasi
rendah tetapi pada konsentrasi yang lebih tinggi molekulnya bertindih dan menggulung
dan kemudian pada konsentrasi yang lebih tinggi lagi membentuk benang kusut menjadi
gel yang termoreversibel. Meningkatnya kekuatan ionik dan menurunnya pH dapat
menurunkan viskositas karboksimetil selulosa akibat polimernya yang bergulung.

Saat ini karboksimetil selulosa telah banyak digunakan dan bahkan memiliki
peranan yang penting dalam berbagai aplikasi. Karboksimetil selulosa secara luas
digunakan dalam bidang pangan, kimia, perminyakan, pembuatan kertas, tekstil, serta
bangunan. Khusus di bidang pangan, karboksimetil selulosa dimanfaatkan sebagai
stabilizer, thickener, adhesive, dan emulsifier. Contoh aplikasinya adalah pada pemrosesan
selai, es krim, minuman, saus, dan sirup. Karena pemanfaatannya yang sangat luas, mudah
digunakan, serta harganya yang tidak mahal, karboksimetil selulosa menjadi salah satu zat
yang diminati.

Proses pembuatan karboksimetil selulosa meliputi tahapan proses alkalisasi,

karboksimetilasi, pemanasan, netralisasi, pemurnian yang meliputi pencucian dan
pengeringan. Proses alkalisasi dan netralisasi merupakan tahapan proses yang menentukan
terhadap karakteristik karboksimetil selulosa yang dihasilkan.