Reaksi Millard/Maillard

Pada buah yang mengandung gula, sering didapati perubahan warna dari yang
semula segar menjadi kecoklatan. Peristiwa inilah yang disebut peristiwa
browning atau reaksi Millard. Reaksi Millard adalah reaksi antara karbohidrat khususnya
gula pereduksi dengan gugus amina primer yang hasilnya berupa produk berwarna cokelat. Gugus
amino primer biasanya terdapat pada bahan awal berupa asam amino. Reaksi Maillard berlangsung
melalui tahap berikut:
1. Aldosa (gula pereduksi) bereaksi dengan asam amino atau dengan gugus amino dari
protein sehingga dihasilkan basa Schiff.
2. Perubahan terjadi menurut reaksi amadori sehingga menjadi amino ketosa.
3. hasil reaksi amadori mengalami dehidrasi membentuk furfural dehida dari pentosa atau
hidroksil metil furfural dari heksosa.
4. proses dehidrasi selanjutnya menghasilkan produk antara berupa metil-dikarbonil yang
diikuti penguraia menghasilkan reduktor dan dikarboksil seperti metilglioksal, asetot, dan
diasetil.
5. Aldehida-aldehida aktif dari 3 dan 4 terpolimerisasi tanpa mengikutsertakan gugus amino
(disebut kondensasi aldol) atau dengan gugusan amino membentuk senyawa berwarna
cokelat yang disebut melanoidin.
Penyimpanan

Seperti pada barang-barang lain selalu adakalanya orang ingin menyimpan buah
dan membuatnya agar tahan lama. Tujuan dari penyimpanan itu sendiri ialah
untuk mengontrol permintaan pasar, tanpa menimbulkan banyak kerusakan atau
penurunan mutunya. Penyimpanan sendiri terutama sangat dibutuhkan pada
saat produksi dari buah meningkat. Proses penyimpanan ini biasanya dilakukan
pada pisang yang belum dikupas.Penyimpanan untuk buah pisang sendiri dapat
dilakukan dengan dua cara, yaitu penyimpanan buah secara alami atau
penyimpanan tanpa menggunakan sarana-sarana atau perlakuan tertentu dan
penyimpanan dengan perlakuan penyimpanan dengan menggunakan sarana
tertentu.

1. Penyimpanan Secara Alami

Penyimpanan buah secara alami masih dilaksanakan di India dengan cara

yang umumnya jarang dilakukan kepada buah lain. Pada saat pisang
berbuah dan buahnya berumur cukup tua, buah tersebut tidak dipanen.
Jadi, pohon pisang tersebut dipotong akarnya terlebih dahulu yang
tujuannya adalah agar keperluan air dan zat hara pohon pisang tersebut
berkurang. Setealah itu, pohon dipindahkan dan ditanam lagi di tempat
lain.

2. Penyimpanan dengan perlakuan

Jenis penyimpanan dengan perlakuan ini dibagi menjadi empat macam,

yaitu penyimpanan pada suhu rendah, bahan kimia, kontrol atmosfir dan
radiasi. Namun, yang sangat umum dipakai adalah dua cara pertama yaitu
penyimpanan pada suhu rendah dan menggunakan bahan kimia.

a. Penyimpanan pada suhu rendah

Penyimpanan pada suhu rendah atau dingin ialah penyimpanan pada

suhu di atas titik beku sehingga produk juga tidak membeku dan daya
simpannya cukup lama. Biasanya keadaan pada suhu rendah diikuti
dengan kelembapan yang optimum sehingga produk dapat tetap segar
dan tahan lama juga tidak kekeringan. Pada prinsipnya penyimpanan
pada suhu rendah ini adalah untuk menekan peristiwa respirasi dan
transpirasi, sehingga proses berjalan lambat. Pada pisang suhu
penyimpanan yang terbaik adalah di atas 10 derajat Celcius dengan
kelembaban sekitar 85-90% dengan daya simpan 2 minggu. Apabila
buah disimpan di bawah suhu tersebut maka akan terjadi kerusakan
yang disebut chilling injury , yaitu warna kulit buah menjadi hijau
kehitaman dan tidak dapat matang normal.
b. Bahan kimia

 Pelapisan lilin

Secara alami buah memang telah memiliki lapisan lilin sendiri

namun, untuk menyempurnakan perlu ditambahkan lapisan lilin.
Tujuan pelapisan ini adalah untuk menekan respirasi dan
transpirasinya karena sebagian pori dari kulit buah tertutup oleh
lilin. Pelpisan dengan lilin ini dilakukan pada buah pisang
mentah. Pelapisan lilin dilakukan dengan mencelupkan pisang ke
dalam lapisan lilin dengan konsentrasi tertentu dan akan lebih
baik lagi bila digabung dengan penggunaan fungisida. Prosedur
penyimpanan dengan lilin adalah sebagai berikut. Buah pisang
disortasi atau dipilih terlebih dahulu, lalu dicuci hingga bersih.
Setelah itu buah pisang dicelupkan ke dalam fungisida. Setelah
dicelupkan ke dalam fungisida, pisang ditiriskan baru kemudian
dicelupkan kembali ke dalam emulsi lilin. Setelah itu, diangkat
kemudian dikeringkan dan disimpan.

Cara ini telah umum digunakan di luar negeri khususnya untuk

buah-buahan. Bahan dasar yang digunakan untuk membuat
emulsi lilin adalah lilin lebah dicampur dengan triethanol amine
dan asam oleat sebagai emulsifiernya. Jenis fungisida yang
dapat ditambahkan dalam peapisan lilin adalah Benlate dan
SOPP dengan konsentrasi masing-masing 0,1% untuk Benlate
dan 0,5% untuk SOPP. Konsentrasi lilin yang digunakan untuk
buah pisang adalah 6-8% dengan daya simpan 13 hari.
Komposisi dasar untuk emulsi lilin adalah sebagai berikut:

Bahan Dasar Komposisi

Lilin lebah 120 gr

Tri ethanol amine 40 gr
Asam oleat 20 gr
Air Panas 820 gr

 KmnO4

Perlakuan lain dalam penyimpanan buah adalah dengan KmnO4.

KmnO4 digunakan karena dapat menyerap etilen sehingga
proses pematangan buah dapat dihambat karena fungsi etilen
adalah untuk mempercepat pematangan buah. Pada proses
penyimpanan dengan zat ini digunakan lempengan tanah liat.
Lempengan tanah liat inilah yang nantinya akan dicelupkan ke
dalam larutan kalium permanganat.
 Cara pembuatannya adalah sebagai berikut. Tanah liat
dikeringkan, lalu ditumbuk dan diayak. Lalu ayakan tanah liat
tersebut dicampur dengan abu sekam yang telah disaring, lalu
disaring. Campuran tersebut dicetak dengan ukuran 2,5 cm x
2,0 cm x 2,5 cm. Setelah itu, cetakan dikeringkan dan dibakar
dalam tungkuselama 8 jam kemudian didinginkan dalam
eksikator. Setelah cetakan dingin narulah lempengan dicelup
dalam larutan kalium permanganat selama 10 menit.

Cetakan yang sudah siap pakai ini diberi alas dan diletakkan
dalam tiap sisir buah pisang, namun tidak boleh berhubungan
langsung dengan pisang. Lalu buah pisang dibungkus plastik dan
ditutup rapat juga diberi lubang-lubang ventilasi sekitar 200-300
tusukan jarum pada plastik kemudian disimpan.

 Kalsium klorida

Setelah kalium permanganat, larutan kimia lainnya yang dapat

digunakan untuk penyimpanan pisang adalah kalsium klorida.
Perendaman dengan bahan kimia ini merupakan salah satu
upaya untuk melindungi hasil pertanian dari kerusakan mekanis,
fisiologis maupun mikrobiologis. Pencelupan dalam larutan
kalsium klorida ini, selain untuk mempertahankan kesegaran
juga berguna untuk memperbaiki tekstur buahnya agar menjadi
lebih keras dan matang dengan normal. Pencelupan dalam
larutan kalsium klorida dapat dilakukan dengan berbagai macam
cara, di antaranya ialah dengan perendaman pada kondisi
kamar, tekanan hipobarik, metode temperatur gradien, atau
dnegna mengurangi tegangan permukaan. Cara terbaik ialah
dengan tekanan hipobarik karena Ca lebih cepat meresap ke
dalam butir buah. Cara ini diawali dengan pemilihan buah yang
berwarna hijau dan tu yg telah dibersihkan lalu dimasukkan ke
tangki vakum yang mengandung kalsium klorida selama 5 menit
dengan tekanan -40 Kpa. Setelah itu buah diangkat, dicuci
dengan air bersih, ditiriskan dan dicelupkan ke dalam larutan
fungisida benlate 1.000 ppm selam 30 detik, ditiriskan kemudian
disimpan.

 Pengemasan dengan plastik bertekanan rendah

Plastik yang diberi tekanan rendah juga dapat digunakan

sebagai pengemas pisang. Pengemasan ini dilakukan dengan
cara berikut, buah pisang dicuci dan dicelupkan dalam larutan
fungisida benlate 1.000 ppm, kemudian ditirisakan. Lalu, buah
dimasukkan ke dalam kantong plastik PE dengan tebal 0,4 mm.
Udara dikeluarkan dengan pompa vakum hingga -200 mmHg
 lalu diikat dengan plester dan disimpan pada suhu ruangan atau
suhu dingin sekitar 13 oC.

 Modified Atmosphere Packaging (MAP)

Prinsip pengawetan dengan cara penyimpanan atmosfir

terkendali adalah pengaturan jumlah gas oksigen dan gas
karbondioksida di dalam ruang

penyimpanan yang tertutup rapat sehingga kadar gas oksigen

dikurangi dan gas karbondioksida dinaikkan. Dengan keadaan
ini maka proses pernafasan sayuran/buah-buahan menjadi
terhambat. Pengaturan gas dilakukan dengan cara menyedot
udara didalam ruangan dan menggantikannya dengan
campuran gas oksigen dan karbondioksida dengan
perbandingan tertentu. Untuk menyeimbangkan tekanan gas
di dalam ruangan dimasukkan gas nitrogen. Rendahnya
oksigen dan tingginya karbondioksida dalam ruang
penyimpanan akan memperlambat respirasi, pematangan
(rippening) dan pelayuan, menurunkan laju produksi etilen
dan memperlambat pembusukan

 Penggunaan Kemasan Film

Polietilen densitas rendah (LDPE= Low Density Polyethylene)

dihasilkan dengan cara polimerisasi pada tekanan tinggi,
mudah dikelim dan harganya murah. Plastik ini mempunyai
kekuatan terhadap kerusakan dan ketahanan untuk putus
yang tinggi. Polietilen merupakan film yang lunak, transparan
dan fleksibel, mempunyai kekuatan benturan dan kekuatan
sobek yang baik. Sifat-sifat plastik polietilen adalah :

- Tembus pandang (transparan), bersih dan jernih

- Tahan terhadap suhu tinggi (300 °C)

- Permeabilitasnya terhadap uap air dan gas rendah

- Tahan terhadap pelarut organik seperti asam-asam organik

dari buah-buahan,

sehingga dapat digunakan untuk mengemas minuman sari

buah

 Asam askorbat (C6H8O6)

Asam askorbat (vitamin C) di anggap yang paling luas

penerimaannya oleh konsumen. Adapun reaksi yang terjadi
dengan asam L-askorbat adalah :
 Asam L-askorbat + O2 asam dehidro L-askorbat + H2O

dengan bantuan enzim (oksidasi atau peroksidase). Artinya,

keberadaan asam L-askorbat aktif, O2 di dalam akan menurun
karena digunakan untuk mengoksidasi asam L-askorbat.
Akibatnya respirasi buah menurun, dan masa simpan dapat
diperpanjang. Bahan aditif asam L-askorbat ternyata terbukti
lebih efektif dibandingkan KMnO4. Selain itu, dibandingkan
dengan KMnO4, bahan aditif asam L-askorbat tampaknya
lebih aman, baik dari segi kesehatan maupun lingkungan.

Pengemasan

Selain penyimpanan, pengemasan buah juga sangat penting karena

berhubungan dengan distribusi dari produsen ke tempat penjualan agar buah
tetap dalam keadaan baik. Pengemasan yang dilakukan oleh pedagang
umumnya masih tradisional dan belum menggunakan teknologi pasca panen.
Ada beberapa jenis pengemasan sesuai dengan tempat perdagangannya.

• Pengemasan untuk perdagangan lokal antardaerah

Pengemasan dengan cara ini berlaku bagi perdagangan antardaerah

dalam satu pulau. Buah dikemas dalam keranjang bambu yang terlebih
dahuludiberi alas dengan daun kering untuk mengurangi jumlah
kerusakan pada buah. Selain dengan keranjang, beberapa pedangang
juga memakai peti untuk pengemasan. Peti ini diberi alas kertas semen
atau koran untuk mengurangi gesekan pada buah dengan bagian dalam
peti sehingga kerusakan dapat ditekan.

• Pengemasan untuk perdagangan antarpulau

Untuk memenuhi kebutuhan pisang atau buah suatu daerah terkadang

harus didatangkan dari daerah lain, contohnya kebutuhan pisang di
Jakarata banyak didatangkan dari Lampung dan sekitarnya. Pada kejadian
seperti ini buah pada umumnya dibawa tanpa pemeraman dan
pembungkusan, hanya diangkut dengan menggunakan truk lalu ditutupi
dengan terpal. Untuk pengiriman ke daerah lepas pantai seperti tempat
pengeboran, buah diangkut dengan peti kayu yang telah di alasi oleh
kertas koran untuk mengurangi kerusakan akibat gesekan antara kulit
buah dengan sisi peti.

• Pengemasan untuk ekspor

Buah-buahan khususnya pisang untuk ekspor pada umumnya diangkut

dengan komiditi lain dengan peti karton bergelombang dengan alas
potongan kertas. Cara tersebut digunakan dalam pengangkutan dengan
pesawat. Pengankutan dengan kapal yang perjalanannya lama diperlukan
penanganan khusus untuk menunda penanganan. Buah dibersihkan dan
 diberi fungisida lalu ditiriskan. Buah diberi penyerap etile, pelapis lilin atau
pengemasan dengan mengguanakan pengemasan vakum. Pengangkutan
dengan kapal harus dilengkapi penyimpanan bersuhu dingin, yaitu sekitar
13 oC.

Hasil Olahan Buah Pisang

Seperti buah-buahan pada umumnya selain dapat dimakan secara segar, pisang
juga dapat diolah menjadi produk lainnya. Seperti yang sering kita dapati, pisang
sering diolah menjadi penganan seperti pisang goreng. Selain pisang goreng
terdapat berbagai macam olahan berbahan dasar pisang, sebagian produk
tersebut adalah sebagai berikut.

A. Sale Pisang

Sale merupakan jenis makanan yang dibuat dari buah pisang matang
yang diawetkan. Sale ini mempunyai rasa yang khas dengan daya simpan
yang cukup lama. Cara pembuatan pisang sale adalah sebagai berikut
pisang matang dipilih kemudian dikupas dan dikerok permukaannya
dengan bilah bambu atau pisau. Setelah itu disusun di atasa rak bambu
dan dijemur di sinar matahari kemudian dipipihkan. Penjemuran dilakukan
selama 4-5 hari. Setelah itu, disimpan. Warna sale yang baik adalah yang
berwarna cokelat kekuningan atau cokelat, utuh, dan baunya normal. Bila
pengolahan baik maka daya simpan bisa mencapai 1-2 bulan. Sale yang
baik harus dari pisang yang matang karena akan mempengaruhi mutu
sale. Jenis pisang yang enak untuk diolah menjadi sale pisang adalah
pisang ambon, siem, raja, dan emas.

B. Gaplek atau Tepung Pisang

Biasanya gaplek dikenal adalah olahan dari singkong, namun pisang juga
dapat diolah menjadi gaplek. Pisang yang diolah menjadi gaplek adalah
pisang mentah. Gaplek dapat dibuat dari semua jenis pisang, namun
gaplek atau tepung pisang yang sangat baik terbuat dari pisang kepok.
Warna tepung dan gaplek adalah putih. Cara pembuatan gaplek pisang
adalah sebagai berikut, pisang mentah dikukusnsekitar 10 menit. Setelah
dikupas, buah dirajang dan direndam di larutan meta bisulfit. Setelah itu,
pisang ditiriskan dan dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering.
Setelah kering akan menjadi gaplek.

C. Sari buah pisang

Sari buah pisang yang baik dapat didapat dari pisang raja. Pada
pembuatan sari buah pisang yangh digunakan adalah pisang matang dan
beraroma kuat. Apabila pisang kurang matang dijadikan sari buah maka
 akan menghasilkan sari buah yang agak sepat. Cara pembuatan sari buah
pisasang adalh dengan menggunakan asam sitrat. Buah pisang dikupas
dan dikukus selama 7-10 menit. Setelah itu dihancurkan dan ditambah air
dengan perbandingan 1:3. Kemudian disaring dan ditambah gula
sebanyak 15% (TSS) dan asam sitrat kurang lebih 2,5- 3 gr/liter sari
buahnya. Sari dimasukkan ke dalam botol dan dipasteurisasi selama 30
menit.

D. Pembuatan anggur pisang

Anggur merupakan minuman beralkohol yang terbuat dari sari buah-

buahan. Buah pisang yang dipergunakan untuk bahan baku sebaiknya
yang beraroma kuat. Jenis pisang yang beraroma kuat diantaranya adalah
pisang ambon, raja sere, dan klutuk. Selain buahnya, kulit buah pisang
juga dapat dimanfaatkan menjadi anggur buah. Sebagai penolong pada
pembuatan anggur buah ialah ragi contohnya Sacharomyces cerevisiae
dan Sacharomyces ellipacideus.

E. Keripik pisang

Salah satu produk olahan pisang yang terkenal adalah keripik pisang.
Buah pisang yang digunakan untuk keripik adalah buah pisang mentah.
Buah pisang dikupas dan dipotong-potong tipis. Irisan buah direndam
dengan larutan sodium meta bisulfit 0,05%, asam sitrat 0,1%, dan garam
1% selama 30 menit. Pisang kemudian ditiriskan dan digoreng dengan
minyak yang diberi BHT dan lilin lebah 0,1%. Lalu setelah matang keripik
dikemas di plastik. Jenis pisang yang enak diolah menjadi keripik ialah
pisang kepok, pisang nangka, siem dan tanduk.

F. Selai pisang

Selai adalah makanan semi padat yang terbuat dari bubur buah dan gula.
Bahan baku buah adalah buah pisang matang dan tidak busuk. Pisang
dikupas dan dikukus selama 10 menit, dihancurkan dengan ditambah air
1/5 bagian, ditambah gula 750 gr per kg dan asam sitrat 3 gr per kg
bahan. Campuran dimasak sampai kental, dibotolkan, dan dipasteurisasi
selama 30 menit.
 DAFTAR PUSTAKA

Suyanti, S dan Supriyadi. 2005. Pisang: Budidaya Pengolahan dan Prospek Pasar.
Jakarta: Penebar Swadaya.

http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/16338/4/Chapter%20II.pdf

http://makara393.blogspot.com/2010/11/reaksi-maillard-maillard-reaction.html

http://accessscience.com/loadBinary.aspx?filename=401350FG0010.gif