La palabra hortaliza viene del latín “hortalis” relativo al huerto. Planta herbácea cultivada en
los huertos y destinada a la alimentación humana.
Las verduras son las partes comestibles de las plantas o plantas que no son frutas de sabor dulce y que
no contienen semillas. El vocablo verdura es de uso popular y no pertenece a ninguna división
botánica o científica del reino vegetal.
Hoy en día podemos encontrarlas en los mercados con distintos modos de presentación: En
bruto, en conserva, congeladas, deshidratadas y hortalizas de la 4ª generación o gama.
Gracias a la situación geográfica y al clima España produce gran cantidad de hortalizas todo
el año. En épocas determinadas del año ciertas variedades son producidas en mayor cantidad. Es
durante estos períodos cuando la relación calidad / precio es más interesante. De cualquier manera los
intercambios comunitarios y la importación de otros países hacen posible que permanentemente
encontremos en los mercados todo tipo de hortalizas independientemente de la época del año.
Opcionalmente pueden utilizarse colores en las etiquetas en las que figurará lo anteriormente
expuesto:
Si la venta se realiza fuera de envases esta deberá reunir las siguientes condiciones:
Desde el punto de vista nutricional, todas poseen características similares, son alimentos
reguladores, carecen de valor calórico y contenido proteico, tienen un alto contenido en agua, de entre
los componentes sólidos, podemos hablar de almidones, azúcar y celulosa, las grasas casi no se
aprecian pero si tienen importantes aportes vitamínicos y minerales especialmente las vitaminas A y C.
Las perdidas en sustancias nutritivas que se producen al cocinar los vegetales son debidas
tanto a la oxidación, a las altas temperaturas y a los largos tiempos de cocción.
1. Condimento
2. Guarniciones
3. Elemento acompañante
4. Plato principal
Clasificación
Las raíces:
1. Zanahorias
2. Nabos
3. Pies de Apio. Apio nabo
4. Remolacha
5. Rábanos
6. Salsifí
Las hojas:
1. Acedera
2. Acelgas
3. Berro
4. Canónigo
5. Cebollino
6. Escarola
7. Espinaca
8. Lechuga
Los bulbos:
1. Ajos
2. Cebollas
3. Chalotas
4. Cebolleta
Los rizomas:
1. Espárragos
2. Endibias
Brotes y flores:
1. Alcachofas
2. Coles de Bruselas
3. Coliflor
4. Brócolis
5. Repollo
Los frutos:
1. Berenjenas
2. Pepinos
3. Calabacines
4. Tomates
5. Pimientos
6. Calabaza
Tallos:
1. Apio
Los granos:
1. Guisantes
2. Habas
Los tubérculos:
1. Patata
Las Raíces
Zanahoria:
De la familia de las “umbelíferas” de la especie “Mucus carota”, es una raíz gruesa y alargada
de forma cónica de mayor o menor longitud dependiendo de la variedad de que se trate. De color
rojizo amarillento es igual fuera que en su interior. La zanahoria esta formada por la pulpa y el
corazón, parte central que va del cuello hasta la raíz. La calidad del fruto viene marcado por el
volumen de su interior que a veces llega a ser incomestible por su dureza debiendo ser retirado.
La zanahoria se encuentra en nuestros mercados durante todo el año procediendo de distintas
regiones dependiendo de la época del año. El período de siembra varía dependiendo de la región: en
las meridionales se siembra de Enero a Febrero para cosechar en verano; en las centrales y nórdicas,
en marzo – abril para cosechar a fines de verano.
Las variedades más cultivadas son: La roja corta precoz, de raíz cónica, La roja semilarga de
Nantes, rústica, cilíndrica y sin corazón, Lisa de Milán, larga cilíndrica, medianamente gruesa y sin
corazón.
- Zanahorias nuevas:
1. Coloración homogénea
2. Cerradas y sin la parte superior de un verde muy acentuado
3. Limpias y enteras
4. Rectas
- Zanahorias conservadas:
1. Raíz cilíndrica
2. Regulares
3. Derechas
4. Cerradas
5. Limpias
6. Enteras
7. El corazón no debe estar muy desarrollado
Se conservan en cámara frigorífica entre 10 y 12 ºC protegida de la luz
La utilización en crudo es como parte de una ensalada o bien como elemento aromática para
marinadas en crudo.
Cocinada su utilización puede ser, como elemento de una guarnición (jardinera, primaveral etc.) como
guarnición única (zanahoria vichy); Como elemento aromático en salsas y fondos, en cremas o purés
(Vichy, Crécy), en Mousses y pasteles.
Características nutricionales.
Las zanahorias carecen prácticamente de valor calórico y de contenido proteico, no tienen grasas y
aunque es rica en calcio no esta muy claro que este sea asimilado por el organismo.
El valor de la zanahoria está en su alto contenido en vitamina A, en forma de los carotenos. La mayor
o menor cantidad de estos viene marcada por la mayor o menor intensidad de su color rojo
amarillento.
Los contenidos en vitamina A vienen marcados por el método de cultivo, el tiempo de recogida, el
grado de madurez y el método de cocinado.
Nabos:
Originario de Europa es de forma alargada o redonda de color amarillo pálido o blanco dependiendo
de las especies. Su consumo ha decaído con los años aunque en algunas partes de España forma parte
de platos regionales como en el cocido canario o sus hojas en el caldo gallego. (Navizas)
El cultivo del nabo esta generalizado en toda España existiendo grandes plantaciones en Galicia y
Asturias, Valencia, Cataluña y Murcia.
El nabo se encuentra en los mercados durante todo el año, los períodos de siembra son dos, de Marzo a
Abril para cosechar de Mayo a Agosto y de Julio a Septiembre para cosechar en invierno.
Las variedades son: De raíz larga: Blanco duro de invierno, Largo y negro, Blanco de croissy.
Limpios, enteros, firmes, la piel fina y lisa, la coloración debe ser muy clara, de un blanco
crema brillante, el cuello debe ser rosado o un poco violeta. Las ramas deben ser verdes,
crujientes y sin hojas amarillas.
-Nabos de conservación.
Los nabos alargados: Bien firmes, pieles finas, lisas, sin arrugas y muy limpias.
Los nabos redondos: Firmes, redondos, lisos, limpios y sin arrugas.
Se conservan en cámara frigorífica de 10 a 12 ºC protegidos de la luz.
Características nutricionales
Apio nabo:
La planta es muy parecida al apio, a excepción de la raíz que es muy gruesa, esférica y rodeada de
pequeñas raíces secundarias. Su color es marrón en su exterior y su carne blanca amarillenta es dura y
compacta y muy perfumada.
Se debe tener en cuenta que las variedades más apreciadas son las esféricas.
Deben ser firmes, limpios, enteros y sin protuberancias y sin raíces secundarias.
- En crudo:
Cortado en juliana en brunoise o en bastones se utiliza pasado por limón con salsa remolada y
vinagreta o en ensaladas compuestas como Lorente o Cendrillon.
- Cocinado:
En potajes, purés, y como guarnición de platos de caza.
Características nutricionales
Remolacha:
La remolacha es una raíz de forma esférica, la carne es de color carmesí muy oscuro con círculos
concéntricos en su interior y un sabor muy dulce. La remolacha de huerta o de utilidad gastronómica
es diferente a la azucarera y la destilería o a la destinada para la alimentación de animales.
Las variedades para el consumo culinario son: Globo, Roja precoz, Plana de Egipto, Plana roja sangre,
Detroit, Redonda roja.
Elegir las raíces de forma regular, lisas de piel fina, limpias de coloraciones homogéneas y de tamaño
regular para obtener una cocción homogénea.
Se conserva:
Características nutricionales
La remolacha tiene muy poco contenido vitamínico pero en contraposición es la hortaliza más rica en
hidratos de carbono y gran cantidad de proteínas, sales minerales, hierro y calcio.
Rábanos:
De la familia de las Crucíferas, Especie: Raphanus sativus L. Los rábanos es una hortaliza que
se come cruda. Se empezó a consumir en China hace 3000 años. Su piel de un color rojo brillante en
toda su superficie o a veces compartida con blanco y su carne de color blanco junto con el verde de sus
hojas lo hacen muy atractivo para la decoración y resalte de algunos platos.
Su sabor es ligeramente picante y muy fresco, ideal para aperitivos ya que estimula el apetito.
Las variedades consumidas en Europa son: De raíz redonda: Saxa, de pequeño tamaño. Redondo rojo
de punta blanca. Redondo rosa de Sezanne.
De raíz alargada: Candela de fuego, de raíz roja y alargada. Largo asalmonado rosa.
Los más frescos presentan las hojas más verdes, su aspecto debe ser limpio y sin arrugas.
- En ensaladas
- Aperitivo con sal.
Características nutricionales
Poco energético 20 Cal por 100 gr, muy rico en agua, rico en sales minerales y en vitamina C.
Salsifí y escorzonera
Pertenecen a la familia de las Compuestas. Solo se diferencian por el color en el caso de la
Scorzonera Hispánica cuya piel es parda y la tragopogon porrifolius, es salsifí blanco.
Aspecto fresco y limpio, las raíces largas, cilíndricas, la piel fina, lisos y sin muchas raicillas.
Las hojas
Acedera:
Evitar conservarlas cocidas más de 24 horas ya que se podrían formar nitritos perjudiciales para la
salud.
Cualquiera que sea el método de cocinado de las acederas, no deben utilizarse recipientes de hierro o
aluminio, pues reaccionan químicamente con estos metales y se vuelven agrias.
Características nutricionales
Acelga:
Se cultivan las de tipo de penca más desarrollado, la verde de penca blanca, amarilla de Lyon, la verde
común, blanca de Lyon y la verde rizada.
Se encuentra en los mercados todo el año. Se cultiva en el norte, este y centro de la península.
Esta verdura se utiliza para diferentes tipos de cocinado, tanto las hojas como las pencas.
Troceadas hervidas o salteadas en grasa. Las pencas después de la limpieza de las hebras, se cortan en
trozos se hierven y se terminan o bien hervidas o rebozadas o en salsa. También picadas en rellenos.
Dado la fortaleza de sus hojas pueden utilizarse como envolturas para rellenos.
Características nutricionales
Los berros Alenois (LepidumSativum) o berro de jardín que se desarrolla en la tierra, es más empleado
como condimento.
Hoy en día el berro se cultiva sufriendo una serie de inspecciones que hace que se pueda consumir sin
ningún riesgo y todo el año.
El berro se compone de una serie de pequeñas hojas de color verde oscuro con un tallo carnoso, su
sabor es amargo y se comercializa en pequeños manojos.
Características nutricionales
Borraja:
Canónigo:
Planta muy similar al berro, sus hojas son mayores que las de este, de color verde oscuro y hojas
redondeadas, se presenta normalmente limpio y al vacío, su sabor es dulce y algo picante.
Aunque la escarola es una hortaliza de invierno la podemos encontrar todo el año ya que existen
numerosas variedades que van apareciendo a lo largo del año. Su época es de Noviembre a Julio.
La primera diferencia entre las variedades sería que unas son de hoja ancha y las otras de hoja rizada.
Las de hoja ancha tiene un cogollo bastante voluminoso, las hojas de fuera son verdes y las del cogollo
amarillas siendo sus tallos bastante tiernos. Las variedades más utilizadas son:
Doble Gigante Hortelana, Malan, Brevo, Full Herat y Rubia con corazón lleno.
Las de hoja rizada, sus hojas son muy rizadas con tallos finos de color verde claro y un corazón muy
apretado de color amarillo. Las variedades son:
Las regiones de levante producen gran cantidad que normalmente dedican a la exportación y las
regiones de Badajoz, Granada y Toledo al consumo español.
Características nutricionales
Las hojas de color verde salen de un tallo ramificado dependiente de una raíz de color morado. No se
puede hablar de unas características únicas ya que dependiendo de la variedad estas cambian
completamente. Unas de hojas grandes y lisas, otras rizadas, otras estrechas y arrugadas etc.
Las variedades más conocidas son: Gigante de invierno, de hojas largas de color verde oscuro, mata
voluminosa. Gigante de verano, hojas carnosas compactas de color verde oscuro. Monstruosa de
Viroflay, de hojas grandes, lanceoladas, de un color verde claro y Matador.
Cocinadas, cocidas solamente, a la inglesa, como relleno, como guarnición; la inclusión de las
espinacas en un plato suele ir acompañada de la denominación “a la Florentina”
Características nutricionales
Es uno de los vegetales de mayor riqueza vitamínica, tiene un alto contenido en Vitaminas A, B y C y
un alto contenido en hierro.
Lechuga:
Existen dos variedades características: De hoja larga como la Romana y de hoja corta como Bativa.
La romana de hojas largas verdes en su exterior y más claras en la parte del cogollo que no es muy
apretado. Las de hoja corta como la Batavia en forma de col con las hojas más blandas y con un
cogollo de color amarillo claro.
Características nutricionales
- Todas las lechugas son muy ricas en agua por lo que se consideran un
importante depurativo. Es rica en vitaminas que se encuentran sobre todo en las hojas más verdes por
lo que no es conveniente despreciarlas si no están en mal estado.
Los Bulbos
Ajos:
El ajo se considera más un condimento que una planta alimenticia. Es un bulbo redondeado formado
por varios dientes superpuestos con una piel de un tono grisáceo que se retira dejando al descubierto
los dientes de un color blanco marfil.
La utilización del ajo se remonta a 3000 años a.C. situándose su origen en Asia. La producción
española es muy importante, su consumo es en seco, encontrándose así en los mercados todo el año.
El cultivo está muy repartido por toda la geografía pero los más famosos son los de Pedroñeras en la
provincia de Albacete.
Existen dos variedades de uso más frecuente: el Ajo Blanco Común de fácil conservación en seco y el
Ajo Rosa, apto para consumo en fresco.
El ajete es la planta joven que se encuentra en los mercados al final del invierno y principios de
primavera.
Características nutricionales
Cebollas:
De la familia de las Liliáceas. Especie: Allium cepa L. Planta originaria del norte de Asia y de
Palestina, la cebolla se cultiva desde hace 5000 años. Su forma es globosa, oblonga o elipsoidal, de
color blanco, amarillo o rojizo, en su exterior, siendo su interior de un color blanco translúcido o con
vetas rojizas. Se dispone en capas concéntricas que se separan con gran facilidad. Se utiliza bien como
parte de la condimentación o como ingredientes.
Es un fruto de sabor picante, con un toque dulce, la esencia sulfurada que contiene provoca un
lacrimeo y un sabor persistente en el aliento después de ser consumida.
Las variedades que se utilizan son: Blanca de Paris, de bulbo blanco con las escamas exteriores
doradas. Sangre de Buey o Roja de Agosto de color morado, la Amarilla achatada de gran tamaño, La
Valenciana blanca con túnicas exteriores cobrizas, Roja Pálida de Niort de color violeta pálido, Roja o
Morada de Zulla de color blanco con escamas exteriores de color cobre.
Se debe mencionar una variedad de pequeño tamaño que se conoce en España con la denominación de
“cebollita francesa” de forma aplastada y de color exterior muy dorado, que se suelen consumir
enteras tanto como guarnición o en vinagre.
Características nutricionales
Cebolleta:
Su bulbo es alargado y recubiertas por una envoltura membranosa de la que surgen unas hojas
estrechas y de color verde.
Al igual que con la cebolleta existe cierto confusionismo. Aunque pertenece a la familia de
las Liliáceas la especie es: Allium Schoenoprasum. En España se encuentra en los Pirineos y en la
Sierra de Gredos. Sus hojas se utilizan como condimento y como decoración.
Chalota:
Se adquiere en los meses de Abril a Julio, fresca y el resto del año se encuentra seca.
La producción en España es muy escasa y su utilización en cocina es muy similar a la del ajo y la
cebolla.
Los Rizomas
Espárragos:
La planta esta compuesta de un tallo subterráneo o rizoma del que parte raíces y yemas llamadas
garras; de estas salen los tallos aéreos que son la parte comestible.
Existen tres variedades de espárragos: blancos, morados y verdes, para conseguir el color blanco debe
ser cubierto de tierra, el de color morado es al que se le deja emerger la punta.
Su presencia en el mercado en fresco dura muy poco desde marzo hasta mayo. En España los mayores
productores son: Navarra, Logroño, Zaragoza, Huesca, Madrid, Cáceres y Toledo, teniendo gran fama
los de Aranjuez.
Las variedades cultivadas son: Violeta de Holanda, Espárrago de Aranjuez, Tudel, Largo de Calahorra.
En Europa se producen gran cantidad pero hoy en día la producción estadounidense de California es la
mayor.
Existe otro tipo que se denomina triguero o amargo que crecen en estado salvaje, que pertenecen a la
especie “Asparragus Aphyllus” y también se les conoce como negros; de un sabor amargo y muy
apreciado. Aparecen entre los meses de Noviembre a Marzo.
Características nutricionales
Endivias:
Tienen su origen en un pueblo Belga llamado Evere. También se conoce como Achicoria Witloof o
Bruselas.
La endibia es una hortaliza reciente, S. XIX; en el que un campesino de Evere un pueblo cercano a
Bruselas, se dio cuenta que las raíces de achicoria salvajes, abandonadas a la oscuridad y al calor
habían producido unos brotes alargados con hojas amarillas. A continuación se dieron cuenta que eran
comestibles. En seguida, un botánico Belga, llamado Brezier mejoró la especie y consiguió la que
conocemos actualmente.
Las variedades de mayor calidad son: Witloof precoz, Gruesa raíz Witloof, Evere, Wolfero.
La endibia de forma cilíndrica y a veces acorazonada la componen una serie de hojas superpuestas de
color blanco en la base y amarillo en las puntas. De sabor dulce, en algunas variedades algo amargo.
Características nutricionales
Es una verdura de escaso valor nutricional, su aporte calórico y su contenido en minerales es menor
que en cualquier hortaliza.
Brotes y flores
Alcachofa:
Se encuentran en el mercado tanto frescas como en conserva al natural. Están presentes desde Octubre
a Junio.
La producción española se puede centrar casi por completo en Alicante. Las variedades más comunes
son: Blanca de Tudela, Gruesa verde de Laón, Gures de Bretaña, Monquelina y Violete.
Características nutricionales
Es poco energética (63 cal por 100gr) es muy diurética y rica en hierro y Potasio.
Coles de Bruselas:
Una variante de la familia de las coles. Se presenta en yemas que son consumidas antes que
desarrollen las hojas. De forma redonda se alinean a lo largo de un tronco. Es de color verde claro y
sus hojas se conforman igual que las del repollo pero de tamaño mucho menor.
- De aspecto fresco y limpio con las hojas bien cerradas y de un color verde claro
sin hojas oscuras, ni amarillas.
Brécol:
Verdura de muy poco interés fuera de las regiones del Mediterráneo. Se forman por unos pedúnculos
verdes que acaban en buqués de botones florales verdes o violáceos redondeados de hojas.
Es una hortaliza de invierno y primavera. Las variedades más cultivadas son: Brócoli de agosto, de
Santa Teresa, de Navidad y San Isidro, blanca de Roscoff y Esprouting, etc.
Características nutricionales
- Son mayores que para el resto de las coles y la mayoría de las berzas
Repollo:
El repollo es redondo en ciertas variedades o en forma oblonga en otras, con hojas superpuestas y muy
apretadas.
Se consume en las cuatro estaciones del año, se produce en todas las regiones pero las más importantes
son: Valencia, Barcelona y Murcia. Las variedades mas importantes son: Blanco, Vela, Col de Milán
y Savoy King.
Cualidades organolépticas y criterios de calidad
- Debe tener un aspecto fresco, la punta debe ser redonda, voluminosa y apretada,
las hojas verdes y no amarillas.
- Se conserva en cámara de 8 a10 ºC de 4 a 5 días máximo.
La forma más difundida en España es cocido o guisado como parte de potajes, rellenos o como
guarnición, crudo cortado en juliana muy fina y en ensaladas compuestas.
Características nutricionales
Lombarda:
Es otro tipo de col de las mismas características que el repollo, solo se diferencia de que él en su color
violeta con nervios blanquecinos, es una verdura de invierno aunque se encuentra en los mercados
todo el año.
Frutos
Berenjenas:
Es originaria de la India; de forma cilíndrica u ovalada con una piel brillante de color morado, blanca
purpúrea o violeta con matices claros; con una especie de corona con hojas vedes espinosas y su
interior es carnoso con semillas blandas.
Los más importantes cultivos se encuentra a lo largo de todo el litoral mediterráneo, las variedades
más cultivadas son: violeta larga, belleza negra y listada de Gandia.
Se encuentra en los mercados todo el año aunque su época óptima es de Mayo a Enero.
- Su piel debe estar tersa y brillante y sin golpes, el cáliz entero y terso
- Se conservan en cámara de 10 a 12 ºC algunos días sin que sufran grandes
cambios de temperatura.
Aplicaciones gastronómicas básicas
Características nutricionales
Pepinos:
Su origen pudo ser de la India. De forma alargada y redondeado en la punta con una cortaza de color
verde oscuro que va aclarándose hacia la punta. Su piel no es lisa sino que esta salpicada de pequeños
bultitos.
Aunque su temporada es la del verano se puede encontrar todo el año. Las principales producciones se
encuentran en la comunidad andaluza y en la valenciana.
Existen otras variedades que se exportan, de tamaño más largo y sin semillas, Cresta, Picador, Pica y
Fertina.
- Su sabor se asemeja al del melón sin azúcar, jugoso y con sensación de frescor.
Su olor es muy fuerte.
- Deben ser regulares, cilíndricos, tersos y de color homogéneo.
- Se conservan en cámara de 6 a 8 ºC. No deben estar a temperatura más bajas de
6ºC
Características nutricionales
- Contiene pequeñas cantidades de vitamina C, tiene muy poco interés nutritivo y si se come en
exceso es muy indigesto.
Calabacines:
Es un fruto de forma cilíndrica de 15 a 20 cm. es su tamaño ideal pero puede adquirir tamaños mucho
más grandes, su pieles de color verde claro u oscuro a veces con estrías. Su pulpa es jugosa y clara con
pepitas blancas que casi no se notan.
Las variedades más cultivadas son: Blanco Precoz, Black Beauty, Verde perfección, Belleza negra,
verde hortelano, pequeño de algar, reina de las negras.
Tomates:
Es un fruto de forma circular, aplastado y muy ancho o totalmente redondo en algunas variedades. Su
color es rojo intenso cuando está maduro, en su interior posee varios compartimentos rellenos de
semillas, con una pulpa muy jugosa.
La producción se extiende por toda España pero sobre todo por el litoral mediterráneo y Andalucía
sobre todo Almería y también Canarias.
Características nutricionales
Pimientos:
Su forma cuadrada o rectangular con cuatro partes bien determinadas y color verde brillante. Otras
formas son alargadas y con forma de cuerno y con un color verde mucho mas oscuro y de forma
cónica.
Todos son huecos en su interior con semillas y al madurar se vuelven rojos y en algunos casos
amarillos.
Se encuentran en los mercados todo el año debido a los cultivos de plástico de Almería, Canaria, y
Málaga. El resto del año se produce en casi todas las regiones.
- Firmes de forma regular, con la pie lisa, brillantes y sin mancas. El pedúnculo
debe verse fresco y con el corte reciente.
- Se conservan en recinto refrigerado entre 10 y 12 ºC evitando los cambios
bruscos de temperatura.
Características nutricionales
Su valor proteico es muy bajo aunque consumido en crudo tiene bastante vitamina C.
Calabaza:
Hay muchísimos tipos de variedades. De forma esféricas con una corteza muy gruesa y una carne
pulposa y un corazón lleno de pipas. El color de la corteza varía mucho pero su interior es
generalmente naranja o amarillo.
Características nutricionales
Tallos
Apio:
De la familia de las Umbeliferas. Especie: Apium Graveolens. Es un tallo largo con surcos y
hueco unidos por una penca y hojas en su extremo.
Las producciones españolas proceden del mediterráneo, pero la mayor producción se encuentra en
Europa, Grecia, Italia, Alemania, Francia y Holanda.
Características nutricionales
Granos
Guisantes:
Las producciones más importantes se encuentran en: Cataluña, Valencia, Murcia, Badajoz, Granada y
Toledo.
Características nutricionales
- Tiene un alto poder calórico, 92 cal por 100 gr., 16 gr. de glúcidos, potasio y
fósforo aunque de bajo contenido vitamínico.
Habas:
Para ser consumidas frescas han de ser recolectadas muy jóvenes, se encuentran también congeladas y
en conserva. Se encuentran frescas en invierno.
Las producciones españolas se encuentran en: Granada, Sevilla, Córdoba, Baleares y Cataluña.
Características nutricionales
Tubérculos
Patatas:
De la familia de las Solanáceas, Especie: Solanum Tuberosum. Fue traído por los
conquistadores españoles en el S. XVI, desde los Andes.
Las producciones españolas más importantes son: las más tempranas proceden de Andalucía oriental,
más tardías otras provincias de Andalucía, La Coruña, Castilla León, Rijosa y Cataluña.
- En las patatas nuevas la piel debe ser muy fina, de pequeño tamaño, limpias de
tierra.
- En las patatas que se conservan estas deben estar limpias, intactas, de
consistencia firme, sin coloraciones verdosas y nunca germinadas.
Características nutricionales